五种食品添加剂对马铃薯粉丝品质特性的影响

五种食品添加剂对马铃薯粉丝品质特性的影响

作者：岳晓霞;王梁;刘广;张根生;韩冰;王月

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076

来源：中国调味品

ISSN：1000-9973

年：2013

卷：038

期：010

页码：32-35

页数：4

中图分类：TS202.3

正文语种：chi

关键词：马铃薯粉丝品质;食品添加剂;粉丝断条率;剪切应力;弹性系数

摘要：试验采用单因素试验,研究了五种食品添加剂对马铃薯淀粉糊化温度、回生热焓值、马铃薯粉丝断条率、剪切应力和弹性系数的影响.试验结果表明:五种食品添加剂在不同程度上对马铃薯淀粉糊化温度和回生热焓值都有所影响,其中复合磷酸盐和聚丙烯酸钠同明矾一样可以提高马铃薯淀粉糊化温度,黄原胶和复合磷酸盐同明矾一样有助于淀粉的回生.五种食品添加剂的加入都可以降低马铃薯粉丝的断条率,提高粉丝的剪切应力和弹性系数;其中黄原胶对马铃薯粉丝断条