食品工艺学复习题
第一篇食品加工的原料和材料
复习题
1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性
2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？
3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？
4、如何防止果蔬中的酶促褐变？
5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？
6、大豆中有哪些抗营养因子？
7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？
8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？
9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？
10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？
11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？
13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？
14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？
15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？
16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？
17、鱼贝类的变色有哪些？
18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？
19、乳脂肪球的结构是怎样的？
20、乳糖的溶解度有哪三种？
21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？
第二篇焙烤制品加工工艺
第一章原料（习题）
一、填空题
1. 小苏的受热时的反应式如下：
2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。
3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。
4. 蛋白质的水溶液称为。
糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。
5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，，
适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。
6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。
7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下：
8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。
9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。
10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。
11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。
12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。
13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。
14. 酵母的种类有、、。
二、判断题（请在题前括号能划“?”或“′”）
1. （）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
2. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
3. （）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
4. （）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。
5. （）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
6. （）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
7. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
8. （）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。
9. （）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。
10. （）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
三、名词解释
1. 焙烤食品
2. 面筋
3. 糖的反水化作用
4. 人造奶油
5. 氧化剂
6. 还原剂
7. 胀润作用
8. 面粉的熟化
四、问答题
1. 如何根据不同焙烤制品选择油脂
2. 如何抑制焙烤制品油脂的酸败？
3. 糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？
4. 从哪些方面鉴定的面粉品质？
5. 简答水在焙烤食品中的作用。
6. 简答酵母的分类及各类酵母的优缺点。
7. 简答乳制品在焙烤制品中的作用
8. 简答食盐在制品中的作用
第二章面包的生产工艺（习题）
一、填空
1. 面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
2. 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当。
3. 根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，加盐量不超过。
4. 面团发酵方法有，，。
5. 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的范围内
6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为。pH为以下或以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。.
7. 发酵面团一般要求在之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
8. 糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。
9. 酵母的发酵力一般在以上，活性干酵母的发酵力一般在以上。
10.在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的。
11. 面粉中蛋白质含量高则吸水率，反之，则吸水率。
12. 整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。
13. 中间饧发所需要的工艺条件是：温度为。
14. 一般成型室采用的温度范围为，最高不超过。
15. 成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。
二、判断（请在题前括号能划“?”或“′”）
1. （）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
2. （）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
3. （）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
4. （）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
5. （）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
6. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
7. （）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
8. （）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
9. （）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
10. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
11. （）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
12. （）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
13. （）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
14. （）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
15. （）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
16. （）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
17. （）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
18. （）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。
19. （）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。
20. （）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。
21. （）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。
22. （）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。
23. （）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。
三、名词解释
1. 面包
2. 面团调制
3. 二次发酵法
4. 一次发酵法
5. 搓圆
6. 发酵
7. 氧化剂
8. 面包的老化
四、简答
1. 判断面团成熟度的方法？
2. 成型适宜程度的判别方法？
3. 影响面包内部组织的因素？
4. 延缓面包老化的措施？
5. 面包的工艺流程？
6. 面团发酵的目的是什么？
7. 为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？
8. 面包辅料对面团的影响？
9. 影响面团发酵的因素
10. 简要叙述烘烤过程的三个阶段
第三章饼干生产工艺（习题）
一、填空题
1. 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。
2. 韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。
3. 韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。
4. 面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。
5. 影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6. 冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。
7. 烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。
8. 在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、
和阶段。
9. 在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、
阶段。
10. 是理想的酥性饼干生产用油脂。
11. 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。
12. 连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。
13. 发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。
14. 华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。
15. 杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼
坯的。
16. 是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。
17. 降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。
二、判断题（请在题前括号能划“?”或“′”）
1. （）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
2. （）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
3. （）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
4. （）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。
5. （）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
6. （）在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。
7. （）冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须小于第二、三对辊筒的直径。
8. （）发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。
9. （）发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。
10. （）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
三、名词解释
1. 面团的辊轧
2. 压延比
3. 面团的调制
4. 韧性面团
四、问答题
1. 为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？
2. 为什么韧性饼干的生产宜采用带有针柱的凹花印模？
3. 发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？
4. 发酵面团在发酵过程中物理性能方面的变化有哪些？
5. 韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？
6. 饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？
第四章蛋糕生产工艺（习题）
一、填空题
1. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与有关。
2. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。
3. 烘烤的最后是阶段，炉温通常前面各区域，以防止色泽过老。
4. 蛋糕在烘焙过程中一般会经历、、和熟化4个阶段。
5. 按照蛋糕的用料和制作工艺，蛋糕分为、、。
6. 辅助判断蛋糕烤熟程度的方法：、、。
7. 蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为、、、。
8. 油脂的和是形成产品组织与口感特征的主要原因。
9. 油脂蛋糕的质量主要取决于油脂的和。
二、判断题（请在题前括号能划“?”或“′”）
1. （）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2. （）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
3. （）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
4. （）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
5. （）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
6. （）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
7. （）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
8. （）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。
9. （）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
10. （）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
11. （）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。
12. （）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。
13. （）制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。
14. （）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
三、名词解释
1. 美拉德反应
2. 人造奶油
3. 蛋糕
4. 清蛋糕
5. 戚风蛋糕
6. 湿性发泡期
7. 干性发泡期
四、问答题
1. 如何抑制焙烤制品油脂的酸败？
2. 试述蛋糕的膨松原理
3. 试述中、西式糕点产品特点
4. 试述蛋糕生产原料的配合原则
5. “粉油搅拌法”的制作程序为是什么？
6. “糖油搅拌法”的制作程序为：
7. 装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的为是什么？
第三篇罐头食品加工工艺
复习题
1、基本概念：罐藏食品、净含量、固形物含量、顶隙、排气、真空膨胀、真空吸收、冷点、均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀
2、罐藏食品分哪几类？
3、装罐时有什么要求？为什么要留有一定的顶隙？
4、排气有何作用？试比较热力排气法、真空密封排气法、蒸汽密封排气法的优缺点？
5、糖水梨罐头采用什么排气方法？是否要补充加热？
6、微生物杀菌和商业杀菌有何不同？
7、热传递有几种传热方式？果酱罐头采用什么传热方式？
8、影响微生物耐热性的因素有哪些？
9、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？
10、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时要注意什么？
11、食品原辅材料的成分对腐蚀有什么影响？
12、金属罐外壁产生锈蚀的原因是什么？如何防止？
13、概念：软罐头
14、软罐头的特点是什么？
15、软罐头生产中常见的质量问题是什么？
16、软罐头生产中封口的检验有哪些？
第四篇软饮料工艺
第一章软饮料用水
1、解释水的硬度、水的碱度、混凝、混凝剂、助凝剂、阻力截留、重力沉
降、接触吸附、空隙率、级配、K值等名词。
2、简述水的硬度、碱度对软饮料生产的影响。
3、硬水软化的常用方法有那些？并分别说明石灰软化法、离子交换法、反渗
透法、电渗析法的软化原理、适用范围和注意事项。
4、饮料生产上水消毒的方法有那些？并说明其杀菌原理。
第二章碳酸饮料
1、简述碳酸饮料的分类及特点。
2、用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，并对比其优缺点。
3、简述原糖浆的制备方法。
4、简述调和糖浆的配制方法，并说明投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。
5、阐述碳酸化的基本原理，并说明碳酸化的常用方式。
6、简述碳酸饮料生产中常见的质量问题及产生原因。
第三章果蔬汁饮料
1、按照不同的分类方法，果蔬汁可以分成哪几类？
2、叙述苹果汁、柑橘汁和葡萄汁对原料有哪些要求，有哪些著名的原料品种。
3、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？
4、柑橘和苹果有哪些压榨机可以进行压榨？
5、果汁澄清的方法有哪些，他们依靠什么原理？
6、硅藻土过滤及反渗透过程各有什么优缺点？
7、为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？
8、果蔬汁进行脱气的难度在什么地方？
9、果蔬汁有哪些灌装方法，各有什么优缺点？
10、怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定？
11、有哪些原因会导致澄清汁混浊，怎样检验？
12、设计一种当地主要的果蔬汁生产流程。
第四章植物蛋白饮料
1、简述植物蛋白饮料的主要种类与技术指标。
2、简述大豆的营养特点。
3、简述豆乳的营养价值与生理功能，试分析豆乳中的主要酶类与抗营养因子对豆乳质量的影响，并说明生产中常用的防止措施。
4、用箭头简示豆乳的工艺流程，并说明操作要点
5、试对比发酵豆乳与调制豆乳的工艺差异。
6、试对比其它植物蛋白饮料与豆乳的工艺差异。
第五章冰淇淋和雪糕的生产
1、基本概念：冰淇淋、老化、冰淇淋凝冻、膨胀率、雪糕
2、简述冰淇淋加工工艺及工艺要点。
3、高级冰淇淋的特点有哪些？
4、奶油冰淇淋、果味冰淇淋、牛奶冰淇淋组成有何不同？
5、用于生产冰淇淋的脂肪原料主要有哪些？对产品质量有什么影响？
6、冰淇淋配料中非脂乳固体采用哪些原料？其含量对产品质量的影响？
7、用于生产冰淇淋的甜味剂主要有哪些？对产品质量有什么影响？
8、蛋与蛋制品在冰淇淋生产中起什么作用？
9、在冰淇淋原料中加入稳定剂的作用是什么？
10、简述冰淇淋生产中乳化剂的使用及其作用？
11、油脂熔点高低对于冰淇淋生产中的意义。
12、冰淇淋生产中的老化有何重要意义？
13、冰淇淋物料老化后可发生哪些变化？
14、冰淇淋生产中凝冻的意义。
15、冰淇淋生产中凝冻后的效果及变化、凝冻温度对其有什么影响？
16、冰淇淋的膨胀有何意义？
17、如何计算冰淇淋的膨胀率？
18、简述影响膨胀率的因素。
19、冰淇淋硬化的目的，应得到的质地要求？
20、简述硬化与冰淇淋品质的关系。
21、简述老化与冰淇淋品质的关系。
22、分析冰淇淋组织缺陷的原因有哪些？
23、分析冰淇淋形体太粘、有奶油颗粒和融化缓慢的原因。
24、分析冰淇淋融化后形成细小凝块或成泡沫状的原因。
25、分析冰淇淋产生冰砾现象的原因。
26、分析冰淇淋收缩现象的原因。
27、防止冰淇淋收缩的措施有哪些？
28、雪糕生产工艺与冰淇淋有哪些不同？
29、雪糕有何感官或性质上的特点？
30、雪糕冻结方式与雪糕品质的关系？
31、膨化雪糕与普通雪糕生产工艺上有何不同？
复习题
1、冷冻对果蔬有哪些物理和化学变化？
2、在冻藏期间会出现哪些化学变化？
3、如何选择适宜的解冻方法？
4、冷冻升华干燥有何特点？
5、如何加快果蔬的复水速度？
6、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？
7、返砂和流汤产生的原因是什么？
8、如何防止煮烂和皱缩？
9、在蔬菜腌制过程中，微生物发酵哪些是有益的，哪些是有害的？
复习题
第一章绪论
1 乳品工艺学的含义
2我国乳品工业的发展趋势
第二章乳源
1 乳源和乳畜的概念。
2 乳畜主要包括哪几种乳牛和乳山羊
3 描述黑白花乳牛的外貌特征及产乳性能。
4 几种主要乳牛品种的产乳性能如何
5 阐述乳生成时包括的两个过程。
6 乳的生成过程中能被选择性吸收的有哪些物质？
7 影响泌乳量及其成分的因素有哪些
8机械挤乳的原理是什么？
9挤乳机有哪几种类型、有何特点？
第三章乳的物理化学性质
1 简述乳汁的组成。
2乳的基本色调是什么？其色泽产生的原因是什么？
3乳中掺水后冰点会发生什么变化？如何根据其冰点的变化判断掺水量？4乳中脂肪的含量及温度对乳的比热容有什么样的影响？
5为什么刚挤出的乳不能测量其密度与酸度？
6什么是总酸度、固有酸度、发酵酸度？
7 我国酸度常用的表示方法有哪几种
8什么是吉尔涅尔度？自然酸度由哪些物质引起？
9什么是乳酸度？
10乳中水分的类型及其特点？
11为什么说不能加工出绝对无水的优质乳制品？
12什么是干物质？正常乳中的干物质含量是多少？
13乳进行均质的理论基础是什么？
14乳中脂肪有何特点？
15 什么是皂化价、碘价、波伦斯克值？
16什么是乳糖不耐症？
17 酪蛋白和乳清蛋白的概念。
18酪蛋白的酸凝固、酶凝固、钙凝固的原理分别是什么？
19 乳清蛋白分为哪几类?
20磷酸酶试验的原理是什么？
21 甲基蓝试验的原理是什么？
22热加工对乳有什么影响？
23 发酵对乳有什么影响？
24异常乳可以分为哪几大类？
25化学异常乳有哪几种？并分析其产生的原因。
26 鲜乳中微生物的主要来源是什么？
第四章鲜乳的加工处理
第一节原料乳的收纳与贮藏
1 原料乳验收时应检验的指标有哪些
2 原料乳细菌指标检测的常用方法？
3 酒精试验的目的和意义？
4抗生物质检验常用的方法有哪些？
5原料乳中对体细胞数检验的意义？
6原料乳过滤的常用方法有哪几种？
7乳净化时的要求有哪些？
8乳挤出后为何需要迅速降温？
9原料乳冷却方法有哪些，各自优缺点是什么？
第二节原料乳的预处理
1 原料乳的标准化指的是什么？
2 原料乳为何进行标准化？
3 原料乳标准化进行哪些调整？
4均质的意义和优缺点？
5均质的工艺要求有哪些？
6影响均质的因素有哪些？
7 均质效果的测定方法有哪些？
8 乳品加工中真空脱气有何作用？
9 真空脱气的工序安排及工艺条件？
第三节原料乳的加热杀菌
1 原料乳热处理的作用？
2 预热杀菌的条件、特点各是什么？
3 高温巴氏杀菌的条件、特点。
4 低温巴氏杀菌的条件、特点。
5 超巴氏杀菌的条件、特点（ESL奶）
6 鲜乳灭菌的条件与特点。
第四节乳的浓缩
1 乳真空浓缩的意义？
2 真空浓缩的优点。
3目前我国乳品厂最常用的蒸发设备是那几种？有何特点？
4乳浓缩终点的确定方法？
第五节乳的干燥技术
1 乳粉生产中，喷雾干燥的方法有几种？各自特点有哪些？
2 喷雾干燥原理？
3 喷雾干燥优点和缺点有哪些？
4喷雾干燥工艺流程是什么？
5压力喷雾干燥时浓乳浓度、温度、进风和排风温度有哪些要求？6离心喷雾干燥时浓乳浓度、温度、进风和排风温度有哪些要求？7乳的雾化在喷雾干燥中的意义。
8压力喷雾干燥与离心喷雾干燥相比较的优缺点。
第五章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
1 巴氏杀菌乳的工艺流程是什么？
2 巴氏杀菌乳包括的种类有哪些？
3 巴氏杀菌乳的微生物指标是什么？体细胞数量控制在多少以下？
4 巴氏杀菌乳常用的杀菌方法？
5 巴氏杀菌乳的磷酸酶试验与过氧化物酶检验的意义？
6较长保质期奶的含义是什么？有何特点
7超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的区别有哪些？
8灭菌乳的生产方法主要有哪几种？
9超高温灭菌乳的加工工艺流程？
10 UHT灭菌时的温度变化规律如何？
11阐述UHT灭菌乳生产时的关键操作点
12瓶装灭菌乳灭菌方法有几种，各有何特点？
13无菌包装的基本要求是什么？
14 无菌罐装与灭菌乳生产中无菌平衡罐使用有何意义，在工艺流程中如何设基本概念
巴氏杀菌乳 UHT乳 ESL奶无菌包装灭菌乳含乳饮料瓶装灭菌乳中性含乳饮料酸性含乳饮料
第六章发酵乳制品
1 酸乳有何营养特点？
2何为乳酸菌饮料，分为哪几类？
3酸乳按菌种特点分几类？各有何特点
4酸乳按风味特点分几类？各有何特点
5选择优良发酵剂时重点选择那些性能
6 加工酸乳的主要原料有哪些？
7 最常用的酸乳发酵剂有几种？各有何特点？
8一般发酵剂的培养分几阶段？各有何特点？
9何为搅拌型酸奶？工艺流程如何？
10何为乳酸菌制剂？常用哪几种菌种？
11搅拌型酸奶常出现的质量缺陷有哪些，如何来判断？
12何为开菲尔酸乳酒？其发酵剂有何特点？
13乳酸菌饮料中乳酸菌菌数要求多少
14 发酵剂的制备方法？
15何为发酵稀奶油？发酵稀奶油的发酵剂常用哪几种？
16乳酸菌饮料常见的沉淀问题应如何解决？
17 酸乳加工工艺流程是什么?
18应选用哪几种菌种来制作乳酸菌饮料，为什么？
19 酸乳凝固不良或者不凝固的原因？解决方法有哪些？
20 酸乳乳清析出的原因和解决方法有哪些？
第七章乳粉生产
1 乳粉与消毒乳比较具有哪些优缺点？
2阐述全脂加糖乳粉的生产工艺流程及工艺要求。
3 甜乳粉生产中加糖方法有哪几种？各有何意义？
4乳粉干燥前浓乳的浓度、温度多少为宜
5 乳粉干燥前为何需要进行真空浓缩
6乳粉颗粒的大小、状态与冲调复原性有什么关系。
7影响乳粉表观密度的因素有哪些？
8不同干燥方法生产的乳粉中脂肪质量有何不同？
9乳粉产生哈喇味的原因是什么？
10脱脂乳粉有何优缺点？
11阐述脱脂乳粉生产工艺流程及工艺要点。
12速溶乳粉有何特点？
13简述速溶乳粉的直通法过程（即一段法
14母乳与牛乳在成分上的主要区别是什么？
15生产母乳化乳粉时调整蛋白质的依据是什么？
16生产母乳化乳粉时为何调整乳糖？调整后要达到什么标准？
基本概念
乳粉酪乳粉速溶乳粉乳清粉脱脂乳粉速溶乳粉配制乳粉第八章炼乳生产
1. 试述甜炼乳生产工艺及工艺要点。
2. 甜炼乳生产中为何要冷却结晶？
3. 炼乳生产中预热杀菌的目的？
4. 试述甜炼乳生产中加糖的作用及意义
5. 甜炼乳生产中加糖方法有几种？
6. 淡炼乳生产中为何要进行再标准化？方法是什么？
7. 阐述淡炼乳生产中小样试验的目的
8. 淡炼乳有何特点？与甜炼乳在加工方法上有何不同？
9. 试述淡炼乳加工艺流程及工艺要点
10. 乳糖酶在炼乳加工中应用的意义。
11. 淡炼乳装罐后的灭菌方法主要有哪几种？
12. 甜炼乳变稠的原因及防止措施有哪些？
13. 砂状炼乳产生的原因及防止办法有哪些？
第九章其它乳制品生产
1. 试述酸法生产干酪素的工艺流程及工艺特点。
2. 酶法干酪素与酸法干酪素的生产上有何不同？
3. 酶法干酪素的生产技术要点？
4. 简述乳酸发酵干酪素的生产方法？
5.乳糖产品的生产原料和来源有哪些
6.试述乳糖生产工艺及工艺要点。
7.生产乳糖时如何除去乳清中的蛋白
8.生产乳糖时乳清浓缩的方法和要求是什么？浓缩终点要求有哪些？
9.采用什么方法进行乳糖浓缩后的结晶
10.试述精制乳糖的生产工艺流程。
11.试述精制乳糖的生产技术要点。
12.试述乳糖在食品中和制药工业中的应用？
焙烤食品复习题
焙烤食品复习题
一、填空题(每空2分，共25×2'=50分)
1. 酵母的种类有、、。
2. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。
3. 面团发酵方法有、、。
4．韧性面团俗称，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。
5．韧性饼干采用成型；高油脂饼干采用成型。
6. 在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。
7. 连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和
的运动。
8. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。
9. 面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
10. 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。
二、判断题（每小题1分，共15×1'=15分）
1.（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
2.（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
3.（）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
4.（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
5.（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
6.（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
7.（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。
8.（）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
9.（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
10.（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
11.（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
12.（）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
13．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。14．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品工艺学导论复习试题01教学提纲
《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
食品工艺学习题分章及答案模板
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学题库
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
(完整版)2017食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
食品工艺学复习题
名词解释 水分活度：食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。在低压或室温条件下，水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 冷害：在冷却贮藏中，某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度降低至某一温度界限时，果蔬的生理机能受到障碍，失去平衡的现象。 食品质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。 人工干制：指在人工控制条件下，用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食品水分，干制食品的方法。 发酵保藏：利用能够产生酒精或乳酸的微生物的生长和代谢活动，抑制腐败菌基致病菌生长，从而对食品进行保藏的方法。 发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或其初级代谢产物的过程。 渗透：溶剂从低浓度溶液经过渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。 扩散：指分子或颗粒在不规则热运动下，固体、液体或气体均匀化的过程。 腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物正常发酵，降低食品的pH值，抑制腐败菌生长，防止腐败变质，从而获得更好的感官品质，延长食品保质期的贮藏方法。 F值：指采用℃下杀死一定浓度细菌所需的时间。0食品罐藏：将食品放入罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物入侵，从而达到在自然温度下长期贮存目的的保藏方法。 气调贮藏：调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，减缓新鲜制品生理作用和生化反应速率，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。 食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能照射食品或原材料，经过杀菌、杀虫、消毒、防霉等工艺处理，防止根类食品发芽和新鲜食品生理过程的成熟发展，从而达到延长食品保藏期的方法和技术。 半干半湿食品：比传统食品水分含量或水分活度高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。． 食品干藏：在自然或人工控制条件下，将食品内水分降低至足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。是最古老一种的保藏方法。 食品化学保藏：在食品生产或贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 食品加工：将食品或原料经过劳动力、能量、机器和科学知识，把他们转变为半成品或可使用产品（食品）的过程。 后熟：指果实离开植株后成熟的现象，是由采收成熟向食用成熟过渡的阶段。致死率：热力致死时间τi的倒数。指在温度θi下杀菌1min所取的的杀菌效果占全部杀菌效果的比值 G值：又称辐射化学效应强弱。指被辐射物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数量或分解和形成的物质（分子、原子、离子或原子团）的数量。
食品工艺学试卷及参考答案
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
分享食品工艺学(二十套)试题
食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。
食品工艺学导论复习重点名词解释及问答
食品工艺学导论WLL 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过） 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品：指预先包装于容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线：（考过） 20**级考的名词解释： 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用？ 答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
食品工艺学导论复习资料
食品工艺学导论复习资料 绪论 1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品 3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。 4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态 b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能: a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能); c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性: a.安全性无毒无害卫生 b.方便性食用使用运输 c.保藏性有一定的货架寿命 8.食品科学主要容（五个基础框架） a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究容 e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。 f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
食品工艺学试题库
食品工艺学试题库 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。