β射线高剂量辐照新鲜贻贝肉制品的试验与研究(论文)

β射线高剂量辐照新鲜贻贝肉制品的试验与研究

肖林1陆锐锋2王超其3刘燕娜 3

1（南京大学加速器研究所南京）

2（舟山长风电子科学研究所）

3（舟山雷大电子科技有限公司）

【摘要】研究了即食鲜贻贝肉制品经β射线高剂量辐照带来的影响和灭菌保存效果。通过主观评价加权平均和计量测试结果表明，高剂量辐照密闭的罐装鲜贻贝肉并不对其食用性和风味带来明显的影响，各类微生物可以有效杀灭，能达到常温下长期保存的效果，解决传统冷冻保存带来的口味品质影响大、能耗高的难题。【关键词】贻贝β射线辐照剂量灭菌

1 前言

用电子加速器产生的电子束射线（β射线）对食品进行杀菌消毒方面的加工是近年来快速发展起来的一项新技术，具有冷消毒、不改变食品原有风味和性状、不用打开包装不会造成二次污染等优点。据此特点，可以改变许多食品的传统加工工艺，推出一些避免高温工序的、保留特色风味的食品新产品。

舟山海域出产的嵊泗贻贝具有营养丰富、口味好、色泽白净无污染、兼有药用价值[1]等特点，作为绿色海产品备受欢迎。但贻贝肉的特点是只有鲜食才能体现其特别鲜美的风味，如果经过冷冻或高温煎炒、晒干脱水等处理，其肉质原有的风味就所剩无几了。鲜贻贝肉的保存一直以来是一大难题，主要是蛋白质和水分含量高，极易造成微生物的大量繁殖[2]而腐败变质。通常漂汤煮熟的贻贝肉在4℃时也仅能保存40多个小时。如果通过高温或巴氏杀菌做成罐头食品保存，则因口味影响严重而缺少实际意义，所以市场上至今难觅鲜贻贝肉即食产品。

根据射线辐照能对食品实施深度灭菌而又不影响食品原有性状的特点[3,4]，将新鲜的漂汤贻贝肉装罐密封后通过射线灭菌处理，是能够达到长期保存的目的的。但射线辐照食品所需的剂量与食品原始的菌落总数、细菌种类、食品的性质、保质期要求和保存环境都有很大关系，有时为达到某种要求可能需要比较高的剂量。高剂量辐照对食品带来的影响究竟如何目前国内还缺少这方面的研究。1999年，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际原子能机构（IAEA）的“辐照食品安全性联合专家委员会”根据多年评估研究对该委员会在1980年发布的总体平均剂量 10kGy以下辐照食品无害的结论作了补充，宣告超过10kGy高剂量辐射也是安全的[6]。2003年7月国际食品法典委员会（CAC）

通过了修订后的《辐照食品国际通用标准》和《食品辐照加工工艺国际推荐准则》，从法规上突破了辐照食品10KGy 剂量的限制[7]

。说明食品通过高剂量辐照后安全性不用担心，但其他诸如食品的保存期、风味、色泽、外观影响如何仍是需要研究的。

用输出能量为10MeV 的电子加速器对各种封装形式的鲜贻贝肉实施高达15kGy 和25kGy 剂量的辐照处理，分别作微生物培养试验和多项目主观评审，对各种结果进行分析和比较，得出的实验数据是比较具有实际意义的。

2 射线产生装置及剂量分布

2.1 射线装置

南京大学NFZ-10/4.0-1000电子直线加速器，主要技术指标为 输出电子束能量：10MeV ； 输出电子束功率：4kW ； 扫描宽度：300～800mm 可调； 能量不稳定度：≤2%； 束流不稳定度：≤5%； 扫描不均匀度：≤5%。

2.2 被照射物体内剂量分布情况分析

剂量的表达式为dm d D /ε=，其中εd 是电离辐射授予质量为dm 的物质的平均能量。剂量在物体深度的分布情况是我们所关心的，否则就有可能因为剂量分布的不均匀而使实验数据不准。

按GB/T 16841-1997 电子束辐射加工装置剂量学导则，在均质物体中不同深度剂量分布情况如图1

从深度剂量分布曲线图中可以看出，β射线单向照射

从表面到最佳深度opt R ，剂量 图1 深度剂量分布曲线

不均匀度4.1/~

min max ≈=D D U ；如果双向照射，最佳深度可以延伸到e R 50附近，总照射深度和均匀度可以大幅提高，剂量不均匀度可以减到1.1。

新鲜贻贝肉水分含量高，又是浸泡在汤中，所以按密度等于1来考虑。此时射线的作用深度可以根据GB/T15447-95中的计算公式来求得：

20025.09.122.0p

p p R R E ++= 式中：p E ——低原子序数或有效原子序数接近水的材料入射表面处电子束的最可几能量，MeV; p R ——电子束实际射程，cm 。

水的密度为1,可以推算出具有10MeV 能量的电子在水中的射程p R 是5.18cm 。

射线作用于物体，是以电子射线束横向扫描、物体纵向均匀移动的方式进行的。根据物体吸收剂量单位定义，1kg J Gy /1=，在已知电子束射线的能量、功率、扫描宽度的条件下，容易求得匀速移动物体所接受的剂量。为使实验样品所接受的剂量尽量均匀，将实验样品置于横向尺寸小于射线扫描幅度1/3的盒子中以减少扫描不均匀带来的影响；取样品厚度为2e R 50并双面照射以减少深度剂量不均匀带来的影响。

3 材料和方法

3.1试验材料

生鲜活贻贝(紫壳贻贝)，连壳单重约40g ，由嵊泗华丽水产有限公司提供。包装密封采用食品级PET 透明塑料瓶，容量150g 。 3.2 试样制作方法

将活贻贝用冷水洗净泥沙，摘净鳃套、贝毛。漂汤预煮，达到两壳张开，逐个将贝肉摘下，放入70～80℃水中烫洗1次，沥水装罐，再加2%的盐水作汤汁，部分试样拌番茄酱、辣油等作对比。瓶口用0.2铝箔热熔封装再加螺旋瓶盖。 3.3试验方法

按上述试样制作方法制作了4批次48瓶（每瓶固体物净含量100g ）模拟贻贝肉罐头，分成12组（每组4平行样，用不同调料调制），封装后装箱，进入β射线装置实施剂量为15kGy 和25kGy 的双向照射，在室温下保存3天后放入38℃恒温培养箱内作微生物培养试验。按相关技术标准，平板菌落计数的标准培养时间是48h 。为了得到破坏性的试验结果，现将培养时间延长到10d 、20d 、30d ，逐次对试验样本的菌落总数和致病大肠菌群进行检测。

另按同样方法制作4瓶鲜贻贝肉罐头制品，分A 、B 两组，A 组2瓶经β射线25kGy 剂量辐照，B 组2瓶不经任何处理，同在4℃避光环境中储存60小时后用于主观评测。

3.4 微生物检测仪器设备和依据标准

3.4.1仪器设备：303型数显隔水式培养箱，上海锦屏仪器仪表有限公司；DHG-9053A 型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；DSX-280B 型灭

菌器，上海申安医疗器械厂；YJ-1450A/B型医用型净化工作台，吴江市蓝林空气净化设备有限公司。

3.4.2主要培养剂和试剂：营养琼脂培养基，国药集团化学试剂有限公司；月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST），青岛高科园海博生物技术有限公司；煌绿乳糖胆盐（BGLB），中国进出口商品检验技术研究所；

3.4.3细菌总数测定依据标准：《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》，中华人民共和国国家标准GB4789.2-94；大肠菌群测定依据标准：《出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法》中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN0169-92。

4 主观评价测试

4.1主观评价方法

将在4℃下冷藏60h的两组样本取出分别置于相同的2个标有A、B的洁净白色瓷盘中，另取与A、B样本同样方法加工煮熟的未经辐照和储存的贻贝肉作为对照原样置于C瓷盘中；在自然光线、不受任何干扰、不告知A、B样本中哪一份是经过辐照的情况下，邀请8位以上专业人员各自独立对A、B样本的颜色、光泽、气味、口感与C样本比较后进行主观评价打分。

主观评价采用5级评分法，评分标准为：与原样相比，无法区别的，记5分；有区别，但没有对食品风味带来影响的，记4分；区别明显，对食品风味有影响，但可以接受的，记3分；区别很明显，风味比较差，影响食用的，记2分；区别非常明显，风味已经很差，无食用价值的，记1分；严重变质，只能废弃的，记0分。评价介于两者之间的，取一位小数。

4.2 测试结果及分析

对所有评分表进行综合统计平均后得出的结果见表1。

表1 试验样品主观评价平均得分统计表

样本外观色泽气味口味鲜度肉质口感A（经辐照） 4.88 4.21 4 4.86 4.17

B（未辐照） 5 3.29 2.29 3 2

从表1数据可以看出，除外观色泽这一项外，其余所有项目均为A组远优于B组，得分情况与实际有较好的对应。总的来看，通过高剂量辐照之后，新鲜贻贝肉的色泽略微变浅，隐约可闻得有的“辐照味”，对口感稍有影响但不明显，

不影响食欲，如果不与对照组比较单独食用则根本感觉不到。影响较小的是口味鲜美度，综合得分4.86分。未经辐照的样本在4℃下冷藏60h后，已轻微变质，除外观色泽未变外，肉质口感已经变差。

主观评价结果证明，经过25kGy辐照后对贻贝肉制品风味的影响基本可以忽略。

5 微生物检测与分析

5.1微生物培养试验

所有样本在38℃恒温培养箱内连续培养，每隔10天左右对不同批次的样本抽样检测，检测数据如表2。

表2 试验样本微生物培养检测数据

样本编号批

次

辐照剂量

（kGy）

培养

日期

检测

日期

培养时

间（天）

制作调料

细菌总数

（cfu/g）

大肠菌群

(MPN/g)

011 1 15 09.3.16 09.3.26 10 伴有辣油 3.0*102<3

012 1 15 09.3.16 09.4.7 22 伴有辣油 2.0*103<3

013 1 25 09.3.16 09.4.7 22 伴有辣油30 <3

021 2 15 09.3.29 09.4.7 9 少许汤50 <3

022 2 25 09.3.29 09.4.7 9 少许汤<10 <3

023 2 15 09.3.29 09.4.19 21 少许汤 5.5*102<3

024 2 25 09.3.29 09.4.7 21 少许汤 1.0*102<3

025 2 15 09.3.29 09.4.28 31 少许汤 1.3*103<3

026 2 25 09.3.29 09.4.28 31 少许汤8.9*102<3

031 3 25 09.4.20 09.5.3 14 清汤浸没 2.2*108<3

032 3 25 09.4.20 09.5.8 19 清汤浸没 4.7*108<3

041 4 25 09.4.22 09.5.12 20 加番茄汁8.0*102<3

042 4 25 09.4.22 09.5.18 26 加番茄汁 3.5*103<3

5.2数据分析

从表2的数据可以看出，除编号为031、032的样本外，其余样本在38℃恒温培养箱中培养9～31天后菌落总数都小于1×104cfu/g，致病菌（大肠菌群）未检出，优于国家商检对于出口即食食品微生物含量的控制标准。在这种恒温38℃下培养几十天的条件下有3个样本的菌落总数仅在1次方数量级，说明通过

高剂量灭菌的样本基本上达到了无菌的程度。通过破坏性试验的放大效应还可以看出，25kGy剂量的灭菌效果要优于15kGy的剂量。按照在38℃培养箱中放7天等效于常温下保质期6个月的推算，通过足够剂量辐照灭菌的封装鲜贻贝肉在常温下保质12个月到24个月是可行的。

有个别样本因封装不严而产生了严重的腐败已剔除不用。编号为031、032的样本菌落总数达到了8次方数量级,但大肠菌群检测仍为阴性，分析原因为射线双向2次照射时有一个包装箱翻转的过程，罐装贻贝肉所注入的清汤在翻转时流动造成了液体吸收剂量的不均匀，大肠菌群因对射线耐受性差已被全部杀灭，而其他残留的菌落在培养温度条件下得到了大量的繁殖。同一批样品中拌有番茄酱的贻贝肉，由于翻转时汤汁不流动，各项指标全部正常。

6 结论

主观评价记分和技术指标测试的结果表明，对于高水分、高蛋白质含量的新鲜贝类制品要达到常温下保质期超过6个月的要求，通过20kGy以上高剂量的β射线灭菌处理是行之有效的。通过高剂量辐照的贻贝肉同其他煎、煮、炒等加工方法相比更能保持原有鲜美口味，食用更加卫生和安全。这在2年多的实际食用和常温保存试验中已经得到了证明。与-18℃冷冻保存贻贝肉的方式相比，除了食用口味方面具有不可比拟的突出优势之外，在节约能源方面也有着不可估量的效益。

实验中所观察到的高剂量辐照所引起的贝肉色泽略变淡和轻微的辐照味，并不影响食品制成品的品质，但其引起的机理有待进一步研究。

参考文献：

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7.GENERAL STANDARD FOR IRRADIATED FOODS CODEX STAN 106-1983,REV.1-2003

建工学院毕业论文(设计)工作时间安排

建筑工程学院2012届本科毕业设计工作安排 毕业论文（设计）是反映高等学校应届本科毕业生综合知识水平和代表学生见解、能力的学术成果，是培养大学生的创新能力、实践能力和创新精神的重要实践环节，同时也是检验教学质量和培养目标是否实现的关键环节。为做好2012届本科毕业生毕业设计工作的组织实施与管理，确保毕业设计工作顺利完成，根据学院《关于做好2012届本科毕业论文（设计）工作的通知》（西欧教字〔2011〕29号）及《关于印发西安欧亚学院本科毕业论文（设计）工作管理规范（试行）的通知》（西欧教字〔2008〕43号）的文件要求，结合我分院实际，现就毕业设计工作安排如下。 一、成立毕业设计工作领导小组 分院成立“建筑工程学院2012届本科毕业设计工作领导小组”，全面负责毕业设计工作的计划、组织、指导和管理工作。 组长：岳亚锋 副组长：李景超 成员：关宏洁王彩雪焦娜王霞刘耀芳严心娥王义豹王兴会冯革侠刘涛 二、主要工作环节及时间安排（详见附件1） 1、2011年10月14日—11月20日，确定指导教师，精选并公布题目。 2、2011年11月21日—12月6日，下达毕业设计任务书, 指导学生完成开题报告。 3、2011年12月12日—16日，毕业设计前期检查、

总结。 4、2012年2月20日—5月3日，学生进行毕业设 计，分院组织中期检查、总结。 5、2012年5月4日—5月18日，毕业设计提交，并完成评阅、审阅。 6、2012年5月19日—27日，完成毕业设计答辩工作。 7、2012年5月28日—6月10日，完成成绩汇总、优秀毕业论文（设计）遴选及毕业设计工作总结。 三、毕业设计工作分工 （一）教学科职责 1、拟定毕业设计工作总体安排，2011年12月23日前报送教务处。 2、审核指导老师资格及指导学生人数，对开题工作进行小结，12月15日前将选题汇总表、指导教师情况安排报送教务处。 3、定期检查工作进度，完成前期、中期检查总结。 4、组织成立毕业设计答辩小组，安排答辩的具体工作。 5、汇总毕业设计成绩，完成毕业设计工作总结，2012年6月10日前报送教务处。 6、组织编印分院2012届本科毕业生优秀毕业设计作品集。 （二）教研室职责 1、组织指导教师学习毕业设计相关文件制度。 2、负责毕业设计工作业务指导，制定毕业设计教学大

食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装

潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

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食品安全方面的论文食品保藏论文 “食品保藏原理”课程中综合设计实验的探讨与实践 摘要：“食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课程，实验教学部分是本课程的关键教学内容。为了让学生把课本知识与实践教学紧密结合，针对该课程的实验教学方法进行了探讨。将其中的食品杀菌设定为学生自行设计的综合设计实验，要求学生选择实验方法、设计实验方案、评价实验结果，提高学生的自我动手能力和实验设计能力；同时采取教师全程指导与跟踪。这种实验教学方法激发了学生的学习兴趣，培养了学生的思考能力。多年的教学结果表明这种实验教学方法是有行之有效的，值得参考借鉴。 关键词：食品保藏原理；综合设计实验；实验教学 471003）洛阳作者简历：刘丽莉（1974-），女，河南商丘人，河南科技大学食品与生物工程学院，讲师；朱文学（1967-），男，河南信阳人，河南科技大学食品与生物工程学院，教授。（河南基金项目：本文系河南省高等教育教学改革研究项目（项目编号：2009SJGLX156）、河南科技大学教育教学改革项目（项目编号：2009N-049）的研究成果。 文章编号：1007-0079（2011）04-0136-02 文献标识码： A 中图分类号：G642.423 “食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门专业基础课，它是食品工艺及食品加工技术的理论基础。但由于“食品保藏原理”课

程基本理论多，学生常感到抽象、难以理解和接受。而食品保藏原理实验课程的教学可以很好地将课程理论学习与实践结合一起，实验教学与理论教学相比更具有直观性、实践性、综合性和创造性，它是培养学生综合素质的有效途径。[1,2] 那么，如何在有限的学时内，充分调动学生的积极性和学习兴趣，培养学生的创新能力，使他们系统地掌握所学的基本知识和技能，是目前最值得重视的问题。 一、“食品保藏原理”课程设食品杀菌综合设计性实验的目的 实验教学效果取决于教学方法。要提高实验教学质量，让学生学好这门课，首先要弄清楚这门课程的特点。多年以来，实验教学内容大多是以原理为基础的重复性和验证性实验。“食品保藏原理”实验教学的教学方法也是采用主讲教师编好实验指导书，并将实验配方和实验步骤逐一写在黑板上，针对实验内容讲解实验原理和操作要点之后，学生不动脑筋就可以完成实验所要求的内容。这一传统的实验课教学方法虽然可以使学生对所学的理论进行验证和了解食品制作的 过程，但不能调动学生学习的独立性和主观能动性，容易使他们养成依赖别人、不动脑筋的习惯，这样的培养方式会导致学生在今后的工作中缺乏进取心，缺乏分析问题和解决问题的能力。[3] “食品保藏原理”是一门实践性极强、与今后工作联系非常紧密的专业课程，对培养学生的食品加工保藏的科学原理、实验技能、科学研究及实际动手能力非常重要。[4]课程中的杀菌实验是贯穿所有

食品辐照

食品的辐射保藏调研 一食品辐射保藏的定义和特点 1、定义： 食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。 2、食品辐射的较其他方法的优越性： （1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量； （2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。 （3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。 （4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。 3、缺点与局限性： （1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， （2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 （3）高剂量下的感观性状变化 （4）接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 二食品辐照保藏原理 一、食品辐照的物理学效应 1、原子能射线与物质的作用 原子能射线（γ射线）都是高能电磁辐射线“光子”，与被照射物原子相遇，会产生不同的效应。

食品保藏原理试卷

中国农业大学成人高等教育 2018-2019 学年第一学期食品保藏原理课程考试试题 考试说明：本试卷为闭卷考试；试卷中所有试题的答案均写在答题纸上；总分：100分，考试时间：90分钟。 考生诚信承诺 1．本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理的规定，并严格遵照执行。2．本人承诺在考试过程中没有作弊行为，所做试卷的内容真实可信。 考试时间：站点名称：内蒙古河套灌区成绩： 年级 16级层次专升本专业食品科学与工程学号姓名 一、名词解释（本题共10小题，每题2分，共20分） 1、食品工业： 2、D值： 3、F值： 4、G值： 5、Z值： 6、反渗透浓缩： 7、“合理”比重计： 8、食品的化学保藏： 9、商业杀菌：10、吸附等温线： 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（） 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（） 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（） 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（） 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（） 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（） 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（） 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（） 三、选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是______射线。 A、α射线 B、β射线 C、γ射线 D、都有可能 2、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是______。 A、2.5~4.0 B、4.0~6.5 C、6.5~8.0 D、没有限制 3、下列物质中，_______适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 4、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，C代表含义是商品类别。 A、3 B、4 C、5 D、6 5、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是________。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度

辐射剂量与防护重点

00 从稳定性考虑，原子核(原子)可以分为稳定和不稳定的2大类 不稳定的原子核会随着时间发生变化，会自发的或在外界影响下从某种核素(元素)变化到另一种核素(元素)，与此同时会释放出各种类型的粒子，同时释放出不同的能量，这种现象称为放射性。上述粒子携带大量能量高速运动，形成射线； 常见的例外的情况是X 射线，医用、工业用X射线是由核外电子能态变化引起 本课的目的：采取各种方法、手段，有效地避免放射性对人体的损害 凡是存在放射性应用的地方，则必然伴随着辐射防护工作 第一阶段：早期辐射损伤认识时期（1895-1930） 第二阶段：中期辐射损伤认识时期（又称放射线诊断、治疗损伤时期）（1930~1960） 第三阶段：近期辐射损伤认识时期（又称流行病学调查所见的辐射损伤时期）（1960~现在） 01 电离辐射：由能通过初级过程或次级过程引起电离的带电粒子或不带电粒子组成的，或者由它们混合组成的辐射； 电离辐射场：电离辐射无论在空间，还是在介质内部通过、传播以至经由相互作用发生能量传递的整个空间范围，由此形成的场； 辐射量：为了表征辐射源特征，描述辐射场性质，量度辐射与物质相互作用的程度及受照物质内部发生的辐射效应的量； 粒子辐射：是指组成物质的基本粒子，或由这些粒子组成的原子核。既有能量又有静止质量。 电磁辐射：实质是电磁波，仅有能量，没有静止质量。 辐射计量学量：根据辐射场自身的固有性质来定义的物理量； 辐射剂量学量：描述辐射能量在物质中的转移、沉积的物理量； 辐射防护学量：用各类品质因数加权后的吸收剂量D引申出的用于防护计算的物理量； 粒子通量(N.)：粒子数在时间间隔dt的变化量dN，s-1 能量通量(R.)：辐射能在时间间隔dt内的变化量dR，J·s-1； 粒子注量(Φ)：可以认为是进入单位截面积小球的粒子数；m-2 能量注量(Ψ)：进入向心截面积为da的小球的辐射能dR与da的比值，J·m -2 粒子注量率(φ)：表征单位时间内进入单位截面积小球的粒子数的多少，又称为粒子通量密度，m-2·s-1 能量注量率(ψ)：表征单位时间内进入单位截面积小球的辐射能的多少，又称为能量通量密度，J·m -2·s-1 电离：从一个原子、分子或其它束缚状态释放一个或多个电子的过程； 电离密度：带电粒子在单位路径长度上形成的离子对数，单位为离子对/cm。 激发：带电粒子通过物质时，原子由基态转入高能态。 退激：激发态的原子不稳定，以发射光子的形式放出相应的能量回到低能态轨道。 散射：带电粒子通过物质时，与带正电的原子核发生排斥作用而改变其本身的运动方向。 电离和激发两过程构成了重带电粒子在碰撞过程中的主要能量损失。 传能线密度LET：表示带电粒子在单位长度径迹上传递的能量。单位是MeV·cm-1 射程：带电粒子从进入物质到完全被吸收沿原入射的方向穿过的最大距离，称为该粒子在物质中的射程。 如果不指明在哪种物质中，就是指粒子在标准状况下的空气中的射程。

食品保藏方法

食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性

食品辐照技术及其应用

(食品辐照技术及其应用) 系别 ______核工程与新能源技术系______ 年级 ______2015级_______ 专业 _______核工程与核技术______ 班级 ______核工程与核技术3班_______ 学号 ______201520401309_______ 学生姓名 ______李海江_______ 完成日期 ______2017.05.20_______

摘要 食品辐照技术是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术[1]。食品辐照时人类利用核技术开发出来的又一种新型食品加工保藏手技术，比现有保藏技术更优越性的一面，是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法[2]。 关键词：食品辐照技术、应用、优点

1.食品辐照技术原理[3]， 它是利用放射性60Co 或137Cs 发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10MeV) 或X射线(最大能量5MeV) 在一定的剂量范围内辐射食品，辐照在食品中引起一系列化学变化，可以杀灭食品中的害虫，消除食品中病原微生物及其它腐败细菌，或抑制食品的生理生化过程(发芽和成熟)，从而，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的[3]。 2.食品辐照技术优点 2.1 现有保藏技术的优缺点[1] （1）食品冷冻保藏，即低温保存。抑制微生物活动和减少酶活。优点是能够好保持新鲜食品原有的风味和营养价值，缺点是能耗大，需建立冷藏链； （2）食品罐藏，即提高温度杀灭微生物和酶。优点是绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏，缺点是热对风味组织结构和色泽有影响； （3）食品干藏降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。优点是简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆，缺点是自然脱水后的食品难复水，易变色； （4）化学保藏即通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点是操作简便易行，缺点是化学物质残留。 2.2 食品辐照技术的优缺点 2.2.1 食品辐照技术优点 （1）对食品原有特性影响小 食品在受射线照射过程中升温甚微，从而可以保持食品原有的新鲜状态，甚至在冷冻状态下也能进行辐射处理。另外，射线穿透性强，能瞬间、均匀地到达处理对象内部，杀灭病菌和害虫，因此，辐射能够透过包装而对包内的食物、食物深处的作用对象（如病菌、虫）等产生作用，不仅可保证食品的食用卫生与安全，而且还大大减少了食品交叉污染现象的发生。 （2）安全、无化学物质残留 食品进行同位素辐射处理并非与同位素直接接触，因而并无放射性物质的直接污染；而且适当的辐射处理，不会使食品产生放射性。这与熏蒸杀虫及其他

食品保藏学复习题

食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为： grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克） △n——物料内等湿面间的垂直距离（米） 冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏？它有哪些优点？ 答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。 结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化 3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？ 答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 （1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。 （2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 （3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？ 答：⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥

(整理)辐射剂量试题参考答案

一 填空题（共80题） 1. X 、γ射线照射量曾用单位是伦琴，它等于 2.58×10-4C ·kg -1。（易） 2. 吸收剂量的法定计量单位的名称和符号分别是戈瑞、Gy ，它等于1J/kg 。（易） 3. 3空气比释动能的法定计量单位的名称和符号分别是戈瑞、Gy ，它等于1J/kg 。（易） 4. 辐射防护专用的辐射量是剂量当量，其法定计量单位的名称和符号分别是希沃特、Sv 。（易） 5. 空气比释动能是由不带电粒子在单位质量的某种物质中释放出来的全部带电粒子的初始动能总和，其 法定计量单位的名称和符号分别是戈瑞、Gy 。（易） 6. 剂量当量是在研究的组织中某点处的吸收剂量和品质因子的乘积。（易） 7. γ射线与物质相互作用的主要效应是光电效应、康普顿效应和电子对效应。（易） 8. ICRU 定义的辐射防护实用量是周围剂量当量、定向剂量当量和个人剂量当量。（易） 9. 照射量是光子在质量为dm 的空气中释放出来的全部电子（正电子和负电子）被空气阻止时，在空气 中产生一种符号的离子的总电荷的绝对值dQ 除以dm 。（中） 10. 阻止本领是描写带电粒子在物质中穿行时，单位距离上的能量损失。（中） 11. 形成每对离子平均损失的能量W 是带电粒子的总能量除以该粒子产生的总电荷。（易） 12. 带电粒子与物质相互作用时的总质量阻止本领包括 碰撞组织本领 和 辐射阻止本领 。（中） 13. 辐射场中某点处的周围剂量当量 H*(d) 是相应的扩展齐向场在ICRU 体内、逆向齐向场的半径上深度 d 处产生的剂量当量。（难） 14. 辐射场中某点处的定向剂量当量 H’(d,Ω)是相应的扩展场在ICRU 体内、沿指定的方向Ω的半径上深 度d 处产生的剂量当量。（难） 15. 指示值的相对误差是仪器的指示值相对于被测量约定真值的百分误差。（中） 16. 仪器的相对固有误差是在规定的参考条件下，仪器对指定的参考辐射的指示值的相对误差。（难） 17. 仪器参考点是仪器上的一点，用于将仪器定位于检验点。（中） 18. 检验点是参考辐射中的点，检定时与仪器的参考点重合。（中） 19. 仪器的响应是其仪器的读数值与约定真值的比值。（中） 20. JJG912-96是治疗水平剂量计检定规程。本规程规定的被测量是照射量。（中） 21. 剂量计检定中温度、气压修正因子K TP =)15.273()15.273(0 0T p T p ++。其中T 0是20℃，P 0是101.325kPa ，P 是检定时的气压，T 是检定时的温度。（难） 22. 剂量计的首次检定是对新购置或重大修理后的检定，随后检定是首次检定后的常规检定。（中） 23. 标准剂量计首次检定应进行除长期稳定性外的JJG912-96规定的全部检定项目。（中） 24. 低能X 射线检定参考辐射质是50kV 过滤束。（易） 25. 按JJG912-96规定检定标准剂量计的标准装置是国家基准，检定工作级剂量计的标准装置是标准剂量 计。（中） 26. 中能X 射线和60Co 检定的参考辐射质是220kV 过滤束。（易） 27. 密封式电离室剂量计的检定不需做温度气压修正。（易） 28. 电离室剂量计（照射量计）的电离室若为非密封型的，则使用时需进行气压—温度修正。这种修正是 对空气密度的修正。（难） 29. 过滤X 射线参考辐射包括高空气比释动能率系列、低空气比释动能率系列、宽谱系列和窄谱系列四个 系列。（中） 30. 在参考条件下，如果检验点的空气比释动能率约定真值为? a K ，待校准仪表读数为M ，仪表的响应等 于?a K M ；校准因子等于M K a ? ，这时M 应修正到参考条件。（难） 31. 目前，我国X 射线照射量基准是自由空气电离室，γ射线照射量基准是空腔电离室。（中） 32. 个人剂量应在模体上校准，ISO 规定的模体包括板模、柱模和棒模。（中） 33. 辐射化学产额的定义为ε/)()(X n X G =，其中)(X n 为授予物质平均能量ε而使某一指定实体 X 中 生成 、破坏 或 变化 的物质的平均量。（试题难度：中） 34. 对带电粒子的探测原理是基于带电粒子对探测介质的 激发 和 电离 效应。（试题难度：易） 35. 辐射剂量测量的特点是其与入射粒子的种类、能量、方向以及受照物质的特性有关。（试题难度：难） 36. 1980年，联合国粮农组织（FAO ）、国际原子能机构（IAEA ）和世界卫生组织（WHO ）召开的辐照 食品安全联合专家会议上，建议食品受辐照的平均剂量在 10 kGy 以下时，可以不做毒理检验。（试题难度：易） 37. 剂量标准实验室用于检定/校准剂量仪表所使用的辐射源规范，用于治疗级仪器检定的一般称为 辐射 质 ，用于防护级仪表检定的一般称为 参考辐射 。（试题难度：中） 38. 目前钴源的检定规程为 JJG 591-1989 γ射线辐射源（辐射加工用）检定规程，该规程规定的检定项 目有 源到辐照位置的重复性 、辐射场 空间分布的不均匀度 、 校准点处 吸收剂量率、 产品箱中 剂量分布的不均匀度 及吸收剂量的总平均值，并确定动态照射时的刻度系数等。（试题难度：难） 39. 按剂量率水平可将剂量分为 辐射加工 、 放射治疗 、 辐射防护 和 环境辐射 四个等级。（试题难 度：中） 40. α粒子与物质相互作用的主要形式有 电离 、 激发 和 核反应 ；β粒子与物质相互作用的主要形式 有电离 、 激发 、 散射 和产生次级X 射线等。（试题难度：难）

美团网商业价值及风险分析_毕业论文

西安欧亚学院 本科毕业设计（论文） 题目：美团网商业价值及风险分析 学生姓名： 指导教师： 所在分院：物流贸易学院 专业：电子商务 班级： 二O一三年四月

美团网商业价值及风险分析 摘要：随着美国Groupon团购网的崛起，全世界都掀起了模仿它的狂潮，美团网就是这一时期崛起的我国国内许多团购网站中比较有代表性的一个网站。本文以美团网为研究对象，以国内外网络团购发展概况为研究背景，主要采用文献研究法、规范分析法和实证分析法三种方法，研究并介绍了网络团购的概念、网络团购的发展、网络团购的流程、网络团购的优势以及美团网的运营模式、产品特点等基本情况；从商家、消费者、美团网本身三个角度，分析了美团网的商业价值，并针对美团网目前面临的信任危机、同质化竞争严重、后续发展遇阻等风险，提出了合理的应对策略，希望对美团网的发展有一定的借鉴意义。 关键词：网络团购；美团网；商业价值；风险；应对策略

An analysis of the commercial value and risks of Meituan Abstract: With the prosperity of an American group purchase website named Groupon, imitating its success has become a frenzy trend all over the world. Meituan is a representative of group purchase websites in China created during the period. The essay takes Meituan as its research object and conducts the research under the background of the development of online group purchase home and abroad. It adopts data studies, normative analysis and empirical analysis as major research methods. It offers an introduction of the definition, development, procedures and advantages of online group purchase as well as basic information about Meituan such as its business model and product features etc. The essay then analyzes the commercial value of Meituan from three aspects including suppliers, customers and the website itself and finally proposes practical suggestions to address risks such as its trust crisis, fierce homogeneous competition and arrested future development, hope to have some reference meaning to the development of Meituan. Keywords: online group purchase ; Meituan ; commercial value ; risk ; countermeasures

食品保藏论文

关于食品玻璃化保藏技术的探讨 黄春梅 摘要：本文从玻璃态及玻璃化转变相关理论出发，阐述了玻璃化转变这个物理化学过程对食品保藏稳定性的重要影响，并应用该理论解释干燥过程中品质变化机理。 关键词：保藏，玻璃化，玻璃态 80年代，在 Levine和Slade 的倡导下[1]，越来越多的食品科学家和工艺学家们认识到玻璃化技术在食品科学领域的重要性，并证实， Ferry小组提出的以合成的无定形聚合物的性质为基础重要原理可应用于玻璃态食品。Levine和Slade 将这种研究方法定义为“食品聚合物科学方法”[2]其基本思想为：食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最为普遍的相似性。这为研究动力学控制的食品聚合物提供了一个全新的理论和经验框架。基于聚合物科学建立的结构&性质关系理论，通过对玻璃态及玻璃化转变的研究，可以把食品的结构性与其功能性质联系起来,用于解释、预测食品加工储藏中的质量、安全性和稳定性问题。本文从玻璃态及玻璃化转变相关理论出发，阐述了玻璃化转变这个物理化学过程对食品干燥贮藏稳定性的重要影响，并应用该理论解释干燥过程中质量变化机理。 1玻璃态及玻璃化转变 玻璃化转变是非晶态聚合物（包括晶态聚合物中的非晶部分）从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化转变温度Tg，Tg与物质的种类有关，仅适用于含有冰的试样）。当融化温度低于Tg 时，所处的状态为玻璃态。 玻璃花转变温度Tg通常是指玻璃化转变温度范围的起始或重点温度，是控制食品质量及其贮藏稳定性的关键。在“食品聚合物科学”理论中，根据食品含水量的多少，玻璃化转变有两种定义：对于低水分食品（水的质量分数小于20%），其玻璃化转变温度一般高于0℃，定义为Tg；对于高水分食品（水的质量分数大于20%），由于降温速率不可能达到很高，一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的浓度，定义为Tg′.由于大多数食品含水量均较高，因此，Tg′就成为玻璃化贮藏理论和和技术研究中使用较多的一个物理概念。 在食品中含有的碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质是典型的无定形聚合物。聚合物在较低温度下，分子热运动能量很低，只有较小的运动单元，如侧基、支链和链节能够运动，而分子链和链段均处于被冻结状态，聚合物在外力作用下只能发生很小的形变，这时的聚合物所表现出来的力学性质与玻璃相似，故这种状态称为玻璃态。其外观像固体具有一定的形状和体积，但结构又与液体相同，即分子间的排列为近程有序而远程无序，所以它实际上是一种“过冷液体”，只是不易觉察出流动而已。随着温度升高到某一温度时聚合物在受外力作用时，表现出很大形变，外力解除后，形变可以恢复。这种状态称为高弹态。当温度继续升高，整个分子链都可以运动，这时聚合物逐渐变成黏性流动的状态，发生的形变不能恢复，称为黏流态。玻璃态、高弹态和黏流态是无定形聚合物存在的三种力学状态。 2 影响玻璃化转变温度的因素 2.1 食品化学结构对玻璃化转变温度的影响通常，高聚物具有非常复杂的化学结构，这些 参考文献： [1]魏永成,罗福成,谢吉光等,蒽酮分光光度法测定海藻多糖总糖含量[J].天然产物研究与开发,1995,7(3):37~40. [2] 张惠芬,樊建,束嘉秀等,硫酸-蒽酮分光光度法测定SPS的方法研究[J].昆明理工大学学报,27(3)

食品保藏技术

新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制

食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入

食品保藏学 (2)分析

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素 ？1、食品保藏原理有哪几类？各举1~2个例子。 食品保藏四大原理1，无生机原理2，假死原理3，不完全生机原理4，完全生机原理 2、简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？ （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化 （2）影响自动氧化的因素有： ①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。） ②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在 与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上） ③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏 感性。） ④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe ＞Al＞Ag） ⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保 持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空 或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限） ⑥水分活度（Aw很低或很高时,氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）？3、淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？ 影响淀粉老化的因素有： 温度（高温下淀粉糊稳定,＜60℃开始老化,至2-5℃老化速度加快,＜0℃老化速度减慢，） 水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包(30~40%) 米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化。）, PH值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。）， 淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。） 4、蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？ （1）蛋白质变质的类型：可逆变性，不可逆变性 （2）引起蛋白质变性的因素有：化学因素（酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等）和物理因素（温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等）。 5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？ ①原果胶（在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢 固的细胞壁，使组织比较坚硬）②果胶（存在于植物细胞汁液中，易溶于水，细胞 间失去了黏结作用，因而形成松弛组织）③果胶酸（没有粘结能力，这时的果实会 变得绵软以至于水烂） 6、什么叫食品的变质？引发变质因素主要有哪些？ （1）食品的变质：新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。 （2）引发变质的因素：微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素) 7、食品中酶的主要来源？微生物分泌、食品原料自身具有 8、如何降低美拉德反应？ ①控制食品转化糖的含量②降低温度③调节食品水分含量④调节pH值⑤降低