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食品毒理学第1阶段测试题1b

一、单项选择题

1、毒理学研究的最终目的是研究（）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。

A、内源化学物

B、外源化学物

C、内分泌物质

D、体内代谢物

2、（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

A、剂量－反应关系

B、剂量－量反应关系

C、剂量－质反应关系

D、剂量－效应关系

3、水和食物中的有害物质主要是通过（）吸收。

A、呼吸道

B、消化道

C、皮肤

D、肌肉

4、除了（）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。

A、氨基化

B、葡糖醛酸结合

C、硫酸结合

D、甲基化

5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（）

A、邻位>间位>对位

B、对位>邻位>间位

C、间位>对位>邻位

D、对位>间位>邻位

6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（）和持续时间。

A、溶解度

B、存在方式

C、浓度

D、作用方式

7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（）和慢性毒性。

A、致突变毒性

B、生殖毒性

C、免疫毒性

D、亚慢性毒性

8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（）

A、叔胺>伯胺>仲胺

B、仲胺>叔胺>伯胺

C、伯胺>仲胺>叔胺

D、仲胺>伯胺>叔胺

9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（）、还原和水解反应。

A、氧化

B、加成

C、氢化

D、脱氢

10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（）。

A、生物转化

B、消除

C、生物转运

D、代谢

二、多项选择题

1、危险度也称为危险性或风险度，可分为（）。

A、间接危险度

B、归因危险度

C、相对危险度

D、直接危险度

2、一般情况下，剂量－反应曲线包括的类型有（）。

A、直线型

B、抛物线型

C、S型曲线

D、“全或无”反应

3、毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为（）。

A、特异指标

B、形态学指标

C、组织学指标

D、死亡指标

4、肾脏对外源化学物的的排泄机理包括（）。

A、肾小球滤过

B、肾小球简单扩散

C、肾小管主动转运

D、肾小管重吸收

5、安全限值即卫生标准，下列可用于描述安全限值的有（）。

A、每日允许摄入量

B、最高容许浓度

C、阈限值

D、参考剂量

6、化学毒物对膜生物物理性质的影响表现在：（）。

A、影响膜通透性

B、影响膜流动性

C、影响膜组分

D、影响膜表面电荷

7、生物转运的类型包括（）。

A、被动转运

B、主动转运

C、脂质转运

D、膜动转运

8、急性毒性试验中试验动物接触化学物的最常用方式为（）。

A、经口接触

B、经动脉注射接触

C、经皮肤接触

D、经呼吸道接触

9、自由基对蛋白质的影响作用表现在（）。

A、直接作用

B、间接作用

C、加合作用

D、拮抗作用

10、下列理化性质对外源化学物毒性有影响的有（）。

A、脂/水分配系数

B、电离度

C、挥发度和蒸汽压

D、分散度

三、判断题

1、体内试验也称为整体动物试验。（）

2、归因危险度是指人群接触某因素而发生有害效应的可能频率。（）

3、有毒物质主要通过物理损伤使生物体遭受损害。（）

4、一般认为非损害作用不引起机体额外应激状态代偿能力的损伤。（）

5、肾小管重吸收作用不会对外源化学物的毒性造成影响。（）

6、终毒物常是母体化合物，也可能是母体化合物的代谢产物或者是在毒物生物转化期间产生的

活性氧。（）

7、首过效应可减少经体循环到达靶器官组织的外源化学物数量或可能减轻毒性效应。

（）

8、酸基的引入会导致外源化学物毒性的增高。（）

9、化学结构上属于同系物的外源化学物同时作用于机体时常会形成拮抗效应。（）

10、对非烃类化合物分子中引入羟基，使脂溶性增高，易于透过生物膜，毒性降低。（）

附：参考答案：

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、B

2、C

3、B

4、D

5、B

6、C

7、D

8、C

9、A 10、C

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)

1、BC

2、ABCD

3、AD

4、ABC

5、ABCD

6、ABD

7、ABD

8、ACD

9、AB 10、ABCD

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、√

2、√

3、×

4、√

5、×

6、√

7、√

8、×

9、× 10、×

四、名词解释（本题共5小题，每题2分，共10分）

1、食品安全：世界卫生组织（WHO）将其定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程

中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。

2、靶器官：化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性，外源化学

物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。

3、毒物动力学：是以速率论的观点出发，用数学模型分析和研究化学毒物在体内吸收、分布、

代谢和排泄的过程及其动力学的规律。

4、蓄积作用：外源化学物进入机体后，经过代谢转化排出体外，或直接排出体外。但是当其连续地、反复地进入机体，而且吸收速度超过代谢转化与排泄的速度时，化学物质在体内的量逐

渐增加，称为化学物质的蓄积作用。

5、亚慢性毒性作用：亚慢性毒性是指实验动物连续（通常1～3个月）重复染毒外源化学物所

引起的毒性效应

1、致畸试验：是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。

2、毒理学安全性评价：是通过动物实验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身

体健康的目的。

3、危险度评价：是在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害

可能发生的概率和严重程度。

4、超敏反应：又称变态反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发

生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。

5、遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，引起基因突变或染色体结构和数

量的改变导致癌变，称为遗传毒性致癌物。

五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)

1、简述发达国家对食品安全卫生控制的两个趋势。

答：首先说明趋势是什么，然后稍加阐述，具体答案为：

发达国家对食品安全卫生控制趋势：

（１）安全卫生指标限量值逐步降低，并出现了诸如二噁英等污染物的超痕量指标；

（２）检测技术高技术化、系列化（多残留）、速测化、便携化。

2、简述外源化学物对机体毒性作用的分类。

答：毒性作用可从以下几个方面分类，具体为：

1）速发或迟发性作用；

2）局部或全身作用；

3）可逆或不可逆作用；

4）对形态或功能的影响；

5）过敏性反应；

6）特异体质反应。

3、简述机体的屏障作用。

答：首先介绍屏障的作用，然后加以阐述，具体为：

屏障是阻止或减少化学毒物由血液进入某种组织器官的一种生理保护机制。机体的屏障作用主

要包括：

（1）血－脑屏障

（2）胎盘屏障

（3）其他屏障－血-睾丸屏障和血-眼屏障

4、Ⅱ相反应主要包括哪些结合作用？

答：首先介绍什么是Ⅱ相反应，再说明包括哪些结合作用。具体答案为：Ⅱ相反应又称为结合作用。Ⅱ相反应中，毒物原有的功能基因或由Ⅰ相反应引入（暴露）

的功能基因与内源性辅因子反应。主要包括：

葡糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化作用、氨基酸结合、甲基化作用和谷光甘肽结合。

5、怎样进行亚慢性和慢性毒性试验设计？

答：首先说明从哪些方面着手，然后加以阐述，具体答案为：

进行亚慢性和慢性毒性试验设计应从以下几个方面着手：

（一）试验动物的选择及饲喂环境

（二）剂量选择与剂量分组

（三）试验动物染毒途径

（四）试验周期

（五）观察指标及选择

1、致畸试验中选用的动物及其优缺点是什么？

答：首先说明致畸试验中选用什么动物，然后对期优缺点进行论述。具体答案为：致畸试验中一般选用两种哺乳动物，首先为大鼠，此外可采用小鼠和家兔。

大鼠作为致畸试验首选动物的原因，一是大鼠对大多数外源化学物的代谢过程，基本与人类接近；二是大师的受孕率较高，每窝产仔可达8～12只，易获得所需样本数；三是胎仔大小适中，易观察畸形情况。缺点是大鼠对外源化学物的代谢速率较快，对致畸物的易感性较低，易出现假阴性结果。同时，大鼠的胎盘结构也与人类有一定差异。小鼠对某些致畸物虽然较敏感，但自然畸形发生率较大鼠高，且胎仔小，不易检查。

2、列举8种常用的致突变试验？

答：首先列举常用的致突变试验名称，然后稍加论述。具体答案为：

（一）细菌回复突变试验（Ames试验）

（二）哺乳动物细胞基因突变试验

（三）微核试验（MNT）

（四）染色体畸变试验

（五）显性致死试验

（六）程序外DNA合成试验（UDS试验）

（七）姐妹染色单体交换试验

（八）果蝇伴性隐性致死试验

（九）单细胞凝胶电泳（SCGE）试验

（十）荧光原位杂交技术

（十一）转基因动物致突变检测系统

3、简述免疫毒理学的主要任务。

答：首先说明免疫毒理学的主要任务，然后稍加论述。具体答案为：

免疫毒理学的主要任务就是研究化学毒物与免疫系统的相互作用，借助于啮齿动物试验，监测和评估化学毒物引起的免疫系统的不良反应，进而确定期对人类健康的影响及其防治措施。

4、简述PCR技术原理。

答：首先介绍什么是PCR技术，然后对其原理稍加说明。具体答案为：

PCR（polymerase chain reaction）技术称聚合酶链反应技术，又称无细胞克隆技术，是一种

对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法。其主要过程由变性、退火和延伸三个步骤反复的循环组成。首先，在高温下（95℃，5min），待扩增的DNA双链受热变性，成为两条单链DNA模板；而后在较低温度条件下（37～55℃，30s），两条人工合成的寡核苷酸引物与互补的单链DNA模板结合，形成部分双链；再在高温条件下（72℃，2—5min），通过DNA聚合酶（Taq 酶）作用，以引物3′端为合成起点，单核苷酸为原料，沿模板以5′—3′方向延伸，合成DNA 新链。这样，每一双链的DNA模板,经过一次解链、退火和延伸三个步骤的热循环后就形成两条

双链DNA分子。

5、简述细胞毒理学研究的主要内容。

答：首先介绍细胞毒理学的概念，然后介绍其主要研究内容并加以说明：

（1）研究外源性有害因子对机体的细胞毒性作用及特异细胞毒作用

（2）研究细胞毒物代谢

（3）研究毒物的细胞毒效应作用机制

（4）研究外源性有害因子的致癌作用

（5）进行药物筛选

六、论述题

1、试述怎样进行亚慢性和慢性毒性作用评价？

答：首先说明亚慢性和慢性毒性作用的内容，然后具体论述如何评价。具体答案为：

亚慢性毒性是指实验动物连续（通常1～3个月）重复染毒外源化学物所引起的毒性效应。慢性毒性是指实验动物长期染毒外源化学物所引起的毒性效应。

评价实验资料，首先应确定毒效应。通过对毒效应资料的分析，了解受试物毒性的大小及靶器官并找出敏感的毒效应指标，即最早出现在最低剂量组并与对照组比较差异有显著性的毒效应指标。以敏感毒效应出现改变的最小剂量确定为阈剂量，不产生任何毒效应的最大剂量为最大无作用剂量，即通过亚慢性和慢性毒性试验可确定某物质的慢性阈剂量，但在亚慢性和慢性实验中，阈剂量表达为最低有害作用水平（LOAEL）或最小作用剂量（MED）。通过亚慢性和慢性毒性试验还可以确定某物质的最大无作用剂量，即化学物不引起生物体某种毒效应的最大剂量，在亚慢性或慢性实验中表达为无明显作用水平（NOEL）或无明显有害作用水平（NOAEL）。根据亚慢性和慢性毒性试验的结果获得的LOAEL或NOAEL时评价外来化学物引起生物体损害的主要指标，以次为基础可制定某种外来化学物的接触极限。注意：在评价某种外来化学物的LOAEL或NOAEL时，必须说明试验动物的种属、品系、接触途径、接触时间和观察指标。经过对亚慢性试验资料的全面评价，确定毒效应即毒效应敏感指标或特异指标，根据阈剂量和最大无作用剂量，为慢性毒性试验选择观察指标和剂量设计提供可靠的基础。敏感指标和特异指标

可作为探索中毒早期诊断或接触群体生物学监测资料提供依据。

通过对慢性毒性资料的分析，可阐明化学物慢性毒作用的特点、毒作用类型和主要的靶器官。根据敏感指标确定慢性阈剂量和最大无作用剂量也可以求出基准剂量（BMD）。对决定是否接受一种物质用于食物而言，慢性毒性试验的结论是最终的。在决定一种化学物是否可应用于食品时，主要根据其毒性在目前生成生活条件下，是否可以得到控制。凡是在目前生成生活条件下无法控制其毒害的物质，不允许在食品中应用。

1、试述化学致癌物物诱发肿瘤的特点及机体抗肿瘤的免疫机制。

答：首先说明化学致癌物物诱发肿瘤的特点，然后具体论述机体抗肿瘤的免疫机制。具体答案

为：

化学致癌物诱发肿瘤的特点:

1）化学致癌物诱发肿瘤抗原性的强度

2）化学致癌物诱发肿瘤抗原的特异性

机体抗肿瘤的免疫机制:

1）细胞免疫机制

（1）T淋巴细胞的细胞毒作用

（2）NK细胞的杀伤作用

（3）巨噬细胞的抗瘤作用

（4）淋巴因子激活的杀伤细胞

（5）肿瘤浸润淋巴细胞

2）体液免疫机制

食品毒理学第1阶段测试题1b

一、单项选择题 1、毒理学研究的最终目的是研究（）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 2、（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 3、水和食物中的有害物质主要是通过（）吸收。 A、呼吸道 B、消化道 C、皮肤 D、肌肉 4、除了（）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。 A、氨基化 B、葡糖醛酸结合 C、硫酸结合 D、甲基化 5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（） A、邻位>间位>对位 B、对位>邻位>间位 C、间位>对位>邻位 D、对位>间位>邻位 6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（）和慢性毒性。 A、致突变毒性 B、生殖毒性 C、免疫毒性 D、亚慢性毒性 8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（） A、叔胺>伯胺>仲胺 B、仲胺>叔胺>伯胺 C、伯胺>仲胺>叔胺 D、仲胺>伯胺>叔胺 9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（）、还原和水解反应。 A、氧化 B、加成 C、氢化 D、脱氢 10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（）。 A、生物转化 B、消除 C、生物转运 D、代谢二、多项选择题 1、危险度也称为危险性或风险度，可分为（）。 A、间接危险度 B、归因危险度 C、相对危险度 D、直接危险度 2、一般情况下，剂量－反应曲线包括的类型有（）。 A、直线型 B、抛物线型 C、S型曲线 D、“全或无”反应 3、毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为（）。 A、特异指标 B、形态学指标 C、组织学指标 D、死亡指标 4、肾脏对外源化学物的的排泄机理包括（）。 A、肾小球滤过 B、肾小球简单扩散 C、肾小管主动转运 D、肾小管重吸收 5、安全限值即卫生标准，下列可用于描述安全限值的有（）。 A、每日允许摄入量 B、最高容许浓度 C、阈限值 D、参考剂量

《食品毒理学》题库

《食品毒理学》题库一、填空 1.毒物在体内的过程包括、、和等四个方面。 2.毒物吸收途径有、和三种。 3.毒物在体内分布主要有、、和四种形式。 4.毒物主要通过、和三种渠道排泄。 5.毒物动力学指毒物在体内随时间浓度变化，主要模型为，包括、和三种具体模型。 6.多环结构毒物的毒性和致癌性主要由决定。 7.一般动物毒性实验包括、和三种。 8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用，以显示食品安全重要性。 9.致癌物可分为、和三大类。 10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质，应。 11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质，可进行。 12.食品毒物的危险度评估一般采用，而要避免和所带来的高成本 13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有、、和四种。 14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为，其毒性机制为。 15.苦果仁中毒素主要为，毒性机制为。 16.粗制棉籽油的主要毒物为。 17.河豚毒素易于降解，可小心进行去毒处理。 18.烤面包时，可由产生一些致癌物。 19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有种。 20.天然色素中，法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。 21.各类兽药一般在体内部位残存较高。 22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、、、和等五个方面。 23.抗生素药残的主要检测方法有技术和技术。 24.在我国，农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的类农药。 25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其造成。 26.日常生活中，砷的常见污染来源是。 27.黄曲霉毒素在条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，为解毒反应，为增毒反应。二、名词解释 1.毒物 2.效应 3.反应 4.NOAEL

毒理学试题及答案

食品毒理学试题第一、二章第一章： A型题（1×30） 1.关于半数致死剂量叙述正确的是( C ) A.半数致死剂量是一个统计学数值，能够全面反映外源化学物的毒性特征 B.半数致死剂量只与毒物本身和实验动物有关 C.半数致死剂量越大，表示毒物毒性越弱 D.表示半数致死剂量时，必须注明染毒时间 2、下列叙述正确的是( A ) A.慢性毒性试验一般连续染毒为3个月 B.亚慢性毒性试验应连续染毒3周 C.急性毒性试验一般观察时间是2周 D.急性毒性试验应选用初断乳的动物 3、发生慢性中毒的基本条件是毒物的( D ) A.剂量 B.作用时间 C.毒性 D.蓄积作用 4、下列哪一项效应属于量效应（B ） A. 尿中δ-ALA的含量 B. 中度铅中毒 C. 动物死亡 D. 持续性肌肉松弛 E. 正常细胞发生恶变 6、.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是__B____。 A.LD100 B.LD50 C.LD01 D.LD0 7、急性毒作用带为___D____。 A.半数致死剂量与慢性阈剂量的比值 B.急性阈剂量与慢性阈剂量的比值 C.最小致死剂量与急性阈剂量的比值 D.半数致死剂量与急性阈剂量的比值 8、化学毒物与机体毒作用的剂量-反应(效应)关系最常见的曲线形式是__D____。 A.直线型曲线 B.抛物线型曲线 C.对称S状曲线 D.非对称S状曲线

9、__A____是食品毒理学研究的主要方法和手段。 A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统 10、.MLD指的是___C____。 A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最小致死剂量 D.最大无作用剂量 11、.LOAEL指的是__B_____。也称最低毒作用量(LTD)、最小作用剂量(MED)、阈剂量(TD) A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最大耐受量 D.最大无作用剂量 12、化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最低剂量 B.化学毒物引起受试对象大部分死亡所需的最低剂量 C.化学毒物引起受试对象全部死亡所需的最低剂量 D.化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最高剂量 13、（ D ）是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。A、雌性生殖毒性试验B、急性毒性试验C、致突变试验D、致畸试验 14、毒理学研究的最终目的是研究（ B ）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 15、（ C ）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 16、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（ C ）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 17、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（ D ）和慢性毒性。A、致突变毒性B、生殖毒性C、免疫毒性D、亚慢性毒性 18、3．外源化学物的概念 D A．存在于人类生活和外界环境中 B．与人类接触并进入机体 C．具有生物活性，并有损害作用 D．以上都是 19、.毒物是 D A．对大鼠经口LD50＞500mg/kg体重的物质 B．凡引起机体功能或器质性损害的物质 C．具有致癌作用的物质 D．在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质 20、毒物不引起受试对象出现死亡的最高剂量 C A．绝对致死剂量（LD100） B．最小致死剂量（LD01） C．最大耐受剂量（LD0） D．半数致死剂量（LD50） 21、对毒作用带描述错误的是 C A．半数致死剂量与急性阈剂量的比值为急性毒作用带 B．急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带 C. 急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大 D 慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大 22、对阈剂量描述错误的是 D A．指毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量 B．与毒物一次接触所得的阈剂量为急性阈剂量 C．长期反复多次接触毒物所得的阈剂量为慢性阈剂量

食品毒理学期末考试试卷答案B教学提纲

食品毒理学期末考试试卷答案B

精品文档贵阳职业技术学院2018—2019学年度第一学期《食品毒理基础》期末考试试卷B答案一、选择题 1.D 2.C 3.C 4.A 5.C 6.A 7.A 8. D 9.C 10. C 11.B 12.C 13.B 14.C 15.B 16.A 17.A 18.B 19.D 20.D 二、名词解释靶器官：是指外源化学物可以直接发挥毒作用的器官协同作用：化学物对机体所产生的总毒性效应大于各个化学物单独对机体的毒性效应总和。生物转化：是指外源化学物在体内经过多种酶催化的代谢转化。是机体对外源化学物处置的重要环节，是机体维持稳定的重要机制。蓄积作用：外源化学物进入机体后，可经代谢转化以代谢产物或者以未经代谢转化的原形母体化学物排出体外，但是当化学物反复多次给予动物染毒，而且化学物进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度与排出机体的速度和总量时，化学物或其代谢产物就可能在机体内逐渐增加并贮存在某些部位。基因突变：是指基因中DNA序列发生的可遗传改变，可分为三个类型:碱基置换、移码和大段损伤。致畸作用：是指外源化学物作用于发育期的胚胎，引起胎儿出生时具有永久性的形态结构异常。危险度：是指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤，发生疾病，甚至死亡的预期概率。二、简答题 1.食品毒理学科是一门怎样的学科？研究内容包括哪些？食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。其内容包括食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。 2.什么是毒物、毒性、毒作用、半数致死量和每日容许摄入量？毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的外源化学物质；或剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体正常的生理功能，引起暂时或持久性的病理变化，甚至危及生命的物质。毒性是指外源化学物与机体接触或进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。毒作用是指毒物本身或其代谢产物在靶器官内达到一定浓度与生物大分子相互作用的结果，是毒物对动物机体所引起不良或有害的生物学效应。半数致死量是指给受试动物一次或24小时内多次染毒后引起实验动物死亡一半时所需要的剂量。每日容许摄入量是指每个人终生每天摄入某种化学物质，对人体健康没有任何可测知的不良影响的剂量。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除

食品毒理学实验bk

食品毒理学实验指导食品毒理学实验（一）毒理学实验的目的和要求食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。为了提高实验效率，特作如下要求：１．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。实验完毕，根据实验结果写出实验报告。６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。实验室规则１．实验室须保持安静、整齐和清洁。２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。关好门窗，切断水源及电源。３．节约实验用品，爱护器材及动物。４．随时注意安全操作。实验一、食品毒理学实验基础常用实验动物的捉取方法小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。根据不同实验目的，可选用不同实验动物。例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。动物应注明来源及品系。除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。实验中一般均应采用两种性别动物进行试验。所用动物进入实验室后，于实验开始前应观察一周以上，以删除不健康的动物，并使实验动物适应环境。三、染毒途径和方式 1、经口染毒 ①灌胃灌胃体积依所用实验动物而定，小鼠一次灌胃体积在0.1～0.5ml/kg体重，大鼠在1.0ml/100g体重之内，家兔在5ml/kg体重。 ②喂饲喂饲方法染毒是将化学物溶于无害的溶液中拌入饲料或饮用水中，使动物自行

食品毒理学203试题及答案

1什么是细胞内钙稳定？答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内Ca2+和细胞外Ca +。正常情况下细胞内的钙浓度较低 (10-8?107mol/L)，细胞外浓度较高(103mol/L)，内外浓度相差103?10倍。在细胞静息状态下细胞内游离的Ca+仅为 107moL/L，而细胞外液Ca+则达10'3moL/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至107mol/L，完成信息传递循环。故将Ca2f称为体内第二信使。Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。 2、影响外来化学物毒作用的因素是什么？答影响外来化学物毒作用的因素主要有化学物因素、机体因素、化学物与机体所处的环境条件及化学物的联合作用 3、毒物是如何在体内贮存的？毒物进入人体内，经过一定时间不均匀地分布于某些器官，呈现蓄积状态，有些重金属毒物可长期贮存于骨、肝、肾、脑等等组织中，但并不出现毒性，当毒物的吸收停止后，已蓄积的部分则开始排出，持续时间很长，血液酸碱度的改变，可影响毒物的蓄积，当人的健康状况低下时如患病、过劳、饮酒、情绪波动时，毒物可变为可溶性的状态进入血液，引起中毒和急性发作，这种现象在长期停止接触毒物后，偶尔发生。还有机能蓄积：当毒物侵入人体后，即排出或转化，但其毒性作用是积累的，以后当少量毒物不断进入人体，毒作用将继续加深，到

定程度却出现严重和中毒现象，此时毒物在体内已无蓄积，如过敏性物质的生漆、青霉素、致癌物质的煤烟、砷等等。 4、毒物是怎样被排泄出体外的？答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 5、食品中的植物性毒素主要有那些？答：⑴致甲状腺肿物 ⑶蚕豆病毒素 ⑸外源凝集素和过敏原 ⑼天然诱变剂 6、化学物的一般作用机制有那些？毒理学对外源化学物毒作用机制的阐述，在整体器官（系统）水平上，是关于中枢神经系统、心血管系统、造血系统、肝脏、肾脏、呼吸系统、免疫系统及皮肤的直接或间接损伤；在细胞、亚细胞水平上，是关于干扰细胞内酶系功能、抑制细胞间隙连接通讯、破坏细胞的亚微结构；在分子水平上，是对生物膜的化学组成成分和物理性质的影响、引起细胞钙稳态失调、氧化损伤生物大分子、与蛋白质或核酸共价结合。导致相应的机能障碍、结构改变和物质代谢异常，表现一系列的病理变化和临床症状。由整体器官向亚细胞、分子水平纵向研究.并将这三方面紧密结合起来，将是今后全面说明外源化⑵生氰糖苷 ⑷山黧豆中毒 ⑹消化酶抑制剂 ⑺生物碱糖苷 ⑻血管活性胺 ⑽蘑菇毒素

食品添加剂的毒理学实验范文

?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。二．食品添加剂分类根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录

食品毒理学第3阶段测试题

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。 A、精胺 B、腐胺 C、尸胺 D、组胺 2、研究表明，外源凝集素摄入后与（）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。 A、胃表皮细胞 B、肠道上皮细胞 C、肝细胞 D、肝小体 3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（）的活性引起中毒反应。 A、磷酸酯酶 B、胆碱酯酶 C、胆碱过氧化物酶 D、脂肪酶 4、（）是黄曲霉毒素的最终致癌物。 A、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物 B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇 C、黄曲霉素 D、黄曲霉胺 5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（）。 A、过氧化氢 B、臭氧 C、氯气 D、氨水 6、（）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。 A、多环芳烃 B、多氯联苯 C、苯并[a]芘 D、二噁英 7、一般而言，（）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。 A、氧化 B、还原 C、加成 D、氢化 8、抗氧化剂不仅可以防止由（）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。 A、羟基自由基 B、超氧自由基 C、过氧化氢 D、氧化物 9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（）。 A、危害确定 B、危害鉴定 C、接触量评估 D、风险鉴定 10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（）。 A、多向效应 B、协同效应 C、单向效应 D、双向效应二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。) 1、雪卡中毒主要影响人类的（）。 A、胃肠道 B、神经系统 C、血液系统 D、内分泌系统 2、下列属于血管活性胺的是：（）。

食品毒理学复习题

判断： 1. 食品毒理学的研究对象是食品中的外源化学物。外源性化学物质都是有毒的． 2. 所有的物质包括食用蛋白都可能是毒物． 3. 体内试验多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛选/作用机制和代谢转化过程的深入研究． 4. 归因危险度为0.1表示接触组发生的有害效应的危险度是非接触组的10倍． 5. 什么叫实质等同原则？ 1.蛇毒不是药物，是毒物。 2.毒物按其毒性作用分为、、、、等五类。 3.吸收系数是和之比。 4.什么叫生物半减期？ 5.毒物对不同的生物或组织器官具有选择性的原因？ 6.毒性作用分为、、、、、等六类。 7.外来化合物在体内消除的速度变慢是一种损害作用。 8.镉中毒会导致尿中β2-微球蛋白的出现，β2-微球蛋白是一种接触性标记。 9.什么叫毒效应谱？ 10.生物学标志物包括、、。 11.质反应用于表示引起某种毒效应的发生比例。 12.什么叫ADI和RfD? 1.外源化学物主要通过、、吸收。 2.什么叫首过效应？ 3.有机酸（碱）主要在哪里被吸收？为什么？ 4.胭脂红通过转运方式进入小肠小皮细胞。 5.气体进入肺泡后以转运方式进入血液。 6.影响气溶胶吸收的重要因素是和。 7.脂水分配系数低的外源化学物易经皮肤吸收。 8.什么叫贮存库？贮存库具有什么意义？ 9.人体的贮存库主要有哪几种？

10.影响外源化学物分布的最关键因素是和。 11.胎盘屏障不能阻止脂溶性高的外源化学物质透过。 12.排泄有哪几种途径？ 13.尿的pH一般低于血浆pH，这种pH的分配利于（酸/碱）排泄。 1.什么叫生物转化？ 2.通过生物转化，外源化学毒物的毒性降低。 3.生物转化主要在肝脏中进行。 4.生物转化的对象是非营养物质． 5.Ｉ相反应包括、、． 6.经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为、、、。 7.微粒体细胞色素P-450酶系又称或。此酶系由、、三部分组成。 8.细胞色素P-450酶系的功能包括、、三种，其主要功能是。 9.简述细胞色素P-450酶系的催化机制。 10.写出P-450催化氧化的总反应式。 11.P-450催化哪几种类型的氧化反应？ 12.微粒体含黄素单加氧酶与P-450催化反应的不同之处是。 13.简述FMO的催化机制。 14.通过乙醛脱氢酶作用，乙醛氧化成。 15.哺乳动物体内还原酶在中的活性较高，因为它是一个相对的环境。 16.还原作用包括哪几类，产物分别是什么？ 17.在体内，能被水解的键包括、、三种。 18.II相反应中，哪些是解毒反应，哪些是代谢活化反应？各种反应的反应供体是什么？

食品毒理学考点试题答案

(4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措毒理学食品施。四、简答题 4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？1、毒物是怎样被排泄出体外的答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾答：mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。（2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评2、影响毒物毒性的环境因素有哪些议。 1）、气温、气湿和气压答：（（3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。）、季节和昼夜节律（2（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。生物节律即生物钟是生命进化过程中长期）、（3 历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。5、食品中的植物性毒素主要有哪些？答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的）4（（3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。和过敏原毒物的联合作用指两种或两种以上的外来、5（）（5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷化合物对机体的交互作用。（7）血管活性胺（8）天然诱变剂 3、急性毒性的实验目的是什么？6、简述生物转化的毒理学意义。确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂(1)答：、答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同，以初步估计该化学LD50量水平，即定出时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有物对人类毒害的危险性。增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代作用方式和特、(2)阐明一种化学物的相对毒性、谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复找出其剂量—效应和剂量—反殊毒性表现，杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、应关系。代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的、(3)某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，研究受试物在机体内的生物转化过程途径，分）1就可能得出错误或片面的结论（及动力学变化。．五、综合题源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触和使用的条件以及1、安全性评价中需要注意的问题。预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科) 实验设计的科学性答：(1学依据。化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科２、有A、B、C三种化学物的急性毒性剂量反应关系曲线如下，试比较下列三种化学物的毒性的大小？学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试答：从图中可以看出，化学物A、B的LD相同，50均小于C的LD相同，说明A、B毒性大于C（1分）。化学物的具体情况，充分利用国内外现50A的斜率要大于B斜率（1分），较小剂量B化学物有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。即可导致死亡，但达到一定的剂量时，A化学物的剂量的轻微变化，即可使死亡率迅速上升；而B与C的(2) 试验方法的标准化斜率相同，说明两种化学物的致死模式一致，只是剂毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际量有差别。总体说明A﹥B﹥C。规范和实验室间数据比较的基础。化学四、简答题物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学1．什么是细胞内钙稳态？性，它决定了对实验数据的科学分析和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只严格规范的规定与评价标准。这些规范有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内2+2+。正常情况下细胞内的钙浓度CaCa和细胞外与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理-8-7mol/L)，细胞外浓度较高～较低(1010与卫生科学研究实践的总结。因此毒理-334 10～mol/L)，内外浓度相差10(10倍。在细胞2+仅为Ca静息状态下细胞内游离的学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有-72+-3moL/L。则达1010当细胞处moL/L，而细胞外液Ca 质量控制。现行有代表性的实验设计与2+Ca于兴奋状态，第一

食品毒理学试题答案

四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压（2）、季节和昼夜节律（3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。（4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。（5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。

4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。（2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。（3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷（3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原（5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷（7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分）五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。答：(1) 实验设计的科学性化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化

食品毒理学练习测试题

《食品毒理学》练习测试题第一章绪论一、名词解释 1.毒理学： 2.食品毒理学： 3.外源性化合物：二、填空题 1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定_______限量，提出食品中有毒有害物质的预防和管理措施，保障食品_______。 2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。动物试验可分为_____和______两种方法。 3.美国食品和药品管理局的英文所写为_______。 4.随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究，传统的以动物为主的毒理学研究将减少，出现整体动物替代法的新理念和发展动向，即“3R”趋势，分别为____、_____、_________。三、选择题 1.FAO是_____的英语所写简称。 A.世界卫生组织 B.联合国粮农组织 C.世界贸易组织 D.欧洲理事会 2．______是食品毒理学研究的主要方法和手段。 A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统 3.被称为生物毒理学之父的是_________。 A.Grevin B.Magendie C.Bernard D. Brown 4.被称为现代毒理学奠基人的是_________。 A.Orfila B.Magendie C.Bernard D. Brown 四、判断题 1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。（） 2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。（）五、简答题 1.食品毒理学研究的内容包括哪些？ 2.现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些？六、论述题 1.试述食品被污染的主要途径有哪些？ 2.试述预防食品污染的主要措施。第二章食品毒理学的基本概念一、名词解释 1.毒物： 2.毒素： 3.毒性： 4.剂量： 5.内稳态： 6.代偿能力： 7.应激状态： 8.效应： 9.反应：10.相加作用：11.协同作用：12.拮抗作用：13.独立作用：14.加强作用：15.生物标志物：16.毒效应谱：17.LD50：18.MLD：19. MTD：20.MED：21.Zac：22.Zch：23.药物残留：24.ADI：25.危险度：26.中毒：27.毒性效应：28.致敏作用：29.休药期 30.免疫抑制作用：31.致突变物：32.MRL：33.无关农药残留量：34.靶器官 35.安全性二、填空题 1.LD50越小，表明化合物毒性越______。 2.按照化学物毒作用的特点常分为_________与_________、局部作用与全身作用以及可逆作用与不可逆作用。 3.生物标志物可分为_________________、________________和________________三类。三、选择题 1.MLD指的是_______。 A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最小致死剂量 D.最大无作用剂量 2. 急性毒作用带为_______。 A.半数致死剂量与慢性阈剂量的比值 B.急性阈剂量与慢性阈剂量的比值 C.最小致死剂量与急性阈剂量的比值

食品毒理学总结

一、名词解释 1、原癌基因：调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化称为致癌的癌基因。 2、化学致癌：由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。 3、生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。 4、性腺毒性：外源性化学物质对性腺的损害作用 5、食品毒理学：是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 6、毒物：在一定条件下，以较小剂量进入生物体后，能与生物体之间发生化学作用并导致生物体器官组织功能和（或）形态结构损害性变化的化学物质。 7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害、正在发育胎儿的损害（致畸胎）、遗传密码改变（致突变）、引发癌症（致癌性）的能力等。 8、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。 9、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

10、被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。 11、主动转运：在载体和ATP的参与下，外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程 12、首过效应（first pass effect）：未被代谢的化学物原形和代谢产物，不经体循环就被肝脏代谢和排泄的现象。 13、血脑屏障：指脑毛细血管壁与神经胶质细胞形成的血浆与脑细胞之间的屏障和由脉络丛形成的血浆和脑脊液之间的屏障。 14、胎盘屏障：由位于母体血液循环系统和胚胎之间的几层细胞构成，是胎儿胎盘与母体胎盘之间的屏障。 15、生物半衰期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。 16、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可以随粪便排出，一部分由于肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肝肠循环。 17、绝对致死量或浓度：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量（浓度）。 18、半数致死量或浓度：在急性毒性实验中能引起一群个体50%死亡所需的剂量（浓度），也称致死中量。 19、最小致死剂量或浓度（MLD,LD01）：指一组受试实验动物中，通过实验和观察仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。

食品毒理学试题和答案

一、填空 1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。 2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。 3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。 4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。 7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。 8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。 9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。 10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。 11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。 12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本 13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。 14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。 15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。 16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。 17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。

18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。 19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。 20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。 21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。 22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。 23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。 24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。 25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成。 26.日常生活中，砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧。 27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，羟化为解毒反应，环氧化为增毒反应。 1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。 2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。 4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。 5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。 6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡。

食品毒理学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页

江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品毒理学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 1. 免疫应答分为固有性免疫应答和（）。（1 分） A. 防御性免疫应答 B. 适应性免疫应答 C. 诱导性免疫应答 D. 诱发性免疫应答 2. 能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物称为（）。（1 分） A. 毒物 B. 致畸物 C. 致突变物 D. 致变异物 3. 在危险度评价的基础上进一步对危险因素进行利弊权衡，作出决策并制定标准和措施的过程称为（）。（1 分） A. 危险因素分析 B. 危险因素管理 C. 危险度管理 D. 危险度分析 4. 遗传毒理学主要研究（）的作用机制，应用检测系统发现和探究致突变物，提出评价致突变物对健康危害的方法。（1 分） A. 突变物 B. 致畸 C. 变异 D. 致突变 5. 棉酚是影响雄性生殖功能的典型外源化学物，已证实棉酚的作用部位是（）。（1 分） A. 睾丸 B. 附睾 C. 输精管 D. 精囊 6. （）指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。（1 分） A. 危险性 B. 危害性 C. 安全性 D. 危险度 7. 受到致癌物的作用后是否会出现癌基因活化，抑癌基因失活等一系列致癌过程，在一定程度上受制于（）。（1 分） A. DNA修复 B. 基因错配 C. DNA重组 D. DNA突变

8. 化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，引起基因突变或染色体结构和数量的改变导致癌变，称为（）。（1 分） A. 非遗传毒性致癌物 B. 致突变物 C. 致畸物 D. 遗传毒性致癌物 9. 基因突变是指一个或几个DNA碱基对的改变，亦称（）。（1 分） A. 点突变 B. 基因错配 C. 诱变 D. 畸变 10. PCR技术是一种对特定的DNA片断在（）进行快速扩增的新方法。（1 分） A. 细胞 B. 活体 C. 体内 D. 体外二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 11. 遗传毒性致癌物包括：（）。（2 分） A. 直接致癌物 B. 间接致癌物 C. 无机致癌物 D. 多重致癌物 12. 调节精子发生的激素主要有（）。（2 分） A. 垂体前叶分泌的卵泡刺激素 B. 黄体生成激素 C. 睾丸间质细胞产生的雄激素 D. 睾酮 13. 以下属于外源化学物以DNA为靶的损伤机理的有：（）。（2 分） A. DNA加合物形成 B. 平面大分子嵌入DNA链 C. 毒害纺锤体 D. 二聚体的形成 14. 研究基因差异表达主要技术有（）等。（2 分） A. 消减文库筛选 B. 差异杂交 C. mRNA差异显示 D. 代表性差异分析 E. 基因表达系列分析 F. 电子消减 15. 雌性生殖系统由（）等组成。（2 分） A. 卵巢 B. 输卵管 C. 子宫 D. 外生殖器 16. 危险度评价包括（）等四个部分。（2 分） A. 危害性认证 B. 剂量－反应关系评价 C. 接触评定 D. 危险度特征分析 17. 以下属于染色体畸变类型的有（）。（2 分） A. 倒位 B. 缺失 C. 重复 D. 易位

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