白葡萄酒酿造工艺概述

白葡萄酒的酿造

摘要：葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是最健康、最卫生的饮料，所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。本文就论述了葡萄酒之一白葡萄酒的酿造过程。

关键词：白葡萄酒工艺果汁分离澄清发酵防氧化

1．1 白葡萄酒酿造工艺概述

白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。其工艺流程如下；

白葡萄或红皮白肉葡萄分选

破碎（果汁分离）

压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地

二氧化硫白葡萄汁

低温澄清沉淀发酵蒸馏皮渣白兰地

酵母控温发酵

换桶

干白葡萄原酒

陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地

调配

二氧化硫澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地

冷处理

过滤除菌 包 装

干白葡萄酒 白葡萄酒按其含糖量的多少，可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半

甜白葡萄酒和甜葡萄酒。下表为干白葡萄酒感官指标。

在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握下表的几个技术环节：

1．2 果汁分离

白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有如下几种；螺旋式连续压榨机分离果汁，气囊式压榨机分离果汁，果汁分离机分离果汁，双压板（单压板）压榨机分离果汁。葡萄破碎后经淋汁取得自流汁，即从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。再经压榨取得压榨汁，为了提高果汁质量，一般采用二次压榨分级取汁，取汁量如下表。自流汁和压榨汁质量不同，应分别存放，作用不同也如下表。

1．3 果汁澄清

果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以

避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异杂味。为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可以采用一下方法。将破碎压榨所得的果汁澄清，使悬浮在其中的杂质沉淀；

1．3．1二氧化碳静置澄清采用添加适量的二氧化碳来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。在澄清过程中二氧化碳主要起三个作用，即可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；对葡萄皮上野生的酵母、细菌、霉菌等微生物起到抑制、杀菌作用；葡萄汁中游离二氧化碳的存在，可以防止葡萄汁被氧化。

根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。加入后搅拌均匀，然后静置16～24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降止15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

1.3.2 果胶法果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，是葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强称钱效果，同时也加快过滤速度，提高出汁率。

果胶酶是一种复合酶，按其对果胶底物的作用可分为四类，即果胶聚半乳糖酸酶（澄清果汁是起主要作用的酶，可使果胶黏度下降）、聚甲基半乳糖酸酶、果胶甲酯水解酶（使果胶中的甲酯水解成果胶酸）、原果胶酶（使不溶性果胶变成可溶性果胶）。果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。一般情况

下24h左右可使果汁澄清。若用温度低，酶解时间需延长。在使用前应做下型实验，找出最佳效果的使用量，以指导大型生产。

使用果胶酶澄清葡萄汁可保持原果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于酒的质量，并且可以提高果汁的出汁率3％左右，提高过滤速度。

1.3.3 皂土澄清法皂土，亦称膨闰土，是一种由天然黏土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，其溶解于水的胶体带负电荷。它具有很强的吸附能力，用来澄清葡萄汁可获得最佳效果。

皂土的使用量应根据事先实验确定。使用时以10～15倍水缓慢加入皂土中，浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水，搅拌成浆液后以4～5倍葡萄汁稀释。用酒泵循环1h左右，使其充分与葡萄汁混合均匀。根据澄清情况及时分离。配合明胶使用，效果更佳。

白葡萄汁经皂土处理后，干浸出物含量和总氮含量均有减少，总氮含量的减少有利于避免蛋白质浑浊，干浸出物含量的减少可使葡萄汁变得更加纯净。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。

1.3.4 机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越大，澄清效果越好。它不仅使杂质得到分离，也能除去大部分野生酵母，为人工酵母的使用提供有利条件。离心前葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更加。

机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，即可以提高质量，有可以降低劳动强度。

1. 4白葡萄酒的发酵

葡萄汁经澄清后，根据具体情况决定是否进行改良处理，之后再进行发酵。

白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行发酵。酵母的选择除具有酿酒风味好这一重要条件外，还应能适应低温发酵、保持发酵平稳、有后劲，发酵彻底、不留较多的残糖、抗二氧化硫能力强，发酵结束后，酵母凝聚，并较快沉入发酵容器底部，使就易澄清。白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般为15d左右。发酵温度对白葡萄酒的质量有很大影响，低温发酵有利于保持葡萄中原有果香的发挥性化合物和芳香物。如果超过工艺规定范围，会造成以下主要危害：易于氧化，减少原葡萄品种的果香；低沸点芳香物质易于挥发，减低酒的香气；酵母菌活力减弱，易感染杂菌或造成细菌性病害。因此控制发酵温度是白葡萄酒发酵管理的一项重要工作。为达到此目的，发酵容器常附带冷却装置。

主发酵结束后残糖降低止5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和为的形成更为完善，残糖继续下降止2g/L以下。后发酵约持续一个月左右。下表为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标：

由于主发酵结束后，二氧化碳排出缓慢，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触面积，做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。罐孔注意密封。严格控制发酵设备及发酵间的工艺卫生。

1.5白葡萄酒的防氧处理

白葡萄酒中含有一些酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，在与空气接触过程中易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜果香味降低，甚至造成酒的氧化味，从而影响葡萄酒的质量和外观的不良变化。因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。

白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质如颜色、芳香物质等；与氧接触；氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。凡能控制这些因素的都是防氧化行之有效的方法，目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧措施见下表：

白葡萄酒发酵工艺毕业设计

白葡萄酒发酵工艺研究 摘要 白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。 必须是优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）。酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。 温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的，优质酒控制在18～20℃最适宜，这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。苹果酸-乳酸发酵是改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。 关键词：白葡萄酒破碎发酵

目录 一前言 (3) 二材料 (4) 2.1 原料 (4) 2.2 辅料 (4) 2.3酵母 (4) 三工艺流程 (5) 四发酵前的准备 (5) 4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求 (5) 4.2分选与采摘 (5) 4.3破碎压榨 (6) 4.4葡萄汁的澄清处理 (6) 五白葡萄汁的发酵 (8) 5.1发酵桶 (9) 5.2卧式旋转罐 (10) 六苹果酸乳酸发酵 (11) 6.1接种时间 (11) 6.2监控管理 (11) 6.3终点判断 (11) 6.4终止方法 (11) 七结论 (12) 致谢 (13) 参考文献 (14)

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程 1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免阻碍品质。 2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直截了当榨汁。 2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直截了当榨汁，尽量幸免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 3，榨汁： 为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温顺平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时刻；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温成效却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一样清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。 6，酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须操纵在18℃-20℃之间。 7，橡木桶培养：

橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 8，酒槽培养： 白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味，一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9，装瓶前的澄清： 装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。 红葡萄酒的酿造过程 1，采收 2，破皮去梗： 红酒的颜色和口味结构要紧来自葡萄皮中的红色素和单宁等，因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加大单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新奇果香，因此温度的操纵必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的成效，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时刻越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。

白葡萄酒发酵工艺

白葡萄酒发酵工艺 [摘要]:白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。 [关键词]：白葡萄酒分选破碎分离澄清发酵 一,白葡萄酒 葡萄酒是葡萄汁酵母发酵而得到的一种低酒精含量是饮料。葡萄汁其果糖经过自然的发酵过程变成了酒精，使其变化的是酵母的微生物，就是这种与酵母有关的微小生命体能使白色的果糖变成酒。 葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益；葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化;葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品；葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。 二，葡萄酒厂房的配置与设备要求 酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。 三，白葡萄酒的酿造过程 1，材料：白葡萄酒的主要材料是白葡萄，酿造用水, 二氧化硫, 酵母 . 白葡萄:白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。白葡萄的品质好坏与原料的选择有着直接的关系。而葡萄的好坏主要受以下三点影响：（1）.气温：温和季节的月平均气温19摄示度左右，最寒冷的季节的月平均气温需在1摄示度以上。 （2）.降水量：850mm以下，而4—9月在400mm左右。 （3）.土壤：下层硬土层，石块或黏土等构成的不太肥沃的土壤所栽培出来的葡萄品质优良。 酿造用水:水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 二氧化硫:前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。

白葡萄酒酿造工艺概述

白葡萄酒的酿造 摘要：葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是最健康、最卫生的饮料，所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。本文就论述了葡萄酒之一白葡萄酒的酿造过程。 关键词：白葡萄酒工艺果汁分离澄清发酵防氧化 1．1 白葡萄酒酿造工艺概述 白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。其工艺流程如下； 白葡萄或红皮白肉葡萄分选 破碎（果汁分离） 压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地 二氧化硫白葡萄汁 低温澄清沉淀发酵蒸馏皮渣白兰地 酵母控温发酵 换桶 干白葡萄原酒 陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地 调配 二氧化硫澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地

冷处理 过滤除菌 包 装 干白葡萄酒 白葡萄酒按其含糖量的多少，可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半 甜白葡萄酒和甜葡萄酒。下表为干白葡萄酒感官指标。 在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握下表的几个技术环节：

1．2 果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有如下几种；螺旋式连续压榨机分离果汁，气囊式压榨机分离果汁，果汁分离机分离果汁，双压板（单压板）压榨机分离果汁。葡萄破碎后经淋汁取得自流汁，即从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。再经压榨取得压榨汁，为了提高果汁质量，一般采用二次压榨分级取汁，取汁量如下表。自流汁和压榨汁质量不同，应分别存放，作用不同也如下表。 1．3 果汁澄清 果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以

葡萄酒酿造学教学大纲-上交版

《葡萄酒酿造学》课程教学大纲 课程名称：葡萄酒酿造学课程代码：2300280 课程类型：选修课 学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32 先修课程：无适用专业：全院选修 一、课程性质、目的和任务 葡萄酒酿造学是全院的公共选修课之一。葡萄酒酿造学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。 学习葡萄酒酿造学的目的是在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量在葡萄酒中经济、完美地表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。通过教学，培养学生的课外兴趣，增强对葡萄酒酿造和葡萄酒品鉴的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力。 葡萄酒酿造学的课程任务是为丰富其他专业学生的知识，培养学生的课外兴趣，增强对葡萄酒酿造和葡萄酒品鉴的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力。让学生能基本掌握葡萄酒的酿造的工艺流程，向学生介绍世界葡萄酒的产地，葡萄酒的保存及选购，掌握葡萄酒品鉴的原理和一般品鉴的流程。 二、教学基本要求 1、知识、能力、素质的基本要求 学习这门课程，使学生理解并掌握红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒的品鉴方法。培养学生科学思维能力和独立完成思考能力，培养学生分析、归纳事物的能力。 2、教学模式基本要求 本课程在教学中应注重理论联系实际，通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高。以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。 三、教学内容及要求 第一章绪论 主要内容：讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒的定义和分类。 要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系；理解葡萄酒工艺学的目的和任务；掌握葡萄酒的定义、分类。 第二章葡萄的成熟与采收 主要内容：葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系。 要求学生了解“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数”的概念；理解葡萄是葡萄酒的物质基础；掌握确定最佳采收期的原则和方法。

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。 关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化

Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization

干白葡萄酒的生产工艺方案

霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案 摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。 关键词：霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿

方案正文 1 品种酿造特点 霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。 用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。 2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区） 2.1 葡萄园地选择 霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。 2.2 出土 4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。 2.3 施肥 2.3.1 施足底肥 秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。 2.3.2根部追肥 座果初期、果实膨大期适时根部追催果肥。6月1日前后，距葡萄株20era左右，穴追尿素1 5kg／667m2，二铵25kg／667m2，穴深保持在30～40cm。7月10日前后，再穴施二铵30kg／667m2。 2.3.3 叶面追肥 花前补充硼肥、锌肥：5月1～10日连续喷二遍的0．3％硼肥(同时混硫酸锌)。为防止黄化病的发生，喷1～3％硫酸亚铁加0．15％的柠檬酸或喷施0．3～0．5％的生物铁。从落花期开始每隔10天左右，喷一次0．3～0．5％的磷酸二氢钾或磷酸

红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟与采收 葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段： ①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。 ②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。 ③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。 ④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。 成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。 人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。 2、生产红葡萄酒的工艺流程图 红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。

白葡萄酒的制作方法

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。 白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。 步骤/方法

1.白葡萄酒酿造不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔， 酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一 般榨汁很快就随后进行。 2.从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最 上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。 3.葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。白葡萄酒酿造中发酵对酒的气味 的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。 低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。 大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。 如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国「来源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美国的橡木。

4.为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。 5.防氧也是白葡萄酒酿造中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚 类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜 果香味减少，甚至出现氧化味。 优良干白的特点 ?酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。 ?具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。 ?有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。 ?酒精度(20 ℃)：7－13%(v/v)；总糖 (以葡萄糖计) ≤ 4g/l；总酸(以酒石酸计)：5－7.5g /l；挥发酸(以醋酸计)≤ 1.1g/l。

葡萄酒的酿造实验报告

葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响 实验设计方案 一、前言： 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。我们所要酿造的是红葡萄酒。 葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。 自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。 二、实验目的： 1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。 2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。 3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法 4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。 三、材料和仪器： （一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。 白糖半斤 （二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。 2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 四、实验步骤： （一）葡萄酒的酿造 1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。 3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。

葡萄酒酿造工艺流程

目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)

葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分

白葡萄酒酿造工艺流程

摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。

目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)

葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。

葡萄酒生产工艺论文

摘要：本文主要论述了干红葡萄酒生产技术及关键点控制，干红葡萄酒的生产关键点主要有：优选原料、严格控制工艺条件、防止金属污染和做好澄清处理，根据质量确定技术方案。 关键词：干红葡萄酒工艺控制 前言 世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为若干类。我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒。 虽然葡萄酒的种类很多，风格，口味各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。葡萄酒的生产酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量，因为不同的葡萄品种达到生理成热以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。 1.葡萄酒的起源 关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（clete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切的说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新疆的疆土征服者，从小亚西亚（AalaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。 1.1 据考古记载 在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；在古希腊，在考古发掘中，在一座墓穴里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希腊阿波罗（Apollon）和胜利女神（Vlctolre）共向造物主（God）贡献葡萄的景观；在埃及十八代王朝时期的那黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁面（

白葡萄酒的酿造过程

白葡萄酒的酿造过程 1, 采收:白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质。 2, 破皮:白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉，有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。 3, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质，榨汁必需温和进行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。 4, 澄清:葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，约需一天左右的时间。 5A, 橡木桶发酵：许多白酒的发酵是在橡木桶中进行，容量小散热快，有很好的控温效果， 发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富，清淡的白酒并不太适合此种方法。 5B, 酒槽发酵:一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留葡萄原有 的香味及细腻口感，温度必需控制在18℃到20℃之间。 6A, 橡木桶培养：发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，定时搅拌让死酵母和酒混合，可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气，经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 6B, 酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒酸味。 7, 澄清:装瓶前，还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质。可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒。 8, 装瓶 红葡萄酒的酿造过程 1, 破皮去梗:红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。 2, 浸皮与发酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色，但过会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果

葡萄酒的酿造过程

在几千年以前，人们就掌握了如何酿造葡萄酒的方法，酿造葡萄酒并不是一件很复杂的事情。在酿酒科技更加发达的今天，酿造出一瓶受大众欢迎的好酒也变得更加容易。

酿造公式： 葡萄酒的酿造过程可以用一个简单的公式来表达： 糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋热量 葡萄汁里面的糖分，在酵母的作用下转化成为酒精，就得到我们所说的葡萄酒了，在发酵过程当中还会产生二氧化碳和热量。 Tips:在英文里面，未发酵的葡萄汁我们称为must, 发酵完后才称为葡萄酒wine。 酿造前的准备工作： 采摘（Harvest）： 随着葡萄的成熟，酿酒师开始决定采收的时间，通常不同的品种，不同的葡萄园，不同的地区葡萄的成熟度是不一样的，必须根据实际情况，分批采收。 筛选（Sorting）： 采摘回来的葡萄酒在最短时间内运回酒厂，所有的葡萄会放到传送带上，进行筛选，筛选的过程主要是去除不好的葡萄，例如未成熟的、破碎的或者已经腐烂的葡萄，葡萄树叶也需要去除。越是注重葡萄酒品质的酒庄对这筛选越为严格，甚至有时会丢弃1/3的葡萄。 破碎（Crushing）： 对于红葡萄酒，首先要进行破皮，这样能够让葡萄的汁流出来，方便将葡萄皮和葡萄汁泡在一起；而对于白葡萄品种，这不是一个必须步骤，很多白葡萄会直接进行压榨，不需要破皮。葡萄梗也会在这个步骤中去除。在一些特定的产区，酿酒师会保留葡萄梗，这样做可以给酒增加更多的单宁。 压榨（Pressing）： 压榨的目的就是将液体和固体分离，白葡萄酒会在发酵之前完成这个步骤，红葡萄酒会在皮与汁接触一段时间后完成这个步骤。通过榨汁将果肉中的葡萄汁分离出来，白葡萄酒一般在发酵前压榨, 然后将葡萄汁单独发酵。红葡萄酒则在浸渍及发酵完后才进行压榨。 浸皮（Maceration）: 浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。 对于红葡萄酒，果皮与酒接触的时间长短通常会根据酿酒者想要达到的要求来决定，顶级的波尔多红酒在这个过程会持续两至三周。在这个过程中，红葡萄酒的发酵也是同时进行，因为比重的关系和二氧化碳的产生，葡萄皮会全部浮在葡萄汁上面，上面这层漂浮的葡萄皮我们称之为酒帽（Cap）, 这种现象会造成萃取颜色的困难。在浸皮过程中一定要确保酒帽保持湿润，如果它们变干，细菌就会在上面生长，使酒变坏。葡萄汁还需要充分的和酒帽接触，否则酒的颜色就会很不均匀，上面的颜色深，下面的颜色浅。

各种葡萄酒酿造工艺过程概述

各种葡萄酒酿造工艺过程 概述

各种葡萄酒酿造工艺过程概述 发酵前的准备 制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。可是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。 筛选： 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工壹颗壹颗地精心挑选最好的葡萄。 去梗： 葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。 破皮： 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和

葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。 榨汁： 所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。 去泥沙： 压榨后的白葡萄汁通常仍混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮和发酵同时进行，且不需要这个程序。 发酵前低温浸皮； 这个程序是新近发明仍未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香且使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。

葡萄酒酿造工艺步骤

葡萄酒具体酿造工艺步骤 一，去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 二，压榨果粒。 酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 三，榨汁和发酵。 经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。 四，添加二氧化硫。 要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 常见的酿酒葡萄品种

七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大一定程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。 品丽珠(Cabernet France) 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。 梅辘辄(Merlot)

葡萄酒的酿造过程

葡萄酒的酿造过程 葡萄酒的奥秘中不仅凝结着科学和技艺的力量，更闪烁着艺术的光芒。我们从红葡萄酒开始，探究酿酒的奥秘，然后进一步探索酿造桃红葡萄酒、白葡萄酒和汽酒的差异。 1、葡萄采摘 2、去梗榨汁 3、发酵与浸渍 4、除渣与榨汁 5、苹果酸乳酸发酵 6、过滤和净化 7、陈酿 8、混合调配 9、装瓶 10、白葡萄酒 11、桃红葡萄酒 12、汽酒 13、加强型葡萄酒 葡萄采摘 大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。 去梗榨汁 采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。挤压不仅能够为果汁着色，而且有利于后续的发酵。 发酵与浸渍 发酵过程中，葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一层天然的酵母，有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母，发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大量的热量，如果

葡萄酒酿造实验报告

葡萄酒酿造实验报告 一.实验过程 1.葡萄挑选，发酵 1.1 原理概述 葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。根据颜色分为红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。而按照酒内糖分的不同可以分为干葡萄酒（含糖量4g/L以下）、半干葡萄酒（含糖量在4～12g/L）、半甜葡萄酒（含糖量在12～45g/L）、甜葡萄酒（含糖量大于45g/L）。另外根据是否含二氧化碳分为静酒或气酒。 红葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红葡萄酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。另外葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。 1.2 实验步骤 1.2.1葡萄挑选 挑选成熟完整没有伤口的葡萄，剔除烂掉的葡萄。

1.2.2 葡萄清洗 逐颗清洗，注意不要过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。 1.2.3 压榨 把葡萄捏碎放入准备好的陶罐中，使葡萄汁流出，挑出葡萄籽，不需要去皮。 1.2.4 葡萄汁改良 根据自己所用葡萄的量添加适量的糖，五斤葡萄加一斤糖。 1.3 思考题 葡萄酒中的酒精度，糖度如何检测？ 答：酒精度测定，经过蒸馏后用酒度计温度计读数，查表得准确酒精度，糖度用糖度计测定。 2.葡萄酒的二次发酵 2.1 目的 葡萄酒酒精发酵之后进行的苹果酸-乳酸发酵，降低酸度让葡萄酒柔和，使葡萄酒澄清。 2.2 原理 残糖发酵：酒中的残糖继续发酵可以提高酒精度。后发酵期间必须将容器装满，并且严格密闭。由于残糖低发酵速度缓慢，发酵期较长，约需在1个月内完成。 降酸作用：后发酵把苹果酸变成乳酸和二氧化碳，二元酸向一元酸转化，从而使葡萄酒的总酸下降、尖酸生涩感降低，葡萄酒变得协

葡萄酒发酵工艺

葡萄酒发酵工艺预习报告 一、实验目的： 1、学习发酵工艺的流程与注意事项。 2、掌握葡萄酒酿造工艺的流程。 二、实验原理： 葡萄酒酒酿制是利用酵母菌将果汁中的糖分，经酒精发酵转变为酒精等产物，再经过陈酿、澄清过程中的酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为溶液清晰、色泽美观、醇和芳香的果酒产品。若采取自然发酵的方法，不用人工接种酵母细胞，是利用果皮上固有的野生酵母菌而发酵。按照发酵容器密闭与否，可分为开放式发酵和密闭式发酵两种。前者存有诸多弊端，目前已基本淘汰；密闭式发酵有利于酿制色、香、味俱全的优质果酒。葡萄酒发酵包括酒精发酵和葡萄中香气，色素浸提两个过程。发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为25－30度，白葡萄酒的发酵温度为18－20度。 三、实验仪器设备及材料 材料: 1、山葡萄5kg，蔗糖1kg，鸡蛋1个,阿拉伯树胶400-500mL 2、二氧化硫（含6%二氧化硫的亚硫酸200~400mg/L）：防腐、消毒、抑止杂菌繁殖、0.1%氢氧化钠。 3、酿酒专用酵母：用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的

彻底，用量为2－3g/百升。 设备: 1、高压灭菌锅：对实验器皿进行灭菌。 2、超净工作台，一次性手套：防止操作过程中染菌，影响发酵过程或结果。 3、蒸馏装置、酒精计 4、5L玻璃坛(2个)：容器 5、PH计：发酵过程中测定发酵液的PH，即酸度。 6、量筒50mL*2个、天平、锥形瓶4个*100ML 7、虹吸管：在酿酒过程中，用来倒桶虹吸酒液所用，一般胶管均可 8、相对密度计：用于测定果汁溶液发酵前、中、后各时段的相对密度。 9、二次发酵容器：4个小口玻璃瓶(2L). 10、木棒：搅拌作用。 11、丝袜或纱布：过滤酒液。 12、酸碱滴定装置 四、实验步骤 1、选购原料：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果，葡萄皮的颜色越深越好。 2、清洗去梗：将葡萄去梗，注意不要弄伤葡萄，最好用剪刀，以免