菜式 秘制腊味萝卜糕 厨师 黄淑仪

菜式: 秘製臘味蘿蔔糕

廚師: 黃淑儀

份量: 1個(24厘米圓盤)

白蘿蔔(去皮、刨絲) 5斤(約3000克) 粘米粉400克

臘腸(切粒) 3條

臘肉(切粒) 半條

冬菇(切粒) 5朵

蝦米(浸軟,切粒) 2湯匙

瑤柱3粒

鹽2茶匙

胡椒粉少許

片糖半塊

雞粉1茶匙

紹興酒1湯匙

薑2片

片糖半塊

蒜頭2粒

老抽2湯匙

蠔油2湯匙

炒香白芝麻2湯匙

葱花及芫荽碎2湯匙

(A)秘製冬菇做法

1.冬菇洗淨去蒂

2.用水浸泡過面至軟身，注意冬菇水留用

3.(2)加薑片及片糖，保鮮紙封面，置微波爐加熱約10分鐘

4.爆香蒜頭，下冬菇(3)，加老抽，下冬菇水後大火煮至水份收乾，加蠔油，關

火。

5.待(4)冷卻後分裝在密實袋內，置冷櫃備用。隨時可取用，不必解凍即可烹調

(B)秘製瑤柱做法

1.下油鑊爆香瑤柱，然後放容器內，加沸水後置微波爐加熱至軟身

(C)蘿蔔糕做法

1.白蘿蔔去皮刨絲

2.臘腸、臘肉蒸至軟身後切粒

3.秘製冬菇(A)切粒

4.蝦米浸軟後切粒

5.用1湯匙油爆香臘腸粒及臘肉粒(2)，下蝦米碎(4)後灒紹興酒。下秘製瑤柱(B)

及秘製冬菇粒(3)，備用

6.蘿蔔絲(1)下鑊，下鹽、胡椒粉、片糖及雞粉調味，煮至軟身透明。出水後關

火。加入配料(5)拌勻

7.粘米粉逐少倒入(6) 中，攪勻成糊狀

8.將(7)倒入已抹油之蒸盤內，大火蒸約45分鐘

9.灑上炒香白芝麻、葱花及芫荽碎作裝飾

厨师长工作职责和工作流程

厨师长工作职责和工作流程 一.早班：09:00-14:0016:30-20:30 晚班：16:30-24:00 二.9:00前检查原料质量、货源价格、货源渠道，检查合格后给供货商签单，不合格原料及时通知采购和供货商及时调换，采购申购原料回来后做账，做好监督，现金单每天签字核对价格和数量，发现问题及时解决。 三.仪容仪表检查合格进入工作状态（帽子、围裙、工作服、口罩、手套），9:00点名开例会划考勤，总结上餐出现问题并解决问题，提高员工积极性，增加凝聚力，为下一餐设定目标，讲解下餐餐前准备和注意事项。 四.9：00-11：00之间监督协助各部门人员做好餐前准备。开餐11:00前对各部门设定的餐前准备时间，具体做到的标准进行检查。 五.11:00-14:00开餐高峰期监督出品质量（口味、颜色、数量、上菜速度），有需要加汤、加辣椒油、木炭等及时通知，厨房和前厅工作协调和解决。 六.高峰期13:30检查原料短缺情况，如短缺及时通知采购补充原料，原料到店后，安排好收货人员，谁收货谁负责（质量数量），并做好各部门考核单入账记录。 七.中午14:00以后检查各部门餐后收尾工作，包括检查每天值班人员的工作（水、电、煤气、排风、新风、油烟机、电炸锅、煲炭炉、烤鱼炉等的关闭情况），发现没关及时关闭，下餐通报批评处罚。 八.晚餐20:00之前同午餐程序。 20:00后检查各部开申购单情况，检查申购单了解申购的原料，济南短缺和不合格原料是补或退写清楚，21:00早班下班了解交接班情况。 和前厅经理开碰头会，了解一天的菜品质量，解决出现的问题（烤鱼、凉菜、烧烤等）

22:00检查收尾工作和中午一样，所有设备关闭并拍照发群里。

炉灶厨师岗位职责工作流程及规范标准

炉灶厨师工作流程及规范标准 岗位名称：炉灶厨师 直接上级：厨师长 直接下级：无 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 具有初中以上学历或同等学历。、1 具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和2、真，一认任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作责高度的 丝不苟，具有刻苦钻研烹饪技术的精神。 接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师及格证书，熟知、3

餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴 别菜品的品质和口味。 精通各种菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有高超的烹、4 饪技术，有广泛的热菜菜肴知识。 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。、5 本职工作：在厨师长的带领下，认真完成菜肴烹制工作，具体职 责如下： 负责中档菜品的快炒，协助厨师长制作高档菜品，服从厨师长、1 临时安排的其他工作。 严格按照《成本卡》的标准执行，认真烹制，做到色、香、味、型、2 俱佳。

负责培训打荷人员的技术水平，监督成品的出品质量。、、3 节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。4、 卫生。本工作区域内的负责环境5、 维护保养工作。施的本工作区域内负责设备、设6、 防程，预格执行消防操作规按规定做好本岗位的安全工作，严、7发生。各种事故 的工作流程炉灶厨师 、工作流程1 主流程1.1 班前会准备工作信息沟通餐前检查菜肴烹制→→→→ ↓

卫生安全检查收台退菜处理←← 分流程、1.2 班前会1.2.1 点名检查仪容仪表工作总结布置任务→→→ 准备工作1.2.2 样品配份摆放工具准备调料准备制备调料→→→信息沟通1.2.3 餐前检查1.2.4 菜肴烹制1.2.5 接料确认菜肴烹制装盘检查→→ 退菜处理1.2.6

炉灶厨师岗位职责及每日工作流程

五凌电力黑糜峰会所工作卡 一、工作职责 在厨师长的领导下，根据每日接待负责烹饪各种菜肴，准确使用烹饪方法，适时推陈出新，向客户提供优质菜点。 二、工作内容 1.负责根据每日接待菜单，准备相应原配料，准确使用炒、炸、煎、煲、焖、 煮、炖等烹饪方法烹饪各种菜式，主要负责炒锅、炖菜、蒸菜、凉菜、面点、煮饭及打荷工作； 2.督促砧板根据经营情况制定厨房用品及食品的申购及领用计划单； 3.每月推陈出新研发新菜式（每月至少2次）；每月至少两次对原材料进行市场 调查； 4.严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨部饮食安全； 5.负责炉灶、油烟管道等的卫生清洁工作，保持厨部卫生干净； 6.负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费； 7.负责汁酱、干货的领用、盘存等管理（仓库及厨房）； 8.熟知厨房设施设备操作流程，能正确操作，负责所使用物品的保养与管理（炉 灶等厨房用品）； 9.严格遵守会所规章制度，完成上司交代的一切工作； 三、每日工作流程 1.上班前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，带好厨师帽； 2.参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容； 3.检查每日到货原材料质量，定期成本核查；负责每月两次对原材料的市场调 查； 4.负责每月至少两次研发菜式新品种，邀请相关领导参与，确保每次有2道以 上成功菜式

； 5.检查各项设施设备运行情况（抽油烟机、炉灶，出现故障及时上报维修部门， 确保每日出品能顺利进行； 6.根据接待菜单提前将菜式做好餐前准备，将各项所需配备原材料、配料、汁 酱及器皿准备到位，根据用餐人数准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日煲汤及凉菜；将砧板厨师切配好的原材料加工（要求原料新鲜，无变质过期等食品，蒸菜、炖菜等按要求制成半成品，凉菜制作在客人到达前30分钟完成），如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供时，需提前督促采购到位； 7.根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品，注意量的控制，避免浪费（可根据每 日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）； 8.根据上菜时间及要求，准确烹制各种菜肴，确保出品质量。出品时严格检查 出品标准，确保为点单菜品，具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品时间不超过规定时间； 9.在出品过程中与砧板厨师保持良好合作，互补，确保出品质量及速度； 10.收集顾客对菜品的意见及建议，不断提高出品质量； 11.有良好的日常操作习惯，开煤气灶、电磁炉等必须有人在现在，避免发生事 故；随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况； 12.严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；将每日所剩可利用食品 及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中； 13.注意厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费； 14.督促砧板厨师根据次日接待菜单列出菜品采购计划； 15.下班前将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤 气、水是否关好； 16.签退或打卡下班。 17. . 18. 19.

酒店餐饮厨师绩效考核标准[详]

酒店餐饮厨师绩效考核标准 1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。 2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、 3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。 4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。 5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。 6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。 7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。 8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。 9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。 10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。 11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外） 厨房部扣分条例 厨房部 1、将热食物放进冰箱……扣1.0分 2、保湿柜无水干烧……扣1.0分 3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分 4、厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分 5、操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分

6、保洁柜门未关……扣1.0分 7、保洁柜物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分 8、保洁柜餐具不洁，有水迹……扣1.0分 9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分 10、垃圾筒用后不加盖…… .扣1.0分 11、营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分 12、厨房各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分 13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分 14、冰箱生料、半成品、熟料不分层摆放……扣1.0分 15、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒……扣3.0分 16、未做到净菜进厨房……扣2.0分 17、冷菜间未备消毒药水……扣1.0分 18、冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩……扣1.0分 19、蒸笼、菜架、蒸板不整洁……扣1.0分 20、餐饮出品中有杂物……扣2.0分 21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣3.0分 22、洗涤池不洁净……扣1.0分 23、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分 24、报单明显不准，造成备料不足……扣3.0分 25、报单明显不准，造成备料过多……扣3.0分 26、开餐时间，墩头岗准备工作没做好……扣2.0分 27、装入配菜盘的速冻原料未解冻……扣2.0分

厨师长岗位责任制

厨师长岗位职责 厨师长直接对经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向经营副总汇报。 1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行性实施细则，有效控制成本，保证毛利。 2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。 3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻得对厨房人员合理调配。 4、负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。 5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。 6、负责指导主管和厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。 7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。 8、每天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准的价格标准的原材料入厨。 9、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。 10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。 厨师岗位责任制

1、根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和配料，做好开餐的一切准备。 2、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。 3、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调的方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。 4、改进技术，研制新菜品。 5、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。 6、对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。 7、负责工作区域设备及厨具的维护保养。 8、完成主管交派的其他工作。 打荷工岗位职责 打荷工在业务中接受炒锅厨师的领导，是炒锅厨师的助手。 1、负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。 2、负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。 3、早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。 4、掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。 切配厨师岗位职责 切配厨师在切配领班领导下，负责菜品和平的切配工作。 1、接受切配领班分派的工作。

食堂厨师岗位职责

篇一:员工食堂厨师岗位职责 员工食堂厨师岗位职责 (1 负责食堂食材的采购,保证食材新鲜及品质,励行节约、杜绝浪费, 千方百计降低伙食成本。 (2 每日做好食材采购登记、验收工作,做到大公无私,确保食品的数 量和质量,并定期与食堂管理员核对。 (3 负责中、晚餐的烹饪调制,严格执行食品卫生法,确保食物卫生, 不加工霉烂,变质食物,杜绝食物中毒现象。保证员工按时就餐并给员工打好饭菜。 (4 打饭时认真收取应收的餐票,严防漏收、错收,同时做好就餐人员 的统计工作。 (5 计划用料,精工细作,提高烹调技术,改善制作方法,做到色、香、 味俱佳。 (6 负责餐具消毒,每天消毒一次。 (7 负责搞好食堂卫生,个人卫生,确保无卫生死角要求食物存放整洁, 炊具放置有序。 (8 爱护食堂炊具,器皿等公用财产,对损坏的公用物品及时上报。 (9 按规操作、注意安全,防止工伤、火灾事故。 (10 负责员工宿舍公共区域的卫生打扫。 (11 不得随便离岗,有事请假,按有关规定扣发工资。

篇二:食堂厨师岗位职责说明书 食堂厨师岗位职责说明书 一、基本情况 二、岗位职责说明 篇三:餐厅厨师岗位职责 餐厅厨师岗位职责 1、在餐厅领班指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量; 2、服务周到,礼貌待人; 3、遵守作息时间,准时开餐,不擅离职守,不脱岗、串岗。 4、服从分配,按质、按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口,保质保鲜; 5、遵守安全操作规程, 正确使用操作工具, 合理使用原材料, 节约水、电、煤气等用料; 6、严格遵守酒店的各项规章制度,搞好厨房、餐厅卫生,保证不让客人吃有异味食品, 防止食物中毒; 7、上班前将工作服穿戴整齐,厨房内严禁吸烟,不准另搞标准开小灶; 8、自觉遵守酒店各项规章制度,努力钻研业务,提高烹饪技术; 9、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。厨师长的主要职责范围 1 监督厨房的运营, 在成本控制范围内给客人提供最高质量的食物以最大程度满足客人的需求

试菜报告格式

中厨房试餐报告（中餐） 试菜时间：2008年11月10日中午1点 地点：五号别墅度假酒店中餐厅费用：315元试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 猪手神仙肥猪清炒海南山药 密制东山羊五香小黄牛 菜品方面： 优点：口味较浓、刀功精细； 缺点：菜品装饰过于简单、没有创意； 我们要提高的是： 今后该加强切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些；酒店的装饰方面： 餐厅装饰非常贴近大自然，使人有一个很好的用餐心情；酒店的服务方面： 服务员推销意识很强，而且对菜品很熟悉，会很好的引导客人消费。 试菜时间：2008年10月28日晚上 地点：海亚餐厅费用：246元 试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 干煸东山羊明炉烤乳鸭 凉拌爽鱼皮清炒五指山野菜 脆皮烧鸭例汤（木瓜煲排骨） 铁板鳝鱼 菜品方面： 优点：基本上是以大众偏浓的口味为主，较适合下酒和下饭；缺点：没有档次； 酒店的装饰方面：没什么装饰； 酒店的服务方面：一般。篇二：馆外试菜报告 館外試菜報告 一、員工資料： 單位：行銷業務部姓名：職稱： 試菜地點：台南市長榮路三段131號 二、餐廳：聚北海道昆布鍋 國水墨風，剪影牆面、垂吊紙制圓燈、木製桌椅、 草蓆坐墊、鐵灰隔間、日式池仿插花點綴洗手間 ，搭配出很舒服的日式風格，裝潢真是大器，我個 2. 舒適：椅子坐起來太小，大概不希望客人坐太久，因為生意太好了，用餐時間規定1小時30分。 4. 服裝：領檯(帶位)白色蒙古風(如果穿著這套衣服騎機車應該可吸引到大家的目光)服務人員的制服走日式 禪風帶點時尚褲裙設計，日料外場服務人員制服 可參考。 5. 菜色口味：鴛鴦鍋底，白鍋有一根大水蔘，還加入許多中藥材湯頭有中藥香味好喝，辣味鍋味道不夠香濃，比起老四川遜色多了。但冰淇淋豆腐柔細透嫩香醇美味是店裡一絕。贈送的鍋底鴉血與豆腐，鴨血嫩但不夠香是一大敗筆，但豆腐是採千層的，口

试菜流程

大团圆试菜流程 一、厨房 1、与厨师联系，收取标准成本卡，同意我方工资待遇的（炉台3000+绩效，切配2000+绩效）邀请过来试菜。 2、本着先试热菜、加工工艺简单的菜的原则，列出试菜菜单，并开出采购申请单。 二、仓库 1、根据标准成本卡，做好各大类菜验收标准，暂定仓库为三厨女更为仓库）。 2、原料到了以后，开始验货，验货需库管（初加工库、冷藏冷冻库、水产鲜活库、干货库）、厨务经理、采购三方共同参与。验收合格后，填写原料验收合格表，库管分型入库，填写原料入库单。 3、签收原料后，根据原料属性、特质，分类入库，定点码放，并附上标签。 三、初加工 1、准备两台电子称、一台水平称、双星水池一台、刀具，标签、菜筐、货架、砧板、围裙等常备工具。 2、领料。初加工领料需在仓库填写原料领料单，对于总分类的需填写限额领料单。 3、领用原料采用原料分档法和水前水后法进行处理，原料一料一档或原料一料几档需附毛转净表。对于需称重的原料应在水前摘完称重，对于不需重量的原料可以在清洗以后称重。处理完的原料分框

码放并附上标签。 四、厨房 1、领料。根据厨师的试菜菜单，开始领料。领用原材料一部位直接从仓库领用，一部分从初加工领用（净料），领料时需填写原料领料单。 2、切配按照拟定的标准成本卡开始配比原料，配比时，成本会计协助称重，严格按照标准成本卡中的重量配比。 3、厨务部人员记录厨师成菜全过程，什么时候加什么主料、配料、调料，加多少量详细记录。 4、成菜装盘。 五、品菜 根据菜品的色、香、味、形、量，参与试菜全体人员填写菜品鉴定表和厨师技术考核表。 要求： 1、所有参与试菜人员，试菜期间不得请假，不得离开试菜现场 2、全体参与试菜人员，在原料进场后，开始认清原料，要求必须熟记，见到就能报上原料名。 3、各部门在试菜前，准备好各部门所需要的材料（工具、表格和标签等），各部门数量掌握电子称、水平称使用方法。 4、库管和初加工要各建立一份台账，要求格式统一。 5、全体参与试菜人员名单：全体干部 大团圆办公室 2012-5-20

厨师长工作内容与职责

厨师长工作职责与内容 一个厨房要管好并不简单！首先是菜品的质量、厨房卫生与安全、成本的控制、利润的增长。作为厨师长，首先应以身作则，做好本职各项工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。 岗位职责 1、全面负责厨房的管理工作，协调团队互助能力，增强集体凝聚力。 2、负责厨房员工的休假安排与考勤记录。 3、根据时令特点制定餐厅销售菜单。 4、监督员工合理使用原材料，减少边角料的损耗降低成本，提高利润率。 5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求，抓好食品、用具卫生和厨员的个人卫生。 6、严管厨房纪律，杜绝员工吵架、打架等不良行为的发生，提高员工自身素质及综合素质。 7、根据厨房原料使用情况和库房存货数量。审核原料订购单、控制原料的进货质量 8、对厨房所做的每一道菜，要保证质量，牢固树立质量第一的观念，以取得顾客的信任。 9、负责搞好厨房安全工作，安全使用煤气，防止火灾等不安全隐患。 10、安排厨房工作人员，进行定期健康检查，保证员工持证上岗。 11、经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，不使用腐烂变质的原料，防止食物中毒的发生。工作内容：营业前 1、按时到岗，换工装，整理仪容仪表，巡查前一日厨房收档后的整体情况。 2、安排人员制作员工早餐，在指定时间内用餐。 3、不定期组织召开厨房全体工作人员开会，会议内容为近期厨房各班组工作出现的问题，讲解 客人对菜品的反映情况、布置近期工作任务，检查人员仪表仪容。 4、监督收货员的工作，抽查收货、验货工作，把好质量关、数量关。 5、监督各岗位操作是否规范，用料是否标准，有无浪费。 6、检查档口菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。 营业中： 1、及时了解前厅盒饭预定情况，检查菜单荤素搭配、颜色搭配、品类搭配是否合理，如有 不合理之处应要求改进。 2、高峰期及时调整上菜速度与质量，根据前厅反映的情况及时协调各岗位上菜。 3、营业时间坚守一线，把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。 4、做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。特殊情况及重要时，要亲自操作。 营业后 1、向店长了解顾客对菜品的意见。观察收桌情况（了解菜肴剩余情况）。 2、根据营业情况，审定次日《采购计划单》。 3、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养等情况。 4、检查厨房整体的安全状况，安排好后，方可让员工下班。

厨师长岗位职责

厨师长岗位职责 ━━━━━━━━ 一、岗位名称：厨师长 二、岗位级别： 三、直接上司：餐饮部总监 四、管理对象: 地方菜、粤菜主管、点心主管、冷菜主管 五、岗位提要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富 有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾馆创造 最佳的社会效益和经济效益。 六、具体职责： １、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。 ２、根据餐饮部的经营目标和方针以及下达的生产指标，负责中、西餐、粤菜及本地菜各类菜单的筹划和更换，负责产品规格和原料采购规格的审 定。 ３、协调中、西厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 ４、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。 ５、督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添臵计划。 ６、定期听取中、西厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。 ７、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。 ８、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜肴亲自烹制。 ９、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和经济效益不断提高。 １０、负责对宾馆贵重原料申购、验收、领用、使用等方面的检查控制。 １１、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的

改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。 １２、参加宾馆及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；负责召开厨房工作会议。 １３、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清 洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时 解决。 １４、签署有关工作方面的各类报告。 １５、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴的品种。 １６、完成上级布臵的其他各项工作。 七、任职条件： １、有较强的事业心、责任感和良好的个人素质。 ２、熟悉中、西厨房生产的工艺流程，全面掌握中餐菜肴生产技术，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。 ３、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力。 ４、具有高中以上学历，有五年以上从事厨房管理工作经历，已达特级中餐烹饪厨师水平。 ５、身体健康、仪表端庄。 八、权力： １、有组织指挥安排厨房生产的权力。 ２、有决定厨房班次、厨房各岗位人员安排的权力。 ３、有厨房员工的奖惩决定权，有厨房员工招聘及辞退的建议权。 ４、有签署有关厨房工作方面各种单据和文件的权力。 ５、有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。

厨师岗位职责23578

厨师 （一）职责 1、负责食堂主副食、调料、餐具用品等的保管和验收工作,保证食品不变质、不霉烂、不损坏、不丢失，发现问题及时汇报。 2、充分利用食堂食材，做好饭菜安全操作,预防事故和食物中毒，搞好每日三餐的营养配餐。 3、主动平衡库存食物,及时向食堂管理员提供采购物品的需求信息,防止缺食材影响伙食质量。 4、负责食堂的日常管理工作，食堂食品及餐具等物品不得外借，非工作人员不得要求随便进入,下班要加锁,做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。 5、与食堂帮厨人员共同承担食堂卫生保洁工作,认真执行《食品卫生法》,做到食堂窗明几净,一尘不染,餐具清洁,按期消毒,生熟分开,放置整齐,厨具无油污,个人讲究卫生。 6、语言文明,不与顾客及同事之间争吵。 7、完成领导交办的临时性工作。 (二)工作流程 1、食材送到后，做好食材验收，及时将食材分类存放相应位置，做到摆放整齐，方便随拿随取。 2、根据现有食材，做好食材分配，提前准备下餐的食材，做到准时准点开饭。 3、保证饭(菜)质量。做到主食不夹生,主(副)食要热(凉食成品除外)。 4、每次开饭结束后,清洁燃气灶、抽烟机、调料柜,并协助回收餐具。 5、库存食物做到生、熟、冷、热分类存放。主要卫生区域:炉灶上下、操作间地面、烟罩等清洁卫生。 6、每周五大扫除(夏季每周二、五)。

食堂帮厨的岗位职责 （一）职责 1、帮厨人员须在指定时间内到达食堂,听从厨师安排做好洗菜、配菜,协助厨师做好食堂的管理工作。 2、协助厨师完成公司食堂各餐的烹制工作,保证食品安全卫生,无过期变质食品。 3、供餐时负责饭、菜的及时添加，做好餐厅的清洁卫生(尤其是餐桌的及时清 理)，供餐完毕后对餐厅地面、桌面进行卫生清理、清洁。 4、负责食堂餐厅卫生清理工作,保鲜柜、消毒柜、冰柜、冰箱内食品摆放整齐、柜内干净，柜外无油污，水池、窗台清洁无灰尘、无油污。 5、严格按操作规程使用各配套设施到节能降耗。 (二)工作流程 1、每天早晨协助厨师做好早餐的准备、供餐工作。 2、供餐完毕及时回收餐具，并清洗餐盘、碗筷并做到无油渍、无水渍。 3、供餐前的准备，摘菜、洗菜。 4、保鲜柜、冰柜、冰箱、出筷机及操作台的清洁工作，并做到每日清洁一次，保证操作台清洁整齐，保鲜柜、冰柜、冰箱物品码放有序，摆放整齐。 5、每日对垃圾桶剩饭的清理及洗刷。 6、每日三餐后对已清洗碗筷消毒，保证每次消毒碗筷的消毒时间，确保餐具的使用安全。 7、大厅、小厅、餐厅桌面、地面的卫生清洁、清理，保证桌面、地面无污渍。 8、食堂使用的抹布每周进行开水煮沸清理，每月更换一次抹布。 9、每周五大扫除(夏季每周二、五)。青山埋白骨，绿水吊忠魂。

厨师长岗位责任制度范本

内部管理制度系列 厨师长岗位责任制（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-89920 厨师长岗位责任制 Head chef responsibility system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 厨师长岗位责任制 厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。 1.制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。 2.及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。 3.负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。 4.负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。

5.准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。 6.负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。 7.负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员五、四制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。 8.每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。 9.负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。 10.检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。 11.负责厨房的考勤。完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。 请输入您公司的名字 Foonshion Design Co., Ltd

炉灶厨师岗位职责工作流程及规范标准

炉灶厨师工作流程及规范标准岗位名称：炉灶厨师直接上级：厨师长直接下级：无素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任 感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟，具有刻苦钻研烹饪技术的精神。 3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材 料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。 4、精通各种菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有高超的烹饪技术，有广泛 的热菜菜肴知识。 5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。 本职工作：在厨师长的带领下，认真完成菜肴烹制工作，具体职责如下： 1、负责中档菜品的快炒，协助厨师长制作高档菜品，服从厨师长临时安排的其他 工作。 2、严格按照《成本卡》的标准执行，认真烹制，做到色、香、味、型俱佳。 3、负责培训打荷人员的技术水平，监督成品的出品质量。、 4、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。 5、负责本工作区域内的环境卫生。 6、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作。 7、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。 炉灶厨师的工作流程

1、工作流程 1.1 主流程 班前会—准备工作—信息沟通—餐前检查—菜肴烹制 卫生安全检杳J收台J退菜处理1.2 分流程、 1.2.1 班前会 点名—检查仪容仪表—工作总结—布置任务 准备工作 122 样品配份摆放—工具准备—调料准备—制备调料1.2.3 信息沟通 1.2.4 餐前检查 1.2.5 菜肴烹制 接料确认—菜肴烹制—装盘检杳 退菜处理 1.2.6 1.2.7 收台

厨师长岗位责任制

厨师长岗位责任制 厨师长岗位责任制 一．职责 1.协助酒店经理，负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理、统筹各个工作环节。使各项工作井然有序、忙而不乱、起到管理、监督、督促、表率作用。抓好属下的思想工作，了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排人力及技术力量。 2.经常与酒店经理沟通，了解市场货源进出和其他酒店的出品价格，做好菜单的合理定价，并掌握好毛利率。了解竞争形势以及菜品销售情况，听取客人意见，不断改进。提高菜品质量。不断研制，创新菜式，在保持酒店传统菜式特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式，根据不同季节和重大节日，推出时令菜式或组织特色食品节，增加花式品种，以促进销售。 3.熟悉各种原材料类，产地、特点、价格、淡旺季。制定菜品式样，规格和投料量，控制食品成本，监督属下员工合理使用各种原材料，降低成本，减少浪费。把好质量关，掌握

分寸原

料，调料存有量，对进货单和出库单进行审核，杜绝积压、变质、浪费、短缺，控制好成本。 4.组织调度，指挥重要宴会的菜品制作，遇有重要宴会，需亲自与有关部门协商做好货源的采购工作，同时亲自检查。 5.抓好厨师的管理和技术培训工作，提高厨师技术水平。定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验，定期对厨师技术进行考核，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。 6.做好每月的工作计划和月工作总结。检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。 卫生 1.严格贯彻执行《食品卫生法》，每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度，监督并带领厨房人员做好厨房卫生，严格按照“厨房区域卫生考核标准” 及“厨房个人卫生考核标准”操作。严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。 2.每日下班前按照“厨房收尾工作检查表”检查厨房的

炉灶岗位职责

厨房部规章制度 为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点： 1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。 2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点30分，下午1:30分-4:30分晚上9:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。 3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。 4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。 5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚20元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。 6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。 7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。 8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。 9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。 10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。 11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。 12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。 以上罚款不是目的，为了食尚京港台大酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。 谢谢合作！ 食尚京港台大酒店中厨 厨师长职责 1、全面负责厨房的生产与管理工作。 2、制定厨房生产的运转程序及各项规章制度，并组织实施。 3、负责菜单的筹划及更换、菜品规格、新品种的开发。 4、定期征求餐厅对菜品质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉与建议。 5、负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添量计划。 6、负责与相关部门的沟通及合作。 7、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。 8、负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。 荷王岗位职责

试菜报告格式

试菜报告格式

中厨房试餐报告（中餐） 试菜时间：2008年11月10日中午1点 地点：五号别墅度假酒店中餐厅 费用：315元试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 猪手神仙肥猪清炒海南山药 密制东山羊五香小黄牛 菜品方面： 优点：口味较浓、刀功精细； 缺点：菜品装饰过于简单、没有创意； 我们要提高的是： 今后该加强切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些；酒店的装饰方面： 餐厅装饰非常贴近大自然，使人有一个很好的用餐心情；酒店的服务方面： 服务员推销意识很强，而且对菜品很熟悉，会很好的引导客人消费。

试菜时间：2008年10月28日晚上 地点：海亚餐厅费用：246元 试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 干煸东山羊明炉烤乳鸭 凉拌爽鱼皮清炒五指山野菜 脆皮烧鸭例汤（木瓜煲排骨）铁板鳝鱼 菜品方面： 优点：基本上是以大众偏浓的口味为主，较适合下酒和下饭；缺点：没有档次； 酒店的装饰方面：没什么装饰； 酒店的服务方面：一般。篇二：馆外试菜报告館外試菜報告 一、員工資料： 單位：行銷業務部姓名：職稱：

試菜地點：台南市長榮路三段131號 二、餐廳：聚北海道昆布鍋 國水墨風，剪影牆面、垂吊紙制圓燈、木製桌椅、 草蓆坐墊、鐵灰隔間、日式池仿插花點綴洗手間 ，搭配出很舒服的日式風格，裝潢真是大器，我個 2. 舒適：椅子坐起來太小，大概不希望客人坐太久，因為生意太好了，用餐時間規定1小時30分。 4. 服裝：領檯(帶位)白色蒙古風(如果穿著這套衣服騎機車應該可吸引到大家的目光)服務人員的制服走日式禪風帶點時尚褲裙設計，日料外場服務人員制服 可參考。

厨师长岗位责任制

厨师长直接对经营副总负责,负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题,并及时向经营副总汇报。 1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等,并以此为依据制定可行性实施细则，有效控制成本，保证毛利。 2、及时了解客人口味及用餐方式的变化,修订菜谱,使之更符合市场要求,满足顾客需要。 3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作,随时根据工作的繁简、任务轻得对厨房人员合理调配。 4、负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。 5、准确掌握原料库存量,合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。 6、负责指导主管和厨房的日常工作，搞好班组间的协调,执行工作纪律和行为准则,及时解决工作中出现的问题。 7、负责厨房卫生工作,抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。 ８、每天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准的价格标准的原材料入厨。 9、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流,力求菜品生产的标准化和制作的规范化,并不断研制新菜品。 １0、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。

1、根据预订情况及主管安排,准备好当日所用调料和配料,做好开餐的一切准备。 2、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。 3、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调的方法,保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。 4、改进技术,研制新菜品。 5、负责工作区域的清洁卫生,对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。 6、对每天的用料消耗情况，做到心中有数,节约能源,降低成本,杜绝浪费。 ７、负责工作区域设备及厨具的维护保养。 8、完成主管交派的其他工作。 打荷工岗位职责

厨房各岗位职责及工作流程2

厨房各岗位职责及工作流程2 厨房各岗位职责及工作流程 直属部门餐饮部岗位名称行政总厨 直接上级餐饮部经理 直接下级厨师长以下员工等。 任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄30-55岁工作经历:十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房厨师长直属部门餐饮部 直接上级行政总厨 直接下级厨房领班以下员工等 任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-35岁工作经历:五年以上酒店厨房工作及管理经验，文化程度:高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安日常厨房工作。 厨师长岗位职责: 1)协助总厨进行厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作; 2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格; 3)制定标准菜谱，进行食品生产质量控制; 4)根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作; 5)现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;

6)负责组织厨房各组所需原料和用具的请购和请领要求;每餐前收集并通知前厅当日的急推与估清。 7)负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点; 8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作; 9)负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况; 10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。 岗位名称头锅厨师直属部门餐饮部 直接上级厨师长 直接下级其他炒锅厨师 任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-45岁工作经历:两年以上同档星级酒店炉灶工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上语言水平: 岗位职责及工作内容 1、负责炉灶工序的日常管理工作; 2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴; 3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品; 4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做; 5、负责菜品烹制的成本控制; 6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作; 7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作; 8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核; 9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完; 10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作; 11、完成领导交办的其他任务。 炒锅厨师职责

总厨师长岗位职责

总厨师长岗位职责 厨房岗位职责 厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。制定岗位职责，就是对岗位规定工作责任，明确组织关系，提出任职要求，使厨房各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限，知道对谁负责、接受谁的工作督导、同谁在工作上保持相关联系。 岗位职责是衡量和评估每个员工工作的依据，是工作中进行沟通和协调的依据，是选择岗位人选的标准和依据，同时还是实现厨房高效率安排工作、高效率从事生产的保证。 所以不仅要使管理者清楚各项岗位职责，更要让员工明白。岗位职责内容应具体明确，易于理解，便于执行，真正成为厨房各项生产、管理工作的指南。 总厨师长岗位职责 岗位名称：总厨师长 岗位级别：（略） 直接上司：餐饮部经理或分管厨房的直接领导 管理对象：中、西餐厨师长 职责提要：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行食品成本控制，为企业创造最佳的经济效益。

具体职责： (1) 组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。 (2) 根据餐饮部门的经营目标、方针及其下达的生产任务，负责中、西餐市场开发及发展计划的制订，设计各类菜单，并督导菜单更新。 (3) 协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定岗位人员安排和调动工作。 (4) 根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估。 (5) 根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划。 (6) 督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。

厨师长助理岗位职责

厨师长助理岗位职责

厨师长助理岗位职责 【篇一：厨师长岗位职责】 厨师长岗位职责 1. 服从公司的各项规章制度，贯彻落实公司的各项意图和精神，服从统一安排与管理； 2. 汇报本厨政单位的经营管理状况，菜品质量，员工情况等相关内容； 3. 按时参加公司每月例会或主动咨询例会精神； 4. 针对公司化管理，积极提合理化建议和意见； 5. 组织安排每月创新菜品工作（十五日之前），并将畅销菜品及时上 报公司，便于选择推广； 6. 按照公司条例，发放员工工资、奖金，执行奖励或罚款；针对不 同情况，及时报告公司； 7. 全力配合公司作好人员调整，技术革新，培训安排及各项统一活 动； 8. 按要求作好月季年度的工作总结； 9. 遵守公司有关保密法规，严守行政、技术和商业机密； 10. 拟定各项规章制度，明确各主管人员的工作分工，并检查落实； 11. 根据本单位的定位、市场情况、季节变化、风土人情、消费习惯、

特殊要求、设计、制定、调整相应的菜单、席单，并及时安排前后台员工学习； 12. 指导厨政主管作好日常工作；并与厨政主管共同完成员工的考评 工作； 13. 了解、掌握、控制本厨政单位所需原辅材料及耗材的价格、用量 及库存，制定采控计划，合理控制综合成本； 14. 负责协调各岗位的人员搭配、设施配置情况，最大限度的发挥工 作潜能，确保完成工作计划； 15. 负责召开班前会，做到任务清楚、标准明确；及时进行班后总结， 做到内容具体、责任落实、处理得当； 16. 负责每天的例行工作：购进原材料的验收，检查开餐前各岗位的 准备情况，下班后的水电气检查；作好菜品质量、节能降耗和安全防范工作； 17. 服从甲方各项制度，尊重甲方的各级主管人员，积极提出合理化 建议； 18. 掌握甲方对本厨政单位的意见、建议，并迅速作出调整；重大事 件应及时报告公司厨政部和办公室； 19. 尽快熟悉并掌握协议、合同的核心任务和关键环节，对不清楚的 问题应及时向公司资讯；同时，制定完整的合作期间的工作计划，并检查落实情况； 20. 迅速了解合作方各部门负责人的基本情况及业务特征，以便协调 配合；