乳链菌肽对搅拌型酸奶后发酵的抑制效果研究

酸奶发酵工艺

酸奶发酵工艺 Last revised by LE LE in 2021

酸奶发酵工艺 课程论文 姓名刘思平 专业生物工程 班级 12级141班 学号 201220141262 2015年5月 酸奶发酵工艺 摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。 关键词：酸奶发酵发酵剂工艺 1.酸奶发酵概述 1.1 酸奶发酵的历史及现状 酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。 中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］ 1.2酸奶发酵的定义及分类 酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 1.3酸奶发酵所用的原料和辅料

搅拌型酸奶的加工工艺

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 搅拌型酸奶的加工工艺 系（院）名称：生物与食品工程学院 专业班级：07食品质量与安全专业2班 学生姓名：邝敏杰（01）赵建伟（08）杨继红（21） 魏送送（26）姜宏贵（49）蔡艳梅（58） 指导教师姓名：杜磊 指导教师职称：讲师 2010 年 5 月

目录 1.酸奶工艺流程 (2) 2.原料奶及其处理 (2) 2.1 2.1.1原料奶的感官指标 (2) 2.1.2理化指标 (3) 2.1.3细菌指标 (3) 2.1.4抗生素残留 (3) 2.2标准化 (4) 2.3均质 (4) 2.4杀菌和冷却 (4) 3.发酵 (5) 3.1发酵剂的制备 (5) 3.2发酵过程 (5) 3.2.1接种发酵剂 (6) 3.2.2发酵 (6) 3.2.3发酵时间的掌握 (6) 4.破乳 (6) 5.冷却 (6) 6.成品检验 (6) 7.灌装与贮运 (7) 7.1酸奶的包装 (7) 7.1.2酸奶的包装特点 (7) 7.2.1灌装方法 (8) 7.2.2灌装注意事项 (8) 7.2.3灌装设备 (8) 7.3成品贮藏 (8) 7.4运输 (8) 致谢 (9) 参考文献 (10)

搅拌型酸奶的加工工艺 专业班级：07食品质量与安全专业（2）班学生姓名：邝敏杰赵建伟杨继红 魏送送姜宏贵蔡艳梅 指导教师：杜磊职称：讲师 摘要 本文主要介绍了搅拌型酸奶的加工工艺，包括原料奶的处理、发酵破乳、冷却、成品检验、灌装与成品的贮存等。摘要太少 关键词：搅拌发酵

引言 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种[1]。搅拌型酸奶是在凝固性酸奶基础上发展起来的一种酸奶制品，在加工工艺上具有以下特点：经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中。入库冷藏后熟，即为成品。因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状，口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升[2]。 酸奶还具有保健作用，主要体现在：(1)对胃肠道菌群的调节作用；(2)增强乳营养成分的吸收；(3)提高矿物质的吸收；(4)对机体免疫系统的促进；(5)对肿瘤的抑制作用，乳酸菌参加或干扰肿瘤细胞物质的代谢途径；(6)发酵乳还具有降解胆固醇作用，控制内毒素，延缓机体衰老，抗辐射等保健作用；(7)不含或微含乳糖，对因缺乏乳糖酶而对牛奶过敏的人群更有益处[3]。 酸奶营养丰富、食用方便、风味独特。也正是由于其营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。如易腐败、保存期短等[4]。

关于乳品发酵的论文

《畜产品加工概论》课程论文 酸奶的发酵剂及现状的研究 学生姓名：X X 学号：20112031XXX 指导教师：X X X 所在学院：动物科技学院 2014年4月

摘要：酸奶具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、营养丰富，以及含有多种对人体有益的微生物而日趋受到人们的追捧。这些益生作用归功于酸奶发酵剂的常见菌种的生理功能。目前较为常用的菌种有：双歧杆菌、乳酸杆菌、链球菌等。随着中国乳业的发展，更多新型的发酵剂开始应用到生产中，按物理形态的不同将其分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂。发酵剂的制作工艺也日趋完善。中国乳业正走向世界。 关键词：酸奶；发酵剂；研究进展 酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。随着人类历史文明的进步以及人类对健康的追求，酸奶越来越受到人们的追捧。酸奶是指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏消毒和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。它具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、营养丰富，以及含有多种对人体有益的微生物。目前，酸奶发酵剂的常见菌种有：双歧杆菌、乳酸杆菌、链球菌等。酸奶发酵剂具有独特的益生作用，是其他食品无法代替的。目前，随着乳品工业的发展，发酵剂的种类也越来越多，发酵工艺也日趋成熟，中国乳品工业正迈向世界。 1酸奶发酵剂常见菌种的生物学特性[1] 1.1 双歧杆菌生物学特性 双歧杆菌是革兰氏阳性、厌氧、无芽孢、不运动的杆菌，细胞形态多变，常因细胞年龄、菌种、生长环境的不同而呈Y形、V形、L形、短杆形、棒状形等。有时成链状，细胞平行成栅栏状，或玫瑰花结状。接触酶阴性，可发酵葡萄糖，产酸不产气，发酵产物主要为乙酸和乳酸DNA的G+Cmol %为55~66(TM)。已报道的双歧杆菌主要32种，用于酸奶生产或其它微生态制剂中的双歧杆菌主要有：婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌。 1.2 乳酸杆菌生物学特性 乳酸杆菌为厌氧或微需氧的革兰氏阳性杆菌，无芽孢，不运动。细胞形态也具有多样性，从长杆和细长状到弯曲及短杆状不等，也常有棒形杆状。生长最适温度为37℃~40℃，耐酸，最适PH值为5.5~6.2。发酵分解糖代谢，产物中50%以上是乳酸。接触酶和氧化酶皆为阴性，DNA的G+Cmol %为32~53 (TM)。到目前已有56个种的乳酸杆菌被描述，其中在酸奶中常用的乳酸杆菌发酵剂为德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。德氏乳杆菌种常用的亚种为保加利亚乳杆菌。 1.3 链球菌(Streptococcus )生物学特性 链球菌为兼性厌氧的革兰氏球菌。在液体培养基中，以成对或链状出现。

家庭制作酸奶的方法

家庭制作酸奶的方法 方法（1） 1．将酸奶机内胆加开水泡 1 分钟消毒。 2．将纯牛奶1000ml （蒙牛、伊利等）倒入酸奶机内胆容器中。 3．加入核仁格酸奶菌粉1g ，充分搅拌均匀。 4．酸奶机插上电源，工作6-8 小时，见酸奶呈凝固状即可。 5．做好后可以放置冰箱冷藏24 小时，风味更好，可以根据个人喜欢加入果酱、糖等调料。 注意事项：1．核仁格菌粉需冷冻保藏，做之前先放置室温下 15分钟。 2．发酵过程中尽量不要频繁打开搅动。 3．酸奶机内胆容器用开水消毒，不要用化学药剂消毒 4．有抗奶（含有抗生素）不适合作制作酸奶的原料。 5．成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢 甜食，可在吃前加砂糖。 6.自制酸奶保质期为2?3天

方法（2） 1、把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出； 2、用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒；在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整小包倒入容器，用勺子或筷子充分搅拌均匀；把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅拌均匀； 3、把容器盖盖好，放入酸奶机本体内；冬天制作的时候，可以在本体内加入温水； 4、把酸奶机的上盖盖好； 5、插好插头，酸奶机开始工作；微电脑酸奶机需要设定好发酵时间（详情请参照使用说明书）； 6、用纯酸奶作发酵源时，发酵时间6-8 小时；用酸奶 发酵剂作发酵源时，发酵时间8-12 小时；发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。但最长不超过14 小时。（用纯酸奶作发酵源时最长不超过10 小时） 7、发酵好的酸奶凝结成“豆腐花”状，温度在40 度左右可 立即食用。夏天的时候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯正， 口感极佳； 8、酸奶在食用前，可根据自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等进行调味后食用。 2

酸奶发酵的原理

第八章发酵饮料 发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在 1% (体积分数)以下的饮料。 发酵饮料 酸奶的分类: 从形态上区分，可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。 还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶 酸奶的保健作用: (1) 营养作用 乳糖T 葡萄糖 + 半乳糖 (2) 可缓解乳糖不耐症 (3) 整肠作用 (4) 抑菌作用 细胞代谢产生的有机酸使肠道 的 生长。 双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。 双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖，可以阻止潜在致病菌及其 毒素在肠黏膜上皮细胞的黏附，对宿主起到保护作用。 (5) 改善便秘作用 产生大量的短链脂肪酸(主要是醋酸和 乳酸)，能刺激肠道蠕动，还能增加粪便的湿度并 保持一定的渗透压，有益于便秘的缓解。 (6) 降低胆固醇 人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇。 嗜酸乳杆菌2056菌株能抑制小肠壁对胆固醇的吸收。 双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。 双歧杆菌通过影响 B —羟基—3-甲基戊二酸单酰辅酶 A 还原酶的活性，进一步来控制胆固 醇的合成，从而降低了总血清胆固醇的含量。 乳酸、有机酸 幼儿脑苷脂和神经物质的合成 酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、 B 族维生素、烟酸和叶酸 的pH 值降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌

(7) 抗癌作用 肠道腐生菌分解食物、胆汁等，会产生许多有害代谢产物如芳香族氨基酸，酪氨酸的降解 会产生酚和对一甲酚，色氨酸则生吲哚和甲基吲哚，还产生胺、氨、H2S等，这些物质是潜在 致癌物。腐生菌还能将一些致癌前体物转化为致癌物，如还原偶氮和芳香环氮化合物形成致癌作用较强的N , N-二苯亚硝基合物。 双歧杆菌能通过抑制腐生菌的生长和上述致癌物在体内形成以及分解致癌物起到抗癌作用。 一、发酵剂 菌种包括：母发酵剂、中间发酵剂、作发酵剂。 孚L酸细菌是革兰氏阳性、不能游动、不产芽孢的一类微生物，产生乳酸作为主要的或惟一 的产物。 这一类细菌缺乏卟啉和细胞色素，不能进行电子传递磷酸化，所以只能通过底物水平的磷酸化作用获得能量。即只通过糖类和有关的可发酵化合物的代谢获得能量。 所有乳酸细菌都是厌氧生长，但对02不敏感，在有氧或无氧条件下都能生长。 一般只有有限的生物合成能力，需要氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶等许多营养。乳酸杆菌是奶制品中的常见菌 例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii )(图16. 86c)，嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)(图16. 86a)用于酸奶的生产，其他一些种用于生产泡菜、青贮饲料和酸菜。乳杆菌属通常比其他孚L酸细菌对酸性条件的抗性更强，pH4?5时生长良好。而且是在pH下降到别的孚L酸菌不能生 长时仍能生长，孚L酸杆菌很少致病。(附图) a. 嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophillus )。细胞宽度约为0.75 (im b. 短乳杆菌(Lactobacillus brevis )透射电子显微照相。细胞大小为0.8 x 2。 c. 德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii )扫描电子显微照相。细胞直径为0.7 (一)传统用菌 嗜热链球菌(Streptococcus thermothilus) 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus ) 嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus ) 两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum ) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌(Lactobacillus dilbrueckii ) 明串球菌属是是异型发酵。也可分解柠檬酸产生有香味的成分，双乙酰和3一羟基丁酮，

搅拌型酸牛奶工艺流程

摘要 近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。 随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。 搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值！ 关键词：酸牛奶工艺控制 Abstract In recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients. Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mixture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt compared with the general taste diversity, nutrition enriched features. Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt! Key word : Yoghurt Technology Control

酸奶的检测方法与研究进展

酸奶的检测方法与研究进展 王成 （中南大学化学化工学院，长沙 410083） 摘要：综述了酸奶风味、新鲜度的分析检测技术。以乳酸含量作为酸奶风味评判指标，以霉菌及酵母菌含量作为酸奶新鲜度评判指标，分别说明其分析检测标准及方法。并列出了酸奶新产品的研究进展。 关键词：酸奶；乳酸；霉菌；酵母菌；新产品 酸奶，是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的组成成分一般包括: 鲜牛奶、白砂糖、活性乳酸菌、增稠剂、安赛蜜、阿斯巴甜(含丙氨酸)、水、蛋白质、脂肪。另外, 酸奶中还含有乳酸、维生素、叶酸和磷酸等营养成分[1]。 目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶作为一种时尚健康的食品被越来越多的人所喜爱，而优良的风味是其被消费者接受的前提，其中有机酸是酸奶风味物质中的重要成分。乳制品中天然有机酸的来源主要有：乳脂肪的水解，牛的生理代谢，以及细菌代谢。乳酸菌的分解代谢也会产生这些产物，同型乳酸发酵将几乎全部的碳源经丙酮酸代谢转化为乳酸，也可以产生其它有机酸及风味代谢产物[2]。乳酸是乳酸菌发酵代谢的主要产物，是酸奶中最主要的有机酸[3]。因此，可以将乳酸含量作为酸奶风味评判指标。酸奶在保藏过程中，微生物的数量会发生明显变化[4]，可根据此判定酸奶的新鲜度，确定保质期。 1 酸奶风味检测 乳酸是酸奶中的主要酸味剂，合适的酸度能增进酸奶的风味、增加人们的食欲。我国现行《食品安全国家标准发酵乳》(GB19302—2010)规定了发酵乳理化指标[5]，具体如下表2所示。规定发酵乳和风味发酵乳的酸度≥70.0°T。测定酸奶中乳酸的含量，对于酸奶中酸度的确定有重要意义。 1.1 乳酸的检测方法 测定乳酸的主要方法有酸碱滴定法、比色法[6，7]、酶电极法[7，8]、GC法[9]以及HPLC法[7] [9，10]等。酸碱滴定法和比色法虽然方便，但其他有机酸的存在干扰其测定；电极法需要使用乳酸脱氢酶膜片，该膜片价格昂贵，而且寿命一般只有几天；GC法需要衍生或使用顶空进样装置，操作复杂；由于乳酸紫外吸收极其微弱，以HPLC法在210nm检测，灵敏度很低，且样品前处理复杂，对杂质含量高的样品，即便进行样品处理，色谱柱也很容易污染。 毛细管电泳法(capillary electrophoresis，CE) [11]是近二十年来迅速发展起来的一种新型分离技术，具有

(完整word版)凝固型酸奶

目录 第一章前言 (4) 1.1酸奶简介 (4) 1.2国内酸奶的生产现状 (4) 1.3酸奶的发展前景 (5) 1.4发酵乳的营养价值及保健 (5) 1.5设计任务 (6) 第二章配方及工艺流程 (7) 2.1配方 (7) 2.2工艺流程设计 (7) 2.3原料乳的质量控制 (8) 2.3.1料鲜奶的质量要求 (8) 2.3.2原料乳的处理 (8) 2.4配料 (9) 2.5操作要点说明 (9) 2.5.1过滤与预热 (9) 2.5.2均质 (9) 2.5.3灭菌 (9) 2.5.4冷却 (10) 2.5.5接种 (10) 2.5.6分装 (10) 2.5.7发酵 (10) 2.5.8冷却 (10) 2.5.9冷藏和后熟 (10) 2.5.10成品出厂 (10) 2.6生产要求和标准 (10) 2.6.1原料接收要求 (10) 2.6.2感官指标 (11) 2.6.3细菌指标 (11)

2.6.4理化指标 (11) 2.6.5 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度 (12) 2.6.6卫生指标 (12) 2.6.7 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量 (12) 2.6.8 产品品种及规格 (12) 第三章物料衡算 (13) 3.1原料奶的标准化阶段 (13) 3.1.1脂肪含量标准化 (13) 3.1.2非脂乳固体标准化 (14) 3.1.3蔗糖的假如 (14) 3.2各阶段的损失量 (14) 3.3发酵剂的加入阶段 (15) 3.4发酵、包装、贮藏、运输过程中的损失量 (15) 3.5班产12t酸奶产品需要的原料总量计算 (15) 第四章设备选型与计算 (16) 4.1设备选型 (16) 4.1.1双联过滤机 (16) 4.1.2离心泵 (16) 4.1.3立式储奶罐 (16) 4.1.4水粉混合机 (17) 4.1.5原料罐 (17) 4.1.6板式热交换器 (17) 4.1.7均质机 (17) 4.1.8脱气机 (18) 4.1.9杀菌机 (18) 4.1.10发酵剂罐 (19) 4.1.11灌装机 (19) 4.2凝固型酸奶主要生产设备一览表 (19) 结束语 (20)

酸奶批量生产方法

酸奶生产技术和配方 酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵 而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶。可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。 青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一 种选择。青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且 是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。但其产品 形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。 1. 配方： 鲜牛奶90%（或全脂奶粉12%）白砂糖7%

安赛蜜0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1% WL821凝固型酸奶稳定剂0.5～0.6% 菌种适量 水加至100% 注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。 2. 工艺流程 鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃(10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷 却到4℃～10℃过夜→凝固型酸牛奶。 3. 操作要点 3．1 原料 要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异 味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。 4．2 配料 加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。 4．3 杀菌冷却

酸奶的研究现状

本科课程论文（设计） 题目关于我国酸奶的研究现状系部动物科学系 专业食品科学与工程 年级2011级 学号222011602083061 姓名 指导教师 成绩 2013年11月28日

文献综述 关于我国酸奶的研究进展 摘要：酸奶酸甜可口、营养价值高。传统酸奶以牛乳为原料，经乳酸菌发酵制得，产品质量受原料、工艺、贮藏等多种因素影响。本文以酸奶最新研究成果依据，总结了酸奶的研究现状和发展趋势。 关键词：酸奶益生菌营养价值 Abstract： Yogurt is a delicious product， with high nutritional value. Milk as raw material in traditional yogurt， that is obtained by lactic acid fermentation，product quality is influenced by a variety of factors such as raw materials，process，storage. Based on the latest research results of Yogurt basis， summarizes the research status and develop ment trend about the yogurt. Key words： yogurt Probiotics nutritional value 引言 随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经生产加工还扬长避短，满足了不同消费群体的需求。酸奶的品质受原料、添加剂、发酵剂、发酵温度及时间、贮藏等多种因素的影响。在保证酸奶品质的前提下，食品工作者对酸奶产品开发进行了大量研究，本文主要就其研究进展进行阐述。 1 添加新原料酸奶 1.1 植物蛋白酸奶 长期以来，酸奶主要是以牛奶为蛋白源，随着奶制品消费快速增长，奶源供应日显紧张，为缓解我国乳源紧张局面，可采用植物蛋白替代部分牛奶，既可以降低生产成本，也可以提高产品的营养价值。 研究表明：以大豆源蛋白替代的酸奶产品其硬度、内聚性和粘性均有所降低，终产品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸成份偏低，而采用大豆分离蛋白替代的酸奶产品特性较接近于牛奶酸奶［1］。针对大豆源蛋白酸奶存在的问题，李俊芳等［2］将鲜奶进行标准化后，加入6%的蔗糖，进行接种发酵后，在无菌条件下加入25%的豆腐脑搅拌均匀。所得产品呈乳白色，口感润滑细腻；具有浓郁的酸奶香味，酸甜适中；解决了豆腥味的问题。郭芸［3］在牛奶大豆双蛋白酸奶研究中，牛奶与豆乳比例为6∶4、蔗糖添加量为7％、稳定剂添加量为0.4％。通过感官评定，确定生产工艺参数是接种量为2.5%，发酵温度为37℃，终点酸度控制为61°T。除了大豆蛋白之外，花生蛋白也是一种优质的植物蛋白，加入到牛奶中，也可以进行乳酸发酵。花生蛋白粉用量对酸奶品质的影响研究得到花生酸奶较好配方如下：花生蛋白粉用量为15-20%，发酵时间5h，发酵剂接种量为3-4%，蔗糖的添加量为6%［4］。除此之外，人们还利用不同的植物成分为原料进行酸奶产品的研究和开发，来增加酸奶的花色品种和营养价值，以满足不同消费者的需求。 1.2 南瓜酸奶 纯牛奶发酵制成酸奶，满足了乳糖不适应症的人群需要。但是，因酸奶中含糖，不适合糖尿病患者食用。南瓜中的膳食纤维有抑制升糖激素分泌的作用，

酸奶发酵工艺

酸奶发酵工艺 课程论文 姓名刘思平 专业生物工程 班级 12级141班 学号 201220141262 2015年5月

酸奶发酵工艺 摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化 做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。 关键词：酸奶发酵发酵剂工艺 1.酸奶发酵概述 1.1 酸奶发酵的历史及现状 酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。 中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］ 1.2酸奶发酵的定义及分类 酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 1.3酸奶发酵所用的原料和辅料 1.3.1鲜奶与乳制品 原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。[2] 1.3.2发酵菌种 发酵菌种即发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。根据酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况,可将发酵剂分为3种类型(或3个阶段),即天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂。从使用方式来划分为直投式发酵剂，传代式发酵剂。[3] 乳酸菌通常包括乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属和肠球菌属。常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。[4]乳酸菌通过两种不同的机制代谢乳糖。

微生物与酸奶发酵

毕业论文 题目微生物与酸奶发酵 姓名学号 系（院）制药与生物工程班级P09食品药品监督管理指导教师职称教授 指导教师职称 二0一二年五月六日

摘要 近年来，酸奶已逐渐成为一种老少皆宜的健康食品。酸奶是牛奶经过微生物发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，是一种功能独特的营养品，能调节机体微生物的平衡。酸奶不但具有牛奶的全部营养成分，而且其中的乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被人体消化吸收。下面，我想结合酸奶在生产过程中微生物所起的作用、微生物的菌群变化、酸奶的生产工艺及酸奶的功效等方面的容。 关键词微生物酸奶工艺发酵性能乳酸菌

引言------------------------------------------------------------3 1酸奶的基础知识------------------------------------------------3 2酸奶的分类状况------------------------------------------------3 3酸奶发酵剂----------------------------------------------------4 3.1酸奶发酵剂的种类--------------------------------------------4 3.2优良菌种的选育----------------------------------------------4 3.3菌种的移植--------------------------------------------------5 3.4培养基的配制和灭菌------------------------------------------5 3.5接种培养----------------------------------------------------5 3.6细胞浓缩----------------------------------------------------5 3.7冷冻干燥----------------------------------------------------6 4酸奶中的微生物------------------------------------------------6 4.1乳酸菌的微生物种类------------------------------------------6 4.2乳酸菌的功能------------------------------------------------6 5酸奶污染菌群及抑制--------------------------------------------6 6微生物群落变化------------------------------------------------7 7酸奶的功效----------------------------------------------------7 参考文献--------------------------------------------------------8 辞------------------------------------------------------------9

发酵剂资料

发酵剂是指用于制造酸奶，开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳 制品的细菌培养物。发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发酵 的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠 度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品 的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。 发酵剂制作 发酵乳制品具有不同的特性，因此在生产中使用不 同的发酵剂。根据最适合生长温度的不同，可把发 酵剂种类分成： ● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃ ●嗜热菌——最适合生长温度40-50℃ 发酵剂可分成： ● 单菌株型（只含细菌的一个菌株）； ● 复合菌株型（几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）。 嗜温菌发酵剂可进一步分成O、L、D 和LD 型。表10.1 列出了不同发酵剂菌种的新旧命名，本章用的是旧命名。摘自《国际乳品联合会公报》（263/ 1991）。 保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳 酸链球菌 各种发酵剂的新旧命名及应用 类型旧菌名新菌名产品 嗜温型 O 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种切达干酪，弗塔干酪 乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种农家干酪，夸克 L* 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔) 乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种 噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种酸奶油 乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌Feta 干酪 D** 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种酸奶油 乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种 丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二酮亚种 LD 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔) 乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种霉菌成熟干酪 噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种发酵乳酪 丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二铜亚种酸奶油 乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌 嗜热型 1. 嗜热链球菌唾液链球菌嗜热亚种酸奶 保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌保加利亚种莫扎瑞拉干酪 2. 嗜酸链球菌唾液链球菌嗜热亚种埃门塔尔干酪 瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌Grana 干酪 乳酸乳杆菌德氏乳杆菌乳酸亚种

酸奶生产 工作过程

第三章工作过程 第一节：酸奶简介 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 一．生产工艺简介 １．料鲜奶的质量要求 （１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。 （２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。 （３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。 （４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。 ２．原料乳的处理 （１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。 （２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。 （３）配料 ①奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。 ②蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。

③均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。 ④灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。 ３．接种 向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。４．分装: 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。 ５．发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。 ６．冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。 ７．冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。 六、实习内容： 工厂总平面图设计 酸奶的发酵流程步骤是鲜牛奶→化料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→包装→低温后熟。

酸奶发酵剂的综述

关于酸奶发酵剂的综述报告 摘要随着现代生活水平的逐渐提高，人们对于乳制品的需求越来越高。而酸奶作为乳制品中的重要成员之一，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，成为人们必不可少的一种饮品。酸奶发酵剂指的是制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌组成。本论文简述了酸奶的历史、国内外发酵剂的研究概况、酸奶发酵剂的种类、制备方法以及乳酸菌的益处。 关键词酸奶；发酵剂；乳酸菌的益处；发酵剂的制备 酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。尽管酸奶有很悠久的历史，但实现工业化却是在乳酸菌被发现以后的事。1857年巴斯德发现了导致牛初乳发酵变酸的乳酸菌，人类才开始真正认识乳酸菌的真面目。20世纪初期，诺贝尔奖获得者梅契柯夫提出了“酸奶长寿说”，认为酸奶中的乳酸菌有利于健康长寿，这一学说推动了酸奶在欧美的普及，促进了对乳酸菌的研究。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等逐步应用于酸奶，其性质也得到了广泛的研究。【1】 在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。【2】YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。 NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌分别培养成工作发酵剂，在接种这2种工作发酵剂的同时，接种冻干直接使用型AB发酵剂。由于接种了普通酸奶发酵剂，发酵过程容易控制，缩短了发酵时间，产品具有纯正的酸奶风味。此类发酵剂现有4种，由4种单菌种嗜热链球菌与AB发酵剂菌种混合而成，也可称为ABT发酵剂。 在国内，根据酸奶发酵剂的发展大致可分为天然型、传统人工型和浓缩型3种。

直投式酸奶发酵剂

直投式乳酸发酵剂的制备过程 直投式发酵剂的制备首先需要选择合适的菌种以及培养基，培养基经灭菌处理接种，在适宜的条件下进行菌体高密度浓缩培养，培养完成后采用特定方法分离菌体添加保护剂，浓缩菌液后进行低温保藏，经检测合格后即为产品。 直投式酸奶发酵剂的制作方法 直投式酸奶发酵剂(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010 - 1012 CFU/g。由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择，从而丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。 酸奶生产技术的一个重大突破就是在于改变了传统液态发酵剂的生产模式，使用直投式酸奶发酵剂。直投式酸奶发酵剂的产品质量均一，可以预先测定其活性，接种量可精确控制，而且容易混合均匀，因此可以确保发酵剂和酸奶质量的稳定。直投式酸奶发酵剂的生产过程主要包括以下几个步骤： 1)优良菌种的选育和保藏。生产优质的商品化发酵剂关键在于使用优良菌种。目前国外已经专门成立了酸奶发酵剂生产与研究中心，对发酵剂菌种的功能要求已经基本形成标准。乳酸菌的筛选方向主要有：①筛选抗冷冻、抗干燥、抗剪切力等抗逆性强的菌株，因为冻干、深度冻藏、喷雾干燥是当前制备商品化发酵剂的主要方法；②筛选乳糖和半乳糖利用率高的阳性菌株，以多产乳酸；③筛选粘性菌种以高产胞外多糖等粘性物质，从而增加产品粘度，提高产品的浓厚质地，并减少凝胶断裂及乳清析出等质量缺陷的发生；④酸奶发酵过程中会经常由于噬菌体的污染而导致发酵迟缓甚至发酵失败，但是目前还缺乏有效的防治措施，因此每个酸奶厂都要求有相应的抗噬菌体菌株以备轮换；⑤柠檬酸能够被分解成为二乙酰等酸奶特有风味物质，柠檬酸利用菌能够增强酸奶的特有风味；⑥筛选双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等益生菌时，菌株最好来自于人体，而且能耐受人的胆汁酸盐和酸性环境，以增强其有效性。 筛选得到的纯培养物置于超低温冰箱或液氮罐中长期保藏，以保持其活性和稳定性。 2)菌种的移植。在进行发酵剂的工厂化生产以前，先在实验室和菌种车间进行菌种的活化和移植，并进行种子液的扩大培养。 3)培养基的配制和灭菌。制备直投式酸奶发酵剂，首先要对乳酸菌进行高浓度培养。在选择好基础培养基(一般为脱脂奶粉培养基)后，要找到合适的增强