上海市餐饮服务食品现制现售许可管理试行办法

上海市餐饮服务食品现制现售许可管理试行办法

第一条（目的和依据）

为规范本市餐饮服务食品现制现售（以下简称食品现制现售）的许可工作，加强食品现制现售经营活动的监督管理，保障消费者的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》等有关法律、法规、规章的规定，结合本市实际，制定本办法。

第二条（适用范围）

本市对食品现制现售实行经营许可制度。从事食品现制现售的单位和个人（以下简称食品现制现售者），应当根据本办法取得《餐饮服务许可证》后方可从事食品现制现售经营活动，并依法承担相应的食品安全责任。

第三条（品种目录管理）

本市对食品现制现售的食品实行品种目录管理。市食品药品监督管理局（以下简称市食品药品监管局）负责将制定、调整的食品现制现售品种目录向社会公布。

第四条（职责分工）

市食品药品监管局承担本市食品现制现售许可管理工作，负责制定、发布和调整现制现售食品品种目录。

区（县）食品药品监督管理部门（以下简称区（县）分局）负责辖区内食品现制现售许可工作，对辖区内的食品现制现售者核发《餐饮服

务许可证》。

第五条 (许可条件)

申请人向区（县）分局提出食品现制现售许可申请应当具备以下基本条件：

（一）申请制售的食品品种属于《上海市餐饮服务食品现制现售品种目录》（附件1）的范围；

（二）具有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（三）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的加工制作和卫生设备或者设施；

（四）具有合理的布局和加工制作流程，防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）具有与本单位食品现制现售活动实际相适应的保证食品安全的规章制度；

（六）配备持有效食品安全培训合格证明的专职或兼职食品安全管理人员；

（七）其他法律、法规、规章、标准等规定的条件。

前款第（一）项至第（五）项规定的基本条件详见《上海市餐饮服务食品现制现售许可核查标准》（附件2）。

国家和本市对餐饮服务企业环境保护管理有相关规定的，申请人应当符合该规定要求。

第六条（规章制度内容）

本办法第五条第（五）项规定的规章制度应当包括以下内容：

（一）食品和食品原料采购查验管理；

（二）场所环境卫生管理；

（三）设施设备卫生管理；

（四）清洗消毒管理；

（五）人员卫生管理；

（六）人员培训管理；

（七）加工操作管理；

（八）食品添加剂使用、备案与公示管理（符合GB2760《食品添加剂使用标准》）；

（九）餐厨垃圾及废弃食用油脂管理；

（十）消费者投诉管理。

食品现制现售活动中禁止或不需要使用食品添加剂的，申请人可不具有前款第（八）项规定的规章制度；不产生餐厨垃圾及废弃食用油脂的，申请人可不具有前款第（九）项规定的规章制度。

第七条（申请材料）

申请人申请食品现制现售《餐饮服务许可证》，应当提交以下材料：（一）《餐饮服务许可证》申请书（附件3）；

（二）工商行政管理等相关部门出具的名称核准证明（已从事其他经营的应提供营业执照复印件）；

（三）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；

（四）食品现制现售经营场所和设备布局、工艺流程、卫生设施等示意图（应当标明用途、面积、尺寸、比例、人流物流、设备设施位臵等），以及加工过程的主要技术参数、生产设备的名称、型号和数量的

文字说明；

（五）符合本办法第六条规定的食品安全规章制度；

（六）负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员的有效食品安全培训合格证明（复印件）；

（七）属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（或负责人、业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）；

（八）食品现制现售经营场所属于非居住性用房的房屋产权证明（复印件），租赁经营的还需提供租赁协议（复印件）；属其他性质的，应当提交乡、镇人民政府、街道办事处或相关行政部门出具的关于该场所合法及用途的证明；

（九）法律、法规、规章和本办法规定的其他材料。

国家和本市对食品现制现售环境保护管理有相关规定的，申请人应当同时提交符合环境保护管理规定的证明材料或书面承诺。

第八条（许可程序和许可证管理）

本市申请办理和核发食品现制现售《餐饮服务许可证》的许可程序和许可证管理，应当按照《上海市餐饮服务许可管理办法》的有关规定执行。

第九条（许可证填写）

各区（县）分局向食品现制现售者核发的《餐饮服务许可证》的类别栏，应填写为“现制现售”，备注栏参照现制现售食品品种目录填写核准的具体品种。

第十条（食品现制现售的含义）

本办法所称的食品现制现售，是指在不提供食品消费场所及设施的

固定经营场所内从事即食食品的现场制作、现场销售，且不属于单纯加热、分装、分切、食品现调机等食品简单制作的加工经营方式。本办法规定的食品现制现售不包括以下几种情形：

（一）食品生产企业、食品生产加工小作坊在其生产场所销售食品的；

（二）商场、超市（或卖场）、便利店等流通领域的食品现制现售；

（三）食品摊贩的现制现售；

（四）非即食食品、饮用水的现场制售；

（五）食用农产品的初级加工。

第十一条（解释权）

本办法由上海市食品药品监督管理局负责解释。

第十二条（施行日期）

本办法自2012年10月1日起施行。食品现制现售者在本办法施行前已经取得《上海市食品卫生许可证》的，该许可证在有效期内继续有效。

附件1.

上海市餐饮服务食品现制现售品种目录

附件2.

上海市餐饮服务食品现制现售许可现场核查标准

7

8

9

注：1、本表共35项，其中关键项16项，重点项10项，一般项9项。

2、本表中的有关定义与《食品零售业现场制售卫生基本要求》（DB31/447—2009）的术语定义相同。

3、同时加工制作两种类别及以上食品的，加工制作场所面积分别核定。

现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：

10

附件2

沪餐证字

上海市餐饮服务许可证

申请书

(适用于餐饮服务食品现制现售经营许可)

名称

地址

电话

邮编

上海市食品药品监督管理局制

申请书填写须知

1、本申请书可从上海市食品药品监督管理局网站（https://www.wendangku.net/doc/0315968869.html,）下载使用。

2、本申请书应打印或用钢笔、水笔填写。

3、申请材料首页应为申请材料目录，所附资料应按次序整理装订，并逐页加盖申请人印章，或者逐页由法定代表人（或负责人、业主）签章；所附资料应用A4纸，外文资料应附有中文译文；材料中的内容应完整、清晰、准确、涂改处应盖章或签名。

4、填写本申请书前，请认真阅读《上海市食品现制现售许可管理试行办法》。

5、申请人提供本申请书同时，应当依法提供以下资料：

（1）工商行政管理等相关部门出具的名称核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；

（2）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；

（3）食品现制现售经营场所和设备布局、工艺流程、卫生设施等示意图（应当标明用途、面积、尺寸、比例、人流物流、设备设施位臵等），以及加工过程的主要技术参数、生产设备的名称、型号和数量的文字说明；

（4）食品安全规章制度目录和具体相关制度；

（5）负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员的有效食品安全培训合格证明（复印件）；

（6）属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（或负责人、业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）；

（7）食品现制现售经营场所属于非居住性用房的房屋产权证明（复印件），租赁经营的还需提供租赁协议（复印件）；

（8）符合环境保护管理规定的证明材料或书面承诺；

（9）法律、法规、规章和本办法规定提供的其他材料。

食品现制现售者基本情况

食品现制现售经营场所面积、主要设施情况表

注：

①各食品现制现售经营场所的编号应同时标注在食品现制现售经营场所平面图相应的位臵上，如在平面图的专间位臵应标注6。

②同时包括多项用途的食品现制现售经营场所，按以下方式填写：场所名称（对应的操作间编号）。如在编号为11的空格内填写“果蔬汁饮料制作间（3+5）”，表示该果蔬汁饮料制作间包括了原料加工、果蔬汁制作专用操作场所两项用途。

③食品制作场所是指原料加工、热加工、专用操作场所、专间、工器具洗消保洁等与食品加工制作有关的场所。不包括食品库房、食品销售、更衣、办公等场所。

④填写的面积均为食品现制现售经营场所的实际使用面积。

所附资料（请在所提供的资料前的□内打“√”）

□工商行政管理等相关部门出具的名称核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；

□法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；

□食品现制现售经营场所和设备布局、工艺流程、卫生设施等示意图；

□食品加工制作过程的主要技术参数、生产设备的名称、型号和数量的文字说明；

□食品安全规章制度目录和具体相关制度；

□负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员的有效食品安全培训合格证明（复印件）；

□属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（或负责人、业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）；

□食品现制现售经营场所属于非居住性用房的房屋产权证明（复印件），租赁经营的还需提供租赁协议（复印件）；

□符合环境保护管理规定的证明材料或书面承诺；

□其他材料

承诺书

上海市食品药品监督管理局：

本申请人已了解食品药品监管部门告知的关于本行政许可事项的依据和应符合的有关条件，知晓并愿意遵守食品安全的有关法律规定，现向贵局提出上述餐饮服务许可证的申请，并作出如下承诺：本申请书及其所附资料中的有关内容均真实、合法，复印件与原件一致。如有不实之处，或违反食品安全有关法律规定的要求，本申请人愿负相应法律责任，并承担由此造成的一切后果。

申请人（签章）

年月日

酒店餐饮服务与管理试题库21套

酒店餐饮服务与管理试题库（21套） 一、填空题 1、________是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。 2、________是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量，主要满 足客人物质上的需求。 3、常见的________饮用温度在6-8摄氏度。 4、常见的________饮用温度在4摄氏度。 5、餐巾的种类有______和______ 6、_______是指劳务服务的使用价值的质量，仅给客人留下不同的感受和满足 程序。 7、冰镇的方法有______、______、______、 8、餐具按照用途可以分为______、_____。 9、____指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人 提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。 10、______ 是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。 二、判断题 1、餐巾花可以根据主题来选择花型（） 2、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使 托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（） 3、餐巾折花是起源于古希腊，17世纪进入西方家庭。（） 4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（） 5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（） 6、餐巾花的基本技能有八种（） 7、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）

8、发票是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（） 9、端托行走有四种步法（） 10 、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（） 三、多项选择题 1、新折花型的步骤应该包括： A. 将口布平铺于桌面； B. 左手食指按住口布中心，右手以顺时针方向旋转口布5-6次； C. 左手抓住旋转出的折痕翻到背面，右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状 D. 将4片花瓣拉出来，整理完成花型 2、对生日宴会各类型的要求叙述正确的是： A. 儿童百天宴请菜品主要安排一些辛辣食物 B. 老人寿宴厅内装饰要悬挂寿字，再加一些气球点缀一下 C. 老人寿宴厅内应选择一些优雅高贵的音乐。 D. 生日聚会厅内装饰以气球和纱类装饰为主营造浪漫青春气氛 3、中餐宴会服务的流程应该包括： A．提前与客人确认好要喝的酒水和饮料并做好准备 B．提前调试好音响和设施设备 C．开餐的时候打开空调 D. 检查桌面及备餐台餐具 4、下列属于铺设台布的步骤的是： A. 站在餐桌的主位，距离餐台约40cm处 B. 双手将台布抖开铺在台面上 C. 台布正面向上，中心线凸缝直对正副主人席位 D. 折缝中心居中，四角下垂均匀 5、关于菜单作用叙述正确的是： A. 菜单是沟通产品信息的桥梁 B. 菜单是餐饮经营的计划书

上海餐饮服务许可管理办法最完全版

上海市餐饮服务许可管理办法 第一章总则 第一条（目的和依据） 为规范本市餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国行政许可法》（以下简称《行政许可法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）、《餐饮服务许可管理办法》等有关法律、法规、规章的规定，结合本市实际情况，制定本办法。 第二条（适用范围） 本办法适用于本市餐饮服务提供者的餐饮服务许可管理。餐饮服务提供者的业态包括以下几类： （一）饭店、快餐店、小吃店、饮品店（含甜品站）、食堂、船舶供餐； （二）从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位；（三）中央厨房； （四）其他从事餐饮服务的单位和个人。 本办法不适用于食品摊贩。 第三条（实行许可制度） 本市对餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当取得《餐饮

服务许可证》后方可从事餐饮服务活动，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。 第四条（遵循原则） 各级食品药品监督管理部门实施餐饮服务许可，应当符合法律、法规、规章和本办法规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、高效、便民原则。 第五条（管辖） 上海市食品药品监督管理局（以下简称市食品药品监管局）主管本市餐饮《餐饮服务许可依照本办法负责对学生盒饭生产单位核发服务许可管理工作， 证》。 各区（县）食品药品监督管理部门（以下简称区（县）分局）负责辖区内餐饮服务许可管理工作，依照本办法对辖区内除学生盒饭生产单位的其他餐饮服务提供者核发《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者在同一场所从事的餐饮服务活动，同时符合本条第一款和第二款发证情形的，由市食品药品监管局发证。 甜品站的餐饮服务许可管理工作，由其餐饮主店所在地的区（县）分局负责，依照本办法对甜品站核发《餐饮服务许可证》。 船舶供餐的餐饮服务许可管理工作，由客运船舶主要经营性靠泊点的区（县）分局负责，依照本办法对船舶供餐核发《餐饮服务许可证》。第六条（信息档案和公告制度） 市食品药品监管局和各区（县）分局应当建立餐饮服务许可信息和档

餐饮服务食品安全操作规范(参考模板)

餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开

餐饮服务食品安全管理制度Word 文档

餐饮服务单位食品安全管理制度 从业人员健康管理制度 一．食品经营人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 二、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 五、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 食品采购索证索票、进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《福建省食品经营许可管理规定（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供

北京市餐饮服务许可管理办法(试行)77.

北京市餐饮服务许可管理办法（试行）2018-02-10 北京市餐饮服务许可管理办法(试行) 为规范餐饮服务行政许可行为，加强对餐饮服务许可证发放工作的管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《北京市食品安全条例》、原卫生部颁布的《餐饮服务许可管理办法》、原国家食品药品监督管理局颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务许可审查规范》，结合本市实际，制定本办法。 第一章餐饮服务许可管理 第一条本办法适用于本市行政区域内以餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、乡村民俗旅游户、夜市餐饮服务、餐饮具清洗消毒服务等业态方式从事食品经营活动的餐饮服务许可管理工作，但不包括食品摊贩的经营行为。 餐饮服务提供者应当取得餐饮服务许可证后，方可从事餐饮服务经营活动。 第二条本市遵循公开、公平、公正、便民的工作方针，按照属地负责的原则，依法开展餐饮服务许可工作。 第三条市食品药品监督管理部门主管本市餐饮服务许可的管理工作，指导和督查各区县局及各直属分局餐饮服务许可工作。 市局、各区县局及各直属分局按照事权划分，负责相应餐饮服务许可工作。 第四条餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，诚信自律，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 第五条本市建立餐饮服务许可信息公示制度。食品药品监督管理部门应公布其许可的餐饮服务提供者名录。 第六条申请餐饮服务许可的餐饮服务提供者，应当符合国家和本市食品安全法律法规的规定，具备与其从事的餐饮服务经营活动相适应的条件。 第七条本市小吃店的经营场所使用面积不得小于30平方米。经营场所使用面积30至100平方米的，其餐厅、厨房、库房面积的比例宜为1:0.8:0.2;

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况

7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月B．6个月C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。 A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。 A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度

餐饮服务环节食品安全管理规定

餐饮服务环节食品安全 管理规定 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-

餐饮服务环节食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度 为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁，上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁，在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区域内。 5、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。 二、从业人员管理培训制度 为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。

2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。 4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。 5、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。 6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。 三、食品安全管理员（师）制度 为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全管理员（师）制度》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。 2、食品安全员（师）应出具备食品药品监督管理部门规定的条件。 参加专门培训并考核合格．取得相应培训考核合格证书。 3、食品安全管理员（师）负责参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，监督落买食品经营过程的安全控制制度组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案．履行食品安全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。 4、食品安全管理员（师）每年应接受不少于40小时的食品安全知识更新培训。

餐饮服务食品安全监管工作总结

餐饮服务食品安全监管工作总结 篇一:餐饮服务食品安全监管工作总结 篇一:2012年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结 2012年上半年餐饮服务食品安全监管工作 总结 2012年上半年，我局餐饮服务食品安全监管工作，在县委、县政府和市局的正确领导下，以科学发展观为指导，以餐饮服务食品安全专项整治工作为抓手，不断完善餐饮服务监管体制，创新监管方式和方法，以专项整治促规范、促提高、保安全，在全县范围内实施了以规范餐饮服务单位经营行为、严厉打击餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为、强化餐饮服务单位食用油、餐厨废弃物管理、落实餐饮具消毒措施等为主要内容的餐饮服务放心工程。现将2012年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结如下: 一、教育培训，增强管理相对人的责任意识 在全县范围内开展了餐饮服务监管人员和从业人员业务知识培训和法律法规教育，切实增强了从业人员的业务素质和责任感。上半年共对42名餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《行政处罚法》等法律法规和食品安全知识培训;在元旦、春节期间和中、 高考期间分别进行了餐饮食品安全宣传与培训，并进行重点监督检查，确保无餐饮服务食品安全事故的发生，保障了消费者的餐饮服务食品安全。 二、日常监管与专项整治相结合，提高监管水平一是严格规范审批，严把许可准入关。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的标准要求，进一步严格餐饮卫生许可制度，严把市场准入关，对申请从事

餐饮服务的单位，严格按照食品安全许可标准进行审查审核，对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可，确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况定期进行监督检查，对发现的问题，提出整改意见并限期整改。上半年，我局共对全县餐饮经营户下达整改意见书12份，均在规定期限内完成了整改。 二是加强学校食品安全监管，确保学校师生餐饮安全。全县目前共有学校215所(高中2所、初中18所、小学183所、幼儿园12所)，有174所学校为义务教育阶段学生提供营养餐，其中有81所学校采用食堂供餐的模式进行供餐、74所学校采用企业配送的模式进行供餐、19所学校采用家庭托餐的模式进行供餐，全县共有38188名(其中中学生11805名、小学生26380名)学生参加了营养餐改善计划。从春季开学至今，对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查，对学 校使用的食用油，米及食品添加剂使用情况进行重点检查。并对学校食堂从业人员、经营情况、设备设施情况进行了摸底调查，上半年出动车辆6台次，监督员18人次，共对全县50余家学校进行了摸底检查，对检查中发现的食品留样不规范，设计、布局不合理、从业人员无健康证、索证索票与台帐记录不全的8家学校下达了监督意见书，要求在规定时间内整改。 6月8日，应板当中心校的邀请，卫生监督所所长一行专门到板当中学，对全镇学校及食堂负责人进行了学校食品安全知识培训，重点培训了学校食品安全隐患对师生的危害;食物中毒的概念、分类、原因及预防;学校食堂食品的采购、保管、加工、销售及从业人员的要求等。 三是强化节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全保障。为保障节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全，我局制定了元旦、春节、“五一”、“清明”等节假

高一《餐饮服务与管理》期中考试题

《餐饮服务与管理》期中考试题 一、填空题（每题1分，共20分） 1、饭店的目标应是____________。饭店的根本经营宗旨是_____________。 2、重托要求做到盘底，盘前，盘后。 3、餐饮服务的好坏不仅直接影响到餐饮部的___________，也直接影响饭店的____________和____________。 4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的__________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易__________。 6、餐巾，又称，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽多的色彩、逼真的造型有、的作用。 7、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。 8、餐厅是通过出售__________及__________来满足__________的场所。 二、名词解释（每题2分，共6分） 1、餐饮服务 2、前台服务

3、后台服务 三、选择题（每题2分，共52分） 1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A、完全不同 B、完全一致 C、不尽一致 D、大体一致 2、下面哪句话是错误的:________。 A、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3、下面哪句话是错误的：__________。 A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 4、餐饮服务的____是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 5、重托行走时应__________。 A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上

餐饮服务食品安全操作规范教学片解说

餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 （一）管理机构 为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 （二）管理人员 《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 （三）管理职责 食品安全管理的主要职责包括： 一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。

一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 （四）管理制度 在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有： 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。 （五）操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。

餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度
一、餐厅卫生管理制度 1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。 二、食品安全综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划， 全面检查与抽查、 自查相结合， 主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实， 每天在操作加工时段至少一次卫生检 查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
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3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个 人卫生习惯和卫生操作习惯。p1EanqFDp1EanqFD 4.卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录， 对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。DXDiTa9EDXDiTa9E 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全 监督管理部门按有关法律法规处理。RTCrpUDGRTCrpUDG 三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品 安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、 进货查验和台账记录的要求。5PCzVD7H5PCzVD7H 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国 家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明， 同时按照相关食品安全标准进行查 验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
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3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生 产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。xHAQX74JxHAQX74J
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农村餐饮服务食品安全监管工作总结

农村餐饮服务食品安全监管工作总结篇一：餐饮服务食品安全监管工作总结 篇一：XX年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结 XX年上半年餐饮服务食品安全监管工作 总结 XX年上半年，我局餐饮服务食品安全监管工作，在县委、县政府和市局的正确领导下，以科学发展观为指导，以餐饮服务食品安全专项整治工作为抓手，不断完善餐饮服务监管体制，创新监管方式和方法，以专项整治促规范、促提高、保安全，在全县范围内实施了以规范餐饮服务单位经营行为、严厉打击餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为、强化餐饮服务单位食用油、餐厨废弃物管理、落实餐饮具消毒措施等为主要内容的餐饮服务放心工程。现将XX年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结如下： 一、教育培训，增强管理相对人的责任意识 在全县范围内开展了餐饮服务监管人员和从业人员业务知识培训和法律法规教育，切实增强了从业人员的业务素质和责任感。上半年共对42名餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《行政处罚法》等法律法规和食品安全知识培训；在元旦、春节期间和中、高考期间分别进行了餐饮食品安全宣传与培训，并进行重点监督检查，确保无餐饮服务食

品安全事故的发生，保障了消费者的餐饮服务食品安全。 二、日常监管与专项整治相结合，提高监管水平一是严格规范审批，严把许可准入关。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的标准要求，进一步严格餐饮卫生许可制度，严把市场准入关，对申请从事餐饮服务的单位，严格按照食品安全许可标准进行审查审核，对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可，确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况定期进行监督检查，对发现的问题，提出整改意见并限期整改。上半年，我局共对全县餐饮经营户下达整改意见书12份，均在规定期限内完成了整改。 二是加强学校食品安全监管，确保学校师生餐饮安全。全县目前共有学校215所（高中2所、初中18所、小学183所、幼儿园12所），有174所学校为义务教育阶段学生提供营养餐，其中有81所学校采用食堂供餐的模式进行供餐、74所学校采用企业配送的模式进行供餐、19所学校采用家庭托餐的模式进行供餐，全县共有38188名（其中中学生11805名、小学生26380名）学生参加了营养餐改善计划。从春季开学至今，对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查，对学校使用的食用油，米及食品添加剂使用情况进行重点检查。并对学校

酒店餐饮服务与管理网上作业

酒店餐饮服务与管理网上作业 第一次作业 一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。共10道试题，每题4分） 1. 顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是B. 身体健康 2. 做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是A. 人力资源管理 3. 餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是D. 分工 4. 就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是C. 36~40岁 5. 餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项是（）D. 客源市场单一性 6. 消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是A. 工作协调型 7. 餐厅服务员可在客人（ C. 享用）水果时，准备好客人的账单。 8. 咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是A. 英国 9. 被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是C. 两宋时期 10. 餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（A. 左后侧）。 二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。共5道试题，每题6分） 1. 以下关于中西方餐饮方式表述正确的有：ABCD A. 中国主要以聚食式为主 B. 西方多采用分餐制C. 中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主D. 西方餐饮多以肉食、生食、冷食为主 2. 以下属于中国餐饮文化传统名贵原料有：ABDEF A. 驼峰B. 熊掌D. 鱼翅E. 海参 F. 鱼唇 3. 以下属于餐饮业经营特征的有：ABC A. 对社会经济发展的依赖性B. 市场客源的广泛性C. 营销活动的波动性和间歇性 4. ISO9000质量管理体系标准由以下哪些组成：ABC A. ISO9000 B. ISO9001 C. ISO9011 5. 餐饮人员编制包含以下哪三类不同人员：ABC A. 管理人员B. 厨房人员C. 餐厅人员 三、判断题（共10 道试题，共30 分。共10道试题，每题3分） 1. 中国烹调的核心是“五味调和” B. 正确 2. 火候通常分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等 A. 错误 3. 饮食民俗是重要的烹饪文化遗产 B. 正确 4. 斟茶不要太满，八成为宜 A. 错误 5. 我国四大菜系是川菜、湘菜、粤菜、苏菜 A. 错误 6. 《本草纲目》中的五味宜忌------五欲、五宜、五禁、五走、五伤、五过。B. 正确 7. 西餐主要有法式、美式、俄式、英式 B. 正确 8. 照顾宾客用餐是餐饮服务的主体内容 B. 正确 9. 餐饮业的一个突出特点是劳动密集、手工操作为主 B. 正确 10. 西方饮食强调科学、营养与味道 A. 错误

四川省《餐饮服务许可管理办法》实施细则

四川省食品药品监督管理局 关于印发《四川省〈餐饮服务许可管理办法〉 实施细则》的通知 川食药监食〔2011〕31号 各市（州）食品药品监督管理局，巴中市卫生局： ?四川省〖餐饮服务许可管理办法〗实施细则?已经四川省食品药品监督管理局办公会审议通过，现予发布，请遵照执行。 附件：四川省?餐饮服务许可管理办法?实施细则 四川省食品药品监督管理局 二〇一一年十二月二十八日 四川省《餐饮服务许可管理办法》实施细则 第一条为规范全省餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，根据?餐饮服务许可管理办法?的规定和?四川省人民政府办公厅关于进一步加强食品安全工作保障人民群众健康的通 知?（川办发〔2011〕49号）的精神，结合全省的实际，制定 本实施细则。

第二条全省行政区域内的餐饮服务许可活动适用本细则。 从事餐饮服务的单位和个人，应当取得?餐饮服务许可证?后，方可从事餐饮服务活动。 第三条四川省食品药品监督管理局主管全省餐饮服务许可管理工作。四川省食品药品监督管理局负责省直管餐饮服务单位的餐饮服务许可管理工作。 各市（州）、县（市、区）食品药品监督管理部门（或餐饮服务食品安全监管部门，下同）按照属地监管、分级管理的原则负责本行政区域内餐饮服务许可管理工作。 设区的市级食品药品监督管理部门可以结合实际制定本行政区域内餐饮服务许可工作实施方案，规定本行政区域内?餐饮服务许可证?的受理和审批的行政许可机关。 第四条各级食品药品监督管理部门应当建立本行政区域内的餐饮服务许可的信息和档案管理制度，每月公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。 四川省食品药品监督管理局在全省范围逐步推行统一的餐饮服务许可监管信息系统。 第五条各级食品药品监督管理部门，应当公示下列与办理餐饮服务许可证事项相关的内容： （一）餐饮服务许可依据及具体条款； （二）餐饮服务许可条件、程序、期限； （三）餐饮服务许可申请所需申请材料目录；

餐饮服务许可管理办法--解读

《餐饮服务许可管理办法》 于2010 年 2 月8 日经卫生部部务会议审议通过，3 月 4 日卫生部70 号令发布，2010 年 5 月 1 日起施行。 《许可办法》共分8 章42 条。 一、制定本办法的依据和宗旨为规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者的身体健康和生命安全。依据《食品安全法》、《行政许可法》及《食品安全法实施条例》等有关法律法规制定《餐饮服务许可管理办法》。 制定本办法的意义。本办法的颁布和实施有利于促进我国餐饮服务食品安全工作的科学化、规范化和制度化，不断提高餐饮服务食品安全水平。 二、餐饮服务实行许可制度根据《食品安全法》第29 条规定，国家对餐饮服务实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可证。食品药品监督管理局负责餐饮服务许可管理工作。 三、许可办法的适用范围（从事餐饮服务需领取《许可证》）（1）从事餐饮服务的单位和个人。餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性活动。 餐饮服务具有两个基本特征：一是服务性，即餐饮服务提供者向消费者提供食品以及消费场所及设施；二是即时性，餐饮服务提供即时制作加工、商业销售和服务性劳动。餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等向消费者提供餐饮服务活动，须遵守本办法。 （2）不包括食品摊贩和为餐饮服务者提供食品或半成品的单位和个人。按照《食品安全法实施条例》第62 条的规定，《餐饮服务许可管理办法》不适用于食品摊贩和为餐饮服务单位提供食品半成品的单位和个人。主要理由是：《食品安全法》第29 条已明确规定，食品摊贩的具体管理办法由省级人大常委会制定地方性法规规定；为餐饮服务提供者提供食品半成品属于食品生产和流通行为，在分段监管体制下，该行为不属于餐饮服务环节监管范畴。 （3）集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可范围。《许可办法》将集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可范围。从严格意义上讲，集体用餐配送单位的配送行为，不具有餐饮服务的基本特征，不应纳入餐饮服务监管范畴。但集体用餐配送行为与生产加工、餐饮服务两段密切相联，故本办法将集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。 四、餐饮服务许可应遵循基本原则餐饮服务许可应当遵循以下原则： 一是依法许可原则。《许可办法》第 5 条规定，食品药品监管部门实施餐饮服务许可，应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序。 二是分类许可原则。《许可办法》第 4 条规定，餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。 目前餐饮服务经营方式及规模分为： 1、特大型餐馆：经营场所使用面积在3000 ㎡以上（不含3000 ㎡），或者就餐座位数在1000 座以上（不含1000 座）。 2、大型餐馆：经营场所使用面积在500～3000 ㎡（不含500 ㎡，含3000 ㎡），或者就餐座位数在250～1000 座（不含250 座，含10 00 座）。 3、中型餐馆：经营场所使用面积在150～500 ㎡（不含150 ㎡，含500 ㎡）或者就餐座位数在75～250 座，（不

餐饮服务食品安全操作规范(2018)

《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作

4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求

餐饮服务单位食品安全管理制度

商洛市食品药品监督管理局 关于下发餐饮服务单位食品安全管理制度 参考文本的通知 各餐饮服务单位： 根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定，市食品药品监督管理局制定了商洛市餐饮服务食品安全管理制度一套，各餐饮服务单位可结合自身许可类别、备注项目等实际，参考使用有关内容。 附：商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 二○一一年七月二十日

附件 商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 目录 1.食品安全综合检查管理制度 2.预防食品安全事故制度 3.从业人员健康及卫生管理制度 4.从业人员食品安全知识培训制度 5.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票管理制度 6.食品储存管理制度 7.食品添加剂使用管理制度 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13.食品用设备、设施管理制度 14.餐厨废弃物处臵管理制度 15.面食糕点制作管理制度 16.凉菜加工食品安全管理制度

一、食品安全综合检查管理制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

元旦、春节期间餐饮服务食品安全监管的工作总结

元旦、春节期间餐饮服务食品安全监管 的工作总结 为切实加强元旦、春节期间餐饮服务食品安全监管工作，有效防止重大餐饮服务食品安全事故发生，依照市局《关于转发省局的通知》等文件精神，我局高度重视，统一部署，精心组织，积极落实各项措施，全面开展了元旦、春节期间餐饮服务食品安全专项整治行动，切实做好应急和宣传工作，严防食品安全事故的发生，现将有关工作开展情况总结如下。 一、加强领导，明确食品监管责任 针对元旦、春节期间群众消费特点及重大活动期间安排，我局高度重视餐饮服务食品安全监管工作，把保障餐饮食品安全作为当前头等大事来抓，并根据职责分工，制定了具体工作方案及保障措施，将食品安全监管任务落实到人。同进，通过加大专项整治工作力度，落实餐饮服务单位企业主体责任，积极消除监管盲点，确保各项餐饮服务食品安全工作要求落实到位，有效保证了节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全零事故。 二、突出重点，强化餐饮安全监管 为深入落实“两节”餐饮服务食品安全专项整治工作要求，我局结合餐饮服务环节私屠滥宰、“注水、注胶”肉和酒类质量安全专项整治等项活动的开展，加大了对各类学校食堂、农家乐旅游接待点、大中型餐饮服务单位、承办集体

性聚餐的餐饮服务单位和重大活动餐饮服务接待单位为重点场所的监管力度，针对餐饮服务食品安全薄弱环节，重点检查了餐饮服务单位的食品采购索证索票、贮存保管、操作加工、餐饮具清洗消毒、从业人员 健康检查等方面内容，严查各单位是否按照许可范围开展经营，从业人员是否持健康证上岗，是否落实食品原辅料进货查验和索证索票制度，食品加工制作是否规范，餐饮具是否清洗消毒等情况。加大对以畜禽肉制品、乳制品、水产品、食用油、蔬菜、酒类、自制饮料、自制调味料等节日消费量大、食品安全风险高的重点品种的监管，对餐饮服务单位进行了一次监管漏洞和食品安全隐患的全面排查，对发现的问题，督促餐饮服务单位及时进行整改，消除隐患。针对节日期间重大活动餐饮服务食品安全保障的工作特点，我局强化对定点接待单位的接待资质和接待能力的前期审查，加强对重点环节和薄弱环节的检查、巡查，有效地保证重大活动的餐饮安全。对于农村自办酒席、群众性集体聚餐活动，我局依照有关文件要求，积极做好指导工作，发挥社会监督网络作用，增强了群众风险防范意识，严防了食品安全事故发生。在元旦、春节餐饮服务食品安全专项整治活动期间，我局共出动执法人员186人次，检查各类餐饮服务单位366户次，立案查处违法经营1户，警告并责令改正42户次。同时，积极参加县食安办组织的联合执法检查3次，配合有