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餐饮服务六大技能

餐饮服务六大技能
餐饮服务六大技能

餐饮服务六大技能

六大操作技能是指托盘、摆台、餐巾折花、斟倒酒水、上菜、分菜六项。

1.托盘

(1)托盘的类别及用途:

托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)、塑料的、以及胶木制品,以胶木的最为常用。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;

②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。

③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。

(2)整理装盘:

托盘随时保持干净盘底与盘面。

一般装盘是重物、高物、贵物在里档,靠近身体一边;轻物、低物、便宜的在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。

(3)托姿托盘的方式:

按其重量差别,分为轻托和重托。

轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于左胸腹部。

重托又叫肩上托,右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底,掌握好重心,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。

(4)要领

①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快堕步伐自然摆;右手;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不碰发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。

②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动,随时保持平衡。

注:左撇子可根据习惯,用相反的手。

2.摆台

(1)铺台布。

分清主人位,右手边是主宾位,左手边是副主宾位,对面是副主人位。

站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。方台布四角均匀对称与桌脚垂直,圆台布四周下垂长短均匀。

铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。

(2)台形。

一般定位是使用上星期边定位。

四人方台:十字对称;六人圆台:一字对中,左右对称;八人圆台:十字对中,两两对称,成正米字形;十人圆台:一字对中,左右对称;十二人圆台:十字对中,两两相同;

注:当餐位是单数时,主人位对面是空的,副主人位是没有餐具的。

(3)早餐用具摆放。

餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放定位,距桌边约1厘米左右;

汤碗:摆在骨碟之左上方,;

汤匙(或称调更):放在汤碗内,尾部在左;

味碟:位于骨碟正上方;

水杯:位于骨碟、味碟的正上方,三种餐具的中轴线为同一条,有二种杯子时,二杯位于味碟的左右上方两侧,二种杯子的中轴线与骨碟、味碟的中轴线互相垂直。

茶盅:摆放于骨碟中心,台折的盘花,茶盅备在工作台里,倒茶时用到托盘进行上茶的操作。筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1厘米,于骨碟与茶碟之间。

注:1、相对面的两双筷子是成平等线,没有交叉点的,

2、调更的尾部、汤碗与味碟的中轴线、筷架成一条直线

3、有茶碟:摆在骨碟右侧,与桌边相距约1厘米;茶杯扣放于茶碟之上,位于中心位置;

4、★所有操作都是从主人位开始,并且按顺时针操作,每种餐具间的距离都是1厘米左右(或一个食指位)(4)午、晚餐摆台。

骨碟:按各种台形摆放,碟边与桌边相距1厘米;

茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右侧,与桌边相距1厘米;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右;

汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左,汤匙在碗内,梗把在左;

味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边,不宜过多);

红酒杯:摆在骨碟的中线上,饮料杯在左侧,白酒杯在右侧,要求三杯中线一条直线上;

筷子架、筷子:筷子架在骨碟右侧,与味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1厘米。于茶碟与骨碟中间;对应的二双筷子是相互平行的

牙签:放于筷子与骨碟之间(注意:筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上,正对餐位)。(5)其他物品摆放。

转盘:多用于大圆台上,盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。

烟灰盅:主人与主宾位开始二餐位中间一个。

鲜花摆放:一般放于转台的中心上。

(6)要领。

①操作时左手托盘,从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具;

②注意四个直线:餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线;餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线;餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线;餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

3.餐巾折花

(1)餐巾折花的作用。

①突出主题:口布花的不同花形及摆设,可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。

②美化席面:餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分,而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛,增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应,协调一致,美观统一,则会收到美食美器的良好效果。

③卫生保洁:口布花是一种卫生用品,宾客在进餐时,既可用其擦拭碗筷酒具,又可掖在胸前或摊在腿膝上,以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手,以保持自身的整洁。折餐巾花形的基本要求:简单美观,折用方便;选形生动,形象逼真;各具特点,刻意求新;主次分明,变化多样。

(2)餐巾折花的基本技法。叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种;

(3)常用碟花五款。

(4)常用杯花十款。

(5)一般主位常用的有:①碟花:主教帽、雨后春笋、企鹅。②杯花:芭蕉叶、白鹤、马蹄开花、孔雀开屏、彩蝶纷飞、老树新芽、。

(6)注意事项:

①餐巾要求洁净挺括,无损。

②装花用的杯子要无指纹、无污痕;

③透明洁净,操作台要光滑干净,折花时手要干净。

④折餐巾时要注意卫生,不要用嘴咬。

4.斟倒酒水

(1)宾主位置的划分。

服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。

(2)斟倒姿势。

身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒,左手托托盘略向外出,身体不要贴*宾客。

(3)要领。

①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

③控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。

5.上菜

(1)上菜位置、顺序:

从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人员之间)侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜,再到热菜,最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。

(2)要求:

①上菜报菜名,有佐料先上佐料;

②遵循“右上右撒”原则;

③高档菜应先摆在主宾位置上,一般菜肴要面向主人;

④上粒状菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席;

⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。

6.分菜

(1)分菜用具:分菜*(服务*)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。

(2)分菜方法:

①桌上分计式:服务员手持服务*、勺,站于宾客右侧进行分派,并从主宾位开始顺时针方向进行。

②二人合作式:一个服务员站于翻译与陪同之间分菜,另一服务员从主宾开始顺时针方向走动,带出宾客的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接着下一位。

③旁桌式分菜:由服务员将菜端上台,介绍菜式,供宾客观赏后,端回服务台,待服务员将菜分到骨碟内,然后用托盘派送,依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。

(3)顺序:

①先主宾后主人,然后按顺时针方向依次分派。

②先主宾再第二主宾,然后按顺时针方向向依次分派最后主人。

(4)注意事项:

①在分菜时,对每盘的菜肴数量,心中有数并分均匀。

②头、尾不给宾客。*、勺不要在盘上刮出声响;分菜一般不要全部分光,要留菜的四分一,以示菜的丰盛和准备宾客的添加。

餐饮服务人员的六个能力建设

语言能力

语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外壳,它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。服务员在表达时,要注意语气的自然流畅、和蔼可亲,在语速上保持匀速,任何时候都要心平气和,礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气,如“您、请、抱歉、假如、可以”等等。另外,服务员还要注意表达时机和表达对象,即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。人们在谈论时,常常忽略了语言的另外一个重要组成部分———身体语言。根据相关学者的研究,身体语言在内容的表达中起着非常重要的作用。服务员在运用语言表达时,应当恰当地使用身体语言,如运用恰当的手势、动作,与口头表达语言联袂,共同构造出让客人易于接受和满意的表达氛围。

交际能力

酒店是一个人际交往大量集中发生的场所,每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别是大量的客人进行广泛的接触,并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系,妥善地处理好这些关系,将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。

观察能力

服务人员为客人提供的服务有三种,第一种是客人讲得非常明确的服务需求,只要有娴熟的服务技能,做好这一点一般来说是比较容易的。第二种是例行性的服务,即应当为客人提供的、不需客人提醒的服务。例如,客人到餐厅坐下准备就餐时,服务员就应当迅速给客人倒上茶、放好纸巾或毛巾;在前厅时,带着很多行李的客人一进门,服务员就要上前帮忙。第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。能够善于把客人的这种潜在需求一眼看透,是服务员最值得肯定的服务本领。这就需要服务员具有敏锐的观察能力,并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。而这种服务的提供是所有服务中最有价值的部分。第一种服务是被动性的,后两种服务则是主动性的,而潜在服务的提供更强调服务员的主动性。观察能力的实质就在于善于想客人之所想,在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。

记忆能力

在服务过程中,客人常常会向服务员提出一些如酒店服务项目、星级档次、服务设施、特色菜肴、烟酒茶、点心的价格或城市交通、旅游等方面的问题,服务员此时就要以自己平时从经验中得来的或有目的的积累成为客人的“活字典”、“指南针”,使客人能够即时了解自己所需要的各种信息,这既是一种服务指向、引导,本身也是一种能够征得客人欣赏的服务。服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性的延时服务。即客人会有一些托付服务员办理的事宜,或在餐饮时需要一些酒水茶点,在这些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短的时间差,这时就需要酒店服务员能牢牢地记住客人所需的服务,并在稍后的时间中准确地予以提供。如果发生客人所需的服务被迫延时或干脆因为被遗忘而得不到满足的情况,对酒店的形象会产生不好的影响。

应变能力

服务中突发性事件是屡见不鲜的。在处理此类事件时,服务员应当秉承“客人永远是对的”宗旨,善于站在客人的立场上,设身处地为客人着想,可以作适当的让步。特别是责任多在服务员一方的就更要敢于承认错误,给客人以即时的道歉和补偿。在一般情况下,客人的情绪就是服务员所提供的服务状况的一面镜子。当矛盾发生时,服务员应当首先考虑到的是错误是不是在自己一方。

营销能力

一名服务员除了要按照工作程序完成自己的本职工作外,还应当主动地向客人介绍其他各种服务项目,向客人推销。这既是充分挖掘服务空间利用潜力的重要方法,也是体现服务员的主人翁意识,主动向客人提供服务的需要。虽然酒店各服务部门设有专门的人员进行营销,但他们的主要职责是一种外部营销,内部营销则需要各个岗位的服务员共同来做。只有全员都关心酒店的营销,处处感受一种市场意识,才能抓住每一个时机做好对客人的内部营销工作。这就要求服务员不能坐等客人的要求提供服务,而应当善于抓住机会向客人推销酒店的各种服务产品、服务设施,充分挖掘客人的消费潜力。为此,服务员应当对各项服务有一个通盘的了解,并善于观察、分析客人的消费需求、消费心理,在客人感兴趣的情况下,使产品得到充分的知悉和销售。

餐饮服务基本六大技能

{售后服务}餐饮服务基本 六大技能

第一,指做出相应的移动。 第二,行走时,头要正,肩要平,上身要直,眼视前方,脚步轻盈,行走平稳,表情自然。 一.斟酒 在餐厅里,无论中,西餐的便饭,中餐一般酒席,还是较高级的中餐酒席,宴会以及西餐宴会,常常由服务员斟酒。因此,服务员常握一般的斟酒方法和有关知识,对做好服务工作是十分必要的。 (一)酒水的准备和示酒 各种酒席,宴会预定的酒品,应事先备齐,在高级的宴会场合,应根据宴会的规格,标准同接待单位协商而定。 服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度,并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。 1.冰镇(降温) 许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度,白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度,香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度,所以要求对酒进行冰镇处理。最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。2.温酒(升温) 某些酒品(如黄酒中的加饭酒)在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味,这也是一种习惯做法。有些外国酒也有经升温后饮用的。 3.示酒的方法

服务员站在点酒客人的右侧,左手托瓶底,右手托瓶颈,酒标朝向客人,让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序,它标志着服务操作的开始。 在上台斟酒前,要在工作台上试净瓶口,瓶身,检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水变质,要及时调换。 (二)斟倒位置和顺序 服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入坐后,用托盘显示酒种,以供选择。应从主宾开始倒,接着是主人,再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副主宾开始,按顺时针方向进行。中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好,斟酒前先斟主宾,后斟主人,然后顺时针方向依次绕桌进行。 在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动,端正静立在僻静位置上,不可抓耳挠腮,或交头接耳,并要注意宾客杯中的酒水,当杯中酒水少于三分之一时,就应及时斟添,使其经常保持八分满。要特别照顾好主宾和主人,宾主讲话结束时,服务员要及时送上他们的酒杯,供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时,服务员应托着烈性酒和甜酒两种酒,跟随主人身后,以便及时给主人或来宾续斟。 (三)斟倒姿势和方法 身体微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右腿伸出进行斟倒,左手托盘略向外出,身体不要贴靠宾客。斟酒完毕,应顺势转动酒瓶的四分之一圈,以免瓶口的酒滴在台布上,手握酒瓶时尽量不要

餐饮服务的六大技能

餐厅服务的六大技术及能力 ──高山小溪前厅服务员培训教材(一)一、六大操作技术:托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。1..托盘 (1)托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品; ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 (2)整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。

(3)托姿 托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。 (4)要领。 ①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不*发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。 2.。斟倒酒水 (1)宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。 (3)斟倒姿势。

中餐厅服务基本技能测试题知识讲解

第二章《中餐服务基本技能》测试题 时间90分钟总分150 姓名 一、单项选择题(每小题2分,共40分) ()1、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 ()2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 ()3、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 ()4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 ()5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 ()6、铺台布时要求一次到位,台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 ()7、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 ()8、___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 ()9、餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以___________为宜。

A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种()10、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人()11、要求冰镇后饮用的酒有_________ A..红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒()12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 ()13、餐桌上的菜肴过多时,服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜()14、中餐厅迎宾时,服务员应走在客人___________左右,引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米()15、当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_______页,递给________。 A.1;主人 B. 2;客人 C.1;客人 D.2;主人 ()16、中餐茶水服务时,应注意_________。 A.壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 ()17、在客人准备点菜时,服务员应立即走上前询问:“___________” A.您可以点菜了吗? B.我可以为您点菜了吗? C.您现在想点菜吗? D.现在可以点菜吗? ()18、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 ()19、重托行走时应 __________ 。 A.左手托盘,托盘的一半重量放在肩上 B.左手托盘,盘底不触肩 C. 右手托盘,托盘的一半重量放在肩上 D. 右手托盘,盘底不触肩 ( ) 20、餐饮服务员接听预定电话时,应 ___________ 。 A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名,然后向客人问好。 B. “喂,您找哪一个?”

完整餐饮服务六大技能

第一专题托盘 £基础知识 □托盘的种类 1、根据托盘的制作材料,可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状,可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格,可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 □托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘:一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘:一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘:主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 □托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘,用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等,所用物品重量一般在5Kg之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘,用于托送较重的菜点,酒水以及收拾餐具和菜盘等,所托物品重量一般在5~10Kg之间。 £操作技能

□轻托 ¢轻托所需物品 中、小型托盘;垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干。 ¢轻托操作要领 左手托盘,左臂弯曲成90°,掌心向上,五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底,手掌自然成凹形,重心压在大拇指根部,使重心点和左手五指指端形成“六个力点”,利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前,略低于胸部,位于第二、三粒衣扣之间,盘面与左手臂呈直角状,利于左手腕灵活转向。 行走时,头正,肩平,上身挺直,两眼平视前方,步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动,切勿用大拇指按住盘边。 ¢轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时,要随时调节托盘中心,切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶,以免发生意外,左手应向后自然延伸。 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少,重心也在不断地变化,左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ¢轻托程序

餐饮服务六大技能

£基础知识 一、托盘的种类 1、根据托盘的制作材料,可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状,可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格,可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 二、托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘:一般用于托运菜点、酒水和 盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘:一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送 咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘:主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 三、托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘,用于斟酒、派菜及托 送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等,所用物品重量一般在5Kg 之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘,用于托送较重的菜 点,酒水以及收拾餐具和菜盘等,所托物品重量一般在5~10Kg之间。 £操作技能 一、轻托 ¢轻托所需物品 中、小型托盘;垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干。 ¢轻托操作要领 左手托盘,左臂弯曲成90°,掌心向上,五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底,手掌自然成凹形,重心压在大 拇指根部,使重心点和左手五指指端形成“六个力点”,利用五指的弹 性掌握盘面的平稳。 平托于胸前,略低于胸部,位于第二、三粒衣扣之间,盘面与左手臂

呈直角状,利于左手腕灵活转向。 行走时,头正,肩平,上身挺直,两眼平视前方,步伐轻盈自如 托盘随步伐在胸前自然摆动,切勿用大拇指按住盘边。 ¢轻托注意事项使用托盘给客人斟酒时,要随时调节托盘中心,切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶,以免发生意外,左手应向后自然延伸。随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少,重心也在不断地变化,左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ¢轻托程序 程序操作规范 理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干; 2、将洁净的专用盘巾铺平,盘巾四边与盘底对齐, 力求整洁美观。 装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装 盘。一般重物、高物要放在托盘里面,轻物、低 物放在外面;先上桌的物品在上、在前,后上桌 的物品在下、在后; 2、装盘时物品摆放要均匀稳定,要注意重心的控 制,物品之间要有一定的间隔。 起托1、起托时将左脚向前一步,站成弓形步; 2、上身向左、向前倾斜,左手与托盘持平,用右手 将托盘的1/3 拉出桌面; 3、按轻托要领将左手伸入盘底,待左手掌握重心后 将右手放开; 4、左脚收回一步,使身体呈站立姿势。 站立与行走1、站立时头正肩平,上身挺直,两眼目视前方; 2、行走时步伐轻盈,托盘应与身体保持一定间距, 托盘可自然摆动。 重托 ¢重托所需物品大号托盘;垫盘方巾;饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干;中号水盆若干。

餐饮服务行业六大技能培训资料

第四章六大技能规范与流程 基本将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然手垂直90 度与身体距离一拳左右,收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。法: 一、一 理托、 二、托起托盘 的 使 三、用行走方 法1、检查托盘是否清洁、有无破损。 2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端,把高的、重点物品放在托盘的后侧。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托于胸前。 2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。 1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托 盘的手腕要轻松灵活,使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动,但托盘上下的摆动的幅度 不可过大。 2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人,路遇客人时要主动问好及时让道,。 3、让道:将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚,托盘与身体平衡右脚 迅速跟上,右手做一个请的手势让客人先行。 4、重托时/物品较重时可用右手扶托。 5、空托时按规定的方法托托盘,不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客人。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处,用右手辅 四、 助左手将托盘轻轻推进去。 落托 2、保持托盘平稳、避免物品掉落。

3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票,进门时须先敲门、如服务人员不在时可将 菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事,要做到三不上。 五、1、现将轻的、矮的先卸下,重的高的后卸,将物品合理安排规放好! 卸托2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。 1、轻托:左手臂自然垂直90 度、掌心向上,五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 托盘接触成凹型,掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、 托盘的手腕要轻松灵活,使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动,但托盘上下的摆动的幅六、 度不可过大。 步 2、重托;左手臂自然垂直90 度、掌心向上,五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 骤: 托盘接触成凹型,掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手 腕,使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松,要保持、盘平、肩平、头正、身直,保持托 不晃动、身体摆动。 七、 A 提示:使用礼貌用语(对不起打扰一下)。 席间 B 侧身:右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后,侧身而立,身体不要紧贴宾客;然后,收腹 托盘 挺胸、提臀、身体微向前倾。 使用 C 托盘:托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动,注意托盘不可越过宾客的头顶, 方 而应向后自然拉开,注意掌握好托盘的重心。 法: 一 A 准备工作 二 、1、将餐椅按标准摆放好! 2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱,若有则不能上台。并做好明显的标 铺 、 台记退回布草间。

餐饮服务六大技能

培训参考资料 餐厅服务六大技能 餐饮服务基本技能是指与餐饮业相关的基本技能或技巧,熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和标准。 托盘技能训练 一、托盘在餐厅服务中,托送物品应使用不同规格的托盘,托盘技能是餐饮服务 员最基本的技能。 1.托盘在餐厅服务中的作用在餐厅服务中,使用托盘来装运,递送各种不同 的物品,体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求,而且还有利于提高服务质量,使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此,在餐务服务中,广泛注意使用托盘,还起着讲究卫生,讲究礼貌、礼节的作用,所以,要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”,也就是不论运送何种物品,都应使用托盘,而不应直接用手接触物品。 2.托盘在餐厅服务中的种类及用途 ●托盘根据制作原料分有木质、金属(如银质/不锈钢等)以及胶木防滑托盘; ●根据用途的差异,托盘分为大、中、小三种规格; ●根据形状分有长方形或圆形等。 ●方托盘用于运送菜点和大型宴会运送酒水,或收运餐具等;圆托盘一般用 于摆台、斟酒等。 3.托盘的操作要领:托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。无论是轻托 还是重托,都要求讲究卫生,保持安全平稳/汤汁不洒/菜型不变。 1.轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作,所托的重量 一般在5公斤以下。轻托一般在宾客面前操作,因此熟练程度、优雅程 度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务员水平高低的标志之 一。轻托一般多使用中小形的圆托盘,其操作程序和方法如下: a.理盘根据所托物品的内容,选好适当的托盘,并保持托盘干燥、 洁净。 装盘根据物品的形状、大小、高低、轻重合理摆放。一般遵循的原则 是:前轻后重、前低后高、前小后大、先用的在前/后用的在后等。装置 酒瓶和高杯时,瓶底和杯底应紧靠在一起;在装茶壶时,壶嘴应朝向托 盘里档,避免茶水外溢烫伤客人。 b.起托轻托一般用左手。服务员站于工作台前,左脚在前,右脚 在后,弯曲双膝(稍下蹲),上身平直,先用右手将托盘平拉出 2/3,再用左手托住托盘底,站直双脚,掌握好重心后,右手放下, 左手托盘横托于胸前,略低于胸部。

餐饮服务的六大技能

餐饮服务的六大技能 第一专题托盘 基础知识 一、托盘的种类 1、根据托盘的制作材料,可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状,可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格,可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 二、托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘:一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘:一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘:主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 三、托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘,用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等,所用物品重量一般在5Kg之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘,用于托送较重的菜点,酒水以及收拾餐具和菜盘等,所托物品重量一般在5~10Kg之间。 £操作技能 一、轻托

¢轻托所需物品 中、小型托盘;垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干。 ¢轻托操作要领 左手托盘,左臂弯曲成90°,掌心向上,五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底,手掌自然成凹形,重心压在大拇指根部,使重心点和左手五指指端形成“六个力点”,利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前,略低于胸部,位于第二、三粒衣扣之间,盘面与左手臂呈直角状,利于左手腕灵活转向。 行走时,头正,肩平,上身挺直,两眼平视前方,步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动,切勿用大拇指按住盘边。 ¢轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时,要随时调节托盘中心,切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶,以免发生意外,左手应向后自然延伸。 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少,重心也在不断地变化,左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ¢轻托程序 程序操作规范 理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干; 2、将洁净的专用盘巾铺平,盘巾四边与盘底对齐,力 求整洁美观。

餐饮服务六大技能培训资料(doc 37页)

餐饮服务六大技能培训资料(doc 37页)

第一专题托盘 £基础知识 □托盘的种类 1、根据托盘的制作材料,可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状,可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格,可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 □托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘:一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘:一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘:主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 □托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘,用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等,所用物品重量一般在5Kg之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘,用于托送较重的菜点,酒水以及收拾餐具和菜盘等,所托物品重量一般在5~10Kg之间。 £操作技能 □轻托

¢轻托所需物品 中、小型托盘;垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干。 ¢轻托操作要领 ?左手托盘,左臂弯曲成90°,掌心向上,五指稍微分开。?用五个手指指端和手掌根部托住盘底,手掌自然成凹形,重心压在大拇指根部,使重心点和左手五指指端形成“六个力点”,利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 ?平托于胸前,略低于胸部,位于第二、三粒衣扣之间,盘面与左手臂呈直角状,利于左手腕灵活转向。 ?行走时,头正,肩平,上身挺直,两眼平视前方,步伐轻盈自如。 ?托盘随步伐在胸前自然摆动,切勿用大拇指按住盘边。 ¢轻托注意事项 ?使用托盘给客人斟酒时,要随时调节托盘中心,切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 ?不可将托盘越过客人头顶,以免发生意外,左手应向后自然延伸。 ?随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少,重心也在不断地变化,左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。¢轻托程序

餐饮服务必备六大技能

餐饮服务必备六大技能 餐饮服务是一项技术性较强的工作,餐饮服务人员必须掌握各种服务技能,如托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些标准技能,是做好餐饮服务的必要条件。 一、托盘 正确地使用托盘,是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地掌握和使用托盘,不仅体现出了餐厅服务的规范化,也显示出服务人员的文明操作。 (一)托盘的种类及用途 托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)、胶木等制品。按照不同的规格,可分为大、中、小三种规格的托盘;按照托盘的形状,可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。 小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。 (二)轻托(胸前托) 餐饮服务人员应能按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘。在使用操作过程中,要求动作娴熟,姿态大方,运用自如。 托盘的方式,按其所托物品质量的多少,分轻托(又叫胸前托)、重托(又叫肩上托)两种。 轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘,专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。 轻托的操作,按其程序可分为: 1.理盘 根据不同的用途选择好托盘,并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。

2.装盘 要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成行。同时装几种物品时,一般是重物、高物放在托盘的里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用。 3.端托服务 ①起台 装盘后,应先将左脚向前一步,上身前倾,将左手掌掌心向上、五指分开伸直,置于工作台下方。用右手将托盘拉出台面1/3,然后将左手托住盘底,将托盘一角搁在小臂上,右手帮助左手调整好重心,右手放开,左脚收回一步,使身体呈站立姿势。此时是:左臂弯曲成90°平伸于胸前,肘部离腰部约15厘米,左手掌心不与盘底接触,托盘在五指及小臂的支撑下,平托于胸前,略低于胸部。 ②行走 端托行走时要头正、肩平,上身挺直,两眼注视前方,托盘不贴腹,手臂不靠身体,步履轻快,仪态大方。左手腕要灵活以便不断地调整托盘的平衡,使托盘随着步伐的节奏,在胸前微微摆动。 ③落台 到达目的地,应先右脚向前一步,上身前倾,使左手与台面处于同一平面上,然后用右手协助向前轻推,左手慢慢地向回撤,使托盘全部平放于台面上。 ④轻托操作要领 ●在整理托盘前,应将托盘进行洗涤、消毒,同时操作人员的双手要消毒后 方可理 盘、装盘,以免造成对食品的污染。 ●行走时,托盘略有摆动,但上下摆动幅度不宜过大,以免造成托盘上器皿 内的液体 或物品外溢、掉落。 ●用轻托的方式给客人斟酒时,应将托盘内的中心调整好,左手向后自然 延伸,勿使

餐饮服务六大技能

第一专题托盘 £基础知识 一、托盘的种类 1、根据托盘的制作材料,可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状,可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格,可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 二、托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘:一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘:一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘:主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 三、托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘,用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等,所用物品重量一般在5Kg之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘,用于托送较重的菜点,酒水以及收拾餐具和菜盘等,所托物品重量一般在5~10Kg之间。 £操作技能 一、轻托 ¢轻托所需物品 中、小型托盘;垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干。 ¢轻托操作要领 左手托盘,左臂弯曲成90°,掌心向上,五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底,手掌自然成凹形,重心压在大拇指根部,使重心点和左手五指指端形成“六个力点”,利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前,略低于胸部,位于第二、三粒衣扣之间,盘面与左手臂呈直角状,利于左手腕灵活转向。

行走时,头正,肩平,上身挺直,两眼平视前方,步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动,切勿用大拇指按住盘边。 ¢轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时,要随时调节托盘中心,切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶,以免发生意外,左手应向后自然延伸。 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少,重心也在不断地变化,左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ¢轻托程序 ¢重托所需物品

餐饮服务六大技能

内部培训资料 注意保存 培训参考资料(二) 餐厅服务六大技能 餐饮服务基本技能是指与餐饮业相关的基本技能或技巧,熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和标准。 托盘技能训练 一、托盘在餐厅服务中,托送物品应使用不同规格的托盘,托盘技能是餐饮服务 员最基本的技能。 1.托盘在餐厅服务中的作用在餐厅服务中,使用托盘来装运,递送各种不同 的物品,体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求,而且还有利于提高服务质量,使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此,在餐务服务中,广泛注意使用托盘,还起着讲究卫生,讲究礼貌、礼节的作用,所以,要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”,也就是不论运送何种物品,都应使用托盘,而不应直接用手接触物品。 2.托盘在餐厅服务中的种类及用途 ●托盘根据制作原料分有木质、金属(如银质/不锈钢等)以及胶木防滑托盘; ●根据用途的差异,托盘分为大、中、小三种规格; ●根据形状分有长方形或圆形等。 ●方托盘用于运送菜点和大型宴会运送酒水,或收运餐具等;圆托盘一般用 于摆台、斟酒等。 3.托盘的操作要领:托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。无论是轻托 还是重托,都要求讲究卫生,保持安全平稳/汤汁不洒/菜型不变。 1.轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作,所托的重量 一般在5公斤以下。轻托一般在宾客面前操作,因此熟练程度、优雅程 度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务员水平高低的标志之 一。轻托一般多使用中小形的圆托盘,其操作程序和方法如下: a.理盘根据所托物品的内容,选好适当的托盘,并保持托盘干燥、 洁净。 装盘根据物品的形状、大小、高低、轻重合理摆放。一般遵循的原则 是:前轻后重、前低后高、前小后大、先用的在前/后用的在后等。装 臵酒瓶和高杯时,瓶底和杯底应紧靠在一起;在装茶壶时,壶嘴应朝向 托盘里档,避免茶水外溢烫伤客人。 b.起托轻托一般用左手。服务员站于工作台前,左脚在前,右脚 在后,弯曲双膝(稍下蹲),上身平直,先用右手将托盘平拉出2/3,

餐厅服务员的六大服务技能

餐厅服务员的六大服务技 能 Prepared on 22 November 2020

餐厅服务员的三大服务技能 三大操作技能是指托盘、摆台、上菜三项。 1.托盘 (1)托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①、大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品; ②、大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。③、而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 (2)整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。 (3)托姿托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。 (4)要领。 ①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不*发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。

②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。 2.摆台 (1)、铺台布。 服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。 (2)台形。一般定位是使用上星期边定位。 四人方台:十字对称;六人圆台:一字对中,左右对称;八人圆台:十字对中,两两对称;十人圆台:一字对中,左右对称;十二人圆台:十字对中,两两相同。 (3)早餐用具摆放。 餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,距桌边约厘米(或一个食指位);茶碟:摆在骨碟右侧,与桌边相距约厘米;茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;汤碗:摆在骨碟之正上方;汤匙:放在汤碗内,梗把在左;筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距厘米,于骨碟与茶碟之间。 (4)午、晚餐摆台。 骨碟:按各种台形摆放,碟边与桌边相距厘米;茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右侧,与桌边相距厘米;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右;汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左,汤匙在碗内,梗把在左;味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边,不宜过多);饮料杯:扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯,甜酒杯摆在碗与味碟的中线上,饮料杯在左侧,辣酒杯在右侧,要求三杯中线一条直线上);筷子架、筷

餐饮业六大基本技能修订稿

餐饮业六大基本技能 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-

餐饮业六大基本技能: 托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花 一、问答题 1、服务员应做到哪几勤? 答:服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2、服务员要做到哪“三轻一快”? 答:操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 3、服务员的行走要求是什么? 答:迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。 4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要? 答:食品、饮料、服务。 5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么? 答:六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 6、托盘的操作要求? 答:平、稳、松。 7、什么叫摆台? 答:摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计。 8、什么是看台? 答:看台主要是供客人观赏的台面。

9、铺台布有哪几种常用方法? 答:有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。 10、斟酒的程序? (1)先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。 (2)客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。 (3)先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟满,以八成为好。 11、请问斟酒的操作方法? 答:斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。 12、怎样为客人斟啤酒? 答:一要速度慢,二要注意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。 13、什么时机为客人斟酒为宜? 答:当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时,服务员应及时为客人添酒,除非客人乐意不需要了。 14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标? 答:主要包括三个意思:(1)表示对主人的尊敬;(2)核实选酒有无差错;(3)证明商品质量可靠。 15、上菜、走菜的常用步法如何运用? 答:一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走

餐饮业六大基本技能

餐饮业六大基本技能: 托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花 一、问答题 1、服务员应做到哪几勤? 答:服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2、服务员要做到哪“三轻一快”? 答:操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 3、服务员的行走要求是什么? 答:迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。 4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要? 答:食品、饮料、服务。 5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么? 答:六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 6、托盘的操作要求? 答:平、稳、松。 7、什么叫摆台? 答:摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计。 8、什么是看台? 答:看台主要是供客人观赏的台面。 9、铺台布有哪几种常用方法? 答:有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。 10、斟酒的程序? (1)先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。 (2)客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。 (3)先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟满,以八成

为好。 11、请问斟酒的操作方法? 答:斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。 12、怎样为客人斟啤酒? 答:一要速度慢,二要注意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。 13、什么时机为客人斟酒为宜? 答:当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时,服务员应及时为客人添酒,除非客人乐意不需要了。 14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标? 答:主要包括三个意思:(1)表示对主人的尊敬;(2)核实选酒有无差错;(3)证明商品质量可靠。 15、上菜、走菜的常用步法如何运用? 答:一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。 16、上菜、走菜有哪些要求? 答:(32个字)端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。 17、上菜应掌握的原则是什么? 答:先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。 18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行? 答:冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。 19、上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么? 答:上鸡、鸭、鱼菜时,头不可朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。 20、为客人上火候菜时应注意什么问题? 答:上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。 21、上汤菜时应注意哪些事宜?

餐饮服务六大技能

餐饮服务六大技能 餐饮服务的六大技能 六大操作技能是指托盘、摆台、餐巾折花、斟倒酒水、上菜、分菜六项。 1.托盘 (1)托盘的类别及用途 托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)、塑料的、以及胶木制品,以胶木的最为常用。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品; ②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 (2)整理装盘 托盘随时保持干净盘底与盘面。一般装盘是重物、高物、贵物在里档,靠近身体一边;轻物、低物、便宜的在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。 (3)托姿 托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于左胸腹部。重托又叫肩上托,右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底,掌握好重心,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。 (4)要领 ①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快堕步伐自然摆;右手;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不碰发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动,随时保持平衡。 注:左撇子可根据习惯,用相反的手。 2.摆台 (1)铺台布。 分清主人位,右手边是主宾位,左手边是副主宾位,对面是副主人位。站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。方台布四角均匀对称与桌脚垂直,圆台布四周下垂长短均匀。铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。 (2)台形。 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台:十字对称;

餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能 一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时,盘内物品要摆放整齐,摆成 ___________ 或 __________ 。 3 、轻托托盘时,左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形。 4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ,盘前不 _________ ,盘后不 ___________ 。 5 、重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不 _______ 不 ________ 。 7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ,即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ,然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种:_______________ 、_______________ 、_______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台,而中餐宴会多采用 _________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后__________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中,提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法,既方便操作,也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔,盘与盘之间距离相等。 二、选择题 1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘,应该 ___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的: __________ 。 a. 分两次斟完一杯

餐饮服务必备六大技能

餐饮服务必备六大技能

餐饮服务必备六大技能 餐饮服务是一项技术性较强的工作,餐饮服务人员必须掌握各种服务技能,如托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些标准技能,是做好餐饮服务的必要条件。 一、托盘 正确地使用托盘,是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地掌握和使用托盘,不仅体现出了餐厅服务的规范化,也显示出服务人员的文明操作。 (一)托盘的种类及用途 托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)、胶木等制品。按照不同的规格,可分为大、中、小三种规格的托盘;按照托盘的形状,可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。 小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。 (二)轻托(胸前托) 餐饮服务人员应能按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘。在使用操作过程中,要求动作娴熟,姿态大方,运用自如。 托盘的方式,按其所托物品质量的多少,分轻托(又叫胸前托)、重托(又叫肩上托)两种。 轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘,专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。 轻托的操作,按其程序可分为: 1.理盘 根据不同的用途选择好托盘,并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。

2.装盘 要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成行。同时装几种物品时,一般是重物、高物放在托盘的里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用。 3.端托服务 ①起台 装盘后,应先将左脚向前一步,上身前倾,将左手掌掌心向上、五指分开伸直,置于工作台下方。用右手将托盘拉出台面1/3,然后将左手托住盘底,将托盘一角搁在小臂上,右手帮助左手调整好重心,右手放开,左脚收回一步,使身体呈站立姿势。此时是:左臂弯曲成90°平伸于胸前,肘部离腰部约15厘米,左手掌心不与盘底接触,托盘在五指及小臂的支撑下,平托于胸前,略低于胸部。 ②行走 端托行走时要头正、肩平,上身挺直,两眼注视前方,托盘不贴腹,手臂不靠身体,步履轻快,仪态大方。左手腕要灵活以便不断地调整托盘的平衡,使托盘随着步伐的节奏,在胸前微微摆动。 ③落台 到达目的地,应先右脚向前一步,上身前倾,使左手与台面处于同一平面上,然后用右手协助向前轻推,左手慢慢地向回撤,使托盘全部平放于台面上。 ④轻托操作要领 ●在整理托盘前,应将托盘进行洗涤、消毒,同时操作人员的双手要消毒后 方可理 盘、装盘,以免造成对食品的污染。 ●行走时,托盘略有摆动,但上下摆动幅度不宜过大,以免造成托盘上器皿 内的液体 或物品外溢、掉落。 ●用轻托的方式给客人斟酒时,应将托盘内的中心调整好,左手向后自然 延伸,勿使

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