各地名店名厨多款流行火锅蘸料

各地名店名厨多款流行火锅蘸料、味碟配方经典总汇（麻酱、沙茶、海鲜、香辣、肥牛等）（持续添加修正）

火锅是用热传导的方式，使火锅中的汤汁一直处于沸腾状态，食者可以一边烫一边吃。因为所烫的食物原料离开汤汁的时间很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的热度而且同味碟的味道巧妙结合，因此既热又鲜，美味可口。火锅的味碟即蘸料，有蒜泥汁、红油汁、蚝油汁、腐乳汁等，但最受欢迎的还是沙茶酱和海鲜汁。

沙茶酱：

炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金华火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小时，晾凉即可。

海鲜汁：

美家牌老抽王1升，生抽1.9升，广东一品汤王600克，花雕酒500克，浓香型玉泉大曲酒500克，阳江豆豉100克（剁细）红杭椒圈300克，葱末150克,香菜100克，加水30千克，熬20-30分钟即可。

（黑龙江省虎林市聚香圆酒店厨师长：段英俊）海鲜汁

海鲜汁是大家涮肥牛、虾滑等料常用的蘸料，我把我的调制方法与大家分享一下：

1、主要调料（以25千克海鲜汁为例）：

胡萝卜、圆葱各2千克．芹菜1千克，海米200克．小米辣或袋装野山椒250克，海天生抽300克．龟甲万酱油、美极鲜味汁各400克，海天老抽150克，黄酒、蚝油、鱼露各100克，辣鲜露150克，鸡粉80克。

2、汤料的熬制：

取一不锈钢锅，放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米，用大火烧开，改用小火熬制30分钟，至香味浓厚时关火，过滤再次加入开水让其保持25千克的重量（以便调味）放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末，大火烧沸5分钟即可。

3、汤料调制：

等上面熬好的汤冷至60℃时，调入美极鲜味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀即可。

4、分装：

将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克／碟）配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。

5、保管：

没有分装完的海鲜汁，应立刻用容器装好，放于冰箱低温冷藏以免变味，次日取出放锅里烧沸即可使用。

（胡罡）自制香辣X0酱

原料：

A料（香辣酱40克，油豆瓣20克，姜蓉10克，炕香辣椒面8克，白酒2克，红油50克）

B料（花生酱10克，沙茶酱、炸蒜蓉各30克，沙嗲酱、芝麻酱、酥花生仁碎各10克，十三香1克，花椒面2克）C料（美极鲜辣汁12克，美极香蒜辣椒酱10克美极鸡粉、糖各2克），D料（XO酱40克）。

制作：

油烧热放A料炒香，至出色，再下B料煸香，然后用C料调好口味最后放入D料调匀，即成香辣XO酱。

（胡罡）麻酱

原料：

芝麻酱、五香料水各5千克，花生酱、甜面酱各2500克．红豆腐乳、韭菜花酱各1500克，白醋50克，美极番茄辣椒酱、美极鲜鸡粉各200克，鱼露100克。

制作：

将以上原料混合，用打蛋器搅打均匀即可。

（胡罡）港式海鲜汁

蔬菜水原料：

西芹、香菜梗、圆葱各200克，干香菇30克，青尖椒250克，红椒、胡萝卜各100克，香葱300克清水4千克。

调料：

生抽500克，味露75克，冰糖80克，美极鲜味汁250克，美极鸡汁50克，美极鲜鸡粉15克，美极上汤25克，胡椒粉5克，老抽2克。

制作：

将蔬菜水原料分别洗净放入清水4千克中，入笼蒸约30分钟去渣调入所有调料，小火烧至微滚即

可。

（朱先锋）香辣酱

原料：

姜碎、豆腐酱碎各300克。葱白碎、熟花生米碎、白芝麻、韩式辣椒面各500克，圆葱碎、尖椒碎、白砂糖、美极鸡粉各250克，松仁碎150克，泡椒碎1袋．豆豉碎50克，美极牛肉粉1桶，鲜辣汁1瓶菜子油2千克。

制法：

炒制成品即可。

（朱先锋）肥牛汁

制法：

胡萝卜、圆葱、青椒、香菜各1千克，姜200克加水17.5千克煮半小时将菜捞净，向其中加入冰糖1千克，美极鲜100克，海天生抽2瓶，老抽1.5瓶，鱼露250克，东古1瓶，鲜辣汁150克，香菇粉100克，牛肉粉50克，鸡粉200克充分搅拌加椒圈点缀，分装。

（白少立）豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作：

先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟，再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。

注：

特制味汁的熬制：

味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。因此味汁的熬制很讲究，具体的熬制过程为：

原料：

干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。

香料：

八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。

制作：

1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。

2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。

果仁蓉的制作：

原料：

腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

制作：

1、花生、腰果分别用温油炸酥香。

2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。

（二）香辣沙茶做法：

香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。

（三）麻酱小料做法：

麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。上述原料混合搅匀即可。

（四）蒜泥小料做法：

蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

（六）孜然香辣小料做法：

锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香，至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟，至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。

（七）鲜椒小料做法：

锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克，烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克，炒匀且原料相溶后即可出锅。

四味火锅蒜泥、海鲜、香醋、麻酱蘸料调制方法

蒜泥香油碟的调制：

将蒜瓣15克剁成蓉，加入香油25克、味精2克搅拌均匀，撒熟芝麻1克即成。

麻酱腐乳碟的调制：

将花椒5克、八角8克加水200克烧开，晾凉后取水15克加芝麻酱15克调匀，依次加入韭菜花3克，腐乳2克，酱油、蚝油、虾酱各1克，搅拌均匀后加入色拉油5克搅匀，加入味精1克、白糖2克，撒上熟芝麻、香菜末、葱末各2克，淋辣椒油5克即可。

海鲜酱油碟的调制：

将海鲜95克、柱侯酱3克、沙茶酱8克、海鲜酱油10克、美极鲜酱油5克调匀，加入清汤100克，放火上煮沸，晾凉即可。

香醋葱油碟的调制：

将葱白切成细丝，放入小碗中，加陈醋10克、美极鲜酱油5克、蒸鱼豉油5克，接着将色拉油10克烧热，淋入碗中，放香菜段5克即可。

四川烹饪高等专科学校肥牛火锅蘸料：

麻酱味碟

特点：

咸香适口，清鲜味美。

原料组成配方（以5份为例）

主要调味原料：

芝麻酱20克。

辅助调味原料：

白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。

制作程序：

（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。

（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。

适用范围：

羊肉火锅。

技术揭秘：

用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

海鲜味碟：

特点：

咸香清鲜，味醇适口。

原料组成配方（以20份为例）

主要调味原料：

大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。

辅助调味原料：

蒜瓣15克，香菜20克，鲜青椒15克，鲜甜椒20克，胡萝卜10克，红萝卜15克，芹菜20克，精盐3克，美极鲜酱油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，鸡精1克，味精1克，豆豉酱30克，蚝油3克，鲜红小米椒粒100克，蒜泥50克。

制作程序：

烹前工作：

（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。

（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。

（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。

适用范围：

海鲜火锅、肥牛火锅。

技术揭秘：

生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。

沙茶酱味碟：

1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。

2．取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。

另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：

用料：

瑶柱400克，香茅粉100克，顶好花生酱1000克，咸虾干1000克，大地鱼500克，胡椒粉200克，虾子粉250克，沙茶辣（产自厦门，比酱略干，用时磨碎成粉状）250克，黄姜粉120克，咖喱粉100克，盐200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，干葱蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。

做法：将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细，加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开，将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草，将油缓缓倒入调好的酱中，边倒边搅，直至调匀即可。

西汁水的制法：

清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。

（杨景玉）花溪清汤鹅专用蘸水料（以10碟计）：

糊辣椒面150克，山胡椒油（即木姜子油）50克，西红柿酱150克，白糖100克，李锦记蒸鱼豉油汁300克，鲜柠檬草20克，在搅拌机中搅匀即可。

注：

鲜柠檬草也称柠檬香茅，是热带的芳香草，原产于亚洲．印度、斯里兰卡、印尼、非洲等热带地区。叶子有很浓的柠檬味，灰色圆锥形的花整株植物散发出沁人心脾的柠檬香味。

火锅蘸料2(食品安全企业标准)

火锅蘸料 1范围 本标准规定了火锅蘸料的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以沙茶酱、沙爹酱、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、韭花酱、腐乳中一种或两种以上为原料，辅以辣椒面、鸡粉、味精、芝麻油混合熬制、杀菌、分装等工序制成的火锅蘸料。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运标志 GB 2716 食品安全国家标准植物油 GB 2718 食品安全国家标准酿造酱 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8233 芝麻油 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB 31644 食品安全国家标准复合调味料 LS/T 3220 芝麻酱 NY/T 958 花生酱 NY/T 1070 辣椒酱

火锅水煮鱼

火锅水煮鱼 火锅水煮鱼是一种非常受年轻人喜爱的小吃，火锅底料一般以香辣为主，香味浓郁，看起来就令人胃口大开。而且，火锅水煮鱼不仅味道鲜美，更重要的是可以将鱼的营养成分充分保留下来，人体吸收的话更加方便。火锅水煮鱼的做法也是比较简单的，耗费的时间也比较短。那么，火锅水煮鱼的做法是什么呢？ 鱼火锅，取材于众多淡水鱼系且以专业精深的烹饪技能和秘制的食疗配方经多年潜心钻研开发出味通南北、四季皆宜的鱼系菜品，菜系味型醇和厚重、浓郁温和，同时避免鱼类在烹饪过程中营养成份的流失，汤鲜味美、菜品丰富，深受广大消费者喜爱，市场前景十分广阔。 鱼火锅——永吃不上火“鱼火锅”采用46味中药、香辛料和28种专用调辅料依民间养生配方经数十道加工工序秘制数十种专用纯植物油底料包，食无药味永吃不上火。纯天然植物油锅底，不含色素、不含动物油，汤色靓丽食不发胖;同时，配以特色蘸料更能满足各地域和季节口味的变化。多味型“一次性”锅底料包，让消费更加安全、卫生、放心。 香辣鱼火锅的做法 主料;草鱼1条(1000克左右)辅料鸡蛋1个，色拉油1000-1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。配菜;豆芽、白菜、豆腐、海带等。(喜欢吃的菜都可以)做法;1、将草鱼去鳞、

鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

老北京涮羊肉麻酱小料蘸料

002涮羊肉麻酱蘸料 涮羊肉火锅【芝麻酱】麻酱蘸料【涮涮吧麻酱料】调味酱 食品选料 尚品轩火锅芝麻酱，麻酱蘸料，原料选用湖北产的自 然成熟芝麻，山东产的春季花生印度产的籽类香料。 制作工艺原料精挑细选，脱皮，去尘，水洗，炒香，使用国际先进的制作做工艺，沿袭传统的石磨加工方法,最大限度保持了酱料的营养和香味。 产品标准食卫1998—2008 执行标准/B/T10260-2008 食品口味 尚品轩火锅麻酱，入口酱香、口感微甜、层次分明、 回味酱香浓郁。 使用办法取尚品轩火锅麻酱（1）斤，顺方向均匀搅拌，达到酱水完全糅合，闻之有酱香味，再加第二遍水。依次搅拌即可。稠稀均匀即可。在加入尚品轩麻酱专用（滋补类、鲜香类、香辣类麻酱原料汁0.1—0.12）斤，碎老财臣红方末，尚品轩火锅专用韭菜花酱（0.12—0.15）斤，再加入其它调味油即可。 注意事项尚品轩火锅麻酱应存放在10%--25%的恒温空间里，每次使用前要用专用设备上下左右搅拌均匀。每次开盖后要注意别掉进其它东西。 售后服务 全国配送、如有质量问题、免费退换货，全国范围可 以试用、满意后在付款。 赠送事项成功使用后，赠送麻酱蘸料配制配方，火锅底料熬制

配方，海鲜汁熬制配方。 适用范围火锅城、涮肉店，家庭，代理商，拌凉菜等等 选购尚品火锅芝麻酱，涮涮吧麻酱蘸料，涮肉麻酱几点优势 一、我单位始建于1990年、生产涮肉、火锅麻酱已有多年的经验，是一家专业从事研究，开发，生产火锅涮肉调味品的企业。在现代社会提倡绿色环保，健康的环境下，我厂的产品正是符合了这一现代化概念，在激烈的市场竞争中占领一席之地。 二、公司常年主营：芝麻酱，涮涮吧麻酱，火锅麻酱蘸料，（超浓缩麻酱专用香料汁）芝麻酱，麻汁酱，花生酱，混合麻酱，调味酱、香油，火锅糖蒜，韭菜花酱，锡盟羊肉，火锅肥牛产品和转让火锅技术等七大系列，共计八十多个品种。使用百年传统的石磨技术和国际先进的超细碎技术。最大限度的保持了麻酱的各种营养，口感细腻，营养丰富。 三、我单位所有的产品全部是为涮肉火锅店加工、在市场上没有设立零售网店、所有客户都是直接和我单位北京销售处联系。因为专业、所有深受广大火锅店老板的欢迎。 四、我单位是多家火锅连锁店麻酱指定加工商。 五、我们的涮肉火锅芝麻酱混合麻酱、选料精细、严格按照以质量求生存、以信誉求发展。诚信经营、互惠互利的方针为客户提供优质的产品。 六、我们的经营方式是、薄利多销、一站式服务、工厂=火锅店、

《火锅调料》团体标准编制说明

火锅调料》团体标准编制说明 （公示征求意见稿） 一、任务来源及起草单位 （一）任务来源 2017 年12 月份，中国食品工业协会批准：霸州市津恺食品有限公司等 3 家单位为《火锅调料》团体标准起草单位。 （二）起草单位及人员名单 起草单位：霸州市津恺食品有限公司、北京奥悦明食品科技有限公司、河北省调味品协会。 人员名单：朱振领、朱勃有、王彦生、董立强、张林、张建、邱贺民、朱勃宇、朱勃存、姜妍。 （三）起草组分工霸州市津恺食品有限公司：负责样品采集、检验、分析《火锅调料》团体标准的起草工作。 北京奥悦明食品科技有限公司: 负责部分样品的采集工作。河北省调味品协会：负责相关事宜协调工作。 二、标准制订的目的和意义 火锅是涮食中的一种饮食方式，是中国独创的一种美食，历史悠久，老少皆宜，火锅调料则是食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料和火锅蘸料。 近年来伴随着国民经济的进步，人们的生活节奏也在不断的加快，在餐饮方面，传统的调味品已经无法满足人们在餐饮方面的需求，而火锅调料是在传统的调味料基础上演变而成的一种涮食用调味料。它不但可以满足人们对传统调味料的需求，而且还符合现代消费者的快节奏生活需要。 通过市场调研，市场上的火锅调料产品有数十个种类，年销售量在150 万吨以上，但是因没有相应的国家标准去规范，生产企业基本执行企业标准或地方标准，标准不统一导致产品质量良莠不齐。也有少数企业存在以次充好、以假乱真等行为扰乱了市场。所以，为了维护良好的市场氛围，促进行

业健康发展，确保 生产企业规范生产过程控制，制定火锅调料团体标准确有必要。从而，通过行业自律，引导和规范企业有序生产经营，严控产品质量，保障企业的合法权益。同时，在促进行业健康发展，规范市场正常秩序，提高产品品质和消费水平；抵制各种掺杂掺假，不公平竞争等违法行为，为各级质量安全监管部门依法监管与执法提供法律可依等方面，具有十分重要的意义。 三、编制过程 2017年12 月份，经中国食品工业协会研究决定：霸州市津恺食品有限公司等3 家单位为《火锅调料》团体标准起草单位。 2018年1 月份，成立了起草小组，制定《火锅调料》团体标准。 2018 年2 月份，标准起草小组对全国各地有代表性的样品进行收集并对收集到的样品进行数据检验分析。 2018年3月2日，中国食品工业协会在霸州市津恺食品有限公司组织了《火锅调料》团体标准的启动和讨论会议。经初审，专家们对标准的讨论稿提出了建设性的指导意见。 四、标准制订的基本原则和依据 1、依据GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则第1 部分：标准的结构和编写规则》。 2、卫生要求、微生物指标按相关的食品安全国家标准执行。 3、理化指标的参数来源于样品的检验、分析结果，并结合行业的实际制定 （见附件）。 五、主要章、条确定的原则本标准规定了火锅调料的分类、术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 （一）产品分类 1、根据原料及食用方法分为火锅底料和火锅蘸料。 2、根据产品外观形态分为固态火锅底料、半固态火锅底料、液态火锅底料和固态火锅蘸料、半固态火锅蘸料、液态火锅蘸料。

澳门豆捞百姓豆捞火锅基础锅底配制火锅蘸料肉滑制做核心技术

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术） 介绍： 豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅，以烫涮各种海鲜为主的锅艺。河北白少立师傅在澳门豆捞基础上又创新出适合大众酒店推出的百姓豆捞，其最为核心的技术就是3种丸滑的调制、3种基础锅底的配制以及多种蘸料味汁。 澳门豆捞早先兴起以选料精细，味汁多样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是高端消费，人均消费在200元左右。如今百姓豆捞在各地流行开来，刷烫时也保留了每人各持一锅的形式，选择自己对口的味汁，将传统一锅共涮形式彻底颠覆，少去了几分一锅涮的火热，平添了几分单人单锅涮的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。虽然这种形式不是新鲜的事情，但对于很多厨师读者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学习的。 三种基础锅底配制： （一）清汤锅配制： 锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片4克，桂圆1个，往里加自制高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5克。 注： 自制高汤配方制作： 豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如下： 熬制： 1、将猪大棒子骨20千克用刀背砸断，猪脊骨15千克砍成段，老鸭2只（重约5千克）、老鸡2只（重约8千克）从背部劈开，分别放入清水中浸泡2小时，然后用沸水焯透备用。 2、花椒50克、白胡椒100克，用洁净的纱布包起来。 3、大卤桶加水100千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约2小时．然后转中火熬6小时视汤为奶白色即可。 小提示： 由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。 （二）菌汤锅配制：

烤肉的蘸料配方大全

烤肉的蘸料配方大全 烤肉也成为了年轻人越来越喜欢的一种吃饭方式，并且在大多数的年轻人心目中看来烤肉是一种可以喝火锅相媲美的一种释放方式。而烤肉主要是从韩国地区传入中国的，所以在吃烤肉的时候一定要吃但正宗的韩国蘸料，才能够让烤肉发挥出最美好的味道。并且烤肉的蘸料也对烤肉起着决定作用，所以吃烤肉的时候有哪些可以选择的蘸料? 韩式烤肉的干蘸料 1、烤箱上下火150度预热，花生平铺烤盘里，一次烤不完就烤两次，一盘不要太多，每5分钟晃一晃烤盘。 10分钟旋转180度，为了花生受热均匀，总共烤20分钟，花生颜色变深，部分表皮开裂，这盘是我烤完的，温度根据自己烤箱。 2、稍微放凉不烫手就可以去皮了。释放你的洪荒之力，用任何方法去皮，我就是用双手搓的。 3、所有材料准备。 4、黄豆粉用不粘锅小火炒熟。颜色变深，按压没白色就差不多熟了，一定要小火，要不会糊的。 5、用料理机打粉，花生一次不要放太多。黄豆粉三勺，咖喱粉两勺，孜然粉1勺，糖粉2勺。 开动料理机大概打也就2-3秒，不要时间长，防止出油，花生也不用那么碎，口感更好。

6、每次打完粉倒回不粘锅里，我大概打了4回，总共出粉650g 左右，加入适量的盐，我大概加了4g，小火再炒一会儿，花生还是会有点结块，炒一下把结块炒散会更好哦，盐的量自己尝着加，太咸不好吃。 7、完成。 烤肉蘸料 食材 酱油1勺 醋1勺 白糖半勺 蚝油半勺 辣椒油1勺 葱花少许 香油2滴 辣根一点点 方法/步骤 准备食材。 把所有的食材放一起，姜切末，搅拌均匀。 加少许葱花。 也可以加香菜末。 调这个最好不要放味素盐等，影响口感。 也可以放香菜末，花生碎等，烤肉很好吃。

各种蘸料的做法

自制地"火锅调料’、这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调料中找到乐趣呢 . 现介绍几种调料，愿君不妨一试 . （一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好地红油四川辣酱 , 生抽王、糖、醋、味精,葱姜末,麻油后再调成薄糊状即成！此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐 , 素菜等。 （二）蚝油料：锅内放入植物油、加蒜泥炒香、再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒,糖、味精 , 胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣地人，宜配蘸羊肉,牛肉、活虾 , 蛤蜊、河蚌等活鲜主料！ （三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油、加入少许糖、生抽王,醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味、宜配鱼,腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料！ （四）怪味料：红油辣酱,葱姜末 , 糖、醋、酱油 , 花椒粉 , 味精等！ 制法先将红椒切细、在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内、然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可！ （五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖,味精,白酒,盐拌匀即可.此种调料适配鱼、虾之类得主料为佳。 （六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐 , 生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片 , 腰片和各种河鲜！ （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋 , 绵白糖、生抽王,盐 , 味精，再加冷开水拌匀即可.此种调料适合配鱼、虾 , 蛏子 , 海螺,蚧等。 （八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成.此料适配各种火锅！ 香油蒜泥碟：原料：大蒜、小磨香油（芝麻油）、味精、盐。制作：大蒜去皮，制成蒜泥状，同香油、味精、盐（炒制过的盐）一起调入即成。特点：香油香蒜味浓，辛香适口。 红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 鸡蛋油碟（红汤火锅）原料：生鸡蛋，小磨香油，味精，熟盐。制作：生鸡蛋（可只用蛋清）打入碗中，调散后，加入香油、味精、熟盐调匀即可。特点：爽滑香鲜。 青椒味碟（羊肉火锅、鱼头火锅等）原料：小青椒，香菜末，芹菜，油酥黄豆，榨菜，盐，味精，鸡精。制作：小青椒、芹菜分别切成细粒；榨菜切粒；将小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗内，加入盐、味精、鸡精及原汤汁，再放入油酥黄豆即成。特点：清香鲜辣，爽口宜人。 小米椒味碟（鲍鱼火锅、野菌火锅）原料：小米辣，美极鲜酱油，蒜米，味精，盐，葱花。制作：将小米辣切细粒状放入碗内，加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。特点：鲜辣适口。 红油味碟（白味火锅、鸡煲等）原料：香油，红油，白糖，蒜泥，味精，盐。制作：将香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐放入味碟中调匀即成。特点：咸鲜微辣。 香油味碟（白汤菌类火锅）原料：香油、熟芝麻，味精、盐。制作：将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成。特点：咸鲜、香味浓。

火锅系列菜谱

火锅系列菜谱 黔味特色黄焖羊肉火锅 原料：新鲜山羊肉2000克 调料：菜籽油、羊油、盐、姜、大葱、大蒜、磁粑辣椒、料酒、八角、花椒、草果、山奈、沙仁、桂皮、茴香、香叶、酱油、味精适量。 配菜：白豆腐、白菜、菠菜、芫荽、碗豆尖适量。 制作方法： 1，新鲜羊肉切成2-3厘米见方小块，在清水里煮开，反复打去血沫，捞出待用。 2，姜切丝，大蒜整辨拍一下，大葱切段，八角、花椒、草果、山奈、沙仁、桂皮、茴香、香叶用纱布包好待用。 3，白豆腐切片，白菜折成短节，菠菜、芫荽、碗豆尖整棵待用。 4，锅加菜籽油烧7成热下羊肉翻炒去水分，滤油待用。 5，锅留底油下姜丝炒香加磁粑辣椒炒熟油变通红加入羊肉煸炒至肉微红加料酒、盐、酱油、大蒜翻炒入味，加入香料包、羊油、清汤或开水淹没羊肉盖上锅盖小火焖1个小时至肉酥烂即食用。 6，锅不离火，即可边吃羊肉边加蔬菜。 风味特点：汤红油亮，羊肉酥烂，菜嫩味鲜，汤鲜味浓，荤素相宜。 制作要点：焖煮时汤要宽，加配菜先加豆腐后煮蔬菜，煮蔬菜不要加盐，盐味就足够了。也可用高压锅压煮30分钟左右。 天气渐渐转凉，正式进入吃羊肉的好季节。羊肉吃法多样，有炒、炖、涮等，其中以炖为最好，既能吃肉又能喝汤。羊肉经过炖制后，更加软烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候加上适合的食材，羊肉汤的滋补作用则更大。冬季祛寒，根据1800多年前的中医学经典《金匮要略》中，滋补羊肉汤无疑是冬日里最佳的食品。 炖胡萝卜羊肉汤 材料：胡萝卜300克（约两根）、葱白两根、山药150克（约半根）、羊肉500克、枸杞5克、陈皮1块、姜3片、水8碗 做法：1.胡萝卜、山药去皮切滚刀块。 2.陈皮浸软，切成丝；葱洗净，只取葱白段；枸杞洗净。 3.羊肉洗净去筋膜，切块，大小随意；汆水，捞起沥干。 4.起油锅，将羊肉放入快炒至颜色转白；放入胡萝卜、山药、陈皮、枸杞、姜片和水，用大火煮15分钟，转小火煮约1小时，熄火前放入葱白，最后下盐调味。 清水羊蚝火锅 特点：甜水萝卜、玉米、马蹄、甘蔗、药材、精选羊肉配上特制酱料，羊肉嫩滑，清甜的汤底特别突出了羊肉的香味。吃完羊肉，放下鱼片，鱼羊鲜是古人就发现的真理，若是放上蚝，则鲜味更加浓郁，吃完蚝后的火锅汤一定不能放过，原先清甜的汤底被“海底牛奶”走过一遭后，变得鲜味厚重、浓香四溢！ 冬天食谱之－番茄羊肉汤 名称番茄羊肉汤 标签补虚养身调理、冬季养生调理、便秘调理、健脾开胃调理、养颜美容调理 菜品分类煮 调味类型咸鲜味 主料：羊肉(肥瘦) 500克土豆250克番茄100克胡萝卜50克白菜150克洋葱50克

做火锅需要什么调料

做火锅需要什么调料 在现实生活中火锅是深受大家喜爱的美食之一，火锅的口味有五香和麻辣酸甜等选择，可以涮各种蔬菜以及肉类，不仅味道好，而且制作火锅的调味也十分的简单，可以根据个人的喜好来进行制作，可以加入辣椒以及食用油豆瓣酱，以及香料等，也可以在自己的蘸料当中加入一些调味料。 做火锅需要什么调味料? 火锅调料是吃时用的蘸料，有麻、辣、酸、甜;可按自己口味调制，一人一碟。火锅用到的调料有，盐，味精，鸡粉，豆瓣酱，白酒，豆豉，醪糟，香料。火锅料碗用的有麻酱，蒜泥，豆腐乳，香油，红油，韭菜花，生抽，海鲜酱油，小米椒，香辣酱，花椒，芝麻等。重要调料有：1.辣椒酱、红辣椒100Kg、食盐15Kg。2.辣椒油。3.干辣椒。4.菜籽油。5.牛油。 火锅调料 (一)棒棒料：芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 (二)蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、

河蚌等活鲜主料。 (三)红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 (四)怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 (五)乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 (六)麻酱料：芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 (七)姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 (八)麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

自制烧烤调味料的方法大全

自制烧烤调味料的方法大全 一，烧烤撒料 辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。 用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。 二，自制撒料粉(将孜然粉20 克、花椒粉10 克、辣椒粉10 克、盐0.5 克、鸡粉2 克、味精1 克拌匀) 三，烧烤沾食料(韩式自助烧烤干调料) 配制方法如下： 花生粉(熟的.要原味的.磨到芝麻粒的一倍大小)500克..芝麻粒(熟的)200克.大豆粉(熟的)50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉白胡椒5克..盐12克..味精(细)10克..一起调和..撒在烤好的肉上或沾食吃..盐的用量只是参考量..要视你处顾客的口味酌量加减.香辣味另添加辣椒粉12-15克.. <加上咖喱粉，桃酥碎就是韩式盘烤的沾料》特点：味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤 四，自制撒料 孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤(搅碎)味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。 五，自制撒料- 盐300g，辣椒粉30g，乙基麦芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把盐炒香放凉，与其它料混合既可。 六，撒料的制作; 原料：细盐1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香兰素20克。 制作：干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。 七，1)特色撒料： ①辣味撒料：辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 ②麻味撒料：花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 ③椒盐味撒料：花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。 八，撒料的配制; 蘸料(苏子50克焙熟打碎，花生碎100克，芝麻100克，辣椒粉适量拌匀即可)上桌。 九，烧烤撒料 炒烤料的制作：将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉，红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和两盒王守义十三香一起拌均匀。 十。风味撒料的配制： 五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韩国辣椒粉500克，佳乐牌鸡粉250克，以上原料混合拌均即可。 十一秘制撒料配比; 1. 花椒粉半两 2. 辣椒粉一两

麻辣调料配方

麻辣火锅的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。 素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。 调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天。 2、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 麻辣火锅配方 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱。 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。 巧制香辣火锅底料 冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。 吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘，若买不到海椒可用灯笼椒代替，花椒应选上等花椒，四川的贡椒呈玫瑰色，椒香浓郁，椒粒整净。 除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

麻辣调料配方

麻辣火锅得制作方法 配料:(根据自己得爱好,原料得种类、多少可增可减) 荤菜:兔腰５0克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉5０克,午餐肉50克,鸭肠３0克、 素菜:藕片８0克,莴笋80克,冬瓜5０克,香菌50克,豆腐干５0克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克。 调料:牛油250克,菜油100克,郫县豆瓣150克,永川豆豉5０克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍酒20克,姜米１0克,精盐１00克,草果10克,桂皮10克,排草１0克,白菌10克,辣椒面２50克,鲜汤150０克。 制作程序: １、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到６成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸得豆豉、研细得冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅得精华就是汤头,俗称“锅底”,作法考究,汤汁就是牛骨煮半日到一、二天。 ２、制主料、将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽得方块;毛肚、猪环喉切成４厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方得薄片;素菜切成３厘米左右得薄片。用洗净得竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好得竹签烫制,根据不同菜肴得火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟得菜肴放在装有辣椒面与炒盐得盘内,根据自己得口味需要蘸辣椒与盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 容易出现得问题及解决方法: 烫制得成品不熟、麻辣烫使用得主料应就是比较容易成熟得。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟得原料。鳝鱼、带鱼一类得菜肴,烫制得时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟得问题了。 麻辣火锅配方 佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱。 主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚 用油:猪油,牛油,菜仔油 制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成 辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙得配料有很多种,各种荤素都有) 佐味:蒜泥或麻油调与汁热炒。 巧制香辣火锅底料 冬天,很多人都喜食香辣口味得火锅,而制作底料自就是少不了辣椒与花椒、 吃过麻辣烫得人会对海椒浓烈得辣香味过口不忘,若买不到海椒可用灯笼椒代替,花椒应选上等花椒,四川得贡椒呈玫瑰色,椒香浓郁,椒粒整净。 除了辣椒与花椒这两位主角之外,还有几样香料就是要加得:大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、孜然可根据个人口味添加、喜欢滋补得人,还可以添加参片与枸杞。干香料就就是这些,剩下得就就是葱、姜、蒜与郫县豆瓣酱了。

“2011香辣虾火锅”文案策划

“2011香辣虾火锅”文案策划 宣传口号：打造2011 中国餐饮时尚风向标 ◇团购详情◇ 本单详情： 浓浓香气扑鼻而来：色泽鲜艳的海虾，鲜香嫩滑的牛肉，浓郁诱人的锅底，爽滑弹牙的拉面，这一切都尽在“2011香辣虾”城堡。仅98元！原价214元特色“香辣虾”火锅套餐： 香辣虾锅底★原价68元/份 极品肥牛★原价38元/份 鲮鱼滑★原价48元/份 豆瓣菜★原价30元/份 有机芦荟★原价30元/份 ◇菜品介绍◇ 香辣虾锅底：古老的神秘配方，锅底含有六十多种名贵滋补调味料，能滋补养颜。加之科学的料理配制，熬出一锅神奇百味的“龙虾特色锅底”，牛奶的清香配上别具风格的特色蘸料，口感俱佳，堪称一绝！ 极品肥牛：呈花纹状，肉质鲜嫩，营养丰富，倍受食客亲睐，一直都是香辣虾火锅的“品牌菜肴”。

鲮鱼滑：将新鲜的生态鲮鱼鲜鱼肉等原材料剁至胶质，滑嫩鲜Q，色泽晶莹，用勺子轻轻地拨一片，滑到滚烫的锅里，视觉与味觉都得到了极大享受！ 豆瓣菜：口感脆嫩，营养丰富，很有食用价值。具有清燥润肺、化痰止咳、利尿等功效，是治疗肺痨的理想食物，豆瓣菜有“天然清燥救肺汤”的美誉。 有机芦荟：吃火锅怕上火，吃芦荟下火，火锅与芦荟的完美结合，成为新一代的美食主义，芦荟本身没有太大的味道，滑入沸腾的火锅汤中，入口即滑，感觉芦荟在嘴里四处流走，又养生，又美味，吃火锅，不要忘了配上两盘芦荟喔。 ◇秘制调料◇：经过顶级大厨精心研制而成，特色蘸料，酱香味鲜，咸淡适中，让鲜味与辣味在舌尖翻飞，让每一个味蕾都热力舞动起来！秘制酱油、香辣虾特色酱等近十多种特色品种，任您选择！ ◇环境◇：店内装修高贵典雅，充满时尚潮流气息，典雅舒缓的Music，尽显Romantic情调。桃木质座椅增添祥和的气氛，与白色的大理石桌面相配，极具浪漫和欢型的调调。 ◇香辣虾火锅◇：更多选择、更多欢笑，尽在香辣虾火锅城。我们将以优质的服务、优雅的环境、独特的菜品和美食恭候您的光临。香辣虾火锅秉承高档菜品平民化，平民菜品精品化。特色菜

火锅蘸料

火锅蘸料、味碟小方 沙茶酱、海鲜汁 火锅是用热传导的方式，使火锅中的汤汁一直处于沸腾状态，食者可以一边烫一边吃。因为所烫的食物原料离开汤汁的时间很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的热度而且同味碟的味道巧妙结合，因此既热又鲜，美味可口。火锅的味碟即蘸料，有蒜泥汁、红油汁、蚝油汁、腐乳汁等，但最受欢迎的还是沙茶酱和海鲜汁。 沙茶酱：炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金华火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小时，晾凉即可。 海鲜汁：美家牌老抽王1升，生抽1.9升，广东一品汤王600克，花雕酒500克，浓香型玉泉大曲酒500克，阳江豆豉100克（剁细）红杭椒圈300克，葱末150克,香菜100克，加水30千克，熬20-30分钟即可。 （黑龙江省虎林市聚香圆酒店厨师长：段英俊）海鲜汁 海鲜汁是大家涮肥牛、虾滑等料常用的蘸料，我把我的调制方法与大家分享一下：1、主要调料（以25千克海鲜汁为例）： 胡萝卜、圆葱各2千克．芹菜1千克，海米200克．小米辣或袋装野山椒250克，海天生抽300克．龟甲万酱油、美极鲜味汁各400克，海天老抽150克，黄酒、蚝油、鱼露各100克，辣鲜露150克，鸡粉80克。 2、汤料的熬制： 取一不锈钢锅，放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米，用大火烧开，改用小火熬制30分钟，至香味浓厚时关火，过滤再次加入开水让其保持25千克的重量（以便调味）放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末，大火烧沸5分钟即可。 3、汤料调制： 等上面熬好的汤冷至60℃时，调入美极鲜味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀即可。 4、分装： 将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克／碟）配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。5、保管： 没有分装完的海鲜汁，应立刻用容器装好，放于冰箱低温冷藏以免变味，次日取出放锅里烧沸即可使用。 （胡罡）自制香辣X0酱原料： A料（香辣酱40克，油豆瓣20克，姜蓉10克，炕香辣椒面8克，白酒2克，红油50克）B料（花生酱10克，沙茶酱、炸蒜蓉各30克，沙嗲酱、芝麻酱、酥花生仁碎各10克，十三香1克，花椒面2克）C料（美极鲜辣汁12克，美极香蒜辣椒酱10克美极鸡粉、糖各2克），D料（XO酱40克）。 制作：油烧热放A料炒香，至出色，再下B料煸香，然后用C料调好口味最后放入D料调匀，即成香辣XO酱。 （胡罡）麻酱 原料： 芝麻酱、五香料水各5千克，花生酱、甜面酱各2500克．红豆腐乳、韭菜花酱各1500克，白醋50克，美极番茄辣椒酱、美极鲜鸡粉各200克，鱼露100克。制作：将以上原料混合，用打蛋器搅打均匀即可。

各种调料配料

各种调料配料 1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末 用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。 5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。

6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。 用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

牛骨头别再浪费了,教你5种简单美味的吃法,每种都好吃极了

牛骨头别再浪费了，教你5种简单美味的吃法，每种都好吃极了 做法1：牛骨汤 准备食材如下：牛杂骨1千克，姜1块，黄芪3克，枸杞3克，盐1茶匙，鸡精1茶匙 具体做法如下：姜切片，牛骨焯水去血沫，锅中冷水，放入牛骨和姜片，加入准备好的药材，大火煮沸，转小火炖3小时，加入调料盛出，即可食用。 做法2：椒盐牛骨 准备食材如下：牛骨1千克，青红椒各1个，生姜1块，大蒜1头，椒盐2汤匙，料酒2汤匙 具体做法如下：将生姜拍扁剁碎，将大蒜拍扁剁碎，青红椒切小粒，牛骨处理干净后剁成小块，然后放入汤锅，加入姜片，煲1个半小时，煲好后汤加盐可以直接喝，将牛骨捞出控干水分，然后起锅加油烧热，将青红椒粒，姜末，蒜末倒入锅中，小火炒香，炒香后倒入牛骨，撒入椒盐，翻炒均匀即可出锅！ 做法3：香辣牛骨 准备食材如下：牛骨1千克，干辣椒8个，大蒜5瓣，生姜1块，八角2个，桂皮2块，香叶5片，冰糖20克，食盐1茶匙，生抽2汤匙，老抽1茶匙，料酒2汤匙 具体做法如下：起锅加水，牛骨冷水下锅，加入姜片，料酒焯水，然后捞出控干水分备用，起锅加油，把冰糖放入锅中，炒成糖色，再将牛骨倒入锅中，炒上糖色，加入2汤匙生抽，1茶匙老抽，翻炒均匀上色，再倒入没过牛骨的开水，加入干辣椒，八角，桂皮，香叶，大蒜，姜片盖上锅盖，焖煮40分钟，40分钟后加入1茶匙食盐，大火收汁，等到汤汁基本收干时即可出锅！ 做法4：番茄牛骨汤 准备食材如下：牛骨1千克，土豆2个，胡萝卜1个，番茄2个，盐1茶匙，酱油2汤匙 具体做法如下：牛骨用开水过两遍，再冷水冲一下，锅内倒入适量清水，把牛骨放里面先大火煲开，中小火煲半小时，土豆比较容易粉掉，煲的时间又长，所以是一整个不切的，大概中小火半小时后放入土豆胡萝卜，盖上盖子继续煲，再过一小时，汤已经呈乳白色，加入番茄，加入适量的盐，再加入适量酱油，煲多半小时左右就可以关火了，之后再盖着盖子焖十来分钟就可以喝了！ 做法5：牛骨炖萝卜 准备食材如下：牛骨1千克，白萝卜1根，胡萝卜1根，玉米1根，食盐1茶匙，生姜1块，柱候酱1汤匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，食盐适量 具体做法如下：将牛骨清洗干净之后，焯水，接着将白萝卜去皮后切小块备用，将胡萝卜去皮切块备用，将玉米切块备用，起砂锅，将焯水后的牛骨放入锅中，加入姜片，加入没过牛骨2倍的清水，加入1汤匙的柱候酱，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，盖上锅盖，大火煮开后，转成小火炖煮40分钟，40分钟后汤已经很浓香了，将玉米，胡萝卜，白萝卜放入锅中，再煮30分钟，吃之前加盐调味即可！ 好啦，朋友们！牛骨的吃法还有很多，好吃的做法暂时就先给你们分享这几种，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了如果你喜欢这些做法，又暂时没时间做，也可以先把本文收藏起来哦！ 我是天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！ 安徽11选5 https://https://www.wendangku.net/doc/0613453516.html, 老少皆宜的番茄锅,全家吃得连汤底都不剩! 在这个冻得人早上都起不来床的季节，一锅冒着热气的火锅绝对是亲戚朋友们聚餐的首选，既方便好吃，又不用担心中途冷掉。但是吃火锅最尴尬的问题就是，想吃辣又怕上火，吃清汤又嫌没味儿，尤其是家里有老人孩子不能吃辣，做两份锅底又太麻烦。这个时候就不禁想，有没有一款火锅可以满足所有人群的胃？ 答案当然是——有的。那就是男女老少皆宜的番茄火锅，不上火、不清汤、带着酸甜的鲜美滋味，保证让你“爱不释口”！ 番茄火锅的锅底很简单，四只番茄就能搞定！ 挑选四只形态优美、个大皮滑的番茄洗干净，在顶上用刀切一个十字形的口子，然后把番茄放在盆里，用沸水从上面浇下去，泡一分钟，之后就可以轻松地把番茄皮去掉了。 把去掉皮的番茄剁成碎末。

1多款流行火锅蘸料配方

多款流行火锅蘸料配方 配方一： 四川火锅里的“油碟”，很简单又好吃。 方法一：做法就是用香油，辣椒油，蒜泥……混在一起，非常的好吃，不妨一试（如果是吃北方火锅的话，加点花椒油，味道也很好）。 方法二：把大蒜切碎，放少许加热后凉冷的色拉油而成。我推荐你吃芝麻蒜蓉，我把做法告诉你，需要榨汁机，把大蒜6～7瓣放入榨汁机，加少许凉开水加精盐味素，和少许香油和芝麻，开始榨汁，打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看看是不是比蒜油好吃。 方法三：可以用小磨麻油，也可以用熟菜油，然后加点味精，调味盐。也可以根据自己的口味加点蒜泥和小葱建议加一两滴醋在里面。 配方二：（克） 芹菜0～12、鲜红辣椒0～16、鲜姜8～12、普宁豆酱190～210、芝麻酱12～16、花生酱10～14、白糖0～32、色拉油70～90、虾0～33、火腿0～3、干贝0～3、香油130～142、芝麻57～77、大地鱼30～40、味精10～20、水150～170。具体制作方法为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。 配方三：（克） 青菜0～12，鲜辣椒0～16，鲜姜8～12，普宁豆酱190～210，芝麻酱12～16，花生酱10～14，白糖0～32，色拉油70～90，虾0～33，火腿0～3，干贝0～3，香油130～142，芝麻57～77，大地鱼30～40，味精10～20，水150～170，将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。 配方四： 北京吃法： 麻将，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。 配方五： 台湾吃法 一罐沙茶酱250克，放入2个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就行了。也特别好吃！ 配方六： 桂林豆腐乳1块＋蒜茸（3～4瓣）加盐若干，搅拌。 植物油加热，淋入即可 配方七： 蒜茸+麻油+盐+味精+花生（+炸过的辣椒油）。