食品化学中的蛋白质应用

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食品化学中的蛋白质应用

作者：高兴忠

来源：《科学导报·学术》2017年第12期

摘要：蛋白质作为食品的主要原料，应用于各类食品，既具有强化营养作用，还有改善食品质构的效果。随着化学水平的提高，合成食品越来越多，产品质量依赖配方各成分，依蛋白质功能性质，将其与其他成分合理搭配，很大程度上决定食品特色，利用广阔的植物蛋白代替动物蛋白，成为解决问题的有效途径。

关键词：蛋白质；食品化学；质构

【中图分类号】G642.1【文献标识码】A【文章编号】2236-1879（2017）12-0276-01

在人们的日常消费中，蛋白质是不可能或缺的材料，尤其是食品化学中的蛋白质，决定了食品的口感和质量。蛋白质在传统意义上分为动物蛋白和植物蛋白，他们两类都有很长的食用历史。

1动物蛋白

1.1胶原蛋白：

胶原蛋白是动物细泡合成的生物性高分子，具有支撑器官和保护机体的作用，占动物蛋白质总量的三分之一。特征氨基酸——羟脯氨酸是运送钙到骨细泡的运载工具，作为功能保健食品，其能够保证机体钙质的摄入。同时胶原多钛不含脂肪，蛋白质和氨基酸含量丰富，是减肥降脂食品。随着三高人群增多，心脑血管疾病增多，用胶原蛋白、果胶、麦麸按照

100∶20∶50左右配置，有利于降血脂和防止动脉硬化。在食品添加剂方面，胶原多钛在鲜牛奶，中酸性饮料食品中，起着抗乳清析出的功能，避免酪蛋白收缩。同时具有乳化稳定作用。将胶原多钛加到面包中，也具有增加面包蓬松度和延长面包老化的功效。

1.2乳清蛋白：

乳清蛋白作为一种提取型蛋白和加工过程的此产品，是一种球状蛋白质，容易被人吸收，主要特性是起泡性、乳化性和成胶性。在酸奶中加入，不仅改善口味和滞水性，同时缩短培育时间和增长保质期；在烘焙食品中，能增大食品体积和含水量，乳清蛋白在不改变口感的前提下可替代脂肪等；在肉制品；乳清蛋白可增强肉质产品的营养价值，同时可增加肉制品的弹性和水透度；在功能性食品中，乳清蛋白的加入更易于消化，维持人体内抗氧化剂的水平等。

1.3卵蛋白：