果蔬贮藏与加工试题无答案版(DOC)
《果蔬贮藏与加工》试题库
一、单项选择题(每题只有一个正确答案)
1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（）
A、生长
B、成熟
C、衰老
D、发育
2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）
A、降低温度
B、提高空气湿度
C、降低呼吸作用
D、提高新陈代谢
3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期
A、跃变上升期
B、细胞分裂期
C、跃变下降期
D、后熟期
4、采收下来就准备食用的果实应选择（）
A、加工成熟度
B、可采成熟度
C、生理成熟度
D、根据天气而定
5、抗坏血酸就是（）。
A 维生素C
B 维生素B
C 维生素A
D 维生素E
6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。
A 护色保绿
B 防氧化
C 杀菌
D 防腐
7、葡萄采收的适宜时期为（）。
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚
8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。
A 条筐
B 塑料薄膜小包装
C 木箱
D 纸箱
9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）
A、通风库
B、气调贮藏
C、机械冷藏
D、简易贮藏
10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）
A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙
11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）
A、CA
B、MA
C、RGQT
D、TPS
12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作
A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量
B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度
C、对库房和用具进行彻底消毒
D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料
13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）
A.酸式滴定法
B.沉淀法
C.碱式滴定法
D.置换法
14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）
A.溶液呈无色
B.溶液呈淡红色，15秒不退色
C.溶液呈红色，15秒不退色
D.溶液呈淡红色，20秒不退色
15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）
A、降低、增加
B、降低、降低
C、增加、降低
D、增加、增加
16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质
A、脂肪
B、多糖
C、氨基酸
D、氨气
17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。
A.10~20℃
B.20~25℃
C.38~43℃
D.45~50℃
18、果冻制作过程中（）很重要。
A.原料选择
B.打浆
C.预煮
D.杀菌
19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。
A.柠檬酸
B.醋酸
C.酒石酸
D.苹果酸
20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物
Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存
21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（）
A.口感
B.颜色
C.质地
D.外形
22、低温侵提的温度及时间分别是（）
A.20～30℃ 60min
B.30～40℃ 40min
C.40～60℃ 60min
D.40～60℃ 40min
23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。
A.维生素B
B.维生素C
C.维生素B
D.抗氧化酸
24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。
A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.糖化酶
D.果胶酶
24、一般果蔬的冰点是（）
A.0~3℃
B.-1~-4℃
C.-18℃
D.2~5℃
25、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（）
A.罐藏
B.腌制保藏
C.速冻保藏
D.干制保藏
26、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（）
A.原料预处理
B.烫漂适当
C.冷却沥干
D.快速冻结
27、（ A ）被称为罐头的始祖。
A.阿培尔
B.巴斯德
C.伊凡斯
D.什勒佛
28、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（）的含量。
A.柠檬酸
B.苹果酸
C.酒石酸
D.其他的酸
29、蔬菜中的有机酸主要是（）
A.苹果酸
B.柠檬酸
C.草酸
D.酒石酸
30、在实际罐头工业生产中，以PH值（）为分界线。
A.PH3.7
B.PH4.5
C.PH4.8
D.PH5.3
31、（ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。
A.原料的处理
B.注液
C.排气
D.封罐
32、蜜饯生产用水应选（）较好。
A.硬水
B.软水
C.中度水
D.任意选择
33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（）。
A水果罐头B蔬菜罐头C肉类罐头D蛋类罐头
34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（）。
A酵母菌B放线菌C霉菌D细菌
35、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（）。
A需氧性细菌B需氧性放线菌C厌氧性放线菌D厌氧性细菌
36、新鲜果品中的含水量为（）。
A 70%-90%
B 20%-30%
C 40%-50%
D 100%
37、以下果品中出汁率最高的是（）。
A 甜橙
B 葡萄
C 苹果
D 西洋梨
38、果蔬呼吸强度的测定中采用（）作为指示剂。
A.甲基蓝
B.石蕊
C.酚酞
D.碘液
39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（）
A.硬度
B.有机酸的含量
C.VC的含量
D.可溶性固形物的含量
40、使用手持式测糖仪之前采用（）来进行校正。
A.蒸馏水
B.糖溶液
C.食盐溶液
D.有机酸溶液
41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（）
A.果胶含量
B.纤维素含量
C.可溶性糖含量
D.淀粉含量
42、试验中，我们采用（）的方法来测果蔬的呼吸强度。
A.气流法
B.静置法
C.分光光度法
D.液相色谱法
43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )
A、防止脱落
B、增强果实品质
C、推迟成熟
D、提前成熟
44、下列说法正确的是（）
A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好
B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期
C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好
D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害
45、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（）
A、加工成熟度
B、可采成熟度
C、生理成熟度
D、根据情况而定
46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（）
A、地窖
B、窖藏
C、通风库贮藏
D、假植贮藏
47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（）
A、采收顺序应先下后上，先外后内
B、采收时应轻摘、轻放、轻装
C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批
D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂
48、机械制冷保鲜最大的优点是（）
A、可创造最适宜的温度条件
B、可创造最适宜的湿度条件
C、可创造最适宜的气体条件
D、可创造最适宜的辐射条件
49、（）会有利于结露的产生。
A 缓慢通风
B 预冷后入库
C 保持恒温
D 出库后升温
50、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。
A 有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低
51、（）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质
A 葡萄糖和果糖
B 葡萄糖和蔗糖
C 蔗糖和果糖
D 单糖和多糖
52、蔬菜中的（）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。
A 花青素
B 花黄素
C 矿物质
D 类胡萝卜素
53、（）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。
A 单宁物质
B 含氮物质
C 糖苷类物质
D 酶
54、蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。
A 水分
B 矿物质
C 有机酸
D 维生素
55、蔬菜加工过程应在（）条件下进行，才能有利于维生素C的保存。
A 低温和充足的二氧化碳
B 低温和充足的氧气
C 高温和充足的二氧化碳
D 高温和充足的氧气
56、（）组织是蔬菜加工利用的主要部位。
A 薄壁
B 分生
C 输导
D 机械
57、冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是( )
A 硬化
B 软化
C 护色
D 杀菌
58、泡菜卤水最好用（）调制。
A 井水
B 纯净水
C 软水
D 凉开水
59、可露地越冬的蔬菜是( )。
A 芹菜
B 萝卜
C 大白菜
D 大葱
60、马铃薯贮藏时不应( )。
A 通风
B 密闭
C 避光
D 防冻
61、( )对蔬菜贮藏是有利的。
A 蔬菜的采后生长
B 蔬菜的休眠
C 结露
D 蔬菜水分过度蒸发
62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。
A 有休眠特性Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低
63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（）。
A 胡萝卜
B 芹菜
C 茄子
D 菜花
64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（）。
A 1-2%
B 3-5%
C 2-3%
D 6-8%
65、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A仁果类和根菜类 B浆果类和叶菜类 C柑橘类 D菜花类
66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（）。
A 胡萝卜
B 芹菜
C 茄子
D 花菜
67、决定果实风味的依据是：（）
A糖酸比 B糖含量 C酸含量Ｄ水含量
6８、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
Ａ褐变、果面凹陷B果实变小C结冰Ｄ变质
二、双向选择题（每题只有两个正确答案）
1、食品中水的冻结包括两个过程是（）
A.降温
B.结晶
C.结冰
D.冷冻
2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（）
A.青豌豆
B.生菜
C.蘑菇
D.苹果
3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（）。
A颜色B原料C大小D包装容器
4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（）。
A恒速干燥阶段B高速干燥阶段C变速干燥阶段D减速干燥阶段
5、罐头生产中，排气的方法有（）
A.加热排气
B.真空排气
C.蒸汽喷射排气
D.常压排气
6、植物激素由两大类，分别是（）
A、生长激素
B、脱落酸
C、成熟激素
D、细胞分裂素
7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）
A.常压杀菌
B.加压杀菌
C.减压杀菌
D.反压杀菌
8、电离辐射保鲜所用的射线有（）
A、γ射线
B、Y射线
C、X射线
D、镭射线
9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（）
A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬
B、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉
C、对气调反映一般的果蔬，如核果类
D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染
10、对机械冷藏库的出库管理内容有（）
A、降温处理
B、升温处理
C、解除气密状态
D、对需催熟的产品进行催熟
11、低温贮藏的方法可分为两大类（）
A、利用自然冷源（简易贮藏）
B、人工降温（机械制冷或加冰）
C、冻藏、窖藏和机械冷藏库
D、气调冷藏和涂膜冷藏
12、下列可用于通风库消毒的材料是（）
A、硫磺
B、草木灰
C、干燥的黄沙 D 、漂白粉
13、下列属于呼吸跃变型果实的有（）
A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、菠萝
14、影响呼吸作用的贮藏环境因素有（）
A、果蔬的大小形状
B、温度和相对湿度
C、植物生长调节剂的使用
D、植物激素
15、下列属于水溶性色素的有（）
A、生长素
B、细胞分裂素
C、花青素 C、花黄素
16、下列属于有氧呼吸的产物的是（）
A、二氧化碳
B、水
C、酒精
D、乙醛
17、写列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（）
A、福尔马林
B、冰块
C、生石灰
D、草木灰
18、以下属于抗氧化剂的是（）
A.BHB
B.BHA
C.BHC
D.BHT
19、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（）
A.热处理
B.酶法处理
C.射线处理
D.机械破坏
20、烫漂的方法有（）
A.热水烫漂
B.蒸汽烫漂
C.沸水烫漂
D.机械烫漂
21、盐腌制法分为（）
A.热腌
B.湿腌
C.熏腌
D.干腌
22、以下属于发酵性腌制品的是（）
A.泡菜
B.腾冲腌菜
C. 酸白菜
D.糖醋大蒜
23、蔬菜腌制过程中一般选用（）作保脆剂。
A．Cacl2 B. CaCO3 C.Na2CO3 D. Nacl
24、蔬菜腌制品根据所用原料、腌制过程可分为（）
A.发酵性腌制品
B. 半干态发酵腌制品
C.湿态发酵腌制品
D.非发酵性腌制品
25、果蔬汁出现的变色属于（）
A.还原反应
B.置换反应
C. 非酶褐变
D. 酶促褐变
26、生产果蔬混浊汁时特有的工艺是（）
A.过滤
B.脱气
C.灭菌
D.均质
27、果蔬糖制品中煎糖和转化糖之间的比例不合适会造成（）
A.返砂
B.流汤
C.褐变
D.皱缩
28、常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（）。
A软包装罐B马口铁罐C塑料罐D玻璃罐
29、可去除果蔬表面残留农药或污染微生物的试剂有（）。
A盐酸钠B高锰酸钾C稀硫酸D漂白粉溶液
30、在贮藏过程中，果蔬自身产生不利贮藏的有害物质，下列可以通过及时通风换气进行脱除的是（）
A、柠檬酸
B、类胡萝卜素
C、乙烯
D、芳香物质
31、下列哪个是呼吸强度的正确单位（）
A、mg/(kg.h)
B、ml/(kg.h)
C、mg/kg
D、mg/h
32、果蔬产品常使用的罐液有（）
A柠檬酸溶液. B.糖溶液 C.食盐溶液 D.醋酸溶液
33、罐头生产中，排气的目的是（）
A.除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气
B.有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。
C.防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
D.杀灭大部分微生物,抑制酶的活性。
34、果脯生产中常出现的问题是( ）
A.返砂
B.煮烂
C.皱缩
D.流汤
35、原料的洗涤方法有：（）
A.手工清洗
B. 物理清洗
C.化学清洗
D.机械清洗
36、洗涤用水，除（）类原料可用硬水外，其他原料最好使用软水。
A.蜜饯
B.果脯
C.果酱 D .腌渍
37、化学去皮常用来处理果蔬的碱性溶液有（）
A.氢氧化钙
B.氢氧化钾
C.氢氧化钠
D.氢氧化钡
38、原料的硬化处理可用以下哪些方法（）
A.0.1%～0.5%氯化钙溶液
B.1%～2%碳酸钙溶液
C.0.4%～19.0%氯化钙溶液
D.2%～3%碳酸钙溶液
39、试验中一般采用（）作为水果的催熟剂。
A.乙烯利溶液
B.酒精溶液
C.苹果酸溶液
D.结晶紫溶液
40、以下物质属于水果的种类有（）
A.葡萄
B.番茄
C.黄瓜
D.西瓜
三、多项选择题（每题有两个以上正确答案）
1、果蔬罐头按包装容器可分为（）。
A玻璃瓶罐头 B铁盒罐头 C软包装罐头 D铝合金罐头
2、根据对温度要求的不同可将果蔬罐头食品中的细菌分类为（）。
A嗜冷细菌 B嗜温性细菌 C嗜热性细菌 D嗜高温细菌
9、果蔬干制工艺流程为：原料选择、（）、包装、贮藏。
A干制 B回软 C整理 D预处理
10、能进行自然干制的果品有（）。
A红枣 B柿子 C葡萄 D苹果
11、果蔬汁常见的问题有（）。
A果汁败坏 B风味的变换
C果蔬汁中营养成分的变化 D罐内腐蚀
1、果蔬中的风味物质主要有（）
A、甜味物质
B、酸味物质
C、涩味物质
D、鲜味物质
2、下列属于果蔬的冷害症状的有（）
A、不正常，有异味
B、表皮组织坏死，变色或干缩
C、果皮出现凹店或凹陷的斑块 D果皮、果肉或果心褐变
3、在果蔬贮运过程中，一般是通过控制由（）要素组成的综合环境，采用一些辅助性处理措施，来控制果蔬成熟与衰老。
A、温度
B、相对湿度
C、植物激素
D、空气成分
4、影响呼吸强度的农业技术方面的因素有（）
A、种类、品种
B、施肥、灌溉
C、病虫害防治
D、品质管理
5、挑选无机械损失的果蔬进行贮藏，是因为机械损失可能会引起（）
A、果蔬呼吸加强
B、单宁物质不同程度的褐变
C、感染病虫害
D、呼吸作用完全停止
6、果蔬在贮藏中由不断的蒸发脱水所引起的后果有（）
A、失重
B、失鲜
C、耐贮性降低
D、易感染病虫害
7、下列措施可以控制果蔬蒸发脱水的有（）
A、严格控制果蔬采收成熟度
B、增大贮藏环境湿度
C、采用涂被剂
D、采用塑料薄膜等包装结构
8、下列属于果蔬营养物质的有（）
A、维生素A
B、叶绿素
C、维生素C
D、矿物质
9、果蔬休眠有利于贮藏，下列技术可以延长休眠期的是（）
A、控制环境条件，采用低温低湿和低氧高二氧化碳的环境
B、植物激素处理，如使用脱落酸
C、辐射处理
D、提高果蔬采收成熟度
10、保鲜剂可以分为（）
A、吸附性
B、浸泡型
C、熏蒸型
D、涂抹型
11、气调贮藏其的管理内容应包括（）
A、温度
B、相对湿度
C、氧气、二氧化碳浓度
D、脱除乙烯
12、新鲜果蔬产品在贮藏过程中要定期检查，检查的内容包括（）
A、库房内温度、湿度
B、库房各项设施设备是否正常
C、果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状态
D．库房内部气体成分
13、机械冷藏库的制冷系统构成部分包括（）
A、调节阀和风扇、导管
B、蒸发器
C、压缩机
D、冷凝器
14、下列属于机械冷藏库的支撑系统的有（）
A、隔热层
B、墙体、地坪
C、屋顶建筑
D、钢筋混泥土柱
15、下列属于堆藏、沟藏的共同点的有（）
A、都是利用自然冷源贮藏
B、不利于长期贮藏
C、都是贮藏在地面之下
D、成本较低
16、自发气调贮藏的形式包括（）
A、薄膜单果包装贮藏
B、塑料大帐密封贮藏
C、硅橡胶床气调贮藏
D、气调库房贮藏
17、为提高机械冷藏库内相对湿度，可采用的方法有（）
Ａ、地面铺洒沙子Ｂ、地面洒水Ｃ、空气喷舞Ｄ、塑料薄膜单果套袋
32、以下是可以解冻的操作方法是（）
A.冰箱中解冻
B.室温下解冻
C.温水解冻
D.冷水解冻
33、果蔬副产品综合利用的意义是（）
A.减轻环境污染
B.从废弃的生物资源中得到大量非常好的生理活性物质
C.提高经济效益和生态效益
D.实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展
34、按PH的高低将罐头食品分为（）
A.低酸性
B.中酸性
C.酸性
D.高酸性
35、影响罐头杀菌的主要因素是（）
A.微生物的种类和数量
B.原料的PH值
C.食品的化学成分
D.传热方式和传热速度
36、影响罐头真空度的因素是（）
A.排气密封温度
B.罐头顶隙大小
C.原料的种类
D.气温和气压
18、工厂中目前常见的水处理方法有( )
A.过滤
B.软化
C.除盐
D.消毒。
19、根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为( )
A.罐制品
B.干制品
C.汁制品 D .糖制品
20、分级的方法有（）,其中( )效果好，效率高。
A.人工分级
B.机械分级
C.自然分级
21、原料洗涤的目的是除去果蔬原料表面的( )，保证产品清洁卫生。
A.灰尘
B.泥土
C.残留的化学农药
D.大量的微生物
22、去皮的原则：( )
A.要去干净
B.去不可食用的部
C.不应过厚，也不应过薄
D.去除霉烂、机械伤的部位。
23、下面哪些属于榨汁助剂（）
A.木纤维
B.硅藻土
C.大理岩
D.稻糠
24、褐变的类型有（）
A.酶促褐变
B.美拉德反应
C.金属变色
D.色素变色
25、护色的方法有（）
A.硫处理
B.抽空护色
C.碱溶液护色
D.烫漂护色
26、下列哪些是烫漂的目的( )
A.防止原料变色
B.除去苦、涩、辛辣味等不良气味
C.杀死微生物与虫卵
D. 软化组织，便于操作
27、果蔬的抽空装置主要由（）组成。
A.真空泵
B.气液分离器
C.离心机
D.抽空罐
28、以下哪些是半成品的贮藏方法（）
A.盐腌
B.化学防腐
C.干制
D.冷冻
29.用干制法对半成品进行贮藏时，干制可分为（）
A.人工干制
B.风干
C.晒干
D.晾干
30、下列哪些属于食品添加剂（）
A.防腐剂
B.色素
C.香辛料
D.酶制剂
31、影响蔬菜腌制品质量的因素有（）
A.食盐浓度
B.酸度
C.温度
D.气体成分
37、罐头食品容器的材料应符合（）
A.耐高温高压
B.能密封
C.与食品不起化学反应
D.价廉易得，便于制作和使用
38、果蔬罐头杀菌的过程包括（）
A.升温
B.杀菌
C.降温
D.再降温
39、在罐头食品杀菌期间，传热的方式主要是（）
A.热传递
B.辐射
C. 对流
D. 传导
40、罐藏用的水果应符合（）的要求。
A.含酸量高
B.糖酸比适当
C.肉质厚而且细
D.能耐热处理
41、罐头食品生产中，装罐要注意的问题有（）
A.迅速及时，以防污染
B.保持罐口清洁
C.留有适当的顶隙
D.装入罐内的固形物含量可多可少
42、罐头败坏的主要原因有（）
A.封口不严密
B.杀菌不完全
C.原料和容器处理不当
D.储藏环境不当
43、玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是（）
A.罐头排气不足
B.罐头内真空度不够
C杀菌时降温、降压速度快 D.罐头内容物装得太多，顶隙太小
44、以下属于果蔬干制品的是（）
A.柿饼
B.脱水大葱
C.辣椒干
D.木耳
45、果蔬干制品的原料应符合的要求是（）
A.干物质含量高
B.纤维含量低
C.肉质厚而且细
D. 色香味俱佳
46、果蔬干制的方式有（）
A.晒干
B.风干
C.冻结干燥
D.微波干燥
47、果蔬汁按工艺不同可分为（）
A.澄清汁
B.混浊汁
C.浓缩汁
D.其他
48、生产果蔬澄清汁时，常用来澄清和过滤的方法主要有（）
A.酶法
B.加热法
C.冷冻法
D.明胶、单宁法
49、生产果蔬汁脱气的方法主要有（）
A.真空脱气
B.热脱气
C.酶法脱气
D.常压脱气
50、果蔬汁混合的原则是（）
A.营养互补
B.功能协调
C.风味协调
D.外观美好
51、以下属于糖制食品的是（）
A.苹果脯
B.冬瓜糖
C.话梅
D.果冻
52、各类蜜饯制作上特有的工序是（）
A.软化
B.干燥
C.上糖衣
D.加辅料
53、蜜饯类加工的原料应符合（）
A.肉质坚硬的原料
B.中等成熟度原料
C.富含果胶的原料
D.水分含量高的原料
54、果蔬中水分存在状态的主要形态有（）。
A蒸馏水 B自由水 C结合水 D化合水
55、果蔬干燥的方法（）。
A自然干燥 B人工干燥 C微波干燥 D红外干燥
56、我国常见的果蔬罐头的种类有（）。
A菠萝罐头 B糖水桔子罐头 C青豌豆罐头 D樱桃罐头
57、果蔬罐藏食品加工工艺中重点的工序是（）。
A排气 B密封 C杀菌 D储藏
58、果蔬罐头食品质量的感官指标有（）。
A色泽 B外观 C滋味及气味 D组织状态
59、果蔬罐头常见的质量问题有
A净重不足 B罐头食品败坏
C罐头的罐壁腐蚀和变色 D罐头加工过程中发生褐变
60、苹果在贮藏过程中常出现的病害有（）。
A苦痘病 B虎皮病 C低氧伤害 D青霉病
四、不定项选择题（每题有一至四个正确答案）
1、测定果蔬呼吸强度的作用是（）
A.衡量果蔬呼吸的强弱
B.了解果蔬采后生理状态
C.为低温和气调储运提供理论依据
D.判断果蔬质量好坏的指标
2、水处理方法中，常用的消毒剂有:（）
A.漂白粉
B.氯胺
C.氯气
D.二氧化碳
3、常用的食品防腐剂有：( )
A.苯甲酸钠
B.山梨酸
C.二氧化硫
D.柠檬酸
4、新鲜果蔬由于自身酶的作用或微生物侵染会引起腐败变质，其腐败变质的现象有（）。
A产品变色变味 B产品酸败 C产品混浊 D产品软化
5、引起罐藏食品变质的主要微生物类型有（）。
A霉菌 B酵母菌 C非芽孢细菌 D需氧性芽孢杆菌
6、罐头食品的杀菌包括（）三个阶段。
A升温 B杀菌 C降温 D恒温
7、制作番茄酱的操作要点是：原料选择→预处理→ （）→ （）→ 趁热装罐→ （）→成品
A.预煮浓缩
B.软化打浆
C.杀菌
D.均质
8、罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品保存起重要作用，所以对罐头容器的要求有（）。
A对人体无害、安全、卫生。 B具有良好的耐腐蚀性，化学性质稳定。
C具有良好的那热性及抗压性。 D便于工业化生产，方便、美观。
9、果蔬的干制在我国已有悠久的历史，干制产品多种多样，我国著名的干制品有（）。
A柿饼 B龙眼干 C葡萄干 D木耳
10、影响果蔬干燥过程的因素有（）。
A干燥介质的温度 B干燥介质的湿度
C气体循环的速度 D原料的种类和形态
11、果蔬汁的种类有（）。
A澄清汁 B 果酒汁 C浊汁 D浓缩汁
12、果蔬汁常用的浓缩方法有（）。
A真空浓缩 B 低温浓缩 C冷冻浓缩 D反渗透浓缩
13、果汁败坏的状态有（）。
A表面长霉 B 发酵产生CO2 C产生醋酸 D澄清
14、苹果汁（澄清汁）的生产工艺是：原料选择→预处理→ 粗虑→ 离心分离→（）→糖酸调整→ （）→装罐、冷却
A.脱气
B.酶处理、过滤
C.巴氏杀菌
D.均质
A细菌 B 酵母菌 C放线菌 D霉菌
15、果蔬干制品在包装前的防虫措施有（）。
A低温杀虫 B 化学试剂杀虫 C热力杀虫 D熏蒸剂杀虫
16、在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象被称为（）
A、蒸发
B、结露
C、冷害
D、冻害
17、采用塑料薄膜帐气调贮藏果蔬时，有时会看到薄膜内壁有凝结水珠，这种现象属于（）
A、蒸发
B、凝结
C、液化
D、结露
18、干制过程中，果蔬的变化主要体现在（）
A.体积
B.色泽
C.营养成分
D.质量
19、水果催熟试验过程，我们要注意（）
A.原料的成熟度
B.鲜袋的密封性
C.对照组的设置
D.空白试验的设置
20、下列物质属于甜味物质的有（）
A、葡萄糖
B、纤维素
C、单宁
D、果糖
5、提高贮藏环境的相对湿度有利于（）
A、防止果蔬冷害
B、控制蒸发
C、防止病菌侵染
D、延长马铃薯休眠期
21、抗坏血酸褐变是在酸性条件下，（）发生氧化使制品颜色变褐。
A.维生素PP
B.维生素A
C.维生素B
D.维生素C
22、．糖制品生产过程中，影响转化糖转化的因素是（）
A.糖液的PH值
B.温度
C.湿度
D.气体成分
23、果胶物质在果蔬组织中的存在形式有（）
A、果胶酸
B、乙醇
C、果胶
D、原果胶
24、构成果蔬质地的物质有（）
A、矿物质
B、水分
C、果胶物质
D、纤维素和半纤维素
25、可以用于防止果蔬冷害的措施有（）
A、低温锻炼
B、提高贮藏环境的相对湿度
C、采用变温贮藏
D、改良品种
26、微生物对环境条件的要求有（）。
A水分 B氧气 C酸度 D温度
27、根据食品的酸性强弱可将食品分为（）。
A低酸性食品 B中酸性食品 C酸性食品 D高酸性食品
28、可以用于果蔬保鲜的方法有（）
A、气调保鲜
B、减压保鲜
C、辐射保鲜
D、保鲜剂保鲜
29、果蔬加工原料处理包括：( )
A.分级、洗涤
B.去皮、切分、去核（心）、修整
C.破碎与提汁 F.烫漂
30、去皮的方法( )
A.热力去皮
B.机械去皮 C化学去皮 D手工去皮 14、热力去皮的热源主要是（）
A.热辐射 B．蒸汽 C.热水 D.热空气
31、原料的预冷通常采用的方法有（）
A.水预冷
B.冷风预冷
C.真空预冷
D.常温自然预冷
32、果蔬干制过程对原料选择的要求有（）。
A干物质含量高 B核小皮薄、肉质厚、组织致密
C纤维含量低 D色香味俱佳
33、果蔬罐制时装罐应注意的问题有（）。
A装量一致 B物料的色泽、大小、性状、成熟度一致
C留顶隙 D 装罐速度及时、罐口清洁
34、果蔬副产品的综合利用主要是体现在（）的综合利用。
A.果胶提取
B.香精油提取
C.色素提取
D.有机酸提取
35、速冻果蔬是指将经过处理的果蔬原料，在（）温度下使之迅速冻结，然后在（）的低温下保存待用。
A.-35~-25℃
B.-30~-20℃
C.-20~-18℃
D.-18~0℃
36、果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行（），最后制成别具风味、能长期保存的食品。
A.排气
B.密封
C.杀菌
D.冷却
37、罐头生产中，为提高杀菌效果，应注意（）
A.降低微生物对食品原料的污染
B.保证用水质量
C.清洗和处理与食品接触的一切机械设备
D.保证辅料的卫生质量
38、罐头败坏的原因主要有（）
A.生物性
B.化学性
C.物理性
D.地理性
39、酸性罐头杀菌的指标是（）
A.过氧化物酶的钝化
B.氧化物酶的钝化
C.果胶酶的钝化
D.蛋白酶的钝化
40、生产果蔬澄清汁特有的工艺是（）
A．澄清 B.过滤 C.脱气 D.浓缩
41、果蔬干制品干燥率低主要是因为（）
A.固形物含量低
B.制过程中原料的呼吸消耗
C.原料成熟度不当
D.原料纤维含量高
42、果蔬呼强度的测定，主要用到的器材是（）
A.酸式滴定管
B.移液管
C.碱式滴定管
D.干燥器
43、橙汁（混浊汁）的生产工艺是：原料选择→预处理→过滤→ 糖酸调整→（）→ 巴氏杀菌→（）→ 装罐、冷却
A.脱气、去油
B.过滤
C.均质
D.酶法处理
44、机械冷藏库房主要由（）三大部分构成。
A.支撑系统
B.保温系统
C.防潮系统
D.升温系统
45、引起果汁败坏的微生物有（）。
A细菌 B 酵母菌 C放线菌 D霉菌
46、葡萄贮藏工艺流程是：贮藏品种选择→采收→（）→ 贮藏条件→（）→ （ C ）→销售
A.采后处理
B.贮藏方法
C.贮藏管理
D.检查
47、苹果贮藏工艺流程是：（）→采收→（）→ 贮藏条件→贮藏方法→ （ C ）→销售
A. 贮藏品种选择
B. 采后处理
C.贮藏管理
D.检查
48、根据蔬菜可食部分分类为（）。
A．根菜类 B.茎菜类 C.花菜类 D.果菜类
49、属于茎菜类的蔬菜是（）。
A. 洋葱
B. 胡萝卜
C.芹菜
D.黄瓜
50、香蕉在贮藏过程中常常出现的病症有（）。
A．炭疽病 B.冠腐病 C.焦腐病 D.灰霉病
五、判断题（对的打“”，错的打“”，每题0.5分，共25分）
1、叶绿素是水溶性色素，在酸性环境中比在碱性环境稳定。（）
2、罐头食品的杀菌属于商业杀菌，不能杀灭罐头内所有的微生物。（）
3、呼吸作用释放的能量大部分用于维持生命活动及合成新物质。（）
4、橙黄色的果蔬汁中含有营养价值很高的胡萝卜素。（）
5、呼吸强度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性质。（）
6、果蔬的生长成熟衰老过程中，呼吸强度惠不断下降。（）
7、浓缩果蔬汁是将新鲜果蔬汁进行浓缩，再除去部分水形成的汁液。（）
8、在未成熟果实中含有非水溶性单宁较多，惠降低甜味，并引起涩味。（）
9、呼吸商在一定程度商可以用来估计呼吸的性质——底物种类，反应彻底性及需氧和缺氧过程的程度及比例。（）
10、影响果蔬产品贮藏的因素主要是果蔬本身的生物学特性和生理状态，外界环境条件影响极小。（）
11、不同的果实取汁的方法是相同的。（）
12、为了减少田间热的影响，贮藏的果蔬应在凉爽的造成采收，并在贮藏前进行预贮。（）
13、对跃变型果实来说，呼吸跃变，是果实聪成熟到衰老的转折。（）
14、制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理。（）
15、灌水量少的果蔬产品产量较低，但产品风味浓，糖分高，耐贮藏。（）
16、在使用移液管之前不必经过润洗。（）
17、若试验中测出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐储藏。（）
18、在水果催熟试验中，没有做空白对照试验。（）
19、果蔬收获后，呼吸作用成为有机体新陈代谢的的主要过程。（）
20、降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。（）
21、任何机械伤，即使是轻微的挤伤或压伤，也会引起呼吸加强。（）
22、果蔬受到病虫侵害时，呼吸作用会加强。（）
23、呼吸强度是指在单位时间内，果蔬吸收氧气或放出二氧化碳的量。（）
24、沟藏是将果蔬堆放在沟或坑内，利用土壤的保湿与保温性进行贮藏。（）
25、通风库为永久性建筑，有地上式、地下式、半地下式三种基本类型。（）
26、冷害是指在冰点以下不适宜的温度引起果蔬组织结冰所受到的低温伤害。（）
27、良好的品质管理可以降低病虫害发生概率，提高果蔬产品质量。（）
28、所有的果蔬都可以进行气调贮藏。（）
29、有氧呼吸是指聪空气中吸收分子态氧，将呼吸底物最终氧化分解成二氧化碳和水，通史释放出能量。（）
30、对跃变型果实来说，跃变上升期正是它的贮藏期。（）
31、乙烯是一种植物激素，具有催熟的作用。（）
32、气调库的产品可直接出库，不须事先解除气密状态。（）
33、植物叶片是新陈代谢最活跃的营养器官，故绿叶菜类比根茎类蔬菜更耐贮藏。（）
34、温度升高，酶活性增强，呼吸强度随之增大。（）
35、冻藏主要应用于耐寒性强的果蔬，如菠菜。（）
36、气调贮藏过程中要保持库房内处于密闭状态，绝对不可以通风换气。（）
37、通风库可以完全依靠自然温度冷却，根本无需利用电风扇、鼓风机等方法来加速降低库温。（）
38、简易贮藏可以不受自然条件限制，在全国各地都可以任意使用。（）
39、果蔬中的化学成分可分为干物质、风味物质、营养物质、色素物质和构成质地物质。（）
40、采用塑料薄膜包装，可以保持住处那个环境的相对湿度，减少水分蒸发，减轻冷害。（）
41、原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率。（）
42、果蔬中的酚类物质在氧存在的条件下被氧化成醌类物质，使加工品变色的现象叫酶促褐变。（）
43、干腌法，适合成熟度底、含水量多、不易渗透的颜料。（）
44、处于不同生理阶段的果蔬，其色泽、质地和风味有很大差异。（）
45、多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，能刺激食欲，在果蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用。（）
46、呼吸底物的消耗是果蔬在贮运过程中发生失重和变味的唯一原因。（）
47、产品在入库前进行预冷，是加速降温和维持温度稳定的有效措施。（）
48、冷冻去皮是将果蔬与冷冻装置表面接触片刻，其外皮冻结与冷冻装置上，果蔬离开便可以将外皮剥离。冷冻装置温度一般在-28℃～0℃。（）
49、根据产品的标准和性质，可将原料切分成块、条、丁、丝、片等形态。（）
50、核果类加工前需去皮，仁果类则需要去核。（）
51、果蔬汁及果酒生产的关键环节是制汁。（）
52、不同的榨汁方法，要求不同的破碎粒度，一般要求果酱的粒度在1～10mm之间。（）
53、烫漂后的果蔬不应及时侵入冷水中，防止过度受冷，组织变软。（）
54、中心温度就是罐头食品内最迟加热点的温度。（）
55、一般果酱类罐头常采用先加热后装罐的排气方法。（）
56、加工中的用水应完全透明、无悬浮物、无异臭味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的有毒物质；可含有少量的硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐及铁，锰等盐类。（）
57、玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，色泽会变黄。（）
58、加工用水的硬度一般在16度（每升水中含有氧化钙160mg）以下。（）
59、加工用水必须符合国家应用水标准，地下深井水、自来水、水库水可直接用作加工用水，来源于江河、湖泊的水必须经过澄清、消毒、软化处理后才能作加工用水。（）
60、选择腌制品原料的时候，一般应以水分含量高、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好。（）
61、加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。（）
62、去皮的目的是除去果蔬不可食用部分，除去酸、涩等不良气味，提高加工品的质量。（）
63、法去皮的关键是掌握酶的浓度。（）
64、果蔬原料成熟度过高会引起果蔬罐头食品的软烂。（）
65、降低氧气浓度，呼吸作用会收抑制，故贮藏时氧气浓度越低越好。（）
66、在罐头生产中，罐头内容物装得越多越好。（）
67、果蔬干制品是除去了果蔬中大部分的化合水。（）
68、蔬菜腌制是利用食盐的高渗透压作用对微生物的抑制，从而达到保藏食品的目的。（）
69、果蔬汁装罐时加入抗氧化剂可以达到脱气的目的。（）
69、冷冻没有杀死所有的微生物，只是抑制了它们的活动。（）
70、果蔬干制的原理是通过降低物料中的水分含量来抑制微生物的活动，以达到长期保存食品的目的。（）
71、果蔬汁腐败主要是因为微生物，它的主要来源是榨汁设备。（）
78、冷冻食品应在食用前解冻，也可以解冻后放置一段时间再食用。（）
79、为改进果蔬汁风味，果蔬汁一般都要进行糖酸调整，果汁风味可以不用接近鲜果，只需满足个人要求。（）
80、糖制品生产过程中，在高温条件下煮制和烘烤会致使成品发生褐变。（）
81、用除盐法处理水时，可用渗透法和反渗透法。（）
82、玻璃罐的冷却速度不宜过快，常采用分段冷却至室温。（）
83、果蔬含糖量越高甜味越大。（）
84、果酱类制品一般为低糖低酸食品。（）
85、制蜜饯时可以采用的方法只有糖渍。（）
86、云南干红葡萄酒是按含糖量的多少划分的。（）
87、果粒橙属于混浊汁。（）
88、虫害是引起果蔬干制品保质期缩短的重要因素之一。（）
89、中心温度就是罐头食品内最迟加热点的温度。（）
90、罐头食品的杀菌不同微生物学上的杀菌。（）
91、果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）
92、有氧呼吸和无氧呼吸都需要酶的参与。（）
93、果蔬干制时间越长，干制品的质量越好。（）
94、食盐护色法用的是5%食盐水。（）
95、糖制品因为吸糖量不足还会发生霉菌污染而霉变。（）
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之 果蔬贮藏加工技术》试题 库 果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8. 果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ ）。 A. 1% ?3% B. 2 %?3% C. 2%? 2.5 % D. 3 %? 5% 9. 下列不是常用的增稠剂有 A. 明胶和琼脂 B. C. 果胶和酪蛋白 D. 10. 属于天然色素的是（ A. 柠檬黄 B. C. 苋菜红 D. 11. 酶法去皮利用的是（ A. 果胶酶 C. 脂肪酶 12. 罐制品的 A. PH B. ）。 淀粉和果胶 酪蛋白和海藻 ）。 胭脂 红 核黄素 ）。 蛋白酶 淀粉酶 B. D. ）是选定杀菌对象菌的重要因 素。 耐热性 C. 1 3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ A. 温度和时间 B. PH 和时间 14. 干制品的贮 存最适当的温度是（ A. 0 ? 1 C B. 12 ? 15C C. 0 ?2C D. 10 ?15C 16. 果脯制品的护色处理常用的方法。（ A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17. 果酱加工的重要工艺是（ 预煮 打浆 ）为主导。 B. A. 浓缩 B. C. 过滤 D. 18. 腌制品是以（ A. 乳酸发酵 ） 。 温度 ） C. PH ）。 酒精发酵 醋酸发酵 ）。 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 22. 多数微生物繁殖的临界温度是（ A. 0 C B. － 5C C. －10C D. －12C 26. 不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29. 大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（ A. 0 C ? 5C C. 2 C ? 5C B. 0 D. 1 D. 时间 和温度 D. 温度和 PH ） 。 ）。
果蔬课程现用教材出卷试题库
一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是？ 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择
果蔬加工工艺学复习题
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃
果蔬试题库及标准答案
填空 1,鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。 2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯ＰVＣ、聚丙烯PＰ、聚乙烯PE_＿__ ３,鲜切果蔬技术的包装方法主要有＿自发调节气体包装（MAP)、减压包装(MVP）及涂膜包装 4,Vｃ在___酸性环境中较为稳定。 5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 ６泡菜盐水配制时，用硬水 7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 8 入坛泡制时,盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com为宜。 9 泡菜发酵初期,乳酸积累为 .0.２％-0.4% 1０发酵中期，主要是.正型乳酸发酵 １１蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 1３腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的０．０5% 为宜。 １4对泡菜来说,由于需要乳酸发酵,适宜于乳酸菌活动的温度为2６~30 15维生素Ｃ在酸性环境中较为稳定,腌制时间越长，维生素Ｃ损耗越大。 16蔬菜腌渍时,酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时,也能改善制品的色泽。 17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0．5g\kg。 １８制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。 １9微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 ２0食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% ２1 用ＣaCｌ2作保脆剂时，用量以菜重的０．05%为宜。 为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 2２、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固－液相平衡原理。 ２4、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏,风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理:表面过滤、深过滤、吸附过滤。 2７、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85－95％。 29、酶对湿热环境是很敏感的,在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式,使原料内部的温度高于表面的温度,形成温度梯度,这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动,也称之为水分的热扩散。 31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响,不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下,其水分扩散的方式和速度不相同。 32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。 33、食品中所含的水分有结合水和游离水。 34、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。 3５、果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡 36、果蔬饮料中果浆含量不低于3０%（ｍ／ｖ）;果汁饮料中果汁含量不低于１0%（m/v）;果粒果汁饮料中果汁含量不低于10%（m/ｖ），果粒含量不低于5%(m/v)。
果蔬加工考试试题
一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。
西北农林科技大学果蔬复习题附答案)
果蔬--西农精品课程题库 一、填空（10分，每空0.5分） 1.果蔬贮运中的自然损耗包括（蒸腾失水）和（呼吸消耗）。 2.果蔬愈伤的基本条件是（温度20～25℃）、（RH80～90%）、（空气流通）。 3.MA法贮藏果蔬的主要方式有（大帐法）和（袋封法）。 4.果蔬的低温伤害有（冷害）和（冻害）两种类型。 5.具有生理休眠特性的果蔬（洋葱、大蒜、板栗、马铃薯等），具有强制休眠特性的果蔬有（白菜、甘蓝、花椰菜、萝卜等）。 6.下面几种果蔬贮运的适宜温度（℃）：甜橙（1～3℃）、葡萄（0℃）、甜椒（7～9℃）、胡萝卜（0℃）。 7.下面代号的中文名称：RQ（呼吸商）、ACO（ACC氧化酶）、PPO（多酚氧化酶）。 二、解释概念（30分，每题3分） 1.CA贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。 3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。
4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 5.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。 6.温度系数（Q10）：温度每升高10℃，呼吸强度增加的倍数称为温度系数。 7.湿度饱和差：在一定的温度条件下，饱和湿度与绝对湿度之差称为湿度饱和差。 8.预冷：指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。 9.果品蔬菜的冷链流通：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质。即为冷链流通。 10. 抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力 三、简答题（20分，每题4分） 1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。 运输振动（1分）；运输温度（1分）；运输湿度（1分）；气体成分（1分） 2.贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ .农业防治和商业防治（1分）；化学防治（1分）；物理防治（1分）；生物防治（1分）。 3.蒸腾作用对果蔬贮藏有何影响？ 失重（1分）；失鲜（1分）；破坏正常的生理代谢过程（1分）；降低果蔬的耐藏性和抗病性（1分）。 4.机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？ 易引起病害（1分）；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快（2分）；外观不好看，商品价值降低（1分）。 5.成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？ 成熟度过低，果实成熟不充分，内含营养物质积累不足，产量不高，表皮保护结构未完全形成，各种新陈代谢都比较活跃（3分）；成熟度过高，果蔬已经过熟或者衰老，进入生理衰老阶段的产品品质劣变，不耐贮运（2分）。 四、叙述题（20分，每题10分） 1.就自己最熟悉的某种水果或者蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。 .答案要点： 选择一种果品或蔬菜： （1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种（1.5分）；
《食品加工基础》期末试题库完整
一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。
《果蔬加工》试题
《果蔬加工》期末考试试题 班级班姓名学号评卷人成绩 一、填空题（每空1分，共25分） 1．有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在，主要有、、等几种酸，酸的存在会微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。 2．对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖，以的甜度最高，吸湿性最强；属于非还原性糖的是；相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。 3．要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从、、三方面着手，均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。 4．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的物质在 的催化下与作用生成褐色物质，一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。5．转化糖的主要成分是和，蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。 6．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是，要想提高保藏的效果，应使pH值，温度，容器的密闭性。 7．泡酸菜的腌制是以发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以发酵为主，它们都是以作为发酵的原料。 二、是非题（每小题1分，共20分） 1．生产优质的水果加工品，需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备，三者缺一不可。（）2．同一种水果采用不同的加工方法，只能加工成一种产品；不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。（）3．手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续进行。（）4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（）5．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（）6．对于加工果蔬的糖制品，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（）
果蔬试题库要点
填空 4、维生素C在酸性环境中较为稳定。 5、食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 6、泡菜盐水配制时，用硬水 7、泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 8、入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com为宜。 9、泡菜发酵初期，乳酸积累为 .0.2%-0.4% 10、发酵中期，主要是 .正型乳酸发酵 11、蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12、抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 13、腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。 14、对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15、维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。 16、蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。 17、苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为 0.5g\kg。 18、制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、 菜酱类。 19、微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 20、食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% 21、用CaCl作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。2为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。 24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。 27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。 29、酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式，使原料内部的温度高于表面 的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。 31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介 质下，其水分扩散的方式和速度不相同。 32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。 33、食品中所含的水分有结合水和游离水。
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？ 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 简述人工干燥设备的种类和应用范围？ 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？ 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？ 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？ 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？ 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？ 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用？ 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？ 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 什么叫重结晶现象？如何防止？ 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？ 果蔬半成品的保藏方法有哪些？ 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？ 果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？ 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？ 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？ 果醋的混浊有哪几种？如何防止？ 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？ 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。
果蔬贮藏与加工试题无答案版
《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素 C B 维生素 B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙
11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 ~20℃ ~25℃ ~43℃ ~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存
2010年果蔬贮藏与加工试题资料
牡丹区职业中专期末考试试题 《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43℃ D.45~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存 21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（） A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形 22、低温侵提的温度及时间分别是（） A.20～30℃ 60min B.30～40℃ 40min C.40～60℃ 60min D.40～60℃ 40min 23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。 A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸 24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶 24、一般果蔬的冰点是（） A.0~3℃ B.-1~-4℃ C.-18℃ D.2~5℃
考试重点果蔬贮运学自测习题
《果蔬贮运学》自测习题 第一章果蔬贮藏基本知识 一、名词解释 1. 温度系数（Q ） 2. 呼吸跃变现象 3.冷害 10 二、填空 1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 3.水溶性色素主要包括：（）。 4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（） 4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（） 5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（） 6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（） 7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（） 8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（） 9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（） 10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（） 12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（） 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质 2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）来源于果蔬。 （1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（） （1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中 4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（） （1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。 5.影响果蔬耐藏性的根本原因是（） （1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素 6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（） （1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度 7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为（） （1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰 五、简答题 1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？ 2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？ 第二章果蔬采后商品化处理与运输 一、名词解释 预冷 二、填空 1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。 2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（） 2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（） 3.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。（）
《蔬菜栽培技术(一村一)》2015期末试题及答案
《蔬菜栽培技术(一村一)》2015期末试题及答案 一、单选题I每题2分．共30分） 1．下列属于萌动种子春化型蔬菜的是( )。 A．白菜 B．芹菜 C．黄瓜 D．甘蓝 2．大白菜属半耐寒性蔬菜，生长的适宜日均温为( )。 A．12—22℃ B．10—18℃ C．20—30℃ D．25—35℃ 3．洋葱属于( )。 A.变态的根 B．变态的茎 C．鳞叶 D．苞叶 4．食用部分为根的是( )。 A．马铃薯 B．莲 C．萝}、 D．荸荠 5．“茄子没脖，黄瓜露坨”的农谚指的是( )。 A.茄子要浅栽，黄瓜要浅栽 B．茄子要深栽，黄瓜要浅栽 C．茄子妻浅栽，黄瓜要深栽 D．茄子要深栽，黄瓜要深栽 6．芹菜主要食用器官是( )。 A．鳞茎 B．根 C．短缩茎 D．叶柄 7。为获得较高的产量，一般要求适于生姜生长的天数达到( )。 A．50～80天 B．80—100天 C．110—140天 D．150天以上 8．导致黄瓜苗期发生“寒根”问题的主要原因是( )。 A．干旱 B．营养不良 C．土壤低温 D．土壤通气性差
9．COZ施肥技术主要应用于( )。 A.大白菜试验田 B．玉米地 C．各种作物 D．可密闭的保护地栽培 10．菠菜具有较强的( )。 A.耐热性 B．耐寒性 C．耐旱性 D．耐酸性 11．最适于马铃薯生长的土壤是土层深厚、疏松透气、排灌方便、富含有机质的( A.砂壤土 B．砂土 C．重壤土 D．粘土 12．番茄的生理病害是由( )引起的。 A．病毒 B．真菌 C．细菌 D．生理失调 13．大蒜抽苔的前提条件是( )。 A.高温和长日照 B．．低温和长日照 C．低温和短日照 D．高温和短日照 14．到目前为止，所开发的各种芽苗菜都是( )。 A．单子叶植物 B．双子叶植物 C。种芽苗 D．体芽苗 15．蛋白质含量较高的蔬菜是( )。 A.菜豆 B．大白菜 C．番茄 D．黄瓜 二、填空题（每空2分，共30分） 16.大白菜根系主要分布在一，多利用浅土层中养分和水分，而利用深土层中养分和水分的能力____，栽培上在促进浅土层根系发达的同时，尽可能加深根系的分布。 17.甘蓝中凡是对春化诸条件要求严格的品种，称冬性____的品种；对春化条件要求不太严格的品种为冬性一的品种， 18.萝卜和胡萝}、为____类中最重要的两种蔬菜。 19.大蒜从花芽开始____到采收蒜薹，约需40天。蒜薹的伸长和增重前期较缓慢，甩缨以后生长速度加快直至采收，日增长量达4厘米以上。 20.大葱培土是软化____和增加____长度的有效措施。
现代农业基础知识试题库
《现代农业基础知识》题库 （选择题16题，判断题4题，问答题75题，共95题） 一、选择题 1.超级稻是指：（ A ） A.产量特别高的水稻 B.米质特别好的水稻 C.抗性特别好的水稻 2.下列作物中，哪个不是我国主要粮食作物？（ C ） A.玉米 B.大豆 C.高粱 3.广东最大的粮食作物是：（ A ） A.水稻 B.玉米 C.马铃薯 4.“绿色革命”发生在上世纪（ B ） A.30年代 B.50年代 C.70年代 5.水稻占广东粮食作物播种面积的（ C ） A.60% B.70% C.80%
6. 在有机食品生产过程中，是否可以使用化肥？（ A ） A.不可以 B.可以 C.无所谓 7．根据我国的有关行业分类标准《国民经济行业分类》（GB/T4754-2002），畜牧业包括牲畜的饲养、猪的饲养、家禽的饲养、狩猎和捕捉动物、其他畜牧业，其中牲畜包括以下哪类动物：（ A ） A.牛的饲养 B.猪的饲养 C.鸡的饲养 D.狗的饲养 10. 根据国家有关规定，以下哪一种药物是国家明文禁止添加的违禁药物，不能作为饲料添加剂使用。（ B ） A.玉米 B.瘦肉精（盐酸克伦特罗） C.食盐 D.维生素 11. 以下哪一个国家是全世界养猪业最发达、猪肉出口最多的国家之一？（ C ） A.古巴 B.朝鲜 C.丹麦 D.澳大利亚 12. 农产品加工是把种植、养殖等的农副产品按其用途分别制成成品或半成品的生产过程。针对原料的加工程度而言可分为（B）。 A.种植、初加工、深加工 B.养殖、初加工、深加工 14. 微胶囊技术可广泛地应用于油脂行业中, 油脂中的许多不饱和脂肪酸，与空气接触会发生氧化酸败，而微胶囊化能够保护这些活性成分，降低其挥发性，使其与空气隔绝，从而起到（Ａ）的作用。 Ａ．抗氧化 Ｃ．易吸收 Ｂ．易溶解 15. 超高温杀菌技术，是指将流体或半流体在2.8秒内瞬间加热，然后再迅速冷却到30℃～40℃的杀菌技术。瞬间加热所需的温度是（B） A.110℃～130℃
果蔬试题库及答案
填空 1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。 2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____ 3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（MAP)、减压包装（MVP）及涂膜包装 4,Vc在___酸性环境中较为稳定。 5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 6 泡菜盐水配制时，用硬水 7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com为宜。 9 泡菜发酵初期，乳酸积累为 .0.2%-0.4% 10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵 11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。 14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。 16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。 17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。 18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。 19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% 21 用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。 为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。 24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。 27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。 29、酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。 31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。 32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。 33、食品中所含的水分有结合水和游离水。 34、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。 35、果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡 36、果蔬饮料中果浆含量不低于30%（m/v）；果汁饮料中果汁含量不低于10%（m/v）；果