转载烘焙新手指南
转载烘焙新手指南
玩烘焙已经有两年多了，刚开始购买工具时候不大懂不知道该买啥不该买啥的，以至于买了不少废的东西，现在好友也说要玩烘焙，我把手头上的工具整理了一遍，希望能提供点帮助，在这里也跟大家分享一下吧。
J 必备工具
1. 烤箱
国内烤箱品牌长帝比较出名，ACA、豪通也还可以，综合起来说长帝的性价比比较高。
入门级别的建议不需要买太贵的，因为很多人可能玩玩就没兴趣了，省得浪费钱。大小建议买容量25L-30L的这样不是很占地方，千万不要买十几升得，那个基本就热两片面包用还可以。
我用的一款是长帝功能是带有发酵和转叉功能型号是长帝 CKF-25B 09款全温型烤箱，也是淘宝上买的最好的，当时网购是300包邮——
优点：入手价不高，功能相对齐全。
特点：可以有转叉可以烤鸡，有发酵模式可以发面和做酸奶。
不足之处：计时器还有温度选择都是机械式的，不是很准。
但如果有的话也可以考虑长帝长帝 CRDF-25 30L
这款我并没有用过，所以优缺点就不好评价，但是网购价格五百左右而且功能很多优势30L电脑型风机还有转叉，见也有换烤箱的烘焙友选择它作为升级工具评价不错，所以购买时也可以参考一下。
2. 烤网、烤盆、隔热手柄、隔热手套、不锈钢食品夹
烤网、烤盆、隔热手柄一般都是烤箱的配件，隔热手套最好买两个，比如做6寸槭风蛋糕时候烤好要拿出来倒扣的，两个手套好操作。食品夹主要是用来取出烤熟了得饼干、蛋挞这些小东西，要买个不锈钢的耐高温。
3. 锡纸、油纸
锡纸和油纸主要是垫在烤盘上烤饼干、肉类等油腻的或者不容易脱模具的东西用，主要是方便脱模以及避免烤盘积累油过重（虽然烤盘是不沾烤盘，但是如果惹上重油还是很难洗的+_+）
对于这些方便我清洁烤盘的东东我还想详细介绍一点，哈哈哈，必须必须要买！！
锡纸隔油效果更好对于油重得烘焙在烤盘垫上锡纸可以避免烤盘清洁困难，比如蝴蝶酥、曲奇等。锡纸还能包裹着肉类进行烘焙，或者避免面包蛋糕上色过度等作用。
油纸则隔油效果不如锡纸好，但它有吸油的功效，一般我做饼干都会在烤盘底部垫上锡纸再在锡纸上垫上一张油纸，但当我们用烤盘直接烤蛋糕时就垫张油纸就OK了。
4. 电动打蛋器
有手提式和座式之分
坐式的好处就是能释放你双手，唯一缺陷就是——其实还是需要你时不时观察打发程度，不能做到真正的解脱哈哈~~
国内品牌首要推荐是祈和，其次是东菱，这两个品牌口碑都不错，其中祈和多人买点价格也相对贵点。我现在用的是手持式祈和的KS935 ，两年多了没有任何问题，打蛋的头也没有绣过质量确实不错。
5. 直立不锈钢盆
直立不锈钢盆主要是用于打蛋或者是打发黄油以及搅拌用。为了避免打蛋器搅拌时内容物乱飞，最好选择直立的高度12CM或以上。（这个绝对不能省，当时我拿个不锈钢碗代替结果就很悲催了T.T，下面显示的那个是10CM高得打发黄油材料多得时候白糖还是容易飞出来）
6. 案板（或硅胶垫）、擀面杖
案板主要是用来处理面团的，比如擀面，建议选择塑料的或者不锈钢的，个人觉得塑料更好买那种磨砂面的塑料案板某一程度上还可以防粘。大小就是越大越好用，但由于空间和价格的问题我选择了硅胶垫。
硅胶垫能耐高温无异味，关键就是它尺寸打铺开最大有40*60CM的，操纵空间更大，而且能紧紧吸附在桌面上，擀面不滑动。唯一不好就是不能在上面用不锈钢的锋利切模，那样会弄坏垫子，但是如果普通切面用塑料切刀是绝对没问题的。购买硅胶垫要注意的是不要买那种直接用颜料印上刻度的垫子，怕那颜料旧了会掉，可选择那种模具直接印上得非颜料印上的。
白色的是塑料案板，这么小一个是食用级PP材料都要40多块平时我是用来切水果的，哈哈。而硅胶垫我买的是50*40cm的网购价才30元，图上反光的正是标志尺寸的暗纹。
擀面杖
我买的是比较长得比较重擀起面片比较方便，整条粗细一样能保证把面皮擀平，我做饼干之类都是用这这个来擀平。另外那条两头小中间凸起来的不大适合烘焙擀面皮，主要是用来擀饺子皮或者是做蒸包子擀包子皮用的。还有一种是活心的我没用过，但是看不少烘焙的书用的都是滚轴的多，据说更省力。
7. 刮刀（硅胶、橡皮）、塑料切板
2刮刀
主要是用来搅拌面糊以及把粘在容器的材料刮得干干净，是一个省料和省力的好帮手。刮刀有硅胶刮刀和橡皮刮刀，相比下硅胶刮刀更耐高温稳定性高。硅胶刮刀买一个中号的或者大号的就可以了，我这个小得没怎么用。
2塑料切板
主要是用来把面团切分，不伤会到案板（或硅胶垫），还可以把粘在案板（硅胶垫）上得面团面粉铲得干干净净，使用率很高的工具。
8. 蛋糕模（6寸或8寸）
2大小
蛋糕模大小一般2-3人份可考虑6寸的，4人或以上则可以考虑8寸的，关于烘焙书很多配方都是8寸的，这点不用担心，有公式转换分量的。
2活底or一体
为了脱模方便，建议选择活底的蛋糕模，不用担心烤时活底会漏蛋糕液问题，实验证明是不会的，当然要做轻乳酪这类需要水浴法时只要在模具外用锡纸包住底部就行了。
2第一个模具形状选择
模具形状有很多种，如果要只选一个的就建议买圆形，这个是基础型，对于以后学习裱花等比较适合。
2不沾硬膜or阳极铝
我开始买的是阳极铝活底圆模，脱模不难，清洗时候泡一下洗得挺干净，实在不行用百洁布也不怕划伤。后来换了个不沾膜做槭风蛋糕时蛋糕爬不高，而且粘在模上得蛋糕浮层洗干净了，但感觉还是不彻底又不能用百洁布怕划伤。SO，还是买个铝的吧，虽然硬膜理论上更高级也说什么防止氧化更干净的，但洗起来顾虑太多了，不能刷刷刷~~~不痛快，哈哈。
9. 电子称
电子称比机械称更为准确，精确度至少要到1g的，电子称最好买大厂家的，我当时不懂买了个不知道什么牌子的结果每次启动前都要重装电池，简直就是鸡肋。电子称功能强大除了称固体粉末以外，现在不少的烘焙配方的液体单位都是用克的。
10. 面粉筛（如果家里有豆浆机，也可以用豆浆机的滤渣筛代替）
主要是用来过筛粉类原料，如面粉、巧克力粉等，过筛后能把粉中结块的小颗粒去除掉，使粉末更细腻松软，有利于材料的混合。
这个是不是很熟悉呢，哈哈没错，就是九阳豆浆机的滤渣网O(∩_∩)O哈哈~
11. 蛋糕小纸杯
小蛋糕容易做，成功率高，而且不用洗蛋糕模，是入门增强信心必备的工具哈哈。
J 候选工具
1. 面包机
面包机可以按照说明书的配方全自动烤成面包的机器，但不少烘焙朋友都用它来它来和面、发面的多，我也是其中一位。主要是因为和面太辛苦了哈哈，尤其是做吐司要和到那种出膜的程度，如果买厨司机又太贵了好点上千以上，所以就将就点吧。一般品牌的话国内东菱也算鼻祖之一了， ACA也不错但价格比东菱贵。
我的是东菱 XBM-1139SP，网购400左右。当时选中它的原因是它功能多比普通面包机多了一个酸奶和米糕功能，而且可以搅拌和发酵，但是酸奶做出来还是不如酸奶机（后来又败了个），米糕就一次都没做过，哈哈，不过这个质量挺好的就是了。
2. 计时器、烤箱温度计
2计时器
有机械和电子的，我这个番茄是机械式的，买它是因为我的烤箱是机械式计时，烘烤时间不准确，它到点就叮叮叫来提醒我，不过也可以用手机代替，哈哈~
2烤箱温度计
用来侧准烤箱的温度。烤箱内实际温度跟你选择的温度并不是一定一致的，有的烤箱温度偏高，有的偏低，这个东西能更好侧准烤箱的温度。但我使用起来觉得知道了又如何的感觉，还是需要自己去感觉，现在很多网上的烘焙配方可能作者就没有那么较真这个温度，所以觉得作用不是很大。
3. 称量工具
2量杯
要买就选择刻度小点得，刻度单位10ML以下为好。如果家里有量杯，入电饭锅、压力锅、煎药壶之类家电一般都配有刻度为25ml单位的量杯，想估算一下不买也可以，当然也有不少烘焙配方的液体用克作为单位的。
2量匙
有的糕点配方是用量匙为单位的。不过很少用到，现在网上及书上的配方多偏向以g为单位。
4. 饼干模具
2饼干模
擀平面片咔嚓咔嚓下去就是一个个可爱形状的饼干，很痛快哈哈。开始买了一套薄薄的不锈钢蛋糕模，在印模的时候分界不是很清晰很容易又粘在一起。建议购买下面玫瑰花那种高点的阳极铝饼干模，这种边比较厚印上去切口不易再粘回在一起，而且它还可以做慕斯模用一举两得，形状有很多其中长方形的还可以做凤梨酥的模具呢。
2蛋挞模
当时买蛋挞模时觉得菊花形的漂亮就买了几个菊花形的，但后来使用起来发觉它不如圆形的没有花纹的好用，而且清洁起来皱褶地方特别难清洁，建议还是买简单的光面圆形的，我的烤箱一次可以放9个蛋挞模，可以按照烤盘大小或实际需求来考虑购买数量。
5. 接渣盆
这个是放在烤箱底部用来接住烤网烤肉时流下的肉汁或者其它碎屑用，主要是为了方便烤箱保持清洁。一般是铝制的，你可以放心的刷刷刷，当然也可以拿烤盆加锡纸代替，但觉得太浪费锡纸了，烤盘购买前必须要咨询店家，报上自己烤箱的品牌、型号以及大小，
6. 毛刷OR硅胶刷
主要是用来给烤得东西涂油或者涂面包上蛋液等等，毛刷是涂的时候更细腻均匀，但是不好清洁，我买了一只用了一次就废了，很难清洗干净。硅胶刷和毛刷原理一样，不同的是硅胶刷更容易清洁，我重复使用好多次还是这个样，但缺点的就是涂料时比不上毛刷的细腻。
7. 刮板、齿形三角板
这两个我基本没怎么用，是当初和切板一套买的，刮板可以方便面包整形，但是实际上觉得切板都可以代替，还有三角板呢则主要是用在裱花的时候做奶油造型用多。
8. 裱花用具
2裱花嘴
没必要买全套的，可以选择买常用的做曲奇造型的几个都够了，我买了二十几个，有的压根就没用过，就用了做曲奇造型的几个。
2裱花袋
主要是配合裱花嘴用，用来给蛋糕裱花或者做曲奇饼造型。把裱花嘴放进袋子里，然后在裱花袋的三角口的地方剪个刚能露出裱花嘴的口，在把奶油或曲奇面团放进去就可以工作了，呵呵。
2裱花转盘
如果想要一个裱花效果好点的蛋糕，必须得用转盘，它更方便蛋糕的抹平造
型等精细工序。
2印花模
主要用来装饰蛋糕表面用，将它放在蛋糕上，用粉筛将糖粉之类可食用的粉粉均匀筛下就可以出现镂空的花纹。
2硅胶装饰笔
笔头比较细可以把巧克力等较浓稠的液体装进去然后在蛋糕上写字或画图。
9. 玻璃布丁杯
不耐高温，主要用于制作慕斯、布丁、果冻、酸奶。
10. 硅胶蛋糕模
硅胶蛋糕模能耐高温质地柔软，一般形状多样色彩丰富，脱模也方便可循环利用。
11. 面包塑料托
这种面包纸模内附膜,防油防水,耐高温至250度，可以放入烤箱使用。烘焙面包的油量一般比较大，最好使用这种防油面包纸模。
12. 活底PIZZA模具
PIZZA模具建议买活底的不沾模具，容易脱模。
13. 吐司模具
下面这个是国内烘焙界大名鼎鼎的三能黄金吐司模，网购价60，但我为他付出的不止这个数。之前我买吐司模贪便宜买了个二十块的，说是不沾，事实只是一部分不沾而已，在边角的地方粘得不得了，用了两次，彻底废了扔了。好长一段时间我都不考虑做面包，但忍不住吐司的诱惑最后还是买了这个，一点都没有买错，面包做好模具向下一摇扑通的就掉下来了，其它边角的地方也干干净净的，如果要做吐司话强烈推荐买这款，想经济点得就不要盖子四十多块，再经济点就买个三能的黑色硬膜的不沾吐司模，据说也不错，关键是真的不沾！！！
14. 包装工具
辛辛苦苦制作出来的作品和朋友或心爱的人一起分享是一大乐事，漂亮的包装能让你的作品锦上添花哦，当然也可以作为“伪装”的工具，呵呵~~当人家狂追问你哪里买那么好吃的时候你就说是自己做的，说怎么那么难吃，你就说下次不去那买，O(∩_∩)O哈哈~
8寸的蛋糕模和包装绳
这个金底包装袋是我的至爱，装上小点心真的像店里卖的高级货，呵呵
J 需要警惕购买的工具
1. 油布
使用的性质和油纸一样，不同它是耐高温的可以重复使用的布，但是2块钱10张的油纸都可以烤20次了，你又何苦去浪费人力物力去洗那块布，关键还不好洗，洗洁精也不环保啊。
2. 可重复使用的裱花袋
不买它的原因也是因为高油脂的东西不好清洗
3. 饼干机
这款饼干机我我用的很辛酸，对面团的要求很高必须按照它说明书的配方来，配方是曲奇的配方，第一次也是唯一一次使用，我和朋友一块面团几乎是反复用来了几次，做过无数个不成形的或脱不了模的饼干，而且在在螺旋口的面团竟然黑黑的，另外可能我拧的比较大力有一头的盖子我拧不开了，洗不干净彻底废了，用了就一次心力交瘁，现在扔就不甘心，不扔又觉得用不上又碍眼，唯一让我宽心点得就是这只花了我二十多块钱，一分钱一分货吧。
4. 挖球器
主要是用来挖西瓜或者哈密瓜之类的水果圆球，用来装饰蛋糕，但是发觉自家的圆勺都可以有这种效果+_+
烘焙理论知识
烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
中国烘焙行业的解析(优选.)
中国烘焙行业的解析 2008年，85度C在台湾市场一举超过星巴克。用了不到三年的时间，85度C便以300多家店，卖出超过1亿杯咖啡的战绩，把在台湾市场打拼8年的星巴克远远地甩在了后头；2009年，成立不到一年时间的喜来公社就拿到了智基创投的风险投资，短短一年时间里就在上海“跑”出了9家店；2009年，与知名营销策划机构金汇通合作的武汉仟吉销售额突破2亿元，一举成为烘焙行业的强势品牌。通过与金汇通合作，仟吉西饼从无到有，门店总数从当初的1家到现在的40多家的直营连锁专卖，在代表武汉风尚的新天地，成为唯一入驻的烘焙品牌。……近年来，烘焙行业可谓是风生水起。高速发展的烘焙产业已经到了竞争升级与品牌变革的临界点，即将经历着品牌变革的大浪潮。对于众多中国烘焙品牌而言，在行业发生深刻变革之际，如何顺势而为，成功破局？金汇通·仟吉品牌策划的成功案例又给以行业品牌什么样的借鉴与启示？ □行业审视：零散型市场、低层次竞争从上世纪八十年代初跟风港式面包起步，到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了20余年的发展历程。今天，我们审视烘焙行业的发展，会发现年轻的中国烘焙业成长轨迹分化成了两个有着鲜明对比的发展线条，呈现出两大明显特征。1、特征之一：零散型市场伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。据权威
调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。近年来，虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪迹，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食，在中国有年销售额700多亿的烘焙市场，但作为龙头老大的一些烘焙品牌，他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。这充分反映出：目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征，有许多企业在进行竞争，没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。2、特征之二：低层次竞争烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。□行业拐点：竞
焙烧车间操作规程完整
焙烧车间操作规程 燃烧管理操作规程 1.作业程序 新砌筑的炉子首先进行烘炉，然后转入正常的生产。如果烘炉完毕后未转入正常生产，需要停炉且停炉时间较长，当重新开炉启动时，采用手动点火启动。 2.作业准备 增加：凡新进入车间的职工或实习人员必须接受公司、公司（部门）、班组三级安全教育，经考试合格后，方可上岗工作；职工要努力提高安全技术素质，精心操作，做到“四不伤害”。 2.1检查炉室、煤气管道、阀门压力是否符合要求，清理燃烧架上的煤气总管，过滤器、阀门、喷嘴不得有堵塞和泄漏现象。 增加： 操作人员应对车间生产特点充分了解，防止煤气、高温带来的危害；牢记现场所挂的各种安全警告标志。煤气操作和检修人员，必须经过培训、考核持证上岗。 严格遵守劳动纪律和各项规章制度，杜绝班前、班中喝酒上岗。焙烧炉区域及煤气设施旁严禁吸烟。禁止明火。 进入生产岗位，必须按规定穿戴好个人的劳保用品。如工作服、安全帽、手套、劳保鞋、防护眼镜等。特殊情况下要穿戴雨衣、雨裤、披肩帽、面罩、口罩或防毒面罩等。爱护和正确使用劳动保护用品和安全防护设施、装置。
工作中不准穿拖鞋、凉鞋、短裤、背心、严禁光膀子，女工不准穿裙子、裙裤、高跟鞋，长头发盘入帽中。 禁止未经煤气防护和安全部门许可敲打、任意切割、松动煤气设施及附件，并禁止用焙烧炉区域的煤气管道，煤气设施及附件作为电焊机的焊接回路。 非本岗位人员不得触摸和操作任何按钮、开关、阀门，本作业区人员不得操作其不负责的任何按钮。 一切安全装置、防护设施、消防设施、安全标志和警告牌，不准任意拆除和擅自挪动，工作完后要立即复位。 上下楼梯、台梯要手扶栏杆、脚踏牢，在槽上工作的人员，不允许依靠栏杆休息，更不允许取闹、嬉戏追逐。 二米以上的作业为高空作业，必须做好安全防护措施,如戴好安全带，并将钩子栓在牢固的地方。 2.2燃烧器、热电偶必须垂直安装。 2.3检查燃烧架、排烟架电源是否插上，供电是否正常。 2.4检查热电偶与负压力传感器信号线是否正确连接。 2.5检查炉面供水压力、压缩空气压力是否正常。 3.作业步骤 3.1移动操作根据移炉操作标准进行。 3.2调温工对炉面设备及升温情况进行巡视、巡视容包括喷嘴盖、热电偶、观火孔盖、插板、负压探头、补偿导线、烧嘴砖等是否正常摆放且无异常，排烟架负压表、燃烧架煤气压力表等仪表是否正常，显
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整
放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食
2016年中国烘焙市场发展现状及趋势
2016年中国烘焙市场发展现状及趋势 我国烘焙市场近几年来发展势头良好，行业产值也在不断上升。但尽管如此，由于起步较晚的缘故，中国的烘焙市场目前仍处于年轻状态，与国外相比还是有着一段较大的距离。 烘焙产品在2014-2015年间逐渐趋于高端化的产品趋势，主要体现在健康的产品宣称、功能性产品宣称和方便携带的产品设计上。主要的原料应用品类包括功能糖、蛋白质、膳食纤维等，主要的形式以谷物等媒介加入烘焙产品中。健康趋势使得烘焙产品的发展趋向于更加天然和更加安全。2016年，预测烘焙类产品会朝着以下几个方向发展： 手作与定制化产品 随着烘焙知识和设备在家庭的普及，消费者会更多地加入到家庭定制化的烘焙产品制作当中。虽然家庭烘焙与购买的烘焙产品在品相和口味上尚存差距，但是在原料的安全性选择上具有更强的可把控性，可以更好地满足消费者对于食品安全的需要。随着越来越多的公司对于家庭方向的关注，会有一些如手作、手打等概念的产品进入到家庭烘焙市场。结合目前较为流行的下厨房、我爱厨房等家庭定制化的餐饮类APP来看，手作与定制化烘焙类产品也处于逐步上升的趋势。 添加益生菌的产品 2015年乳制品的兴起引起了消费者对于益生菌的关注。益生菌的主要功能集中在对于肠道功能的改善。益生菌与烘焙类产品有很好地结合方向，首先益生菌可以以酸奶的形式加入烘焙产品，丰富烘焙产品的口味，甚至作为馅料添加。但是这里可能需要注意温度，烘焙产品由于一般都是热食，比如现烤，加入酸奶等益生菌之后，选择合适的载体是一个重要的方向。 早午餐产品 Brunch目前在国内也处于发展的上升势头，鉴于年轻群体由于便利将原有的三餐进行了合并，改为每日两餐甚至更少。早午餐成为烘焙类产品发展的一个新方向，并且也是一个很好地将烘焙产品与主食和国内消费者饮食习惯相结合的一个渠道。早午餐搭配一定的谷物、酸奶、蔬菜等，更是满足了人们对于健康、天然的诉求。 添加蛋白质的产品 2015年美国出台的《膳食建议指南》（2015Dietaryguideline）强调了平衡膳食的重要性，鉴于2015年烘焙市场还是以减糖为主，所以2016年可能会向着功能性进一步完善产品。蛋白质在烘焙产品中的引入可以是咸味带有果蔬味道的产品，也可以是甜味带有果味的产品。蛋白质以原料的形式引入烘焙中，可以很好地具有填充作用，在烘焙的质地（texture）上获得较好地改善。但是，烘焙产品中引入蛋白质，同样面临着温度对于蛋白质的破坏问题。 添加膳食纤维的产品
焙烧岗位操作规程
焙烧岗位生产操作规程辽宁省营口久源实业有限公司
硫铁矿的沸腾焙烧 硫铁矿焙烧的基本理念 焙烧的目的和意义 本岗位生产的目的是将原料工段处理后得到的成品硫铁矿加入沸腾炉内，与天然空气混合进行沸腾焙烧，制取含一定SO2浓度的炉气，降温后送往净化岗位。 沸腾炉是否稳定运行，是整个制酸系统能否正常操作的关键。因此人们常说沸腾炉是生产硫酸的“龙头”。要抓好龙头，就必须学习矿石焙烧的基本原理，掌握沸腾炉的各种规律，以保证沸腾炉能长期稳定运行，使炉气中的SO2浓度高而稳，SO3低，不出硫蒸汽，气量不波动，出炉灰渣残硫低。可以归纳成为一句话来要求，就是：炉气质量一高（SO2浓度高），二稳定（SO2浓度和炉气量稳定），三低（灰渣残硫低，SO3和硫蒸汽含量低）。 沸腾焙烧过程的原理 硫铁矿，其主要化学成分是FeS2，来源主要有三个：1，普通硫铁矿；2，与有色金属共生的硫铁矿；3，与煤共生的硫铁矿。硫铁矿在焙烧时，其中硫与空气中的氧化合生产SO2，通常称为炉气，铁与空气中的氧化合生成氧化铁，通常称为矿渣。 一．硫铁矿焙烧的主要化学反应： 硫铁矿的焙烧过程由若干化学反应构成。 第一步：二硫化铁受热分解为一硫化铁和单质硫： 2FeS2(固) = 2FeS (固) + S2 + Q (2—1) 第二步：单质硫和一硫化铁的燃烧，硫被氧化成二氧化硫，一硫化铁被氧化成二氧化硫和三氧化二铁(或四氧化三铁)： S2(气)+2O2(气)=2SO2(气)+Q (2---2) 4FeS(固)+7O2(气)=4SO2(气)+2Fe2O3(固)+591.41千卡（2—3） 3FeS(固)+SO2(气)=3SO2(气)+Fe3O4(固)+416.65千卡（2—4） 当炉内过剩空气较多时，FeS的燃烧反应式按式（2—3）进行，所得矿渣主要成份的Fe2O3, 呈红色；当炉内过剩空气较少时，反应式则按（2—4）进行，所得矿渣主要成份是Fe3O4, 呈黑色。 综合以上四个反应式便得到下面两个总的反应式： 4FeS2+11O2=2Fe2O3+8SO2+790.52千卡（2—5） 3FeS2+8O2=Fe3O4+6SO2+566千卡（2—6） 所有，硫铁矿焙烧是放热反应，一般靠本身的反应热维持焙烧温度。 二，沸腾炉固体流态化的基本原理 （一）理想沸腾床（固体流态化）： 理想沸腾床有平衡清晰的膨胀界面，而且固体颗粒很均匀地分布在流体中，因而称为“散式流态化” “散式流态化”的矿粒群与气流运动的相对过程分为三个阶段： 第一阶段：静止阶段。这时的矿粒群称为固定床。在这个阶段中，通过床层的气体与床层颗粒间的摩擦力（也就是气体所受到的阻力），随气流速度上升而变大，床层压力逐渐上升，此时气体通过床层的压力降与空床气速关系呈直线关系，至粒子开始运动前，床层的
烘焙店岗位工作职责大全
烘焙店岗位工作职责大全 店长工作职责 一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业（文化）理念。 二、直接对总经理负责，贯彻执行上级下达的营业及管理指令。 三、召集开展本部门各种会议及培训工作。 四、协调生产,营业,后勤，财务等部门关系，取得共识.对生产，营业部门有直接管理权及相应的人事调整权，奖罚权，请假审批权。 五、是本店生产，行政，营业的第一责任人。 六、凝聚团队力量，开展各项工作竞赛，并公正评判。 七、对待员工一视同仁，不偏听偏信，不轻易发表对员工个人及工作评价。 八、身先士卒，率先垂范，成为员工楷模。 九、不断学习，努力提高自己的专业技能和管理水平。 十、认真对待顾客投诉，妥善处理并及时上报。 十一、协调好同相关政府职能部门的关系，自如应对相关检查督导。 十二、参与制订调整本店生产、行政、营业后勤，财务各不同部门的各项规章制度规范标准。 十三、做好本店员工的工作.心理辅导及考核评估，帮助员工成长。 营业领班工作职责 一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业文化理念。 二、身先士卒，率先垂范，要求下属做到的自己首先做到，禁止下属去做的自己首先不做。 三、对在职员工及新员工进行相关培训。 四、直接对店长负责，贯彻执行上级下达的营业及管理指令。 五、承担处理客户投诉的第一责任人，并及时将处理结果上报。
六、对本班的工作提出工作要求，发布工作指令，并负责指导、落实、督查和调查工作。 七、直接督导本班组营业人员的工作效率，工作质量和服务态度。 八、根据销售情况下达“所需商品的调表”报请店长同意后下达给生产部门。 九、凝聚团队力量，开展各类工作竞赛，并力争上游。 十、负责本班员工的考勤，轮休，调整。 十一、参加企业相关管理会议，并及时向下传达。同时汇总员工意见，上报上级。 十二、不回避工作矛盾，以同情心，同理心处理好各方面关系。 十三、对本班工作状况员工表现，服务质量承担责任。 十四、与生产部门负责人每日沟通，协商协调产品生产的相关工作。 营业人员岗位职责 一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，团结同事，服从领导，勤奋学习，提高自身职业素养。 二、工作中不回避困难和挑战，主动承担工作责任。 三、对待本职工作尽职尽责，做到最好。 四、熟练掌握本店面包、蛋糕、西点、堂吃小吃饮料的品种、品名、原料、馅料、口味、特色、适用人群、价格，以及接待服务技巧等相关专业知识。 五、熟练掌握本店开业作业，营业作业，交班作业，打烊作业的工作流程，并能出色完成自己的各项工作。 六、接待顾客、同事、领导、企业的各项评估、评议，面对优点不骄不躁，面对缺点不文过饰非，应积极改正。 七、对领导安排的各项工作，只要是从工作从企业利益出发，无论份内份外，积极响应，认真执行，及时汇报。 八、积极参加企业组织的培训，会议.文娱等集体活动，认真学习总结。 九、舍己为人，成人达己，以同情心，同理心对待企业，同事、上级和顾客。 十、以企业为荣做好时刻为企业荣誉挺身而出的准备。
焙烧岗位安全操作规程(通用版)
The prerequisite for vigorously developing our productivity is that we must be responsible for the safety of our company and our own lives. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 焙烧岗位安全操作规程(通用版)
焙烧岗位安全操作规程(通用版)导语：建立和健全我们的现代企业制度，是指引我们生产劳动的方向。而大力发展我们生产力的前提，是我们必须对我们企业和我们自己的生命安全负责。可用于实体印刷或电子存档（使用前请详细阅读条款）。 一、开停车操作 1.开车前的准备 1）新炉或大修后的开车准备 检查焙烧炉本体，（入孔、点火孔、下料口、排渣口、气体出口等处的衬砖是否符合要求）炉膛内是否清理干净。 2）排渣是否完好，排渣口高度是否符合要求。 3）焙烧炉冷却水管上水是否畅通，质量是否符合要求。 4）风帽周围的耐火泥是否填好，高度是否符合要求，风眼有无堵塞。 5）风室和风管内是否清理干净，阀门是否灵活好用。 6）原料贮斗内有无存矿，投矿插板是否灵活好用。 7）旋风除尘器，排灰是否畅通，顶部砂封是否打开。 8）喂料皮带调速电机是否完好，减速机电位是否正常，空转是否良好。
9）油泵、油枪、空压机是否处于备用状态，（可炉外点燃检查）准备好升温用的柴油，点火物及所用工具。 10）操作场地是否清理干净，防护用品是否完备，安全设施是否完好。 11）仪表是否准确，照明是否完善。 3.短期停车后开车准备 1）检查所检修设备是否完成，入孔及沙封是否密封。 2）联系原料工段供矿，和锅炉控制水位至正常。 3）检查各排灰点是否畅通。 4）开启空气鼓风机冷却水至正常，通知电工给风机送电。 6.短期停车后的开车 1）接到开车通知后，做好启车准备，待SO2风机启动后，即可启鼓风机。 2）启动喂料皮带，联系排渣岗位启动排渣设备。 3）将风量压力，温度逐渐提到正常操作指标范围内。 4）检查焙烧炉，旋风除尘器排渣排灰是否畅通。 7.停车 A、短期停车:
烘焙知识大全——新手必备
烘焙知识大全——新手必备 【蛋糕，面包等做法知识】 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 【油脂：烘焙基础材料介绍】 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。 固体油 一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备） 二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。 植物性黄油又可分为 （1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、
烘焙知识大全(汇总整理)
烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
烘焙市场竞品分析报告
烘焙市场竞品分析报告 烘焙市场状况简析 当今中国烘焙市场从上世纪八十年代初跟风港式面包到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了20余年的发展历程。今天，我们审视烘焙行业的发展，会发现年轻的中国烘焙业成长轨迹分化成了两个有着鲜明对比的发展线条，呈现出两大明显特征。 1、特征之一：零散型市场伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。据权威调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。 近年来，虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪迹，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。 目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食，在中国有年销售额700多亿的烘焙市场，但作为龙头老大的一些烘焙品牌，他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。这充分反映出：目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征，有许多企业在进行竞争，没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。 2、特征之二：低层次竞争烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。 烘焙行业市场发展前景 烘焙业属于典型的随意性快速消费食品，随着中国近几年经济的高速增长，大中城市人均G D P已接近较发达的国家，卫生、健康、营养的小康型早餐已逐渐替代温
焙烧车间安全生产管理制度
焙烧车间安全生产管理制度 1.本制度依据****有限公司公司《安全生产管理制度》制定。 2.车间始终把安全生产放在首位，安全生产实行层层负责制。工段长为安全生产管理第一责任人，依次为值班长、安全员、班组长；事故直接责任人。在日常工作中坚持“谁管理、谁负责”的原则。 3.建立由工段长亲自负责的安全生产管理小组，工段长为组长，崔健专兼职安全员、值班长、技术员为班组的管理体系。工段长负责全面安全工作；安全员协助工段长搞好安全工作的学习、宣传、培训、监督、考核及事故处理等日常工作，值班长负责所辖区域的安全工作，并组织学习、培训，搞好监督、考核等工作；班组长负责本班组内的安全生产工作，执行公司及分厂下达的安全生产指令，督促员工遵守安全生产制度和安全操作规程和规定，并积极搜集员工的合理化意见和建议。每位员工应严格按操作规程操作，做到三不伤害。安全生产管理实行一票否决制，纳入管理人员考核内容。 4.安全生产坚持“预防为主”的思想，严格贯彻公司安全生产制度，抓好分厂安全生产制度的实施，强化安全生产教育。 4.1建立《碳素厂安全生产管理制度》和相关的安全生产操作规程，并在生产实践中补充和完善。 4.2严格执行安全生产三级培训。 4.2.1新员工进入公司后，由生产部管理处实施公司级培训。 4.2.2新员工进入碳素厂，由碳素厂实施部门级培训，由专兼职安全员负责具体实施，学习内容包括本部门的安全生产特点，安全多发区和安全多发工种以及本部门发生的典型事故进行分析，吸取教训。 4.2.3 新员工进入到工作岗位时，由基层负责人班组长组织实施基层级安全生产培训，培训内容为：结合本岗位实际学习本岗位安全操作规程，对本岗位发生过的安全事故进行分析，吸取教训。 4.2.4 新员工培训结束，经考试合格后方可上岗，坚决杜绝各级培训走过场现象。正式上岗后，试用期内，由基层负责人指定有经验的老员工进行跟踪帮教。 4.3搞好安全生产中的劳动保护工作。 4.3.1 在工作时间内，各工种、各岗位员工必须严格穿戴工作服、工作鞋、安全帽、劳保手套等劳保用品。 4.3.2在工作中，有特别规定的，依照特别规定穿戴专用劳保器具。（如浇铸、气割、炉台等必须戴面罩） 4.3.3在工作时间内，劳保应穿戴规范，工作服不得坦胸露背，不得有明显破损，工作服应干净，工作服应扣好纽扣，安全帽应整洁，完好，工作时应系好带子。劳保鞋应完好，鞋带松紧适宜。 4.3.4劳保用品提前报废的，员工应自行配备（可到公司申请购买），不得穿戴不具备劳动保护功能的着装。 4.4做好重点危险区域的安全生产预防工作。 4.5专兼职安全员应经常到车间现场巡视，对安全多发区和安全多发工种重点巡视，及时发现车间存在的危险区域，和安全生产隐患，并组织相关人员采取相应的预防措施。各车间负责人（含值班长，下同）对已制定的安全措施应经常进行检查，以确定是否执行到位，并搜集相关改进意见。 4.6安全员应对已确定的危险区域及时设置危险标识或设置防护装置。重要地带应配备特殊
烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识
烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
烘焙理论常识
烘焙理论常识 面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固或者这些二硫键处在十分恰当的位置上，过度稳定状态的面粉可使用半光氨酸这类试剂使之降到适当的程度或与稳定性差的面粉搭配使用。面团的稳定性说明面团的耐拌搅拌程度。稳定时间越长，韧性越好面筋的强度越大，面团加工性质好稳定性是粉质仪测定的重要指标曲线的宽度反映面团或其中面筋弹性，越宽弹性越大。 弱力粉---面团形成时间和稳定时间短 中筋粉---面团形成时间和稳定时间较长 强力粉---面团形成时间和稳定时间长，耐搅指数小 发芽小麦，酶类活性增强，淀粉活性增强会使淀粉水解成糊精和其他可溶性物质又因糊精持水性弱使面团中不仍处于游离状态因而生产出来的面包瓤发粘而潮湿外形塌陷无弹性颜色发暗为成熟的小麦磨出的面粉也有此情况，正常小麦磨制的的面粉因糊化时吸水且吸收的游离水变成胶体结合水所以面包瓤干爽正常。面粉增白剂：具有面粉增白，促进后熟抑制霉变提高出粉率等作用。 BPO--不超过29%有毒还物质吊白块荧光增白剂珠光粉有些面粉干看很白湿看就发暗蒸煮制品一出笼很白冷却后发暗可能是精度地灰分多可能加了劣质或过量增白剂面发暗可能用了发芽麦或发过热的劣质小麦。面粉干看并不怎么白湿看淡黄蒸煮制品比干看白冷却后色泽变化小面粉属正常。 新小麦的特性面团黏度大筋力弱缺乏弹性等最突出的就是面包出炉后易收缩变形和塌架适合上述原因的是面粉中蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸中较多的未被氧化的旒基（-SH）旒基易被激活蛋白酶使之强烈分解而面筋蛋白质而使后面团筋力减弱韧性差无弹性操作性能差面包收缩变形。 乳化剂在面包，蛋糕，饼干产品中的作用： ⑴改善和增大产品体积 ⑵加固了面包边壁面包形状好从而改善了堆放性能有利于面包包装和运输 ⑶改善面包片状性能减少成球或掉渣
烘焙市场竞品分析报告
盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。 烘焙市场竞品分析报告 烘焙市场状况简析 当今中国烘焙市场从上世纪八十年代初跟风港式面包到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了20余年的发展历程。今天，我们审视烘焙行业的发展，会发现年轻的中国烘焙业成长轨迹分化成了两个有着鲜明对比的发展线条，呈现出两大明显特征。 1、特征之一：零散型市场伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。据权威调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。 近年来，虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪迹，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。 目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食，在中国有年销售额700多亿的烘焙市场，但作为龙头老大的一些烘焙品牌，他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。这充分反映出：目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征，有许多企业在进行竞争，没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。 2、特征之二：低层次竞争烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。 烘焙行业市场发展前景 烘焙业属于典型的随意性快速消费食品，随着中国近几年经济的高速增长，大中城市人均G D P已接近较发达的国家，卫生、健康、营养的小康型早餐已逐渐替代温
焙烧车间技术操作规程
目录 第一章原料技术操作规程 (3) 1.1 原料工艺概述 (3) 1.1.1 工艺过程叙述 (3) 1.1.2 原料作业区得划分 (3) 1.2 工艺流程 (3) 1.2.1 原料工段工艺流程 (4) 1.3 原料规格要求 (5) 1.3.1 原料规格 (5) 1.3.2 原料真实比重 (5) 1.3.3 原料堆积比重 (5) 1.3.4 硫铁矿的安息角 (5) 1.4 岗位任务及管理范围 (5) 1.4.1 岗位任务 (5) 1.5 开停车操作 (6) 1.5.1 开车前的检查： (6) 1.5.2 开车操作 (6) 1.5.3 停车操作 (6) 1.6 各岗位技术操作规程 (6) 1.6.1 皮带运输岗位技术操作规程 (6) 1.6.2 拣杂质岗位技术操作规程 (6) 1.6.3 抓斗桥式起重机岗位技术操作规程 (7) 1.6.4 直线振动筛岗位技术操作规程 (18) 1.7 主要设备技术参数 (19) 第二章沸腾焙烧技术操作规程 (20) 2.1 概述 (20) 2.1.1 工艺概述 (20) 2.1.2 工艺流程 (20) 2.2 主要工艺指标 (21)
2.2.1. 焙烧工艺指标： (21) 2.2.2 进入制酸系统的烟气状况 (22) 2.2.3 沸腾焙烧炉出口烟气条件 (23) 2.2.4 沸腾炉焙烧灰渣成分 (23) 2.3 各岗位技术操作规程分述 (23) 2.3.1 沸腾炉司炉工岗位技术操作规程 (23) 2.3.2 沸腾炉副司炉工岗位技术操作规程 (32) 2.3.3 炉前风机岗位技术操作规程 (34) 2.3.4 突然掉闸操作 (34) 2.3.5 开炉风机岗位技术操作规程(含扫除岗位操作规程) (35) 2.3.6 油库岗位技术操作规程 (36) 2.3.7 余热锅炉司炉工岗位技术操作规程 (37) 2.3.8 除尘岗位技术操作规程 (46) 2.3.9 气力输送岗位操作规程 (47)
蛋糕理论知识培训教学内容
蛋糕烘焙理论知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单 词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能：
中国烘焙市场分析
中国烘焙市场 1、 前言 欧美国家烘焙市场经过数百年发展已经进入成熟期，而亚洲市场则呈现出稳步增长趋势；从国内来看，我国面包行业已经迈入了快速成长期，未来消费观念的转变和居民的增收将推动行业的快速发展，由于烘焙食品在欧美国家是生活必需品，在西方家庭的三餐中占据主要地位，因而产业历经了数百年的发展。
中国烘焙行业起步较晚，目前处于高速成长期中国烘焙品的人均消费量远小于西方国家，不及英、美人均消费量的1/10。与中国饮食结构相同的亚洲国家日韩和港台相比，中国的人均消费量也存在至少一倍的差距，行业上升空间巨大。考虑到香港、日本的饮食结构更靠近西方国家，台湾和韩国人均消费量水平更具参考价值。2014年中国烘焙行业市场规模为899.44亿元，假设中国人均消费水平能达到台湾和韩国烘焙行业人均消费水平均值57.60美元，中国烘焙行业还有1307.96亿元空间。 中国的烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。 随着社会发展节奏的加快和人们生活质量的提高，面包、西点、蛋糕以其便捷、营养、美味，逐步向主食化发展。可以预见，面包、西点、蛋糕行业正处于快速上升期，近几年将有更多人投入到其中淘金。据中国烘焙食品工业协会相关负责人介绍，近两年中国市场的西点蛋糕店呈现迅猛发展之势，各大超市、小区、车站内出现不同品牌、不同档
次的西点蛋糕店，其中大部分以民营为主，经营灵活，市场发展快，平均年增长近10%。 很多专家们宣称中国烘焙市场刚刚起步，会有30年的春天！近些年来烘焙市场表现也很给专家面子，每年全国市场容量增长率近30%，在西部很多落后地区增长速度甚至达到了50%。烘焙行业目前还是三里不同天的绿林时代，还没有任何一个品牌能独领中国整个市场，就连全国最有影响力的某品牌，市场占有率也不到3%。 目前除了在北京、上海各品牌之间稍有竞争外，其余地区市场上，各品牌在终端销售上感受不到竞争的压力。烘焙市场上各品牌间体现的主流是“你好、我好、大家好”的局面。甚至很多独门独户前店后厂式的“山寨饼屋”也活得很滋润。 纵观各大城市的主要街道，各品牌西点蛋糕店林立，高昂的租金、豪华的装修、店内总是人来人往，其利润和市场行情不言面喻。 糕点是我们日常生活中必不可少的食品，蛋糕也以其奇特的口味在市场中崛起，这里面有着巨大的商机。这次调查也为其提供资料。由此可看出探究本调查的重要性。 二、数据分析 1、你的年龄范围？ 从上图可知：年龄在20-30岁的消费者占到了43%，年龄在16-20岁的消费者占到了33%，这调查结果也体现了蛋糕市场消费的年龄分布，充分体现了蛋糕市场的消费者仍是以广大年轻消费者为主。