西式面点 复习题 (7)
复习题八
1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）
A.正确
B.错误
2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（）
A.正确
B.错误
3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（）
A.正确
B.错误
4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（）
A.正确
B.错误
5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（）
A.正确
B.错误
6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（）
A.正确
B.错误
7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）
A.正确
B.错误
8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）
A.正确
B.错误
9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（）
A.正确
B.错误
10、成本核算就是成本计算。（）
A.正确
B.错误
11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（）
A.正确
B.错误
12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（）
A.正确
B.错误
13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）
A.正确
B.错误
14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）
A.正确
B.错误
15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）
A.正确
B.错误
16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（）
A.正确
B.错误
17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（）
A.正确
B.错误
18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（）
A.正确
B.错误
19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）
A.正确
B.错误
20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（）
A.正确
B.错误
21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）
A.正确
B.错误
22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（）
A.正确
B.错误
24、糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）
A.正确
B.错误
25、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）
A.正确
B.错误
26、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）
A.正确
B.错误
27、清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）
A.正确
B.错误
28、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（）
A.正确
B.错误
29、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）
A.正确
B.错误
30、在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一次油。（）
A.正确
B.错误
31、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所需要的时间稍短一些，且每次打发的量也比较大。（）
A.正确
B.错误
32、混酥面的酥松只要是由于面团中的蛋白质的性质决定的。（）
A.正确
B.错误
33、某料购进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）
A.正确
B.错误
34、调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱中取出解冻，并化软后再搅打。（）
A.正确
B.错误
35、面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。（）
A.正确
B.错误
36、面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）
A.正确
B.错误
37、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）
A.正确
B.错误
38、社会舆论是指新闻媒介的评论。（）
A.正确
B.错误
39、水可以促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。（）
A.正确
B.错误
40、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）
A.正确
B.错误
41、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）
A.正确
B.错误
42、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。
A.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当，间隔合理
B.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当
C.将一天的食物分配到一日三餐中去，且比例适当
D.将一天的食物分配到一日三餐中去
43、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A.预防食物中毒
B.减少不必要的浪费
C.预防职业病的发生
D.减少伤亡事故的发生
44、构图时要考虑食品造型与（）的关系，才能最完美的表达出食品造型的主题，才能完整展现食品的价值。
A.用料
B.色彩
C.使用者的愿望
D.餐具容器的配备
45、蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（）。
A.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉
B.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉
C.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉
D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋
47、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。
A.6~12%
B.1~5.5%
C.13~13.5%
D.10~15%
48、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性是最大的。
A.两相触电
B.单相触电
C.接触电压触电
D.跨步电压触电
49、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需要（）60-90克。
A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.维生素
50、姜中的挥发油所不含的成分是（）。
A.姜酸
B.姜醇
C.姜烯
D.姜酚
51、如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中放适量的（）。
A.碱面
B.醋
C.柔顺剂
D.洗衣粉
52、一般混合食物在胃中的停留时间是（）小时。
A.3~4
B.2~3
C.4~5
D.6
53、白酒中所含（）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。
A.醛酸
B.醇
C.酒精
D.酯
54、某些奶油在加工使用前须解冻，但不能在（）解冻，否则会破坏奶油的品质。
A.冷藏冰箱内
B.温水或室温
C.冰水上
D.恒温冰箱内
55、在制作各种重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量的（）。
A.熬制好的奶油
B.未加工的液体奶油
C.打发好的奶油
D.加热好的奶油
56、重要宴会的甜点盘，一般都是直径在25厘米左右，多为西式（）或欧式的花圆盘。
A.圆形银盘
B.白瓷圆盘
C.大镜盘
D.方形瓷盘
57、下列不属于糖在西点中的作用的是（）。
A.调节面团发酵速度
B.防腐作用
C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观
D.改进制品内部组织状态
58、下列描述中属于陈蛋的是（）。
A.鸡蛋打破后，蛋黄蛋清系带完整的各居其位
B.蛋壳纹路清晰，手摸发涩
C.蛋壳表面洁净而有天然光泽
D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽
59、某些奶油在加工使用之前需要解冻，但不可在（），否则会破坏奶油的品质。
A.恒温冰箱内
B.冰水上
C.温水中或室温
D.冷藏冰箱内
60、盛装醋的容器最好选用（）的器皿。
A.塑料
B.铜
C.铁
D.玻璃
61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。
A.将烤箱预热
B.了解烤箱的性能
C.了解清蛋糕的属性和性质
D.了解烤炉的温度情况
62、引起食物中毒的残余食品应在煮沸15分钟后（）。
A.存入冰箱
B.存入库房
C.销毁
D.食用
63、我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不能超过（）。
A.0.03%
B.0.05%
C.0.2%
D.0.5%
64、下列中，在（）的条件下触电的危险性最大。
A.低频电流，潮湿环境，触电时间较长
B.高频电流，潮湿环境，触电时间较长
C.低频电流，干燥环境，触电时间较长
D.高频电流，干燥环境，触电时间较长
65、“can opener”是罐头容器的意思。
A.正确
B.错误
66、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量为3250克。（）
A.正确
B.错误
67、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）
A.正确
B.错误
68、某产品成本30元，销售毛利率是60%，其成本率应为40%。（）
A.正确
B.错误
69、面点间员工取得健康证以后即可上岗。（）
70、原材料加工处理技术相同，规格不同，出材率也有差异。（）
A.正确
B.错误
71、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）
A.正确
B.错误
72、道德分为社会公德，家庭婚姻道德，职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）。
A.正确
B.错误
73、无机盐不构成身体组织。（）
A.正确
B.错误
74、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）
A.正确
B.错误
75、动物油营养价值比植物油营养价值高。（）
A.正确
B.错误
76、面点间员工要求男不留胡须，女不染指甲。（）
A.正确
B.错误
77、蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）
A.正确
B.错误
78、毛利额与成本之间的比率称为成本毛利率。（）
A.正确
B.错误
79、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）
A.正确
B.错误
80、用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面。
A.正确
B.错误
81、“divider”的意思是醒发箱。（）
A.正确
B.错误
82、任何条件下，成本毛利率和销售毛利率都存在着换算关系。
A.正确
B.错误
83、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合性型的核黄素的损失。（）
A.正确
B.错误
84、“dough mixer”和“sponge mixer”都是和面机的意思。（）
A.正确
B.错误
85、制作混酥类面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）
A.正确
B.错误
86、职业工作的行为覆盖全社会，就决定了职业的广泛性和多样性。（）
A.正确
B.错误
87、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）
A.正确
B.错误
88、札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）
A.正确
B.错误
89、维生素D具有延缓衰老的作用。（）
A.正确
B.错误
90、商业从业售货员的“货真价实，公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（）
A.正确
B.错误
91、判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）
A.正确
B.错误
92、随着年龄的增长，膳食中钙和磷的构成比例应逐渐减少。（）
A.正确
B.错误
93、跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。（）
94、将带手布洗净后，就可以直接投入使用。（）
A.正确
B.错误
95、在销售价格与耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在着换算关系。（）
A.正确
B.错误
96、核桃的英文名称是“nut”。（）
A.正确
B.错误
97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（）
A.正确
B.错误
98、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）
A.正确
B.错误
99、无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（）
A.正确
B.错误
100、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）
A.正确
B.错误
101、某成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率66%。（）
A.正确
B.错误
102、西点分类的方法有多种，其中按厨房分工的分类方法是较普遍运用于行业及教学中。（）
A.正确
B.错误
103、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.（）
A.正确
B.错误
104、搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。（）
A.正确
B.错误
105、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（）
A.正确
B.错误
106、确定定价目标的目的是使客人接受产品的价格。（）
A.正确
B.错误
107、社会主义市场经济的发展，有力的促进了职业道德建设的进一步发展。（）
A.正确
B.错误
108、某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么本月实际耗用原料成本4000元。（）A.正确 B.错误
109、食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（）
A.正确
B.错误
110、派的口味一般只有咸味。（）
A.正确
B.错误
111、清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）
A.正确
B.错误
112、猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（）
A.正确
B.错误
113、面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。（）
A.正确
B.错误
114、制作混酥面坯时，宜选用溶点低的油脂，以增强制品的松酥性。（）
A.正确
B.错误
115、某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）
A.正确
B.错误
116、“rye bread”的中文意思是花辫面包。（）
A.正确
B.错误
117、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成形和烘烤后产品的质量。（）
118、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
A.创伤和心跳
B.呼吸和脉搏
C.脉搏和心跳
D.呼吸和心跳
119、装饰造型类具有食用和（）的双重价值。
A.营养
B.美观
C.艺术
D.欣赏
120、一般以（）为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。
A.混合食物
B.动物原料
C.肉类
D.植物原料
121、冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。
A.营养特性
B.胶体特性
C.物理特性
D.卵磷脂特性
122、清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可以防止蛋糕过度收缩。
A.立即放入冷藏条件下
B.立即放在温度较低的环境中
C.立即从模具中取出来
D.立即翻转过来123、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。
A.干粉灭火器
B.消防给水系统
C.物理灭火设备
D.供水管路
124、-1℃左右，保存5-14天的鱼称为（）。
A.冷冻鱼
B.冷却鱼
C.鲜鱼
D.冰鲜鱼
125、影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一是（），二是烘烤时间。
A.烘烤温度
B.烘烤湿度
C.制品材料性质
D.烤箱大小
126、（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A.捏
B.成型
C.擀
D.分割
127、下列燃料中，（）的毒性较大。
A.天燃气
B.干馏煤气
C.液化石油气
D.煤气
128、鸡蛋有乳化性，蛋白的起泡性和（）作用。
A.渗透
B.黏结
C.吸湿
D.结晶
129、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器。
A.二氧化硫灭火器
B.1211灭火器
C.泡沫灭火器
D.干粉灭火器
130、结力是（）的音译。
A.keli
B.jelly
C.kely
D.julie
131、（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
A.垂刀切
B.推拉切
C.直刀切
D.斜刀切
132、卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（）。
A.松酥剂
B.起泡剂
C.乳化剂
D.溶剂
133、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A.钙和铁
B.氟和碘
C.氟和锰
D.铁和氟
134、在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可（）。
A.只有一个主题
B.主次不分
C.太繁琐
D.忽略食品的风味
135、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A.提高营养价值
B.控制微生物的繁殖
C.改变食品的感官性状
D.满足食品加工工艺需求
136、我国规定硝酸盐在食品中的最大使用量是（）g/kg。
A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.5
137、如果蛋糕糊中油脂含量较高，选择模具时（）。
A.模具可被选择的范围广泛
B.可以选择较深的模具
C.不宜选择过大的模具
D.可以选择大的模具138、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。
A.固定的食物载体
B.多种食物载体
C.适宜的食物载体
D.有针对性的食物载体
139、下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其他蛋糕高，烘烤时间短的是（）。
A.油脂蛋糕
B.天使蛋糕
C.全蛋海绵蛋糕
D.蜂蜜蛋糕
140、在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。
141、在用机器给干果磨粉时，应注意不要使用（）运转磨碎。
A.快速
B.中速
C.打碎
D.慢速
142、比较合理的用餐数量分配是：午餐的输了占全天总数量的（）。
A.40%
B.35%
C.50%
D.30%
143、在食品造型创作中，应以（）为基础，并在此基础上加以造型和装饰。
A.食品是特点、形状、色泽
B.食品的特点、味道、软硬度
C.食品的味道、色泽、形状
D.食品的质地、色泽、风味
144、制作法式苹果塔、红酒烩梨时，所用的水果原料采用（）加工方法。
A.切割成所需形状大小
B.磨碎后制成配汁
C.利用加工工具挖出所需形状大小
D.雕刻成所需形状大小145、下列都属于装饰造型类制品的是（）。
A.巧克力糖棍、面包蓝、糖粉盒
B.面包蓝、动物模型巧克力、糖粉盒
C.巧克力糖棍、马司板花、果冻
D.马司板花、巧克力排、糖粉盒
146、雷电的形成是由于雷云中（）。
A.电子积累
B.电流过大
C.电荷积累
D.电压过高
147、在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。
A.开心果、板栗、腰果、葡萄干
B.花生、西梅干、杏、樱桃
C.花生、杏仁、松子、荔枝
D.核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头
148、工作接地就是将电力系统的（）接地。
A.某一面
B.某一点
C.整体
D.某两点
149、动物脂奶油不能放在（）存放，否则会破坏奶油的品质。
A.通风干燥处
B.室温
C.冷冻冰箱内
D.冷藏冰箱内
150、热源的温度超过（）就会造成烧伤与烫伤。
A.30℃
B.45℃
C.60℃
D.80℃
151、含有维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母和动物肝脏。（）
A.正确
B.错误
152、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）
A.正确
B.错误
153、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）
A.正确
B.错误
154、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）。
A.正确
B.错误
155、蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）
A.正确
B.错误
156、《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违法本法要承担的法律责任。（）
A.正确
B.错误
157、柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。（）
A.正确
B.错误
158、原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）
A.正确
B.错误
159、含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态的。（）
A.正确
B.错误
160、膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。（）
A.正确
B.错误
161、脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。（）
A.正确
B.错误
162、蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。（）
A.正确
B.错误
164、食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）
A.正确
B.错误
165、结力又称为琼脂、鱼胶。（）
A.正确
B.错误
166、“饮酒应限量”是《中国居民膳食指南》的内容之一。（）
A.正确
B.错误
167、酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（）
A.正确
B.错误
168、肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。（）
A.正确
B.错误
169、防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（）
A.正确
B.错误
170、维生素K具有促进凝血的作用。（）
A.正确
B.错误
171、为方便职工，可在工余时间，用面点间的和面盆洗衣服。（）
A.正确
B.错误
172、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所用的时间稍短一些，且每次的打发较量大。（）A.正确 B.错误
173、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。（）
A.正确
B.错误
174、为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（）A.正确 B.错误
175、动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。（）
A.正确
B.错误
176、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）
A.正确
B.错误
177、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）。
A.正确
B.错误
178、开始打发奶油时，宜用慢速打发，待打发一定程度即可转速到中速或高速打发。（）
A.正确
B.错误
179、醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）
A.正确
B.错误
180、混酥面的酥松主要是由于面团中的蛋白质性质所决定的。（）
A.正确
B.错误
181、跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。
A.油脂
B.奶油
C.蛋白质
D.淀粉
182、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A.质量
B.技术
C.管理
D.成本
183、高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和含糖量较高的蛋糕。
A.膨胀量
B.吸水量
C.面筋值
D.柔软性
184、小型酒会甜点码放时，往往会有（）。
A.在每一个盘边放一把取点心的用具
B.在每一块甜点下面加一纸杯
C.在每一块甜点下面加一张彩纸
D.在每一块甜点上撒点糖粉
185、美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（）。
A.低筋面粉
B.高筋面粉
C.中筋面粉
D.特制面粉
186、制作清蛋糕的面糊的面粉宜用低筋面粉，如果没有低筋面粉，可用等量的（）代替部分面粉。
A.糖粉
B.巧克力粉
C.杏仁粉
D.玉米粉
188、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A.水龙带
B.自动检测系统
C.消防枪
D.灭火器
189、一般情况下，糖的含量在（）以内能促进酵母的发酵。
A.9%
B.7%
C.5%
D.3%
190、面包的（）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。
A.最后成型和美化装饰
B.最后醒发
C.装盘
D.烘烤
191、生吃水生食物要洗干净，主要是为预防（）污染。
A.姜片虫
B.肝吸虫
C.蛔虫
D.囊虫
182、果冻放在冷冻冰箱中定型，成品（）。
A.呈现凉爽润口的质感
B.失去其完整的形态
C.失去应有的光泽和质感
D.呈现应有的光泽和质感193、（）反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌菌相
B.大肠菌群
C.细菌总数
D.内分泌腺
194、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A.碳酸钙
B.碳酸氢钙
C.碳酸氢钾
D.碳酸氢钠
中级西式面点师复习题
中级西式面点师复习题 The document was prepared on January 2, 2021
中级西式面点师复习题 (2011-07-06 07:57:11) 标签：杂谈 中级西式面点师复习题（4） 一、单项选择题 1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2、（）是以善恶为评价标准的。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 3、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。 A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 6、竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业 B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上 C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争 D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利 8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。 A、0 B、-5 C、-10 D、-15 10、（），可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
中式面点考试试题
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
西式面点 复习题 (6)分析
复习题六 1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、水调面坯、油面坯 B、油面坯、生粉面坯 C、糖水面坯 D、水调面坯、生粉面坯 2、“Oven”的中文意思的（）。 A、盘子 B、烤炉 C、分割器 D、勺子 3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A、营养素 B、矿物质 C、氨基酸 D、维生素 4、成本毛利率是（）的百分比。 A、毛利额与成本 B、净料成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛料成本与净料成本 5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。 A、油脂 B、糖 C、蛋黄 D、牛奶 6、加热奶油的目的是（）。 A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高温消毒 7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 B、使用塑料容器做为微波炉加工工具 C、电烤箱使用完毕后切断总电源 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。 A、使血液凝固 B、是构成甲状腺素的原料 C、构成骨骼和牙齿 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。 A、清酥类 B、混酥类 C、面包类 D、蛋糕类 10、“oven sheet”是指（）。 A、容器 B、烤盘 C、炉片 D、铲片 11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、家庭婚姻道德 B、行为道德 C、集体公德 D、国家公德 12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。 A、环境温度 B、环境湿度 C、模具的使用 D、果冻的含水量 13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。 A、高和长 B、高和短 C、低和长 D、低和短 14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。 A、维生素D B、维生素C C、维生素B D、维生素A 15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。 A、芽孢杆菌属 B、变形菌属 C、沙雷氏菌属 D、葡萄菌属 16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。 A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 17、优质水果的一般卫生指标是（）。 A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 18、面包面团分割的重量一般是（）。 A、成品重量 B、成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量 D、成品重量加水分、空气逸出量 19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。 A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂肪、矿物质、糖类 C、蛋白质、脂肪、糖类 D、蛋白质、糖类、水 20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
西式面点复习题(3)
复习题三 1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（） A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.使血液凝固 C.是构成甲状腺素的原料 D.构成骨骼和牙齿 2.竞争的实质是（）和知识的竞争。 A.人才 B.设备 C.资金 D.技术 3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。 A.消耗总值 B.损耗总值 C.净料总值 D.毛料总值 4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（） A.延长点心、面包的保存期 B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 C.防止点心、面包内部水分的蒸发 D.改善制品表皮的色泽 5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。 A.巧克力慕斯 B.法式小甜点 C.奶油蛋糕 D.奶油泡芙 6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。 A.黄曲霉 B.化学农药 C.昆虫 D.细菌 7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（） A.黏结性 B.游离性 C.结晶性 D.吸水性 8.（）是以善恶为评价标准 A.活动 B.文明 C.道德 D.公德 9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.是许多酶系的激活剂 C.是构成肌体组织的正常材料 D.维持体液的渗透压 10.下列面包属于软质面包的是（） A.法式面包 B.玉米面包 C.农夫面包 D.吐司面包 11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。 A.吸湿面粉 B.增强面粉筋力 C.面团塑造 D.面团延伸 12.肌体内缺少维生素B12，会引起（） A.佝偻病 B.恶性贫血 C.橘皮病 D.脚气病 13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。 A.制定毛利率标准 B.制定净料率标准 C.确定计算程序 D.预测人工成本 14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A.农药污染 B.污水、废水污染 C.肠道致病菌和寄生虫卵污染 D.放射性污染 15.()是人体最经济的供能物质 A.水 B.脂肪 C.糖类 D.蛋白质 16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品 A.糖 B.脂肪 C.水果丁 D.淀粉 17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。 A.散热的速度 B.传热的速度 C.热能的吸收 D.热能的反射 18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。 A.蛋白质 B.糖原 C.维生素 D.矿物质 19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（） A.面坯会变干燥，不易成型 B.面坯会变硬，不易成型 C.面坯极易变软，影响操作 D.面坯会出油。上劲，影响品质 20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。 A.正确 B.错误 21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.挤花 B.裱型 C.挂面 D.装盘 22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积
中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
西式面点 复习题 (1)
复习题一 1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（） A.错误 B.正确 2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（） A.正确 B.错误 3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A ） A.错误 B.正确 4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。 A.装饰品 B.汁类 C.餐叉 D.配料 5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（） A.正确 B.错误 6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 7.净料单位成本的计算不需任何条件。（） A.正确 B.错误 8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（） A.错误 B.正确 9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（） A.错误 B.正确 10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。 A.切割奶油 B.煎制奶油 C.熬制奶油 D.泡打奶油 11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（） A.正确 B.错误 12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（） A.错误 B.正确 13.焙烤百分比的百分比总量（）。 A.不能确定 B.超过100% C.等于100% D.不超过100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。 A.并联 B.相一致 C.串联 D.替换 15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（） A.正确 B.错误 16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（） A.错误 B.正确 17.切是（）的一种方法。 A.将制品用五指做成实物形态 B.借助于工具将制品表面划裂口 C.借助于工具将面团展开使之变为片状 D.借助于工具将制品分离成形 18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（） A.严禁在操作时吸烟 B.面点间员工必须持有健康证 C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
西式面点复习题(7)汇编
复习题八 1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（） A.正确 B.错误 2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（） A.正确 B.错误 3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（） A.正确 B.错误 4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（） A.正确 B.错误 5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（） A.正确 B.错误 6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（） A.正确 B.错误 7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（） A.正确 B.错误 9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（） A.正确 B.错误 10、成本核算就是成本计算。（） A.正确 B.错误 11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（） A.正确 B.错误 12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（） A.正确 B.错误 13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（） A.正确 B.错误 14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（） A.正确 B.错误 15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（） A.正确 B.错误 17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（） A.正确 B.错误 18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（） A.正确 B.错误 19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（） A.正确 B.错误 20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（） A.正确 B.错误 21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（） A.正确 B.错误
2020中式面点师(初级)考试试题
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
中式面点练习题附答案
中式面点练习题 第一部分选择题 1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。 A烹饪 B烹调 C食品 D饮食 2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3.广式点心是指（ D ）地区的点心。 A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（ D ）。 A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。 A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸 8.油的燃点是( D )℃。 A 150 B 200 C 250 D 300 9.人体能量的来源是食物中的( B ) A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（ D ） A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失 A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素 12.岭南酥皮一般开（ B ）摺 A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四” 13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗 14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( D ) A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成 A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）
(全)西式面点师(中级)模拟考试题库
西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√） 3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）
10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×） 11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√） 12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆
[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题
西式面点复习题(4)(DOC)
复习题四 1、“sauce”是指（）。 A、土司 B、木司 C、少司 D、面条 2、混酥面坯制成后，应放在（）中冷却。 A、流水 B、室温 C、冷藏冰箱 D、冷冻室 3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。 A、价格 B、所用的原料 C、价值 D、生产时间 4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（） A、正确 B、错误 5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。（） A、正确 B、错误 6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（） A、错误 B、正确 7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（） A、错误 B、正确 8、成年人每小时基础代谢所需能量为4.184千焦。（） A、正确 B、错误 9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能是液体基本凝固。（） A、正确 B、错误 10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。（） A、错误 B、正确 11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。（） A、正确 B、错误 12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（） A、错误 B、正确 13、布丁是一种冷冻甜食。（） A、正确 B、错误 14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（） A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖 B、使面粉中的淀粉受热吸水糊化 C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 15、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。 A、空调设备 B、微波炉 C、电烤箱 D、制冰机 16、果冻是完全靠结力的（）而形成的。 A、乳化作用包络 B、凝胶作用凝固 C、粘结作用粘合 D、胶合作用胶合 17、果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。 A、模具的大小 B、果冻的用料配方 C、环境温度 D、环境湿度 18、竞争的实质是（）和知识的竞争。 A、设备 B、人才 C、技术 D、资金 19、当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。 A、30~35℃ B、35~40℃ C、25~30℃ D、20~25℃ 20、甲醇的致死量是（）毫升。 A、30 B、20 C、40 D、10 21、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。 A、亮氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸 22、清蛋糕面糊中（）越多，所用的烘烤温度就越低，时间就越长。 A、淀粉 B、水分 C、蛋白质 D、油脂
中式面点考试试题
中式面点考试试题 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-SANYHUASANYUA8Q8-
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。