板栗制品褐变发生的机理及控制措施

鲜切果蔬的褐变及其控制

毕业设计（论文） 题目：鲜切果蔬的褐变及其控制 系部：农生系 专业：绿色食品生产与检验 学号：090103247 学生姓名：郑园园 指导教师姓名：蒋巧俊 指导教师职称：讲师 二○一二年五月二十日

鲜切果蔬的褐变及其控制 摘要 本论文解释了鲜切果蔬酶促褐变的机理及其褐变条件，并从物理控制、化学控制这两方面介绍了鲜切果蔬褐变的防止措施，最后本论文简要介绍了鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势。 关键词：鲜切果蔬酶促褐变机理控制

目录 1 引言 (4) 1.1 鲜切果蔬概述 (4) 1.2 鲜切果蔬加工过程中的质量问题 (4) 1.3 本论文的目的意义 (5) 2 鲜切果蔬的酶促褐变机理及其条件 (6) 3 鲜切果蔬酶促褐变的物理防治措施 (7) 3.1 温度控制 (7) 3.1.1 低温处理 (7) 3.1.2 热处理 (7) 3.2 氧气控制 (7) 3.2.1 自发气调包装(MAP) (7) 3.2.2 可食性涂膜 (8) 3.3 高压处理 (8) 3.4 辐照处理 (9) 4 鲜切果蔬酶促褐变的化学防治措施 (9) 4.1 利用抑制剂来抑制果蔬的褐变 (9) 4.2 常见抑制剂对酶促褐变的抑制作用 (10) 4.2.1 4-HR (10) 4.2.2 半胱氨酸 (10) 4.2.3 钙处理 (10) 4.2.4植物提取物 (11) 4.3 防褐变剂的联合应用 (11) 5 鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势 (13) 致谢 (13) 参考文献： (14)

1 引言 1.1鲜切果蔬概述 鲜切果蔬(fresh．cut fruits and vegetables)是指新鲜水果或蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用和餐饮业使用的一种新型蔬菜加工食品。鲜切果蔬业又被称为切割果蔬、截切果蔬、轻度加工果蔬、微(浅)加工果蔬、半加工果蔬等。鲜切果蔬可保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，安全环保，因而具有很广阔的市场。 目前工业化生产的鲜切果蔬品种主要有甘蓝、胡萝卜、生菜、韭葱、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓和菠萝等。近年来随着物价的上涨、劳动力成本的不断提高，各大企事业单位厨房的运行成本越来越高，而职工的菜价却不是说涨就能涨的，这导致厨房的压力越来越大。若果蔬在生鲜加工配送中心通过机械化生产线生产加工，则可以省去消费者买菜、清洗、择菜、切菜及垃圾处理等过程，可以节约其大量时间及人力成本；同时通过生鲜加工配送中心专业化配送，既能保证鲜切果蔬产品的品种和数量，也能保证产品的质量及新鲜度。产品运往城市销售，从而减少了城市生活垃圾的来源，更好地保护城市环境，从长远来看，果蔬经过切割加工后，能广泛用于快餐业、宾馆饭店、单位食堂、冰淇淋(果肉雪糕)、零售或进一步加工，其前景十分广阔。 1.2鲜切果蔬加工过程中的质量问题 鲜切果蔬的保鲜，是对传统的果蔬保鲜和加工技术的一个挑战，它要求将传统的完整果蔬保鲜技术应用于去皮、切割及部分加工的果蔬，它要求有一条原料、加工、保鲜、运输和销售高度配合的冷链系统。鲜切果蔬通常包括去皮、切分、去心、切片、氯消毒清洗、漂洗、脱水、整理、包装等操作。与整果相比，由于鲜切果蔬细胞组织被破坏，生化过程发生巨大变化，主要包括呼吸强度增大、乙烯合成增加，以及对氧化褐变和微生物入侵的敏感性增加。因此，若不进行适当的处理，其品质将会迅速下降，货架期明显减短。 果蔬在去皮、切分过程中，产品暴露在空气中的面积增大了，细菌、霉菌、酵母菌

工程质量控制的手段和措施

工程质量控制的手段和措施 一、工程质量控制的原则 (一)以国家施工及验收规范、工程质量验评标准及《工程建设规范强制性条文》、设计图纸等为依据，督促承包单位全面实现工程项目合同约定的质量目标。 (二)对工程项目施工全过程实施质量控制，以质量预控为重点。 (三)对工程项目的人员、机械、材料、方法、环境等因素进行全面的质量控制，监督承包单位的质量保证体系落实到位。 (四)严格要求承包单位执行有关材料试验制度和设备检验制度。 (五)坚持不合格的建筑材料、构配件和设备不准在工程上使用。 (六)坚持本工序质量不合格或未进行验收不予签认，下一道工序不得施工。 二、工程质量控制的手段 (一)质量控制应以事前控制(预防)为主。 (二)应按监理规划、监理实施细则的要求对施工过程进行检查，及时纠正违规操作，消除质量隐患，跟踪质量问题，验证纠正效果。 (三)应采用必要的检查、测量和试验手段，以验证施工质量。

(四)应对工程的关键工序和重点部位施工过程进行旁站监理。 (五)严格执行现场见证取样和送检制度。 (六)应建议撤换承包单位不称职的人员及不合格分包单位。 三、工程质量控制的措施 (一)事前控制 施工准备阶段是施工单位为正式施工进行各项准备、创造开工条件的阶段。施工阶段发生的质量问题、质量事故，往往是由于施工准备阶段工作的不充分而引起的。因此，项目监理部在进行质量控制时，将十分关注施工准备阶段各项准备工作的落实情况。项目监理部将通过抓住工程开工审查关，采集施工现场各种准备情况的信息，及时发现可能造成质量问题的隐患，以便及时采取措施，实施预防。 在施工准备阶段，项目监理部采取预控制方法进行监理，具体控制要点及手段主要有： (1) 检查和督促施工单位健全质量及安全保证措施 每个施工承包单位都应有项目经理全面负责，并设施工员、质量员和资料员、安全员，在施工现场进行全过程质量管理和质量控制。建立施工工序的自检验收制度。 (2) 对施工队伍及人员控制 审查承包单位施工队伍及人员的技术资质与条件是否符合要求，

质量保证措施 (2)

质量保证措施 公司全面贯彻执行ISO9001质量体系，严格实行三检，即原材料检验、工程检验、出场检验，在生产工序中也采用自检、忽见、专检等措施来保证产品质量。保证不合格品不出厂，合格率达100%。严格按用户要求及国家有关标准组织生产、提供产品，保证所提供的产品未经使用过的全新产品，而且采用最适宜的原材料、先进工艺制成，保证产品的质量、规格和性能与投标文件所述或用户要求一致。产品在制造工程中随时欢迎用户来企业监督生产，货物采用最适宜的运输方式，包装及标志符合国家标准及用户要求。 一、质量管理机构图（后附） 二、质量方针、目标、承诺 1、质量方针：超越用户期望，创造世界名牌。 2、质量目标： ①不断完善质量管理体系，使其达到最佳运行，质量管理达到先进企业标准； ②确保产品的研制、采购、生产、检验、交付整个过程均能实施有效控制，产 品出厂合格率100%； ③持续开发新品，并使产品质量稳定而持续提高，质量水平高于IEC水平，技 术先进，年开发新产品8个以上，管理有特色，顾客满意度达91%以上，满足顾客的需求和期望。 3、质量承诺： ①保证提供用户满意的优质产品。 ②所提供的产品由保险企业承担产品质量保证险。 ③收到顾客反馈信息后，在12小时内完善售后服务。 三、质量控制 1、质量体系：为了对影响产品的技术、管理和人员等因素予以有效控制，以预 防和消除不合格，企业有计划、有系统地形成了质量体系文件，并严格贯彻实施，确保质量保证体系持续有效。 2、合同评审：为了更好落实合同内容，满足顾客对产品要求，本企业对所有标 书、订单和合同在签订前进行评审，经各部门确认能满足标书、订单和合同要求。 3、设计控制：保证产品设计开发有计划，按设计控制程序执行，确保产品符合 国家有关标准和用户要求。 4、文件和资料控制：为了保持本企业的所有形成与质量有关文件和资料的完整、 正确、统一和有效，防止使用失效或作废文件，企业对文件和资料进行严格控制。 5、采购：为满足本企业最终产品的质量要求，企业对原辅材料等的采购进行严 格的控制。对供应商资格审检、采购程序均有严格规定。 6、产品标识和可追溯性：为了防止原辅材料、半成品和产成品在生产流转中混 用，企业规定了标识产品的方式。在规定有可追溯性要求时，对每个或每批产品进行唯一性标识。可追溯性记录保存期一年。 7、过程控制：本企业对生产过程中影响产品质量的每道工序进行有效控制，保 证最终产品满足规定要求。 8、检验各试验：为了验证生产过程中的各种产品是否满足规定要求，规定了检 验和试验要求，并规定要做好记录。

果蔬酶促褐变的控制及护色实验

实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂：1?5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗 坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱 四、操作步骤 1 、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2?3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2? 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2?3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 2、防止酶褐变： （ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入 沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴 在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。

产品质量保证措施

产品质量保证措施 1、我厂所有供应货物都有合格的《质量检测报告》和相关的产品合格证，符合国家的相关规定；并保证及时提供采购人企业所需的外检报告、产品级证明和生产厂家生产证明等一切证件，并保证所有证件真实、合法、有效。 2、我厂所有供应货物如经贵我厂书面确认供应品牌后，对涉及到该指定货物的使用性能和质量指标的生产厂家、产品性能、生产工艺等不作随意更换，如有更换，我厂会在更换之前至少提前20个工作日书面告知贵方。 3、我厂供应货物的保质期绝不低于产品标注的保质期（自产品标注的生产日期算起）。如因我方供应产品质量问题，造成贵方的产品质量问题或不良影响，我方自愿承担该批货物价款1-10倍的赔偿，并承担由此所造成的所有损失及法律责任。 4、我厂认可贵我厂的货物验收制度和仓库保存条件，并在对供应货物进行验收时，自愿严格遵守贵我厂的货物验收制度。 5、对未通过验收的货物，我厂保证在贵我厂规定时间内补充合格的货物，否则自愿承担由此造成的所有损失。 6、我厂对通过验收的货物，在贵我厂投入使用之前，出现不符及任何质量问题的，我厂承诺无条件退货，并在贵我厂规定时间内补充合格的货物，否则自愿承担由此造成的所有损失。 7、我厂承诺绝不使用“三无”产品以及其他法律法规规定不允

许使用的产品，并保证在贵方书面允许的范围内更改产品品牌或相应指标，否则，我厂自愿承担该批货物价款1-10倍的赔偿，并承担由此所造成的所有损失及法律责任。 8、我厂承诺严格遵守国家关于标签标识方面的管理规定，保证产品外包装符合要求。 9、我厂承诺遵守合同规定，绝不使用贵我厂指定不得使用或不得变相使用的任何物资，否则自愿承担由此带来的所有损失及法律责任。 10、我厂承诺严格遵守国家有关法律法规，认真履行合同内容，确保贵方的及时有效使用。 11、我厂愿意用供应货物货款的 5%作为每月结帐的滚动质量保证金，于下次结帐时进行结算。

质量控制的内容、措施和方法

按照施工过程质量控制方法和程序，根据SL27-91《水闸施工规范》对水闸施工 质量进行控制。 １. 事前质量控制措施和方法（1）、质量控制的事前控制的内容 1）核查承包单位的质量保证和质量管理体系。 2）审查分包单位的资格，签发《分包单位资格报审表》。 3）查验承包单位的测量放线，签认承包单位的《施工测量放线报验单》。 4）检查材料的质保资料；签认工程中使用材料的报验。 5）签认工程中使用建筑构配件、设备报验。 6）检查进场的主要施工设备是否符合施工组织设计的要求。 7）审查主要分部（分项）工程施工方案。 8）施工前应报出创优计划和通病防治措施。 （2）、质量控制的事前控制的原则 1）以施工及验收规范、工程质量验评标准等为依据，督促承包单位全面实现工程项目合同约定的质量目标。 2）对工程项目施工全过程实施质量控制，以质量预控为重点。 3）对工程项目的人、机、料、法、环等因素进行全面的质量控制监督承包单位的质量保证体系落实到位。 （3）、质量控制的事前控制的方法事前控制工作首先要注意对承包商所做的施工准备工作进行全面的检查和控制；另一方面应组织好有关工作的质量保证，还要设置工序活动的质量控制点，进行预控。 1）核查承包单位的机构、人员配备、职责与分工的落实情况。 2）督促各级专职质量检查人员的配备。

3）检查承包单位质量管理制度是否健全。 4）审查分包单位的资格及业绩情况。 5）审查检验承包单位测量验放线成果。 6）审查确认承包单位的材料报验及新材料、新产品的确认文件。 7）审核签认建筑构配件、设备报验并检查进场主要施工设备。 8）审定承包单位开工前报送的《施工组织设计》及主要分部（分项）工程的施工方案。 9）参与设计交底与图纸会审。 （4）质量控制的事前控制的措施 4.1 事前控制的组织措施 1）针对本工程重要性的特点，我公司将组成由专家组成的高层次的顾问组，对工程重大技术问题进行研究和指导。公司领导和顾问组不定期经常对工程进行巡视、检查，听取业主对监理工作的意见，对现场工作给予指导。 2）现场的监理组织健全，职责分工清楚，各项规章制度健全。督促、帮助施工单位制定切实可行的创优计划和通病根治措施。 （5）事前控制的技术措施 1）坚持样板引路。每一工序均要先确定一个样板块（段），由施工单位的普通的施工班组施工；样板经甲方、监理方检验同意后，总结出最低的质量标准、施工方法和操作规程，组织所有施工人员进行观摩、学习，并充分掌握后，再进行大面积施工。监理公司按样板工程的标准进行监督、检查和验收。这个样板，不仅成品是施工的样板，而且施工工具、操作程序都是样板。 2）中标后即进行编制指导监理工作的监理规划；对监理工作进行科学的目标规

质量保证措施

质量保证措施 我公司在长期的生产经营管理中，已经形成了一整套规范的工艺流程控制措施和控制要点，能全方位的为用户提供优质的产品。 我公司从原材料订货、采购、进厂、加工制造、装配、校验、到售后技术服务的全过程，建立了严紧、完善的质量保证体系和严格的质量管理、检验制度。对关键环节、关键件，建立质量控制点，加强工序控制，严格检查，从而确保了产品质量的可靠和性能的稳定。力求给客户最好的产品，最满意的服务，最放心的质量保证。 （1）我公司坚决杜绝无生产厂家、无合格证、无产品说明书的“三无产品”流向市场。 （2）产品出库前，再次进行检验，坚决杜绝把损坏、缺件、有质量问题的产品投入使用。 （3）产品投入使用后，我们还有一套便捷、完善的售后服务计划为用户服务。 （4）我公司保证合同项下所供产品与送检合格的样品一致，并且完全符合合同规定的质量、规格和性能的要求。所有设产品渠道正当，配置合理。我们进一步保证。合同项下提供的全部产品没有设计、材料或工艺上的缺陷，没有因我公司的行为或疏忽而产生的缺陷。设备在正确安装、正常使用和保养条件下，在其使用寿命期内具有满意的性能。在产品的质量保证期内，我公司对由于设计、工艺或材料的缺陷而产生的故障负责。 （5）根据质量检测部门检测结果或者在质量保证期内，如果产品的数量、质量或规格与合同不符，或证实产品是有缺陷的，包括潜在的缺陷，买方应尽快以书面形式向我公司提出所发现的缺陷。方可提出索赔，并可采取必要的补救措施，但其风险和费用将由我公司承担，买方根据合同规定对我公司行使的其他权利不受影响。 （6）产品的制造和检测均有质量记录和检测资料。对产品性能的检测，我们已对产品进行全过程、全性能检查。 建议采取的措施： 一、由标准化行政主管部门对检查井盖标准进行统一规范，尤其是承载能力等级的划分及对应的标识符号、适合使用场地等做统一规定，其中的承载能力等级标识应作为强制性条款予以规定；针对不同性质的产品规定其适用场所。 二、生产企业应严格按照相关标准和设计规范的要求组织生产和销售。 三、质监部门应与城建部门联手加强检查井盖产品从生产源头到使用单位的质量监管，必要时可以实行许可证性质的准入制度。 四、城镇规划和建设部门应在设计和施工过程中对检查井盖的设置做好布局，尽量避开重载机动车道和车辆易通行的场所，选择人行道、绿化带等场地设置检查井盖；关键部位使用双层井盖，二层承重至少要求1吨静载荷以保证第一层井盖破损后行人的人身安全。 五、政府的相关行政主管部门和检查井盖的产权单位应加强对在用检查井盖的维护保养和监管，对存在缺陷和破损检查井盖及时维护和更换。

褐变反应

褐变 科技名词定义 中文名称：褐变 英文名称：browning 定义：食品在加工和贮藏中因酚类物质被氧化或产生糖-氨基反应而发生的褐色变化。 所属学科：水产学（一级学科）；水产品保鲜及加工（二级学科） 本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布 目录 定义 研究的意义 类型 酶促褐变 非酶促褐变 展开 编辑本段定义 饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。 编辑本段研究的意义 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。 在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过程，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。 编辑本段类型

褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。 编辑本段酶促褐变 概念 酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化,形成黑色。 酶促褐变的机理 催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸脱氢酶、过氧化物酶等。 酚酶是以氧为受氢体的末端氧化酶，是两种酶的复合体，其一是甲酚酶（又称酚羟化酶），作用于一元酚，另一是儿茶酚酶（又称为多元酚氧化酶），作用于二元酚。也有人认为酚酶是既能作用一元酚，又能作用于二元酚的一种特异性不强的酶。 酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类，能直接催化氧化底物酚类，它最适pH为7，较耐热，在100 ℃可钝化。 马铃薯切开后在空气中暴露，切面会变黑褐色，是因为其中含有酚类物质——酪氨酸，在酚酶作用发生了褐变。酱油在发酵时变褐色，这也是原因之一。 酶促褐变的预防措施 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用 VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC； （3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥 发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素 B1被破坏； （4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化 （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 编辑本段非酶促褐变 非酶褐变对食品的影响 （1）颜色 （2）营养价值：氨基酸、蛋白质和抗坏血酸。 ①美拉德（Maillard）反应 美拉德（Maillard）反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段。

果蔬酶促褐变的控制及护色实验

实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂：1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱 四、操作步骤 1、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变： （1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。 （2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度。3、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化 绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。分别捞起沥干，在微波炉中进行干燥。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。 4、隔氧试验 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10min 后，观察记录现象，之后，又从杯中取出2片置于空气中，10min后再观察比 五、注意事项 产品加工过程防止抗氧剂残留超标。 六、讨论题 1．土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？ 七、参考文献 1．石彦国任莉编着,大豆制品工艺学,中国轻工出版社,1993. 2．天津轻工业学院,食品工艺实验[M],天津:院内教材,2000.6.

企业内部质量控制做法和措施情况说明

企业内部质量控制做法和措施情况说明 我公司总经理严把质量关，成立了质量控制管理部门，将质量控制管理工作贯穿至各个项目部乃至工人，从项目开工前的准备工作开始至竣工验收都质量控制工作做里重要指示，必须做好质量工作。 公司严格贯彻国家强制性质量标准，质量必须达到合同约定的标准。质量标准的评定以国家或行业的质量评定标准为依据所有工程质量验收达到合格，争取达到大连市优良标准。 2工程质量控制的原则 2.1以国家施工及验收规范、工程质量验评标准及《工程建设规范强制性条文》、设计图纸等为依据，督促项目部全面实现工程项目合同约定的质量目标。 2.2对工程项目施工全过程实施质量控制，以质量预控为重点。 2.3对工程项目的人员、机械、材料、方法、环境等因素进行全面的质量控制，监督项目部的质量保证体系落实到位。 2.4严格要求项目部执行有关材料试验制度和设备检验制度。 2.5坚持不合格的绿化苗木材料、建筑材料、构配件和设备不准在工程上使用。 2.6坚持本工序质量不合格或未进行验收不予签认，下一道工序不得施工。 3工程质量控制的方法

3.1质量控制应以事前控制(预防)为主。 3.2应按施工规划、施工实施细则的要求对施工过程进行检查，及时纠正违规操作，消除质量隐患，跟踪质量问题，验证纠正效果。3.3应采用必要的检查、测量和试验手段，以验证施工质量。 3.4应对工程的关键工序和重点部位施工过程进行旁站施工。 3.5严格执行现场见证取样和送检制度。 3.6应建议撤换项目部不称职的人员及不合格分包单位 4工程质量控制的措施 4.1事前控制 施工准备阶段是施工单位为正式施工进行各项准备、创造开工条件的阶段。施工阶段发生的质量问题、质量事故，往往是由于施工准备阶段工作的不充分而引起的。因此，项目施工部在进行质量控制时，将十分关注施工准备阶段各项准备工作的落实情况。项目施工部将通过抓住工程开工审查关，采集施工现场各种准备情况的信息，及时发现可能造成质量问题的隐患，以便及时采取措施，实施预防。 在施工准备阶段，项目施工部采取预控方法进行施工，具体控制要点及手段主要有： 1)检查和督促施工单位健全质量及安全保证措施 每个施工项目部都应有项目经理全面负责，并设施工员、质量员和资料员、安全员，在施工现场进行全过程质量管理和质量控制。建立施工工序的自检验收制度。 2)对施工队伍及人员控制

产品设计 制造技术保证措施和生产质量保证措施

产品设计、制造技术保证措施和生产质量保证措 施 一、生产组织技术保证措施 生产组织技术的保证即投标产品实现过程的保证，主要是人、物、料的保证，需要组织策划相关的控制程序，涉及过程及质量的策划、采购、设计与开发、生产和服务运作过程的控制、测量和监控装置的控制等。 首先，由生产技术部编制总体过程，对质量目标进行设定，由总工审核相关过程和目标的可行性。 其次，由技术开发部对投标产品的技术图纸的设计、企业标准及技术文件、质量计划等进行编制、实施和控制。 第三，由供应部对采购过程及供应商进行控制，确保所购的材料符合规定的要求，主要是针对生产所需的材料采购、外购加工件及供就商提供服务的控制。 第四，生产和服务运作过程的控制由生产技术部负责，涉及产品的形成、过程的确认、产品的放行、产品交付和标识的可追溯性等。生产技术部负责批导工厂进行生产和过程的控制，负责生产实施的维护保养，配合总工编制生产工艺流程及必要的作业指导书，负责产品的生产。 第五，测量和监控装置的控制，主要是用于确保符合规定要求的监视和测量及所需的监视和测量装置进行控制，确保测量和监控结果。

以上的过程均为生产组织技术的保证或为之奠定基础。 二、质量保证措施 我公司采用系统管理方法，把质量管理的各个阶段、各个环节，有机地控制起来，充分发挥各个岗位的职能作用，确保三级检验制度的落实，明确职责和权限，相互协调，有效地形成质量保证体系。 首先，从思想上树立“质量第一、信誉至上”的观念，对全公司职工强化质量意识教育。 其次，以总经理为核心建立质量管理领导小组，建立、健全质量管理的职责、各项规章制度，形成有力的组织保证体系。 第三有完备的生产工艺装备，及技术熟练的技术生产管理人员，以确保产品生产工艺的正确。 第四聘请合格的质检人员，配备必要的检测设备，有完善的检测方案。 第五每个操作工均经严格培训，操作熟练；及经常加强职工 培训，不断得高生产人员的业务水平。 第六本着“把握市场、质量第一、优质服务、顾客满意”的 质量方针和“一心为顾客着想，永远让顾客满意”的服务经营宗旨竭诚为顾客服务，高度重视客户信息反馈，认真听取客户的意见和建议，并且逐一分析、研究，提出相应的改进措施，尽最大努力让客户满意。

工程质量控制的方法和措施

工程质量控制的方法和措施 一、工程质量控制目标 严格贯彻国家强制性质量标准、质量要求，所有工程质量验收达到合格。 二、工程质量控制的原则 2.1以国家施工及验收规范、工程质量验评标准及《工程建设规范强制性条文》、设计图纸等为依据，督促承包单位全面实现工程项目合同约定的质量目标。 2.2对工程项目施工全过程实施质量控制，以质量预控为重点。 2.3对工程项目的人员、机械、材料、方法、环境等因素进行全面的质量控制，监督承包单位的质量保证体系落实到位。 2.4严格要求承包单位执行有关材料试验制度和设备检验制度，对进场材料必须先见证送检，检验合格方可用于工程，设备的使用必须定期维保，未及时维保的发出安全整改通知单限期整改。 2.5坚持不合格的建筑材料、构配件和设备不准在工程上使用。 2.6坚持本工序质量不合格或未进行验收不予签认，下一道工序不得施工。 三、工程质量控制的方法 3.1质量控制应以事前控制(预防)为主。 3.2按监理规划、监理实施细则的要求对施工过程进行检查，及时纠正违规操作，消除质量隐患，跟踪质量问题，验证纠正效果。 3.3应采用必要的检查、测量和试验手段，以验证施工质量。 3.4应对工程的关键工序和重点部位施工过程进行旁站监理。 3.5严格执行现场见证取样和送检制度。 3.6应建议撤换承包单位不称职的人员及不合格分包单位 四、工程质量控制的措施 4.1事前控制 施工准备阶段是施工单位为正式施工进行各项准备、创造开工条件的阶段。施工阶段发生的质量问题、质量事故，往往是由于施工准备阶段工作的不充分而引起的。因此，项目监理部在进行质量控制时，将十分关注施工准备阶段各项准备工作的落实情况。项目监理部将通过抓住工程开工审查关，采集施工现场各种准备情况的信息，及时发现可能造成质量问题的隐患，以便及时采取措施，实施预防。在施工准备阶段，项目监理部采取预控方法进行监理，具体控制要点及手段主要有：

提高产品质量管理措施与建议

提高产品质量管理措施与建议 1 增强相关人员的质量意识 可采取下列方法: a)通过会议或其它形式来宣贯产品质量的重要性,强调人与产品质量的关系,每个人的工作不到位,都可能导致产品不合格.例如,操作人员未按规定操作;设备维护不到位,造成精度不足;产品生产环境维持不到位,导致洁净度、相对湿度等控制不到位;设计人员在产品设计时,对产品性能指标验证不足;未充分考虑产品加工方法;作业指导书(或相应文件)编写不到位;原材料/元器件控制不到位…… 在宣贯过程中,如能穿插具体的实例将更有说服力,同时可避免枯燥性. b)定期编制"警示"影片,组织相关人员观看,尤其是一线操作人员. c)上岗前,对相关人员进行质量意识教育,必要时可签定"质量责任书",以约束其质量行为.当然首先要让他们知晓其所负的质量责任,并且评价其有能力完成相应的质量工作. 2 提高设计质量 可采取下列方法: a)抓源头,切实做好与产品设计有关的评审,满足GJB9001A-2001中相应条款的要求.同时还需关注两方面的工作: 1)了解用户如何使用产品,即实际使用时要求产品达到的指标,含产品工作性能以及电器接口、机械接口、热接口等要求,以避免设计/检验指标与用户实际使用情况出现偏差; 2)要让用户了解自己产品的特性,与用户充分沟通,优化产品指标,既要考虑实际应达到的工作性能,同时又兼顾产品的可靠性、安全性及寿命等. b)严格执行"设计和开发"程序,对于产品的交付进度有特殊要求的,方式可灵活多样.例如:充分借鉴成熟产品的设计思想,针对不同处进行重点的策划评审、验证等. c)注重对设计人员进行新知识培训,且要一贯坚持,方式可灵活多样.例如:派设计人员到专业院校学习、请专业人士到承制单位授课、委托相关专业单位对承制单位设计人员实地培训等. 要关注设计评审专家的专业性,要与被评审产品特性相关,且应全面,避免对产品性能达到的程度所进行的评审不到位,即未能充分发现问题或对发现的问题不能提出有效的解决方案. d)对于生产定型,即使用户没有强制要求,各承制单位也应该做,尤其是对那些批量生产暴露出问题的产品.同时应将相关信息反馈给用户,共同寻求解决方案(甚至涉及技术指标的微调),避免带着问题生产,留下隐患. 3 加强原材料2元器件的控制 可采取下列方法: a)要充分认识原材料研究的重要性,对原材料性能研究应设立专项.可以采取奖励相关研究成果等方式,以激发科研人员对此工作的积极性. 在对原材料性能未能充分掌握之前,可应用统计技术,统计各材料批次及所应用产品的性能,寻求产品质量的一致性. b）应把原材料/元器件从采购文件的制定到最终使用的众多环节贯穿起来，其中相对重要的 是采购文件的制定。在制定过程中，要与设计输入类文件作充分的对照，包括用户下达的设 计任务书或相应文件，同时，应对采购文件实施动态管理；在产品研制的不同阶段，一旦用 户对原材料/元器件的要求发生变化，或者设计指标的变化导致所用的原材料/元器件发生变 化时，应及时修改采购文件。

果蔬酶促褐变的控制及护色实验

果蔬酶促褐变的控制及 护色实验 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】

实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱

四、操作步骤 1、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 2、防止酶褐变： （1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。 （2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到%柠檬酸溶液、%亚硫酸氢钠溶液、%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。用%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度。 3、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化 绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。分别捞起沥干，在微波炉中进行干燥。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。 4、隔氧试验

产品质量保证措施

产品质量保证措施 一、质量保证与售后服务承诺 1、质量保证 本书作为我公司兰州华志电子科技有限公司对临潭县文化体育影视局临潭县江红坡调 频转播台机房设备提升改造和维护采购项目提供的质量保证的证明。我方承诺提供以 下质量保证并承担相应的法律责任： 1、提供的设备是全新的、符合国家相关技术标准或行业标准、国内相关部门手续完备、具有制造商质量保证书（或合格证明）的设备； 2、提供的设备符合投标文件承诺和所签合同规定的技术要求； 3、保证“售后服务承诺书”全部内容的满足； 4、每件设备和器材配件齐全、包装完整、完好未拆封； 5、保证严格按照国家相关规范进行安装和调试，并保证所有投标产品质量符合国家相关法律、法规和规定的要求，保质期按国家相关规定执行。 本保证书自投标日起90日内有效，如我方中标则至设备保质期满为止有效。 二、售后服务承诺 1、服务目标 用户第一、信誉第一、优质、完善的售后服务是我们产品价值的延伸和对客户利益的 重要保证，我公司服务质量管理体系的宗旨是：建立并不断完善科学、合理、高效的 服务质量保障工作，为我公司的客户建立良好、全面、充分的服务体系。 2、服务内容、范围 为业主提供最满意的服务，实现经济效益和社会效益的双赢，我公司承诺本次投标提 供优等产品，并本着对客户认真负责的态度，在向用户发送货物前，均由技术人员确 认设备无任何故障后，再向用户发送货物产品，并制定以下服务条款。 1)、我公司承诺针对本项目所提供的设备进行技术培训，培训内容包括运行操作、维 修保养，及设备简易故障的判别、排除。 2）、建立7*4小时值班制度，维修、维护人员保持通讯畅通；值班电话： 项目负责人：

质量保证体系与控制措施

6. 质量保证体系与控制措施 6.1 质量目标及质量保证体系 6.1.1 质量目标 我司在施工过程中，将严格按照国家现行施工质量验收标准进行质量控制，确保单位工程一次验收合格率100%，焊接质量一次探伤合格率达96%以上。 6.1.2 质量保证体系 6.1.2.1 质量保证体系建立 质量保证体系是整个施工质量能加以控制的关键，而本工程质量的优劣是对项目班子质量管理能力的最直接的评价，同样质量保证体系设置的科学性对质量管理工作的开展起到决定性的作用。我公司将秉着科学、严谨、务实的态度建立本工程质量管理领导小组，对工程施工的全过程实施有效的监督和控制，实施对工程质量管理工作的统一领导。工程质量在质量管理领导小组的领导下，技术负责人对整个工程的质量进行控制与管理，建立项目经理---总工程师---质量管理职能部门---施工班组兼职检查员组成的三级质量管理网络，负责对施工质量进行检查、监督与管理。通过逐级建立质量责任制，广泛开展全体施工人员参加的全面质量管理小组活动，运用全面质量管理办法和采用《质量管理体系》系列标准，通过对施工过程中的全面质量控制，从而保证质量目标得以实现。本工程质量管理组织体系如下。 6.1.2.2 施工质量保证体系 施工质量的保证体系是确保工程质量的保证，其设置的合理、完善与否将直接关系到整个质量管理及保证体系能否顺利地运转及操作，在本工程中，我们将采用以下的组织机构来全面地进行质量的管理及控制。

质量保证体系图 6.2管理组织机构及职责 6.2.1 管理组织机构 管理组织机构图

6.2.2 管理人员职责 根据质量管理组织机构图，建立岗位责任制和质量监督制度，明确分工职责，落实施工质量控制责任，各行其职。 6.2.2.1 项目经理职责 （1）履行合同，对所承建工程的质量负全面责任，组织建立和完善项目管理机构，明确项目部有关人员的质量责任，并监督其履行职责。 （2）组织实施质量体系文件，制定并实施项目管理措施，组织分部、分项工程质量检验评定。 （3）履行有关文件规定的各项质量职责。 6.2.2.2 项目总工程师职责 （1）协助项目经理组织实施有关质量管理文件；指导项目技术工作。 （2）从施工组织设计、施工方案、方法、技术措施上做好质量的事前控制。 （3）协助项目经理对工程质量进行控制，负责对不合格品进行评审。并制订、纠正预防措施。 （4）负责项目工程技术文件和资料的控制，以及施工过程中技术问题的处理。 （5）从技术角度负责协调项目部同业主、监理、设计单位的关系。 （6）组织实施施工组织设计和项目质量保证计划。 6.2.2.3 工程质量部 （1）根据公司对本工程的质量方针和目标，制订本工程的质量计划，确保本工程的每一个过程和环节处于受控状态。 （2）根据各负责人的工作范围，制订和落实各负责人的职责。

产品质量保证措施

产品质量保证措施 篇一 南京豫至美办公家具有限公司生产的产品，严格按照 QB/T1952·1-2003软体家具沙发、QB1952·2-2004 弹簧软床垫、 QB/T1951·1994 木家具质量检验及质量评定、GB/T3324-1995 木家具通用技术条件、QB/T2280-2007办公椅、QB/T2384-98 木制写字桌、GB/T 10357.7家具力学性能试验及桌类稳定性、GB/T 3325-1995 金属家具通用技术条件、GB/T 13668 钢制书柜、资料柜通用技术条件、QB/T 1951.2 金属家具质量检测及质量评定、QB/T 2530-2001 木制柜标准执行。为了强化质量管理，我们实行五管齐下抓质量，使用户用上称心如意的产品，具体措施如下： 一、确保原材料采购质量关 为了使用户购买我们的产品买得放心、用得满意，我们保证所有原材料采购均是通过正规渠道从合格供方采购而来，保质保量。 二、严把各道工序质量关 每道工序和上下道工序实行自检和互检，每道工序都把下道工序作为自己的用户，认真对待，一丝不苟，精益求精，从而极大地控制了不合格工件流入下道工序。 三、强化职能部门把好质量关

为了强化质量管理，我们专门聘请了专职质检员和总检验员，对每道工序，每个生产重要环节的半成品和成品进行抽检把关，坚决杜绝不合格品流出厂区。 四、加强了外出安装人员对安装质量的监控 公司规定：每批产品安装完毕后，安装人员必须将公司印制的安装质量反馈表交用户填写，将安装人员的工作责任心、安装质量等情况进行反馈到生产部。如用户对安装质量向公司投诉，公司在核实清楚情况的基础上对有关安装人员进行经济和解聘并处的惩罚。 五、设立质监督小组，对质量问题进行监控 为了使质量做到稳步提高，公司规定：每逢星期一进行质量大检查。由生产部、技术部、业务部各抽调一名骨干，协同专职质检员、总检员对一周的质量进行检查评比，发现问题及时处理。并实行责任追究制，对出现质量问题的人和事坚决查处，决不姑息。从而在公司上下形成一个层层有人抓质量，道道工序有人管质量齐抓共管的新格局。 篇二 供货方案

酶促褐变在食品加工中的作用

华南农业大学考研复习资料 常考题： 第2章水分第3章糖第4章脂类 第5章蛋白质第6章维生素和矿物质 第7章酶第8章色素 第9章呈味物质第10章呈香物质 201. 结合水的定义、种类 指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式： (1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。 202. 自由水的定义、种类 就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类： （1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水 203. 自由水在食品中的实例＃ 204. 结合水在食品中的实例＃ 205. 结合水和自由水在性质上和表现上的异同 1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。 2：结合水的蒸气压比自由水低得多。 3：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。 4：结合水不能作为溶质的溶剂。 5 ：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 ●食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强.这部分水可看成是在干物质可接近的强 极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。 ●水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，主要靠水—水和水—溶质的 氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。 ●是毛细管凝聚的自由水。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。 206. 水分活度的定义、实质 水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。 207. 水分活度与食品含水量关系 一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线。208. 吸湿等温线定义及含意 如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定 w时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。 210. 水分活度与食品保藏之间的关系 211. 冰冻对食品保藏保鲜的影响 ●具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将 出现两个非常不利的后果：（1）非水组分的浓度 将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前