酒曲中根霉的分离纯化及酶活性研究
JIANGXI AGRICULTURAL UNIVERSITY 本科毕业论文（设计）
题目：酒曲中根霉的分离纯化及酶活性研究
二0一三年五月
目录
摘要.....................................................................I Abstract...........................................................................II 前言 (1)
1材料与方法 (2)
1.1材料 (2)
1.1.1实验酒曲 (2)
1.1.2 培养基 (2)
1.1.3 试剂与仪器 (2)
1.2方法 (2)
1.2.1 根霉的分离与纯化 (2)
1.2.2根霉的生化特性研究 (2)
（1）麸皮曲的制备 (3)
（2）粗酶液的提取 (3)
（3）糖化酶活力测定 (3)
2 根曲试饭发酵特性的研究 (3)
2.1 酒酿样品的制备 (3)
2.2 糖化酶活力的测定 (3)
2.3酒精度的测定 (3)
2.4酒酿的感官品质评定 (3)
3 结果与分析 (3)
3.1 葡萄糖标准曲线的制作 (4)
3.2 根霉的分离纯化 (4)
3.3 根霉的生化特性研究 (4)
3.3.1麸皮曲糖化酶活力 (4)
3.3.2霉曲试饭发酵特性的研究 (5)
3.4 结论分析 (6)
4 小结与讨论 (7)
参考文献 (8)
致谢 (9)
摘要
本文对两种不同来源酒曲中的根霉进行了分离、纯化，得到了一株产糖化酶能力较高的根霉，通过发酵试验对该根霉菌产糖化酶的相关理化性质进行了初步分析鉴定。来获得糖化酶活性达到最大的时间所用的时间，给酒曲发酵提供实验依据，提高出酒率，实验采用马丁孟加拉红培养基对浓缩甜酒药和安琪酒曲中酒曲的根霉进行分离，得到浓缩甜酒药酒曲1株霉，。将这株根霉接入糯米饭中进行发酵，测定酒酿的糖化酶活力、酒精度，并对酒酿进行了感官评定，在发酵过程中，糖化酶活力在第3d达到最大，后逐渐减弱，酒精度在第4d达到最大，后趋于平缓。
关键词：根霉；分离；糖化酶活力；酒精度
Abstract
With the separation and purification and the identification of glucoamylase activity to rhizopus,get the time that the glucoamylase activity reaching maxium,which provides experiment evidence for fermentation to increase the alcohol rate. By Martin Bengal medium for separation of rhizopus from concentrated ligueurs drugs and Angel koji,get 1 strain of rhizopus from concentrated ligueurs drugs,and the glucoamylase activity was 2636.625mg/h?g.Put these strains of rhizopus access glutinous rice to get fermented,determination of fermented rice glucoamylase activity, alcohol, and the fermented rice sensory evaluation.In the fermentation process, the glucoamylase activity reaches to the maximum on the 3rd day, then gradually weakened, alcohol reaches to the maximum on the 4th day, and then began to flatten.
Key words: Rhizopus; separation; glucoamylase activity；alcohol
0前言
甜酒酿是我国的传统发酵食品其制造方法属黄酒范畴。它富含葡萄糖及多种氨基酸(维生素和有机酸成分),可谓营养丰富,滋味甘美,是一种滋补食品,深受人民群众的喜爱[1]-[2],甜酒酿主要是以糯米为原料,添加一定量的甜酒曲,利用酒曲中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化,将蛋白质水解成氨基酸,然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精而制成的低度酒。糯米甜酒含有丰富的碳水化合物、多种氨基酸、脂肪、维生素、有机酸，微量元素等人体不可缺少的成分[3]。其味甘性温，入脾肾肺经，具有温胃健脾、益气止泻、生津止汗的作用。米酒香味的主要来源于各种微生物的混合发酵,各菌种间的相互作用、组成比例及其代谢协调关系、代谢产物等,对米酒的质量和风味都有着直接影响。但是菌种质量不稳定,菌群复杂,并且各种微生物受温度、湿度以及季节和气候的影响较大,各种微生物所占比例容易出现变动。甜酒曲是决定甜酒产品质量的关键[4]，目前市售的甜酒曲大多含有多种微生物，有根霉、毛霉、犁头霉和酵母菌等。由于采用自然培养的方法制曲，菌种质量不易稳定，易带进有害杂菌，使酒酿酸苦，酒曲糖化和发酵力低，发酵时间长，生产受到季节影响，不能适应大罐发酵高速度的要求。
本实验对酒曲中的根霉进行分离纯化及特性的研究，为酒曲优势菌群的构建, 降低生产成本，提高出酒率，给发酵生产提供直接或间接的依据，也可为开发更有价值的甜酒菌株提供实验依据。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1实验酒曲
安琪酒曲，浓缩甜酒药
1.1.2 培养基
马丁孟加拉红培养基
马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基: 其做法是称取100g马铃薯，洗净去皮切碎，加水500ml煮沸半个小时，纱布过滤，再加5-100g葡萄糖和7.5-10g琼脂，充分溶解后趁热纱布过滤，分装试管，每试管约5-10ml，121℃灭菌20分钟左右，后取出试管摆斜面，冷却后贮存备用。
发酵培养基：将麸皮和水按质量比1:1.2 混合，装入三角瓶中，121℃灭菌30min。
1.1.3试剂与仪器
试剂：DNS: 酒石酸钾钠18.2g，溶于50ml蒸馏水中，加热，于热溶液中依次加入3，5-二硝基水杨酸0.03g，NaOH2.1g，苯酚0.5g，搅拌至溶，冷却后用蒸馏水定容至100ml，贮于棕色瓶中.
1.33%淀粉（现配现用）：往100g蒸馏水中加入1.33g淀粉混合而成，室温保存
仪器：恒温水浴锅，生化培养箱，无菌操作台，分光光度计，高压灭菌锅,酒精计，温度计，蒸馏装置
1.2 方法
1.2.1根霉的分离与纯化[5]
取曲样0. 5g放入无菌研钵中,用5mL无菌水磨成糊状,梯度稀释为10-1、10-2、10-3、10-4、10–5,分别取10-3、10-4、10–5中的0. 1mL接种于马丁孟加拉红 - 链霉素培养基，28℃培养48h，检查菌落出现情况。由于根霉菌丝颜色与基质相似，不易看出，宜移至光亮处观察，确认后作一记号，用接种针挖掘一小块菌丝移植于另一平板培养基上。从长有单菌落的平板中选取典型的霉菌菌落转接到平板中，28℃培养48h后，进一步挑取单菌落转接和镜检，多次分离纯化根霉。将分离到的根霉转接到PDA斜面上培养，待长好后置于4℃冰箱中保存。
1.2.2根霉的生化特性研究
1.2.2.1麸皮曲的制备：麸皮和水按1:1.2的比例混合，搅匀、润料后分装入三角瓶中，
121℃灭菌 30min 后，将分离得到的根霉斜面培养物分别接于三角瓶麸皮培养基中，置于 28℃恒温培养箱中培养 3d 。将成熟的麸皮曲 40℃干燥备用。
1.2.2.2粗酶液提取[4]：取1克鲜曲加20ml 蒸馏水,40℃水浴1小时,并间隔4~~5分钟搅拌一次,然后用纱布过滤得粗酶液。 1.2.2.3糖化酶活力测定[5]
取1ml 1.33%可溶性淀粉溶液60℃预热5min ,加入1ml 酶液(粗酶液稀释100倍)60℃反应10min 立即加入1.5ml DNS 试剂。沸水溶液15min ,冷却后加入21.5ml 蒸馏水,摇匀后在500nm 处测定吸光度。酶活力单位(L /g ):上述条件下每分钟催化形成1umol 还原糖所需酶量为1个酶活力单位。
酶活力的定义：1g 干曲，40℃、pH4.6、1h 内水解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数（mg /h ·g 干曲）。
计算公式如下：糖化酶活力（mg/h ·g 干曲）=
t
M N
V C ***
式中：C 为由葡萄糖标准曲线查得的葡萄糖含量，mg /mL ；V 为糖化原液总体积，mL ；N 为酶液稀释倍数；M 为干曲质量，g ；t 为糖化时间，h
1.2.2根霉发酵试验
1.2.2.1根霉发酵样品的制备
用分离的根霉制成的麸皮曲，将麸曲按 0.7%的比例接种到煮熟的糯米饭上，在 28℃发酵生产糯米酒，发酵 5天后，每隔24小时取样，测定发酵样品的糖化酶活力、酒精度。
1.2.2.2 糖化酶活力的测定
参照麸皮曲糖化酶活力的方法测定。 1.2.2.3 酒精度的测定
酒精度的测定选用酒精计法
[3]
用一洁净干燥的100m l 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，加几颗玻璃珠，
连上冷凝器，进行加热蒸馏，后收集馏岀液，将馏岀液倒入洁净干燥的100ml 量筒中，放入酒精计，同时插入温度计，平衡5min ，水平观测，读取酒精度值，同时记录温度，根据测得的酒精度和温度，查表换算成20℃的酒精度 1.2.2.4 酒酿的感官品质评定
将实验制得的酒酿在5d 后对其色泽、气味、滋味、清亮度等进行感官评定[6]。
2. 结果与分析
2.1 葡萄糖标准曲线的制作[7]
准确称取葡萄糖2g( 105℃干燥到恒重, 8h可) , 用蒸馏水溶解后置1000mL容量瓶中定容。取六支编号的试管,在每支试管中按表用移液管加入葡萄糖原液和蒸馏水, 再在各试管中立即加入 1.5mL DNS摇匀, 用蒸馏水定容至25ml，于沸水浴中加热5min, 用自来水冷至室温,在540nm波长下依次测消光值。以标准葡萄糖为横坐标, 以吸光值做纵坐标, 划制标准曲线。见图1
图1葡萄糖标准曲线
2.2 根霉的分离与纯化
在马丁孟加拉红平板上经过多次分离纯化后，从浓缩甜酒药中分离出一株根霉，安琪酒曲中未分离出（可能由于存放时间过长）。
2.3 根霉的生化特性研究
2.3.1 麸皮曲糖化酶活力
将分离到的根霉接种到麸皮培养基中，经培养后麸皮曲的糖化酶活力为2636.625mg/h·g，糖化酶活力较高，表明这株根霉菌具有较强的糖化能力。
2.3.2 根霉酒曲发酵特性的研究
将分离到得根霉菌株制备的麸皮曲接种到煮熟的糯米饭上，定温定时进行培养，对培养得到的酒酿分别测定糖化酶活力、酒精度，以研究该菌株的发酵特性。
2.3.2.1在不同时段下的糖化酶活力吸光度
实验结果见表2，图2
表2
时间d 吸光度OD500糖化酶活力mg/h·g
1d 0.1709 1151.625
2d 0.3358 2337.75
3d 0.5178 3647.25
4d 0.4025 2817.72
5d 0.2657 1833.64
2.3.2.2 不同时段下酒精度的变化
实验结果见表3，图3
1d 2.34 24.2 1.73
2d 3.78 24.2 3.29
3d 5.12 22.4 4.75
4d 6.42 21.8 6.18
2.3.2.3 将实验制得的酒酿于5d后对其色泽、气味、滋味、清亮度等进行感官评定，实验结果见表4
表4
色泽气味滋味清凉度
淡黄色微酸较甜清凉
2.4 结论分析
图2可知，从浓缩甜酒药中分离出的根霉在第1天酶活力较弱，随着时间的增加，糖化酶活力呈增强趋势，在第3天的时候活性最强，说明根霉在第3天发酵能力最强，而后逐渐减弱。由图3可知，酒精度的含量随时间的增加而逐渐增加，在第4天时含量达到最大，而后逐渐趋于平缓，说明在4d达到发酵终点。由表4可看出，由浓缩甜酒药中分离出的根霉作为单一菌种制成的酒酿发酵缓慢，酒味不足，味道清淡，品质有待改善。
3小结与讨论
酒曲中通常含有根霉、毛霉及酵母菌，还有一些特有的酶类，在米酒酿造中根霉菌通常起双边发酵的作用，因此根霉种类、发酵特性对于产品的特性品质具有非常重要的意义。目前在我国的许多地区的一些小型酒厂仍然沿袭传统工艺,以玉米为原料生产小曲白酒,生产成本高,出酒率低,技术落后.随着酿造技术的改进和纯种根霉酒曲的使用,
少数酒厂使用了根霉酒曲,出酒率有了较大幅度的提高,由于市场上酒曲质量不稳定,给许多酒厂造成了人力、物力、资源的损失和浪费[8]。因此，酒曲中根霉的分离纯化和特性的鉴定的研究对得到优良菌种用于米酒生产,进一步提高米酒质量,保持或改善其风味,具有积极的现实意义。
本实验中运用单菌落分离法对根霉进行分离纯化，利用马丁孟加拉红培养基对菌落进行培养，然后进行酶活性的测定和酒精度的测定，从而分析根霉菌的发酵产酒能力达到最大的时间，但本实验尚不完善，还需多多研究。
参考文献
[1]刘昭明，蒋世明.糯米甜酒发酵过程的生物学特征研究[J].酿酒，2001（5）:59-61
[2]田亚红，王巍杰，贾长虹等.甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究[J].食品科技，2008（6）：37-39
[3]蔡柳，熊兴耀，张婷婷，曾璐（湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室，湖南长沙410128）
[4]王小红，王莹，赵山，陈福生（食品科技学院华中农业大学，湖北武汉430070）
[5]郝莹,王卫卫,王莉娟,宫小明,董静,孙军(1.潍坊出入境检验检疫局山东潍坊261041; 2.西北大学生命科学学院)
[6] 李纪亮. 孝感米酒感官品评体系的建立[J]. 酿酒，2003，30（6）：93-95.
[7]喻凤香, 陈煦, 林亲录, 李珂, 杨熠, 李菁(湖南农业大学, 湖南长沙410128)
[8] 田国政(湖北民族学院园艺系,湖北恩施445000)
酒曲发酵窝料
我们在钓鱼的时候，诱鱼饵是很重要的，它是看你能不能钓到鱼的关键。下面我就来说说三种发酵诱鱼饵的制作。 一、混合发酵 1、原料：高梁，青稞，小麦，碎玉米。都可以，任选一种，数量多少不限。 2、制作方法：先将原料淘洗一次，再换水浸泡到1－2天的时间，要以无硬心为标准。再将它们滤干水分，用旺火蒸到冒大气后，还要续蒸40分钟就可以了。再将蒸熟的原料倒于台板上，浇洒蒸锅水和散，扒开散热至既不烫手也不太凉的中等温度，加曲药拌匀，装入容器中，略微压实盖上盖子。将容器放在保温的窝中，加棉絮捂好，也可以放到纸箱里放有稻草的窝子。这样做是为了促使其发酵，如果天气热的话三到四天就好了，如果是天气凉的话就五就六天。你在打开箱子检验的时候，如果发现香味不是很重的话，就还要继续发酵。等到发酵好的时候就拿到窝外去存放，以免发酵过头而变酸变苦。 3、效果：虽然这种诱鱼饵制作起来比较麻烦点，但是它对于诱鱼是很好的，曲香味浓厚，入水经久不散，聚鱼效果无远非一般可比美。要注意的是，这种鱼饵如果一时用不完的时候，我们要把其放到阴凉的地方，防止其遇热再继续发酵。随时注意维持一个星期的用量就行了，随用随取，用完再作，因为存放过久会变质。 二、发酵玉米糟鲤草通用，兼钓鳊鱼 1、原料：3000克的玉米粒，2包甜酒药。 2、制作方法：先将玉米粒用清水浸泡36小时，期间我们要保持水和玉米不变质，所以要常换水才行。将玉米泡到能轻轻可掐开的程度就好，放到锅内中火耐心煮透裂开，但不宜煮的过烂。等玉米熟的时候出锅后，就用凉开水N升给其降温，等到温度降至于30-35度中间时，将2包甜酒药均匀的拌入其中。将事先准备好的塑料桶用白酒涮洗消毒，将拌好药酒的熟玉米置入其中，表面喷淋白酒消毒后密封，放到室内凉台洁净处，在夏季常温下发酵4-5天就可以了。 3、效果：此饵的特点就是酒香四溢，在水中穿透力特强，引鱼快留鱼久。此饵作窝料甚佳，传统钓直接将发酵好的玉米或鲜玉米粒粒挂钩，台钓时将发酵好的汁液滴数滴在你的面饵内即可。其的聚鱼效果无远非一般可比美，你试一试就知道了。
白酒酿造中微生物的相关作用
课堂报告名称：白酒酿造中微生物的相关作用 一、课堂报告依据的知识背景 1、发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代产物。 2、生物体葡萄糖被降解主要分为EMP途径、HMP途径、ＥＤ途径和磷酸解酮酶途径４种。 3、生态系统——在一定区域生活的生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成的系统。 4、种群关系和群落演替 4.1种群关系 1）种群定义：在一定时间里生活在同一生境的同一体细胞生长形成的生物群体 2）关系： A、互生——两种可单独生活的生物，当它们在一起的时，通过各自的代活动而有利于对方，或者偏利于一方的生活方式。这是一种“可分可合，合比分好”的松散的相互关系。如在曲酒生产中，根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖，供酵母菌生长和发酵利用。 B、共生——是指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命，甚至形成在生理上表现出一定分工、在组织和形态上产生新结构的特殊共生体的一种相互关系，可以看做是互生关系的发展。共生形式主要有以下几种：①微生物间的共生， ②微生物与植物之间的共生，③微生物与动物间的共生。 C、拮抗——又称抗生，指由某种生物所产生的特定的代产物抑制它种生物的生长发育甚至杀死它们的一相互关系。此外，有时因某种微生物的生长而引起其他条件的改变，从而抑制它种微生物的现象。拮抗关系可以划分为特异性拮抗和非特异性拮抗。非特异性拮抗作用没有选择性。特异性拮抗作用是微生物产生特殊的此生代产物，特异性的抑制或杀死一种或少数几种微生物，即这些产物的作用具有选择性，他们包括抗生素和细菌素。产生抗生素的微生物称为抗生菌，细菌素是一些细菌产生的能抑制或者杀死同种细菌不同菌株的蛋白质类物质，具有高度特异性。如在乳酸发酵中，乳酸细菌的生命活动产生大量的乳酸，阻碍了腐败
米酒酒曲
甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简 要的介绍。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。 这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、 调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味
独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥 鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和 研究中不断的发现和创新。
酒曲的制作工艺
酒曲的制作工艺 大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。 一、汾酒曲 制作方法 1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。 3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。 4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。 6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。 7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。 10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。 二、药小曲 又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。 制作方法 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。 3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。 4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。 5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。 6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
酒曲中主要微生物的分离及鉴定
酒曲中主要微生物的分离及鉴定 ㈠实验目的：本实验对选取的优良酒曲进行微生物的分离和鉴定，把主要的优良功能菌种进行纯种保藏，希望能为酿酒优良 菌种的筛选、高效酒曲的生产提供参考。 ㈡实验材料：1，酒曲微生物来源：经多次酿酒液发酵筛选得的优良民间传统酒曲。 2，主要培养基：牛肉膏-蛋白胨培养基 3，主要试剂：牛肉膏，蛋白胨，75%和95%酒精，10% 氯化钠，氢氧化钠-盐酸缓冲液（pH7.0） 4，仪器：培养皿，超净工作台，生化培养箱，普通光 学显微镜。 ㈢实验方法： 1，牛肉膏-蛋白胨培养基的配制 ⑴，配方及配量：牛肉膏0.3克，蛋白胨1克，氯化钠0.5 克，琼脂1.5克，水100ml,pH7.2-7.4。 ⑵，称取药品 ⑶，加热溶解 ⑷，调pH值 ⑸，分装：将配置好的培养基分装在相应的玻璃器皿内待灭 菌。 ⑹，加棉塞 ⑺，包扎：在棉塞外再包上一层牛皮纸，以防灭菌时冷凝
水直接沾湿棉塞及存放中防止尘埃等污染。 ⑻，灭菌：将待灭菌的培养基放入加压灭菌锅内，于121℃ 灭菌20min。 ⑼，贮存：经无菌试验，证实培养基已灭菌彻底后，才能收 藏于冰箱或清洁的柜内贮存备用，在存放期间应尽量避 免反复移位或晃动等易造成污染的行为。 2，制备无菌生理盐水 称0.85克氯化钠至盛有100ml蒸馏水的三角瓶中，塞上棉塞，塞外包上一层牛皮纸，置加压蒸汽灭菌锅内121℃下灭菌20min 即为生理盐水。 3，酒曲悬液的制备：把所选取的酒曲均匀研成粉末并制成悬液。 ⑴，取6-8支无菌试管，依次编号为10-1,10-2,10-3，…,10-6(或 10-8)；再取10套无菌培养皿，依次编号10-4,10-5,10-6（或 10-6,10-7,10-8），各稀释浓度做三个重复测定平板，留下一 个平板作空白对照。 ⑵，以无菌操作法用 5ml移液管分别精确吸取4.5ml无菌的生 理盐水于上述各编号的试管中。 ⑶，每次稀释待测菌的原始样液时，先将其充分摇匀。然后用 1ml无菌移液管在原始样液中来回吹吸数次，再精确移取 0.5ml菌液至10-1的试管中，然后另取1ml无菌移液管， 以同样的方式，先在10-1试管中来回吹吸样品数次，并精 确移取0.5ml菌液至10-2的试管中，如此稀释至10-6（或
酒曲中根霉的分离纯化及酶活性研究
JIANGXI AGRICULTURAL UNIVERSITY 本科毕业论文（设计） 题目：酒曲中根霉的分离纯化及酶活性研究 二0一三年五月
目录 摘要.....................................................................I Abstract...........................................................................II 前言 (1) 1材料与方法 (2) 1.1材料 (2) 1.1.1实验酒曲 (2) 1.1.2 培养基 (2) 1.1.3 试剂与仪器 (2) 1.2方法 (2) 1.2.1 根霉的分离与纯化 (2) 1.2.2根霉的生化特性研究 (2) （1）麸皮曲的制备 (3) （2）粗酶液的提取 (3) （3）糖化酶活力测定 (3) 2 根曲试饭发酵特性的研究 (3) 2.1 酒酿样品的制备 (3) 2.2 糖化酶活力的测定 (3) 2.3酒精度的测定 (3) 2.4酒酿的感官品质评定 (3) 3 结果与分析 (3) 3.1 葡萄糖标准曲线的制作 (4) 3.2 根霉的分离纯化 (4) 3.3 根霉的生化特性研究 (4) 3.3.1麸皮曲糖化酶活力 (4) 3.3.2霉曲试饭发酵特性的研究 (5) 3.4 结论分析 (6) 4 小结与讨论 (7) 参考文献 (8) 致谢 (9)
摘要 本文对两种不同来源酒曲中的根霉进行了分离、纯化，得到了一株产糖化酶能力较高的根霉，通过发酵试验对该根霉菌产糖化酶的相关理化性质进行了初步分析鉴定。来获得糖化酶活性达到最大的时间所用的时间，给酒曲发酵提供实验依据，提高出酒率，实验采用马丁孟加拉红培养基对浓缩甜酒药和安琪酒曲中酒曲的根霉进行分离，得到浓缩甜酒药酒曲1株霉，。将这株根霉接入糯米饭中进行发酵，测定酒酿的糖化酶活力、酒精度，并对酒酿进行了感官评定，在发酵过程中，糖化酶活力在第3d达到最大，后逐渐减弱，酒精度在第4d达到最大，后趋于平缓。 关键词：根霉；分离；糖化酶活力；酒精度
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
米酒发酵过程中微生物的作用研究进展
米酒发酵过程中微生物的作用研究进展 刘艳茹 (河南牧业经济学院食品工程学院，河南，郑州450011) 摘要 发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分。对米酒发酵过程中微生物所扮演的角色进行调查，能为改进传统的发酵工艺、探索发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持。 关键词 发酵食品；米酒；微生物 Research advance in action of microbes in fermented rice wine LIU Yanru ( Food Engineering school of Henan University of Animal Husbandry & Economy, Zhengzhou 450011) Abstract Microbes play an important role in quality and flavor of fermented food.Investigation of microbes in rice wine and their roles in fermented progress can provide technical support in many aspects,such as improving the traditional fermented food and exploring the mechanism of flavor formation. Key words fermented food;rice wine;microbes 0 前言 米酒是以优质糯米为原材料，由微生物发酵而成，甘怡可口，营养丰富，风味独特，深受人民的喜爱。米酒是混合菌发酵的，酒曲中多菌种的组成差异及发酵工艺的变化都影响着米酒的风味，发酵过程中多菌种之间的相互关系及其代谢协调关系以及微生物的代谢产物和产品的组成比例等，也直接影响米酒的质量。 1 米酒及其微生物研究现状
边糖化边发酵、先糖化后发酵：用纯根霉、酵母制作甜米酒
用纯根霉、酵母制作甜米酒 蒋鹏，生物学通报，1997年第1期，P38 甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以，甜米酒既甜又微酸还醇香，口感舒适、营养丰富，深受人们喜爱。 人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲质量不够稳定，以致使甜米酒的风味变化较大，有时甚至制作失效，造成浪费。鉴于这种情况，我们在指寻学生进行课外活动时，根据甜米酒的制作原理，采用纯根霉、酵母发酵米饭，从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。通过该活动，既使学生知道甜米酒的制作原理和制作过程，获得一些微生物学知识和操作技能，又为甜米酒的大规模生产以及深加工提供一些参考。 1.材料与方法 1.1菌种扩大培养我们使用的菌种是来自中科院成都生物所的根霉3.866，酒酵母1308。 （1）根霉培养：取大米20g，水60ml，分装几支大试管中，置0.1MPa灭菌15min。冷却后，在接种箱内接少量菌丝和孢子于米粒上，28～30℃培养30h左右，待其长出大量孢子时取出备用。 （2）酵母培养：取浓度为13°B×麦芽汁，按需量取6N硫酸调节PH值至4.1～4.5。取50ml 装入100ml三角瓶中，置0.1Mpa灭菌30min。冷却后，在接种箱内将斜面酵母接1～2环于三角瓶中，28～30℃培养20～24h。 1.2甜米酒的制作将大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散时，用纱布控干水分，放入带屉的锅中蒸30～40min，即成松散的米饭。一般食堂卖的捞后蒸的米饭也可以，但要分散成粒。待米饭冷却后，分装9个同样大的饭盒内，每盒装200g左右，随意分成A、B、C三组，用3种不同的方式同时进行实验： （1）市售酒曲（对照）：在A组的每个饭盒内，加入1g酒曲（若是块状则研成粉末）与米饭混匀，使其中的根霉孢子分散在全部米饭中。再用干净的匙压平表面，中间留一凹洞，盖上盖，放入27～30℃环境中。12h后，每隔5h开盖观察，看米饭是否结团变软、变甜，凹洞中是否有水出现。如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保温。这时最好再蒸一次，杀死其中的微生物和停止酶活动，以便放置取食。 蒸吃是个国学吃法。直接吃是有国家以前的吃法、直接吃就不需要国家了。吃过就不得文明病了 （2）先用根霉糖化，后用酵母发酵：取大试管中的纯根霉菌种3g，加少量冷开水捣成根霉糟液，平均放入B组的3个饭盒内，与米饭混匀后，按（1）所述处理。当米饭结团变软、变甜时，再向每个饭盒内加酵母液1ml，封盖，待有酒味时，再行杀菌，放置取食。 （3）根霉与酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C组的每个饭盒内，同时加入1g
酒曲的制作方法配方
酒曲的制作方法配方 我国的白酒文化十分悠久，可以说有上千年的历史了，如今市场上有很多白酒，但大家也知道比较有名的几款，有的价格上千甚至上万元一瓶。每种品牌的白酒在制作方法各不相同，都有着自己独特的密方，所以才能在市场上占领地位。好的酒一定有好的酒曲制作，而酒曲的制作方法配方是怎样的呢？这一点大家也许并不是很清楚。 大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。 一、汾酒曲 制作方法 1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20～30%。 2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36～38%，要求踩的平整，饱满。 3.入房排列：曲室温度预先调节在15～20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2～3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。 4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36～37小时，品温升到38～39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38～39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。 6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36～38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4～5天曲坯38℃逐渐升到45～46℃，进入大火期，曲坯增到七层。 7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44～46%的高温7～8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50～70%的曲坯已成熟。 8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天。 9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28～30℃进行养曲。 10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。 二、药小曲 又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。 制作方法 1.浸米：把大米加水浸泡3～6小时备用。 2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
酿酒过程中的微生物种类及其作用
微生物与人类社会 酿酒过程中的 微生物变化及作用 姓名:刘海涛 学院:能源与环境学院 班级:能动13级卓越 学号:2
参考文献: 1、《酿酒的工艺及流程》 2、微生物在人类社会中的 3、百度百科 酿酒过程中的微生物 说起微生物大多数人只有一个模糊的概念,甚至很多人只知道在我们人类的生活中起着很大的作用,但就是绝大多数人还不能给我们一个正确的解释。关于微生物,这个神秘的群体,她有着很多很多不为人知的秘密,今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见的群体。 二十一世纪,世界生物技术的发展突飞猛进,随之也引发了一系列法律上的新问题。分析微生物及其基因就是专利法意义上的发明还就是科学发现？探讨其就是否具备专利法保护所应具备的条件,了解发达国家加强生物技术专利保护的国际惯例,对我国的生物技术专利保护具有重要意义。 近年来,生物技术的发展取得了惊人的进步,在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大的变革。科学家预言二十一世纪就是生
物技术的世纪,但就是,非技术领域发展的落后使生物技术的先进性未能充分发挥。原先的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重大的改变,而原先建立起来的理论体系、操作系统却无法像生物技术的发展一样在短期内迅 人们无限惊喜的同时,也带给了人们无限的苦恼。 在法学界,生物技术及其专利性问题,一直就是困扰学者们的重大 发了一系列激烈的争论,对这个问题的探讨已经涉及到了专利制度的本质以及发明与科学发现的界定、科技与伦理等一系列深层次问题。对于这些争论我认为:在微生物及基因的研究成果的形成过程中,科学发现与发明两者就是兼而有之的,应该对其进行区别对待。 首先,不可否认,微生物及基因就是客观存在于自然界中的,这并 不以我们对其认识多少为转移,首次观察到她们的存在应该就是一种对客观事物的揭示,就是一种科学发现,当然这种发现也不具有专利法保护所要求的工业实用性标准。所以,即使科研人员为此耗费了毕生的精力,也不能因此主张专利权利,这就像科研人员观察、测算到了某个宇宙天体的客观存在但却不能主张专利权利收取专利费用一样。 其次,如果研究进一步深入,科研人员对微生物及基因进行一系列的分离、提纯、净化,改变它在自然界天然的存在方式与状态,使其能为人力所控制,并发掘出它为社会所利用的价值,那么我们就没有理由拒绝为其提供专利法上的保护了。
[全]高温酒曲制作步骤工艺流程
高温酒曲制作步骤工艺流程 高温曲以纯小麦为原料，经高温培养而成，最高温度控制在65摄氏度。 在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同时也是微生物的重要来源，因此对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生长过程中无病虫害危害。 1、工艺流程 小麦→润麦→粉碎、加母曲、水拌料→踩曲→晾曲→培菌→摘草→质量检验→入库贮存。 2、高温曲工艺操作要点 （1）润麦 小麦经除杂处理后，加3% ~5%的热水拌匀，水温控制在60摄氏度左右，让小麦均匀吸水。润麦时间保持在2 ~3小时。润麦的主要目的是让小麦表皮吸收少量水分，使之在粉碎过程中被磨成片状。 （2）粉碎 将润好的小麦用辊式粉碎机进行粉碎，要严格控制粉碎度，麦皮要磨成；“梅花瓣”状，通过20目筛的细粉控制在40%~45%。小麦磨碎的粗细与培菌效果和
成曲质量关系密切。高温大曲在培菌过程中要保持足够的水分，让微生物旺盛繁殖，积累温度。如果粉碎过粗，制成的曲坯疏松，水分容易蒸发，热量散失快，微生物的生长繁殖受到影响，导致曲坯来火猛，后火不足，成品曲难以成熟；粉碎过细，曲坯容易黏结，不易透气，水分热量难以散失，使曲坯长时间处于高湿高温状态，不仅会使曲坯严重变形，而且容易导致曲坯酸败，成品曲中黑色曲比例过大，质量下降。 （3）拌料 将母曲、水和粉碎好的麦粉均匀混合。要求准确配料，充分搅拌，保证拌和好的曲料均匀、无干粉、无疙瘩，手握成团而不粘手。 母曲是从上一年度发酵正常的优质成品曲中挑选出来的，单独存放，严防虫蛀，单独粉碎备用。母曲有接种功能，用量-般在5%左右，根据季节适当调节。 加水控制在原料量的38% ~42%。加水量是影响培菌发酵的重要因素，应严格加以控制。加水量过大，曲坯不易成型，或踩制过紧，使晾曲时间过长，入房后，升温猛，散热难，形成“窝水曲"；加水量过小，曲坯不易粘合，入房后，难以保持水分和温度，造成裂口和干皮，微生物不能正常生长和繁殖，成品曲酱味不足，质量差。 （4）踩曲
纯粮食酒的高温曲大曲制作方法
纯粮食酒的高温曲大曲制作方法 想喝纯粮食酒？不会制曲可不行，怎么制曲？看看下面的文章吧，纯粮酿造酒可不是那么好做的，没有好曲那里来的好酒啊，俗话说，曲是酒之骨，为了咱们的纯粮食酒好喝，就好好学习一下制曲吧！ 1．小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。 原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。 粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。2．拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。 原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。 和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。 高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。3．踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。 4．曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下： (1)堆曲压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。 曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。 (2)盖草及洒水曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。 （3）翻曲曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经5--6天，冬季经7--9天，曲胚堆内温度可达63℃左右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。 根据多年来的生产经验，认为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左右(通过指示温度计观
甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离
甜酒酿的制作及酒酿中根霉的分离 【实验目的】 1、掌握甜酒酿的制作技术。 2、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 3、熟悉从酒酿中分离根霉并进行初步鉴定的方法。 【实验原理】 本实验采用日常生活中优质大米（糯米）经小曲中的根霉及酵母的糖化和发酵制成。 甜酒酿制作原理：将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，转化为小分子糊精和葡萄糖，将蛋白质水解成小分子多肽和氨基酸，即糖化阶段。然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成乙醇，此即酒精发酵阶段。一般优质甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。 【实验材料及器材】 1、种曲：市售“甜酒药”、“白药”等小曲或“浓缩甜酒药”。 2、培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。 3、物料：优质糯米。
4、器皿：烧杯（500ml）、培养皿、吸管、试管、接种环、研钵等。 【实验步骤】 一、甜酒酿的制作 1、选择原料酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。 2、淘洗和浸泡将米淘洗干净后浸泡12-24h，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 3、蒸煮熟透用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米。 4、降温接种将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。按干糯米重量换算接种量。市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米，而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。为使接种时种曲与米饭拌匀，可将酒药先于冷开水搅匀，然后均匀撒布后再拌匀。若使用的曲种是市售块状或球状酒药，则应按用量先将其在研钵中捣碎，再用一定量的炒熟面粉混匀，然后与大量米饭拌匀。 5、装料发酵接种拌匀后的米饭可装入500ml的烧杯中（经压实后约300ml）进行发酵，注意在烧杯的中央留一个散热和积液孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。 6、保温发酵在30℃温箱中培养2天左右，第一天，发酵初期
传统酿酒工艺
传统酿酒工艺
传统酿酒工艺： （1）传统酿酒： 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒 酒曲 生料酿酒的特点及其工艺操作 生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。 一、生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点： 1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。 2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。 3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。 采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。 二、生料酿酒酒曲的特点
酒曲中根霉菌的分离纯化
酒曲中根霉菌的分离纯化 一、实验目的： 1、了解酒曲的多种形态、其中的主要微生物及其在米酒发酵中的作用 2、根据根霉菌生长特性设计特有的分离及形态观察方法 3、掌握倒平板的方法和分离纯化微生物的基本操作 二、实验原理： 酒曲中通常含有根霉、毛霉及酵母菌，还有一些特有的酶类，在米酒酿造中根霉菌通常起双边发酵的作用，因此根霉种类、发酵特性对于产品的特性品质具有非常重要的意义。 根霉在人工培养基或自然基物上生长时，菌丝体向空间延伸，遇光滑平面后营养菌丝体形成葡蔔枝，节间产生假根，假根处葡蔔枝上着生成群的孢子囊梗，柄顶端膨大形成孢子囊，囊内产生孢子囊孢子。进行根霉菌分离时常利用此生长和形态特性判断是否根霉菌，再挑取单个孢子囊孢子进行纯化。 马铃薯葡萄糖培养基（PDA）被广泛用于培养霉菌和酵母菌，它是半合成培养基。 三、试剂和器材： 培养基制备材料：马铃薯、葡萄糖、琼脂 溶液和试剂：无菌水、乳酸石炭酸棉染液、 仪器和其他用品；酒曲，盛90ml无菌水并带有玻璃珠的三角烧瓶、无菌培养皿，载玻片，吸管、接种环、无菌玻璃涂棒、显微镜等 四、方法与步骤： 1.培养基的制备 培养基的配方如下：马铃薯200g、葡萄糖20g、琼脂15-20g、水1000ml、 PH自然 （1）培养基制备：将马铃薯去皮，切成块煮沸半小时，然后用纱布过滤备用。称取加入20g葡萄糖和4g琼脂与适量水放于三角烧瓶中加热溶解，待融化后不足水至1000ml并加入马铃薯充分搅匀。 （2）分装：按实验要求取适量配制的培养基分装在试管内用于纯化培养。由于是固体培养基，装量宜不超过管高的1/5，灭菌后制成斜面。 （3）加塞：培养基分装后，在试管口塞上棉塞，以阻止外界微生物进入培养
白酒酒曲的分类
（1）大曲 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，犹如茅台飞天、老杜酱酒为典型。 （2）小曲 小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。 （3）麸曲 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 固液结合法酿制白酒的种类有： （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，
其典型代表是半球王白酒！
不用酒曲酿制米酒的做法
不用酒曲酿制米酒的做法 不用酒曲酿制米酒的做法先买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。 尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀，拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子，最好还是用衣服被子什么的保温，
冬天室内温度并不稳定。大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 做米酒时要注意事项1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 做好的米酒可以生吃，但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔 和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 新年了，大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，洒水搅 拌后接着蒸，如此重复几次。 吃米酒的禁忌一般人群都可以吃米酒，尤其是中老牛安仁、孕产妇以及身体虚弱的人群，不过需要注意不可以贪杯，虽然酒精含量低，但是后劲十足，但是对于有通风的人就要注意力，痛风的人是不可以喝酒的，包括酒精含量低的米酒，而且因为米酒特别甜，因此糖尿病人群也不建议吃。需要注意糯米酒不可以存放太久，一般冬天可以储存三四天，而夏天可以将少许水倒入米酒中，再煮开，这样也可以延长储存的时间。
甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的
甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂， 其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 1发酵过程在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长(也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为 37℃，41℃时不能生长。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同 将淀粉质分 。然后再通 ， ）。在发 ，影响 首先说说酒酿的原理，这些都来自Amanda的小厨房，非常非常感谢 酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。? 下面说一下几大最常见的问题：
（一）发酸：前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。BTW，醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了。 （二）发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。 （三）变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。所以若是酒麴的活性高，其实酒酿是不 酒酿 的， 酒了。 同样有 也 ?? ，??而且我试 容易失败,蒸出来的糯米干硬度比较合适。现在有经验了，我就开始用煮糯米的方法了，这样就不用提前泡了，想什么时候做就什么时候煮，非常方便。按我家里电饭锅的经验，我一般放水的高度是水比糯米高出右手食指第一个关节一半的高度。不能煮的太干或者太湿，米饭夹生容易产生杂菌，太湿酒酿会发酸。 ??不管是蒸的糯米还是煮的糯米都要用饭勺打散，这样方便晾凉，米饭必须凉到不烫手，30多度的样子，太烫会影响酒曲，这样发酵效果就不好了。然后就要用到之前准备好的凉开水了，倒入适量的水在米饭里。我知道你们看到适量会很头大，适量是多少呢？水每次不要倒太多，倒一些就拌下米饭，然后再倒一些，拌到米饭有点湿，但是没有结成团，基本有点粘的状态就好了，但是不要倒的容器底部全是水，那样就不好了，拌好的米饭是看不到水分的，因为水分被米饭吸收了。