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从“不要钱”到“抢着买”

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来源：《中国大厨》2009年第08期

绿卉庄园占地15亩，是临沂市首家建立在市中心的特大绿色生态美食园。美食园内曲径同廊、小桥流水，还有很多掩映在树洞中的包间，或者门口挂着玉米、红辣椒的茅草屋。庄园内还专门开辟了儿童乐园，小食客们可以尽兴玩。

糯香海参

创意由来：端午节要做符合节日气氛的菜作为每桌的赠品。虽是赠品，也不能太寒酸。我将粽叶挽成漏斗状，装入糯米一起蒸熟后，再分别装入一些炒好的肉丁海参，剩余的肉丁海参盛入紫砂盅内一起上桌。客人吃完了粽叶中的菜品，还可以再吃盅内的菜。开始是个赠品，后来因为点名要这个菜的人太多，就做为热菜推出，从端午节热销至今。

原料(10人份)：发好的黄玉参300克，鲜粽叶10张。

配料：去皮猪五花肉120克，青红椒丁80克，糯米250克。

调料：蚝油8克，鲁味鲜酱油5克，鸡汁5克，白糖2克。

制作：1、糯米泡一个小时。粽叶分别挽成漏斗状，用牙签别住。粽叶中分别装入泡好的糯米(约到每个漏斗的1／3处)，上笼蒸10分钟。发好的黄玉参切丁，五花肉切丁备用。

2、锅入油，下肉丁煸香，调入蚝油、酱油、鸡汁、白糖，翻匀后加入青红椒丁、海参丁，大火翻炒40秒后，勾薄芡。

3、每个粽叶中装入约30克肉丁海参后围在盘边，剩余的菜品都盛放在紫砂盅内，放在盘中间上桌。

味型：咸鲜。

香藕煎虾饼

原料：白花藕350克，虾胶80克。

调料：蒜蓉辣酱20克，沙茶酱10克，黑胡椒碎4克，鸡粉8克，白糖2克，青红椒丁8克。

制作：1、莲藕去皮切夹刀片(上下两片均为五毛硬币厚)，然后冲水10分钟(冲水后莲藕不易变黑，可以放置一天。也有滴醋防止变色的方法，但是会影响最后成菜的口味，所以我们没有使用)备用。

2、虾胶调咸鲜味，抹入藕夹内(厚度约0.2毫米)，拍粉后入六成热的宽油中，小火炸至颜色变金黄捞出沥油。

同行探讨

刘东方：此菜搭配很好。我还有一款自制海参汁可以做此菜或烧制其他海参菜，配比是：大料和葱熬的香料油100克、鸡油100克、旧庄蚝油450毫升、海皇子鲍汁460毫升、大厨四宝肉宝王50克、益鲜素10克、花雕酒60克、酱油50克、老抽40克、冰糖粉30克、鸡粉20克，将其搅匀上火熬开即可使用，每次一勺(约30克)，可做“菌香红烧海参”“葱爆鹿筋海参”等。

3、锅留底油，放入青红椒丁翻炒数下，调入辣酱、沙茶酱、黑胡椒、鸡粉、白糖，小火炒出酱香味后，放入炸好的藕夹，旺火翻炒均匀出锅。

同行探讨

刘东方：蒜蓉辣酱有点多，建议减至15克。注意翻炒时要用锅铲，因为藕夹非常薄且脆，用锅铲方便翻炒，且不会弄断藕夹。此菜为干烹方法，要快速出锅突出干香口感，也可做“x0酱”口味或“蟹黄鹅肝酱”口味。

蒜子鱿鱼焖肚条

原料：猪肚尖200克，独瓣蒜70克，鱿鱼120克。

调料：蚝油8克，辣鲜露4克，六月鲜豆瓣酱6克，辣妹子酱6克，鸡粉5克，白糖2克，料酒5克。

制作11、将蒜子过油(至表皮金黄色)备用。猪肚取肉质厚的肚尖(剩余的部分仍做卤水)每个一开二，放入蒸箱蒸40分钟(每次做10斤，加入葱500克、姜400克、二锅头10克、料酒200克。蒸好凉透后放入保鲜柜保存)。

2、将蒸好的肚尖切条滑油备用(猪肚经过40分钟的蒸制，非常软烂，滑过油表皮就会变脆)。鱿鱼改刀飞水备用。

3、锅入底油，放入蒜子，加蚝油、辣妹子酱、豆瓣酱爆锅，加入10克清汤，放入滑好的肚条、鱿鱼，烹入料酒，调入辣鲜露、鸡粉、白糖，大火翻炒半分钟，勾薄芡出锅。