食品毒理学
绪论第一章
1、食品毒理学研究方法：（1）体内试验；（2）体外实验；（3）人个
体实验；（4）流行病学研究。
2、毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引
起损害作用的相对能力包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引起癌症（致癌）的能力等。
3、除了剂量外，接触条件如接触途径、接触期限、速率和频率等因
素对外源化学物的毒性及性质也有影响。
4、在一定条件下，外源化学物对机体的毒性作用具有一定的选择
性。一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物具有损害作用，或者只对生物体内某一组器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称选择毒性。受到损害的生物或组织器官称为靶生物或靶器官，未受损害的即为非靶生物或非靶器官。外源化学物在靶器官中的浓度并不一定是机体中的最高浓度部位。例如，甲基汞由于亲脂性而易于透过血脑屏障进入脑组织，从而对神经系统产生毒性作用，它的靶器官是中枢神经系统，但甲基汞在脑组织中的浓度却远低于肝脏和肾脏。
5、某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作
用称为速发性毒作用。如氰化钾和硫化氢等引起的急性中毒。在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。如某些有些有机磷类化合物具有迟发性神经毒病作用。
6、外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往
有选择性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。如脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官。毒作用的强弱，主要取决于该物质在靶器官中的浓度。但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。
例如。铅浓集在骨中但其毒性则由于铅对造血系统、神经系统等其它组织的作用所致。同样DDT在脂肪中的浓度最高，但并不对脂肪组织产生毒作用。
在全身毒作用中常见的靶器官有神经系统，血液和造血系统、肝、肾、肺等。
机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官称为效应器官。效应器官可以是靶器）官，或不是靶器官。例如马钱子碱中毒可引起抽搐和惊厥，靶器官是中枢神经系统，效应器官是肌肉。
7、剂量---反应曲线的基本类型：直线型、抛物线型、S形曲线（分
为对称S形曲线和非对称S形曲线两种形式，非对称S形曲线在毒理学中最为常见）。
8、致死剂量(LD)，是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
绝对致死量（LD100），指能引起一群机体全部死亡的最低剂量。
半数致死量（LD50），指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。
最小致死量（MLD,LD01或LDmin）,指在一群机体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。
最大耐受量（MTD、LD0），指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。
9、阈剂量也称最小有作用剂量。在一定时间内，一种外源化学物按
一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
10、最大无作用剂量是根据亚慢性毒性试验或慢性毒性试验的结果
来确定的，是评定外源化学物对机体造成损害作用的主要依据。
11、急性毒作用带（Zac）：通常以LD50/Limac的比值表示，此比值
越大，毒物的急性毒作用带越宽，则急性最小有作用剂量与可能引起半数死亡的剂量的差距就越大，说明该毒物引起急性致死中毒的危险性越小；反之，比值越小，则引起致死性中毒的危险性就越大。
12、慢性毒作用带（Zch）:通常以Limac/Limch的比值表示，此比值
越大，毒物的慢性毒作用带越宽，说明该毒物引起慢性中毒的危险性越大，这是因为假定两种化合物的Limac相同或相近，那么Zch宽的化合物，其Limch则小，说明引起慢性中毒的可能性大。
每日允许摄入量（ADI）指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。
第二章
1、机体对化学毒物的处置可简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程。
2、化学毒物对机体的毒性作用，一般取决于两个因素：一是化学毒物的固有毒性和接触量；二是化学毒物或其活性代谢物到达作用部位的效率，而后者与化学毒物在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程有关。
3、生物转运的三大类型：被动运转（简单扩撒、滤过、易化扩散）、主动运转、膜动运转。
4、人体不同部位皮肤对毒物的通透性不同，阴囊>腹部>额部>手掌>足底。
5、器官或组织的血流量和对外源化学物的亲和力是影响外源化学物分布的最关键的因素。
6、进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示的毒作用，称为贮存库。
毒物在体内的贮存具有两重意义：一方面对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中的化学毒物的量；另一方面可能称为一种游离型化学毒物的来源，具有潜在的危害。
四种贮存库：与血浆蛋白结合作为贮存库、肝和肾作为贮存库、脂肪组织作为贮存库、骨骼组织作为贮存库。
7、毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出，挥发性物质还可经呼吸道排出。
8、经肾脏排出的主要机理：肾小球滤过、肾小球简单扩散、肾小管主动运输。
9、化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可随粪便排出，一部分由于肠液或细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肠肝循环。
第三章
1、生物转化是指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。生物转化是机体对外源化学物处置的重要的环节，是机体维持稳定的主要机制。
生物转化的意义：（1）使非营养物质的极性增高，易于从胆汁或尿液中排出体外；（2）使一些非营养物质的活性降低或消除，如激素：（3）使有毒物质的毒性降低或消除。
2、代谢反应过程分为两相：氧化、还原和水解为I相反应，与某些内源性物质结合过程为II相反应。II相反应包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及氨基酸结合，如甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸。
3、生物转化终止了药物的药效作用或降低了外源化学物的毒性，但对有的毒物却可使毒性增强，甚至产生致癌、致突变和致畸效应，又称为代谢活化或生物活化。
4、毒物代谢过程主要是在肝脏进行，在脊椎动物中，肝脏是含外源化学物生物转化酶最丰富组织，次之为皮肤、肺脏、鼻粘膜、眼及胃肠道。
5、外源化学物生物转化酶主要位于内质网（微粒体）或脂质的可溶部分（胞浆），在线粒体、细胞核及溶酶体则较少分布。
6、生物转化的主要器官和细胞P50
7、外源化学物的水解作用主要由酯酶和酰胺酶、肽酶、环氧水化酶催化。
8、葡糖醛酸结合是II相反应中最普遍进行的一种，葡糖醛酸结合反应中葡萄糖醛酸供体是来自胞液的尿苷二磷酸葡萄糖醛酸。
9、硫酸结合反应的供体是3’—磷酸腺苷—5’—磷酰硫酸（PAPS）。
10、甲基化反应由S-腺嘌呤蛋氨酸（SAM）供给甲基。
11、有些毒物可使某些毒物代谢酶系合成增加并伴活力增强，此种现象称为酶的诱导。凡具有诱导效应的毒物称为诱导剂。
第四章
终毒物是指一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子（如受体、酶、DNA、微纤维蛋白及脂质等）相互作用，使整体性结构和/或功能改变，从而导致毒性作用。
化学毒物对生物膜的损害作用包括哪些（解答题）:（一）化学毒物对生物膜的组成成分的影响；（二）化学毒物对膜生物物理性质的影响：（1）对膜通透性的影响（2）对膜流动性的影响（3）对膜表面电荷的影响。
细胞钙稳态：细胞内的钙又结合钙和离子钙两种形式。只有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内Ca2+和细胞外Ca2+。正常情况下细胞内的钙浓度较低（10-8~10-7mol/L），细胞外浓度较高（10-3mol/L）内外浓度相差103~104倍。在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+仅为10-7mol/L，而细胞外液Ca2+则达10-3 mol/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5 mol/L，此后再降低至10-7 mol/L，完成信息传递循环。故将Ca2+称为体内第二信使。浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。
活性氧族：包括氧自由基如超氧阴离子、羟自由基，也包括一些含氧的非自由基衍生物。
线粒体是活性氧的重要来源
第五章
1、影响毒性作用的因素：毒物因素、化学物与机体所处的环境条件、机体因素。
2、毒物的生物学活性与其化学结构及理化特性有关系，也受毒物的剂型、不纯物含量等因素影响。
3、化合物在脂（油）相和水相的溶解达到平衡时的平衡常数，称为脂（油）/水分配系数。
4、影响毒性作用的环境因素：气温、气压、昼夜或季节节律及其它物理因
素（如噪声）、化学因素（联合作用）等。
5、机体对环境化学物的感受性和耐受性，与其种属、年龄、性别、营养和健康状况等有关。
6、性别对化学毒物毒性的影响主要见于成年动物；新生和幼年动物通常对毒物较成年动物敏感。
7、P84 由表5-2数据可看出什么？
8、在毒理学研究中，一般选用成年动物，以减少年龄差异对实验结果的影响（雌雄各半）。
第六章化学毒物的一般毒性作用
急性毒性：指机体（人或试验动物）一次接触或在24小时内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为，外观改变及形态改变，甚至死亡效应。
急性毒性试验的目的：1确定受试物使一种或几种实验动物死亡的计量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。为进一步的续集性试验、亚慢性与慢性毒作用试验及其他特殊毒性试验的实验设计的计量选择和毒性判断指标提供依据。
2阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其计量—效应和计量—反应关系，以便对一种化学物的毒性有初步的了解。
3确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。
4研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
实验动物的选择：（1）种属选择：第一位大鼠，第二位小鼠（2）年龄的选择：初成年者。在实验前应隔夜空腹，约禁食16h左右，饮水不限。
实验动物染毒方法：经口接触、经呼吸道接触及经皮肤接触三种。经口接触可具体分为（1）灌胃（2）掺入饲料法（3）吞咽胶囊。
试验周期以2周为宜。
测外来化学物的LD50（LC50）时，一般要求计算实验动物接触受试物两周内的总死亡数。
LD50是急性毒性分级的主要依据。目前推荐，如给予实验动物5000mg/kg 体重也不死亡，不必再加大剂量污染。
如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入计量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。
外来化学物在体内的蓄积一般包括两层含义：物质蓄积，功能蓄积。
进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半减期。
慢性毒性作用的基本概念及试验目的（解答题）：慢性毒性是指以低剂量外来化学物长期给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应。目的：慢性毒性试验是外来化学物一般毒性评价程序中最后阶段的观察，其目的是为了评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，及长期接触化学物可能引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品提供依据为进行该化学物的危险评价与制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据，如最高允许浓度和每日允许摄入量等。
亚慢性毒性试验设计实验动物的选择：刚断乳者。其体重较轻，年龄较小，
代谢旺盛，进食量大及生长迅速，容易出现阳性反应，并且动物摄入受试化学物的时间可得到充分延长。
慢性毒性试验设计试验动物的选择：年龄较小的刚断乳大鼠或小鼠。
亚慢性，慢性毒性作用评价（解答题）：慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；在50~100倍者需相关专家共同评议；大于或等于100者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生要求标准越严格。
第七章化学毒物的生殖毒性
能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物称为致畸物。
动物致畸试验动物选择一般选用两种哺乳动物，首选为大鼠，此外可采用小鼠或家兔。
致畸指数——母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比。
体外致畸试验的优点：1可节约大量人力和时间，方法快速，有时48h可观察结果；2可利用人类的血清、尿液进行试验，便于直接观察受试物对接触人群的作用；3可利用单加氧酶或微粒体等酶观察外源化学物在体内的代谢转化过程对其致畸作用以及发育毒性的影响；4容易严格控制试验条件，有可能排除母体中一些其他干扰因子和母体对致畸原的影响。有利于致畸作用机理的探讨。
第八章化学毒物的致突变作用
基因突变可分为三个类型：碱基置换、移码和大段损伤。
第九章外源化学物的致癌作用
目前已在使用的化学致癌生物标记有以下几类：1接触标记2生物效应标记3敏感性标记
第十章化学毒物的免疫毒性
初级免疫器官（中枢免疫器官）骨髓和胸腺。
第十一章危险度评价和安全评价方法
危险性即危险度，指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。
可接受的危险度是指公众和社会在精神、心理等方面均能承受的危险度。
危害评价由四部分组成，即危害性认定、剂量—反应关系评价、接触评价和危险度特征分析。
有阈值效应：化学物质对于机体产生的一般毒效应只有达到某一剂量水平时才能发生，低于此剂量即检测不到，属于有阈值效应。
完整的毒理学评价程序的主要内容（大题）：
（一）第一阶段（急性毒性试验），包括：急性毒性试验，动物皮肤、黏膜试验，吸入刺激阈浓度试验。
（二）第二阶段（亚急性毒性试验和致突变试验）（1）30d亚急性毒性试验或20h蓄积试验（2）致突变试验
（三）第三阶段（亚慢性毒性试验和代谢试验）（1）亚慢性毒性试验（2）代谢试验
（四）第四阶段（慢性毒性试验和致癌试验）
（五）人群接触资料
安全性评价中需注意的问题（高分大题）
（一）实验设计的科学性：必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。
（二）试验方法的标准化：毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际规模和实验室间数据比较的基础。化学毒物安全性评价结构是
否可靠，取决于毒理学实验的科学性，它决定了对实验数据的科学分析
和判断。
（三）熟悉毒理学试验方法的特点：对毒理学实验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应了解试验的局限性或难以说明的问题，以便
为安全性评价做出一个比较恰当的结论。
（四）评价结论的高度综合性：在考虑安全性评价结论时，对受试化学物的取舍或是否同意使用，不仅要根据毒理学试验的数据和结果，
还应同时进行社会效益和经济效益的分析，并考虑其对环境质量和自然
资源的影响，充分权衡利弊做出合理的评价。
（五）
第十三章动物类食品中的天然毒素
贝类毒素包括麻痹性贝类毒性、腹泻性贝类毒素和神经性贝类毒素等三类。
第十四章植物类食品中的天然毒素
植物类食品中的天然毒素：（一）致甲状腺肿物质（二）生氰糖苷（三）蚕豆病和山黧（li）豆中毒（四）外源凝集素和过敏原（五）消化酶抑制剂（六）生物碱糖苷（七）血管活性胺（八）天然诱变剂
龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒反应。
第十五章食品中的生物毒素
黄曲霉毒素以花生和玉米的污染最为严重
黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为肝毒性
慢性毒性（致突变性、致癌和致畸性）
黄曲霉素是目前所知致癌性最强的化学物质
第十六章食品工业中的污染物
“水俣病”是有机汞中毒
2018-2019第二学期食品毒理学期末考试题
2018-2019第二学期食品毒理学期末考试题（A 卷） （闭卷考试满分：100分） 一、填空题（每题 1 分，共 15分，错填、不填均无分。） 1 ．化学毒物被动转运可分为： ___________ 、 _________ 、滤过。 2 ．化学物在体内的 I 相反应主要包括________________ 、__________ 、___________ 反应。 3 ．基因突变可分为：__________ 、_______ 、_______ 。 4 ．食品毒理学的研究方法主要有：体内试验、体外试验、__________。 5 ．机体对化学物的处置过程分为：吸收、_________ 、______ 和排泄 4 个过程。 6 ．食品毒理学动物试验常用的染毒方法有：_______ 、_______ 、 _______ 。 7 ．致畸指数是指母体 _____________与胎仔最小致畸作用剂量之比。 8 ．外源化学物及其代谢物经过肾排泄过程涉及的机理包括: ________、________和_______ 。 9 .食品中外源化学物的危险性评价包括：危害认定、_______ 、_______ 和危险性特征分析。 10 ．有机磷属于神经毒剂，主要抑制生物体内 _____________ 的活性。 11 ．毒物的联合作用大致可分为_______ 、_______ 、_______ 、_______ 和_______ 。 12. 一般毒性作用的分类按照接触毒物的时间长短，一般毒性作用分为：_________、_________、_____________ 。 13. 剂量 - 反应曲线有哪些类型_____________、_____________、_____________、_____________、 14. 生物学标志物可分为_____________、_____________、_____________。 15. 毒性作用根据其特点，发生的时间和部位可以分为_____________、_____________、_____________、_____________、_____________。 二、名词解释（每题 2 分，共 24分） 1 、食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的外源性物质（化学、生物或物 理因素）对人体健康的不良影响及其作用机制；并通过危险性分析及安全性评价，制定这些物 质在食品中的安全限量标准，最终达到保护人类健康的目的。 2、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物质 3、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的能力。 4、毒性作用：又称毒性效应，指外源化学物质对机体所产生的不良或有害的生物学改变。
第七版 毒理学基础总结
毒理学基础总结归纳 第一章绪论 一、名词解释 1、毒理学（Toxicology）：研究毒物性质与机体或生态系统相互作用规律的学科。（包括毒性、入侵途径、中毒机理和病理过程） 2、现代毒理学（modern Toxicology ）：研究所有外源因素（如化学、物理和生物因素）对生物系统（living systems）和生态系统（ecosystem）的损害作用/有害效应（adverse/harmful effects）与机制，以及中毒的预防、诊断和救治的科学。 二、问答题 1、简述毒理学的基本功能以及三大领域： 答：⑴毒理学两个基本功能： ①检测理化因素产生的有害作用的性质（危害性鉴定功能）； ②评价在特殊暴露条件下出现毒性的可能性（危险度评价功能）； ⑵三大研究领域： ①描述毒理学（descriptive toxicology） ②机制毒理学（mechanistic toxicology） ③管理毒理学（regulatory toxicology） 2、毒理学方法： 答：体内试验（整体动物试验），体外试验，人体试验，流行病学研究 3、3R原则： 答：替代，减少，优化和改良 第二章毒理学基本概念 一、名词解释 1、外源化学物（Xenobiotics）：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
2、毒性（toxicity）：化学物引起有害作用的固有能力，毒性是一种内在的、不变的性质，取决于物质的化学结构。 3、毒物（toxic substance , poison ，toxicant）：在较低的剂量下可导致机体损伤的物质。 4、损害作用（adverse effect）：指影响机体行为的生物化学改变，功能紊乱或病理损害，或者降低对外界环境应激的反应能力。 5、非损害作用（non-adverse effect）：机体发生的生物学变化应在生物题适应代偿能力范围之内，生物体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高。 6、速发型毒作用（immediate toxic effect）：某些外源化学物在一次暴露后的短时间内所引起的毒作用。 7、迟发型毒作用（delayed toxic effect）：在一次或多次暴露某种外源性化学物后，经一定时间间隔才出现的毒作用。 8、局部毒性作用（local toxic effect)：某些外源化学物在生物体暴露部位直接造成的损害作用。 9、全身毒作用（systemic toxic effect)：外源化学物被机体吸收后并分布至靶器官或全身后所产生的损害作用。 10、剂量（dose）：是决定外源化学物对生物体损害作用的重要因素。 11、暴露剂量：表示个人或人群暴露的物质的量；动物的暴露剂量被称为给予剂量。 12、内剂量：为经吸收到机体血液的外源化学物的量。 13、靶器官剂量：为发生损害作用部位的外源化学物的量，可更好地反映剂量-效应关系，也称到达剂量和生物有效剂量。 14、靶器官：外源化学物直接发挥毒作用的器官。 15、生物标志（biomarker）：外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。通常把生物标志分为暴露标志、效应标志和易感性标志。 16、暴露生物标志（biomarker of exposure）：是测定组织，体液或排泄物中吸收的外源化学物其代谢产物或与内源性物质的反应产物作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于暴露于外源化学物的信息。包括内剂量标志和生物效应标志。 17、效应生物标志（biomarker of effect）：机体中可测出的生化生理行为和其他改变
食品毒理学考点试题答案
食品毒理学 四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜 节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的 毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计 该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式 和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和 剂量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机 体的途径，研究受试物在机体内的生物 转化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。 4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄 入量的50倍者，表示毒性较强，应予以 放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又
食品毒理学复习资料整理
食品毒理学(Food Toxicology)： 是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。 食品毒理学是食品安全性的基础。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗 毒物 对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。 外源化合物 食品中外源化学物根据其来源分为四大类： ①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。 衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。 一、天然物 （一）植物性有害物质 植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。植物的有害代谢物大体上可以分为： ①功能团，如植物酚类； ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰甙； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。 不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。 （二）动物性有害物质 人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类： ①本身无毒的； ②有的时候有毒的（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚鱼。 应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。 二、衍生毒物（derived toxicants） 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。 三、污染物——生物学污染物和化学污染物 1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。 土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。
食品毒理学资料
外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。 内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。 食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸、致突变和致癌的能力等。 毒效应谱：指机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。 靶器官：指化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。 生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。 接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。 效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。 易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。 量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。 质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。 剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
食品毒理学期末考试试卷答案B教学提纲
食品毒理学期末考试试卷答案B
精品文档 贵阳职业技术学院2018—2019学年度第一学期《食品毒理基础》期末考试试卷B答案 一、选择题 1.D 2.C 3.C 4.A 5.C 6.A 7.A 8. D 9.C 10. C 11.B 12.C 13.B 14.C 15.B 16.A 17.A 18.B 19.D 20.D 二、名词解释 靶器官：是指外源化学物可以直接发挥毒作用的器官 协同作用：化学物对机体所产生的总毒性效应大于各个化学物单独对机体的毒性效应总和。 生物转化：是指外源化学物在体内经过多种酶催化的代谢转化。是机体对外源化学物处置的重要环节，是机体维持稳定的重要机制。 蓄积作用：外源化学物进入机体后，可经代谢转化以代谢产物或者以未经代谢转化的原形母体化学物排出体外，但是当化学物反复多次给予动物染毒，而且化学物进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度与排出机体的速度和总量时，化学物或其代谢产物就可能在机体内逐渐增加并贮存在某些部位。 基因突变：是指基因中DNA序列发生的可遗传改变，可分为三个类型:碱基置换、移码和大段损伤。 致畸作用：是指外源化学物作用于发育期的胚胎，引起胎儿出生时具有永久性的形态结构异常。 危险度：是指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤，发生疾病，甚至死亡的预期概率。 二、简答题 1.食品毒理学科是一门怎样的学科？研究内容包括哪些？ 食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益 作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。其内容包括食品毒 理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安 全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学在机体的代谢过程和对 机体毒性危害及其机理。 2.什么是毒物、毒性、毒作用、半数致死量和每日容许摄入量？ 毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的外源化学物质；或 剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体正常的生理功能，引起暂时或持久性 的病理变化，甚至危及生命的物质。 毒性是指外源化学物与机体接触或进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能 力。 毒作用是指毒物本身或其代谢产物在靶器官内达到一定浓度与生物大分子相互作用的结 果，是毒物对动物机体所引起不良或有害的生物学效应。 半数致死量是指给受试动物一次或24小时内多次染毒后引起实验动物死亡一半时所需要的 剂量。 每日容许摄入量是指每个人终生每天摄入某种化学物质，对人体健康没有任何可测知的不 良影响的剂量。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除
食品毒理学名词解释
食品毒理学 概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的一门学科。 作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。 外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。 食品安全性或安全食品的定义？ 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。 毒素：是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。 中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程（组织结构和功能损害、代谢障碍）叫中毒。毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒性（毒力）也越大。 选择毒性：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。 毒作用分类（1）速发或迟发性作用（2）局部或全身作用（3）可逆或不可逆作用（4）对形态或功能的影响（5）过敏性反应（6）特异体质反应 损害作用：所致的机体生物学改变是持久的，可逆或不可逆的，造成机体功能容量，如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变，维持体内的稳态能力下降，对额外应激状态的代偿能力降低以及对其他环境有害因素的易感性增高，使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短。 非损害作用：所致机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的，应在机体代偿能力范围之内，不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变，不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力，不影响机体的功能容量的各项指标改变，也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。 毒效应谱：是指机体接触外源化学物后，由于化学物的性质和剂量不同，可引起机体多种生物学变化。表现为：机体对外源化学物的负荷增加→意义不明的生理和生化改变→亚临床改变→临床中毒（致癌、致突变和致畸作用）→死亡 联合毒性作用 两种或两种以上的毒物同时或先后作用于机体，二者之间可以相互加强或减弱其毒性作用，这种现象称联合毒性作用。五种情况 1.相加作用两种或两种以上的毒物作用于机体，对机体产生的总效应等于各毒物单独效应之和。 2.协同作用 3.拮抗作用 4.独立作用各自毒作用的受体、部位、靶器官不同，不互相干扰，各自表现毒性效应 5.加强作用一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时暴露时使其毒性效应增强。 靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。 效应：化学物质与机体接触后引起的生物学改变。 反应：一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。一般以%表示。属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等。 效应通常用于表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化;
食品毒理学
山西师范大学 教案 课程名称：食品毒理学 课程类型：□理论课理论、实践课□实践课 学时： 1 学分： 授课教师：琚利利 授课班级：工程学院 0803 授课学期：2009 至 2010 学年第二学期 教材名称：食品毒理学 参考资料： 1. 刘宁，沈明浩主编。食品毒理学。北京：中国轻工业出版社，2006 2.王心如主编。毒理学基础。4版。北京：人民卫生出版社，2003 2010年 5月 11日 食品毒理学课程教案
授课题目：第8章/第2节食品毒物的致癌机制 教学时数：1学时授课类型：理论课□实践课 ※教学目的、要求： 一、知识目标 1.掌握食品毒物的致癌制剂 2.掌握阻断化学致癌过程的一些途径 3.理解致癌作用的分子机制 二、能力目标 通过食品毒物致癌制剂理论的学习，对食品毒物的致癌过程建立正确的认识，从而达到合理膳食、预防癌症发生的要求。 ※教学重点： 根据食品毒物致癌机制明白食品毒物致癌过程 ※教学难点： 理解致癌作用的分子机制 ※教学方法和手段 1.讲授为主，多媒体、板书和实例相结合 2.通过总结方式得出提高阻断化学致癌过程的一些途径 ※教学设计 根据人们对癌症的重视，引人要学习的致癌机制，重点讲解食品毒物的致癌过程，并具体举例说明。 ※教材分析 通过对食品毒物致癌制剂理论的学习，得出阻断化学致癌过程的一些途径 食品毒理学课程教案 教学内容及过程旁批
※教学引入： 大家都知道这些年来癌症发病率挺高，并且治愈也是相当困 难的，我们现在就要高度重视这个问题，通过对这节课的学习，我们要了解食品毒物的致癌过程以得出阻断化学致癌过程的一些途径，使我们的生活不再被癌症所困扰。 ※教学内容与教学设计： 癌症是严重威胁人类健康和生命的疾病，在很多国家，癌症死亡率占死因顺位的第二位，甚至第一位，降低癌症的发生率和死亡率是整个医学面临的重大挑战。癌症的病因很复杂，有遗传因素也有环境因素（化学性、物理性及生物性因素）。 一、食品毒物的致癌过程 1.引发阶段 引发阶段为化学致癌作用的第一阶段。引发阶段是指化学物或其活性代谢物（亲电子剂）与DNA作用，导致体细胞突变成引发细胞的阶段。在引发过程中至少有三个细胞功能是重要的，即致癌物的代谢、DNA修复和细胞增殖。Miller等提出亲电子剂学说，认为大多数有机致癌物都是间接致癌物，又称前致癌物，或先形成近致癌物，再进一步活化成终致癌物。终致癌物是亲电子剂，含有亲电子中心，可与细胞大分子的亲核中心共价结合，进而导致癌症。本身就有反应活性，不需要代谢活化的致癌物或能自发形成亲电子剂的致癌物称为直接致癌物。 引发阶段通常是一相对迅速的过程，化学致癌物对靶细胞DNA 产生损伤作用，经一次或多次细胞分裂增殖固定下来，引发所确定的基因型和∕或表型是不可逆的，引发细胞在形态上与正常细胞很难区别。引发是不可逆的，但并非所有的引发细胞都将构成肿瘤，因其中大多数将经历程序性细胞死亡（凋亡）。引发细胞不具有生长自主性，因此不是肿瘤细胞。引发剂本身有致癌性，大多数是致癌突变物。没有可检测的阈剂量，引发作用是不可逆的并且是累积性的。引发剂作用的靶主要是原癌基因和肿瘤抑制基因。引发阶段的个体变异、物种差异及亲器官特征是取决于细胞对致癌物的代谢、DNA修复及细胞增殖∕凋亡的平衡。具有引发作用的化学物质，称为引发剂。 2.促长阶段 促长阶段为化学致癌作用的第二阶段。促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。具有促长作用的化学物质称为促长剂，促长剂通常影响引发细胞的增殖，导致局部增殖并引起良性局灶性病理损害如乳头瘤、结节或息肉。这些病损很多会消退，仅少数细胞发生进一步突变引成恶性肿瘤。该阶段有如下特点:①引发物作用之后，促癌物的作用是长期的、慢性的；②引发物单独作用一般不会引起肿瘤；③只有促癌物的慢性作用而没有引发物的作用也不会引起肿瘤④引发物与促癌物的作用先后次序十分重要，根据热点问题引入内容
(完整版)《环境毒理学》课程教学大纲
《环境毒理学》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：260378 课程名称：环境毒理学 英文名称：Environmental toxicology 课程类别：专业选修课 学时：36 学分：2 适用对象：环境工程、环境科学 考核方式：考查（平时成绩占总成绩的30％） 先修课程：环境化学、环境监测、环境生态学 二、课程简介 中文简介：环境毒理学是运用物理学、化学、医学和生命科学等多种学科的理论和方法，研究各种环境因素，特别是化学污染物对生物有机体的损害作用及其规律的一门新兴边缘学科。它是研究和理解环境与健康、与生态平衡、与生物多样性等重要问题的工具和手段。本课程主要介绍环境毒理学基础理论，首先对环境化学污染物的生物吸收、体内分布、代谢转化及排泄进行讲解。继之讲述环境化学污染物的一般毒性、特殊毒性(致癌变、致畸变及致突变作用)的基本理论及其评价方法，然后介绍环境化学物对人群健康危险度和安全的评价理论和技术。最后简单介绍环境主要污染因素的毒性作用。 三、课程性质与教学目的 《环境毒理学》是环境工程本科生的一门专业选修课。学生学习该课程的目的是了解和掌握环境毒理学的基本理论和方法，能够认识环境问题的实质并懂得寻求解决环境问题的途径。 四、教学内容及要求 第一章绪论 （一）目的与要求 1．了解环境毒理学的研究对象 2．了解环境毒理学的研究任务 3．了解环境毒理学的研究内容 4．了解环境毒理学的研究方法
（二）教学内容 1．主要内容 概论；环境毒理学的研究对象、任务及内容；环境毒理学的研究方法2．基本概念和知识点 环境毒理学的研究方法 3．问题与应用 环境毒理学有哪些主要研究方法 （三）课后练习 什么叫环境毒理学？ 阐述环境毒理学的主要研究方法。 （四）教学方法与手段 多媒体教学，教师讲授 第二章环境化学物的生物转运和生物转化 （一）目的与要求 1.了解环境化学物通过生物膜的方式 2.了解化学物的吸收、分布与贮存、排泄等过程 3.了解生物转化的反应类型 4. 了解影响生物转化的因素 （二）教学内容 第一节生物转运 1．主要内容 生物膜的结构与功能；环境化学物通过生物膜的方式；吸收；分布与贮存； 化学物的排泄 2．基本概念和知识点 生物膜的结构与功能 3．问题与应用 环境化学物通过生物膜的方式 第二节生物转化 1．主要内容 生物转化的反应类型；影响生物转化的因素 2．基本概念和知识点 氧化、还原、水解、结合 3．问题与应用 影响生物转化的因素
医学毒理学期末考试重点
毒理学：研究外源性化学物质对生物机体的损害作用的学科(传统定义) 现代毒理学：研究所有外源因素（如化学、物理和生物因素）对生物系统的损害作用、生物学机制、安全性评价与危险性分析的科学。 管理毒理学：是现代毒理学的重要组成部分，管理毒理学包括收集，处理和评价流行病学和实验毒理学数据，以及基于毒理学针对化学物有害效应保护健康和环境的决策。而且，管理毒理学支持标准方案和新测试方法的发展，改进决策程序的科学基础。 卫生毒理学：是与公共卫生工作有直接联系的各个毒理学分支，包括环境毒理学、工业毒理学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等的基础和总称。任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的，卫生毒理学的目的就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量一效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。 发育毒理学主要研究外源化学物对胚胎发育、胎仔发育以及出生幼仔发育的影响及其评定，评定方法称为发育毒性试验，其中主要为致畸试验。 （剂量）效应：是量反应，表示暴露一定剂量外源化学物后所引起的一个生物个体、器官或组织的生物学改变。 （剂量）反应：是质反应，指暴露某一化学物得群体中出现某种效应的个体在群体中所占比率，一般以百分率或比值表示，如死亡率、肿瘤发生率等。 剂量－效应关系，现称剂量-量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量-反应关系，现称剂量-质反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 剂量--反应关系研究在毒理学中的重要意义：有助于发现化学物的毒效应性质;s所得到的有关参数可用于比较不同化学物的毒性；有助于确定机体易感性分布；是判断某种化学物与机体出现某种损伤作用存在因果关系的重要依据；是安全性评价和危险性评价的重要内容。危险度：也称危险性或风险度，系指在具体的暴露条件下，某一种因素对机体、系统或（亚）人群产生有害作用的概率。危险度可分为绝对危险度和相对危险度。 阈剂量：指化学物质引起受试对象（人或动物）开始发生效应的剂量。 ADME过程吸收(Absorption) 、分布(Distribution) 、代谢(Metabolism)、排泄(Excretion 致突变：外来因素，特别是化学物引起细胞核中的遗传物质发生改变的能力，而且次种改变可随细胞分裂过程而传递。 毒理学安全性评价：是利用规定的毒理学程序和方法评价化学物对机体产生有害效应（损伤、疾病或死亡），并外推和评价在规定条件下化学物暴露对人体和人群的健康是否安全。 自由基：是在其外层轨道中含有一个或多个不成对电子的分子或分子片段。化学物通过接受一个电子、丢失一个电子或共价键均裂而形成自由基。 三段生殖毒性试验主要是根据以上发育阶段的区分来设计的，每一段试验大致相当于上述两个阶段。三段生殖毒性试验分别为： 1段：生育能力和早期胚胎发育毒性试验（一般生殖毒性试验） 2段：胚体—胎体毒性试验（致畸试验） 3段：出生前后发育毒性试验（围生期毒性试验） 3R原则：替代、减少和优化 致畸：致畸物引起畸形（发育物体解剖学上形态结构的缺陷）。 脂/水分配系数：当一种物质在脂相和水相之间的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值。 生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物
华农食品毒理学期末考点总结
食品毒理学考点总结 第一章： 食品毒理学的定义 是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。 第二章： 一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？ 毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。 分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物 毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。 分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒 毒作用：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。 分类：速发或迟发性作用、局部与全身作用、可逆与不可逆作用、过敏性反应或变态反应、特异体质反应 二、判断急性毒性的指标有哪些？ 1. 绝对致死量LD 100 2. 半数致死量LD 50 3. 最少致死量LD min 4. 最大耐受量 LD 5, 急性阈剂量Lim ac 6.急性毒作用带Zac 三、毒性参数（上限、下限），（安全限值不是毒性参数） 毒性上限参数：在急性动物试验中，以死亡为终点的各项毒性参数毒性下限参数：有害作用的剂量及最大未观测到有害作用的剂量四、计算题主要是“联合作用系数法”（课本P26、P27）
五、表示毒性的常用指标有哪些 第三章： 一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？ 生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。 二、什么是生物转化？生物转化有何意义？ 生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程
环境毒理学word版
第七章微生物在环境物质循环中的作用 微生物生态学在一定意义上也可称作环境微生物学。是生态学的分支学科，研究和揭示微生物系统与环境系统（包括动植物）间的相互作用及其功能表达规律，探索其控制和应用途径。主要研究微生物在自然界中的分布、种群组成、数量和生理生化特性；研究微生物之间及其与环境之间的关系和功能，以及微生物与动植物之间的相互关系和功能等。 微生物生态学的目的是通过研究，充分了解和掌握微生物生态系统的结构和功能，更好地发挥微生物的作用，更充分地利用微生物资源，为解决人口膨胀、资源匮乏、能源短缺和环境污染问题，特别是为解决环境污染问题提供生态学理论基础和方法、技术手段等，为我国经济的可持续发展提供决策依据。 第一节微生物在自然界中的分布 一、土壤中的微生物（in soil） (一) 土壤是微生物的天然培养基 1. 营养丰富 2. 水分满足 3. 酸碱度, 渗透压 4. 氧气 5. 温度 (二) 土壤中微生物的分布 1. 种类分布 异养种类较多细菌90-230kg/亩 细菌放线菌真菌藻类原生动物 2. 垂直分布 5-22cm 数量最多 逐渐减少，2m深处几个/克 3. 数量和种类随季节而变化 4. 微生物对土壤的作用 二. 水体中的微生物（in water） (一) 淡水中的微生物 1. 来源: 土壤、雨水 2. 数量和种类： 贫营养细菌（oligotrophic bacteria） 兼性贫营养细菌 富营养细菌 硫细菌、铁细菌、色杆菌属 微球菌属 3. 饮用水的卫生标准 大肠菌群：100ml不得检出 粪大肠菌群： 100ml不得检出 细菌总数：100个/ml 4. 水体中微生物的影响因素 营养、温度、溶解氧 5. 人类活动对水体的影响 6. 保护水资源
毒理学基础
2013~2014学年第一学期期末考查 专业班级《毒理学基础》试题 一、名词解释（每题5分，共30分） 1.靶器官：化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但其直接发挥毒作 用的部位往往只限于一个或几个组织器官，这样的组织器官称为靶器官（target organ）。 2.biomarker：指针对于通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以 及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标，可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类 3.功能蓄积：化学毒物反复多次染毒实验动物后，集体内虽不能检出化学毒物，然而 集体可以出现慢性中毒现象。 4.自由基：是独立游离存在带有不成对电子的分子、原子和离子，它主要是由化学物 的共价键发生均裂而产生。 5.协同作用：外源化学物对机体所产生的总毒性效应大于个体外源化学物单独对机体 的毒性效应总和，即毒性增强。 6.chronic toxicity：是指机体（实验动物或人）一次或24小时内多次接触外源化学物 后在短期内的毒作用及死亡。 二、单项选择题（每题1分，共20分） 1. 卫生毒理学和毒理学的主要区别是C A．毒理学相当于总论．而卫生毒理学是个论 B．卫生毒理学与毒理学研究的方法有所不同 C．卫生毒理学属于预防医学的范围，毒理学属于边缘学科 D．卫生毒理研究的范围越来越小，毒理学研究的范围越来越大 2. 评价毒物急性毒性大小最重要的参数是 B A．LD100 B．LD50 C．LD01 D．LD0 3. 毒物引起全部受试对象死亡所需要的最低剂量是A A．绝对致死剂量（LD100） B．最小致死剂量（LD01）
食品毒理学试题答案
四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂 量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转 化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分） 五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化
环境毒理学考试资料
环境毒理学：是利用毒理学的方法研究环境，特别是空气、水体、土壤中已经存在或者即将进入的有害化学物质及其在环境中的转化产物，对人体健康的有害影响及其作用规律的一门科学。 环境毒理学的研究对象：主要是环境污染物，环境污染物主要是人类生产生活过程中所产生的化学性污染物。 环境污染物对人体的危害程度主要取决于：污染物进入人体的剂量；污染物毒性的大小；机体毒性反应的强弱。 环境毒理学的主要内容：研究环境污染物及其在环境中的转化产物与机体相互作用的一般规律，包括毒物在体内的吸收、分布、排泄等生物转运过程以及代谢转化等生物转化过程，剂量与作用的关系，毒物化学结构与毒性大小以及影响毒作用的各种相关因素。 环境毒理学的研究方法：以动物实验为主，包括体外试验和整体内实验，结合人群流行病学调查。体外试验分为器官、细胞、亚细胞、分子四种水平；整体实验分为急性、亚急性、慢性三种毒性实验。 污染物的迁移：污染物在环境中发生的空间位置的相对移动过程。污染物在环境中的迁移方式有三种：机械性迁移、物理-化学性迁移、生物性迁移。 生物性迁移：污染物通过生物体的吸收、吸附、代谢、死亡等过程而发生的迁移。生物性迁移有三种形式：生物浓缩、生物积累、生物放大。 生物浓缩：生物体从环境中蓄积某种污染物，使这种污染物在生物体内的浓度超过在环境中的浓度的现象。（生物浓缩系数（BCF）=生物体内该种污染物的浓度/环境中该种污染的浓度） 生物积累：生物个体随着其生长发育的各个阶段从环境中蓄积某种污染物，使其浓缩系数不断增大的现象。（生物积累系数（BAF）=生长发育前阶段污染物的浓度/生长发育后阶段污染的浓度） 生物放大：在生态系统的同一食物链上，某种污染物在生物体内的浓度随着营养级数的提高而逐步增大的现象。（生物放大系数（BMF）=高营养级生物体内污染物的浓度/低营养级生物体内污染物的浓度） 污染物的转化：污染物在环境中通过物理、化学、生物的作用而改变形态或者转变成另一种物质的过程。污染物在环境中的转化有三种形式：物理转化、化学转化、生物转化。 化学转化作用：氧化-还原反应、水解反应、络合反应、光化学反应。污染物在大气中的转化以光化学氧化和催化氧化为主；在水体中的转化以氧化-还原反应和络合水解反应为主。土壤中，在pH较低时，金属溶于水而成离子状态易于迁移；在pH较高时，金属易与碱性物质化合，呈不溶态沉淀难迁移（游离金属离子和脂溶性金属络合物是金属产生毒作用的主要形态）。 脂溶性污染物，以被动扩散吸收；水溶性污染物，以特殊转运吸收。 生物转化：污染物通过生物相关酶系统的催化作用而发生转化的过程。污染物生物转化的结果：1.使大部分有机污染的毒性降低，形成更容易降解的分子结构；2.使部分有机污染物的毒性增强，形成更难降解的分子结构。 各种环境污染物与机体接触后，在体内的全过程包括吸收、分布、代谢、排泄。吸收、分布、排泄使外来化学物在体内发生位移，称为生物转运；代谢过程使污染物发生化学结构和性质的改变，转变成新的代谢产物，称为生物转化。生物转运是污染物质反复多次透过生物膜的过程。细胞膜主要是由类脂质双分子层和蛋白质组成，各种蛋白质镶嵌在类脂层内或附在膜表面上。蛋白质有多种功能，有的是转运膜内外物质的载体，有的是接受化学物质的受体，有的是具有催化作用的酶，有的是能量转换器。膜上具有亲水性膜孔。 毒物代谢动力学：用数学方法研究毒物的吸收、分布、生物转化和排泄等随时间而发生的量变动态规律，即研究毒物代谢的量变的经时过程，目的在于了解毒物在体内消长的规律，从而对毒物安全性评价提出科学依据。 毒物：在一定条件下，以较小剂量给予机体时，能与生物体相互作用，引起生物体功能或器质性损伤的化学物质，或剂量虽微，但累积到一定量，就能干扰或破坏机体的正常生理功能，引起暂时或持久的病理变化，甚至危及生命的化合物。 毒物通过生物膜的转运方式： 1.被动扩散（高浓度—低浓度，不用载体，不消耗能量） 2.滤过（通过膜孔，以水为载体，不消耗能量） 3.主动转运（逆着浓度梯度，蛋白载体，消耗能量） 4.易化扩散（顺着浓度梯度，蛋白载体，不消耗能量） 5.膜动转运（吞噬作用和胞吐作用—细胞膜的变形、移动和收缩） 毒物吸收的途径：消化道、呼吸道、皮肤。气溶胶和颗粒状物质以被动扩散方式通过细胞膜吸收，吸收情况与颗粒大小有关。颗粒直径>5um的粒子在鼻和支气管树中沉积；颗粒直径<5um的微粒，粒子愈小，到达支气管树的外周分支就愈深；直径≤1um的微粒，附在肺泡内；极小的微粒（0.01—0.03um），由于布朗运动速度快，附在较大的支气管内。
毒理学基础知识点
剂量－效应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。曲线基本类型是S形曲线。剂量-反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。替代法又称“3R”法：优化试验方法和技术，减少受试动物的数量和痛苦，取代整体动物实验的方法。 毒效应谱：①机体对外源化学物的负荷增加；②意义不明的生理和生化改变；③亚临床改变；④临床中毒；⑤甚至死亡。毒作用的类型：①速发性或迟发性作用； ②局部或全身作用；③可逆或不可逆作用；④超敏反应⑤特异质反应。 急性毒作用带：为半数致死剂量与急性阈剂量的比值，表示为：Zac=LD50/Limac。Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大；反之，则说明引起死亡的危险性小。 慢性毒作用带：为急性阈剂量与慢性阈剂量的比值，表示为：Zch= Limac /Limch。Zch值大，说明Limac 与Limch之间的剂量范围大，由极轻微的毒效应到较为明显的中毒表现之间发生发展的过程较为隐匿，易被忽视，故发生慢性中毒的危险性大；反之，则说明发生慢性中毒的危险性小。 选择性毒性：水平：可发生在物种之间、个体内（易感器官为靶器官）和群体内（易感人群为高危人群三个水平。原因：①物种和细胞学差异；②不同生物或组织器官对化学物质生物转化过程的差异；③不同组织器官对化学物质亲和力的差异；④不同组织器官对化学物质所致损害的修复能力的差异。 毒性和毒效应的区别：毒性是化学物固有的生物学性质，我们不能改变化学物的毒性。毒效应是化学物毒性在某些条件下引起机体健康有害作用的表现，改变条件就可能影响毒效应。 ADME过程：吸收：是外源化学物从机体的接触部位透过生物膜屏障进入血液的过程。分布：是指外源化学物吸收后随血液或淋巴液分散到全身组织器官的过程。代谢。排泄：外源性化学物及代谢产物由机体向外转运的过程，是机体中物质代谢过程中最后一个重要环节。 毒理学研究方法的优缺点：①流行病学研究：优：真实的暴露条件；在各化学物之间发生相互作用；测定在人群的作用；表示全部的人敏感性。缺：耗资、耗时多；无健康保护；难以确定暴露，有混杂暴露问题；可检测的危险性增加必需达到2倍以上；测定指标较粗。②受控的临床研究：优：规定的限定暴露条件；在人群中测定反应；对某组人群(如哮喘)的研究是有力的；能测定效应的强度。缺：耗资多；较低浓度和较短时间的暴露；限于较少量的人群(一般＜50)；限于暂时、微小、可逆的效应；一般不适于研究最敏感的人群。③体内试验：优：易于控制暴露条件；能测定多种效应；能评价宿主持征的作用；能评价机制。缺：动物暴露与人暴露相关的不确定性；受控的饲养条件与人的实际情况不一致；暴露的浓度和时间的模式显著地不同于人群的暴露。④体外试验：优：影响因素少，易于控制；可进行某些深入的研究；人力物力花费较少。缺：不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据；难以观察慢性毒作用。 药物引起呼吸系统毒性的机制并举例：吗啡：引起呼吸中枢抑制；箭毒生物碱：引起呼吸肌麻痹；呋喃妥因：介导的氧化损伤；多柔比星：细胞毒药物对肺泡的直接损害；胺碘酮：细胞内磷脂的沉积；紫杉醇：介导P物质的释放；环磷酰胺：致癌变作用。 常用的致突变试验：细菌回复突变试验（Ames试验）、微核试验、染色体畸变分析、姐妹染色单体交换试验SCE、果蝇伴性隐性致死试验、显性致死试验、程序外DNA合成试验、单细胞凝胶电泳试验。