中澳小麦配麦对小麦粉和面条品质的影响_常柳
面条类制品(食品安全企业标准)
面条类制品 1 范围 本标准规定了面条类制品的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加米粉、荞麦粉、蔬菜粉、木薯淀粉、绿茶粉、食用盐，添加食品添加剂：碳酸钠，经配料、和面、压延、成型熟制或不熟制等工艺加工而成的面条类制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1355 小麦粉 GB 1886 食品添加剂碳酸钠 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 5517 粮食、油料检验粮食酸度测定法 GB/T5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 29343 木薯淀粉 GB5009.44 食品中氯化钠的测定方法 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB5009.22 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 1884 绿色食品果蔬粉 DB32/T 751-2012 超微绿茶粉 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
面粉常见的有6种
市面上销售的面粉常见的有6种，它们从营养成分和用途上看都是有区别的，蛋白质含量决定面粉的品质和用途，下面我们就来了解一下。 1.低筋粉蛋白质含量为8％左右，它筋度最低，弹性最弱，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。低筋粉市面上比较少见，如果你在超市买不到，可以网购，还可以用80％的中筋粉搭配20％的玉米淀粉制成。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。如果家里只有高筋粉，那么可以用50％高筋粉搭配50％玉米淀粉配制使用。 2.中筋粉即普通面粉，蛋白质含量在11％左右。市面上常见的中筋粉有标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等。中筋粉的特性是筋度中等，延展性和弹性各有强弱，一般家庭面食都可以使用。蒸馒头、烙大饼、抻面片等家常面食用中筋粉就可以了。需要提示的是，富强粉、雪花粉现在也有高筋的，包装上会标注高筋富强粉、高筋雪花粉。 3.饺子粉的筋度比中筋粉高，比高筋粉低，做出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。做面包时如果没有高筋粉，用饺子粉代替比用普通面粉效果好一些。 4.高筋粉蛋白质含量在13％左右。它的特性是筋度高，延展性和弹性都较强，适宜做面包、面条和口感好的馒头等。 5.面包粉是高筋粉的一种。它们的区别是面包粉在高筋粉的基础上，添加了蛋白质、维生素等。高筋粉的蛋白质含量一般是13％，而面包粉的蛋白质含量通常在14％以上，所以说精制面粉只是商品名称，蛋白质含量才是最重要的衡量标准。 6.自发粉中含有发酵粉，适合制作发酵类食品，不需要再加任何发酵原料就可以直接发酵。用于制作包子、馒头等，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸屉里蒸就可以了。自发粉不宜制作水饺、面条，因其在制作时已经产气，会造成对面筋的破坏，从而导致饺子破皮，面条断条。
关于面条的饮食文化
关于面条的饮食文化 面条因为制作简单、食用方便、营养丰富的、花样繁多和品种丰富等特点而为世界人民所接受与喜爱。以下便是为大家所带来的面条饮食的相关资料，希望各位会喜欢! 面条的饮食文化在中国，最初所有面食统称为饼,其中在汤中煮熟的叫“汤饼”，即最早的面条。汉刘熙《释名;释饮食》中有索饼;北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”，是一种一尺一断，薄如“韭叶”的水煮食品;唐朝又有称为冷淘的过水凉面;宋朝饮食市场上的面条品种达10种之多，丰富多彩，有插肉面、浇头面等;元朝出现了可以久存的挂面;明朝有制作技术高超的拉面，还有山西等地制作特殊的刀削面;清朝乾隆年间又有经过煮、炸后，再加入菜肴烧焖而熟的伊府面，这些都是中国历史上著名的面条制品。面条有什么讲究和含义 《荆楚岁时记》说：“六月伏日进汤饼，名为避恶。”恶，疾病和污秽也。伏天苍蝇细菌多，饮食不洁，易患肠道疾病，而“汤饼”用开水沸煮，趁热吃，这可能是古代伏天污染最少的食品，会大大减少疾病的发生。病人抵抗力差，当然要吃最洁净的食品。这也就是为什么千百年来，侍候病人的饭食，多用面条。 今人考证，汤饼实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。如果将“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西
一带广为流传的刀削面。后来制面工艺改为：先揉搓到像筷子那样粗细，一尺一断，盘中盛水浸。“宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮”(《齐民要术》)，这时面的样子类似宽面条。到晋时，又成细条状。傅玄《七谟》道，“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面，忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”，这几乎可以和厉恩海的手艺相媲美了。 面条的形状最后定格为长条。到宋代，汤饼也改称为面条(唐时叫“不托”)。面条的这种样子，使人的联想“因势赋形”，把面与生日、寿诞联系起来。按风俗礼仪，过生日贺诞辰吃长寿面。为什么过生日要吃面?宋人马永卿在《懒真子》中说：“必食汤饼者，则世欲所谓‘长寿’面也。”为什么面条能作为人长命百岁的象征?因为面的形状“长瘦”，谐音“长寿”。面条也就成为讨口彩的最佳食品。还有一种说法是：汉武帝时，人们认为寿命长短与人中长短有关，人中长短取决于面孔长短，而面条正暗合“面长”，长寿面由此而来。 面条的历史面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载，至今超过一千九百年。最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家发现的，他们在2002年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分，发现这碗面条已经有约4000年历史，使面条的历史大大提前。面条最初只称为“饼”，“水溲饼”、“煮饼”便是中国面条
面粉的吸水量与面包品质
面粉的吸水量与面包品质 目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。 一、影响面粉吸水量的有关因素 1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。 2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8％左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14％之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。
鲜面条1(食品安全企业标准)
鲜面条 1范围 本标准规定了鲜面条的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以小麦粉为原料，辅以食用盐,添加食品添加剂（碳酸钠），经搅拌和面、压片、成型、包装等工序加工制成的鲜面条。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 27589 纸餐盒 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 LS/T 3212 挂面 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 产品分类 按配方不同分为刀切面和拉条面。 4 技术要求 4.1 原料和辅料要求 4.1.1 原料 小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。 4.1.2 辅料
面条相关资料
影响面条质量的几大因素 面条作为中国人的传统主食，含有人类所需的各种营养成分，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等，且制作简单，食用方便，深受消费者的喜爱，经历了2 000多年的发展历程，长久不衰。面条制品是目前实现了工业化生产的传统食品之一，并随着食品工业的发展逐渐成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。 随着社会工业化的发展和国际贸易竞争的加剧，面条品质已经成为消费者选择购买的关键。人们不但对面条的色、香、味和营养价值提出更高的要求，而且对面条的品质如弹性、韧性和咀嚼性的要求也愈来愈高。能否生产出消费者满意的面条是决定面条生产厂家效益好坏的先决条件。 影响面条质量的因素有很多，包括原料小麦面粉、和面用水、加工工艺和设备等，其中小麦面粉对产品质量的影响是主要因素。小麦籽粒本身的化学组成、含菌量以及磨粉工艺所导致的灰分、破碎淀粉等组分含量的不同，都会对面条品质产生影响。 1 面粉的主要化学成分对面条品质的影响 小麦粉的主要化学成分为蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及维生素等，各种成分从不同方面影响面条的感官品质和内在品质。 1. 1面粉中蛋白质对面条品质的影响 近20年来，全世界面条消费量急剧增加，引起了我国以及世界各主要小麦生产国的高度重视，在面条制作对小麦品种和面粉品质的要求方面开展了较多工作，早期的研究主要集中在蛋白质对面粉及面条品质的影响上。 1.1.1蛋白质含量对面条品质的影响 蛋白质含量与面条色泽、蒸煮品质、蒸煮后的面条质构特性都高度相关。面条色泽随着小麦籽粒蛋白质含量的增加而有变暗的趋势。Oh和Mi-skelly D M等认为这是由于高蛋白的面条质地较为紧密，反射光较少所造成的。陆启玉等研究了熟面条质构参数与蛋白质含量的关系，结果表明熟面条的弹性、黏合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显着正相关；面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低，但当蛋白质含量下降到一定程度后，硬度又开始回升；熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显着正相关。可见面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好黏结性和回复性的基础。一定范围内，面粉的蛋白质含量与面条质地（韧性和适口性）呈正相关，同时也显着影响着面条的韧性和黏牙性，随着蛋白质含量增大，面条的韧性增强，黏牙性降低。但蛋白质含量也并非越高越好，黄东印等初步研究了冬小麦品质性状与面条品质的关系指出，制作优质面条一般要求面粉的蛋白质含量在10％~12％，而制作中国干面条的面粉蛋白质含量则要求在12. 5％～13. 5％。 1. 1. 2蛋白质质量对面条品质的影响 相对于蛋白质的含量，蛋白质的质量对面条的品质而言是更为重要的因素。蛋白质质量主要反应为其流变学性质，包括面粉粉质特性、面筋强度、SDS沉淀值等，它们与蛋白质含量无必然联系。研究表明，面条的韧性、硬度和黏弹性与面粉吸水率、沉淀值、面团稳定时间、评价值、延伸性和拉伸面积等指标成显着正相关，与面团弱化度成显着负相关。但面团强度过大会导致加工过程困难，煮面时间过长，从而造成煮后面条表面粗糙，感官评分降低。 1. 1. 3面粉中的各蛋白质组分对面条品质的影响 面条品质不仅受蛋白质含量及质量的影响，与面粉中蛋白质的组成成分关系更为密切。面粉中的清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白对面条品质均有影响。清蛋白和球蛋白主要影响面条的营养价值，而麦谷蛋白和麦醇溶蛋白则影响面条的加工品质。不同小麦品种，其麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同，导致了面团的弹性及延展性不同，因而造成加工
中国鲜面条耐煮特性及评价指标
中国鲜面条耐煮特性及评价指标 张艳1 阎俊2 肖永贵1 王德森1 何中虎1,3,* 【摘要】摘要: 以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料, 分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明, 小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM 值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关, 相关系数分别为?0.66 (P<0.01)和?0.56 (P <0.01); 稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6 min和10 min后鲜重的相关系数为?0.55～?0.63 (P <0.01), 耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 糊化温度与面条煮10 min后鲜重呈极显著正相关(r = 0.60, P<0.01), 说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性, 蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子, 淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响。TOM 值与面条煮6 min和10 min后鲜重呈显著正相关, 相关系数分别为0.66 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 面条煮6 min与煮10 min后鲜重也呈高度正相关(r = 0.86, P<0.01)。建议将10 g鲜面条煮10 min后的鲜重≤21.0 g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。 【期刊名称】作物学报 【年(卷),期】2012(000)011 【总页数】8 【关键词】关键词: 普通小麦; 面筋质量; 面条耐煮特性; 面条煮后鲜重 面条是我国的传统食品, 在东南亚、日本、朝鲜等地也广为消费, 在欧美等国的
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制 目前，我国经济中的大部分行业已告别了短缺时代，市场由卖方市场变成了买方市场，市场竞争异常激烈，竞争的方法也发生了根本性的转变，原来的价格竞争使得厂商越来越被动，代之而来的是人才竞争、技术竞争、质量竞争等非价格因素的竞争，而质量竞争是最为直接的竞争手段之一。面粉加工企业的产品质量问题不仅关系到企业的生存问题，更关系到百姓的安康，更应引起我们的高度重视。现结合实际谈谈体会。 一、强化员工质量意识，完善质量管理机制 树立员工“质量是企业的生命”的意识，建立从总经理到生产经理、质量技术部、原粮收验组、车间班组、化验室的逐级负责制，全体员工共同参与质量管理，随时发现问题，把事故处理在萌芽状态；建立起完善的质量反馈体系，市场部门与技术部门协调，适时调整面粉质量，以满足用户要求。 二、收购稳定优质的原粮 原粮品质是决定面粉质量的先决条件。面粉的生化成分是由原粮的自身特性决定的，受原粮的品种、产地、成熟特性及收割储藏性况的影响。小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂量制约清理工艺，含杂量过多是造成面粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度严重影响面粉出率，同样的小麦，瘪麦每增加10%，出率降低2.3%，对比出粉率为：2.3B R=(A-B*k)% A表示纯质小麦出粉率(A%) B表示瘪麦粒百分含量(B%) K=0.23 粒度
对出度粉有很大影响。美国用筛理法确定理论出率，做法是：取小麦200g，用７w、９w筛子，在电动检验筛上筛理１分钟，称出各层料筛上物料的百分比，即可得出。理论出率＝(7w*78)%+(9w*73)%+(12w*67)%，从其权数可以看出粒度越大，其权重也越大，其含量对出率影响就越大。贮藏不善引起发热、黄霉变及虫蚀，会引起麦皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多也会造成含砂难以控制；过度陈化小麦也会引起面筋质地变次，我厂去年夏季曾因加工一批过度陈化小麦，面筋质地变差，拉伸长度比正常情况降30%～40%，造成随后几个月销量减少50%左右，产品失去很大一部分市场，造成极大经济损失。所以，对原粮的流变学特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况必须严格控制，这是决定产出优质面粉的先决条件。为此，在原粮接收时，要加强品质检验，并对其进行分类储存，以便依据用户对面粉不同的质量要求进行搭配，以提高企业的整体效益。 三、完善生产工艺 (一)清理工艺完善的清理工艺必须适合原粮特点和面粉精度要求，保证达到相应的质量标准：净麦中总杂质不超过0.3%，无机杂质不超过0.2%，调质均匀，达到最佳入磨水分，同时要有一定的灰分降低，达到0.06%以下。这就要求清理流程必须采用风选去轻杂，筛、打去除大中小杂及并肩杂质；磁选除去铁磁性杂质，以保证打麦机、去石机、磨粉机的安全工作；精选设备
小麦粉生产作业指导手册
精心整理 小麦粉生产作业指导书 一、面粉生产加工的前期准备工作 1小麦接收、贮藏。小麦在收购中严把质量关，按等级分仓存放，原粮库应有通风、干燥、防鼠、防虫等措施。 2小麦的清理。下麦井后初清筛先去除大型杂质和重型杂质，进入永磁滚筒去磁，通过振动筛再分离轻型杂质和细小杂质，比重去石机最终清除并肩杂质。 二．小麦清理 １．清理达到的要求 （１）尘芥杂质不大于0.3%，其中砂石不大于0.03%,粮谷杂不大于0.6%，不含金属杂质。 （２）小麦经清理后，灰分降不应少于0.06%. （３）小麦净含水分，应使生产出来的面粉水分符合国家标准。 （４）小麦净含的面筋质，应保证生产出来的面筋质符合国家规定的标准。 ２．小麦清理的流程 ①初清：小麦进入毛麦之前的清理过程称为初清。初清至少应通过一道风筛结合的初清筛。初清的任务是清除小麦中的大杂质（麦杆．麻绳．木片等）和部分轻而小的杂质，以避免大杂质堵塞设备的进出口或输送管道和避免灰尘到处飞扬。 ②毛麦清理：a.初清后小麦进入震动筛（带风选）振动筛筛的任务是把比较大的杂质和小的杂质去掉。进入去石机；去石机去石机的任务是；把与小麦体积大小相同的石子和泥块去除，同时把比小麦轻的麦壳和泥灰通过吸风管带
走，进入磁选器磁选器磁选器是；装有永磁铁的通道，(永磁铁的主要清理对象是铁定，螺母，等磁性物体)当小麦通过磁选器时，磁选器便会把铁定，螺母，等磁性物体清理出来。进入打麦机打麦机打麦机的任务是；小麦借助打麦机的高速旋转把发霉带病虫害的小麦打碎，再通过吸风设备把杂质分离出来。接下来再通过振动筛把破碎粒和比较大一些的杂质去除。 ③水分调节水分调节是利用水．天气．时间．三种因素的作用改善小麦的工艺特性，为制粉工艺创造良好的工艺条件，使保证面粉质量的必要工序。 水分调节的目的：a.根据原料和面粉要求的水分标准，进行水分调节并保证产品质量。b.使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中，麸皮不至于过碎细混入面粉，减少粉中的含麸星量。c.使小麦胚乳结构松散，减低强度，易于研磨成粉，节省能耗。d.由于麦粒和部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松驰，使面粉与麸皮易于分离，提高出粉率。最佳入磨水分一般为14-16%小麦的水分调节经过甩干机甩干进入净麦仓润麦时间；硬质小麦24-30小时左右 软质小麦16-24小时(夏季取小值冬季取大值)水分调节前后可设置配麦工序：小麦搭配制粉的目的在于通过将各种质地小麦按一定的比例混合加工来达到保证质量，提高出粉率和使生产过程稳定为目的。a.水分调节前，小麦搭配是按比例配料下麦。b.水分调节后，小麦搭配是分先后把各批小麦清理着水，分别流入各个润麦仓润麦，由仓下放麦闸门或配麦器控制配麦比例，在纹龙中混合。 ④净麦处理：小麦经过润买后再经过去石机去石，打麦机打麦，回转平晒去杂，最后经过，吸风分离器把不饱满和碎麦粒分离出来，最后进入净麦箱导致分车间。 三．小麦制粉
实验五 原料肉食用品质的评定
实验五原料肉食用品质的评定 1实验目的 本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法； （2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容； （3）掌握肉的品质评定或测定的方法。 2实验原理 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。 3实验仪器设备及原辅材料 3.1 实验仪器设备 酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。 3.2 原辅材料 新鲜猪肉、牛肉 4实验步骤 4.1 原料感官观察 主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。 4.2 主要评定方法 4.2.1 肉色 猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。 肉色评分标准* 肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红 评分 1 2 3 4 5 肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。 客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。 4.2.2 肉的酸碱度 宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上
刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为 6.1-6.4。 也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。 4.2.3 肉的嫩度 用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 取肉样长×宽×高不少于6cm ×3cm ×3cm 的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱及脂肪。 将肉样用包装袋密封好，放入恒温水浴锅中80℃加热，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温。用直径为1.27cm 的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置应距离样品边缘不少于5mm ，2个取样的边缘间距不少于5mm 取样器切取肉样，剔出有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。 嫩度计算： 记录所有的测定书记，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。 肉样嫩度的计算公式： X=[（X 1+X 2+X 3+……X n ）/n]-X 0 式中： X ——肉样的嫩度值，单位为千克； X 1……n ——有效重复孔样的最大剪切力值，单位为千克； X 0——空载运行最大剪切力，单位为千克； n ——有效孔样的数量。 4.2.4 保水性的测定 将样品切成约2mm 的薄片，将薄片8等分，取约1.5g 样品，用滤纸包好装入离心管内，用离心法测定其保水性，每组处理测3次平行，结果为3次测定平均值。保水性计算： 保水率= 式中：w 1为离心前质量(g)；w 2为离心后质量(g)。 离心参数：转速3800r/min(1500g)，时间10min ，温度18℃。 4.2.5 蒸煮损失 将完整腰大肌用感量为0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min ，取出后冷却，称重，用下列公式计算： 5 思考题 （1）原料肉的品质检验方法有哪些？ （2）肉的食用品质中，哪些性质对最终肉制品的影响最大？ （3）在肉的嫩度测定过程中，应注意哪些问题才能保证测定的准确性？ %100/12 w w
面粉的测定与分析
面粉的测定与分析 面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。 一、面粉的理化特性 （一）色泽和加工精度 小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。 面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。 面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。 利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。 我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。 （二）水分 面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。
小麦面粉是面制食品的基础原料其食用品质物理和化学特性对面制
面粉厂专用粉生产技术问题(1) 小麦面粉是面制食品的基础原料,其食用品质(物理和化学特性)对面制食品的质量有着极大的影响,不同品种和质量的面制食品要求使用食用品质特性不同的面粉。随着经济发展和人民生活水平的提高，高质量和多品种的小麦制品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，生产不同适应性的专用面粉，已成为我国面粉工业发展的方向和重点。专用粉是高附加值产品，能给生产企业带来显著的经济效益。近几年，我国专用小麦粉的生产发展很快，成套引进的专用粉生产线就有200多条，同时，许多生产厂家进行了较彻底的技术改造，使我国专用小麦粉的规模生产成为可能。专用小麦粉的生产正成为制粉界的热点。 一．重视品质测评工作 不同面制食品对面粉的质量要求不同，面粉质量的优劣都是相对的而不是绝对的，因为不同食品品种、加工工艺和不同的饮食消费习惯对面粉质量要求完全不同。专用小麦粉就是为了满足不同面制食品的加工特性和品质的要求而生产的，专门制作某种（类）食品，或专门用作某种用途的小麦粉。独特的内在品质特性是某种专用粉区别于其他面粉的基本特征与要求。面粉（包括原料小麦）的内在品质无法凭感官鉴别，需要采用具体的测试指标和方法来评价，贯穿于专用粉生产过程的始终，包括原料小麦的选择、制粉工艺的调整以及产品质量的稳定等，必须重视专用粉的检化验工作。 我国小麦以容重定等（GB1351-86），而面粉根据加工精度分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四个等级（GB1355-86），这些评价方法和标准虽然在不同程度上反映了小麦和面粉品质，可是都不能全面地对其内在品质做出客观评价，无法满足专用粉生产需要。目前，专用粉生产中，评价小麦和面粉质量常用指标的测定方法原理可分为物理方法、化学方法和食品制作试验三大类。物理方法包括小麦容重、千粒重、硬度、制粉试验、面粉白度、粗细度、面团的流变学特性，如搅拌性能、弹性、塑性、粘弹性、应力等指标；化学方法包
如何保证面粉质量稳定
产品质量的稳定是面粉生产者、经营者和消费者所共同追求的。“不求最好，但求稳定”的生产经营理念，被大家共同接受。但面粉生产过程中，由于原粮的多样性、设备的不稳定性、操作的随意性、气候的多变性等种种不确定因素的共同存在，给产品质量的稳定带来巨大困难。怎样才能最大限度的保证产品质量的相对稳定，是广大制粉工作者一直在追求和探索的问题。总结成功企业和知名品牌的经验，结合多年深入实际的研究结果，从面粉生产过程探究稳定产品质量的途径。 1. 原粮质量稳定 1.1麦源稳定面粉市场的竞争，在一定程度上是资金和人才的竞争，具体体现在对原粮的掌控能力和生产技术的先进性、稳定性及创新性。一般中小型厂由于受资金和仓容的限制，在原粮采购上不确定和受制约的因素较多。他们采购的主体是农户和一些小粮商，受小麦品质的不稳定性、采购的无选择性、供应商的不确定性等诸多因素的影响，保持稳定的原粮供应难度较大。特殊时期，甚至存在因原粮供应脱节，而制约生产的现象。如何解决麦源稳定问题，可从以下几方面考虑： ·最大限度地解决资金和仓容问题。 ·采取不同方式，建立稳定的采购网络。 ·与当地政府或种植户合作，建立订单农业或合作种植机制。 ·成立区域专业协会或企业间组成利益共同体，整合资源、优势互补、互惠互利。 1.2合理混配 小麦搭配和小麦混配不同。小麦搭配是将不同指标的小麦，按指定比例进行搭配，而混配既含有搭配的内容，又有混合均匀的含义。目前，由于我国小麦的种植方式是以农户分散种植为主，原粮的品种和质量千差万别，为了稳定生产过程和产品质量，结合自身实际，对原粮进行合理适度的混配尤为重要。一般来讲，原粮混配分五步完成： ·接收混合有条件的厂采取多点卸粮一点入仓，完成第一次混合。 ·毛麦仓匀质毛麦仓的作用除满足储存需要外，更重要的是满足混配要求。少于六个仓时，可满足一次匀质；多于八个仓时，可满足二次匀质；多于十二个仓时，可满足三次匀质；仓数越多，混配的次数越多，混配的均匀性越高。 ·配麦仓搭配同类小麦匀质后，进入配麦仓，按指定配比完成配麦。
粮油食品品质分析之小麦和面粉检验
粮油食品品质分析 ——小麦和面粉的检验 一、小麦概述 （一）小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦 冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。 我国以冬小麦为主。 2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦 白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红 皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。 角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒， 称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质不足粮粒横断 面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。 硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼 干、糕点等食品。 北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主 （二）小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成 小麦籽粒各组成部分质量比例 2、与面粉加工相关的结构部位
①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去 皮变得困难，增加了制粉的难度。 ②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果 皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以 消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较 丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽 量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素， 五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分 在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易 为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。 ④胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪 和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色 的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 但其实麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用（如小麦胚芽油）。 二、小麦的加工流程 （一）麦路——原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程麦路流程： 小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中杂质的过程基本相同，但由于制粉工业的特殊性，进入制粉流程的整粒小麦，虽清除了绝大部分杂质，但麦粒表面尚未达到理想的干净程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、有害微生物等污染较彻底地清除，称为小麦的表面清理流程，主要包括打麦、洗麦两个工序。 此外，为了在制粉工序中麦皮更易完整脱除，面粉更易与种皮分离，并磨制成粉，还需进行润麦等小麦的水分调节工序；为了得到各种筋性、
关于小麦品质及品质指标
小麦品质与品质指标 https://www.wendangku.net/doc/0215917708.html,日期: 2004-06-30 阅读: 3842 字体:大中小双击鼠标滚屏 小麦质量从不同角度来考虑可以分为加工品质、食品品质、营养品质以信卫生品质。小麦加工品质包括：磨粉特性、出粉率。色泽、再制品工艺特性等。食用品质包括：面粉制成品如面包、面条、饼干、糕点的口感、滋味了烘焙特性、蒸炸等特性。营养品质表示小麦营养物质的含量，如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率、蛋白质效价、生物价统。老生品添包括。有毒物质、有害微生物、重金属污染等。 小麦各种品质要用其相应的指标来反映品质状况。例如用出粉率、粉色、灰分含量、容重、千粒重反映加工品质；用面筋的数量和质量、烘焙实验、面包体积、评分，维及反映食用品质。这些指标义根据测定的对象和种类分别有不同的优、劣标准。例如面筋数坦和龊量标准对面包制品和饼干制品要求各不相同，窗包要求高面筋含量和强筋力的面粉外而饼干则要求低面筋含量和弱筋力的面粉。 小麦各品质之间既存在着区别，又存在相互联系。一些品质指标不但可以反映一种品质。还可以反映另一种角城十例如小麦蛋白质为仅是重要的营养品质。又反映了面团工艺特性和加工品质产。面粉的灰分含量是小麦加立精度的重要指标，同时又是矿物质营养的指标）不过对加工精度指标来说明灰分含量偏困示加社精度高，而对营养指标来说，决分含量高是装示矿物质含量多。又例如水份沓量不但表示于物质重量的重要指标，还是加之和的重要指标。 “义小麦品质的优劣要通过品质测定指标应映出来。这些指标的确定和来用，首据统真正．反映小麦膨品质，其次实有可行的测定方法和仪器。测定方法尽量简单易行，仅影要操作方便、性能稳定。如果某一指标虽能很好地反映小麦内在品质，但测定方法过来复杂，那么波指标不会被普遍采用一随着敌学技术的发展和新测定技术。新测定方法的发明，一些能反映小麦内在品质的新指标会不断得到开发和应用。 小麦品质指标可以根据沙定内容分为物惠指标殁化学指标两种。 一、容量： 小麦容重是指单位备科中小麦伪重量。用容重器来测定。我国容量器作积一为一升，国外所用的容重器除体积一升外，还有四分之一升。小麦客重是确定小麦等级的主要依据。我国以自份为单位，四方撤缴跟用公斤／百升或窃增式尔为单位。海关资料介绍。同一类型、同一产地、“同体品种小麦典客室与出粉率存在相关性，相关系数逾纷到十0.762。一般小麦容重越大，表示小麦其容量与出粉率越高。但小麦容重与小麦籽粒构尺寸大小、外形、整齐程度小麦水份和小麦密度以及杂质含量有关。由于这段因素影响，只看容重高低不能完全正确换谑出小麦出粉率。高含水量小麦和未成熟小麦的容量重明显下降。 最近，国内一些历究部门开展了小麦比重（密度）研究工作。了解小麦比空与小麦出粉率约锦该／初步结果杨出小麦比重与小麦出粉率与其他品质指标存在一定相关性。 二、千粒重： 千粒重指一千粒小麦的重量，以克表示。千粒重与小麦品种，粒型大小有关。千粒重大表示小麦胚乳所占的比例大，所以小麦千粒重与小麦出粉率有益一般千粒重大的小麦，出粉率高。 三、硬度： 硬度是小麦分类的重要指标。硬度最普通的测定方法是测法。小麦籽粒越透明，表示硬度越大。最近国外采用小麦研磨特性原理来测定起度，称为颗粒度指数法（PSI）和暖磨时
食用植物油脂品质检验
食用植物油脂品质检验 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备 分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 1. 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 2. 碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。 3. 过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤0.15% 。 4. 羰基价：常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： 碘量瓶250mL；各种分析天平；分光光度计；10ml具塞玻璃比色管；常用玻 璃仪器。 2、试剂 酚酞指示剂（10g / L）；氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=0.05mol/L]；碘化钾溶液（150g/L）；硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L；韦氏碘液试剂；三氯甲烷（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；饱和碘化钾溶液；精制乙醇溶液；精制苯溶液；2，4-二硝基苯肼溶液；三氯乙酸溶液；氢氧化钾—乙醇溶液； （二）学生自配及标定试剂 1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。 2、中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不退色为止。
小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究.
１６ 粮食加工２００８年第３３卷第１期 小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究 李武平１，纪建海２＊，张建芳２，顾晓玲２，崔志军２ （１．内蒙古乌兰察布市粮食局，内蒙古乌兰察布０１２０００；２．河北交通职业技术学院粮食工程系，石家庄０５００５６） 摘要：结合粮食加工厂实际需要和实验室条件，从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评 分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系四个方面，对影响面条食用品质的相关性因素进行探讨；通过研究，发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质；在１４个小麦品种中以藁城８９０１、百农６４、周麦１２、白硬冬１号制面效果较好。济南２０、 关键词：面条；蛋白质；淀粉；糊化特性中图分类号：ＴＳ２１１．４３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００７－６３９５（２００８）０１－００１６－０５ 影响面条食用品质的因素很多，本文采用制作方法、烹煮条件相同的面条，讨论１４种原料小麦及其小麦粉的成分、物化指标、面团流变特性和淀粉糊化特性与面条食用品质的关系。通过对小麦籽粒品质与面条品质相关性的探讨，寻找影响面条食用品质的主要因素，从而为专用小麦育种及小麦加工企业进行原料选择、搭配及生产优质面条专用粉提供科学依据。 表１ 编号
仪器名称 近红外谷物分析测定仪 容重器远红外快速干燥箱小型实验磨标准检验筛面筋测定仪面筋洗涤仪、离心机 降落数值仪混合机、加液仪粉质仪、标准秤 １１．１ 材料和方法实验材料与设备 １４个小麦品种收获时间为２００５年６月。其中， 百农６４、济南２０、河北农大２１１、丰抗１３、白硬冬１号、新乡９５３５，由河北农科院理化所试验田提供；周麦１２、冀麦１７、藁城８９０１、普通、沧州７８（１３）－３、京双１６、邯７８０８、８１－Ｃ４１６９（冀）８个品种由本实验室提供。主要仪器和设备见表１。 主要仪器和设备 型号 生产厂家德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司上海东方衡器厂上海火炬电瓷厂德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司浙江省上于县纱筛厂杭州天成光电实验仪器公司上海嘉定粮油仪器有限公司 瑞典Ｐｅｒｔｅｎ仪器公司德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司澳大利亚ＮｅｗｐｏｒｔＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ公司杭州天成光电实验仪器公司山东省龙口复兴机械有限公司广州威万事实业有限公司 １２３４５６６７８９１０１１１２１３