当前位置：文档库 › 中职旅游服务专业类烹饪等三个项目技能竞赛题库

中职旅游服务专业类烹饪等三个项目技能竞赛题库

中职旅游服务类烹饪专业

热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库

(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。

1.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。(×)

2.食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。(√)

3.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。(×)

4.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。(√)

5.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(√)

6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。(×)

7.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。(×)

8.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。(×)

9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。(√)

10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。(√)

11.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。(×)

12.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。(×)

13.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。(√)

14.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。(√)

15.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。(√)

16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。(×)

17.常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。(√)

18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。(×)

19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。(√)

20.引起食物中毒的食物应直接销毁。（×）

21.黄曲霉毒素耐热力强，在100。C以上的高温下加压才有可能被破坏。(×)

22.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉

菌污染。(√)

23.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。(√)

24.为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。(×)

25.酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。(×)

26.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。(×)

27.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。(×)

28.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。(√)

29.由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减。(√)

30.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。(×)

31.对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。(√)

32.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。(×)

33.糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。(×)

34.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。(√)

35.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。(×)

36.强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。(×)

37.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。(√)

38.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。(×)

39.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。(√)

40.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。(√)

41.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。(√)

42.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。(√)

43.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。(×)

44.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。(×)

45.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。(√)

46.参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。(×)

47.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。(×)

48.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。(√)

49.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。(√)

50.蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。(×)

51.肌体中的维生素必须由食物供给。(√)

52.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。(×)

53.有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。(×)

54.钾对心脏功能具有重要的调节作用。(×)

55.人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。(×)

56.饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。(√)

57.清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。(√)

58.维持体温的热量占肌体总能量的50％以上。(√)

59.成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4．184千焦。(√)

60.人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。(√)

61.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。(×)

62.食物的消化过程是从胃部开始的。(×)

63.胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。(×)

64.谷类食物中含有较多的维生素B。(√)

65.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。(×)

66.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。(×)

67.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。(√)

68.杂豆脂肪含量多而糖类物质含量。(×)

69.果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。(√)

70.未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。(√)

71.进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。(×)

72.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。(√)

73.肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。(×)

74.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。(√)

75.蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。(×)

76.海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。(√)

77.琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。(×)

78.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。(×)

79.葱白中含有的营养成分比葱叶多。(×)

80.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。(√)

81.大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。(√)

82.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。(√)

83.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。(×)

84.白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。(√)

85.任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。(√)

86.自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。(√)

87.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。(√)

88.当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄人量较低时，则应增加维生素B2的供给量。(×)

89.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。(√)

90.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。(×)

91.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。(√)

92.由于混合食物在胃中的停留时问约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。(×)

93.在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。(√)

94.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。(×)

95.成本控制是企业竞争的主要手段。(√)

96.成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。(×)

97.餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。(√)

98.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。(√)

99.成本核算与成本计算是同一概念。(×)

100.单位成本指的是每千克产品的消耗。(×)

100.在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。(×)

101.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。(√)

102.出材率是表示原材料质量的指标。(×)

103.出材率是针对原料加工前后的质地而言的。(×)

104.由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。(√)

105.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。(√)

106.产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。(√)

107.揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。(√)

108.同一规格的原料，出材率相同。(×)

109.原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。(√)

110.出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。(√)

111.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。(×)

112.出材率与损耗率的和为1。(√)

113.净料是指经加工后的原料。(×)

114.净料只包括购进的半制品原料。(×)

115.净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。(×)

116.菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。(√)

117.系数定价法是以成本为出发点的定价方法。(√)

118.随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。(√)

119.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。(×)

120.某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60％。(×)

121.某产品毛利额8元，售价l2元，其成本毛利率应为200％。(√)

122.成本率就是成本毛利率。(×)

123.道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

(×)

124.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之问关系的行为规范。(√)

125.烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。(×)

126.道德规范就是法律和政策规范。(×)

127.职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。(×)

128.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。(√) 129.烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。(√)

130.职业道德规范就是法律和政策规范。(×)

131.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(√)

132.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(×)

133.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(×)

134.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(√)

135.厨房是炒菜的生产场所。(×)

136.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。(×)

137.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。(√) 138.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。(√)

139.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。(√)

140.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。(×)

141.防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。(√)

142.触电事故有电击、电伤与电烫三类。(×)

143.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。(×)

144.在使用明火高温加热设备时必须有人看守。(√)

145.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。(×)

146.可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。(√)

147.微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。(√)

148.搪瓷制品都是安全无毒的。(×)

149.对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。(√) 150.不粘锅只能在1000C以下使用。(×)

151.感官鉴定是凭借专业知识和实践经验，通过分析原料外观特征判定原料品质。(√)

152.降低蔬菜和水果贮存环境中的二氧化碳气体可以提高保鲜期。（×)

153.为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。(√) 154.腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。(√）

155.酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。(×)

156.食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。(√)

157.微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。(√)

158.解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。(×)

159.腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。(√)

160.我国传统的豆腐品种因硬度和含水量小同，可分为南豆腐和北豆腐。(√) 161.主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。(√)

162.辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。(×)

163.番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。(×)

164.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。(√）

165.蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。(√)

166.12世纪，花椰菜通过西方传教士传人我国南方沿海地区。(×)

167.大蒜中含有的硫氧基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。(√)

168.早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。(√)

169.我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。(√) 170.我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。（√)

171.华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。(√)

172.兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。(√) 173.在肌肉组织中能够形成良好的肌问脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。(×) 174.历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。(×) 175.我国北方分布最广的牛种是黄牛系列。（√)

176.鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。(×)

177.秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。(×)

178.著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。(×)

179.著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。(√)

180.肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。(×)

181.小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。(×)

182.我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊，哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。(√)

183.野生山鸡已被列人我国国家级珍贵保护动物。(√)

184.著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。(√)

185.太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈鸟棕色。(×)

186.南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制晶。(×)

187.鸡蛋中的蛋白为透明状的胶体溶液，在酶的作用下易水解变稀。(√) 188.形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。(√）

189.黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。(×)

190.文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。(×)

191.海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜昧的物质。(√)

192.适宜白灼食用的基围虾的生妊周期一般是180天。(×)

193.根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。(×)

194.葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。(×)

195.我国的苹果生产主要集中在山东半岛和辽宁半岛。(√)

196.我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。(×)

197.哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。(×)

198.白果中含有一定的有毒物质。(×)

199.榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。(×) 200.低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。(√)

201.目前我国酱油生产方法主要有本酿法、速酿法和传统酿法。(√)

202.在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。(√)

203.辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。(×)

204.谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。(×)

205.传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。(√)

206.根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。(√)

207.芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。(×)

208.香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。(√) 209.牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。(√)

210.小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。(×)

211.鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。(×)

212.用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。(×)

213.鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。(×)

214.由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老，加工时可清除鱼皮。(√)

215.对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。(√)

216.加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。(×)

217.将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。(√)

218.加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。(×)

219.猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。(×)

220.猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。(×)

221.猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。(√)

222.鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。(√)

223.在对鱼类进行基础加工时，首先要刮掉鱼鳞。(×)

224.对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。(×)

225.火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。(√)

226.用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。(√)

227.刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。(×)

228.经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋昧。(√)

229.装饰性的配料一般都不能直接食用。(×)

230.通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。(√)

231.烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。(√) 232.物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。(×)

233.热传递是物质内部能量的转移过程。(√)

234.热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。(×) 235.对流传热就是依靠蒸汽进行的传热方式。(×)

236.传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。(×)

237.没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。(×)

238.动物油脂的储热温度可以达到350℃。(×)

239.常温常压下水的最高温度是100℃。(√）

240.烹凋基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。(×)

241.制作烹调基础汤，最好采用沙锅和不锈钢锅煮制。(√)

242.直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不合淀粉。(√）

243.汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。(√) 244.传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。(×) 245.传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。(×) 246.施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。(√)

247.施芡可以丰富美化菜品的外观形态。(√)

248.施芡可以保持菜品汤汁的温度。(√)

249.施芡可以丰富菜肴的口味和口感。（√）

250.传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。(×)

251.根据芡汁的稀稠度不同，可以分为水粉芡和兑汁芡。(×)

252.施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。(×)

253.施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。(×)

254.施芡就是将淀粉放人菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。(×)

255.施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。(×)

256.施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。(√)

257.在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。(√)

258.根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。(×)

259.湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。(√)

260.调味品存放的环境一定要干燥清洁。(×)

261.调味品存放的环境湿度应当保持在60％一80％。(×)

262.调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。(√)

263.在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。(√)

264.青汁是由绿色蔬菜汁与卜汤、味精和食盐等调制的复合调料。(√)

265.家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。(×)

266.京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。(×)

267.豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。(×)

268.冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美．(√)

269.传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。(×)

270.冷菜垫底的原料也要注意刀上成型的审美要求。(√)

271.冷盘类型中的造型菜是一种工艺莱，只有装饰餐台的艺术价值。(×) 272.根据原料品种和工艺程度不同，冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。(√) 273.花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。(×)

274.传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。(√)

275.热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。(×)

276.“打荷”是指广东风味厨房中一种助理切配加工工作。(×)

277.烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。(×)

278.拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。(×)

279.挂霜是在经热处理的原料表面直接牯挂一层糖粉。(×)

280.蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。(×)

281.糖水方法是采用冰糖、清水与原料一同进行煮制。(×)

282.牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。(√)

283.制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。(√) 284.山羊肉肉质软绵，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好。(×)

285.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。(×)

286.用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。(×)

287.用虾制馅时一般不放料酒。(√)

288.干贝是扇贝闭壳肌的干制品。(√)

289.用于制作面点馅心的鱼，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种。(√)

290.用木耳制馅时应选用肉较薄，有光泽，无皮壳者。(×)

291.用黄花菜制馅，以色金黄、已开花、有光泽、干透者为好。(×)

292.榛子是一种野生的名贵干果。(√)

293.糖玫瑰是鲜玫瑰花清除花蕊等杂质后，码入缸中加糖浆制成的。(×) 294.人们习惯将含水分少、不带汁、通过煮制加入砂糖浓缩干制而成的水果称为果脯。(√）

295.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。(√)

296.品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天，没有沉淀物。(√)

297.盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。(√) 298.植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。(×) 299.黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。(√)

300.油脂可提高黏着性，便于工艺操作。(×)

301.乳制品可提高成品的抗“老化”能力，延长产品的保质期。(√)

302.蛋液可改变主坯的颜色，增加成品的色彩，起到色素的作用。(√)

303.引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。(×)

304.自溶是肉类进入腐败阶段的开始。(√)

305.对食品进行紫外线消毒是利用电磁波杀菌的储藏方法。(√)

306.粮食采收后仍然是有生命的活体，并时刻受外界环境的影响。(√)

307.食用油脂的变质主要是沉淀物增多。(×)

308.鲜蛋保存时应采用冷冻保存。（×）

309.食糖对外界湿度变化很敏感，容易吸湿溶化或发生干缩。(√)

310.大多数食品添加剂怕潮湿和高温，但不怕阳光。(×)

311.甜馅多以糖、油及各种豆类、干鲜果、蜜饯为原料，因而一般不用初加工，可直接制馅。(×)

312.压榨鲜酵母不能与盐、高浓度的糖和油脂直接接触。(√)

313.发酵面坯加入适量的糖可以促进面坯发酵。（√）

314.冬季发酵面坯应使用热水和面。（×）

315.水油皮、擘酥皮、酵面层酥不论口感、质地上有何差别，其分层起酥的原理基本相同。(√)

316.干油酥也能单独制作点心。(×）

317.黄油酥必须放人平盘进冰箱冷冻，才能进行下一步的开酥工艺。(√) 318.开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。(√)

319.大包酥与小包酥工艺相同，只是剂量不同。(×)

320.蛋泡面坯就是物理膨松面坯。（√）

321.制作蛋泡面坯，必须将蛋液打成泡沫状以后才可加入面粉。(×)

322.蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。(√) 323.米饭皮没有韧性和可塑性。（×)

324.米粉面坯特指糯米粉与水调制的面坯，如：南方的汤圆、北方的元宵。(×) 325.米粉面坯在掺粉的方法上可以是与不同米粉掺和，也可以是米粉与少量面粉或杂粮掺和。(√)

326.豆类面坯一般有弹性、韧性和可塑性，只是延伸性差。(×)

327.薯类面坯流散性较大，不适宜做复杂的造型点心。(√)

328.叠的成型方法都是采用对折的叠法。（×)

329.清晰、平整是叠的成型方法的基本要求。（√)

330.摊的成型方法只能完成半成品的成型。（×）

331.摊的成型工艺，要求制品规格一致，薄厚均匀，完整无损。(√)

332.用按的方法使带馅点心成型，要注意薄厚一致，大小均匀。(×)

333.拧的方法是：双手捏住坯条的两头，按照点心的要求同方向扭转，使其成绳绞状。(×)

334.用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅易被挤出。(×)

335.捏的造型手法，不能捏太紧，否则造型不自然。(×)

336.为增加立体感，滚粘原料的颗粒应尽量粗大一点。(×)

337.连续蒸制食品时必须经常换蒸锅水，以保证成品质量。(√)

338.蒸锅里水的多少与蒸制品数量的多少无关。(×)

339.烙制较厚或包馅的面坯品种时火力要旺，否则不易成熟。(×)

340.为了降低成本，刷油烙工艺中所用油脂可以是剩炸油。(×)

341.加水烙工艺中的洒水，必须一次洒足，否则面坯不易成熟。(×)

342.点心装饰中的均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡，它实际上是不平衡的。(√)

343.均衡是以点心盛装器皿的中心线为轴，两边即等量又等形。(×)

344.色度、色相比较接近的色是对比色。(×)

345.水油皮、擘酥皮、酵面层酥的起酥原理不同，因而在口感、质地上有差别。(×)

(二)单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。

346.使管、牛肉表面变红、发黏的菌属是——。

A．葡萄菌属B．沙门氏菌属C．芽孢杆菌属D．变形菌属答案：B

347.不需要中间宿主的寄生虫是——。

A．姜片吸虫B．肝吸虫C．华枝睾虫D．蛔虫答案：D

348.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防——污染。

A．囊虫B．旋毛虫C．姜片吸虫D．蛔虫答案：C

349.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为——作用。

A．致畸B．致癌C．致突变答案：B

350.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是——。

A．水分B．光线C．湿度D．营养答案：D

351.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过——克／千克。

A．0．03B．0．05C．0．15D．0．5答案：B

352.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的——。

A．慢性疾病B．急性疾病C．呕吐D．腹泻答案：B

353.沙门氏菌属引起的食物中毒属于—一食物中毒。

A．感染型8．毒素型C．过敏型D．抗体形答案：A

354.鱼类组胺中毒属于——食物中毒。

A．感染型8．毒素型C．过敏型D．抗体形答案：C

355.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，持续——分钟以上。

A．5．7C．10D．15答案：D

356.副溶血性弧菌又称为——。

A．大肠杆菌B．葡萄球菌C．芽孢杆菌D．嗜盐菌答案：D

357.副溶血性弧菌在盐浓度为——时最宜生长繁殖。

A．2％B．3％C．5％D．10％答案：B

358.——食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

A．细菌性B．化学性C．动物性D．植物性答案：B

359.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是——。

A．皂素B．胰蛋白酶抑制素。C．秋水仙碱D．龙葵素答案：D

360.确定食物中毒发生后，——当地卫生防疫部门。

A．应及时报告8．可暂缓报告C．也可不报告答案：A

361.酱油的卫生问题主要是——与生霉。

A．工业“三废”污染B．化学性污染C．微生物污染D．昆虫污染答案：C 362.畜肉的最佳食用期为——阶段。

A．尸僵B．成熟C．自溶D．腐败答案：B

363.畜肉由——阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A．尸僵B．成熟C．自溶D．腐败答案：C

364.当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为——。A．冷却肉8．冷冻肉C．鲜肉答案：A

365.炭疽杆菌耐热性差，在60％时即可被杀死，但形成芽孢后在一——时才能被杀死

A．100℃B．120℃C．140℃D．160℃答案：C

366.水禽蛋必须加热——才可食用。

A．3分钟B．5分钟C．7分钟D．10分钟以上答案：D

367.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持——小时。A．248．12C．6D．3答案：D

368.鱼在一1℃左右时保存5～14天，可以称为——。

A．鲜鱼B．冷却鱼C．冷冻鱼答案：B

369.食品的强化是将一种或几种——一加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A．氨基酸8．矿物质C．维生素D．营养素答案：D

370.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是——。

A．奶粉B．面粉C．玉米粉D．谷类粉答案：C

371.果汁饮料，最适宜进行——强化处理。

A．维生素AB．维生素B1．C．维生素B2D．维生素C答案：D

372.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每——进行一次健康检查。

A．月B．半年C．年D．3年答案：C

373.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用——。

A．生态学灭鼠8．器械灭鼠C．药物灭鼠答案：C

374.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于——分钟。A．3B．5C．10D．15答案：D

375.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用——消毒法。A．远红外线B．煮沸C．消毒机清洗D．化学溶剂答案：D

376.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为——。

A．2％～l0％B．2?～10％C．0．5％～l％D．0．5％o～1?答案：B

377.《中华人民共和国食品卫生法》于——年10月30日通过并实施。A．1971B．1978C．1986D．1995．答案：D

378.天然气的热值较高，一般为——。

A．(3．3～4．2)×l04千焦／m3B．(33～42)×104千焦／m3

C．(330～420)×l04千焦／m3D．<3300～4200)×104千焦／m3答案：A

379.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和——。

A．乳糖B．半乳糖C．糖原D．蔗糖答案：B

380.人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是——。

A．亚油酸8．亚麻酸C．花生四烯酸D．油酸答案：A

381.人体每日摄人的蛋白质应占进食总热量的——。

A．10％～l5％B．20％～25％C．60％～70％答案：A

382.黄昏时视物不清是由于体内缺少——。

A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D答案：A

383.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的——。

A．维生素AB．维生素DC．维生素ED．维生素K答案：D

384.肌体内缺少维生素B12会引起——。

A．脚气病8．糙皮病C．恶性贫血D．佝偻病答案：C

384.具有抗癌、解毒功能的维生素是——。

A．维生素CB．维生素DC．维生素ED．维生素K答案：A

385.肌体中含量最多的无机盐是——。

A．钙8．铁C．碘D．钠答案：A

386.影响钙吸收的不利因素是——。

A．肌体对钙的需要量大8．膳食中蛋白质增加

C．膳食中草酸、植物酸多D．膳食中乳糖量多答案：C

387.膳食中缺碘人可患——。

A．贫血B．鸡胸C．妄想症D．甲状腺肿大答案：D

388.钾和钠在人的日常食谱中应保持——的比例。

A．1：lB．1：2C．2：l答案：C

389.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做——。

A．氧化水8．代谢水C．食物水D．饮用水答案：B

390.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于——劳动。A．轻体力8．中等体力C．重体力D．极重体力答案：B

391.食物特殊动力作用最强的热源质是——。

A．矿物质8．维生素C．蛋白质D．脂肪答案：C

392.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约——千焦。A．16．728．18．72C．26．62D．37．62答案：A

393.——的一般计算方法是：正常体重=(身高一105)±10％。

A．男性正常体重B．女性正常体重

C．49岁以上成人体重D．49岁以下成人体重答案：A

394.某在校女大学生20岁，身高l65厘米，其每日所需热量为——千焦。A．10855～122208．11280～12540

C．13585～16315D．12220～13585答案：D

395.一位22岁男运动员，身高l78厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质——克。

A．41～628．93～139C．185～231D．556～649答案：B

396.营养物质的消化大多是在——内进行的。

A．口腔B．胃C．小肠D．大肠答案：C

397.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，——起着重要作用。

A．唾液B．胃液C．胰液D．肠液答案：C

398.谷类中含量最高的营养成分是——。

A．蛋白质B．水C．糖类D．维生素答案：C

399.谷类的糊粉层中含——较多。

A．水分B．淀粉C．纤维素D．脂肪答案：C

400.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是——

A．煮黄豆B．炒豆芽C．炖豆腐D．煮豆浆答案：C

401.豌豆中的蛋白质属于——。

A．优质蛋白质B．完全性蛋白质

C．半完全性蛋白质D．不完全性蛋白质答案：D

402.蔬菜和水果是人体获取的主要原料。

A．蛋白质B．水C．糖类D．维生素答案：D

403.——中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A．大白菜8．菜花C．洋白菜D．芹菜答案：B

404.——中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

A．小白菜B．菜花C．洋白菜D．西红柿答案：C

405.食用菌营养丰富，是膳食中——的良好来源。

A．维生素AB．维生素PPC．维生素CD．维生素D答案：B

406.肉类脂肪含——较多。

A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．必需氨基酸D．非必需氨基酸+答案：A 407.肉类蛋白质属于——蛋白质。

A．完全性B．半完全性C．不完全性D．劣质答案：A

408.基准蛋白或足价蛋白一般是指——蛋白。

A．蛋类B．奶类C．肉类D．大豆答案：A

409.最易被人体消化的动物性原料是——。

A．牛肉B．猪肉C．鱼肉D．鸡肉答案：C

410.鱼类脂肪大部分为——。

A．不饱和脂肪酸B．饱和脂肪酸C．必需脂肪酸D．。非必需脂肪酸答案：A 411.过量摄人食盐，往往是形成原发性——的主要原因。

A．心脏病8．高血脂症C．高血压D．尿毒症答案：C

412.酱油的鲜味主要来自于其中的——。

A．食盐B．氨基酸C．糖类D．醋酸答案：B

413.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是—

A．茶叶碱B．可可碱C．茶多酚D．咖啡碱答案：C

414.对成年人而言，植物油与动物油的摄人量以——为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A．1：2B．1：3C．2：1D．3：1答案：C

415.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的——。

A．8％B．12％C．16％D．20％答案：C

416.奶及其制品是人体所需——的主要来源。

A．钙B．铁C．磷D．蛋白质答案：A

417.成年人一般每日应食用——克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A．1008．200C．300D．500答案：D

418.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的——为宜。

A．2％B．5％C．8％D．10％答案：A

419.——年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A．1986B．1990C．1995D．1997答案：D

420.在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的——之和。

A．各项耗费B．原材料耗费C．燃料耗费D．水、电、燃料的耗费答案：B 421.成本核算是餐饮企业——的必要手段。

A．成本控制B．成本计算C．用料标准D．加工手段答案：A

422.菜点中的——构成厨房内产品的成本。

A．主料、配料8．配料、调料C．主料、调料D．主料、配料、调料答案：D 423.企业成本核算一般采用——的方法。

A．先总后分B．先分后总C．以存计耗D．以耗计存答案：C

424.——是制订菜点价格的重要依据。

A．采购价格B．菜点成本C．人员工资D．顾客就餐人数答案：B 425.——可以全面反映生产状态。

A．经营计划B．建立健全菜点生产的原始记录

C．管理规范D．控制成本答案：B

426.成本核算的基本条件之一是建立健全——体系。

A．经营B．安全C．计量D．价格答案：C

427.出材率是原料加工后重量与——的百分比。

A．净重B．加工前重量C．损耗重量D．下脚料重量答案：B

428.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的——。

A．和8．积C．百分比D．差答案：C

429.出材率是——的百分比。

A．净料重量与毛料重量B．毛料重量与净料重量

C．净料重量与损耗重量D．损耗重量与净损耗重量答案：A

430.加工后原料的重量是——的乘积。

A．净料重量与损耗率B．损耗重量与出材率

C．毛料重量与出材率D．毛料重量与损耗率答案：C

431.加工前原料的重量是——之比。

烹饪原理试题及答案

选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行

2015烹饪专业基础试卷

烹饪专业基础课期末考试试卷（250分）一、选择题（每题2分，共120分） 1、下列属于转基因食品的一项是（） A 玉米 B 苹果 C 彩色甜椒 D 番茄 2、植物性烹饪原料可分为（） A 畜乳类 B 水产类 C 昆虫类 D 果品类 3、自由水又称为（） A 束缚水 B 游离水 C 氧化水 D 游动水 4、下列不属于化学因素包括的内容的一项是（） A 氧化 B 光线 C 化合 D 分解 5、冷藏是将原料置于（）的环境中储藏。 A 0—10℃ B 0℃左右 C 10℃以下 D 10℃—13℃ 6、下列原料含有毒素，经加工处理后不能食用的是（） A 菜豆 B 鲜黄花菜 C 毒蕈 D 发芽的马铃薯 7、谷类种子的四个结构中，其中（）是谷物主要的食用部位。 A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚 8、（）谷粒细长，色泽灰白，一般是透明或半透明。 A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米 9、下列各项中，哪项是属于用特制粉制作的食品。（） A 馒头 B 糕点 C 拉面 D 饼干 10、玉米又称（） A 黄粱 B 粟谷 C 谷子 D 苞谷 11、（）适宜体虚自汗、多汗、盗汗者食用。 A 荞麦 B 燕麦 C 玉米 D 小米 12、蚕豆以我国（）种植最多。 A 印度 B 四川 C 缅甸 D 广东 13、不属于豆脑制品（） A 豆浆 B 百叶 C 腐衣 D 豆渣 14、黄河流域以（）等为主食。 A 粟、麦 B 稻、粟 C 麦、菽 D 黍、麦 15、口蘑是（） A 白蘑 B 竹菌 C 羊肚菌 D 香蕈 16、树花菜采摘后以草木灰水或（）煮去苦涩味后，漂净晒干。 A 盐水 B 清水 C 碱水 D 温水 17、佛教自（）从印度传入我国。 A 汉 B 西汉 C 东晋 D 东汉18、中医认为石耳有（）的功效。 A 清热解毒 B 止咳袪痰 C 滑肠通便 D 补虚固本 19、海带最长可达（） A 6m B 5m C 7m D 8m 20、紫菜以每片重（）为上品。 A 2g B 3g C 4g D 5g 21、菌类蛋白质占干重的（） A 20%—30% B 30%—40% C 20%—40% D 25%—40% 22、木耳主产地为（） A 西南 B 东南 C 东北 D 西北 23、有菌中皇后美称的是（） A 银耳 B 冬菇 C 蚝菇 D 麻菇 24、被称为北风菌的是（） A 鲍菇 B 肉蕈 C 朴菇 D 兰花菇 25、金华火腿是用当地的（）制成。 A 宁乡猪 B 太湖猪 C 两头乌 D 内江猪 26、南方以腌腊（）较多。 A 牛肉 B 猪肉 C 羊肉 D 驴肉 27、小红肠是以牛肉与猪肉为（）的比例配比制成。 A 1:2 B 1:1 C 2:1 D 2:3 28、哈尔滨红肠由（）传入。 A 英国 B 美国 C 俄国 D 中国 29、太仓肉松有（）年的历史。 A 100 B 150 C 500 D 1000 30、广东腊肠在制作时基本不加（） A 味精 B 香料 C 料酒 D 白砂糖 31、家畜肉含有较多的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中蛋白质含量高达（） A 17%—20% B 15%—20% C 20%—40% D 18%—22% 32、（）俗称穿“套裤”是早熟的脂肪型品种。 A 宁乡猪 B 内江猪 C 三江白猪 D 苏太猪 33、被称为世界“肉用山羊之王”的是（） A 麻城黑山羊 B 波尔山羊 C 萨能奶山羊 D 成都麻羊 34、肉质细嫩、易于消化、滋味鲜美，有“保健美容肉”之称的是（） A 鸡肉 B 鱼肉 C 兔肉 D 鸭肉 35、下列哪一种类型的猪最适宜制作广东名菜“烤乳猪”（） A 老猪 B 成年猪 C 乳猪 D 新淮猪 36、菜肴“炸脂盖”的主要原料是（）

2020年河南省对口升学考试烹饪类基础课试题卷

河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．牛乳中的蛋白质以为主。 A．酪蛋白B．乳白蛋白 C．肌球蛋白D．乳球蛋白 2．为预防亚硝胺类食品污染，我国生产的午餐肉罐头中一般添加约的维生素C。 A．100mg/kg B．150mg/kg C．200mg/kg D．250mg/kg 3．以下选项中，的胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止血胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。 A．蓖麻B．花生 C．小麦D．芝麻 4．厨房面积和餐厅面积的比例不得小于 A．1︰1 B．1︰2 C．1︰3 D．1︰4 5．糖色是利用加热至200℃变成焦糖的性质而形成的。 A．葡萄糖B．蔗糖 C．果糖D．半乳糖 6．属于血毒鱼类的是 A．河豚B．石斑鱼 C．青鱼D．黄鳝 7．我国目前允许使用的合成色素不包括 A．靛蓝B．胭脂红 C．柠檬黄D．姜黄素 8．食用引起中毒是由于其在体内生成氢氰酸所致。 A．四季豆B．鲜黄花菜 C．马铃薯D．木薯烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）

9．糊化作用是指加水加热至沸时会形成浆糊的现象。 A．麦芽糖B．葡萄糖 C．淀粉D．糖原 10．缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。 A．泛酸B．叶酸 C．维生素E D．维生素 11．具有帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。 A．糖B．蛋白质 C．脂肪D．无机盐 12．正常成年人每日最少需要摄入亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。 A．2~3g B．4~5g C．6~8g D．9~11g 13．食醋的保质期是 A．18个月B．12个月 C．9个月D．6个月 14．粮食中的水分含量为是霉菌繁殖的良好条件。 A．7%~8% B．17%~18% C．12%~13% D．22%~23% 15．关于海参的描述错误的是 A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品 B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分 C．对老年人是良好的滋补品 D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效 16．罐头类食品采用高温灭菌时，一般要控制温度在以上。 A．90℃B．100℃ C．110℃D．120℃ 17．除钙外，人体内含量最多的无机盐是 A．铁B．锌 C．磷D．碘 18．属于有害植物种子的是 A．白头翁子B．豇豆种子 C．槐子D．茉莉种子 19．人们每日膳食中摄入量最多的营养素是 A．糖B．蛋白质 C．脂肪D．维生素烹饪类基础课试题卷第 2 页（共8 页）

中职中专春季高考试题《烹饪类专业知识》试题教案资料

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出） 1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（） A.脂肪的消化吸收率 B.必需脂肪酸含量 C.脂溶性维生素含量 D.必需氨基酸含量 2.蛋白质组成上的特征性元素是（） A.碳 B.氢 C.氧 D.氮 3.下列不属于必需氨基酸的是（） A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.精氨酸 4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（） A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.亮氨酸 D.苏氨酸 5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（） A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素A D.维生素D 6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（） A.大豆蛋白 B.麦胶蛋白 C.玉米胶蛋白 D.动物胶蛋白 7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（） A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 D.维生素 8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（） A.果酱类 B.肉类制品 C.水果及制品 D.饼干及糕点 9.下列不属于食物中毒的一项是（） A.食用了毒蕈 B.囊虫病污染的生菜仅供学习与参考

C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴 D.食用未熟的龙芽豆 10.生大豆中的生理有害因子包括（）。 A.抗胰蛋白酶因子 B.秋水仙碱 C.龙葵素 D.组胺 11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（） A.山东风味菜 B.四川风味菜 C.广东风味菜 D.江苏风味菜 12.下列属于广东风味的菜肴是（） A.油爆海螺 B.樟茶鸭子 C.大煮干丝 D.烤乳猪 13.芹菜应采取的初加工步骤是（） A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水 B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺 C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡 D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤 14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（） A.烤鸡 B.清蒸鸡 C.红烧鸡块 D.扒鸡 15.实习生要制作“青椒炒肉片”。他切肉片的刀法应采用是（） A.直刀切 B.推刀切 C.锯刀切 D.铡刀切 16.制作“蚝油牛肉”应上的浆为（） A.鸡蛋清粉浆 B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.水粉浆 17.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（） A.蛋清糊 B.蛋黄糊 C.蛋泡糊 D.水粉糊 18 制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（） A.冷水锅焯料 B.沸水锅焯料 C.滑油 D．油炸 19.干香菇在涨发时使用的温水水温最好是（） A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃ 20.菜肴“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（） A.咸鲜味型 B.香甜味型 C.咸甜味型 D.家常味型 21.五香味型的特点是（） A. 咸鲜、微甜、香味浓郁 B.咸鲜、微辣 C. 咸鲜、酸甜 D.咸鲜、香、微甜 22.用中火或旺火短时间加热致原料成熟，成菜汤多于主料几倍的烹调方法是（）仅供学习与参考

烹饪基本功训练试题库10套

烹饪基本功训练试题库10套一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

2013烹饪类基础课试题卷

河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．人体内含量最多的无机盐是 A．磷B．钙C．铁D．镁2．蛋黄中的蛋白质主要是 A．酪蛋白B．蛋清蛋白 C．胶原蛋白D．卵黄磷蛋白 3．在维护健康方面，可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。 A．维生素B6B．维生素B1 C．维生素A D．维生素B2 4．以下选项中，对合理营养的基本要求描述不正确的是 A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准 B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失 C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感 D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境 5．山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品，其最大使用量是A．1g/kg B．1.5g/kg C．2g/kg D．2.5g/kg 6．胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。 A．花生B．玉米C．蓖麻D．芝麻7．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是 A．海产品B．水果C．鸡蛋D．蔬菜烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）

8．我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的允许含量是 A．≤20 μg/kg B．≤30 μg/kg C．≤40 μg/kg D．不得检出 9．屠宰后的肉类食品，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。从阶段开始有轻度的腐败变化。 A．僵直B．后熟C．自溶D．腐败10．以下选项不属于化学性中毒的是 A．四季豆中毒B．重金属中毒 C．农药中毒D．亚硝酸盐中毒 11．俗称“气泡鱼”、“鸡抱鱼”的是 A．鲐巴鱼B．油筒鱼C．马鲛鱼D．河豚鱼12．使大豆产生豆腥味的主要酶类是 A．脂肪氧化酶B．胰蛋白酶 C．α-淀粉酶D．β-淀粉酶 13．马口铁罐装奶粉的保质期是 A．6个月B．12个月 C．18个月D．24个月 14．以下选项属于蒸馏酒的是 A．葡萄酒B．啤酒C．米酒D．白兰地15．淀粉在酶的作用下，依次分解为 A．糊精、麦芽糖、葡萄糖B．葡萄糖、麦芽糖、糊精 C．麦芽糖、糊精、葡萄糖D．葡萄糖、糊精、麦芽糖16．豆类中含有多种生理有害物质，这些物质经过热处理后可全部被破坏。以下选项中不属于此类有害物质的是 A．致甲状腺肿胀因子B．胰蛋白酶抑制因子 C．植物凝血素D．脂肪氧化酶抑制因子17．我国居民的膳食中缺乏的无机盐主要是 A．钙、铁B．钙、磷 C．磷、碘D．铁、镁烹饪类基础课试题卷第 2 页（共8 页）

(完整版)《烹调工艺学二》试题库试题二(11)

《中国烹调工艺学二》试题库一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。 3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为

“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做。 17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。

国家题库中式烹调师理论知识试题

中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右答案：C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念答案：C 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇答案：C 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边答案：A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒答案：A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。（A）苹果

（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒答案：D 9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。 (A) 200克 (B) 300克 (C) 400克 (D) 500克答案：D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕答案：A 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素答案：D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状

烹饪专业训练测试题

烹饪专业训练测试题（六）一.选择题 1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料 -6kg 2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准 A.白烩 B.汽蒸 C.红焖 D.红扒 3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（） ::::20 4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料 A.油发 B.水发 C.水油混合发 D.盐发 5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（） A.对比现象 B.消杀现象 C.相乘现象 D.变调现象 6.蛋清糊调制时用料比例是（） ::::1 7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 8.热菜最佳食用温度是（）摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（） A.柳叶形花刀 B.十字形花刀 C.月牙形花刀 D.翻刀形花刀 10.烹起源于（） A.火的利用 B.盐的利用 C.火的发明 D.陶器的使用 11.下列属于蒙古族代表菜的是（） A.葱爆羊肉 B.辣白菜 C.生烤鱼片 D.烤全羊 12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜 A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 13.适用于家畜肺的洗涤方法是() A.里外翻洗法 B.盐醋搓洗法 C.刮剥洗涤法 D.灌水冲洗法 14.平刀直片的适用原料有() A.面包、蛋卷 B.鸡脯肉、通脊肉 C.豆腐、土豆 D.五花肉、颈肉 15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是() A.猪蹄筋、发菜、鱼肚 B.猪蹄筋、海参、鱼肚 C.猪蹄筋、海参、鱼皮 D.猪蹄筋、海参、鲍鱼 16.下列应使用沸水锅焯水的原料是() A.猪肚 B.牛肉 C.羊肉 D.鸡翅 17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求() A.大火,短时间加热 B.中火,短时间加热 C.小火,长时间加热 D.旺火,长时间加热 18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是() A.味的对比现象 B.味的消杀现象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象 19.提清的方法有()两种 A.沸汤清汤法、温汤清汤法 B.滤清、扫汤 C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法 D.吸附作用、凝固作用 20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（） A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡

烹饪基本功训练试题库20套

烹饪基本功训练试题库20套一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

2021[考点]中式烹调师(高级)作业模拟考试题库含答案

中式烹调师（高级）作业模拟考试 1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×） 2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×） 3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×） 4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×） 5、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（×） 6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√） 7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√） 8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√） 9、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×）

10、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×） 11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√） 12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√） 13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（√） 14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×） 15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√） 16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√） 17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（×） 18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（√） 19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√） 20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）

烹饪专业试卷课件资料

绝密★启用前盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。） 1. 构成素食品又称 A. 黄色食品 B. 绿色食品 C. 红色食品 D. 黑色食品 2. 玉米主要产地在 A. 浙江、江苏、福建 B. 华北、东北、西南地区 C. 东北、华东、青藏高原 D. 主要在东北地区 3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是 A. 立春前 B. 立冬至立春之间 C. 惊蛰至清明 D. 清明至谷雨期间 4. 制作培根所用的原料为猪的 A．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉 5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是 A. 立秋前后 B. 冬至前后 C. 初春前后 D. 端午前后 6. 海参中体型最大的一种是。 A. 刺参 B. 梅花参 C. 大乌参 D. 黄玉参 7. 民间称之为“神菇”的是 A. 茶树菇 B. 草菇 C. 猴头菇 D. 蘑菇 8. 世界著名的“四大干果”是 A. 粟子、核桃、腰果、榛子 B. 核桃、腰果、榛子、扁桃 C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁 D. 核桃、莲子、榛子、腰果 9. 制作红糟的主要原料是

A. 糯米 B. 高粱 C. 麸皮 D. 小麦 10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是 A. 骨化油 B. 脚化油 C. 肉化油 D. 板化油 11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是 A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是 A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是 A．杭州小笼包 B．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是 A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨 15. “鸳鸯饺”坯皮选用的是 A. 水调面团 B. 油酥面团 C. 米粉面团 D. 发酵面团 16. 制作点心的猪肉馅宜选用 A．五花肉 B．前夹心肉 C．上脑肉 D．后臀肉17.“千层油糕”的上馅方法是 A．包馅法 B．拢馅法 C．卷馅法 D．夹馅法 18. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的 A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 19. 用发酵面团制皮坯时，每500克肉馅掺皮冻量为 A．100克 B．150克C．200克D．300克 20. 宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为 A. 20～30g B. 35～40g C. 45～50g D. 55～60g 21. 中国素菜起源于 A. 春秋时期 B. 先秦时期 C. 隋唐时期 D. 明清时期 22. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是 A. 75～80℃ B. 80～85℃ C. 85～90℃ D. 90～95℃ 23. 菜肴“清炖蟹粉狮子头”的原料刀工成型规格是 A. 粒 B. 米 C. 茸 D. 丁

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库中式烹调师理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021

中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）

11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素

四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、

河南省2018年烹饪类专业课试卷

河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺 1-20 题；中式面点技艺 21-40 题。每小题 2 分，共 80 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．下列原料中可采用拉切法加工的是 A．莲菜B．熟猪肉 C．鸡脯肉D．豆腐干 2．刀工的作用不包括 A．便于调味B．美化菜肴 C．改善质感D．节约成本 3．火柴棒丝的成形规格是 A．长 2～5cm，粗细 0.3cm B．长 3～6cm，粗细 0.1cm C．长 3～6cm，粗细 0.3cm D．长 3～6cm，粗细 0.2cm 4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的 A．1/2B．3/5 C．2/5D．4/5 5．上浆的虾球在过油时宜选择 A．大火热油短时间加热B．中火温油短时间加热 C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在 A．三四成B．五六成 C．四五成D．七八成 7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是 A．玉米淀粉B．白薯淀粉 C．土豆淀粉D．生粉 8．宫保鸡丁的味型是 A．咸鲜味B．糊辣味 C．糖醋味D．鱼香味

烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）

9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这体现了味的 A．突出现象B．相乘现象 C．变味现象D．相抵现象 10．关于配菜，以下说法不正确的是 A．主料数量必须多于配料 B．要考虑菜肴营养成分是否均衡 C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配 D．主料香味浓厚，加入清淡的配料 11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是 A．拖入法B．倒入法 C．扣入法D．覆盖法 12．下列菜品中使用熘芡的是 A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋 C．牡丹燕菜D．扒广肚 13．“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是 A．包B．扎 C．酿D．扣 14．香酥鸡的命名方法是 A．以质地和主料命名 B．以形象或形态命名 C．以烹调方法和原料特征命名 D．以色彩形态和主料命名 15．制汤过程中需要用“哨”来吊制的是 A．牛肉清汤B．鱼浓汤 C．高级清汤D．混合汤 16．炸八块的烹调方法是 A．酥炸B．干炸 C．香炸D．软炸 17．“碎玉蒸水蛋”蒸制过程中为预防产生蜂窝状结构，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法 C．放气蒸汽法D．以上均可