掺伪终极版
第一章，绪论
1、伪劣食品的范围。
1、失效、质变的；
2、危及安全和人民健康的；
3、所标明的指标与实际不符的；
4、冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；
5、掺杂使假、以假充真或以旧充新的；
6、国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；
7、无检验合格证或无有关单位允许销售证明的：
8、未用中文标明商品名称、生产者或产地的；
9、限时使用而未标明失效时间的；
10、实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；
11、按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。
2、掺伪食品的危害。（简答题）
l．添加物属于正常食品或原、辅料，仅成本较低。
添加物不会对人体产生急性损害、但其被掺加的食品营养价值降低，干扰了经济市场．致使消费者蒙受经济损失。2．添加物是杂物，
人体食用可能对消化道粘膜产生刺激和损伤，不利人体健康。
3．添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。
人体食用后可引起胃部产生恶性刺激，还可能对人体有蓄积毒性，使人致癌、致畸，致突变等作用。
4．添加物是属细菌污染而腐败变质的
通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。
3、视觉检验应注意的问题。
视觉检验不宜在灯光下进行，检验时应从外往里检验，先检验整体外形，再检查内容物，然后再给予评价。
4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。
感官检验法，化学分析法，仪器分析法，微生物分析法，酶分析法。
5、食品的感官检验
食品的感官检验，是指通过人的感觉器官对食品的色泽、滋味、气味、组织状态、硬度等特征进行评价方法。
食品的感官检验包括视觉检验、听觉检验、味觉检验、触觉检验和嗅觉检验。
6、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。
感官指标、理化指标、微生物指标。
7、食品感官检验的重要性。
感官检验是与仪器检验同等重要的检测手段，其重要性不仅在于有些产品的特性目前还不能用仪器检验，只能靠感官检验，而且即使有先进的检测仪器，感官检验的重要性也不会随之降低。感官检验不合格，则不必进行理化检验。第二章，粮品类掺伪鉴别检验1、吊白块的醋酸铅试纸检验法原理。
甲醛和次硫酸氢钠在酸性介质中与原子态氢生成H2S,与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物
2、大豆豆腐与豆粕豆腐的鉴别原理。
大豆压出油后为豆粕，所以利用脂肪酸含量可确定是用大豆还是用豆粕制出的豆腐。
3、粮谷的感官指标。
色泽，滋味，气味，水分，纯度，粉状粮食牙碜的鉴别，粮食外观价值
4、碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的原理，及滴定终点的判断。（简答题）
过氧化苯甲酰以三氯甲烷-甲醇溶解，过氧化苯甲酰与KI 反应，生成的碘被硫代硫酸钠(Na2S2O3 )标准溶液滴定。溶液中大量甲醇影响淀粉显色，经模拟实验样品含量在国标限量内，不产生蓝色。因此本法以黄色消失来判断终点。
5、姜黄染色小米和黄米的化学检验法原理。
姜黄粉在碱性条件下呈红色。出现橘红色，证明存在姜黄粉
6、粮食酸败的检验原理。
粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
7、粮谷制品常见掺伪方表现。（简答题）39
不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。
8、糯米粉中掺大米粉的化学鉴别原理。（简答题）
糯米淀粉主要是支链淀粉，大米淀粉则以直链淀粉为主。碘与支链淀粉呈现紫色或紫红色，与直链淀粉呈现蓝色。
9、糕点中掺入非食用色素的检验原理。
非食用色素在氯化钠溶液，可使脱脂棉染色，而这种被染过色的脱脂棉经氨水溶液洗涤后，不会褪色。
10、油条中掺入洗衣粉（主要成分是十二烷基苯磺酸钠）的快速检验原理。
洗衣粉的主要成分为十二烷基本磺酸钠，十二烷基本磺酸钠在365nm波长紫外线分析仪下观察，会发出银白色荧光。正常的油条（饼）浸渍滤液在365nm波长紫外线分析仪下观察，应为无荧光的黄色。
11、用什么方法可以检验陈旧米面，原理是什么。
（一）酸度检验法：米、面中都含有少量酸式磷酸盐，略呈酸性。米面在贮存过程中其酸度均有所增高。因此，测定酸度是确定米、面是否陈旧的重要方法。原理：用水浸出米、面的酸性物质，用碱标准溶液滴定至终点，计算酸度。
（二）呈色检验法：原理：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈
疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。
邻甲氧基苯酚为无色透明状态，存于棕色试剂瓶中。如果是新米，则溶液上部应在1~3min内呈深红褐色。若为陈米，则不呈色。若为新米和陈米的混合物，则呈色时间推迟。
12、面粉中掺入石膏粉的检验原理。
正常面粉中矿物质（以灰分计）的含量：特制粉不超过
0.75%，标准粉不超过1.2%，普通分不超过1.5%。面粉中掺入滑石粉、石膏粉等，都可以让面粉的灰分增加。
13、面粉中掺入滑石粉的检验原理。
(同上)
14、掺入荧光增白剂的面粉检验方法。（简答题）35
掺有荧光增白剂的小麦粉在紫外光照射下会产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉（及其制品）无荧光现象。据此，可将样品放在荧光计下或用紫外灯照射，荧光的显现则可证实掺有荧光增白剂。
15、大豆粉中掺玉米粉的化学鉴别原理。（简答题）36
大豆粉含蛋白质较高, 淀粉少。而玉米粉含蛋白质较少, 淀粉高。
原理淀粉和碘反应，产物呈蓝色。
第三章，食用油脂掺伪鉴别检验
1、芝麻油含有一种什么特殊成分，如何据此鉴别芝麻油。特殊成分-芝麻酚，抗氧化作用，有效防酸败。芝麻酚的水解产物与糠醛作用发生红色反应。
2、油脂的酸价及其在油脂掺伪检验中意义67。油脂的碘价及其在油脂掺伪检验中意义。
酸价是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。同一种植物油的酸价高，则表明其油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。
碘价是100g油样所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量。碘价的高低表示油脂的不饱和程度。
意义：植物油脂中的不饱和脂肪酸含有双键，可以与卤素（碘）起加成反应，可以根据吸收的卤素（碘）的量，了解油脂的不饱和程度。碘价的大小反映了油脂的不饱和程度的大小。由于每种油脂分子中含的不饱和脂肪酸不同，表现为碘价不同，碘价是油脂的特征常数之一。还可以根据碘价计算油脂氢化时所需要的氢的量，并检查油脂的氢化程度。了解油脂的脂肪酸组成是否正常，有无掺假等。
3、油脂的皂化价及其在油脂掺伪检验中意义。
皂化价指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
4、低温冷却实验检验菜子油中掺入棕榈油的原理。
原因是菜子油的凝固点低（-12~-10摄氏度），而棕榈油的凝固点较高（27~30摄氏度），特性明显。
5、食用植物油中掺入米汤的鉴别原理。
米汤中淀粉与碘酒反应，呈蓝黑色。
6、食用植物油脂掺入矿物油的鉴别检验原理。（简答题）皂化法
原理：作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水。据此性质即可通过皂化反应来检验矿物油。
荧光法
原理：矿物油具有荧光反应，而植物油均无荧光，所以可用荧光法检出。
7、芝麻油有哪些可能的掺伪现象。（简答题）
掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油(精炼棉籽油)和菜子油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤)等物质,还有用清酱掺水勾兑参入香油，用红糖和淀粉加水混合熬制参入香油等。
8、油脂的感官指标。
色泽，透明度，气味和滋味，水分和杂质，
9、芝麻油掺伪感官鉴别方法。（简答题）
看色法：纯香油呈淡红色或红中带黄，如掺上其它油，色就不同。掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色。
水试法：用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花。掺了假的则会出现较厚较小的油花。
观察法：夏季在阳光下看纯香油，清晰透明纯净。如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。
摩擦法：将油滴置于手掌中，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香味。
第四章，肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验
1、猪、牛、羊、兔和鸡肉都有哪几项理化指标，在国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标是什么。
猪、牛、羊、鸡：挥发性盐基氮，汞。兔：挥发性盐基氮。唯一指标：挥发性盐基氮。
2、新鲜蛋的相对密度范围。密度测定法检验鸡蛋新鲜度的原理。
利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物质量减轻等的变化，在一定密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋的相对密度为1.08-1.09，陈旧蛋则变小。3、鲜猪肉的感官指标。
色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色或粉红色。组织状态：指压后的凹陷立即恢复。
粘度：外表微干或微湿润，不黏手。
气味：具有鲜猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明清澈，脂肪团聚于表面，具有香味。
4、如何通过感官检验判断肉是否新鲜。（简答题）
外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
组织状态：肉质的坚实程度和弹性。
粘度：手触摸感知粘度大小。
气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味,正常气味，有无异臭。
煮沸后的肉汤
5、瘦肉精、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因、
氯霉素、孔雀石绿都属于哪一类药物，为什么会出现在食用肉中。
瘦肉精是一种平喘药，有促进生长作用，添加于饲料中可提高畜禽的胴体瘦肉率。呋喃类药物是一种广谱抗菌素，能干扰细菌氧化酶系统，发挥杀菌防腐作用。用于治疗家禽肠炎、腹泻和球虫病。孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂。在水产品的养殖过程中，很多渔民用孔雀石绿来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等;在运输过程中，为了使鳞受损的鱼延长生命，鱼贩也常使用孔雀石绿。
6、密度测定法检验鲜蛋原理和方法。
利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物质量减轻等的变化，在一定密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋的相对密度为1.08-1.09，陈旧蛋则变小。
判定方法：在密度为1.073g/ml食盐溶液中下沉的为新鲜蛋。在密度为1.080g/ml食盐溶液中下沉的为新鲜蛋。在密度为1.073g/ml、1.080g/ml食盐溶液中悬浮，而在密度为1.060g/ml食盐溶液中下沉的为次鲜蛋。在密度为
1.050g/ml食盐溶液中下沉的为次蛋，上浮的蛋为腐败变质蛋。
7、测定pH值检验鱼新鲜度的原理和方法。（简答题）
原理：
因保存不当或放置时间过长，附着在鱼体上的微生物分解蛋白质，产生胺类、氨、H2S、CO2等，使鱼肉的pH值上升。
方法：
用干净的刀将鱼肉依肌纤维横断切剖，但不将肉块完全切断，撕下一条pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，紧夹纸条，5min后取出与标准色板比较，读取pH 值。
判断标准：（1）新鲜鱼：pH = 6.5-6.8（2）次鲜鱼：pH = 6.9-7.0（3）变质鱼：pH ? 7.1
8、通过测定硫化氢检验水产品新鲜度的原理和方法。（简答题）
原理：
变质水产品产生硫化氢，在硫酸介质中, 硫化氢与醋酸铅反应生成硫化铅呈褐色。
新鲜鱼：滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化
次鲜鱼：在接近滴液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹。
腐败鱼：滴液处全是褐色，边缘处色较深方法：
取鱼肉20g，装入小广口瓶内，加10%硫酸液40mL，取大于瓶口的滤纸1张，在滤纸中央滴10%醋酸铅碱性液1~2滴，将有液滴面向下盖在瓶口上并用橡皮圈扎好。15min 后取下滤纸，观察其颜色有无变化。
9、什么是肉类的挥发性盐基氮，测定肉类的挥发性盐基氮的意义。
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中是蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性物质。意义：挥发性盐基氮的含硫量是肉制品新鲜度的主要评价指标。
第五章，乳类及乳制品掺伪鉴别检验
1、正常牛乳的相对密度范围。如何通过测定牛乳的相对密度，判断牛乳是否掺水或者抽除了脂肪。
相对密度在20℃时应为1.028~1.032. 掺水会降低牛乳的相对密度，抽除脂肪会提高牛乳的相对密度。如果同时掺水又抽出脂肪，不能发现牛乳的相对密度的显著变化。
2、牛乳中掺入食盐（氯化钠）的检验原理。
在一定量的牛乳中加入一定量的铬酸钾和硝酸银，对于正常新鲜的牛乳来讲，由于乳中Cl-含量很低时，硝酸银主要与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀；如果乳样中Cl-含量较多时，硝酸银则主要与Cl-反应，生成氯化银沉淀，并被铬酸钾染成黄色。
K2CrO4+2AgNO3→AgCrO4↓+2KNO3（红色）
AgNO3+NaCI→AgCI↓+NaNO3（白色）3、鲜、陈乳的鉴别原理。（简答题）
微生物在牛乳中繁殖时产生还原酶，此酶能将蓝色的亚甲蓝还原为无色的亚甲白，而使染料褪色。
牛乳越陈，细菌越多，褪色越快。因此测定亚甲蓝的褪色速度，可作为牛乳被细菌污染的指标。
4、为什么要给牛乳中掺入中和剂，掺入的中和剂都有哪些。
玫瑰红酸法与溴甲酚紫法检验中和剂的原理。
目的：降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳煮沸时发生凝固结块现象。
中和剂：碳酸钠、氢氧化钠、石灰乳等碱性物质。
玫瑰红酸法原理：玫瑰红酸遇碱性物质呈玫瑰红色。
溴甲酚紫原理：溴甲酚紫遇碱性物质呈天蓝色。
5、掺有抗生素牛乳的检验原理和方法。（简答题）
抗生素影响鲜奶的正常发酵。为了便于检验者观察发酵与否的现象，有人采用在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的pH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否发酵，从而判定检验中是否有抗生素或防腐剂。
操作方法
a、取被检验乳10 mL 加入大试管中，再加入石蕊试剂2mL。
b、用滴管小心滴入0.5N氢氧化钠溶液，使被检乳显示明
显的蓝色。
c、将被检乳用棉塞塞住管口在85℃水浴锅中保温10分钟，冷却。
d、加入乳酸
6、牛乳中掺入芒硝（十水硫酸钠）的检验原理。（简答题）牛乳中掺有芒硝，可通过对硫酸根离子（SO42-）的鉴定来检验，而硫酸根离子的鉴定又可通过它干扰钡离子（Ba2+）与瑰红酸钠溶液的反应得到确认。钡离子可与玫瑰红酸钠溶液反应生成红棕色沉淀。
如果有硫酸根离子存在，则钡离子首先与硫酸根离子反应生成硫酸钡白色沉淀。
7、牛乳中掺入淀粉、米汁的检验原理。
米汁中含有淀粉，淀粉遇碘变蓝色。
8、生鲜牛乳的感官指标及检验方法。（简答题）
色泽：将少量乳倒入白瓷盘，观察其颜色。
滋味和气味：取少量乳口尝，再将乳加热后嗅其气味。
组织状态：取洁净玻璃平皿，倒入少量检验乳，然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无异物杂质及细小蛋白质变性而凝固的颗粒。
第六章，酒、茶、饮料类
1、白酒掺入蔗糖的定性检验方法。（简答题）
白酒中掺入的蔗糖与α-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。
2、检验果汁饮料中的维生素C时，加入的对-亚硝基二甲
替苯胺和对-二甲胺基苯甲醛与维生素C反应时，产物呈现什么颜色。红色
3、啤酒的度数和白酒度数的含义有何不同。
啤酒的度数主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数，而白酒度数值得是酒精含量。
4、茶叶的“湿看”。
茶叶的内在品质的感官鉴别也称“湿看”。包括对茶叶冲泡成茶汤后的汤色、香气、滋味、叶底等的鉴别：即观察茶汤的色度、亮度和清浊度；嗅闻茶汤的香气是否醇厚浓郁；品尝其味道是否醇香甘甜；判断叶底的色泽、厚薄及软硬程度等。
5、饮料中非食用色素的检验原理。
非食用色素在氯化钠溶液中可使脱脂棉染色，染色后的脱脂棉经氨水溶液洗涤后，颜色不退。
6、品红－亚硫酸比色法测定白酒中甲醇含量的原理和方法。（简答题）
原理：甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，根据颜色的深浅与标准系列比较定量。最低检出浓度为0.02g/100ml
7、如何根据泡沫鉴别啤酒的级别。（不确定）
优质啤酒：倒入杯中气泡，泡沫达到1/2-1/3杯高，洁白、细腻，挂杯持久，在4min以上次质啤酒：倒入杯中有泡沫，泡沫较为洁白，挂杯持续
2-3min
劣质啤酒：注入杯中，稍有泡沫或者无泡沫，泡沫消失快，不挂杯
8、用工业酒精配制的白酒与发酵法制得的白酒的主要不同点是什么。
工业酒精是一种含甲醇相当高的变性酒精，只能用于非食用的工业生产，不能用来配制饮用的酒类，所以，可以通过测定酒类中的甲醇含量，来鉴别酒类的质量。
9、饮料中蔗糖的检验原理及意义。（简答题）
可采用蔗糖与费林试剂反应，生成Cu2O砖红色沉淀进行检验。饮料与斐林试剂反应后，应静置观察。如瓶底出现砖红色沉淀，则表示样品中含有蔗糖。如无砖红色沉淀。则样品中无蔗糖或果汁，此饮料可疑似为“三精水”。
10、掺水白酒的鉴别原理。（简答题）
各种酒类均有一定的酒精含量，如常见的高度酒酒精体积分数为62%、60%；低度酒为55%、53%、38%等，掺水后，其酒精含量必然会降低。因此，可用酒精密度计直接测定白酒中是否掺水。
11、茶叶的外形鉴别主要包括哪几项：
条索、嫩度、色泽、净度。
12、熟啤酒与鲜啤酒的主要区别及鉴别检验原理和方法。（简答题）
原理：熟啤酒经过巴氏消毒，酒内不含有活性酵母菌；鲜啤酒没有经过巴氏消毒，酒内含有活性酵母菌。用美蓝染色后镜检。活的酵母菌不被染色。方法：用0.1％美蓝染色0.5min～2min后，镜检。
13、什么叫“颜色水”或者“三精水”。（简答题）
配制的假果汁又称为“颜色水”或“三精水”，指用糖精、香精和色素兑制的饮料，口感较差，无果糖清甜、爽快的感觉，后味有糖精的苦味，或有较浓的蔗糖味。“颜色水”一般是小贩自制的，为增加二氧化碳的含量，常加入小苏打，所以有苏打味。
14、从原料和制造方法指出白酒、啤酒、果酒的异同点。
一、成分:
1.白酒:白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
2.啤酒:主要是水，95%以上，其次是酒精3-5%，二氧化碳0.5%左右，其余成分不足1%，但组成非常复杂，不同品牌间差别较大，主要是未发酵的多糖、氨基酸、酚类物质、酯类等等。
3.果酒:成分多为水、酒精和水果本身含有的物质。
二、酿造过程:（1）白酒:由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。（2）啤酒:原料粉碎，糖化。发酵。後酵。过滤。（3）果酒：鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理
→调配→过滤→成品
第七章，糖蜜类掺伪鉴别检验
1、真假蜂蜜的酶检验法原理。（简答题）
新鲜蜂蜜中含有多种酶，形成蜜的主要原因之一是由于转化酶将蜜中的蔗糖转化。因此，检验蜂蜜中是否存在酶。本法以蜂蜜中的淀粉酶作用于已知的淀粉溶液，然后用碘液滴定。
2、食糖中掺入石膏粉的检验原理。（简答题）
1．掺入石膏粉检验
石膏主要成分是CaSO4，试验如同时检出SO42-和Ca2+则可认为掺有石膏粉。
1)水溶性试验:
原理： CaSO4不溶于水。
方法：取试样约1g置于小烧杯中加水50 mL，振摇lmin，观察；如发现烧杯底部有白色不溶物或有残渣，则可疑掺入石膏粉。
2) SO42-检查：
原理： SO42-与Ba2+反应，生成BaSO4白色沉淀，不溶于强酸。
方法：取食糖5g，加水20mL，取液l～2mL于洁净的小试管内，滴加盐酸数滴，然后加5%氯化钡溶液1-2滴，若溶液出现白色浑浊或沉淀，说明有SO42-存在。
同时做空白对照。
3) Ca2+检查:
原理： CaSO4与草酸反应生成草酸钙不溶于水。
方法：取硫酸根的检验中制备的样液 5mL置于试管中，加1％草酸溶液lmL，混匀；如出现白色混浊或沉淀，则认为检出Ca2+
3、掺有尿素的蜂蜜理化检验原理。
尿素中含有氨，呈弱碱性，遇pH试纸变蓝；尿素与二乙酰肟试剂反应，产物呈红色。
4、掺水蜂蜜的检验原理和方法。（简答题）
(1)定性检验：
取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，滴落后成珠状，不会散开，也不会很快浸渗；
而掺水蜂蜜滴落后很快浸透，渐渐渗开；渗开速度越快，掺的水分越多。
(2) 波美计检验法
纯蜂蜜的温度在42 °Bé
操作：用波美计进行测定。
计算：标准温度值为20℃
（1）室温>20℃，实际浓度＝（室温－20）×0.05＋测得浓度数
（2）室温﹤20℃，实际浓度＝测得浓度数－
（20－室温）×0.05
5、蜂蜜中掺有面粉、糊精、及其他淀粉类物质的检验原理。淀粉遇碘液呈蓝、紫色
出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。
6、蜂蜜中掺有饴糖的检验原理。
饴糖不溶于95%乙醇，出现白色絮状物
7、蜂蜜中掺有蔗糖的检验原理。
蔗糖与间苯二酚反应产物呈红色；与硝酸银反应产物不溶于水
8、食糖中掺入淀粉的检验原理。
淀粉遇碘液呈蓝、紫色
9、掺羧甲基纤维素钠蜂蜜的理化检验原理。
羧甲基纤维素钠不溶于乙醇，
与盐酸反应生成羧甲基纤维素白色沉淀；
与硫酸铜反应产生绒毛状浅蓝色羧甲基纤维素沉淀。
第八章，调味品掺伪鉴别检验
1、酿造酱油和化学酱油有什么不同，如何区分两者。
含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙酰丙酸，为此乙酰丙酸是配制酱油特有的成分，也是鉴别配制酱油与酿造酱油的特征。
检测原理：
在碱性条件下，用乙醚提取酱油样品，待乙醚蒸发后，加硫酸，使之成酸性，用乙醚提取，将乙醚蒸发出去后，再溶解于水中，乙酰丙酸和香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成正比。
可检测出1%化学酱油。
2、国家标准规定酱油的氨基酸态氮含量是多少。
氨基酸态氮≥0.4%
3、如何鉴别含亚硝酸钠的食盐。（简答题）
色泽
食盐为白色不透明的结晶粉末。
亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体。
水验
原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。
方法：取5g试样放入瓷碗中，加冷水250mL，同时用手搅拌，水温急剧下降的是亚硝酸钠。
化学检验
原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐则不变。
方法：取1粒蚕豆般大小的样品，用约20倍水使其溶解，在溶液内加入l粒小米大小的高锰酸钾。
如高锰酸钾的颜色由紫变浅，说明该样品是亚硝酸
盐；
如高锰酸钾的颜色不变，则是食盐。
4、配制酱油与酿造酱油有什么不同。（简答题）
酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。
配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。
因含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙酞丙酸，为此乙酰丙酸是配制酱油特有的成分，也是鉴别配制酱油与酿造酱油的特征。
乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应。其变色程度与乙酰丙酸量成比例。
5、掺水酱油的鉴别原理。
总固形物的测定：一般酱油中水分占65%，剩余的35%就是固形物。用测定总固形物的方法即可确认是掺水或者属次品酱油。
密度计法：酱油的相对密度的正常值为1.14`1.25,如果低于1.1可视为掺水。
6、味精掺入淀粉的鉴别原理。（简答题）
淀粉遇碘液呈蓝色或蓝紫色。
7、味精掺入碳酸盐的鉴别原理。
在酸性条件下，碳酸盐或重碳酸盐产生CO2气泡。
8、味精掺入硫酸盐的鉴别原理。
氯化钡与硫酸盐溶液反应，生成白色沉淀。
9、辣椒粉掺入红砖粉的检验原理。（简答题）
辣椒粉的相对密度小，饱和食盐水能将它浮起。红砖粉的相对密度大，即使是饱和食盐水也不能将它浮起。
10、花椒粉掺淀粉的检验原理。
淀粉与碘生成蓝色化合物。
11、味精掺入蔗糖的鉴别原理。
蔗糖与间苯二酚在浓盐酸参与下，生成玫瑰红色产物
第九章，食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验
1、黑木耳掺氮肥的检验原理。
铵离子与纳氏试剂反应，生成深黄-红色产物。
2、α-萘酚反应检验黑木耳掺糖的原理。（简答题）
糖类在浓硫酸作用下，生成糠醛类化合物。该化合物在硫酸存在下，与α-萘酚结合生成紫红色化合物。正常的黑木耳的α-萘酚反应为草绿色环，振摇后变为粉红色。
3、黑木耳掺淀粉的检验原理。
直链淀粉与碘反应生成蓝紫色化合物。
4、黑木耳掺食盐的检验原理。
氯离子与银离子反应生成白色氯化银沉淀，此沉淀不溶于任何酸但溶于氨水。溴、碘等离子也能与银离子作用形成沉淀，但只有氯化银沉淀在氨水中能溶解，生成银氨络离子。
5、黑木耳掺碳酸盐的检验原理。（简答题）
碳酸根离子遇强酸，可产生二氧化碳气体。
第十章，食品标签、包装的掺伪鉴别检验
1、食品标签必须标注的内容。
食品名称，配料表，净含量及固形物含量，制造者、经销者的名称和地址。
2、无公害食品、绿色食品和有机食品档次区别。
有机食品是精品，绿色食品是优良品，无公害食品是普及品，
3、食品标签上的各种配料的排列顺序。
按配料的加入量的递减顺序一一排列，食品添加剂必须标出。
4、食品标签推荐标注的内容。
批号，食用方法，热量和营养素。
5、A级和AA级绿色食品的区别。
A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过1，在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的人工合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。AA级绿色食品产地环境质量要求评介项目的单项污染指数不得超过1，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年的过渡期。
6、从生产过程中使用化学合成物质（农药、兽药、鱼药、肥料、饲料、添加剂等）的角度看，无公害食品、绿色食品和有机食品的区别是什么。
有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定
7、无公害食品、绿色食品和有机食品的共性。
有机食品、绿色食品、无公害食品都是安全食品，安全是这三类食品突出的共性，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。
最新食品掺伪鉴别复习题
第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪？ 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些？ 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检 验和（）检验。 9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 第二章 1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分 A.abcd B.abcde
C.abce D.acde 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？ 答：感官指标和理化指标 2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。 答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由
现代密码学第二章知识点复习题20140912_105524
第二章流密码 一、填空： 1. 分组密码和流密码的根本区别在于____________________________ 2. n-LFSR最大周期是__________ 3. 已知一3-FSR，其反馈函数为f(a1,a2,a3)=a1⊕a2a3，且当前的状态(a3,a2,a1)=(101)， 则其前两个状态分别是____________，输出序列的周期是____________ 4. n级m序列的异相自相关函数值为____________________ 5. 序列{a i}为m序列的充要条件是_________________________________ 6. 已知{a i}为m序列，且在该序列中最大0游程为4，则该序列的周期是_______ 7. 已知p(x)=x3+x+1, 则其产生的非0序列的异相自相关函数值是________ 8. n级M序列的周期是____________ 9. 已知一钟控生成器由LFSR1控制LFSR2，极小多项式分别为f1(x)=1+x+x3和 f2(x)=1+x2+x3，则产生序列的周期为___________________，线性复杂度为______________________。 10. 已知LFSR1为一10级m序列，LFSR2为以5级m序列，则构成的钟控序 列的周期为______,线性复杂度为______________ 11. n级m序列中长为i的1游程有多少_____，长为n的1游程有多少_____， 长为n的0游程有几个___ 12. 至少知道_________个连续的密钥流bit可以破译m序列 13. RC4算法的最大密钥长度是___________ 14. 已知某一n级LFSR其非零状态的状态转移图为一个大圈，则其产生的非0 序列的周期是________ 15. eSTREAM计划候选算法Grain v1的密钥长度______是针对硬件还是软件开 发的__________ 二、选择：每一项有1个或多个选项是正确的 1. 下面哪些多项式可以作为非退化的5-LFSR的反馈函数(状态转移函数)_____ A. 1+x+x4 B. x1⊕x2⊕x4x5 C. 1+x+x5 D. x4+x5 2．对于一个n-LFSR，设其序列生成函数为A(x)，特征多项式p(x)，全0状态除外，则下面那个要素与其它要素不是一一对应的________
食品质量管理期末考试试卷及答案
最新可编辑word 文档 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
食品掺伪的危害
第一章食品的生物性危害 第三节食品掺伪的危害 西北农林科技大学食品学院张建新 1.3.1食品掺伪概述 一、什么是食品掺伪？什么是掺伪食品？ 食品掺伪是指有目的地向食品中加入一些非固有的物质，以增加食品重量或体积，或降低成本，或以假乱真、以次充好，或掩盖食品腐败变质，或掩盖食品本身的质量缺陷和色、香、味来蒙骗消费者的行为。 掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 食品掺伪与掺伪食品的概念是不同的，前者行为，后者是结果，即食品掺伪的行为所得到的结果就是掺伪食品。 二、食品掺伪的历史及现状 食品掺伪的产生是从食品以商品进入市场流通领域就开始发生了，我国古代《礼记》一书曾记载有“沽酒市脯不食”，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。 随着商品经济大发展，食品掺伪手段也不断翻新，花样繁多，使消费者的身心健康受到极大伤害，已经成为社会各界普遍关注的问题。2004年5月四川省彭州市一家泡菜小作坊在生产加工泡菜的过程中用工业盐和99%以上的敌敌畏生产“毒泡菜”。2007年2月广东中山市发现用碱性橙Ⅱ浸染豆腐皮。2008年三聚氰胺奶粉事件涉及国内包括三鹿集团股份有限公司等22家奶制品生产厂商。这次重大食品安全事故共致使全国29万婴幼儿，因为食用含有化工原料三聚氰胺的奶粉而出现泌尿系统异常，其中6人死亡。2012年4月青岛城阳区查获了无证食品窝点，发现了1.6吨使用福尔马林浸泡的小银鱼和福尔马林100公斤。2013年5月江苏无锡公安机关在无锡、上海两地统一行动，打掉一特大制售假羊肉犯罪团伙，抓获犯罪嫌疑人63名，捣毁黑窝点50余处，现场查扣制假原料、成品半成品10余吨。从山东购入狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫的动物肉制品，添加明胶、胭脂红、硝盐等冒充羊肉销售至苏、沪等地农贸市场。 2014年4月沈阳公安机关查获用非食品添加剂浸泡的豆芽
人教版高中数学必修三 第二章 统计第三章简单随机抽样-知识点
第三章 简单随机抽样 第一节 简单随机抽样概述 一、简单随机抽样的概念 简单随机抽样也叫作纯随机抽样。其概念可有两种等价的定义方法： 定义之一：简单随机抽样就是从总体N 个抽样单元中，一次抽取n 个单元时，使全部可能的)(N n A 种不同的样本被抽到的概率均相等，即都等于1/A 。 按简单随机抽样，抽到的样本称为简单随机样本。 按上述定义，在抽取简单随机样本之前，应将所有可能的互不相同的样本一一列举出来。但当N 与n 都比较大时，要列出全部可能的样本是不现实的。因此，按上述定义进行抽样是不太方便的。 定义之二：简单随机抽样是从总体的N 个抽样单元中，每次抽取一个单元时，使每一个单元都有相等的概率被抽中，连续抽n 次，以抽中的n 个单元组成简单随机样本。 由于定义二无需列举全部可能的样本，故比较便于组织实施。但按这个定义进行抽样时，仍然需要掌握一个可以赖以实施抽样的抽样框。 二、简单随机抽样的具体实施方法 常用的有抽签法和随机数法两种。 (一)抽签法 抽签法是先对总体N 个抽样单元分别编上1到N 的号码，再制作与之相对应的N 个号签并充分摇匀后，从中随机地抽取n 个号签(可以是一次抽取n 个号签，也可以一次抽一个号签，连续抽n 次)，与抽中号签号码相同的n 个单元即为抽中的单元，由其组成简单随机样本。 抽签法在技术上十分简单，但在实际应用中，对总体各单元编号并制作号签的工作量可能会很繁重，尤其是当总体容量比较大时，抽签法并不是很方便，而且也往往难以保证做到等概率。因此，实际工作中常常使用随机数法。 (二)随机数法 随机数法就是利用随机数表、随机数骰子或计算机产生的随机数进行抽样。由于计算机产生的随机数实际上是伪随机数，不是真正的随机数，特别是直接采用一般现成程序时，产生的随机数往往不能保证其随机性。因此，一般使用随机数表，或用随机数骰子产生的随机数，特别在n 比较大时。 1、随机数表及其使用方法 随机数表是由0到9的10个阿拉伯数字进行随机排列组成的表。 所谓随机排列，即每个数字都是按等概和重复独立抽取的方式排定的。在编制时，使用一种特制的电器或用计算机，将0至9的10个数字随机地自动摇出，每个摇出的数字就是一个随机数字。为使用方便，可依其出现的次序，按行或按列分成几位一组进行排列。根据不同的需要，它们所含数字的多少以及分位和排列的方式尽可以不同。 目前，世界上已编有许多种随机数表。其中较大的有兰德公司编制，1955年出版的100万数字随机数表，它按五位一组排列，共有20万组；肯德尔和史密斯编制，1938年出版的10万数字随机数表，它也按五位一组排列，共有25000组。我国常用的是中国科学院数学研究所概率统计室编印的《常用数理统计表》中的随机数表。 随机数表的用途很多，不仅可以组织等概样本，也可组织不等概样本。 简单随机抽样属等概率抽样，在使用随机数表时，要注意以下几点：
2019食品安全第一章测试题答案
1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。【对】 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 【对】 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传 染性。【错】 4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。【对】 5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。【错】 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质 食品。【对】 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。【错】 8.病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。【错】 9.食物发生腐败变质的最主要原因是【微生物污染】 10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的【急性中毒】 11.： 12.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是【含有皂素】 13.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点【正常烹调的新鲜蔬菜】 14.下列哪种鱼腐败时易产生组胺【鲐鱼】 15.食品掺伪的主要方式有几种【5】 16.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的 是【增白、保鲜、增加口感、防腐】 17.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点【结构复杂】 18.下列不属于细菌性食物中毒的是【毒蕈中毒】 19.致使食品发生腐败变质的主要微生物是【细菌】 20.真菌毒素的特点是【对热稳定，一般的加热温度不会被破坏】 21.鲜黄花菜中主要致毒成分是【秋水仙碱】 22.` 23.河豚鱼中含的河豚毒素是【导致神经中枢及末梢麻痹的毒素】 24.食品掺伪的主要形式是【掺假、掺杂和伪造】 25.工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是【甲醇】
(完整版)食品掺伪期末考试题
烟台工程职业技术学院07/08学年第二学期 期末考试试卷 考试科目：食品掺伪鉴别检验 试卷类别 A 考试时间 90 （分钟） 一、填空题（每空1分，共40分） 1、食品掺伪即为 、 、 的总称。 2、芝麻油中掺米汤属于掺伪方式中的 。 3、测定食品中的有机酸、糖类，常用食品鉴别检验方法中的 ， 测定维生素、抗生素残留常用其中的 。 4、目前我国制定的食品卫生标准，其内容一般包括 、 和 3个方面。 5、“SB/T ”表示 标准，其中“T ”的意思是 。 6、粮品类的检验包括 也包括 的检验。 7、粮品类感官检验的鉴定结果，除了用 或 表示外，还应注明实际指标。 8、霉变粮的检验分为 和 两种。 9、小米、黄米用姜粉染色的检验是利用姜黄粉在 下呈 的化学性质来鉴别。 10、大豆粉中掺入玉米粉可用 来检验。 11、小麦粉中有时混入的有害物质主要是 和 。 12、糖精钠盐用盐酸酸化分解后可转化为氯化铵，而氯化铵可与 发生显色反应，因此可以通过 测定糖精钠的含量。 13、植物油的色泽检验常用的仪器是 。 14、食用植物油脂的感官检验包括 、 、 、 、 。 15、三氯化锑－三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现 。 16、挥发性盐基氮含量的测定方法主要有 、 ， 后者所用主要仪器是 。 17、“GR ”表示 ，用绿色标鉴。 18、白克曼温度计是一种能精密测量 的温度计。 19、在使用DDS-IIA 型电导率仪时，若预先不知道被测溶液电导率的大小则应 以防表针打弯。 20、牛乳中掺豆浆应用 检验法。 21、白酒中总酸度的测定结果常以 表示。 22.、可用 直接测定白酒中是否掺水。 系别_________ 专业（班级）_________ 姓名_____________ 考号____________
食品卫生期末考试试题及答案
食品卫生期末考试试题 一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化 二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的 进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。 此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。 胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽 10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。 （行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射
食品安全试题及答案解析
第一章： 1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A.对 B.错 A 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A.对 B.错 A 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A.对 B.错 B 4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A.对 B.错 A 5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A.对 B.错 B 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A.对 B.错 A 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A.对 B.错 B 8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？ A.形体微小 B.结构复杂 C.种类繁多 D.培养容易 B
9.食物发生腐败变质的最主要原因是？ A.微生物污染 B.农药残留 C.加工方法不合理 D.没有分类存放 A 10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ A.争夺营养 B.机械损伤 C.分泌毒素 D.急性中毒 D 11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ A.含有皂素 B.含有秋水仙碱 C.含有龙葵碱 D.含有亚硝酸盐 A 12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ A.蔬菜腐烂变质 B.煮熟的菜存放过久 C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D.正常烹调的新鲜蔬菜 D 13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？ A.鲫鱼 B.草鱼 C.鲐鱼 D.青鱼 C 14.食品掺伪的主要方式有几种？ A.3 B.4 C.5 D.6 C 15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？ A.增白、保鲜、增加口感、防腐
掺伪食品调查报告
掺伪食品调查报告 掺伪食品调查报告.txt16生活，就是面对现实微笑，就是越过障碍注视未来；生活，就是用心灵之剪，在人生之路上裁出叶绿的枝头；生活，就是面对困惑或黑暗时，灵魂深处燃起豆大却明亮且微笑的灯展。17过去与未来，都离自己很遥远，关键是抓住现在，抓住当前。e 《食品安全法》实施已近一年，但是进入2010年以来，为应付不断出现的食品安全问题，今年的会议主题确定为“抓好源头，把控细节，让消费更安心”，通过这个主题围绕连锁企业运营和市场管理的需求，交流食品安全管理资讯和有效的解决方案。食品安全与否的重要环节是生产。供应商的管理非常重要，需要加强生产环节的监管力度，食品安全是生产出来的，决定食品是否安全是生产商. 随着人们健康意识的增强，植物蛋白越来越受到重视，豆制品也因此更受消费者的青睐。科学家发现，多吃豆制品有助于降低乳腺癌、胃癌、肠癌的发生率。从营养学观点看，豆制品含有多种可阻断致癌物生长的抑制物及丰富的优质植物蛋白质，对胃有保护作用，能减少致癌物质与胃黏膜的接触。豆制品脂肪少于肉类，而纤维素含量较多，纤维可稀释致癌物，降低肠癌的发生率。而在我的家乡，有关豆制品的安全情况怎么样呢？对此，我利用假期时间，对我家乡——郴州的部分豆制品作坊进行了调查，这代表了郴州豆制品安全的一个缩影，可以代表郴州豆制品的整体状况。 一、调查时间：2010年5月2日
二、地点：湖南省郴州市下湄桥某小型豆制品作坊 三、方式：在郴州工商局有关执法人员和郴州日报记者的协助下，我随他们对下湄桥地带的豆制品加工作坊进行调查，确保郴州人民五一假期豆制品的安全。 四、问题：部分豆制品作坊里，操作间内地面、墙面虽贴有瓷砖，仍污水横流，屋顶是石棉瓦，有多处破洞，蛛网四布。并且摻有吊白块、防腐剂。 五、总体状况 总的来说，近几年来，随着国家对食品安全的重视力度的加大，豆制品的质量也有一定的提高，许多黑作坊都得到了查处与取缔。但是，仍有些不法商贩蠢蠢欲动，为了追求利益，不惜牺牲消费者的健康，对豆制品进行摻假，就我调查的来说，仍有一些不法作坊对豆制品摻吊白块、防腐剂等。工商局将查获的伪劣豆制品进行检测，其中含有吊白块、防腐剂。 检测结果表示，微生物指标超标严重。微生物指标是涉及人身健康的重要指标，依据国家标准要求，豆制品中定性包装产品细菌总数指标小于750个/克；大肠菌群指标小于40MPN/100克。在本次抽查中有10种产品微生物指标超标，占不合格产品总数的80%。由此可见包装产品的卫生质量问题较严重。 防腐剂使用混乱。防腐剂具有阻止食品中微生物繁殖、防止食品腐败的作用，由于防腐剂对人体健康存在危害，因此国家针对不同食品禁止或限量添加防腐剂。为了保证定量包装产品保质期内不发生质
食 品 掺 伪 检 验
课程：食品掺伪检验学院：科技学院 姓名：宁锴 学号：2012620044 班级：国贸2012级01班
乳制品掺伪检验 摘要 牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。它含有幼小机体所需的全部营养成分，，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。 正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，，但受乳牛的品种，个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。 关键词：奶粉；掺伪；奶粉检验 一：乳制品 乳制品（dairy products）以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。乳制品的分类： 1：杀菌乳，以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 2：酸乳，以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。 3：灭菌乳，以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。 4：乳粉，以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。 5，配方乳粉，针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。 6，炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。 7：干酪，以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。 8：复原乳，又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。 9：发酵乳，以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
《掺伪食品检验》复习题--2013-11-9
《掺伪食品检验》复习题 第一章，绪论 1、伪劣食品的范围。 2、掺伪食品的危害。（简答题） 3、视觉检验应注意的问题。 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、食品的感官检验 6、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 7、食品感官检验的重要性。 第二章，粮品类掺伪鉴别检验 1、吊白块的醋酸铅试纸检验法原理。 2、大豆豆腐与豆粕豆腐的鉴别原理。 3、粮谷的感官指标。 4、碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的原理，及滴定终点的判断。（简答题） 5、姜黄染色小米和黄米的化学检验法原理。 6、粮食酸败的检验原理。 7、粮谷制品常见掺伪表现。（简答题） 8、糯米粉中掺大米粉的化学鉴别原理。（简答题） 9、糕点中掺入非食用色素的检验原理。 10、油条中掺入洗衣粉（主要成分是十二烷基苯磺酸钠）的快速检验原理。 11、用什么方法可以检验陈旧米面，原理是什么。 12、面粉中掺入石膏粉的检验原理。 13、面粉中掺入滑石粉的检验原理。 14、掺入荧光增白剂的面粉检验方法。（简答题） 15、大豆粉中掺玉米粉的化学鉴别原理。（简答题）
第三章，食用油脂掺伪鉴别检验 1、芝麻油含有一种什么特殊成分，如何据此鉴别芝麻油。 2、油脂的酸价及其在油脂掺伪检验中意义。油脂的碘价及其在油脂掺伪检验中意义。 3、油脂的皂化价及其在油脂掺伪检验中意义。 4、低温冷却实验检验菜子油中掺入棕榈油的原理。 5、食用植物油中掺入米汤的鉴别原理。 6、食用植物油脂掺入矿物油的鉴别检验原理。（简答题） 7、芝麻油有哪些可能的掺伪现象。（简答题） 8、油脂的感官指标。 9、芝麻油掺伪感官鉴别方法。（简答题） 第四章，肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 1、猪、牛、羊、兔和鸡肉都有哪几项理化指标，在国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理 化指标是什么。 2、新鲜蛋的相对密度范围。密度测定法检验鸡蛋新鲜度的原理。 3、鲜猪肉的感官指标。 4、如何通过感官检验判断肉是否新鲜。（简答题） 5、瘦肉精、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因、氯霉素、孔雀石绿都属于哪一类 药物，为什么会出现在食用肉中。 6、密度测定法检验鲜蛋原理和方法。 7、测定pH值检验鱼新鲜度的原理和方法。（简答题） 8、通过测定硫化氢检验水产品新鲜度的原理和方法。（简答题） 9、什么是肉类的挥发性盐基氮，测定肉类的挥发性盐基氮的意义。 第五章，乳类及乳制品掺伪鉴别检验 1、正常牛乳的相对密度范围。如何通过测定牛乳的相对密度，判断牛乳是否掺水或者抽除 了脂肪。 2、牛乳中掺入食盐（氯化钠）的检验原理。
食品掺伪鉴别复习题
) 第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） } 7、食品掺伪的方式有哪些 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。 9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 ~ 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 | 第二章
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 % 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面 答：感官指标和理化指标
食品掺伪教学大纲(本)
食品掺伪检验技术 课程名称：食品掺伪检验技术 英文名称：Food adulteration Testing Technology 学分：2 学时：36 适用专业：食品科学与工程 先修课程：食品分析、食品化学、食品工艺学、食品微生物、仪器分析等 一、课程的性质、地位与任务 食品掺伪是影响食品安全的一个重要方面，也是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的选修课。其任务是对与人民群众密切相关的、且较容易出现掺伪问题的粮、油、肉、奶、茶、酒、调味品等分析方法进行全面的介绍，反映了食品分析技术在掺伪食品检验方面的基本方法和技术进展，保证食品的质量，确保食品的食用安全。 二、教学基本要求 通过本课程的学习，使学生了解食品掺伪的方法和规律，掌握食品掺伪检验技术，加强对食品卫生的监督管理，为今后从事食品安全工作奠定基础。 三、教学学时分配表 章目教学内容教学 时数 教学方式 或手段 备注 一绪论 2 讲授式、多媒体 二粮品类掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体 三食用油脂掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体 四肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 4 讲授式、多媒体 五乳类及乳制品掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体 六酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体 七糖、蜜类掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体 八调味品掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体 九干货掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体 四、教学内容与学时安排 第一章绪论 2学时本章教学目的和要求 了解：食品掺伪的历史、现状，食品掺伪检验的内容 理解：掺伪食品鉴别检验的法律依据 掌握：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法 重点：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法 难点：掺伪食品鉴别检验的法律依据 第一节食品掺伪的定义、方式及危害 1.5学时 一、食品掺伪的历史与现状 二、食品掺伪的定义 三、食品掺伪的方式 四、食品掺伪的规律性特点 五、食品掺伪的原因 六、食品掺伪的危害及处理
食品安全试题及答案解析
第一章： 1?黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A. 对 B. 错 A 2?根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A. 对 B. 错 A 3?霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A. 对 B. 错 B 4?在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A. 对 B. 错 A 5?煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A. 对 B. 错 B 6?掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A. 对 B. 错 A 7. 食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A. 对 B?错 B 8. 细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？ A?形体微小 B?结构复杂 C种类繁多 D?培养容易 B 9?食物发生腐败变质的最主要原因是？
A. 微生物污染 B. 农药残留 C. 加工方法不合理 D. 没有分类存放 A 10. 关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ A. 争夺营养 B. 机械损伤 C分泌毒素 D急性中毒 D 11. 食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ A. 含有皂素 B. 含有秋水仙碱 C含有龙葵碱 D.含有亚硝酸盐 A 12. 以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ A. 蔬菜腐烂变质 B. 煮熟的菜存放过久 C. 蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D. 正常烹调的新鲜蔬菜 D 13. 下列那种鱼腐败时易产生组胺？ A. 鲫鱼 B. 草鱼 C鲐鱼 D.青鱼 C 14. 食品掺伪的主要方式有几种？ A. 3 B. 4 C. 5 D. 6 C
食品掺伪讲义
实验一、牛乳中掺抗生素的检验（生物发酵时间）(4学时) 牛乳在乳酸菌的作用下可以发酵，但如果牛乳中掺有抗生素或防腐剂，将抑制牛乳中微生物的繁殖而影响牛乳的发酵。因此，在同样时间和同样条件下测定牛乳发酵后所产生的乳酸含量，与正常乳相比较，可以初步判断出待检乳中是否掺入过抗生素或防腐剂。 ①仪器、试剂：恒温水浴、250ml锥形瓶、50ml碱式滴定管、1ml吸量管、10ml移液管、洗耳球等。0.1ml/L氢氧化钠、1%酚酞指示剂。 ②测定方法：用移液管吸取混合均匀的待检乳和正常牛乳各10ml，分别放入2个锥形瓶中，然后各加入酚酞指示剂5滴，用0.1ml/L氢氧化钠溶液滴定至微粉红色，将锥形瓶加上棉塞，在80℃水浴中灭菌10min。冷却后，用吸量管往2个锥形瓶中各加入酸败乳0.5ml,盖上棉塞，摇匀，在25~37℃下放置4~6h。往2个锥形瓶中各加入20ml蒸馏水，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至粉红色在1min 内不消失为止。 评价与判断：如待检乳所消耗的氢氧化钠体积明显地小于正常牛乳，说明待检乳中掺有抗生素或防腐剂。该方法检测灵敏度0.01mg。 实验二、牛奶中掺碳酸钠的检验方法(1学时) 玫瑰红酸的pH值范围是6.9~8.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色，该法可用于掺碱乳的检验分析。 ①仪器、试剂：试管、0.05%玫瑰红酸酒精溶液。 ②检验方法：取被检牛乳5ml于试管中，加入5ml0.05%玫瑰红酸酒精溶液（溶解0.05g玫瑰红酸于95%酒精100ml中制成），摇匀，观察其颜色反应。 评价与判断：如果牛乳中有像碳酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色，天然乳呈淡褐黄色。该方法的检验灵敏度可达0.01mg。 实验三、广式腊肠中掺淀粉的检验（淀粉酶水解法）(4学时) （1）原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类之后用淀粉酶水解，其中的淀粉转变为双糖，然后用盐酸将双糖转化为单糖后用滴定法测出单糖含量再折算出淀粉的含量。 （2）试剂：乙醚、85%乙醇、盐酸 0.5%淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5g加100ml水溶解，加入数滴甲苯（或三氯甲烷）后摇匀置冰箱保存备用。 碘溶液：称取3.6g碘化钾溶于20ml水中，加入1.3g碘溶解后加水稀释至100ml摇匀。 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝溶于水中，然后用水稀释至1000ml。 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾完全溶解后用水稀释至1000ml，摇匀储存于橡塞玻瓶中。 醋酸锌溶液：称取21.9g的醋酸锌，加3ml冰乙酸，用水溶解并稀释至100ml。 10.6%亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾用水溶解并稀释至100ml。 葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g经98~100℃干燥5h以上的纯葡萄糖加水溶解后加入5ml盐酸再用水稀释至1000ml，此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
食品安全期末考试试题及答案
【单选题】(1分) 重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。 A. 错 B. 对 2 【单选题】(1分) 使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。 A. 错 B. 对 3 【单选题】(1分) 菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。 A. 错 B. 对
【单选题】(1分) 葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。 A. 错 B. 对 5 【单选题】(1分) 动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。 A. 错 B. 对 6 【单选题】(1分) 贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。 A. 对 B. 错
【单选题】(1分) 从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。 A. 错 B. 对 8 【单选题】(1分) 食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。 A. 对 B. 错 9 【单选题】(1分) 食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。 A. 对 B. 错
【单选题】(1分) 我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。 A. 错 B. 对 第2部分 总题数:20 11 【单选题】(1分) 食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。 A. 发霉的米饭 B. 烟熏和烘烤食品 C. 炸糊了的薯条 D. 腌制食品 12
食品掺伪复习资料
食品掺为复习资料 1、食品掺伪的概念：人为地、有目的地项食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。 2、食品的掺伪主要包括掺假、掺杂、和伪造，三者之间没有明显的界限，食品的掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。 3、食品掺伪的方式有： a、掺兑：主要是在食品中掺入一定数量外观类似的物质取代原产品的成分，一般指液体或流体的掺兑（芝麻油掺米汤、食醋加游离矿酸、啤酒白酒牛乳兑水） b、混入：在固体食品中掺入一定数量的外观类似的非同类物质，或是同类但质量低的物质。（面粉中掺滑石粉、藕粉中混入薯粉味精中混入食盐） c、抽取：从食品中提取出一部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上出售的做法。（小麦粉提取出面筋后还充当小麦粉或掺入正常小麦粉出售） d、假冒：采用好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分，名不副实的做法（假乳粉、假藕粉） e、粉饰：以色素或颜料、香料及其他禁止使用的添加剂对质量低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售（糕点加色素、下脚料做做原料）
4、食品掺伪的危害及举例说明：主要取决于添加物的化学性质和物理性质可以分为4种情况： a、添加物原属于正常食品的原辅料仅是成本较低，这些添加物不会对人体造成急性伤害，但营养成分、营养价值会降低，干扰了市场经济，使消费者蒙受经济损失。（味精中加食盐、糯米中加大米） b、添加物是杂物，不利于人体健康。人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤。（米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物） c、添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。人食用这类食品后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等作用。（用化肥浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等） d、添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。如因食用变质月饼、糕点等引起食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。 5、食品掺伪鉴别方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。 5、粮谷类分析感官检验方法：（外观、滋味、气味、价值） a、色泽：在黑色纸盘上把粮食摊开在散射光下观察色泽。 b、滋味：涑口后，取少许样品细嚼品其滋味。
第二章 密码学概率
第二章密码学概率 计算机科学与技术学院 孟祥宏 密码学概论 1.密码学基础 2.传统加密方法 2
1、密码学基础 3
基本概念 5 密码学发展的三个阶段 §第一个阶段:1949年以前 ?古典加密 ?计算机技术出现以前 ?密码学作为一种技艺,而不是一门科学 §第二个阶段:1949年到1976年 ?标志: Shannon 发表”Communication Theory of Secrecy System” ?密码学进入了科学的轨道 ?主要技术: 单密钥的对称密钥加密算法 §第三个阶段:1976年以后 ?标志: Diffie,Hellman发表”New Dircetions in Cryptography” ?一种新的密码体制: 公开密钥体制 6
密码学基本概念密码学包括两个方面：密码编码学 (Cryptography)和密码分析学(Cryptanalytics) 。密码分析学是为了取得秘密的信息，而对密码系统及其流动的数据进行分析，是对密码原理、手段和方法进行分析、攻击的技术和科学。 7 §明文：加密前的数据。 §密文：加密后的数据。 §作用：防止有价值的信息被拦截和窃取。§加密变换：明文→密文 §有两种主要的加密（编码）方法，分别是：?换位：将组成信息块的数字位进行交换。 ?置换：将每一个字符或数位替换为其他内容。对文件中的字符或符号进行替换，就能创建一个置换密码。 加密与解密
§加密的逆过程称为解密。 §解密变换：密文->明文 §加密信息进行解密具备两个条件：?解密规则或者算法 ?解密的密钥 §密钥：数据变换所用的独立输入项?加密密钥 ?解密密钥加密与解密