动物性食品卫生检验试题+复习资料(全)

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）

一、单项选择题

1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。

A.50-59％

B.45-50％

C.20-40％

D.59％以上。

2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。

A.符合科学管理

B.方便生产

C.清洁卫生

D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度

3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。

A.了解疫情

B.物质准备

C.人员分工

D.严格检疫

4.宰前检验的个体检查包括（D ）。

A.静态的检查

B.动态的检查

C.饮食状态的检查

D.看、听、摸、检

5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。

A.胃、肠及相应淋巴结

B.胰及相应淋巴结

C.脾及相应淋巴结

D.肾及相应淋巴结

6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。

A.颌下淋巴

B.咬肌

C.鼻盘、唇、齿龈

D.腹股沟浅淋巴结

7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。

A.糖酵解酶

B. ATP

C.糖原

D.葡萄糖

8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。

A.验章，查证，感官检验，处理

B.查证，验章，感官检验，处理

C.查证，感官检验，验章，处理

D.感官检验，查证，验章，处理

9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。

A.15%饱和盐溶液

B.25%饱和盐溶液

C.35%饱和盐溶液

D.45%饱和盐溶液

10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。

A.3

B.4

C.5

D.6

11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。

A. 细菌性食物中毒

B.有毒动、植物食物中毒

C.化学性食物中毒

D.霉变食物引起的食物中毒

E.真菌毒素

12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。

A.夏季食物易受污染

B.进食熟肉类食品多

C.人口流动性大

D.气温较高，微生物易于生长繁殖

E.生熟交叉污染

13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。

A.肉制品

B.豆制品

C.罐头食品

D.自制发酵食品

E.鱼制品

14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。

A.沙门菌属食物中毒

B.副溶血性弧菌食物中毒

C.致病性大肠杆菌食物中毒

D.肉毒食物中毒

E.葡萄球菌食物中毒

15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是(C )。

A.沙门菌属

B.副溶血性弧菌

C.葡萄球菌肠毒素

D.肉毒梭菌毒素

16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的内容（C）

A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消毒工作和饮喂工作；

C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管理，防止压、热、冷等。17．宰前检验的步骤不包括（D）

A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情

18．屠畜收购检疫的方法不包括（D）

A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断

19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ）

A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰

20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一体，做到四不带。“三腺”指的是（A）

A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、肾上腺、脑垂体

21．宰后检验的“白下水”检验不包括D）

A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及相应淋巴结D肾及相应淋巴结22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ）

A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。

23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ）

A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是

24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。

A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉”

25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ）

A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成

C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化

26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ）

A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的30℃，

B解冻介质的数量要充足，应尽量流动，

C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干耗大，

D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。

27．腌腊制品的感官检查不包括（ C）

A 看 B扦 C听 D斩

28.食物中毒的发病条件不包括（A ）

A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热

29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（C ）

A. 有毒食物

B. 腐败变质的食物

C. 正常数量可食状态的有毒食物

D. 动物性食品

30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（A ）

A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现

C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温升高

31．宰后检验的要求包括不包括（C）

A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确，对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检，

C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。

D做好疫病检出的原始纪录，

32.猪头部检验检验要点不包括（D）

A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋巴结

33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C）

A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D各内脏器官淋巴结

34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C）

A．次黄嘌呤核苷酸的形成

B．酸性极限PH值的形成

C．次黄嘌呤的形成

D．WHC的变化

35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B）

A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验合格新鲜肉或冻肉，

B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻，

C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方便。

D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用。

36.腌腊制品的盐卤浓度为（B）

A 15%饱和盐溶液，

B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐溶液，D45%饱和盐溶液，

37.食物中毒的发病条件不包括（A）

A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热

38.二噁英事件属于食物的（ A ）

A. 化学性污染

B. 微生物污染

C. 放射性污染

D. 昆虫污染

39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（C ）

A. 有毒食物

B. 腐败变质的食物

C. 正常数量可食状态的有毒食物

D. 动物性食品

E. 植物性食品

40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（ D ）

A. 沙门菌食物中毒

B. 肉毒杆菌食物中毒

C. 河豚鱼中毒

D. 副溶血性弧菌

E. 葡萄球菌中毒

41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ）

A. 油温过高容易使油产生“哈喇味”

B. 油温过高使油产生对人体有害的特质

C. 容易使被煎炸食物的口感不好

D. 以上说法均不正确

42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（D）

A.有无恶心、呕吐

B.有无腹痛、腹泻

C.病死率不同

D.有无体温升高

E.潜伏期不同

43.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于(A)

A．人与人之间有无传染性

B．较短时间内有大量的病人出现

C．有一定潜伏期

D．有相似的临床表现

E．有无体温升高

44.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D)

A．夏季食物易受污染

B．进食熟肉类食品多

C．人口流动性大

D．气温较高，微生物易于生长繁殖

E．生熟交叉污染

45．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、

净净，摘除三腺一体，做到四不带。“一体”指的是（A）

A脑垂体 B松果体 C病原体 D以上都不是

二、填空题

1.赶运途中的管理首先掌握好赶运的时间和（速度），其次主意途中的饮喂。

2.目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证、GMP、

( HACCP )。

3.凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（ 2H）小时内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。

4.放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以

（ 1min ）分钟之内为宜。

5.由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显，所以必须（剔骨）。

6. 肉的酸性发酵是由于（产酸微生物）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。

7.用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。由于温度和( 致冷的时间）的不同可分为冷却和冻结两种。

8.食品中的亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）允许残留量为（ <20ppm ）。

9.罐藏食品工厂检验取样基数不少于3罐，采取的检样可取2罐进行感官及理化检验，其余检样进行保温实验，其中细菌检验不得少于( 1罐 )。

10.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、（化学性食物中毒）。11．腌腊制品的卫生检验指标包括卤水检查、感官检测、实验室检查。12．肉类联合加工企业总平面布局的总设计原则为符合科学管理、方便生产。清洁卫生。

13．猪的烫池水温以60-68 ℃为宜，浸烫时间为5～7min。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。烫毛池水应每隔 4H 换一次。14．腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为 0-5 。?

15．屠畜的赶运时应主要掌握赶运的时间和速度。

16．屠畜后猪肉尸的必检淋巴结为腹股沟淋巴结、髂淋巴结。

17．屠畜宰前检验的个体检验要领包括看、听、摸、检。

18．屠畜宰后淋巴结的选择原则为收集淋巴液比较广泛的淋巴结、

位于浅表、便于解剖的淋巴结。

19．冷却肉的保存条件为T 0-1.5 、湿度 90% 、风速自然风速、肉的中心温度为 0-4 。

20．腌腊制品加工时硝酸盐的最大使用量为 500ppm ，允许残留量为

20ppm 。

21．罐头的灭菌公式为A-B-C/T，外销检验取样的最小数为 5 罐。

22．胴体的整理卫生要求肉尸做到平平整整、干干净净，摘除三腺一体，做到四不带。

23．冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。

24．对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有冷冻处理、产酸处理、高温处理、腌制处理、炼食用油。

25．细菌性食物中毒根据引起的原因可分为感染型和毒素型，根据临床表现可分为胃肠型中毒和神经型中毒，其中胃肠型中毒最为常见。

26．肉毒中毒是肉毒梭菌产生的神经麻痹外毒素引起的一种严重的食物中毒。肉毒中毒是由肉毒毒素引起，与肉毒梭菌及芽孢无直接关系。中毒的主要症状以对称性颅神经损害为特征。

27、动物性食品中的不安全因素包括.（人兽共患病、屠畜固有疾病、食物中毒菌、肉品腐败、化学残毒、添加剂）11a

28、目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证，GMP， (危害分析关键控制点)。

29、凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（2h）内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。

30、屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有（病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染）。

31、平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的（平酸菌组）分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。

32、动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染；(2)化学性污染；

(3)放射性污染。

三、名词解释题

1.食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费

者及其后代健康的隐患。

2.有条件食用肉胴体和脏器，根据病变性质和程度，经各种无害化处理后，使传染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。

3.肉品的无害化宰后检验发现卫生质量有问题，对人体健康有一定的危害，但经过适当的处理后可以消除或控制，不再构成对人体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。

4.肉的冷却（又称肉的预冻）肉的冷却是将刚屠宰后的肉尸吊挂在冷却室，使其冷却到肉尸的中心温度达到0~4℃的过程。

5.平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的平酸菌组分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。

6.活性污泥：指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水的能力。

7.总挥发性盐基氮：即为(TVB-N) 是指蛋白质在细菌和酶的作用下分解，其分

+R-）的形解产物–碱性含氮物质与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮（NH

4

式结合,盛集于肉中，具有挥发性，因此称为总挥发性盐基氮。

8.膨听指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。

9.指征性病变指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。

10.肉尸即为胴体屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分

11.冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。不属于宰前检验发现病畜的处理方法，常出现在饲养车间、私人宰杀等处。

12.屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重﹙空腹12h ﹚的百分比率。也称净肉率（牛、羊）。

13.热鲜肉动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

14.屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。

15．肉的自溶新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的过程，称为肉的自溶（亦称变黑）。

四、判断说明题

1恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在50-59％生活为贫困，为温饱，

45-50％为小康，20-40％为富裕，20％以下为优越。（Ⅹ）

2屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方，地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度。（v）

3屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。（Ⅹ）

4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为符合科学管理，方便生产，清洁卫生。（v）

5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。（v）

6饲养管理场立圈：小而分离，并且寒冷季节圈舍温不低于4℃。（v）

7群体检查（三态的检查）按顺序应为①动态的检查②静态的检查③饮食状态的检查（Ⅹ）

8屠畜宰前检验后的处理包括准宰，禁宰，急宰，缓宰，冷宰等方法。（Ⅹ）9凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在24h内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。（Ⅹ）

10二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多，故特别适用于鸡鸭鹅。（Ⅹ）

11致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则，可施加于所有的屠畜。（Ⅹ）

12开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序。（Ⅹ）

13宰后检验时为了保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。（Ⅹ）

14“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。（Ⅹ）

15黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。（v）

16黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。（v）17肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。（v）

18肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。（Ⅹ）

19冷冻不能提高肉品的新鲜度。（v）

20 冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段。（v）

21冻结速度快，食品组织内冰层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。（Ⅹ）

22冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。（v）

23解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的20℃，（v）

24解冻介质的数量要充足，应尽量流动，（v）

25采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干耗大，（v）

26罐头食品内销检验取样基数不少于4罐，采取的检样只用一半进行检验，其余的检样暂行保存。（v）

27油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生；水解作用在生脂肪较易发生。（v）

28肉毒中毒是肉毒梭菌产生的神经麻痹外毒素引起的一种严重的食物中毒，与肉毒梭菌及芽胞无直接关系。（v）

29葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的，是食物中毒中最常见的一种，它既是最急性的疾病，也是能很快康复的疾病，致病菌是金黄色葡萄球菌。（v）

30沙门氏菌引起中毒的主要是沙门氏菌本身，菌体内毒素也有一定的协同作用，近年来还发现鼠伤寒沙门氏菌会产生肠毒素，并证明它是导致腹泄的因素。同时造成食物中毒的食品主要是动物性食品。（v）

31患口蹄疫病肉尸进行产酸处理时必须剔骨。（×）

32凡油脂酸价>4的油脂均不能食用。（×）

33食物中水分多，则被微生物利用的水就越多。（×）

34膨听的罐头一律不准食用。（√）

35肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的。（√）

36两阶段冷却法的其特点是：以较低的温度和较快的风速进行冷却。

五、简答题

1、简述鲜肉中的微生物的来源？

1). 宰前污染

A、动物宰前就已经患病，即病原微生物宰生前已经蔓延于肌肉和内脏

B、牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌侵入。

2). 宰后污染即宰屠宰加工、运输、保存和销售环节中污染

A、屠宰时侵入，放血刀如有M污染，则M可进入血液，经由大静脉而侵入胴体深处。

B、加工时，泡汤池，一般要浸泡5-7M（60-68℃），如水不及时更换易污染。

C、不合理的屠宰方法：宰猪时，采用通条以人嘴吹气的方法，致使猪胴体的皮

下组织受严重污染。

D、屠宰场地、空气、设备及人的手脚污染，有以人是带菌者，但本质无症状，所以要对屠宰场工人进行体检。

E、在运输、保藏、销售过程中被污染。

3). 屠畜疲劳过度由于过度疲劳使肉的成熟过程进行得很差，肉中PH值没有达到足以抑制细菌生长的程度，所以腐败过程进行得很快

2、肉冷却的目的?

⑴. 减弱微生物和酶的活动能力，⑵. 促进肉表面的干燥薄膜的形成，

⑶. 冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段，⑷. 冷却可防止肉品颜色的变化。

3、简述细菌性食物中毒的规律？

①：随气温的变化而变化，多发生于夏秋季节。②：中毒食品主要为动物性食品。③：病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。④：病因物质为病原性活菌或毒素。

4、如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？

答：黄疸肉与黄脂肉的鉴别：

?（1）变黄的部位：关节囊液、组织液、皮肤发黄严重；

?（2）肝脏、胆管的剖检变化；

?（3）放置时间：前者愈放愈黄，黄脂肉逐渐消失；

?（4）胆红素测定法：NaOH法、或硫酸法。

5、论述宰前检验后的处理原则。

屠畜经宰前检查后，根据其健康状况及所患疾病的种类和性质，按现行肉品卫生检验规程分别加以处理。

一、准宰：经检验认为健康合格、符合政策规定的牲畜准予屠宰。

二、禁宰：1、凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰。按有关规定提请上级机关处置；2、凡确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜，一律不准屠宰，必须严格控制处理。

三、急宰：确认为无碍肉食品卫生的普通病畜及一般性的传染病病畜而有死亡危险者，应送往急宰。如：患口蹄疫、布氏杆菌病、结核、肠道传染病等等，都可急宰，但需在卫生监督下进行；急宰完毕后，对车间和设备等必须进行彻底消毒。

四、缓宰：经检查确认为一般传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似传染病而未确诊的病畜，应予缓宰。对于缓宰病畜，应考虑有无隔离措施、消毒设备以及经济是否合算等。

6、试述细菌性食物中毒的发生条件？

①：食物被中毒性细菌污染，②：食物本身有一个适合细菌生长的内环境，③：食物本身有一个适合细菌生长的外环境，④：有细菌生长繁殖的外环境，⑤：食物食用前未加热或加热不彻底。

7、试述猪宰后检验程序及要点？

1）：头部检验：

检验要点：①：颌下淋巴②：咬肌③：鼻盘、唇、齿龈

2）：体表皮肤的检验：

检验要点：①：检验皮肤组织状况。②：检验皮肤色泽的变化

3）：内脏的检验：

分红下水和白下水的检验

红下水的检验：心、肝、肺，

检验要点：

心：心肌、心瓣膜，

肝：组织状态、肝门淋巴结，

肺：组织状态、左右支器官淋巴结，

白下水的检验：胃、肠、脾，

检验要点：

胃：浆膜、粘膜、胃门淋巴结，

肠：浆膜、粘膜、肠系膜淋巴结，

脾：组织状态

4）胴体检验

检验要点：①：放血程度②：组织状态③：必检淋巴结④：增检淋巴结⑤：腰肌⑥：肾脏

5）：旋毛虫检验：

6）：复检

8、试述肉是否冻结的卫生检验？

1）、首先肉眼观察外表凡冻结的肉解冻后，表面湿润，肉质驰软，脆弱，且组织粗松，

2）、其次找出大血管剖开，可见血管壁湿润并且着染樱桃红色，

3）、榨取血液或肉汁一滴于载玻片，置显微镜下观察，新鲜未冻结的肉，红血球完整，冻结的肉，红血球崩解，并完全脱色，血红蛋白渗出，有菱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色的血清中，

4）、加热煮沸，肉色鲜红，肉汤浑浊。

9、试述气味和滋味异常肉的主要原因？

肉的气味和滋味，通常称为肉的风味，是性状异常肉检验的指标之一。

异常的主要原因:

A、动物生前长期饲喂某些带有浓郁气味的饲料;

B、未气势或晚气势的公畜肉发出性气味;

C、动物宰前被投予芳香类药物;

D、动物的某些病理过程以及将胴体置于具有气味的环境里有关。

10、你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度？1）时间管理从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。

2）温度管理从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。

3）卫生管理从收购、运输、加工、储藏、销售、房屋建筑等环节举例说明。4）人员管理人员的业务素质水平、道德修养。

5）湿度和风速管理从加工、储藏等环节举例说明。

11、屠宰加工企业的厂址选择应考虑哪些因素？

1）批准，论证，尊重。

2）符合卫生要求。

（1）厂址选择应远离人员集中的地方，

（2）地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度，

（3）朝向和采光，

（4）上下水系统，

（5）交通方便，

（6）粪便处理，

（7）绿化和围墙，

12、论述屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素？

定点屠宰场影响猪肉卫生质量的人为因素

1 ）宰前管理方面的因素（运输，断食，休息，淋浴）

（1）屠宰前应激综合症（2）候宰时间太短（3）淋浴时间短（4）断食

2 ）屠宰加工过程中操作方面的因素

（1）电麻致昏的电压及时间不准确

（2）放血操作不准确、不熟练

（3）开膛与净膛（4）剥皮或脱毛（5）肉尸整理等

3 ）卫生检疫、检验方面的因素

1）宰前检疫流于形式

2）宰后检验不完善

（1）检疫、检验程序和应检部位不全面主要存在三个方面的问题

（2）内脏检疫检验很少或没有开展内脏检疫、检验是猪肉卫生质量检验中很重要的环节。

（3）检疫工具消毒不及时

13、屠畜收购与运输过程中兽医人员的职则？

1). 把好检疫关；

2). 做好运输前的准备工作和途中安排；

3). 做好防疫工作；

4). 指导押运人员做好途中的押运工作；

5). 提出各环节的兽医卫生保障措施，并进行兽医卫生监督。

14、屠畜运输前的兽医卫生监督

A. 备好物资和文件、各种工具，证明材料（检疫证，非疫区证，淘汰证，准运证）。

B. 合理装载：依据气候、动物种类、路途远近选定运输工具。

C. 检疫休息2~3小时后即进行检疫，（同收购检疫）

D. 交待职责

?整个过程要求在6小时内完成

15、屠畜宰前检验的意义

1). 发现病畜，实行病健隔离、病健分宰，防止疫病散播，减轻产品污染；

2). 检出宰后检验难以检出的疾病，如：破伤风、狂犬病、口蹄疫等；

3). 防治违章宰杀，避免购入患病畜；

4). 及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。

16、停饲管理的意义

节约饲料（保持屠畜胃肠道空虚）

提高肉品质量（有利于肉的成熟）

有利于屠宰加工的操作

有利于放血充分（冲淡血液）

17、宰后检验时被检淋巴结的选择原则

1). 首先，选择汇集淋巴液范围较广泛的淋巴结，

2). 其次，选择位于浅表和便于解剖的淋巴结，

3). 选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。能反映特定的病理过程。

4). 不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。

18、现有一批冻猪肉从上海运到成都，你作为成都肉类联合加工厂检验负责人，

对这批冻肉应如何检验？

1).检验兽医证明文件

?2)检验肉尸上的印章

?3)检验冷冻的质量 -8℃

?4)检验肉尸的卫生状况

?（加工状况，贮藏状况，新鲜度等）

?5) 对车辆和冷库的检查

?6)填写检验报告

19、细菌性食物中毒的规律

?①：随气温的变化而变化，多发生于夏秋季节。

?②：中毒食品主要为动物性食品。

?③：病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。

?④：病因物质为病原性活菌或毒素。

20、宰前检验一般采取什么方法？其技术要领是什么？

?屠畜的宰前检验，采用"群体检查"与"个体检查"相结合的方法，以便于迅速地检出病弱畜，达到病健隔离和分宰的目的。

?（一）群体检查：将牲畜按种类、产地、入场批次，分批分圈进行检查，群体检查有"三态检查"、"逐头测温"、"隔离观察"等内容。

?1、三态检查：即通过对畜群中的牲畜的静止状态、运动状态与采食状态的观察，来判定牲畜的健康状态。

?（1）静态检查：检查人员要深入圈舍、仓库等，仔细观察牲畜在自然安静状态下的表现，如反应能力、立卧姿式，呼吸、反刍等。

?（2）动态检查：将圈内牲畜哄起或在卸车驱赶过程中，观察其运动状态，有无行走困难、屈背拱腰、离群掉队、咳嗽等情况。

?（3）饮食状态检查：在畜群进食时观察牲畜进食、饮水情况，有无少食，贪食、假食、吞咽困难等现象，后观察排便情况。

?经上述检查有异常表现者，都进行标记、隔离留作个体检查。

?2、逐头检温：由专职的检温员对牲畜一一测温，测得的体温分级处理。对高温者隔离，24小时后复检。体温恢复正常，可送交屠宰，仍高于正常者，按病畜处理，作个体检查。

?3、隔离观察：经过上述一系列检查发现病畜及可疑病畜都应隔离观察。?（二）个体检查：

?个体检查是通过临床检查和实验室检查的方法来诊断牲畜的疾病，在必要的情况下还应进行病原微生物的诊断以及血清学诊断，以达到确诊的目的。

?检查对象：1、群体检查定为病畜或可疑病畜者；2、健康牲畜的抽样检查。

22、简述肉类腌制加工的基本原理。

?答：腌制加工主要是利用食盐的防腐作用，同时增加配料以达到改善肉食品种，风味和质量的作用。食盐是腌制食品的主要配料，食盐具有防腐作用，主要缘于以下几个方面：

?①由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，其渗透作用，使得微生物细胞脱水，形成胞质皱缩，从而使得微生物的体内物质代谢受到破坏，生长繁殖受阻。?②高浓度的食盐溶液可以破坏微生物体内的各种酶，特别是蛋白分解酶，使其活性和作用受到抑制。

?③由于食盐的高渗作用，氧气不容易溶解，由于缺少氧，从而减少了好氧性微生物的繁殖。

?④由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，使得细菌所利用的水分大大减少，由于水分减少，使得细菌的物质代谢受阻，生长繁殖得到抑制。

?另外高浓度氯离子对微生物细胞具有毒性作用。

22、活性污泥的概念及活性污泥处理系统工作原理?

?活性污泥

?指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水的能力。

?工作原理：

?利用低压浅层曝气的方法，使空气和含有大量微生物的絮状活性污泥与污水亲密接触，加速微生物对有机物的吸附、氧化、分解等作用，达到除去有机物净化污水的目的。

23、宰后检验时常见的淋巴结病变有哪些？

?（1）充血

?淋巴结轻度肿胀，发硬变红，切面潮红，按压有时可见血液渗出。常见于炎症初期。

?（2）水肿

?淋巴结肿大、实有光泽，切面苍白，质地松软，隆凸，并流出多量透明淋巴液。多见于淤血，恶病质，有毒物质使毛细血管受到损害所致的病变。?（3）浆液性炎症

?淋巴结显著肿大，变软，切面红润或有出血，按压时流出多量黄色或淡红色混浊液体。多见于急性传染病。

?（4）出血性炎症

?淋巴结肿大，实有光泽，具深红或黑红色外观，切面稍隆起，呈现出深红至

黑红色与灰白色相间的大理石样花纹。多见于急性传染病。随疾病的不同，其病变各具有一定的特征，如猪瘟、猪丹毒。

?（5）化脓性淋巴结炎

?淋巴结柔软，表面或切面有大小不等的黄白色化脓灶。按压时流出浓汁。有时整个淋巴结形成一个脓包。这多半是一种继发性病变，见于化脓菌性传染病或化脓创。如：马腺疫链球菌淋巴结炎。

?（6）急性增生性炎症

?淋巴结肿大，松软，切面隆实，多汁，呈灰白色，混浊颗粒状，外观如脑髓，故有淋巴结"髓样变"之称。实质内常见黄色白色小坏死点。多见于肺炎和肠炎等疾患，如付伤寒。

?（7）慢性增生性炎症

?淋巴结肿大，质地坚实，切面呈灰白色。在结核、鼻疽、及布氏杆菌病时，增生性淋巴结有其特殊的表现，即出现肉芽组织增生。此时：淋巴结肿大，坚硬，切面呈灰白色，可见粟粒大到蚕豆大的结节，中心坏死，呈干酪样，同时还沉积有钙盐颗粒。另外，牛副结核、真菌感染引起的淋巴结炎也可见类上皮样细胞增生的现象。

?（8）肿瘤：

?淋巴结肿大，其结构被肿瘤细胞所代替。常见转移性肿瘤，以癌瘤和黑色素瘤为多见。

24、如何控制动物性食品的化学性污染？需要采取哪些技术措施？

?答：控制动物性食品的化学性污染的主要技术措施可归纳如下几个方面：（1）积极治理"工业三废"（废水、废气、废渣），控制环境污染，积极开展环境分析和食品卫生监测工作。（2）加强对剧毒农药生产、使用的管理，停止使用汞砷制剂农药，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。（3）加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。如使用抗菌素，屠宰前休药期为7-14天。（4）禁止滥用食品添加剂。（5）防止运输污染。（6）积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。

动物性食品卫生检验试题与复习资料

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高

动物性食品卫生学考题

动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学 以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN） 系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结 肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌 罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间 在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线 发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值 在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值 当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显着意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相 动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来源；b、食品的理化性质；c、环境条件；d、细菌间共生与抗生的关系。 13.菌落总数

动物性食品卫生学考试复习题

动物性食品卫生学 一、名词解释 1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学 性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。 2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其 中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。 4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值 偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。 7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特 的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又 叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍 生物的总称。 二、填空题 1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。 2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌；微球菌属和假单胞菌属；为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。 3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。 4. 肉新鲜度的检查，一般从 (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。等三个方面来进行的。 5. 肉类腌制的方法主要有(1)干腌法；(2)湿腌法；(3)混合腌法。 6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是 (1)加热灭菌；，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)高温灭菌法；；对于强酸性罐头食品，采用(3)低温间歇多次灭菌。 7. 鲜乳的理化检验指标主要有(1)乳密度测定；(2)乳含脂率的测定； (3)干物质的测定；(4)汞、有机氯农药残留的测定。 8. 屠畜的宰前管理一般包括 (1)宰前休息管理；(2)宰前停饲管理；(3)宰前淋浴净体。三个部

动物食品卫生学在线作业答案

动物食品卫生学（第2版）_在线作业_1 交卷时间：2016-08-16 11:40:35 一、单选题 1. (5分) 动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。 ? A. 酸败 ? B. 醛化酸败和酮化酸败 ? C. 水解作用 ? D. 氧化作用 纠错 得分： 5 知识点： 18.1 生脂肪的理化特性 2. (5分) 安全、优质、营养、是（）的特征。 ? A. 绿色食品 ? B. 保健食品 ? C. 无公害食品 ? D. 有机食品

纠错 得分： 5 知识点： 6 安全动物性食品的生产和管理 3. (5分) 在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要检验（）。 ? A. 猪弓形虫 ? B. 猪囊虫 ? C. 猪旋毛虫 ? D. 猪蛔虫 纠错 得分： 5 知识点： 11.1 宰后检验的目的和一般要求 4. (5分) （）是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的。 ? A. 外源性污染 ? B. 化学性污染 ? C. 生物性污染 ? D. 内源性污染

得分： 5 知识点： 1.1 动物性食品污染概述 5. (5分) 蜂窝织炎是指在皮下和肌间等（）发生的一种弥漫性化脓性炎症。 ? A. 脂肪组织 ? B. 疏松结缔组织 ? C. 肌肉组织 ? D. 致密结缔组织 纠错 得分： 5 知识点： 14.1 局限性和全身性病变组织检验与处理 6. (5分) 在肉类罐头的实验室检验项目中，（）是肉类罐头的必检项目。 ? A. 细菌学检验 ? B. 兽药残留量的测定 ? C. 重金属含量的测定 ? D. 亚硝酸盐含量的测定 纠错 得分： 5

动物性食品卫生检验实验指导

黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。

H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的 1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。 3 在肉样1-2cm处悬吊，立即将纸条的另一端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定。 4 在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化。 判断标准滤纸条无变化，新鲜肉；滤纸条呈淡褐色，次鲜肉；滤纸条下面呈褐色或黑褐色，变质肉。

动物性食品卫生检验作业答案教学总结

单项选择题 1、 菌落总数的数值是指（）。 a.整个样品的细菌总数 b. 整个样品表面的细菌总数 c. 1g（1mL）样品中的细菌总数 d. 1g（1mL）样品中的活菌总数 1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数 2. 3. 4. 2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。 1.桔青霉素 2.黄曲霉素 3.黄绿青霉素 4.展青霉素 3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1.产气不产酸 2.产酸产气 3.产酸不产气 4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。 1.氢氧化钠-乙醚 2.乙醇-氢氧化镁

5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。 1.感官检查 2.病理学检查 6、菌落总数的数值是指（）。 1.整个样品的细菌总数 2.1g（1mL）样品中的活菌总数 3.1g（1mL）样品中的细菌总数 7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。 1.越大 2.无变化 3.越小 8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。 1.镉 2.甲基汞 3.铅 4.砷 9、 大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1.37℃、44h 2.37℃、24h 3.20℃、44h

10、 乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。 1.氢氧化钠 2.盐酸 3.氧化镁 11、 猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结 腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和 （）。 1.支气管淋巴结 2.腘淋巴结 3.颈深后淋巴结 12、 猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。 1.弓形虫 2.肉孢子虫 3.旋毛虫 13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。 a. 镉 b. 甲基汞

营养与食品卫生学试题

《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能 C．维生素D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌B．铁 C．叶酸D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜B．铁 C．锌D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸B．脂肪酸 C．草酸D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病 C．脚气病D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸 C．色氨酸D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类B．奶类 C．水果D．大豆 11．RDA指的是（） A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能 C．维生素D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）

A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分B．维持健康所必需 C．每日需要较多D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸 C．色氨酸D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎 C．更年期综合征D．骨质疏松症 24．钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（） A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素 26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度 27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（） A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－115 28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）

《动物性食品卫生检验》

动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲 一、本课程性质与设置的目的 （一）本课程的性质和特点 动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。 主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。 （二）本课程在专业中的地位、任务和作用 动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。 （三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。 （四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。 学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。 重点是：1、肉、蛋、乳的加工卫生与检验；2、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验。 难点是：肉、蛋、乳的卫生检验与处理。 疑点是：健康新鲜动物性食品的检验。 -1-

动物性食品卫生学

《动物性食品卫生学》新增复习参考资料 考试题型 1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分 2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分 3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分 4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分 5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分 6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分 绪论 [掌握以下知识] 1、动物性食品卫生学概念 2、简述动物性食品卫生学的任务和作用 1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。 2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。 3.维护我国动物性食品贸易的信誉。 4.提高动物性食品加工企业的经济效益。 5.执行和完善食品卫生法规。 第一章动物性食品污染及安全性评价 1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。 3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。 5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。 6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。 7．休药期： 8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。 A、10g(ml) B、1g(ml) C、100g(ml) D、1000g(ml) 9．菌落总数的数值是指（ D ）。 A、整个样品的细菌数 B、整个样品表面的细菌数 C、10g样品中的细菌数 D、1g样品中的细菌 数 10．属于生物性污染的是（ A ）。 A、昆虫污染 B、重金属污染 C、农药污染 D、食品添加剂污 11．生物性污染包括（ ABE ）。 A、微生物污染 B、寄生虫污染 C、重金属污染 D、农药污染 E、有毒生物组织污染 12．大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（A B ）。 A、100g(ml)食品检样 B、大肠菌群最近似数 C、10g（ml）食品检样 D、致腐菌最近似数 E、肠道 致病菌的准确数 13．外源性污染包括（ACE ）。 A、水的污染 B、第一次污染 C、空气污染 D、生长发育中的污染 E、加工中的污染 14．食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 15．动物性食品污染种类繁多，涉及面广，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。 16．动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ABCDE ）。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致癌 D、致畸 E、致突变 17．在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于最 高残留限量。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 1．食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 2．微生物食物中毒的特点包括（BCDE ）。 A、与饮食无关 B、发病呈暴发性 C、发病具有季节性 D、中毒症状以急性胃肠炎为主 E、吃者发 病 3．沙门氏菌（ACE ）。 A、包括2000多个血清型和变种 B、主要存在于土壤中 C、主要寄生在人和动物的肠道中 D、为强 致腐微生物E、为革兰氏阴性菌 4．沙门氏菌为（ A ）。 A、革兰氏阴性菌 B、强致腐菌 C、革兰氏阳性菌 D、抗酸染色细菌 5．简述微生物性食物中毒的特点 ①中毒的局限性：未进食该原因食品的人，不发病。 ②暴发的条件性：的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发 病。 ③症状的特殊性：具有急性胃肠炎症状。 ④不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。 第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制 1．通过食物摄入人体内的汞主要是（ C ）。 A、无机汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、汞的化合物 2．食品中砷的污染主要来自（ABCDE ）。 A、含砷农药 B、含砷矿渣 C、砷污染的水 D、含砷食品添加剂 E、含砷食品加工辅助剂 3．环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。 4．二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。 5．生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度水平。 6．汞有3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。 第四章动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制 1．β—兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 2．叙述叙述使用β—兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制？ 使用β-兴奋剂的危害 对动物的危害 ①β-兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心 脏和肾脏负担加重。 ②β-兴奋剂影响胴体品质：给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少， 限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。 对人体健康的影响： ①β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。 ②伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。 3．动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施： ①加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。

动物性食品卫生学练习题

动物性食品卫生学练习题 一、填空： 1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。 2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。 3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。 4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。 5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和 __沐浴管理__三部分。 6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。 7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。 8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。 9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。 10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。 11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。 12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。 13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验 __________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。14、“珍珠病”指的是__________；在心膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身 淋巴结呈“石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。 15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________ 过程的正常进行，降低肉的质量。 16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_____________结合，形成不易水解的 _________________，而失去分解_______________的能力。 17、当乳中缺少__________时，脂肪和水便会分离；缺少___________时，蛋白质即可发生 沉淀。 18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性________，五价砷的毒性________。

动物性食品卫生学课件文字版

第一章动物性食品污染及安全性评价 第一节动物性食品污染概述 1.食品污染的定义及特点。 2.动物性食品污染的分类。 （1）生物性污染①微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）②、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）③、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂） ⑵化学性污染①农药（有机磷、有机氯、有机砷等）②治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）③工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）④食品添加剂（防腐剂、发色剂等） ⑶放射性污染①原子能开发利用（核爆炸、核电站）②工农业生产（放射诱变育种） ③医学生物学（Co钴放射疗法等）④食品工业（辐射消毒） 3.动物性食品污染的来源与途径。 4.动物性食品污染的危害。 第二节动物性食品的安全性评价 1.动物性食品卫生质量的评价体系。 我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。 有关国际标准的概述。 2.食品安全性毒理学评价程序。 3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。 化学性污染评价指标: 1、安全系数（safety factor） 2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 3、最高残留限量(MRL)—允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。 4、安全界限 5、休药期----指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 一、污染方式与来源 1、内源性污染：⑴非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、

呼吸道等常在菌） ⑵致病性微生物（动物生前被病原微生物感染） 2、外源性污染：⑴水的污染⑵空气的污染⑶土壤的污染 ⑷生产加工的污染⑸运输的污染⑹保藏的污染⑺病媒害虫的污染 ⑻从业人员的带菌污染 二、微生物污染与食品腐败变质 食品腐败变质-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。 肉类蛋白质的腐败分解过程： aa→吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类→H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等 二、微生物污染与食品腐败变质 食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有： 食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。 食品中影响微生物生长繁殖的因素 1、食品的组织结构 几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡＞鸭＞鱼＞牛奶。 2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等 3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成 5．食品中水分含量和水分存在形式 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。自由水多，则易变质；所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。 （2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。束缚水多，则不易变质。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。含无机盐，不能随意流动。 （4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。 （2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合力系着的水分。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有机盐，不能随意流动。

《动物性食品卫生检验》解析

动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的 （一）本课程的性质和特点 动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。 主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。 （二）本课程在专业中的地位、任务和作用 动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。 （三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。 （四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。 学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。 重点是：1、肉、蛋、乳的加工卫生与检验；2、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验。 难点是：肉、蛋、乳的卫生检验与处理。 疑点是：健康新鲜动物性食品的检验。 -2-

《动物性食品卫生检验》考试试卷(A)

命题单位（盖章）命题人 教研室主任审核签字系领导审核签字 荆州职业技术学院2014----2015学年度第一学期《动物性食品卫生检验》期末考试试卷（A）系班级姓名考号成绩 一、名词解释（每题2分，共10分） 1、肉的腐败: 2、脂肪酸价: 3、乳的酸度: 4、蛋黄指数: 5、罐头灭菌: 二、填空题（每空0.5分，共18分） 1、为了将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行有效的处理，以达到彻底消灭其所携带的病原体，必须进行生物安全处理，基方法包括、、或其他物理、化学、生物学等方法。 2、动物性食品污染，根据污染源的性质可分为、、。 3、宰前检疫的程序包括、、等三个步骤，检疫的方法有和。 4、肉保存的变化一般分为、、和四个阶段。 5、根据发病原因，食物中毒可以分为、和三大类。 6、肉新鲜度的检查，一般从、、等三个方面来进行的。

7、乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括、、、、、、。 8、由于豆浆中含有与作用呈，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。 9、对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有、、、、。 三、简答题（共20分） 1、简述屠宰畜禽宰前休息的意义（5分） 2、简述鲜乳酸度测定的基本方法（5分） 3、简述肉罐头漏气加热检验的基本方法（5分） 4、简述腌肉感官检验的基本方法（5分） 四、问答题（共24分） 1、黄脂肉与黄疸肉的鉴别要点（8分） 2、变质肉煮沸实验的基本方法和判定标准（8分） 3、旋毛虫检查的基本方法与判定（8分） 五、案例分析与处理（28分） 1（15分）一日在某集贸市场发现张某正在向市民销售牛肉，市民说他卖的是加水牛肉，并报告了卫生监督部门，相关执法人员紧急赶到现场，扣留了他的380多公斤牛肉，并送样品到生物化工学院动物检疫实验室进行干燥测定精肉水分试验。精确称取纯瘦肉4000毫克，经在干燥箱反复干燥，全部干燥水分，最后干物质称重为420毫克。 请问：（1）张某的牛肉是不是加水牛肉？ （2）如果是加水牛肉，应该怎样处理？ 2(13分)某牛奶公司，每日向市民供应13000多公斤鲜牛奶。近日

动物性食品卫生学教案

绪论 一、概念 1．动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、旦、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。 2．胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。 3．屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。 二、兽医卫生检验的任务和作用 （一）任务 1．保证动物性食品的卫生质量 我国政府历来十分重视人民健康，毛泽东同志很早就提出“预防为主”的卫生工作方针。 联合国粮农组织和世界卫生组织中有关官员也曾多次提出食品供应不仅要充足，合乎营养，而且必须安全，不损害消费者的健康，我国食品卫生法（试行）中则明确规定：食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求……说明食品卫生工作的根本任务乃是提供安全、营养的食品服务，从而促进人体健康。 特别是动物性食品种类繁多，动物繁殖饲养，收购宰杀环节多，很

易污杂，经过食品卫生监督、卫生检验，才能杜绝变质的动物性食品上市，从而保证动物性食品的卫生质量。 2．促进消费者的食用安全 作为直接承担这类工作的食品卫生工作者，可谓任重道远，除了具备应有的基础理论知识和检验技能外，还应有高度的责任感和高尚的道德情操，这样才能将工作做好。 （二）作用 1．防止人畜共患疾病的传播 在传染病中学过，通过肉用畜禽及其产品传给人的疾病有三十多种,比如：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、结核、囊虫病等，肉食品卫生检验的目的就是将这些传染病的肉食品检查出来进一步再作出相应的处理方法（高温、冷冻、盐腌、产酸），从而有效地控制人畜疫病的传播。 2．防止畜禽其他疾病的传播 有的疾病不是人畜共患疾病，只在家畜或家禽之间传播的疾病，通过兽医人员及时检查，及早发现，及早鉴别，大而有效地降低了家禽疾病的传播。 3．杜绝食源性疾病的发生 所谓“食源性疾病”（世界组织定义）是指通过摄食而进入人体的病原体所造成的疾病。一般是感染性的或中毒性的，按中国的说法“病从口入”，则饮食引起的一切疾病均应属于食源性疾病的范围。其中应