原材料练习题
存货采用实际成本计价的练习题
1、从本地购入原材料一批，增值税专用发票注明的材料价款为40，000元，增值税额6，800元，材料已验收入库，发票账单等结算凭证已收到，货款已通过银行支付。
2、从外地采购原材料一批，发票账单等结算凭证已到，增值税专用发票注明的材料价款为20，000元，增值税额3，400元，货款已支付，但材料尚未到达。
3、上述在途材料已经到达，并验收入库。
4、从外地购入原材料一批，材料已验收入库，但结算凭证未到，货款尚未支付，暂估价25，000元。
5、收到上述结算凭证并支付货款26，000元及增值税4，420元。
6、从外地购进原材料一批，价款35，000元，增值税额5，950元，供应单位代垫运杂费1，000元，签发一张1个月到期的商业承兑41，950元，结算原材料价款和运杂费，材料尚未验收入库。
8、上述材料已运到，并验收入库，收到发票账单等结算凭证，材料价款80，000元，增值税额13，600元，补付余款43，600元。
9、某企业为增值税一般纳税人，原材料采用实际成本核算，2009年3月份发生下
业务：（1）购买甲材料，货款总额11，700元，其中价款10，000元，增值税1，700元。购进货物支付保险费、包装费共300元，货款及保险费以银行存款支付。
（2）购进的甲材料全部验收入库。
（3）同时购进乙和丙两种材料，乙材料300吨，货款总额35，100元，丙材料200吨，货款总额23，400元，乙、丙两种材料的运费共1，000元（按重量付费且该运费按7%抵扣进项税）、保险费1500元（按货款额付费）。材料款及运杂费用银行存款支付。
（4）乙、丙两种材料均如数到达入库，计算并结转乙、丙材料的实际成本。
（5）购入甲材料，货款总额23，400元，货款已支付，但材料未到。
（6）上月已付款的乙材料本月到达，材料全部入库，实际成本为9，000元。
（7）本月到达丁材料，月末尚未收到结算清单，未办理结算手续，估价金额为30，000元。
（8）生产部门领用甲材料20000元，管理部门领用甲材料200元，销售部门领用甲材料2000元。
要求：根据以上经济业务，编制会计分录。
10、甲企业为增值税一般纳税人，增值税税率为17%。原材料采用实际成本核算，原材料发出采用月末一次加权平均法计价。运输费不考虑增值税。
2006年4月，与A材料相关的资料如下：
(1)1日，“原材料—A材料”科目余额20 000元(共2 000公斤，其中含3月末验收入库但因发票账单未到而以2000元暂估入账的A材料200公斤)。
(2)5日，收到3月末以暂估价入库A材料的发票账单，货款1 800元，增值税额306 元，对方代垫运输费400元，全部款项已用转账支票付讫。
(3)8日，以汇兑结算方式购入A材料3000公斤，发票账单已收到，货款36000元，增值税额6120元，运输费用1 000元。材料尚未到达，款项已由银行存款支付。
(4)11日，收到8日采购的A材料，验收时发现只有2950公斤。经检查，短缺的50公斤确定为运输途中的合理损耗，A材料验收入库。
(5)18日，持银行汇票80000元购入A材料5000公斤，增值税专用发票上注明的货款为49500元，增值税额为8415元，另支付运输费用2000元，材料已验收入库，剩余票款退回并存入银行。
(6)21日，基本生产车间自制A材料50公斤验收入库，总成本为600元。
(7)30日，根据“发料凭证汇总表”的记录，4月份基本生产车间为生产产品领用A材料6000公斤，车间管理部门领用A材料1000公斤，企业管理部门领用A材料1000公斤。
要求：
(1)计算甲企业4月份发出A材料的单位成本。
(2)根据上述资料，编制甲企业4月份与A材料有关的会计分录。
(“应交税费”科目要求写出明细科目和专栏名称，答案中的金额单位用元表示)
11.[资料]：顺达公司2007年5月初存货10 000件，成本为40 000元，5月10日和25日分别销货20
货成本。
存货按计划成本计价的练习题
1.某企业2010年7月初结存原材料的计划成本为50 000元;本月购入材料的计划成本为100 000元，本月发出材料的计划成本为80 000元，其中生产车间直接耗用50 000元，管理部门耗用30 000元。材料成本差异的月初数为1 000元（超支），本月收入材料成本差异为2 000元（超支）。要求：（1）计算材料成本差异率; （2）计算发出材料应负担的成本差异; （3）发出材料的实际成本; （4）结存材料的实际成本; （5）作出材料领用的会计分录，以及期末分摊材料成本差异的会计处理。
2.A公司为增至税一般纳税人，采用和计划成本对存货进行核算。
2007年9月，“原材料----甲材料”账户期初余额为55000元(其中，包括从B工厂购入，因未收到发票账单，8月末按计划成本2400元暂估入账的材料），"材料成本差异"账户期初贷方余额为1527元，“材料采购---甲材料”账户期初借方余额为20000元，甲材料每千克计划单价为41元。该公司9月份发生以下业务：
1）1日，冲销上月末甲材料的暂估款。
2）5日，上月采购的甲材料已如数验收入库，数量为500 千克
3）18日，购进甲材料1400千克，取得增值税专用发票上注明，价款56700元，增值税额9639元，发生运杂费900 元，上述款项尚未支付。甲材料已验收入库，未发现短缺。
4）月末，根据“发料凭证汇总表”，共发出甲材料1500 千克，其中，产品生产领用1000千克，车间一般消耗400千克，企业管理部门领用100千克。
要求：编制A公司有关会计分录，并计算2007年9月甲材料成本差异率和月末库存甲材料的实际成本。
3.B企业为一般纳税人，甲材料采用计划成本核算。期初资料如下：
“原材料一甲材料”500,000元
“材料成本差”（借方）5,000 元
本月经济业务如上：
（1）购进原材料甲一批，价款100, 000元，增值税11,700，发票结算凭证均收到，货款通过银行汇票支付，但材料尚未运到。
（2）上述材料运到并验收入库，计划成本110,000元；
（3）本月发出甲材料计划成本200,000元，其中：基本生产车间产品领用150,000元，辅助生产车间领用40，000元，厂部管理部门领用5 ,000元，销售部门领用5,000元。
要求：
1、计算本月材料成本差异率
2、计算发出材料应负担的成本差异
3、编制有关的会计分录
4.某工业企业月初库存某种材料1000件，每件计划成本为100元，材料成本差异分配率为－2%；本月5日以商业承兑汇票方式购入该种材料2000件，每件买价为100元，有关运杂费4000元，专用发票列明应支付增值税共计34680元；本月20日以转账支票方式购进该种材料1000件，专用发票列明每件买价为99元，另应支付的增值税为16830元；本月发出材料汇总表列明，产品生产领用该种材料1500件，生产部门一般性消耗500件，企业厂部领用1200件。
要求：根据上述资料计算月末材料成本差异分配率及各种部门领用材料应负担的材料成本差异，并作购料、发料及结转材料成本差异的有关会计分录（假定购进的材料都于当日验收入库）
原材料实际成本法核算练习
原材料实际成本法核算习题 某工业企业材料的日常核算按实际成本计价。该企业发生以下业务,要求：根据业务，逐项编制会计分录。 1、从本地购入原材料一批，增值税专用发票注明的材料价款为40，000元，增值税额 6，800元，材料已验收入库，发票账单等结算凭证已收到，货款已通过银行支付。 借：原材料40，000 应交税费——应交增值税（进项）6，800 贷：银行存款46，800 2、从外地采购原材料一批，发票账单等结算凭证已到，增值税专用发票注明的材料价 款为20，000元，增值税额3，400元，货款已支付，但材料尚未到达。 借：在途物资20，000 应交税费——应交增值税（进项）3，400 贷：银行存款23，400 3、上述在途材料已经到达，并验收入库。 借：原材料20，000 贷：在途物资20，000 4、从外地购入原材料一批，材料已验收入库，但结算凭证未到，货款尚未支付，暂估 价25，000元。 月末： 借：原材料25，000 贷：应付账款——暂估应付账款25，000 下月初： 借：原材料25，000 贷：应付账款——暂估应付账款25，000 5、收到上述结算凭证并支付货款26，000元及增值税4，420元。
借：原材料26，000 应交税费——应交增值税（进项）4，420 贷：银行存款30，420 6、从外地购进原材料一批，价款35，000元，增值税额5，950元，供应单位代垫运 杂费1，000元，签发一张1个月到期的商业承兑41，950元，结算原材料价款和运杂费，材料尚未验收入库。 借：在途物资36，000 应交税费——应交增值税（进项）5，950 贷：应付票据41，950 7、根据合同规定，预付材料款50，000元 借：预付账款50，000 贷：银行存款50，000 8、上述材料已运到，并验收入库，收到发票账单等结算凭证，材料价款80，000元， 增值税额13，600元，补付余款43，600元。 借：原材料80，000 应交税费——应交增值税（进项）13，600 贷：预付账款93，600 借：预付账款43，600 贷：银行存款43，600 课后练习： 某企业为增值税一般纳税人，原材料采用实际成本核算，2009年3月份发生下列经济业务： （1）购买甲材料，货款总额11，700元，其中价款10，000元，增值税1，700元。购
标准成本法例题
1直接材料成本差异分析 材料价格差异=实际数量X（实际价格-标准价格） II材料数量差异=（实际数量-标准数量）X标准价格 例：本月生产产品400件，使用材料2500千克，材料单价0.55元/千克；直接材料的单位产品标准成本为3元，即每件产品用量标准为6千克/件，标准价格为0.5元/千克。 2、直接人工成本差异分析 I工资率差异=实际工时X（实际工资率一标准工资率） II 人工效率差异=（实际工时—标准工时）X标准工资率 例：本月生产产品400件，实际使用工时890小时，支付工资4539元；直接人工的单位产品标准成本为10元，即每件产品标准工时为2小时，标准工资率为5元/小时。 3、变动制造费用差异分析 变动制造费用耗费差异=实际工时X（变动制造费用实际分配率一变动制造费用标准分配率）I变动制造费用效率差异=（实际工时一标准工时）X变动制造费用标准分配率 例：本月生产产品400件，实际使用工时890小时，实际发生的变动制造费用为1958元；变动制造费用的单位产品标准成本为4元，即每件产品标准工时为2小时，标准分配率为2 元/小时。 4、固定制造费用的差异分析 ①固定制造费用耗费差异=固定制造费用实际数一固定制造费用预算数 ②固定制造费用能量差异=固定制造费用预算数一固定制造费用标准成本=固定制造费用标 准分配率X生产能量-固定制造费用标准分配率X实际产量标准工时 =（生产能量-实际产量 标准工时）X固定制造费用标准分配率 ③固定制造费用闲置能量差异=固定制造费用预算数一实际工时X固定制造费用 标准分配率= （生产能量-实际工时）X固定制造费用标准分配率 I④固定制造费用效率差异=（实际工时一实际产量标准工时）X固定制造费用标准分配率 例：本月生产产品400件，发生固定制造费用1424元，实际工时为890小时，企业设计生产能力为500件即1000小时；每件产品固定制造费用标准成本为3元，即每件产品标准工 时2小时，标准分配率为 1.5元/小时。
烹饪原料学
全国2012年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（） A．黄豆 B．花生米 C．腐竹 D．小麦 2．A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（） A．1 B．2 C．3 D．4 3．下列原料中，最早发生尸僵作用的是（） A．猪 B．鸡 C．鱼 D．羊 4．畜类肉品的主体是（） A．脂肪组织 B．肌肉组织 C．结缔组织 D．骨骼组织 5．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（） A．文昌鸡 B．惠阳鸡 C．三黄鸡 D．鹿苑鸡 6．雄驼峰又称（） A．甲峰 B．乙峰 C．丙峰 D．丁峰
7．素有“动物人参”之美誉的野禽是（） A．野鸭 B．野鹌鹑 C．鹧鸪 D．野鸽 8．两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（）A．无足目 B．有足目 C．无尾目 D．水栖目 9．常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（） A．龟鳖目和喙头目 B．龟鳖目和有鳞目 C．有鳞目和喙头目 D．鳄目和喙头目 10．刀鱼的最佳食用季节为（） A．初春 B．仲夏 C．深秋 D．寒冬 11．下列不属于名贵海味制品的是（） A．鱼翅 B．鱼肚 C．燕窝 D．鳗鲞 12．大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（） A．2～3月 B．4～5月 C．6～7月 D．9～10月 13．适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（）A．荞麦 B．粟 C．燕麦 D．薏苡 14．木薯中氢氰酸含量最高的部分是（） A．叶部
计划成本法例题
原材料按计划成本计价方法核算例题： 资料：1.某企业属一般纳税企业，2008年9月份有关会计账户期初余额如下： 原材料账户：168000元；低值易耗品账户；46800元；材料成本差异——原材料成本差异账户：借余8600元；材料成本差异——低值易耗品成本差异账户：借余184元。 2．本月发生采购业务如下： （1）购入原材料一批，买价90000元，增值税15300元；运输费4000元、装卸费80元，共计款项109380元，采用转账支票支付，材料已验收入库。（计划成本92000元）（2）购入低值易耗品一批，买价12800元，增值税2176元；运输费800元，共计款项15776元，采用商业汇票结算，签发并承兑为期3个月的不带息商业汇票一张交供货方。材料已验收入库。（计划成本15600元） 2．根据相关资料计算原材料成本差异率和低值易耗品成本差异率。（列式计算） 3．计算本月发出材料计划成本应分摊差异额；计算本月发出材料实际成本；（将计算结果直接填入“发出材料汇总表”中） 4．根据发出材料汇总表编制会计分录； 材料按计划成本计价核算法例题答案： 1．（1）借：材料采购——原材料93800 [90 000+80+4000×（1—7%）] 应交税费——应交增值税（进项税额）15580（15300+280） 贷：银行存款109380 借：原材料92000 （计划成本） 材料成本差异——原材料成本差异1800 贷；材料采购93800（实际成本） （2）借：材料采购——低耗品13544 [12800+800×（1—7%）] 应交税费——应交增值税（进项税额）2232（2176+56） 贷：应付票据15776 借：低值易耗品15600（计划成本） 贷；材料采购——低耗品13544（实际成本） 材料成本差异——低耗品成本差异2056 2．计算成本差异率： 原材料成本差异率=（8600+1800）÷（168000+92000）×100%=4% 低耗品成本差异率=[184+（—2056）]÷（46800+15600）×100%=—3% 3．计算发出材料计划成本应分摊差异额：
《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
全国2006年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题
全国2006年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在 题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为 （） A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解 2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经 而引起的感 觉是烹饪原料的（） A.风味 B.滋味 C.气味 D.香味 3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的 生物化学反 应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（） A.呼吸作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易 冒烟，味道 变坏，这种现象称为（） A.油脂的酸败 B.油脂的聚合 C.油脂的热分解 D.油脂的热水解 5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（） A.皮下脂肪 B.板油 C.网油 D.肌间脂肪 6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（） A.心脏 B.肺 C.肾脏 D.肝脏 8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清 D.蛋黄膜 9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是 （） A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉 D.冻猪肉 10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（） A.无足类 B.头足类
实际成本法和计划成本法区别及材料成本差异计算
实际成本法和计划成本法的区别主要有两点： 1.账户使用的不同：实际成本法下，购买的尚未验收入库材料的实际成本记入“在途物资”科目，计划成本法下，购买的尚未验收入库材料的实际成本记入“材料采购”科目，同时实际成本和计划成本之间的差额计入“材料成本差异”科目。 2.计入成本费用时，实际成本可以直接转入，但是计划成本法首先要将计划成本转入，然后将“材料成本差异”转入到相关的成本费用中去。 账务处理： (1)实际成本法： 未入库时： 借：在途物资 贷：银行存款 入库时： 借：原材料等 贷：在途物资 分配到成本费用中： 实际成本法： 借：管理费用等 贷：原材料等(实际成本) (2)计划成本法： 未入库时： 借：材料采购 贷：银行存款 入库时： 借：原材料 材料成本差异(借或贷) 贷：材料采购 分配到成本费用中： 借：管理费用等 贷：原材料等(计划成本) 月末结转材料成本差异： 借：管理费用等 贷：材料成本差异(借或贷) “材料成本差异”科目反映企业已入库（关键点，未入库的不算）各种材料的实际成本与计划成本的差异。(属于资产类) 借方登记超支差异及发出材料应负担的节约差异；贷方登记节约差异及发出材料应负担的超支差异。 期末如为借方余额，反映企业库存材料的实际成本大于计划成本的差异（即超支差异）； 如为贷方余额，反映企业库存材料实际成本小于计划成本的差异（即节约差异）。
材料成本差异节约应计入贷方。材料成本差异超支应计入借方。材料成本差异转出差异，不管超支还是节约差异都从贷方转出，超支差异用蓝字，节约差异用红字，当然也可以节约差异从借方转出，会计慎用红字，但红字结转的方法还是存在的。看情况，材料成本差异是一个调整科目，也就是双重性质。采购成本大于目录价时，材料成本差异就在借方，反之，则在贷方。“材料成本差异”科目是“原材料”科目的调整科目，它又是具有双重性质的科目，当它反映超支差异时和原材料科目的方向一致，这时它就是原材料的附加调整账户；如果它反映的是节约差异，这时它就和原材料的方向相反，它就成了原材料的备抵调整科目了。 1.支付货款 借：材料采购【实际成本】 应交税费—应交增值税（进项税额） 贷：银行存款（应付票据） 2.验收入库并结转入库材料成本差异 （1）验收入库 借：原材料等【计划成本】 贷：材料采购 （2）结转入库材料成本差异： 计算：实际成本－计划成本＝差异金额（＋超支差异；－节约差异） 会计分录： 借：材料采购 贷：材料成本差异【节约差异】 或 借：材料成本差异【超支差异】 贷：材料采购 3.发出存货并分配应负担的材料成本差异： （1）发出材料 借：生产成本、制造费用、管理费用等 贷：原材料 （2）分配应负担的材料成本差异 计算：分配发出材料应负担的材料成本差异＝发出材料的计划成本×差异率 会计分录： 借：生产成本等 贷：材料成本差异【超支差异】 借：材料成本差异 贷：生产成本等【节约差异】 材料成本差异 材料成本差异账户用于核算企业各种材料的实际成本与计划成本的差异，借方登记实际成本大于计划成本的差异额（超支额）及发出材料应负担的节约差异，以及调整库存材料计划成本时，调整增加的计划成本。贷方登记实际成本小于计划成本的差异额（节约额）以及发出材料应负担的超支差异，以及调整库存材料计划成本时，调整减少的计划成本。（节约用红字，超支用蓝字）。“材料成本差异”科目借方登记超支差异及发出材料应负担的节约差异，贷方登记节约差异及发出材料应负担的超支差异。 材料成本差异指材料的实际成本与计划成本间的差额。实际成本大于计划价格成本为超支；实际成本小于计划价格成本为节约。外购材料的材料成本差异，在一定程度上反映材料采购业务的工作的质量。
辅助生产成本分配例题
表 5-3 产品、劳务供应情况表 供应对象供水数量（立方米）供电数量（千瓦小时）基本生产 ------丙产品103000 基本生产车间205000 80000 辅助生产车间供电车间100000 供水车间30000 行政管理部门80000 12000 专设销售机构28000 5000 合计413000 230000 直接分配法： 供水车间费用分配率=20650÷(413000-100000) =0.066 基本生产车间应承担水费205000 × 0.066=13530(元) 行政管理部门应承担水费= 80000 × 0.066=5280(元) 专设销售机构应承担水费= 28000 × 0.066=1840(元)
供电车间费用分配率= 47400 ÷ (230000-30000）=0.237 基本生产丙产品= 103000 × 0.237=24411（元） 基本生产车间应承担电费= 80000 × 0.237=18960（元） 行政管理部门应承担电费= 12000 × 0.237=2844（元） 专设销售机构应承担电费= 5000 × 0.237=1185(元) 实际工作中，辅助生产费用分配是通过编制辅助生产费用分配表进行的 ,本例辅助生产费用分配表如表5-4。 表 5-4 辅助生产费用分配表(直接分配法) 2010年×月 根据表 5—4，应编制下列会计分录： 借：基本生产成本 ------丙产品 24411 制造费用——基本生产车间 32490
管理费用 8124 销售费用 3025 贷：辅助生产成本——供水 20650 ——供电 47400 顺序分配法： 本例企业只有供电和供水两个辅助生产车间，供电车间耗水 100000立方米，供水车间耗电30000千瓦小时，从耗用数量看，似乎供电车间受益多，供水车间受益少。但是水和电的计量单位不同，不能比。由于水的单位成本大大低于电的单位成本，因而实际上供电车间受益少，供水车间受益多。供电车间应排列在前先分配，供水车间排列在后分配。 〖会计处理〗 供电车间分配率=47400÷230000=0.21 供水车间分配率 =（20650+6300）÷（41300-10000） =0.086 实际工作中，辅助生产费用分配是通过编制辅助生产费用分配表进行的 ,本例辅助生产费用分配表如表5-5。 根据表 5—5，应编制下列会计分录：
《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料
《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘
6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡
C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法
2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空1分，共10分） 1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料，选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1
烹饪原料知识判断题
14876584wankai判断题 第一章烹饪原料基础知识 第二章谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及复合调味品原料 动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。 不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。 束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。 原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。 烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。 新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。 火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。 一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。 用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。 特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。5% 普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。 莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。 花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。 北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。 萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。 尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。 魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。 中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参” 动物体所有的瘦肉都是横纹肌。 兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉” 乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。 母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。 猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。 被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，其含锌量之高可为食物之冠。又被称为“益智海味”。
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。 A．水B．糖类C．维生素D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。 A．豆浆B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。 ~ A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。 A．孢子体B．菌丝体C．叶子D．子实体6．番茄的果实属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。 A．浙江绍兴B．江苏苏州C．四川成都D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。 A．荔枝B．樱桃C．鲜枣D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。 $ A．水B．糖类C．维生素D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。 A．籼米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。 A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。 A．玉兰片B．霉干菜C．芽菜D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。 A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。 * A．扁豆B．黄瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。
A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。 A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。 A．谷皮B．糊粉层C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。 > A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。 A．浙江、四川B．江苏、上海C．四川、云南D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。 A．蜜饯B．果脯C．果干D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。 A．山芋B．高粱C．绿豆D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。 ， A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。 A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。 A．浙江B．江苏C．四川D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。 A．莲子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。 ~ A．玉兰花瓣B．鲜冬笋C．黑鱼肉D．百合 30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。 A．玉米B．红薯C．绿豆D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。 A．内果皮B．中果皮C．外果皮D．种皮
变动成本法练习题答案
第二章变动成本法练习题 一、单选 1、混合成本的分解方法中，主观性最强的方法是（A） A、账户分析法 B、高低点法 C、散布图法 D、回归直线法 2、下列费用中属于酌量性固定成本的是（B） A、房屋及设备租金 B、技术开发费 C、行政管理人员的薪金 D、不动产税 3、下列费用中属于约束性固定成本的是（A） A、照明费 B、广告费 C、职工教育培训费 D、业务招待费 4、下列各种混合成本可以用模型y＝a＋bx表示的是（C） A、半固定成本B延伸变动成本C半变动成本D阶梯式变动成本 5、采用散布图法分解混合成本时，通过目测在各成本点之间画出一条反映成本变动趋势的直线，这条直线与纵轴的交点就是固定成本，斜率则是变动成本。理论上这条直线距各成本点之间的（C）最小。 A距离之和B离差之和C离差平方和D标准差 6、（B）是分解混合成本诸方法中最为简便的一种，同时也是相关决策分析中应用比较广泛的一种。 A高低点法B账户分析法C回归直线法D工程分析法 7、管理会计将成本区分为固定成本、变动成本和混合成本三大类，这种分类的标志是（C） A成本的可辨认性B成本的可盘存性C成本的性态D成本的时态 8、（B）成本在决策中属于无关成本 A边际B沉没C专属D机会 9、造成“某期按变动成本法与按完全成本法确定的营业净利润不相等”的根本原因是（A） A两种方法对固定性制造费用的处理方式不同 B两种方法计入当期损益表的固定生产成本的水平不同 C两种方法计算销售收入的方法不同 D两种方法将营业费用计入当期损益表的方式不同 10、造成某期按变动成本法与完全成本法确定的营业净利润不相等的根本原因是（B） A、两法对固定性制造费用的处理方式不同。 B、两法计入当期损益表的固定生产成本的水平不同。 C、两法即使销售收入和生产成本之间的水平不同 D、两法对期间成本和生产成本之间的区分不同 11、在变动成本法下，构成产品成本的是（A） A、单位变动成本 B、生产成本 C、变动成本总额 D、变动成本与固定成本之和 12、某企业只生产一种产品，本月份生产并销售产品100件，单位产品售价1000元；发生的变动成本30000元，变动管理费用和变动销售费用2080元，固定性制造费用10000元，固定成本40000元。则按变动成本计算，该企业实现的总利润为（A）元。 A、17920 B、70000 C、67920 D、18000 13、某企业只生产一种产品，2009年初的存货是40000元，期末存货是0元。
烹饪原料知识期末试卷
学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。
2011年7月自考真题烹饪原料学
2011年7月自考真题烹饪原料学3 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（） A．烹饪原料B．绿色食品 C．有机食品D．无公害食品 2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（） A．肌酸B．糖类 C．次黄嘌呤D．肌酐酸 4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（） A．酸奶B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（） A．青蛙B．虎纹蛙 C．金线蛙D．牛蛙 6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（） A．第三年的B．第四年的 C．第五年的D．第六年的 7．下列不属于软骨鱼的是（） A．鲨鱼B．鳐鱼 第 1 页
C．小黄鱼D．草帽鱼 8．以下不属于淀粉制品的是（） A．粉皮B．西米 C．面筋 D．粉丝 9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．淀粉 D．维生素 10．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠B．氧化钠 C．谷氨酸钠D．碳酸钙 11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油 C．化学酱油D．合成酱油 12．鸡精属于（） A．普通味精B．特鲜味精 C．超鲜味精D．复合味精 13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃D．10℃~12℃ 14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心B．腰子 C．肝脏 D．畜胃 15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A．蛋壳B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜 16．下列属于温水性鱼类的是（） A．大马哈鱼B．鲤鱼 第 2 页
《烹饪原料知识》第四章单元测试.doc
《烹饪原料知识》练习五 （范围：第五章、总分60分） 班级姓名得分 一、名词解释： 1、鲞： 2、水产品： 3、比目鱼： 4、明虾： 二、填空题： 1、鱼的体型大致可分为4种，分别是、、、。 2、由于鱼类中含有蛋白和蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 3、带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为，其中含有较多的。 4、鱼鳍俗称，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鳍的生长部位可分为、 、、、。 5、四大海洋经济鱼类是指、、、。 6、海洋鱼类有洄游的习性，一般可分为、和。 7、大黄鱼的干制品称为。 8、鳓鱼在我国北方称为，在南方称为。 9、比目鱼是的总称，因其长在一侧，故名。其中鲆的两眼都在侧， 常见的有、、等。 10、我国的鲳鱼种类有、、等，其中以最多。 11、鲤鱼按其生长水域可分为、、。其相对应的著名品种 有、、。 12、四大家鱼是指、、、。 13、对虾又称、，其中雄性青蓝色亦称，雌性略程棕黄色亦称。 14、虾类中最大的一类是，体长一般为厘米左右，体重一般为克左右，我 国所产的龙虾中，数量最多的是。 15、河蟹根据产地可分为、、三种，其中我国产量最大的淡水蟹类 是，其学名为。 16、贻贝又称，烹制时口味多以为主。 17、蚶子中较为著名的有和两种。 18、西施舌，本名，因其肉呈舌白色，故名。 19、日月贝左壳肉呈，右壳肉呈，干制后称为， 20、江珧的闭壳肌称为。 21、蛙类中体型最大的一种是。 22、鱼类制品中，按加工方法主要可分为、、、、等，
其中糟醉制品中，加工过程可分为和两个阶段。工艺流程一般经过、、、、五个步骤。 23、鱼类腌制品中，含盐量不超过。 三、判断题： 1.口是鱼的呼吸器官。----------------------------------------------------------------------（） 2.鱼的鼻孔无呼吸作用，主要功能是嗅觉功能。-------------------------------------（） 3.鱼的触觉有味觉功能。-------------------------------------------------------------------（） 4.比目鱼中花鲆的品质为最好。----------------------------------------------------------（） 5.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。-------（） 6.鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有鱼油度和麻痹毒素。----------------------------（） 7.加级鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。-------------------------------------------------（） 8.鲈鱼属淡水鱼类。-------------------------------------------------------------------------（） 9.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。-----------------（） 10.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。-------------------（） 11.草鱼生活在水的中层，以水草为食，故名草鱼。----------------------------------（） 12.死鳝鱼、死螃蟹不能食用，否则会引起中毒。-------------------------------------（） 13.白虾是指虾新鲜时体色呈白色。-------------------------------------------------------（） 14.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。----------------------------------------（） 15.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。-------------------------------（） 16.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。-------------------------------------（） 17.人造水产食品其营养价值与天然产品相似。----------------------------------------（） 18.人造水产品最早是由美国研究和生产的。-------------------------------------------（） 19.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。----------------------------（） 20.竹蛏肉质细腻、味鲜美，秋季盛产。--------------------------------------------------（） 21.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。-----------------------------------（） 22.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。（） 23.海洋牛肉是生产浓缩鱼肉的延伸物，不需冷冻保藏。----------------------------（） 24.通过生物链的富集作用，进入人体的毒素比原环境浓度要高上百倍、上千倍。（） 25.蔬菜的种类有很多，如：青菜、菠菜、白菜、淡菜等。--------------------------（） 26.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。-----------------------------------------（） 27.大、小黄鱼、章鱼、鲍鱼都是海产鱼类原料。---------------------------------------（） 28.黑鱼以冬季产的最肥美。------------------------------------------------------------------（） 四、选择题：（1—20单选、21—23多选） 1、鲥鱼最适宜的烹调方法是。 A、红烧 B、脆熘 C、叉烤 D、清蒸 2、可食率达100%的鱼类是。 A、桂鱼 B、鱿鱼 C、墨鱼 D、银鱼 3、桂鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 4、黑鱼以产的最肥。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 5、鳝鱼以月最肥，故民间有“小暑长鱼赛人参”之说。