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营养与健康 A卷

营养与健康 A卷
营养与健康 A卷

考生姓名:____________ 学号___________ 专业班级

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在上面表格中. 错选、多选或未选均无分.

1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是(C)

A.10~15克 C.20~25克

B.15~20克 D.25~30克

2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是(A)

A.大豆+面粉 C.大米+大白菜

B.鸡蛋+猪瘦肉 D.带鱼+猪肝

3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是(D)

A.青少年

B.正常成年人

C.孕妇

D.消耗性疾病患者

4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是(D)

A.9.0千焦

B.16.74千焦

C.16.81千焦

D.37.56千焦

5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的(B )

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

6.以下说法正确的是(D )

A.蒸馏水比自来水营养

B.经济发展了,营养问题就解决了

C.保健食品的营养价值高

D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡

7.以下含有维生素B12的豆制品是(D)

A.豆浆

B.豆腐

C.豆干

D.豆腐乳

8.有明显降血糖作用的蔬菜是(C )

A.萝卜

B.黄瓜

C.苦瓜

D.冬瓜

9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是(B )

A.维生素A

B. B族维生素

C.维生素C

D.维生素E

10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是(C )

A.大豆油

B.橄榄油

C.亚麻油

D.花生油

11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是(D)

A.炸

B.蒸煮

C.烤

D.微波加热

12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是(B)

A.干眼病

B.脚气病

C.癞皮病

D.佝偻病

13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是(D)

A.淡水鱼类

B.禽肉

C.畜肉

D.海水鱼类

14.以下含维生素C最丰富的食物是(A )

A.鲜枣

B.苹果

C.西瓜

D.梨

15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是(A )

A.大豆

B.绿豆

C.赤小豆

D.豌豆

16.以下属于优质铁食物来源的是(D)

A.牛奶

B.大米

C.菠菜

D.瘦猪肉

17.下列食物中含钙最高的是(A )

A.虾皮

B.菠菜

C.竹笋

D.茭白

18.以下含维生素D最丰富的食物是(A )

A.动物肝脏

B.禽肉

C.蔬菜

D.大豆

19.锌在人体内的主要生理功能是(B)

A.参与血红蛋白的组成

B.参与多种酶的组成

C.参与骨骼和牙齿的组成

D.参与甲状腺激素的代谢

20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是(B )

A.铁摄入量不足

B.铁的主要来源是植物性食物

C.食用糖类过多

D.食用油脂过高

21.下列元素中属于微量元素的是(A )

A.铁

B.硫

C.钠

D.镁

22.成年人缺碘会发生(B)

A.克汀病

B.甲状腺肿

C.夜盲症

D.脊柱裂

23.异食癖患者主要是由于缺乏(A )

A.锌

B.硒

C.钙

D.碘

24.引起人类患坏血病的原因是缺乏(C )

A.维生素B1

B.维生素A

C.维生素C

D.维生素D

25.缺乏维生素B2的典型症状是(C)

A.夜盲症

B.脚气病

C.地图舌

D.坏血病

26.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的(C )

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

27.能量摄入达到推荐供给量90%时为(B )

A.超量

B.正常

C.不足

D.严重不足

28.下列属于强酸性食品的是(C )

A.柠檬

B.葡萄

C.蛋黄

D.葡萄酒

29.食物成分表中出现"…"符号表示(C )

A.未测定

B.微量

C.未检出

D.不含有

30.某成人体质指数为24,则他的体重情况属于(B )

A.消瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

二、填空题(本大题共6小题,每小题2分,共12分)

请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.

31.人体能量消耗主要包括基础代谢的能量消耗、体力活动的能量消耗和食物特殊动力作用.

32.评价食物蛋白质的营养价值主要是以蛋白质的含量、蛋白质的消化率和被人体利用程度3个方面进行评价.

33.人体维生素D有两个来源,其一是外源性维生素D(或食物摄取),其二是内源性维生素D(或皮肤合成).

34.人体维生素A有两个来源,一个是存在于动物性食物中的视黄醇_:另一个是存在于植物性食物中的_β—胡萝卜素.

35.每天油脂类的摄入量不应超过__25_克,食盐摄入量不应超过______6____克为宜.

36.实际体重大于参考体重10%~20%为_超重_,大于参考体重20%以上为__肥胖___________.

三、名词解释(本大题共4小题,每小题3分,共12分)

37.食物热效应又叫食物的特殊动力作用,是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

38.强化食品科学合理的向食品中添加营养素,以改善食品中原有的营养价值的食品。

39.转基因食品指以转基因植物、动物、微生物等生产的食物为原料,加工制造的食品成品及食品添加剂。

40.淀粉的老化糊化后的淀粉放置一段时间后,已膨胀溶解的淀粉分子机会重新排列,形成新的氢键,出现复结晶过程,使食物变硬、口味变差,称淀粉的老化。

四、判断说明题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)

判断下列各题正误,正确的在题后括号内打"√",错误的打"×",并说明其错误的理由.

43.燕麦的血糖生成指数高于粳米.(×)燕麦的血糖生成指数比粳米低。

44.脂溶性维生素可很快在体内代谢掉,即使长期过量摄入也不会引起中毒.(×)脂溶性维生素有一定的储存,代谢慢。长期过量摄入时,可引起中毒。

45.糙米的营养价值优于精米.(√)

46.食品冻藏中,营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段.(×)食品冷藏中,营养素的损失主要发生在解冻阶段。

47.体质指数(BMI)即身高(米)/体重(千克)的比值.(×)体质指数是体重(千克)/身高平方(米)的比值。

五、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)

48.简要回答膳食纤维的生理功能.

(1) 增强肠道功能,有利于粪便排出。(2)预防大肠肿瘤,(3)控制体重和减肥(4)降低血糖和血胆固醇(5)摄入过多对矿物质的吸收不利

49.食物在烹调加热时,营养素发生了哪些有利于人体消化的变化?

(1)蛋白质变性,易受消化酶的作用,提高消化率(2)淀粉颗粒吸水糊化,易消化吸收(3)脂肪在热力作用下,才能乳化、分解,更易被消化吸收(4)加热可破坏新鲜食物中的酶,杀灭微生物和破坏食物中的天然有毒蛋白

50.简要回答糖尿病人在能量控制和糖类选择上应注意的问题.

(1)合理控制总能量的摄入(2)对糖类的选择:1、忌食富含单糖、双糖的食物;2、多选用吸收较慢的多糖类食物3、在使用含点分较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时必须替代部分主食4、多选用低血糖生成指数的食物,注意适当增加粗粮和面食比例5、增加可溶性膳食纤维的摄入

51.简要回答平衡膳食宝塔的主要内容.

平衡膳食宝塔共分5层。底层为谷类食物,每人每天应吃300-500克;第二层是蔬菜和水果,每天每人应吃500克和100-200克;第三层是动物性食物,每天每人应吃125-200克;第四层是奶类和豆类,每天奶类100克,豆类50克;第五层是油脂,每天不超过25克。

52.简要回答蛋白质和能量缺乏引起的营养不良有哪些主要临床表现?

(1)消瘦(2)体力下降(3)水肿(4)免疫功能降低(5)合并其他营养缺乏

六、论述题(本大题11分)

53.试述牛奶及奶制品的营养价值特点.

牛奶:(1)蛋白质约3.0%~3.5%,为优质蛋白质,易消化吸收。

(2)糖类约4.6%,主要为乳糖,可促进钙等矿物质的吸收。

(3)脂肪含量3%左右。

(4)含丰富的矿物质,如钾、钙等。是最好的天然钙源。

(5)含几乎所有种类的维生素。

(6)含大量生物活性物质如免疫球蛋白和生长因子等。

奶制品:酸奶为发酵乳制品,各营养素的消化利用率均有所提高。

奶酪为发酵乳制品,蛋白质和脂肪含量高,富含钙。

奶粉是鲜奶浓缩干燥后制成的产品,加工中损失较多的是维C,其它营养素损失不大。炼乳是牛奶除去水分之后的浓缩产品,包括甜炼乳和淡炼乳,其中淡炼乳保存了牛奶中大部分营养成分,是蛋白质和钙的良好来源。仅B族维生素有所损失,而甜炼乳因

为添加了较多的蔗糖,能量较高。

营养与健康试题与答案

一、单选题(共5 题,总分5.0,每题1分。) sjh 1. 按照世界卫生组织标准,我国目前属于缺铁性贫血发生的____A____严重地区,防治任务依然艰巨。 A .重度 B .轻度 C .中度 D .较重 2. .在新鲜蔬菜的叶、花、茎中,哪种微量营养素含量较高?C A .维生素A B .维生素B C .维生素C D .叶酸 E .生物素 3. 下列那一项符合家庭健康饮食环境的要求? A A .炒菜清淡少盐 B .经常做油炸食品 C .一天中只有一餐配有蔬菜 D .用大碗盛饭 4. 在谷粒的外膜和胚芽部分,下列哪种维生素的含量较高?A A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素K 5. 下列哪一种疾病属于食物中毒? D A .食物过敏 B .在电池厂周围居住多年,发生铅中毒 C .慢性汞中毒 D .吃了发芽土豆引起的不舒服或疾病 6. 不健康的减肥方法包括下面的:__C_____。 A .多吃水果蔬菜 B .少吃高糖、高脂肪膳食 C .吃减肥药 D .经常进行体育锻炼 7. 为保证健康合理饮食,成人每天吃盐量不应超过___D__克,包括酱油、咸菜中的盐。 A .3 B .4 C .5 D .6 E .7 9. 下列食物中,不属于纯能量的物质是_______D________。 A .猪油 B .大豆油 C . 淀粉 D .米饭 10. 食品冷藏的温度一般在__D__________ 。sjh A .0~5℃之间 B .0~10℃之间 C .0~15℃之间 D .5~10℃之间 E .5~15℃之间 11. 儿童缺碘,可能最可能造成哪一种疾病?C A .口角炎 B .皮肤干裂 C .甲状腺肿大 D .牙龈出血 12. 以下哪种食物为早餐中必须包括的,它在体内能很快转化为葡萄糖,为大脑提供能量。 A A .谷类 B .牛奶 C .鸡蛋 D .肉类 E .蔬菜、水果 14. 下列食物中,不属于纯能量的物质是______D_________。 A .猪油 B .大豆油 C . 淀粉 D .米饭 15. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于____A________。 A .60℃ B .65℃ C .70℃ D .75℃ E .80℃ 16. 中国居民膳食宝塔建议,每人每日食盐用量应低于多少克为宜? B A .5克 B .6克 C .7克 D .8克 17. 下面哪一项不符合健康家庭环境的要求? C A .平时注意粗粮和细粮合理搭配 B .常备多种水果 C .用成年人的大碗给孩子盛饭 D .做菜时少放糖 20. 下列哪一种疾病属于食物中毒? D A .食物过敏 B .在电池厂周围居住多年,发生铅中毒 C .慢性汞中毒 D .吃了发芽土豆引起的不舒服或疾病 21. 下列哪种方法有助于儿童青少年身高、体重增长? C A .吃保健品 B .多吃甜食 C .平衡膳食体育锻炼 D .多吃肉 22. .在新鲜蔬菜的叶、花、茎中,哪种微量营养素含量较高?C A .维生素A B .维生素B C .维生素C D .叶酸 E .生物素 24. 在动物的肝脏、鱼肝油、蛋黄、黄油等食物中,下列哪种维生素的含量较高? A A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素E 28. 早饭应该在起床___B_____后吃,比较好 A .10分钟 B .20分钟 C .半小时 D .40分钟 E .1小时 29. 为满足身体代谢需要,健康成年人每天需要饮水_B____毫升。 A .1200 B .1500 C .2000 D .2200 E .2400 30. 下列哪一种食物中毒不属于化学性食物中毒? C A .吃了被有毒有害化学物质污染的食品引起的中毒 B .吃了添加有禁止使用的食品添加剂引起的中毒 C .吃了未炒熟的扁豆引起的中毒 D .吃了添加有伪造的营养强化剂的食品引起的中毒 31. 下列哪一种方式最适合青少年控制体重? B A .减少睡眠 B .经常进行有氧运动 C .不吃早餐 D .喝含糖甜饮料 32. 以下哪种食物为早餐中必须包括的,它在体内能很快转化为葡萄糖,为大脑提供能量。 A A .谷类 B .牛奶 C .鸡蛋 D .肉类 2 33. 为保持健康,每天最好进行___C_____中等强度的运动。 A .10分钟 B .20分钟 C .30分钟 D .1小时 E .2小时 34. 在蔬菜和瓜果中,下列哪种维生素的含量较高? D A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素E 35. 中国居民膳食宝塔建议,每人每天的烹调油摄入量应不超过多少克? A A .25克 B .35克 C .45克 D .55克 36. 我国的6~18岁中小学生中,总数约有___________万人患有不同程度的贫血症状。 A .350~600> B .600~750 C .750~900 D .100~350 2. 为达到健康饮食标准,成人应该每天吃__B__个鸡蛋。 A .0 B .1 C .2 D .3 E .4 37. 下面的哪项内容不属于健康进食行为?D A .饥饿时才进食,吃饱了就马上停止,避免过度进食 B .合理

营养与食品卫生学的研究内容与方法

姓名111 一营养与食品卫生学的研究内容与方法(一)营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 (二)食品卫生学的研究内容 1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理 (三)营养与食品卫生学研究方法 1.实验研究: (1)离体实验(in vitro) (2)整体实验(in vivo) 2.人群研究: (1)人群志愿者的实验研究 (2)人群流行病学调查 (3)意外事故或突发事件的人群研究 二动物实验方法 一般来说,动物实验的研究工作应该明确描述: (1)研究的目的和/或者需要验证的假说。 (2)选择特定动物模型的原因。 (3)动物种、品系、来源和类型。 (4)每个独立实验,包括研究设计和使用动物数量。 (5)数据分析所用的统计学方法。步骤的详细描述 (一)动物实验的分类

1、确证性的实验:用一种最大可能,正确解答问题的系统方法,收集有关处理实施后动物反应的科学数据。 2、探索性的实验:为产生新的假说提供素材。 这两类实验都涉及在实验人员的控制下,对动物施加一定的处理或操作,来发现是否处理在实验对象上引起一定的反应,或者对这种反应进行定量。 3、检验性实验:是观察性的实验,用于发现科研人员不能控制的变量之间的联系。这种联系可能是暂时的也可能是长期的。 实验设计的主要目的一是保证所测变量的任何差异是由处理造成的,而不是其他非对照变量引起;另一个目的是通过控制确定的变量在尽可能小的范围内,减少所测反应的变异性,这样对处理效应的评介更准确。 (二)动物实验的3R原则 1.减量化原则 减量化原则((reduce),要求用较少的原料和能源投入来达到既定的生产目的或消费目的,进而到从经济活动的源头就注意节约资源和减少污染。减量化有几种不同的表现。在生产中,减量化原则常常表现为要求产品小型化和轻型化。此外,减量化原则要求产品的包装应该追求简单朴实而不是豪华浪费,从而达到减少废物排放的目的。 2.再使用原则 再使用原则((reuse),要求制造产品和包装容器能够以初始的形式被反复使用。再使用原则要求抵制当今世界一次性用品的泛滥,生产者应该将制品及其包装当作一种日常生活器具来设计,使其像餐具和背包一样可以被再三使用。再使用原则还要求制造商应该尽量延长产品的使用期,而不是非常快地更新换代。3.再循环原则 再循环原则(recycle),要求生产出来的物品在完成其使用功能后能重新变成可以利用的资源,而不是不可恢复的垃圾。按照循环经济的思想,再循环有两种情况,一种是原级再循环,即废品被循环用来产生同种类型的新产品,例如报纸再生报纸、易拉罐再生易拉罐等等;另一种是次级再循环,即将废物资源转化成其它产品的原料。原级再循环在减少原材料消耗上面达到的效率要比次级再循环高得多,是循环经济追求的理想境界。

食品营养与卫生统考试卷

食品营养与卫生统考试卷B 学校学号班级姓名成绩 一、单选题10%(每题1分) 1、下列几种食物中亚油酸含量最多的是() A、豆油 B、牛油 C、鸡油 D、鲤鱼 2、淘米过度或煮稀饭加碱很容易使()流失或破坏。 A、维生素EB、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 3、从含量和生理价值来看,( )是天然食物中最好的蛋白质来源。 A肉 B 奶 C 蛋 D 鱼 4、食用菌中含有的( )具有抗癌作用。 A核酸B麦角固醇C生物碱 D 糖苷 5、“西方化”或“富裕型”膳食提供的( )过低,对一些慢性病的预防不利。 A 脂肪 B 蛋白质 C 膳食纤维 D 矿物质 6、平衡膳食宝塔没有建议( )的摄入量。 A 谷物食物 B 动物性食物 C 食糖 D 油脂质 7、1974年,英国的“火鸡事件”是由于用含有的( )饲料食火鸡造成的。 A 杂色曲霉素 B 岛青霉毒素 C 呕吐毒素 D 黄曲霉毒素 8、人体从各种途径吸收的铅,通过血液运转蓄积在( )中。 A 肝脏 B 肾脏 C 骨骼 D 脾脏 9、国外先进标准是指末经( )确认并公布的其他标准中的先进标准。 A IEC B CA C C ISO D FAO 10、我国在( )年正式颁布了GB14891系列的辐照食品类别卫生标准。 A 1997 B 1998 C 1999 D 2000 二、多选题20%(每题2分) 1、能被人体直接吸收的糖是()。 A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖 2、蛋白质分解为氨基酸的过程中需要()的作用。 A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶C、肠肽酶 3、食品添加剂具有( )的作用。 A防腐 B 改善加工工艺 C 改善感官性状D提高营养价值 4、下列食品中,是我国已经批准作为普通食品管理的食品新资源是( )。 A 松花粉 B 鸡蛋全粉 C 魔芋D食用芦荟制品 5、通过采用改善膳食预防癌症的建议包括( )。 A摄取以植物性食物为主、营养充分的多种食物品种的膳食。 6、合理营养的基本要求包括( )。 A 满足人体所需的能量与营养素 B 对人体安全

小学学生食品安全与营养健康知识竞赛题试题 答案

垫江县界尺学校 食品安全与营养健康知识竞赛题试题答案 一、判断题(20分) 1、儿童青少年应该多喝含咖啡因的可乐饮料。 (×)2、爆米花不能多吃是因为过量食用,可使人铅中毒。 (√)3、食物变质后经过加工处理,煮熟煮透后仍不可以食用。(√) 4、松花蛋中含有一定量的铅,经常使用会引起铅中毒。(√) 5、烤羊肉串在烟熏、烧烤过程中,会产生致癌物质,故不宜多吃。(√) 6、儿童少年不要常吃巧克力糖。(√) 7、食品放入制作粗造的小玩具、卡通画,很容易造成食品污染。(√) 8、粗粮、杂粮的营养成分比精白米、精白面粉多,要提倡常吃。(√) 9、油炸食物营养丰富宜多食用。(×) 10、补充维生素,种类越多越好。(×) 11、只要吃足够多的饭菜,就可以满足人体所需全部维生素和矿物质。(×) 12、营养过剩是引起肥胖的主要原因之一。(√) 13、适量的皮下脂肪可以为人体防寒保暖,维持正常体温。(√)

14、长期过量吃含脂肪较多的食物,易诱发肥胖病、冠心病等疾病,对健康不利。(√) 15、锻炼身体,应该在吃饱了以后立即进行。(×) 16、饭前便后洗手可以预防许多疾病。(√) 17、晚上看电视时,可以关闭室内所有的灯,这样可以减轻眼睛的疲劳。(×) 18、在过强或过弱的光线下看书会引起视力损伤。(√) 19、游泳后要用清洁的水洗澡,还要点眼药水预防眼病。(√) 20、水果营养价值比蔬菜高,可以考虑多吃水果代替蔬菜。(×) 二、单选题(20分) 1、食用鲜豆浆,以下哪种食用方法最安全(D) A、鲜豆浆压榨后即可食用B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用C、加入一定量的开水后便可食用D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用,最安全 2、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是(A) A、纯牛奶B、酱油C、奶油 D、火腿 3、儿童不宜经常食用以下哪种食品:(C)A、五谷杂粮B、坚果类的零食 C、各种保健品 4、发霉的茶叶不能喝的主要原因是(C)A、霉变的茶叶失去了香味B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊C、发霉的茶叶可能含有毒素,危害人的身体健康

《营养与食品卫生学》重点知识整理

营养与食品卫生学重点 绪论 1.营养学(nutrition science)是指研究机体营养规律以及改善措施的科学,即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制,在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学(new nutrition science)是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命:第一次营养革命:肠外营养;第二次营养革命:肠内营养 第一章营养学基础 1.营养(nutrition):机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素(nutrient):为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类:蛋白质;脂类;碳水化合物;维生素;矿物质 4.合理膳食(rational diet):又称为平衡膳食(balanced diet),是指能满足合理营养要求的膳食,从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中,能提供机体一个合适的量,避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求:①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养(rational nutrition):是指人体每天从食物中摄入的能量和

各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要,并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)包括:平均需要量(EAR);推荐摄入量(RNI);适宜摄入量(AI);可耐受最高摄入量(UL) 8.推荐摄入量( recommended nutrient intake,RNI):是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%~98%)需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸(essential amino acid,EAA):是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种:异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,色氨酸,缬氨酸,组氨酸 10.条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid):半胱氨酸,酪氨酸 11.优质蛋白质:含必需氨基酸种类齐全,氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近,营养价值较高,不仅可以维持成人的健康,也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括:蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能:①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能:参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价:蛋白质的含量;蛋白质消化率;蛋白质利用率 15.蛋白质利用率:①生物价(BV):值越高,表明利用程度高②蛋白质净

食品营养与卫生考试试卷

文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持. 1 . 二0一一年上学期期末考试 《食品营养与卫生》试卷 一、名词解释(每题4分,共24分) 1、食物中毒 2、蛋白质的互补作用 3、碳水化合物 4、食品添加剂 二、单选题(每题2分,共12分) 1、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( ) A .母体发生骨质疏松症 B .胎儿宫内发育迟缓 C .低出生体重儿 D .胎儿先天畸形 2、蒸馏酒的主要卫生问题是( ) A 甲醇 B 细菌污染 C 黄曲霉毒素 D 食品添加剂 3、下列哪项不是维生素A 缺乏时的表现( ) A 干眼病、角膜溃疡 B 色盲症 C 生长发育受阻 D 皮肤粗糙 4、食物中长期缺乏维生素B1易引起( ) A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 5、黄曲霉毒素污染最重的食品是 ( ) A .奶类 B .畜禽肉类 C .粮食类 D .水产品 6、河豚毒素的毒作用部位为 ( ) A .消化系统 B .神经系统 C .卵巢肝脏 D .皮肤系统 三、多选题(每题3分,共15分) 1、下列哪些是维生素的特点 ( ) A .天然食物组成成分 B .维持健康所必需 C .每日需要较多 D .维持人体生长 2、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 ( ) A .胃肠炎型 B .败血症型 C .溶血性 D .神经、精神型 3、鱼类保鲜的方法有 ( ) A .低温 B .盐腌 C .防止微生物污染 D .减少鱼体损伤 4、食物中毒的发病特点为 ( ) A .人与人之间可直接传染 B .潜伏期短 C .中毒病人有相似的食物史 D .中毒病人有相似的临床症状 5、违反《食品卫生法》,可给予以下哪些行政处罚 ( ) A .警告 B .罚款 C .予以取缔 D .吊销卫生许可证 四、简答题(每题12分,共36分) 1、钙的生理功能有哪些? 2、烹饪的方法有哪些? 3、食品污染的种类有哪些? 五、论述题(共13分) 试论述食品库房卫生管理的注意事项。 二0一一年上学期期末考试

营养与健康知识讲座

营养与健康知识讲座 主讲:RRR 各位老师,不难发现现在生活中的每个人自我保护意识都是很强的,任何人都希望自己过的好好的,人人都希望自己健康的生活,千万在有生之年别得上什么病…….但是你有没有发 现如今人们的生活水平提高了,日子好过了,疾病却不知不觉越来越多了。十几年前、二十几年前吃的和现在吃的真是天地之差,原来吃黑面、粗米,也没见那么多的心脑血管病、糖尿病、癌症等等许多疾病,而现在呢?家家户户吃鱼、吃肉、白米、白面,不知不觉疾病却越来越多了,这一点应该引起我们的重视。那么,下面就让我们共同来分析一下得病的原因到底在那里。 与健康有关的因素: 一、快乐的心境: 1、高兴时,体内细胞中自然产生一种脑内吗啡的抗体--------- 抵抗各种疾病能力的蛋白质。 2、生气时细胞中产生多苯胺的毒素,直接影响人的健康。 二、充足的睡眠 每个人都要有足够的睡眠时间,保持6-8小时。晚上10: 00---凌晨2 : 00为美容觉,此时面部细胞活性最强。 三、适当的运动 适当的进行有氧运动会有助于人的健康,切忌做剧烈的耗氧运动。 四、均衡的营养 1)人体是由细胞组成的。由细胞一-组织一-器官一-系统一- 体(生命) 2)当人体所需的某一营养素缺乏时,细胞的发育就不健全,因而会引起各个器官的发育不良,固然会引起这样那样的疾病。, 3)适合人体细胞的营养素共有七种,这七种营养素在人体生长过程中是缺一不可的,但是现实生活中发现:该吃的却吃不到了,不该吃的却天天吃。 下面我们来共同分析这七大营养在人体中的作用: 一、蛋白质 1)人体70%是由水组成的,20%是由蛋白质组成的,将一个人放到拎干机中拎干,水分除掉后,剩下的木乃伊,全是蛋白质。 2)人只要是肉眼看得见的所有器官:如毛发、皮肤、手脚、指甲等等都是由蛋白质组成的。 3)人体是由细胞组成的,共有60亿(106)个细胞,每秒钟要死亡50万个,如果不生细胞,只是死亡细胞,几分种人就会死掉,再生细胞全靠蛋白质。 4)蛋白质由22种氨基酸组成的,其中13种氨基酸人体的细胞本身能合成,但有9种氨基酸(必需氨基酸)一定要靠食物来提取,存在于鱼、肉、豆、蛋、奶中。 现在我们共同分析一下鱼、肉、豆、蛋、奶。

最新电大《食品营养与健康》教学考一体化网考形考作业试题及答案精编

最新电大《食品营养与健康》教学考一体化网考形考作业试题及答案 单选题 1. 碳水化合物在人体内吸收利用的形式是 (2.00 分) A. 淀粉 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 蔗糖 2. 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸? (2.00 分) A. 赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 B. 苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸 3.下列物质中,()是目前已经肯定的必需脂肪酸。 分) A. C20:3 B. C20:4 C. C16:2 D. C18:2 E. C18:3 4. 在以下食物中胆固醇含量最高的是 ()。(2.00 分) A. 猪肝 B. 猪肉 C. 猪脑 D. 猪舌头 5. 下列食物含果胶较多的是()。 (2.00 分) A. 黄瓜 B. 黄豆 C. 面粉 D. 香蕉 6.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 (2.00 分) A. 锌 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨 基酸 ( A. B. C. 100%通过 2015年秋期河南电大把《食品营养与健康》纳入到“教学考一体化”平台进行网考,针对这个平台,本人汇总了该科 所有的题,形成一个完整的题库,内容包含了 和考试起着非常重要的作用,会给您节省大量的时间。 查找工具的查找内容框内,就可迅速查找到该题答案。 (2.00 单选题、多选题、判断题,并且以后会不断更新,对考生的复习、作业 做考题时,利用本文档中的查找工具,把考题中的关键字输到 本文库还有其他 B. 铬 C. 钙 D. 硒 7.人体中最经济、最重要的能量来源是 ()。 (2.00 分) A.矿物质 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.维生素 E.脂肪 8.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是 () 。 (2.00 分) A.异亮氨酸 B.赖氨酸 C.亮氨酸 D.色氨酸 9.膳食中铁的最佳来源是()。 (2.00 分) A.牛奶 B.蔬采 C.动物肝脏 D.谷类 10.海产品是哪种矿物质的主要食物来源? ( 2.00 A.铁 B.碘 C.镁 D.氟 )。(2.00 分) 组氨酸 胱氨酸 精氨酸 丝氨酸 教学考一体化答案,敬请查看。 分

最新《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准 课程名称:食品营养与卫生 课程类型:专业基础课程 适用专业:酒店管理专业(餐饮方向) 课程学分:3.5 总学时:56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业,其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例,2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高,广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务,对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况,我们确定酒店管理专业(餐饮方向)的专业培养目标是:培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能,可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位,以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店(五星级)、富力·君悦酒店(五星级)等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流,一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是:餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此,我们可以看出,《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前,我系酒店管理专业(餐饮方向)的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设,课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力,以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设,其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习,学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中,通过项目操作和基于工作过程的任务的完成,使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识,培养学生合理利

2014年江南大学701食品营养与卫生综合考研真题答案

2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题 营养部分: 一、名词解释 膳食纤维基础代谢氮平衡蛋白质互补作用食品强化 膳食营养素参考摄入量 二、判断 1、缺铁小幼红细胞贫血缺锌巨幼红细胞贫血 2、人体之所以发烧,就是因为产热与散热不等造成的 3、关于色氨酸合成尼克酸的,尼克酸缺乏会引起坏血病 (只记得这么多了) 三、选择 1、下列哪一种情况下不能使人体的基础代谢率提高的?答案有5个(情 绪高温寒冷饥饿饱食) 2、关于BMI的范围判断的问的是我国健康人群的范围 3、人体必须微量元素 4、合理营养(考的定义) 四、简答题 42、按膳食指南原则如何选择搭配蛋白质类食物以提高蛋白质利用率?解释其原理。 43、举出三种与能量代谢有关的水溶性维生素及其活性形式,简述他们在那些能量代谢相关过程中发挥作用? 44、简述脂蛋白种类与主要功能,分析高血脂形成原因,提出降低血脂的营养对策。 45、绝经后妇女经常出现骨质疏松的症状,分析其原因,对其膳食提出建议。 46、根据蔬菜水果营养成分特点,说明其对…… 五、论述题 47、从生物化学能量代谢的电子传递途径与自由基发生及其氧化还原状态失衡,分析高脂高塘食物对肥胖发生的影响。如何通过合理膳食控制体重,哪些维生素,微量元素及植物化合物可能有助于改善减肥效果?

卫生部分 一、名词解释 食品污染三致毒性兽药的停药期最大耐受量终末致癌物蓄积毒性 二、判断 食品加工企业中操作人员手上的细菌主要是链球菌。 关于员工为提高生产效率可穿工作服上卫生间的。 某些加工过程可能没有关键控制点。 蚕豆病是巢菜碱酐(也出了选择的)(几种特殊生物体自身毒素, 木薯、马铃薯、黄花菜、蚕豆) 食品运送时的温度范围在10~60摄氏度不可以。 三、选择: 霉菌不能生长的水分活度0.7. 超高温瞬时灭菌。 关键控制点的判断。(A专家讨论,B判断树C忘了D 以上所有) 从食品加工企业库房里拿出来的土豆经过检验人员检验后发霉,退回原库房属于什么行为(A纠正B当废物处理C纠正措施D 忘了) 次氯酸用来清洗表面的浓度是多少 危害识别不能确定A产品质量B成本C流程图D用途 肉制品中的污染以下哪个不是?A弧菌B真菌C 寄生虫D不记得了 哪一类不会繁殖反而减少的。(答案:病毒) 四、问答题 27.简述影响清洗剂清洗效果主要因素 28.食品加工企业预防虫鼠害关键措施有哪些 29.简述食品加工过程减少微生物繁殖的卫生措施 30.将下面产品流向图按优劣顺序排列,加以说明(无图)PS:根据12年 补充出来的图。 五、计算题 成人平均赭曲霉A消费2~3ng/kg b.w/天,高消费人群消费6~8 ng/kg b.w/天.动物研究结果显示,赭曲霉A的最小有害作用剂量(LOAEL)为8ug/kg b.w/天,针对这一动物研究结果,设定种间差异不确定系数为3.计算赭曲霉素A 的ADI,比较ADI和暴露量,计算风险特征描述。 假设成年人每日摄入大米400g,蔬菜500g,水200g,肉、蛋100g,计算大米最大容许限量及其大米产品的限量标准。(注:通过食品摄入有害物质占总摄入量80%计算;平均体重60kg,限量以mg/kg表示)

营养与健康知识讲座

营养与健康知识讲座 主讲:XXX 各位老师,不难发现现在生活中的每个人自我保护意识都是很强的,任何人都希望自己过的好好的,人人都希望自己健康的生活,千万在有生之年别得上什么病…….但是你有没有发现如今人们的生活水平提高了,日子好过了,疾病却不知不觉越来越多了。十几年前、二十几年前吃的和现在吃的真是天地之差,原来吃黑面、粗米,也没见那么多的心脑血管病、糖尿病、癌症等等许多疾病,而现在呢?家家户户吃鱼、吃肉、白米、白面,不知不觉疾病却越来越多了,这一点应该引起我们的重视。那么,下面就让我们共同来分析一下得病的原因到底在那里。 与健康有关的因素: 一、快乐的心境: 1、高兴时,体内细胞中自然产生一种脑内吗啡的抗体--------抵抗各种疾病能力的蛋白质。 2、生气时细胞中产生多苯胺的毒素,直接影响人的健康。 二、充足的睡眠 每个人都要有足够的睡眠时间,保持6-8小时。晚上10:00---凌晨2:00为美容觉,此时面部细胞活性最强。 三、适当的运动 适当的进行有氧运动会有助于人的健康,切忌做剧烈的耗氧运动。 四、均衡的营养 1)人体是由细胞组成的。由细胞─→ 组织─→器官─→ 系统─ →人体(生命) 2)当人体所需的某一营养素缺乏时,细胞的发育就不健全,因而会引起各个器官的发育不良,固然会引起这样那样的疾病。, 3)适合人体细胞的营养素共有七种,这七种营养素在人体生长过程中是缺一不可的,但是现实生活中发现:该吃的却吃不到了,不该吃的却天天吃。 下面我们来共同分析这七大营养在人体中的作用: 一、蛋白质 1)人体70%是由水组成的,20%是由蛋白质组成的,将一个人放到拎干机中拎干,水分除掉后,剩下的木乃伊,全是蛋白质。 2)人只要是肉眼看得见的所有器官:如毛发、皮肤、手脚、指甲等等都是由蛋白质组成的。3)人体是由细胞组成的,共有60亿(106)个细胞,每秒钟要死亡50万个,如果不生细胞,只是死亡细胞,几分种人就会死掉,再生细胞全靠蛋白质。 4)蛋白质由22种氨基酸组成的,其中13种氨基酸人体的细胞本身能合成,但有9种氨基酸(必需氨基酸)一定要靠食物来提取,存在于鱼、肉、豆、蛋、奶中。 现在我们共同分析一下鱼、肉、豆、蛋、奶。 鱼:只有生着吃时营养成分才会足够的被人体摄取,但你会发现,我们国家大部分炸着吃,红焖着吃,清蒸着吃,特别是当鱼被炸着吃时,几乎摄取不到蛋白质了。就拿蛋白质含量最高的昌鱼来说吧,20元一斤的昌鱼,含蛋白质为6克,全家三口人吃每人不过摄取2克,况且再有条件的人也不可能天天吃,但纽崔莱的蛋白质粉1勺含8.5克蛋白质,9种必需氨基酸都包含在里面,不过5元钱,相比之下价值无法估量。 肉:分析一下现在的肉,真的会让每一个人大吃一惊,原来一头猪需一年才会被杀掉,

营养与食品卫生学复习重点

第一章绪论 1、营养:食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 2、营养素:为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量:蛋白质、脂类、碳水化合物;微量:维生素、矿物质;水。 3、水:不仅构成身体成分,还具备调节生理功能的作用。水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢;调节体温;润滑作用。健康成人每天需要水2500ml 左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml(约6杯)。 4、植物化学物:指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物。主要包括:类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。 5、合理膳食:又称为平衡膳食,是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素,并与机体的需要保持平衡,进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求:提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素;保证食物安全; 科学的烹调加工;合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 6、营养素的代谢:指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。 包括:消化吸收;中间代谢;排泄。 营养素的生理功能:提供能量;构成细胞组织,供给生长、发育和自我更新所需的材料;调节机体生理活动。 合理营养:即为平衡而全面的营养。包括两方面内容:一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要;另一方面为各营养素之间比例要适宜。 营养失衡造成的危害:营养不良,是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现,即营养缺乏和营养过剩。 膳食营养素参考摄入量(DRIs):是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容:平均需要量(EAR);推荐摄入量(RNI); 适宜摄入量(AI);可耐受最高摄入量(UL) 11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要,而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础,针对人群,EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体,可以检查其摄入不足的可能性。 推荐摄入量(RNI):相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%~98%)需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平,可以满足机体对该营养素的需要,保持健康和维持组织中有适当的储备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差,则RNI=EAR+2SD(SD为标准差)。如果不能计算SD 时,一般设EAR的变异系数为10%,这样RNI=EAR×1.2。 13、适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI,可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标,当健康个体摄入量达到AI时,出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI,则有可能产生毒副作用。 14、可耐受最高摄入量(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。 当摄入量超过UL而进一步增加时,损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的,但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂

电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案

食品营养与卫生期末复习练习题 一、名词解释 ⒈基础代谢:是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动,全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下,用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。 ⒉PER(蛋白质功效比值):是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所 (Engel 指数 维生素: 11.美拉德反应:高温过程中,食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应,使食品发生褐变。 12.水分活性aw:仅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一条件(温度、湿度、压力等)下,食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(Po)之比 13.冷链(coldchain):对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时,从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下,称为冷链。

14.食品腐败变质: 15.推荐摄入量(RNI):相当于传统使用的RDA,指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的推荐摄入水平。 16.限制氨基酸:当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足时,则 立 工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。 24.INQ(营养质量指数):是评价食品营养价值的指标,即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。 25.膳食纤维:膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。 26.蛋白质的互补作用:是指将两种或种以上的食物混合食用

27.HACCP:沿着食品加工的整个过程,连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析,确定关键控制点,在关键控制点对危害因素进行控制,并同时监测控制效果,随时对控制方法进行校正和补充。 28.中性脂肪:中性脂肪即甘油三酯,是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。甘油三酯是人体内含量最多的脂类,大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给 分( 9.硫胺素在(碱性)条件下易被氧化失活,缺乏它易引起(脚气)病。 10.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是(美兰)。 11.能量消耗主要用于(基础代谢)、生活活动和劳动的消耗以及(食物热效应作用)。 12.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为:(赖氨酸)。 13.营养状况评价的内容包括(膳食营养摄入情况)和(机体营养水平)两方面。 14.评价人体V C营养状况时常用(尿负荷试验)较简便易行的方法。

九年级下册化学元素 营养与健康 知识讲解

元素、营养与健康 【学习目标】 1.了解营养素是指蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水等六类物质;掌握蛋白质、糖类、油脂、维生素与人体健康的关系;了解六大营养素对人体生命活动的重要意义及合理安排饮食的重要性。 2.了解人体的元素组成及一些元素对人体健康的影响。 【要点梳理】 要点一、蛋白质(高清课堂《化学与生活》课题1、一) 1.蛋白质:蛋白质是构成人体细胞的基本物质,是机体生长及修补受损组织的原料,也是人体不可缺少的营养物质。 一切重要的生命现象和生理功能都离不开蛋白质,可以说没有蛋白质就没有生命。蛋白质经水解最终生成各种氨基酸,所以氨基酸是组成蛋白质的基石。氨基酸不仅可以被氧化,放出供人体活动的热量,同时还会重新组成人体所需的各种蛋白质,维持人体的生长发育和组织更新。此外,调节生理机能的某些激素也是蛋白质,生物催化剂——酶的化学成分也是蛋白质,皮肤、毛发等也都是由蛋白质组成的。蛋白质是主要的生命基础物质之一,在人的生命活动中执行着各种功能,扮演着各种角色。 2.蛋白质在人的生命活动中执行着各种功能: (1)血红蛋白——人体内氧气的传输者 生命离不开氧气,人体内的血红蛋白是人类吸入氧气和呼出二氧化碳过程中的载体。但是空气中的污染物CO与血红蛋白的结合能力却特别强,是氧气的200倍。当CO浓度较大时,因CO与血红蛋白牢固结合,使其丧失输氧功能,会使人因缺氧而中毒,甚至窒息死亡。煤等燃料不完全燃烧时会生成CO,抽烟时吐出的烟气中也含有CO。 (2)酶(一类重要的、特殊的蛋白质)——生命过程中的催化剂 在我们人体内进行着许多化学反应,这些反应的共同点是在温和的条件下进行,反应速率大,反应十分完全,且易于灵活控制,能够按环境的变化和身体的需要不断地加以调整。这一切都依靠一类特殊的蛋白质——酶来完成。 酶的催化作用具有以下特点:a.条件温和,不需加热;b.具有高效催化作用。酶催化的化学反应速率比普通催化剂高107~1013倍。c.具有高度的专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应,淀粉酶只对淀粉水解起催化作用,如同一把钥匙开一把锁。 酶在其他行业已得到广泛应用,如淀粉酶应用于食品、发酵等工业;蛋白酶用于医药等方面;酶还可用于疾病的诊断;在洗涤剂中加入酶可增强去污效果。酶还有其他许多重要的应用,科学家们将应用酶来解决当今世界三大问题之一的粮食问题。 3.蛋白质的变性: 羊毛衣物为什么不能用普通肥皂(呈碱性)洗涤呢?高温蒸煮,为什么能杀菌消毒呢?这是因为当蛋白质分子受某些物理因素(如高温、紫外线、超声波、高电压等)和化学因素(如酸、碱、有机溶剂、重金属盐等)的影响时,其结构会被破坏,导致其失去生物活性(称为蛋白质的变性)。 例如,在许多建筑材料、绝缘材料、家具、清洁剂、化妆品,香烟烟雾中都含有甲醛,均会成为居室的污染源,对人类的健康造成危害。制作动物标本的福尔马林的化学成分为甲醛(防腐剂福尔马林的主要成分)会与蛋白质中的氨基酸反应,使蛋白质分子结构发生变化,从而失去生物活性并发生凝固,所以用福尔马林制作的标本能长久保存。 【要点诠释】 1.食物的成分主要有蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类,通常称为六大营养素。 2.蛋白质在人的生命活动中执行着各种功能,为了维持人的正常生命活动,我们必须注意防止有害物质(如甲醛、一氧化碳)对人的肌体蛋白质的侵害。 要点二、糖类、油脂、维生素

营养与健康试题及答案

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在上面表格中. 错选、多选或未选均无分. 1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是() A.10~15克 C.20~25克 B.15~20克 D.25~30克 2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是() A.大豆+面粉 C.大米+大白菜 B.鸡蛋+猪瘦肉 D.带鱼+猪肝 3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是() A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是() A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦 5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的() A.5% B.10% C.15% D.20% 6.以下说法正确的是() A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡 7.以下含有维生素B12的豆制品是() A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 8.有明显降血糖作用的蔬菜是() A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜

9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是() A.维生素A B. B族维生素 C.维生素C D.维生素E 10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是() A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油 11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是() A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热 12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是() A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是() A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类 14.以下含维生素C最丰富的食物是() A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是() A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下属于优质铁食物来源的是() A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦猪肉 17.下列食物中含钙最高的是() A.虾皮 B.菠菜 C.竹笋 D.茭白 18.以下含维生素D最丰富的食物是() A.动物肝脏 B.禽肉 C.蔬菜 D.大豆 19.锌在人体内的主要生理功能是() A.参与血红蛋白的组成 B.参与多种酶的组成 C.参与骨骼和牙齿的组成 D.参与甲状腺激素的代谢 20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是() A.铁摄入量不足 B.铁的主要来源是植物性食物 C.食用糖类过多 D.食用油脂过高 21.下列元素中属于微量元素的是() A.铁 B.硫

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1.营养:是指机体从外界摄取食物,经过体内的消化、吸收和/或代谢后,或参与构建组织器官,或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2.营养学:是指研究营养规律以及改善措施的科学,即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制,在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3.食品卫生学:是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制,在此基础上提出具体、宏观的预防措施,以提高食品卫生质量,保护是食品使用者安全的科学。 4.营养素:是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。 5.必需氨基酸:是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。 6.氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 7.限制氨基酸:有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 8.蛋白质互补作用:为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,从而达到以多补少,提高膳食蛋白质的营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。 9.必要的氮损失(ONL):机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出的损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮损耗,称为必要的氮损失。 10. 氮平衡:营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。计算公式是B=I—(U+F+S)。 11. 蛋白质消化率:不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度,蛋白质消化率=(食物氮—粪氮)/食物氮×100℅ 12. 生物价(BV):是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价 =(储留氮/吸收氮)×100。 13.蛋白质净利用率(NPU):是反映食物蛋白质被利用的程度,把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留率/食物氮×100℅。 14. 蛋白质功效比值(PER):是用处于生长阶段中的幼年动物,在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

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