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高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题

一、高粱酒中有苦味

酒体出现苦味主要原因是：

1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。

2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。

3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。

4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。

5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。

二、高粱酒中有涩味

涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。

白酒中出现涩味主要原因是：

有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。

三、高粱酒中现水味

酒体中出现水味较重现象的主要原因是：

1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。

2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比

关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。

四、高粱酒味短、淡

酒体中出现味短的现象主要原因是：

1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。

2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。

五、高粱酒体腻口

白酒出现酒体腻口的主要原因是：

1．酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。

2．白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。

六、高粱酒入口燥、爆、辣

在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是：

1．酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。

2．一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。

3．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。

七、高粱酒劲不够

白酒是一种嗜好品，喝起来既能烘托气氛又能满足人们解乏、抗疲劳等需求。于是白酒必须要有一定的劲儿才够味道，不然就平淡无味了。

酒劲一般是指酒味道大、酒体饱满、浓厚。相反酒劲不够大可能是酒中

原浆酒质量不好、含量过低、部分协调成分及复杂微量成分偏低引起。

八、高粱酒现酸味

白酒中酸味十分重要，它与白酒的香味物质组成白酒独特的芳香。如酸味成分含量过大酒体就显得粗糙，酒体发酸。引起的主要原因是：1．在酿造过程中工艺条件控制不好，如杂菌感染、使用霉变糟醅、踩窖不紧、密封不严、窖池管理不好等等因素引起。

2．在量质接酒过程中，没有做到边接边尝；把中后段酸度较高的酒接入酒中。致使酒体出现酸味。

3．在勾调组合过程中由于配方设计不合理，酸酯比例不协调，致使调出的酒酸味过重。

4．一般低度酒在调配时为了保证酒质口感不平淡酸度都较高，在长期储存过程中酯要水解为酸，使酒中酸度又增大，酒体出现酸味。

九、高粱酒刺喉

一般情况白酒喝起来刺喉的主要原因是：

1．酒体酯、酸、醇、醛、酮不协调，特别是醛类物质，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。

2．未经储存的新酒一般都入口冲辣杀喉，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。

十、高粱酒饮后上脸快

白酒上脸快一般主要影响因素有：

1．白酒中的醛类物质含量过高容易上脸；

2．白酒中的杂醇油含量过高容易上脸；

3．外加香料组合配比不协调、选用基酒、调味酒不好等容易上脸；

4．卫生指标超标，也容易上头，酸、酯平衡方面不协调导致上脸。

十一、高粱酒饮酒烧心

白酒入口烧心主要原因有：

1．由于酯类、醛类偏高，酯类一般较燥辣、当酸酯比例协调时酒体较绵柔。酯高酸低的酒一定烧心。

2．极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。

3．未经储存的高度(60°以上的酒)新酒一般都入口冲辣、爆躁，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。

十二、高粱酒闷人

白酒讲究平衡，如阴阳八卦一样相生相克，只有平衡的酒喝起来才舒适愉悦。

酒闷人的主要原因是：

1．白酒中愉悦的香、味没有得到充分的释放。香气没挥发出来味感没体现出来。致使酒香不愉悦、口感不舒适。

2．酒体中如果酯类偏低、醛类偏低均会出现香气不愉悦。酒中酸类、醇类偏高会抑制酯香的挥发，酒体也会发闷。

十三、高粱酒不顺喉

酒不顺喉在低档酒中经常出现，主要原因是：

1．用生料酿造出的酒，其酒质生闷不好喝，酒不顺喉。

2．酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题，酒就不顺喉了。

3．在勾调过程中配方设计不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒不顺喉。

十四、高粱酒喝起来不舒服

在平常喝酒过程中经常会遇到酒喝起来不愉悦(不舒服)主要原因是：

1．某些原料烧出的酒不好喝，如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒，其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝，酒喝起来不舒服。

2．酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不

愉悦等等问题。酒喝起来不舒服。

3．在勾调过程中配方设计很不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒喝起来不舒服。

十五、高粱酒不爽净

白酒一般要求闻香舒适、口感绵柔爽净；但很多酒喝起来不爽净，其主要原因是：

1．某些原料酿造出的酒不好喝，如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒，其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝，酒喝起来不爽净。

2．酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题。酒喝起来不爽净。

3．白酒在勾调过程中配方设计很不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒喝起来不爽净。

十六、高粱酒入口较平淡

入口较平淡的酒体主要原因是：

1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。

2．接酒时中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。

3．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。

实验七白酒勾兑

实验七白酒勾兑一、白酒勾兑的原理及目的意义所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说(三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。调味的效果，与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。

白酒生产勾调技术与白酒配方：常见问题

白酒生产勾调技术与白酒配方常见问题一、饮后上头、头疼白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。白酒上头、头痛一般主要影响因素有： 1．白酒中的醛类物质含量过高容易上头。 2．白酒中的杂醇油含量过高容易上头。 3．外加香料组合配比不协调。 4．选用基酒、调味酒不好等等容易上头。 5．卫生指标超标，也容易上头。 6．酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。二、饮后口干引起白酒口干的主要原因有： 1．酒中乙醛、杂醇油含量过高。 2．酸酯比例不谐调。 3．卫生指标超标。 4．外加香料及酒精质量不过关。解决措施： 1．酒勾兑成型后适当延长贮存期。 2．降低白酒中杂醇油的含量。 3．适当延长作调味酒的酒头贮存期。 4．保证正常的发酵工艺过程。 5．生产过程严格卫生管理。 6．尽量选用发酵生产的香精香料。三、酒中有白色絮状沉淀物白酒中有时会出现乳白色沉淀物即乳白色絮状沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。四、白酒雾状失光白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所

大米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见口感问题

大米酒酿造工艺及白酒配方勾调中常见口感问题一、酒中有苦味酒体出现苦味主要原因是： 1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。 2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感，但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。 3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。 4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。 5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类，他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。二、酒中有涩味涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。白酒中出现涩味主要原因是：有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。三、酒中现水味酒体中出现水味较重现象的主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味

较淡而引起。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。四、酒味短、淡酒体中出现味短的现象主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。五、酒体腻口白酒出现酒体腻口的主要原因是： 1．酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。 2．白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。六、入口燥、爆、辣在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是： 1．酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。 2．一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。 3．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。

白酒勾兑的相关知识

白酒勾兑的相关知识 ①色谱骨架成份：不同档次的酒相应各种成份的含量是人的味觉和嗅觉所无法确定的，这就需要借助于色谱定量分析技术，以不同酒的色谱定量分析数据为基础。选择性的将一些酒按比例混合后进行分析处理，利用白酒色谱定量分析数据库，计算机及相应软件系统确定出酒中多种微量成份在预先设定的含量范围内，既色谱成份组合，这个过程称“计算机色谱成份勾兑”简称“微机勾兑”。 ②基础酒：基础酒简称基酒，由于每批酒，质量档次和风格水平千差万别，这种差异来源于其工艺过程的复杂性和不确定性，我们把千差万别的多种酒按不同的比例混合后得到一系列酒，使不同批次间酒的差异性减小到最低限度以求得这些不同批次基础酒的质量水平和风格水平的最大相似性，即获得所谓的“合格基础酒”。 ③“调味”工艺： “调味”是对白酒口感进行调整的工艺，即把合格基酒最后调制成合格产品的全过程，“调味”并非纯指调味，而是结合了调香、调陈等过程，完成这一过程所用的酒称“调味酒”。 ④“调味酒”：用特殊工艺生产出来的，含有多种微量香味成份，有特殊感官反应的精华酒（高级酒）称为调味酒。浓香型的调味酒大多采用延长发酵和控制入窖水份，温度和用曲量及集成时间等技术措施酿制而成，特别采用120天发酵期的窖底酒（双轮底调位酒）是调味酒主要来源。根据调味酒不同作用，可分为以下六种： A、双轮底调味酒将紧靠窖底的酒糟第一轮不蒸馏，加入少许曲药继续发酵，完成第二个发酵周期后，起窖滴尽黄水，加上谷壳后蒸馏而得到的酒叫双轮底调酒。由于酿制过程中窖底糟酸度大，又含有一定乙醇，经微生物作用后，生成酯类、酸和微量香味物质含量高，固而特别香浓具有特别滋味），它的作用是解决浓香不足和其它味道不佳的理想调味酒。 B、长期发酵调味酒选用生产中发酵正常的窖池，把发酵期延长到6个月—1年，从而生产出具特殊香味的调味酒，这种酒酯、酸含量高可起调醇、调酯的作用。 C、乙缩醛含量高的调味酒这种酒入窖酸度高，温度高的窖池中加入陈曲生产出来的（如剑南春酒的调味酒）它用于调陈解闷。

大米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见问题

大米酒酿造工艺及白酒配方勾调中常见问题一、饮后上头、头疼白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。白酒上头、头痛一般主要影响因素有： 1．白酒中的醛类物质含量过高容易上头。 2．白酒中的杂醇油含量过高容易上头。 3．外加香料组合配比不协调。 4．选用基酒、调味酒不好等等容易上头。 5．卫生指标超标，也容易上头。 6．酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。二、饮后口干引起白酒口干的主要原因有： 1．酒中乙醛、杂醇油含量过高。 2．酸酯比例不谐调。 3．卫生指标超标。 4．外加香料及酒精质量不过关。解决措施： 1.酒勾兑成型后适当延长贮存期。 2.降低白酒中杂醇油的含量。 3.适当延长作调味酒的酒头贮存期。 4.保证正常的发酵工艺过程。 5.生产过程严格卫生管理。 6.尽量选用发酵生产的香精香料。

三、酒中有白色絮状沉淀物白酒中有时会出现乳白色沉淀物即乳白色絮状沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。四、白酒雾状失光白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。要使白酒中沉淀物消失，一般方法为：(1)过滤法；(2)稀释法；(3)降解法。如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存；如数量少，可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。这是一种酯类沉淀，并非变质，对人体无害，可以饮用。如果经温水浸泡处理后，沉淀物或其他杂质仍不溶解消失，则表明该酒存在质量问题，最好不要饮用，或经化验后再决定是否饮用。五、固形物超标固形物是白酒中不挥发性物质，是国家理化指标中一个严控的重要项目，同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。导致固形物超标的原因很多，这里只列举出比较普遍的四种因素。 1．酿酒工艺引起；主要是在白酒生产过程中，由于发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，造成白酒固形物超标。

白酒勾调中的关键工序

白酒勾调中的关键工序一、勾调工艺的基本流程原酒入库--分级储存--基酒选择--勾调--成品酒储存--过滤供应灌装二、原酒分级储存 1.分级通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒（每个厂家不尽相同）等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。 2.原酒储存因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。 3.储存分级通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面：其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。由于第一部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。三、勾调 1.选择基础酒

白酒的勾兑和调味

白酒的勾兑和调味(2009-05-02 21:59:11) 标签：杂谈勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，

可增加酒的香气。调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。介绍你一本书籍：白酒勾兑技术问答白酒是越陈越好吗？(2009-03-01 18:39:34) 标签：杂谈白酒产品并非“越陈越香”，要改变白酒越陈越香观念。低度白酒（通常指酒精度40°以下的产品）是我国当前白酒产品中的主流，它的发展是我国白酒行业遵循产品结构调整的结果。近几

白酒生产勾调技术与白酒配方：白酒勾调中常见香气问题

白酒生产勾调技术与白酒配方白酒勾调中常见香气问题一、闻香冲鼻、香爆白酒闻香冲鼻子产生的原因主要有几个因素： 1．烤出酒没有经过较长时间的储存(浓香型酒储存6个月以上，酱香型酒储存3年以上、清香型酒储存1个月以上)酒中带有刺激味的硫化物、醛类物质等没有挥发引起。 2．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中，低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。 3．烤酒过程中没有充分的掐头去尾，低沸点物质没有充分挥发引起。 4．在勾调过程中配方设计不合理。 5．在调酒时基酒、调味酒选用不合理、选用新酒、前段酒、异杂味的酒等。二、闻香有香料味酒体闻香有香料味主要原因： 1．选用串香酒为基酒，串香酒串香时香料添加比例不恰当。 2．调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。 3．酒精处理不好，香料味露头。 4．选用的香精、香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。公司专家建议解决方案：以上产品可以单独添加，也可交叉结合添加，在交叉结合使用时添加比例要减小。

三、闻香有酒精味酒体闻香有酒精味主要原因： 1．选用串香酒为基酒，串香酒中原酒含量不足，其酒质粮香、糟香、窖香等不好。 2．调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。 3．酒精处理不好，酒精味露头。 4．选用的香精香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。四、闻香有泥臭味酒体闻香有泥臭味主要原因： 1．新窖池烤出的酒，特别是浓香型窖泥培养质量不好，泥土的生土味没有除去，用这种窖泥做的窖池烧出的酒泥臭味都较浓。 2．有些酒厂在做人工老窖泥时配方设计不合理，选用烂苹果、烂肠衣、腐烂变质的动物等含腐殖质严重超标的物料，在发酵过程中容易引起杂菌感染，酒质有泥臭味。 3．有些酒厂在发酵过程中采用夹泥发酵，其泥质不好，在发酵时将泥臭味带到酒糟中，通过发酵带入酒中。五、酒体香味太浓酒体香味太浓主要是： 1．有些串香酒在串蒸时香料添加太多，串蒸出的酒香味都较浓郁。 2．有些酒在勾调时配方指标设计太高。六、酒曲味太重酒体出现酒曲味较重主要是：在发酵过程中，有些酒厂为了提高出酒率，将酒曲用量加大，有些甚至超过正常用量一倍，其出酒率是有所提高，但酒曲的曲香味也被带到酒中，使酿造出的酒有很浓的酒曲味道。七、生料味太重酒体出现生料味主要是： 1．在酿造过程中粮食没有经过蒸煮，直接用生料进行发酵，其酿造出来的酒有很浓的生料味。 2．在酿造过程中粮食浸泡时间太短，水温太低，粮食没有充分吸水，在蒸煮过程中粮食不能充分糊化，蒸不过心，粮食中间始终是生的，在发酵过程中生粮始终不能糖化，其生粮味被带到酒中，酒体有生粮味。八、酒糟味太重酒糟味较重的酒主要是：在酿造发酵环节粮糟配比不合理，如果酒糟配比太大，酿造出来的酒就有较浓郁的酒糟味。

白酒酿造工艺

白酒的酿造工艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。（2）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中

不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。（4）原料处理无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要

各类酒类香精简介及白酒勾兑方法

作用：锁水、保湿，达到增重效果，延长保质期。添加量：1.2%~1.5% ④果脯果脯在加工制作时，因存放问题使产品容易失水，干硬，水果中同样也含有单宁。作用：锁水、保湿，抑制单宁异性增生，达到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。添加量：0.8%~1% ⑤酒类在勾调白酒的同时添加丙三醇，有增甜增稠抑苦的作用。参考用量：千分之0.35左右，配方中根据配方而定。 3、米香型酒香精用途：配合糟烧香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦剂（酒香香精1号）、丙三醇，可配置米型香型白酒；单独使用，突出白酒米香味。参考用量：0.1%-0.3% 产品说明：米香型白酒是中国历史悠久的传统酒种，米香型酒香气清柔，幽雅纯净，回味怡畅，

给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 4、酱香香精性状：淡黄色液体，长期存放会有些许沉淀（勾调前请摇匀）【用途】1.可搭配其他香精组成茅香（酱香）型香精套餐，勾调酱香（茅香）型白酒；2.炒菜； 3.做鱼饵。 5、清香型香精【白酒勾调用量】千分之0.5~1.5 用途：在酒基中直接加入本品，并添加适当辅料，可兑成典型清香型白酒。 6、乙酸乙酯【性状】无色液体，具有愉快的果香香气。【用途】1.有机溶剂：可清洗机油等。 2.香料制造：用于香蕉，菠萝等果香型香精，可以做白酒勾兑用香料、人造香精等。如配合其他

白酒勾调的具体步骤

白酒勾调的具体步骤文章出处：泸州老窖在线酒类销售有限公司时间：2013-5-28 一、勾调工艺的基本流程原酒入库――分级储存――基酒选择――勾调――成品酒储存――过滤供应灌装二、原酒分级储存 1.分级:通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒(每个厂家不尽相同)等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。 2.原酒储存:因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。 3.储存分级:通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面：其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。由于第一部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。三、勾调 1.选择基础酒:在实施勾调过程中，选择基础酒是关键性的第一步，是决定勾调出的产品是否能够达标的基础，因此，对基础酒的挑选应当严格要求和精细操作。第一，确保储存期。储存期不足的酒不选；第二，确保质量。质量不合格的酒不选；第三，确保风格特点。选出能够满足产品标准要求的酒，按照产品的质量要求选择相应级别的酒。 2.酒体设计:酒体设计，即产品的小样勾兑实验。酒体设计者首先应当熟练掌握所要设计产品的质量标准和风格特点要求，并以此作为最终目的展开小样的勾兑和调味。进行小样勾调实验可避免盲目生产所造成的不必要损失，有效控制生产成本。更重要的是，通过大量实验可挑选出最佳的设计方案，更大程度地满足酒体设计的质量标准和风格特点要求。 A勾兑，即组合。通过对所选择基础酒的数据进行分析，按不同比例进行小

白酒勾兑技术

白酒勾兑技术 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

实验七白酒勾兑一、白酒勾兑的原理及目的意义所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。调味的效果，与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。二、实验材料仪器 1实验材料食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇等 2 实验仪器 0.1，0.5ml 吸管。 500，1000,3000ml 三角瓶， 100，1000ml 量筒，酒精计三、白酒勾兑实验方法

白酒勾兑操作流程

白酒勾兑操作流程一、流程图：基酒组合分子筛过滤加浆降度物料添加调味粉末炭添加过滤化验分析再调味前期准备工作： 1.根据各品种酒的储存量，合理调整勾兑，保证各种酒的合理储存期； 2.制水过程详见双级反渗透装置及臭氧装置操作规程。二、基酒组合 1.严格按小样勾兑比例进行大样组合； 2.不同批次酒，大东过滤器应及时排净，以防混酒，影响酒质稳定； 3.颗粒炭处理量达饱和应及时更换。三、加浆降度 1.各物料及调味酒严格按比例在65%Vol左右时添加，空压机搅拌3~5分钟即可； 2.测量酒度：停止加浆，空压机充分搅拌，取样静置至无气泡后测量，复测不少于2次； 3.酒度控制：误差不超过标准度±0.3o，偏差较大及时与化验室复核，查找原因。 4.取洗净三角瓶500ml酒样送质技中心分析室进行理化、卫生检验，如不合格及时反馈勾兑人员，重新调味合格送检；合格则下发产品检验报告单。四、过滤 1.过滤前需填写《过滤信息记录单》，做好存档工作； 2.如添加了粉末炭做抗冷冻处理，取过滤酒样清液送分析室检验，及时反馈，及时了解化验分析结果；

3.过滤介质的添加为0.5kg/m2，循环时排除过滤机中的空气，使硅藻土均匀附着在滤片表面，视镜清亮即可过滤； 4.过滤压力不可大于0.3Mpa，设备运转，人便勤巡查，严禁空泵运行，软管处用铁丝捆扎连接，有异常情况及时停机。 5.冷冻过滤参照操作规程。五、调味 1.过滤完毕，搅匀储酒罐混合酒样再调味，感官参照上次留样对照尽量减少每批次质量差，做到口感一致； 2.做好调味记录，便于总结交流和提高。六、清洗 1.勾兑容器、过滤完毕及时清理，制水区域、原水罐需不定期清洗； 2.滤片受堵，工效降低，及时清洗，如有需要可用高压枪进行冲洗；七、质量记录 1.《基酒动态数据表》记录配用基酒各类、调用日期、出入罐号及数量； 2.《香料添加信息表》记录加浆、过滤日期，罐号，酒度，品种； 3.《半成品移交单》记录最终酒度、罐号、品种、日期。备注： 1.加强勾兑人员之间信息沟通，防止出现推诿、扯皮现象； 2.做好勾兑工序衔接、交接工作。

《白酒工艺》第九章白酒的勾兑

白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。第一节勾兑的原理和作用 1、勾兑的原理在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。

2、勾兑的作用白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。第二节基础酒的组合 1、组合的程序和一般做法（1）验收合格酒验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感官验收合理化验收两个内容。班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。各等级酒的感官标准要求，由出厂酒各等级的质量要求决定，凡是通过勾兑后能达到出厂标准的各类酒都可以认定为相应等级的合格酒。符合感官标准的各等级合格就应进行理化分析，达到该机理化指标后方能给予承认。验收的关键是熟练的掌握标准，准确地执行标准。（2）选酒将储存到期的酒启开封口，按照等级范围进行尝评，了解酒质在储

白酒勾兑调味方法

白酒勾兑调味方法白酒勾兑与调味的工艺流程如下：（一）原酒质量鉴评定级检验每批（每桶或坛）蒸馏酒的酒质，测定其理化指标、感官特征和缺陷，确定其质量等级。（二）选择和制作调味酒在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用比进行调味。（三）基酒小样组合按质量要求和批量大小，从各贮酒容器中抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。共分为3个步骤。 1．选酒：根据各原酒的感官和理化检验结果，先挑若干具有优异感官特征的酒，编一组，称为“带酒”再在改等级酒中挑选能互相补偿彼此缺陷的普通酒，编一组，称为“大宗酒”，然后在下一等级的酒中挑选若干有一定优点的次等酒，作为“搭酒”。选酒时应考虑组合时可能达到的理化指标，并尽可能照顾到不同贮存期的酒，不同发酵期的酒，新窖酒和老窖酒，热季酒和冬季酒，各种糟醅酒的合理搭配。 2．取样：取出选定的酒样，并记录各样品代表的容器的实际酒量。 3．小样试组合：这是勾兑的核心环节。（四）批量组合根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各（坛、桶）酒按“大宗酒”、“搭酒”、“带酒”的组合次序，将酒打入大型勾兑容器，每打入一组，都要充分搅拌均匀。抽取酒样与小样相比较，如有较大差异，应查明原因，进行必要调整。（五）小样调味通过小样的试调，确定最佳调味方案。分三步进行：第一步仔细鉴定组合酒（基酒），找准其弱点和缺点；第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒；第三步试添加调味酒，反复试调、尝评，直到满意为止。（六）批量调味根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则再重调。（七）成品鉴定每批成品酒均应由专门的质量检验部门，按出厂标准进行全面理化分析和尝评检验，合格后方可出厂。摘自《白酒生产技术》

固液法白酒勾调过程作业指导书

衡水张衡酿酒有限公司固液法白酒勾调过程作业指导书 1、目的。通过勾调使酒度和口感达到理想的境界，提高消费者的满意度。2、职责。由具有资质的勾调员为所勾调批次产品的质量责任人。 3、控制程序。 3.1勾调工艺流程。 3.2勾调工艺参数。严格按照公司批准的配方勾调，原酒含量≥30%，水必须经软化处理，使用添加剂必须符合GB2760要求，原辅料必须符合国家标准，供应企业必须是获证企业。基酒食用酒精食用香精香料净化水勾兑小样确定配方勾兑大样品尝化验搅拌加浆基酒掺兑调味成品贮存

3.3操作规程。 3.3.1选酒。选酒是勾调酒的基础步骤。根据所要勾调的成品酒的目标和基酒贮存的特点及理化数据，选取适宜的基础酒。 3.3.2小样勾兑，确定配方。勾调员选取基酒后，进行不同配比的实际，在得到与所要勾兑的成品酒一致的小样后，方可确定配方。 3.3.3大样勾兑，加浆勾调。勾兑车间的操作人员依据配方，根据勾调的总量，计标出各种成份的量。在对各种成份进行净化、过滤等预处理后，按配方顺序进行掺兑，然后根据所要求的酒度加浆降度，搅拌均匀，使各种成份充分融合。 3.3.4化验品尝，调味增效。加浆搅拌均匀后，从勾调罐的上中下分别取样进行酒度测量，并进行品尝。如果勾兑的酒没有达到预想的效果，应进行原因分析，采取调整措施，直到达到满意的效果，为使成品酒提高口感效果，达到更完美的境界，勾调员应发挥技巧，选取调味酒进行调味。加入调味酒后应均匀搅拌，使其掺兑均匀。 3.3.5检验合格后的成品酒应标注品种及合格状态，贮存3-5天备用。 3.3.6工艺配方属企业的知识产权，勾调操作人员应严格遵守本厂保密规定。 3.3.7上述工艺操作由勾调员记入《勾调过程原始记录》。

白酒的勾调

白酒的勾调特别是低度酒中会出现明显的水味，酸含量较大，酒味显得粗糙，酸味露头，酸对味的刺激性是随含碳数的增多而减弱，以甲酸刺激性最强，调味中乙酸是主要的，丁酸、己酸适量是有窖香，多了就有窖泥臭。新型白酒的配制必须有这些酸，它们之间的比例十分重要，是重要的呈昧物，不挥发酸主要是乳酸，是构成白酒风味的主要物质，在酒中起调味的缓冲作用。在实践的总结基础上，笔者发现酸含量的控制主要是在勾调中找出“味觉转变点”来确定酸的用量，进而来很好的使酸酯平衡，使酒体更加协调，回甜，例如，增加乙酸可显甜味，乳酸可增加酒的后味，己酸增加酒体的窖香浓郁感等。乳酸主要起呈味作用，对于浓香型白酒有助香作用。乳酸在各类白酒中的含量较多，是浓香型白酒中主要的不挥发酸。它能直接参与人体代谢，可起到调节人体疲劳的作用。乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%，占总香味成分的3%。丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸，对浓香型白酒起呈味助香作用。适量时有愉快的水果香、大曲香。丁酸在浓香型白酒中占总酸的9%，占总香味成分的1%。 5 白酒后苦的解决办法通过上述的分析，可以清晰地发现，白酒的后苦与酒体的谐调度有很大关系，而酸含量的多少以及各种酸的协调比例是决定酒体甜与苦的关键因素。酸与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，其作用力最强，影响面最广。白酒中的苦昧有很多说法，对于传统工艺白酒而言，由于原料和工艺上的毛病，如曲量过大，杂菌滋生产生不适量的物质，如正丁醇苦，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇微带苦，酪醇十万分之五就苦，丙烯醛是持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味等。在勾酒的过程中，这些物质都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用。实践证明，这主要是羧酸，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒产生两种不同的味觉感受，这就是白酒的味觉转变现象，酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不苦，但将产生别的问题，因此，酸含量的把握至关重要。在新型白酒的勾兑过程中，常会出现酒体不协调、后味差，易上头等现象，很多是由于配入的酯量普遍较高，忽略了酸与酯的平衡，在贮存过程中受光、温度、空气等环境影响，酒中的芳香成分发生变化，如香气变弱，杂味露头等，致使酒的质量不稳定。在相同总酯下，总酸量不同，酒质就有明显的区别。含酸量偏高，对正常酒的香气有明显的压抑作用，酒变得放香差、闻香不正，发涩等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒发苦，邪杂味露头，酒不净等。酸是白酒的协调成分，作为白酒工作者，应深人研究与认识其实质，这是白酒勾调方法

赵锐,白酒勾调基本流程

白酒勾调基本流程一、勾调工艺的基本流程原酒入库--分级储存--基酒选择--勾调--成品酒储存--过滤供应灌装二、原酒分级储存 1.分级通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒（每个厂家不尽相同）等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。 2.原酒储存因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。 3.储存分级通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面：其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。由于第一部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。三、勾调 1.选择基础酒