肉品加工复习题库
肉品加工与检测技术题库
情境1 分割肉加工与检测技术
项目1-1 原料肉的检验
一、名词解释：
1、胴体：指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮（或不剥皮），割去头、尾及四肢（腕及关节以下），清除内脏后，剩下的躯体部分。
2、冷却肉：又名冷鲜肉指在低于0℃条件下，将热鲜肉冷却至深层温度达0～4℃，而不产生冰结晶的肉。
3、白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。
4、挥发性盐基氮：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。
5、肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩程度，反映了肉的质地。
6、风味：是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重要指标。
7、肉的持水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
8、肉色：肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。
9、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
10、Aw水分活度：指食品在密闭容器内测得的蒸气压力（p）与同温下测得纯水蒸汽压力（p0）之比。
11、肉的僵直：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。
12、肉的成熟或解僵：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
13、肉的自溶：肉在内源酶的作用下出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的过程。
14、肉的腐败：指肉中的蛋白质和非蛋白质物质在腐败微生物作用下分解，造成肌肉组织破坏、色泽变化，产生酸败气味，肉表面发黏的过程。产物主要有吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺、各种脂肪酸、过氧化物，以及毒蕈碱、神经碱等有害物质。
15、总挥发性盐基氮：总挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性
溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定可计算其含量。
16、肉：“肉”指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，还包括可食用的内脏器官。广义而言，肉也包括禽肉、鱼肉等。
二、填空题：
1、猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（肩前淋巴结或称颈浅背侧）和（颈深后或称颈后）淋巴结。
2、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四大组织。
3、淋巴结常见病变有充血、水肿、（浆液性炎），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（特异性增生性炎）。
4、新鲜肉的TVB-N用半微量（凯氏定氮）法测定，结果应不超过（ 15 ）mg/100g。
5、畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（腰大肌）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
6、肉中水分存在的形态大致可分为（游离水）、（束缚水）和（结合水）三种。
7、低温贮藏就是控制（微生物）的生命活动和抑制肉中（酶）的活性。
8、原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（经过兽医卫生检验合格后）方可。其次，应（按制品的规格要求），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（合理利用原料肉），充分发挥其利用价值和经济效益。
9、宰后检验的方法以（感官检验）为主，必要时辅以（实验室检验）。
10、猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（肩前淋巴结或称颈浅背侧）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（髂内）淋巴结。
11、肉类品质变化大致可分为(僵直)、(解僵或成熟)、（自溶）和（腐败）四个阶段。
12、宰后检验时一般以（头部）、（内脏）、（胴体）三部分为基本环节，对猪还须增设（皮肤）和（旋毛虫）的检查。
13、检验后肉品分别做出（适于食用）、（有条件食用）、（非食用）和（销毁）四种处理。
14、导致肉类腐败变质的主要原因：（微生物生长繁殖）和（酶活性）。
15、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（伯胺）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（挥发性盐基氮含量），将有助于确定肉品的质量。
16、肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（棕榈酸）、（硬脂酸）、（油酸）和（亚油酸）四种。
17、在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（48～72h）称为慢冻，需（24h）称为速冻。
18、采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（-20～-18℃），相对湿度为（95%～100%），风速（0.2～0.3M/S）的空气，冻结终温为（-18℃）。
19、肉品保鲜方法有（冷却）、（冷冻）、（真空）、（充气）、（辐射）、和（化学）保鲜等。
20、以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（亮度或L值）、（红度或a值)、（黄度或b值）等。
21、原料肉的品质评定的内容包括（颜色）、（风味）、（持水性）、（pH）、（嫩度）。
22、肉的颜色主要是由肌肉中的（肌红蛋白）和（血红蛋白）产生的。
23、肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（碱渍）、（酸渍）、（电刺激）和（酶处理）。
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”）
1、肌肉的基本构造单位是肌原纤维。（×）
2、肉中不易流动水无溶解特性，冰点很低。（×）
3、肉的颜色主要取决于其自身含有的血红蛋白。（×）
4、经低温冻结的肉称冷却肉。（×）
5、胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。（√）
6、结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。（×）
7、pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。
（√）
8、肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。
（√）
9、研究认为，任何种类动物的肉，组成风味物质的水溶性成分是基本相同的。
（×）
10、造成肉类风味各异的根本原因是由于不同种类动物肉的脂肪和脂溶性物质存在差异。
（×）
11、肉的颜色本质上由血红蛋白产生。（×）
12、影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。
（×）
13、肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。
（×）
14、动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。（√）
15、电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。（√）
16、畜禽愈肥，水分含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。（√）
17、在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。（×）
18、健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。（√）
19、原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。（×）
四、选择题：
1、（D）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织
2、（A）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维
3、脂肪的生物学价值取决于所含有的（C）数量。
A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸
4、骨组织的食用价值在于其中含有的（D ）。
A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶
5、僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（B）。
A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵
6、（B）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水
7、（D）约占0.1%~1%,它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸
8、（C）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。
A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水
9、（B）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白
10、（A）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水
11、（B），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水
12、肉的香气和滋味是与游离（B）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物
13、（ C）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白
14、饮食中肉是（ D）的良好来源。
A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁
15、（D ）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织
16、高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（B）的肉的处理。
A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁
17、构成肌肉的基本单位是（B）。
A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核
18、（C）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维
19、（D）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白
20、（D ）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸
21、哺乳动物肌肉的极限pH为（A）之间。
A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6
22、肉类中各种酶最适合的温度是（B），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃
23、经过冷却的肉类，一般存放在（B）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉
的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃
24、（D）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检
25、（C）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌
26、肉的保水性能主要取决于肌肉对（B）的保持能力。
A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水
27、近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（C）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。
A、0.97～0.98
B、0.98～0.99
C、0.65～0.85
D、0.96左右
28、作为能量贮藏的来源肌肉中含有（B ）。
A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪
29、肉的成熟的变化主要是（C ）过程。
A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解
30、肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的
环境温度下禽类需要（C）。
A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h
31、（B ）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检
32、检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（ B ）。
A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄
33、原料肉的品质主要包括（A ）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色
B、脂肪含量
34、有效氯含量在（ A ）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm
35、有效氯含量在（ B ）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm
36、一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（ A ）
A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态
五、问答题：
1、肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
答：肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。
防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。
2、简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
答：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程。
作用：嫩度改善、肉的保水性提高、蛋白质分解、风味改善。
影响成熟的因素：温度、电刺激、机械作用。
3、简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
答：评价内容包括：原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等
六、操作题：
1、按要求对原料肉进行品质评定。
（评定时要求学生选择一定的方法，对肉样的肉色、嫩度、风味、系水力、pH进行评价）
项目1-2 分割肉的加工及保鲜
一、名词解释：
1、分割肉：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。
2、肉的解冻：是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。
3、肉的冷冻：指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
4、HACCP体系：指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。
5、最大冰晶生成带：指肉类冷冻过程中温度在-1～-5℃范围。肉中水分80%以上形成冰晶区域。
6、SSOP：是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。
7、猪颈背肌肉：猪肉分割时，前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉为颈背肌肉(简称Ⅰ号肉)。
8、猪前腿肌肉：猪肉分割时，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉(简称Ⅱ号肉)。
9、猪大排肌肉：猪肉分割时，中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排肌肉(简称Ⅲ号肉)。
10、猪后腿肌肉：猪肉分割时，后腿部分去骨、去肥膘后的肌肉为后腿肌肉(简称Ⅳ号肉)。
11、肩颈肉：俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，
并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
12、臀腿肉：俗称后腿。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断，下端则根据不同用途进行分割。如作为分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿后蹄。
13、背腰肉：俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。
14、肋腹肉：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。
15、前臂和小腿肉：俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节、下从跗关节切断。
16、前颈肉：白条肉从第1～2颈椎处或3～4颈椎处切断。
17、里脊：猪、牛、羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，做肉食时称里脊肉。通常提到里脊有大里脊和小里脊之分，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用；小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。猪里脊又分外脊和里脊。外脊处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉（肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊）；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。由于里脊分量太少（一扇肉只有一条里脊和外脊），做菜时往往用外脊替代里脊。
18、梅肉：就是第四第五肋条部位颈背脊肉，又叫一号肉。猪梅肉肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。
二、填空题
1、我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（前腿）、（后腿）、（大排）、（方肉）。
2、经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（预冷）、（速冻）和（冷藏）。
3、原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（组织结构），并考虑到（肌肉的分布）情况来进行。
4、牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（耻骨）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（腰横突），取下完整的里脊。
三、判断题
1、白条肉三段锯分后，将中段在脊椎骨下约4～6cm的肋骨处平行斩下，带脊背部位略修割脂肪层为大排。（√）
2、白条肉三段锯分后，中段去大排后，带肋骨的部位，割去奶脯，为带骨方肉。（√）
3、白条肉三段锯分后，前腿部分剔骨，并略修割脂肪层，为去骨前腿肉。（√）
4、白条肉三段锯分后，后腿部位剔骨，略修割脂肪层，得去骨后腿肉。（√）
四、选择题
1、大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（C）。
A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉
2、供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（ A ）。
A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉
3、将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（D）。
A、1号肉`
B、2号肉
C、3号肉`
D、4号肉
4、供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（ D）。
A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉
五、问答题
1、什么叫做三段锯分？
片猪肉可采用卧式或立式分段，并分别使用卧式分段锯和立式分段锯。一般将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。
2、分割车间一般有什么环境卫生要求？
分割车间应装设空调，保证车间的温度不超过15℃，空气流速0.25m/s，相对湿度60%。注意保持地面清洁卫生，及时用刮水板将积水、血水刮干；周转盘摆放整齐，分割挑选好的原料肉应分别放入专用的周转盘中，原料肉之间不得污染，周转盘不得盛装过满，肉温应低于8℃。
3、分割的一般操作要求是什么？
在分割修整时都应刀法平直整齐，保证产品美观。尽量修净伤斑、淋巴结、碎骨、出血点、脓包和血污等。要求剔骨和去脂肪的，应把骨和皮下脂肪尽量除尽，但应同时注意保持肌膜完整。
情境2 调理制品加工与检测技术
项目2-1常用辅料的识别
一、名词解释：
1、调味料：是指为了改善食品的风味，赋予食品的特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口，增进食欲，添加入食品中的天然或人工合成的物质。
2、香辛料：某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根、地下茎等。
3、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成的物质。
4、主料：主料指肉制品中的主体成分，一般为某些种类动物的肉（包括可食用内脏）。
5、辅料：在肉制品加工生产过程中使用的辅料，是为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加的一些可食性物料。肉制品加工的辅料种类繁多，分类方法也不相同，但大体上可分为调味料、香辛料和添加剂（护色剂、着色剂、品质改良剂、抗氧化剂、防腐剂等）三大类。
二、填空题：
1、在肉制品加工中酸味调料主要包括（食醋）、（柠檬酸）。
2、复合磷酸盐在腌制中的作用有（提高肉的保水性能）、（改善成品的嫩度）、（改善成品的粘结性）、（提高成品的产出率）等。
3、肉制品加工的辅料主要有（调味料）、（香辛料）、（食品添加剂）。
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”）
1、我国在肉类制品中规定亚硝酸盐最大使用量为0.05g/kg。（×）
2、目前各国生产肉制品中对抗坏血酸的最大使用量为0.1%，一般为0.025%～0.05%。
（√）
3、变性淀粉是由天然淀粉经化学处理使其物理性质发生改变，以适应特定需要而制成的淀粉。（√）
4、卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。（√）
5、明胶易被酶水解，也易消化。（√）
6、肉制品生产中常使用混合磷酸盐，一般添加量为0.1～0.3%范围。（×）
7、葡萄糖除作为调味剂外，还有调节pH和氧化还原的作用。（√）
8、大豆分离蛋白具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒感。（√）
四、选择题：
1、天然的油溶性抗氧化剂有（B ）等。
A、BHA
B、V E
C、Nisin
D、PG
2、人工合成的油溶性抗氧化剂有（C）等。
A、V E
B、V C
C、BHA
D、Nisin
3、在肉品加工中添加（B）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂
4、肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（A）
A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%
5、天然的水溶性抗氧化剂有（D）等
A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、V C及其钠盐
6、在肉制品加工中（B）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐
7、在肉制品的加工中添加少量（B ）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒
8、天然的油溶性抗氧化剂有（C）等
A、V C
B、茶多酚
C、V E
D、BHA
9、我国颁布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）中对硝酸钠（或钾）在肉制品中的使用，规定最大使用量为（ c ）。
A、0.5g/kg
B、0.75g/kg
C、1g/kg
D、1.5g/kg
五、问答题：
1、简述复合磷酸盐的保水机理？
答：磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包含在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因而使肉保水性能提高。
2、辅料保存过程中应注意什么问题？
辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下，防止受潮和变质等，要求密闭的一定要密闭，防止吸收杂味或污染。
3、辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
辅料在使用时应特别注意选择种类、用量、以及添加的方式。（1）辅料必须通过恰当的配合使用才能产生宜人的感官特征并保存营养，同时按照中医的理论，许多辅料是药食同源的，其存在配伍的禁忌，不恰当的配合使用有可能产生有害人体健康的作用，特别是特殊人群，更应该选用恰当的辅料，使用不常添加的辅料或添加量变化较大时要执行相关标准并参照中草药相关典籍中标明的使用注意事项。（2）辅料必须严格控制用量，不当添加造成感官品质下降，甚至产生较强的毒性。例如硝酸盐、亚硝酸盐、防腐剂、抗氧化剂、合成色素、矿物质等。（3）添加的方式要注意添加时的温度，状态（何种溶液或是粉末等），添加次序（何种辅料先加入，何种后加入。例如抗坏血酸等还原剂不能和亚硝酸钠同时加入或直接接触。）等。
六、操作题：
1、识别各种常用的香辛料。
（将香辛料根据外形和气味进行识别，写出其名称。）
情境2 调理制品加工与检测技术
项目2-2 调理肉制品的加工
一、名词解释：
1、调理（肉）制品：是指肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味加工，打开包装后
直接食用或加热即食的一类肉制品。
2、冷藏调制食品（chilled prepared foods）：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃~4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。
3、速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）：指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。
二、填空题：
1、SB/T 10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（鱼糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
2、SB/T 10648-2012 冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（生制品）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（烧烤或烟熏制品）、汤羹制品。
三、判断题
1、包装完好的速冻无骨鸡柳是一种调理肉制品。（√）
2、速冻涮羊肉片、速冻鸡肉圆、速冻小笼包等均为速冻调理肉制品。（√）
四、选择题
1、速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。 B
A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃
2、速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（） A
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
3、调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。 A
A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃
4、调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。A
A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃
五、问答题
1、速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
答：SB/T 10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（鱼糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
2、冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
答：SB/T 10648-2012 冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（生制品）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（烧烤或烟熏制品）、汤羹制品。
情境3 腌腊制品加工与检测技术
项目3-1板鸭的加工
一、名词解释：
1、干腌法：是利用干盐或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制容器内，各层间还应均匀撒上盐，依次压实，在外加压或不加压
的条件下，依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法。
2、湿腌法：即盐水腌制法。就是将肉品浸没在预先配置好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制液渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至肉品与盐液浓度相同的腌制方法。
3、腊板鸭：大雪后加工的板鸭一般称为“腊板鸭”，可保存3个月。
4、春板鸭：立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭”，一般只能保存1个月。
二、填空题：
1、肉类腌制的方法有：（干腌）、（湿腌）、（混合腌）和（盐水注射腌）四种。
2、腌腊制品的关键加工工序是（腌制）和（干燥），它们直接关系着产品特性和品
质。
3、中式肉制品常可分为（腌腊）、（酱卤）、（烧烤）、（灌肠）、（烟熏）、（发酵）、
（干肉）、（油炸）和（罐头）九大类。
4、南京板鸭加工腌制包括（初腌）、（抠卤）、（复卤）三个过程。
5、南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（1/16）。
6、南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（22）波美度。
7、腌腊肉制品的常见类型有（咸肉）类、（腊肉）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”）
1、腌腊制品制作中的关键工序是腌制和干燥。（√）
2、食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽腱结合，减少微生物酶对蛋白质的作用。（×）
3、干腌法腌制时间较长，食盐进入肌肉深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。（√）
四、选择题：
1、肉类常用腌制温度为（C ）。
A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃
2、板鸭制作中的腌制工序采用（D ）。
A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法
3、腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（A），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右
4、南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（C）。
A、3.5%
B、5%
C、7.5%
D、10%
五、问答题：
1、腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
答：脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物分泌的酶的活性；去氧作用。
2、板鸭产品有什么感官要求？
答：合格的板鸭其体表应光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜，无粘液、无霉点、无异味。肌肉的切面呈玫瑰红色，切面紧密，有光泽。将板鸭洗净，在锅内煮沸后评定汤和鸭肉的滋、气味。合格的板鸭煮沸后鸭肉鲜嫩，肉和汤具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。另称取20g绞碎的板鸭试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20min至30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，合格板鸭汤汁液面有大片团聚的脂肪，具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。
3、腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
答：肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液盐的浓度和腌制环境的温度，防止腌制液酸败变质，控制好腌制的时间。
六、操作题：
1、按工艺流程及质量控制要点加工出合格的板鸭产品；
按操作要求进行：选鸭→屠宰→整理→配料、腌制→出缸、叠坯→排坯→晾挂→成品→贮藏
情境3 腌腊制品加工与检测技术
项目3-2 盐水火腿的加工
一、名词解释：
1、低温肉制品：指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并在低温条件下进行贮存的肉制品。
2、熏煮火腿：GB/T 20711定义为以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
3、滚揉：《GB/T 19480 肉与肉制品术语》定义为利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓，使加入的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。
二、填空题：
1、盐水火腿中可用磷酸盐有三种(焦磷酸钠)、(三聚磷酸钠) 和(六偏磷酸钠)，主要目的是提高制品的(保水性)和（出品率）。
2、西式肉制品常可分为（火腿）、（灌肠）和（培根）三大类。
3、西式火腿包括（去骨火腿）、（带骨火腿）、（里脊火腿）等。
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”）
1、肉馅加4.6%～5.8%的食盐时保水性最好。（√）
2、磷酸盐有增强肉的保水性和粘结性作用，故能降低肉制品在加工中的减量。（√）
3、pH值越低，亚硝酸生成得越多，肉发色效果越良好。（√）
4、肉制品生产中常使用混合磷酸盐，一般添加量为0.1～0.3%范围。（√）
5、钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性；锌和钙也能提高肉的保水性。（×）
6、低温肉制品可在常温下进行流通，一般保质期在25℃以下可达6个月。
（×）
四、选择题：
1、下面的产品不属于火腿制品的是（ C ）
A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄
D、水晶肴肉
2、盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（ A ）
A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g
3、盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（ A ）
A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90
五、问答题：
1、在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸,生成的HNO
2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物。②抑菌作用：亚硝酸盐是良好的抑菌剂,它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。③抗氧化作用：亚硝酸盐能通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定。④腌制作用：亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压,增加盐分的
渗透作用,促进肉制品成熟风味的形成。⑤螯合和稳定作用：亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂。
2、简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
滚揉的工作原理：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的粘着能力，使制品不松碎，增强保水性；三是加速肉的成熟，改善制品的风味。
滚揉的方式：翻动、撞击、摔打等。
六、操作题：
1、按工艺流程及质量控制要点加工出合格的盐水火腿产品。
按工艺流程进行加工：选料→修整→配料→腌制→肉的嫩化（或不嫩化）→滚揉→灌装（或成型）→熏烤（或不熏烤）→蒸煮→冷却→包装。
情境3 腌腊制品加工与检测技术
项目3-3盐水火腿中大肠菌群计数
一、名词解释：
1、大肠菌群：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
二、填空题：
1、盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（LST）液体培养基和（BGLB）液体培养基。
2、盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（菌落总数）、（大肠菌群）。
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”）
1、盐水火腿出厂检验项目中有一项（菌落总数和大肠菌群除外）不符合GB/T 20711的，可以加倍随机抽样进行该项目的复验，复验后仍不符合GB/T 20711的，判为不合格产品。（√）
2、盐水火腿出厂检验项目中，菌落总数和大肠菌群中有一项不符合GB/T 20711的，判为不合格产品，不应复验。（√）
3、盐水火腿型式检验时不超过3个项目（菌落总数、大肠菌群和致病菌除外）不符合GB/T 20711，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合GB/T 20711的，判为不合格品，超过3项不符合GB/T 20711，不应复验，判为不合格。（√）
4、盐水火腿型式检验时菌落总数、大肠菌群和致病菌中的一项不符合GB/T 20711的，判为不合格品，不应复验。（√）
四、选择题：
1、盐水火腿每次取样时按照GB/T 9695.19的要求，应随机从3块至5块大
于500g的火腿上取若干小块，取足（ D ）
A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~ 1500g
2、盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（B ）
A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg
3、盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（ A ）小时。
A、3
B、4
C、15
D、5
五、问答题：
1、检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
答：按GB 4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同样操作）直接切取25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为10-1稀释液。
2、盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
答：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据盐水火腿的大肠菌群指标的数值来推测产品中大肠菌群可能的浓度范围，再根据MPN表推算选择的稀释度。
3、研钵如何灭菌？
答：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。
六、操作题
1、对盐水火腿样品进行大肠菌群检测。
按操作规程操作：取样→样品封存→试剂与仪器准备→样品处理→初发酵→复发酵→结果判定
情境4 肠类制品加工与检测技术
项目4-1 腊肠的加工
一、名词解释：
1、腊肠：以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、酒、糖等辅料，经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾晒而成的产品。
二、填空题：
1、为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（异Vc 钠）、（红曲色素）、（葡萄糖）等。
2、腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（配料）→（拌馅、腌制）→填充/结扎→（漂洗、排气）→干燥。
3、人造肠衣主要包括（纤维素肠衣）、（胶原肠衣）、（塑料肠衣）、（玻璃纸肠衣）四大类。
4、
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”）
1、硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长。（√）
2、天然肠衣弹性好，保水性强，可食用，但规格形状不整齐，数量有限。
（√）
3、在日晒过程中，如阳光强烈，则每隔2～3h须翻转一次；阳光不强，
则4～5h翻转一次。翻转是指将串在挂架上的腊肠内外翻转，以便晒得均匀，防止形成阴阳肠。（√）
4、日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠(一
对)进行剪肠，穿挂好后晾挂30d左右，此时为最佳食用时期。（√）
四、选择题：
1、（C）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂
2、腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（A ）
A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定
3、（D ）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加
工而成的生肉类制品。
A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类
4、腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（ A ）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月
5、成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（ A ）℃下可保藏4个月。
A、10
B、20
C、30
6、按品种、规格要求每隔（ A ）cm 用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同
而异。
A、10～20
B、20～30
C、30～40
7、生产枣肠时，每隔（ A ）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5
8、腊肠灌制完成后，将湿肠用（ B ）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25
B、35
C、45
D、55
9、日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠(一对)进行剪肠，穿挂好后晾挂（ C ）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20
B、60
C、30
D、90
五、问答题：
1、腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
答：首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（Mb）反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。
2、腊肠产品的感官指标是什么？
答：瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味；滋味鲜美，咸甜适中；外形完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。
3、腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
答：腊肠表面不洁，附有杂质或污垢；肠体粗细不均，长短不一，肠衣与内容物分离；腊肠有脂肪氧化味或酸臭味；腊肠亚硝酸盐残留量超标等。
4、腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
答：（1）肠衣使用前要用温水（35℃）充分浸泡、漂洗干净；灌制完成后，肠体表面要再次用温水充分漂洗干净；晾晒时要放置在室外环境较好及风力较弱的地方，避免空气中的浮尘、沙粒随风吸附到肠体表面。
（2）尽量选择同一孔径的肠衣；灌制时调整好灌肠机的灌制速度，保持出肉馅的速度与用手推进肠衣的速度相吻合；灌制完后按照规定的长度打结，并及时用针板在肠体表面均匀放气。
（3）选择新鲜的原料肉；在低温（≤10℃）下进行腌制；烘烤时温度不宜过高（≤60℃）；烘烤时间不要过长（≤36h）；保持加工过程中设备、工具及环境的卫生、整洁。
（4）按照国家标准规定的添加量添加硝盐；添加硝盐时必须先溶解，然后均匀地洒到肉馅上，并搅拌均匀；腊肠尽量经后期成熟（30d左右）后再食用，以确保硝盐充分转化完全。
六、操作题
1、加工腊肠
按工艺要求进行：原料肉选择及处理→配料→拌料→腌制→灌制→排气及打结→漂洗→晾晒或烘烤→成熟→包装及贮藏
情境4 肠类制品加工与检测技术
项目4-2 熟熏肠的加工
一、名词解释：
1、乳化
一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。
2、低温肉制品
指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并在低温条件下进行贮存的肉制品。
3、熟熏肠：也就是熏煮香肠（smoked and cooked sausage），我国商业部标准《SB/T 10481-2008 低温肉制品质量安全要求》和《SB/T 10279-2008 熏煮香肠》将其定义为“以畜禽肉等为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填或成型、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类肉制品。
4、直接烟熏法：是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。
5、间接烟熏法：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
二、填空题：
1、肉品热加工常用的方法是（蒸煮）、（烘烤）和（油炸）。
2、我国肠类制品按生产工艺大致可分为（生鲜肠）、生熏肠、（熟熏肠）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
3、天然肠衣按加工方法不同，分（干制）和（盐渍）两类。
4、人造肠衣常见的有（纤维素）肠衣、（胶原）肠衣和塑料肠衣。
5、烟熏方法有直接烟熏法和（间接）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（液熏）等。
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”）
1、斩拌操作是乳化肠加工中一个非常重要工序，控制的好与否，直接影响产品品质。
（√）
2、pH对肌肉亲水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。（√）
粮油加工工艺学考题
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进
特种加工期末考试题C卷及答案
上海第二工业大学（试卷编号：） 20 –20 学年第学期期终考试特种加工技术试卷 答案 一、填空：( 30 分，每空1分) 1、电火花加工中，单个脉冲放电所释放的能量取决于（极间放电电压）、（放电电流）、（放电持续时间）。 2、电火花加工过程中，电火花加工过程的稳定性对电蚀量有影响，对稳定性影响最大的是电火花加工的（自动进给和调节）系统，以及正确（加工参数）的选择和调节。为提高加工稳定性，改善排屑条件，提高加工速度和防止拉弧，常采用（强迫冲油）和（工具电极定时抬刀）。 3、电火花加工的电极材料对加工稳定性有影响，常用的电极材料有（铜）、（石墨）。 4、电火花加工后，材料的表面层可分为（熔化凝固）层和（热影响）层。 5、型腔的电火花加工方法主要有（单电极平动法）、（多电极更换法）、（分解电极法）。 6、电火花加工脉冲电源按输出脉冲波形可分为（矩形波脉冲电源）、（高低压复合脉冲电源）、（梳状波分组脉冲电源）、（阶梯波脉冲电源）等。 7、电解加工中，常用的电解液为（ NaCl ）、（ NaNO3 ）、 （ NaClO3 ）三种。 8、电解液的参数除除成分外，还有（粘性）、（温度）、（PH值）和浓度等。 9、影响电火花加工精度的主要因素有（放电间隙的大小）、（放电间隙的一致性）、（工具电极损耗）及其稳定性。 10、电火花加工的表面质量主要包括（表面粗糙度）、（表面变质层）、（表面力学性能）三部分。 二、选择题、（5 分、每题1分） 1、电火花加工使用（A）进行加工的。 （A）电能和热能（B）电能和光能 （C）声能和热能（D）光能和热能 2、对于电火花加工，我国通常把工件接脉冲电源的正极（工具电极接负极）时，称（B）加工 （A）极性（B）正极性 （C）其它（D）负极性 3、电火花加工存在电极损耗，该损耗多集中于电极的（ B ）。 （A）任意位置（B）尖角或底面 （C）上面（D）侧面
(完整版)粮油加工学习题库
一、名词解释 农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约 5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米 )的加工过程称为稻谷初加工。留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE ) 、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同 可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：① ；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、 等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
精密与特种加工试题A答案
2017－2018学年第二学期期末考查 机械设计制造及其自动化专业 《精密与特种加工技术》试卷A 参考答案及评分标准 一、填空(每空1分，共10分) 1.脉冲放电 2.乳化液、喷入式 3.整体电极、镶拼式电极 4.液体静压 5.金刚石 6.(111) 7.高 8.负。 二、选择题(每题2分，共20分) 1.B 2.A 3.A 4.A 5.C 6.C 7.B 8.D 9.C 10.B 三、简答题(24分) 1.简述精密磨削加工机理。（8分） 答：精密磨削主要靠砂轮具有微刃性和等高性的磨粒实现，即：①微刃的微切削作用；②微刃的等高切削作用；③微刃的滑挤、摩擦、抛光作用。磨粒可看作具有弹性支承的和大负前角切削刃的弹性体，弹性支承为结合剂。当刀刃锋利，有一定磨削深度时，微切削作用较强；如果刀刃不够锋利，或磨削深度较浅，磨粒切削刃不能切入工件，则产生塑性流动、弹性破坏和滑擦。 2.根据超硬磨料（金刚石、立方氮化硼）的特点，说明为什么超硬磨料磨具在精密加工和超精密加工中得到广泛应用？（8分） 答：超硬磨料（金刚石、立方氮化硼）的主要特点：①可用来加工各种高硬度、高脆性金属材料和非金属材料，如陶瓷、玻璃、半导体材料等。②磨削能力强，耐磨性好，寿命高，易于控制加工尺寸及实现自动化。③磨削力小，磨削温度低，表面质量好无烧伤、裂纹和组织变化。④磨削效率高，在加工硬质合金及非金属硬脆材料时，金刚石砂轮的
金属切除率优于立方氮化硼砂轮，但在加工耐热钢、钛合金、模具钢等时，立方氮化硼砂轮远高于金刚石砂轮。⑤综合成本低。所以说超硬磨料磨具在精密加工和超精密加工中得到广泛应用。 3.电解加工（如套料、成形加工等）的自动进给系统和电火花加工的自动进给系统有何异同？为什么会形成这些不同？（8分） 答：一般电解加工自动进给系统主要是控制均匀等速的进给速度，它的大小是事先设定的。进给速度的大小与端面平衡间隙有直接关系（双曲线关系），而端面平衡间隙又直接影响到阴极形状。在正常电解加工时，主要依照电流的大小来进行控制，但在电极开始进入或即将退出工件时，由于加工面积的变化，则不能依照电流的大小来进行控制。电火花加工自动进给控制系统的目的是保证某一设定加工间隙的稳定，它是按照电极间隙蚀除特性曲线和调节特性曲线来工作的，它的进给速度不是均匀等速的。之所以形成这种不同的进给特性，主要是电解加工中存在平衡间隙，进给速度越大，平衡间隙越小，工件的蚀除速度越高，在进给方向、端面上一般不易短路；而电火花加工中不存在平衡间隙，进给速度稍大于蚀除速度，极易引起短路，所以必需调节进给速度以保证放电间隙。 4.电火花加工中的极性效应是什么？加工中如何利用极性效应来提高加工效率降低工具损耗。线切割加工一般采用什么极性加工？为什么？（10分） 答：在电火花加工时，相同的材料（如用钢电极加工钢）两电极的被腐蚀量是不同的。其中一个电极比另一个电极的蚀除量大，这种现象叫做极性效应。 精加工时，工件应接脉冲电源的正极，即应采用正极性加工。而当放电持续时间长(脉冲宽度大)时，正离子有足够时间加速，到达负极表面的离子数将随脉冲宽度的增大而增多，由于正离子质量大，传递给负极的能量就大，导致负极材料蚀除高于正极。因此，车床粗加工时，工件应接脉冲电源的负极，即采用机床负极性加工。从提高加工效率和降低工具电极损耗(有利于提高电火花加工的仿形精度)的角度考虑，极性效应愈显著愈好。在实际加工中，应当充分利用极性效应的积极作用。 电火花线切割利用移动的细金属丝作工具电极，按预定的轨迹进行脉冲放电切割。通常工件与电源正极相接，即正极加工。若采用负极性加工将会导致反加工。即电极损耗大，只有在同种材料加工才可用反加工，就是常说的铁打铁。 四、综合分析题(每题12分，共36分) 1.解：
2016年爱粮节粮知识竞赛试题100题
一、单项选择题(60个) 1、全球最主要的粮食作物分别是()。 A、大豆、水稻、高粱 B、小麦、水稻、玉米 C、水稻、玉米、高粱 D、小麦、水稻、黑麦 2、我国每年粮食产后损失超过()亿斤，占全国粮食总产量的9%以上，相当于1.45亿亩粮田产量。 A、500 B、800 C、1000 D、1500 3、我国的“粮食安全”内容为( )。 A、转基因粮食安全、家庭粮食安全、粮食营养安全 B、国家粮食安全、家庭粮食安全、粮食营养安全 C、国家粮食安全、家庭粮食安全、粮食储备安全 D、国家粮食安全、粮食运输安全、粮食营养安全 4、被视为“文明病”的克星是( )。 A、留胚米 B、精制米 C、糙米 D、大米 5、谷物食物中的能量有80%-90%来自()。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素 6、通常把当年收获的粮食称作新粮，把储存一年以上的粮食叫做陈粮。陈粮不是陈化粮，粮食是否能供食用，是以( )来判定的。 A、质量标准 B、卫生标准 C、感官检验 D、加工工艺 7、绿色食品正确说法是( )。 A、绿色食品就是绿颜色的食品 B、天然的食品就是绿色食品 C、野生的食品就是绿色食品 D、绿色食品是经过专门机构认证的许可的使用绿色食品标志的食品 8、世界粮农组织将( )作为衡量全球或一个国家粮食安全程度的重要指标。 A、库存消费比 B、粮食产量 C、粮食库存量 D、粮食加工转化量 9、收购入库的自治区储备粮原粮应当是当年生产的符合()的粮食。 A、国家质量标准 B、国家中等以上质量标准 C、企业质量标准 D、等级符合国家质量标准要求
10、使用食品添加剂必须首先符合( )。 A、食品添加剂使用卫生标准 B、企业的管理规定 C、产品的要求 D、食品要求的色、香、味和工艺的需要 11、()是粮食中最重要的储藏性多糖，是人体所需热能的主要来源。 A、纤维素 B、蛋白质 C、脂肪 D、淀粉 12、稻米的腹白，是胚乳结构( )的外在表现。 A、紧密 B、完整 C、饱满 D、疏松 13、当粮食供求关系发生重大变化时，为保障市场供应、保护种粮农民利益，必要时可由国务院决定对短缺的重点粮食品种在粮食主产区实行( )。 A、最低收购价格 B、市场价 C、浮动价格 D、最高限价 14、直接评价粮食食用品质的方法是( )。 A、感官指标评价 B、化学指标评价 C、营养指标评价 D、物理指标评价 15、( )是对储粮安全储粮品质危害最大的微生物。 A、霉菌 B、细菌 C、放线菌 D、酵母菌 16、扦样检验是通过对( )样品的检验来达到检验整批产品总体的目的。 A、代表性 B、平均 C、实验 D、分析 17、能够降低体内胆固醇和甘油三脂的含量，防止密度脂蛋白遭氧化破坏，从而避免动脉内沉积斑块而引起心脏病和中风是()。 A、小麦粉 B、荞麦粉 C、全麦食品 D、大米 18、负责对粮食加工过程中的以假充真、以次充好、掺杂使假等违法行为进行监督检查的部门是( )。 A、工商行政管理部门 B、产品质量监督部门 C、卫生部门 D、粮食行政管理部门 19、国家实行粮食收购( )制度。 A、许可 B、备案 C、审核 D、登记 20、超过正常储存年限的陈粮，在出库前应当经过( )进行质量鉴定。
(完整版)特种加工试卷题库[1]
一、名词解释： 1．极性效应 在电火花加工中，把由于正负极性接法不同而蚀除速度不同的现象叫极性效应。 2．线性电解液 如NaCl电解液，其电流效率为接近100%的常数，加工速度v L和与电流密度i的曲线为通过原点的直线（v L=ηωi），生产率高，但存在杂散腐蚀，加工精度差。 3．平衡间隙（电解加工中） 当电解加工一定时间后，工件的溶解速度vL和阴极的进给速度v相等，加工过程达到动态平衡，此时的加工间隙为平衡间隙Δb 。 4．快速成形技术 是一种基于离散堆积成形原理的新型成形技术，材料在计算机控制下逐渐累加成形，零件是逐渐生长出来的，属于“增材法”。 5．激光束模式 激光束经聚焦后光斑内光强的分布形式。 二、判断题： 01．实验研究发现，金刚石刀具的磨损和破损主要是由于111晶面的微观解理所造成的。（√） 02．电解加工时由于电流的通过，电极的平衡状态被打破，使得阳极电位向正方向增大（代数值增大）。（√） 03．电解磨削时主要靠砂轮的磨削作用来去除金属，电化学作用是为了加速磨削过程。（×） 04．与电火花加工、电解加工相比，超声波加工的加工精度高，加工表面质量好，但加工金属材料时效率低。（√） 05．从提高生产率和减小工具损耗角度来看，极性效应越显著越好，所以，电火花加工一般都采用单向脉冲电源。（√） 06．电火花线切割加工中，电源可以选用直流脉冲电源或交流电源。（×） 07．阳极钝化现象的存在，会使电解加工中阳极溶解速度下降甚至停顿，所以它是有害的现象，在生产中应尽量避免它。（×）08．电子束加工是利用电能使电子加速转换成动能撞击工件，又转换成热能来蚀除金属的。（√） 10．电火花加工是非接触性加工（工具和工件不接触），所以加工后的工件表面无残余应力。（×） 11．电化学反应时，金属的电极电位越负，越易失去电子变成正离子溶解到溶液中去。（√） 12．电解加工是利用金属在电解液中阴极溶解作用去除材料的，电镀是利用阳极沉积作用进行镀覆加工的。（×） 13．氯化钠电解液在使用中，氯化钠成分不会损耗，不必经常添加补充。（√） 14．由于离子的质量远大于电子，故离子束加工的生产率比电子束高，但表面粗糙度稍差。（×）
肉制品加工实习报告
肉品加工科学与技术实习报告 实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 实习时间 2010年10月24日——10月30日。 实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 具体安排如下： 实习时间 10.25 10.26 10.28 10.29 实习内容 查阅资料、前处理及配料等准备工作 中式腊肠和猪肉松制作 烤鸭和肉干的制作 专家讲座 实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司
人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下：1.猪肉松的制作 1.1原辅料 原料 精瘦肉 精盐 白糖 味精 生姜 葱 五香粉 食用油 用量 3kg 400g 1000g 20g 一块 一根 10g 适量 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。 1.3工艺流程
特种加工考试题(卷)(附有答案)
一、填空题（15分，每空1分） 1、特种加工主要采用机械能以外的其他能量去除工件上多余的材料，以达到 图样上全部技术要求。（1分） 2、电火花加工原理是基于工具和工件（正、负电极）之间脉冲性火花放电时 的电腐蚀现象，来蚀除多余的金属，以达到对零件的尺寸、形状和表面质量等预定的加工要求。（2分） 3、电火花加工系统主要由工件和工具、脉冲电源、自动进给和调节装置 几部分组成。（3分） 4、在电火花加工中，提高电蚀量和加工效率的电参数途径有：提高脉冲频率、 增加单个脉冲能量、减少脉冲间隔。（3分） 5、电火花加工的表面质量主要是指被加工零件的表面粗糙度、表面变质层、 表面力学性能。（3分） 6、电火花加工的自动进给调节系统主要由以下几部分组成：测量环节、比较 环节、放大驱动环节、执行环节、调节对象。（3分） 7、电火花成型加工的自动进给调节系统，主要包含伺服进给控制系统和参 数控制系统。（2分） 8、电火花加工是利用电火花放电腐蚀金属的原理，用工具电极对工件进行复制 加工的工艺方法，其应用范围分为两大类：穿孔加工、型腔加工。（2分）9、线切割加工是利用移动的、作为负极的、线状电极丝和工件之间的脉冲放 电所产生的电腐蚀作用，对工件加工的一种工艺方法。（2分） 10、快走丝线切割机床的工作液广泛采用的是乳化液，其注入方式为喷入式。（2分） 11、线切割机床走丝机构的作用：是使电极丝以一定的速度运动，并保持一定 的张力。（2分） 12、线切割控制系统作用主要是：1）自动控制电极丝相对于工件的运动轨迹； 2）自动控制伺服的进给速度。（2分） 13、快速成形技术（RP）最早产生于二十世纪70年代末到80年代初，目前RP 技术的主流是： SLA立体光造型、LOM薄材叠层制造、SLS激光烧结、FDM 熔融成型四种技术。（4分） 14、快速成型的数据接口主要有：快速成型技术标准数据格式即STL格式和快 速成型设备的通用数据接口即CLI 格式。（2分） 二、判断题（15分，每题1分） 1、目前线切割加工时应用较普遍的工作液是煤油。（错） 2、在型号为DK7740的数控电火花线切割机床中，D表示电加工机床。（对） 3、线切割机床通常分为两大类，一类是快走丝，另一类是慢走丝。（对） 4、3B代码编程法是最先进的电火花线切割编程方法。（错） 5、离子束加工必须在真空条件下进行。（对） 6、电火花加工中的吸附效应都发生在阴极上。（错） 7、线切割加工一般采用负极性加工。（错）
水产品加工工艺实验
上海水产大学食品学院2000年3月
前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2000年3月
目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 实验三鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15 实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41
粮油加工学试题
粮油食品工艺学B卷答案及评分标准 一、填空题（共20分，每题1分） 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成
分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间： 简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。 5中种发酵法 即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。 6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss） 7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。 9 油料轧坯： 利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯
特种加工试题及答案
特种加工技术试题 一、填空题（每空1分，共10分） 1.电火花加工原理是基于，来蚀除多余的金属，以达到对零件的尺寸、形状和表面质量等预定的加工要求。 2.电火花加工的条件包括使工具电极和工件被加工表面之间经常保持一定的放电间隙、必须是瞬时脉冲性放电、。 3.在采用长脉冲（t>100us）电火花粗加工时，应采用极性加工，可以得到较高的蚀除速度和较低的电极损耗。 4.二次放电是指已加工表面上由于电蚀产物等的介入而再次进行的非正常放电。二次放电对加工精度的影响主要是在和使加工棱角边变钝。 5.电火花加工自动进给调节系统包括测量环节、、放大驱动环节、执行环节和调节对象几个主要环节。 6.电火花线切割加工总是采用极性加工。 7.利用原理对金属进行加工的方法即电化学加工。 8.是在电解加工中，使金属阳极溶解过程的超电位升高和电解速度减慢的现象。 9.混合气体的作用包括增加电解液中的电阻率，减少杂散腐蚀，使电解液向非线性方面转化和。 10.原子从高能态自发跃迁到低能态而发光的过程称为。 二、选择题（选择符合题意选项，多选或少选均不得分，每题3分，共30分） 1.电火花加工的局限在于（） A．主要用于加工金属等导电材料；B.一般加工速度较慢； C.存在电极损耗； D.工具的尖角很难精确到工件上 2.电火花加工提高电蚀量和生产率的途径包括（） A.提高脉冲频率f； B.增加单个脉冲能量WM C.增大脉冲间隙t D.提高工艺系数K 3.关于电火花线切割，以下说法正确的有（） A.线切割加工脉冲电源的脉宽较窄，单个脉冲能量、平均电流一般较小；
B.加工速度随着加工峰值电流、脉冲宽度的增大和脉冲间隔的减小而提高； C.表面粗糙度数值随峰值电流、脉冲宽度的增大及脉冲间隔的减小而增大 D.线切割加工的工件具有黑白交错相间的条纹 4.电解加工的缺点在于（） A.不易达到较高的加工精度和加工稳定性 B.电解加工的附局设备较多，占地面积较大，机床要有足够的刚性和防腐性能，造价高。 C.电极工具的设计和修正比较麻烦 D.电解产物需进行妥善处理，污染环境 5.钢在NaCl水溶液中电解加工，阳极反应产物为（） A.H2 B.Cl2 C.Fe(OH）2 D.Fe(OH）3 6.关于电解加工的规律，（）不正确。 A.电化学当量愈大，生产率愈高； B.电流密度越高，生产率越高； C.加工间隙越小，蚀除速度也就越高Ｄ．采用低质量分数的电解液生产效率高７．由于激光的（），从而保证了光束能精确地聚焦到焦点上，得到很高的功率密度。 Ａ．高强度Ｂ．高方向性Ｃ．高单色性Ｄ．高相干性 ８．钕玻璃激光器的特点包括（） Ａ．价格低，可做较大尺寸Ｂ．较高的光学均匀性 Ｃ．导热性较好Ｄ．机械性能好 ９．激光切割具有()优点。 Ａ．几乎不受切割材料的限制Ｂ．无力接触式加工 Ｃ．精密加工以连续输出方式工作Ｄ．切缝细小，可以实现窄缝切割及雕刻 １０．激光加工的基本设备由（）组成。 Ａ．激光器Ｂ．激光器电源Ｃ．光学系统Ｄ．机械系统 三、简答题（共２０分） １．简述对电火花加工自动进给系统的一般要求。（４分） ２．什么是型腔模电火花加工的分解电极法？特点是什么？（４分） ３．什么是电极的极化？具体包括哪几种？（４分） ４．电解磨削的电化学阳极溶解的机理与电解加工相比有什么不同？（４分）
《肉制品加工技术》课程标准
食品加工技术专业 《肉制品加工技术》课程标准 课程代码：适用专业：食品加工技术 学时/学分：4 编制人： 1．课程概述 1.1课程性质 《肉制品加工技术》课程是漯河职业技术学院食品加工技术专业课程体系中的核心课程之一。通过本课程的学习使学生掌握各类肉制品生产和保藏的基础理论知识，培养学生熟练利用各种肉类生产设备加工保藏不同种类肉制品的能力和独立的分析问题解决问题能力及一定的创新与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需求提供人才支持，简单地说学习的直接指向就是工作或者就业。 本课程的前续课程主要以食品化学、食品微生物学、食品理化检验技术、食品生产技术、食品营养学等为基础，学习畜禽的屠宰、肉的分割、畜禽检验与原料肉验收、原料肉的低温保鲜、设备的清洗与消毒、中式肉制品加工、西式肉制品加工、肉制品包装技术等知识。课程内容直接与生产相结合，具有技术性、实践性、职业性。 1.2设计思路 《肉制品加工技术》课程是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向和肉制品加工企业岗任职要求的基础上设置的。 《肉制品生产技术》课程作为一门专业核心课程，教学重点强调实践性，实施项目教学的“做中学”、“学中做”学做一体的教学方法，实践教学与理论教学完全融合。实践性教学的目的是培养能够独立进行生产操作，加深理解附着在工作任务上的理论知识，培养学生创新、创业能力。积极与双汇等肉制品企业合作，充分调研肉制品加工领域岗位
的任职要求，以培养学生的职业岗位能力和职业素养为核心，按照学生认知规律和职业成长规律，以生产工艺为载体，设计学习情境。 经过行业调研发现，肉制品生产的典型工作任务为屠宰、分割、腌制、绞肉、斩拌、滚揉、灌装、酱卤、熏烤、干制、包装，经过工作任务的分析，将典型的工作任务转化成学习情境，按照生产工艺的难易程度，根据学生的认知规律和职业技能增长规律序化教学内容。共设计冷鲜肉的加工、腌腊制品加工、酱卤制品加工、熏烤肉制品加工、干肉制品加工、灌制品加工六个五个学习情境，同时每个学习情景也是一个项目，项目中包括若干个工作任务，从较简单的冷鲜肉学习情境到工序相对复杂的灌制品学习情境，遵循由易到难的规律学习规律，最终使学生的理论知识逐渐巩固、系统化，操作技能逐渐加强，职业素养逐渐提高。所设计的学习情境具有典型性、可操作性，并有充分体现本门课的职业性、实践性。 2、课程目标 以工作任务为参照点，以项目为载体，通过本课程设置的项目活动，使学生熟悉各类肉制品加工原料品质及加工辅料的鉴定和选择，能熟练使用各种生产机械和设备，掌握典型肉制品的配方设计及生产工艺。并养成独立地分析和解决问题能力、一定的创新与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需求提供人才支持。 2.1知识目标 （1）懂得肉制品加工原料品质、储藏保鲜方法及加工辅料的鉴定和选择，掌握肉制品加工的基本原理。 （2）了解肉制品加工的配方设计原则和生产工艺流程。 （3）掌握肉制品加工的基本生产工艺 （4）具有技术资料整理和编写技术报告的能力 2.2技能目标
(完整版)粮油加工学习题库
一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
09高职数控技术特种加工试题A卷答案
A 卷《特种加工技术》第 1 页，共 7 页 A 卷《特种加工技术》第 2 页，共 7 页 山东华宇职业技术学院期末考试试卷 2011--2012年第一 学期 09 级 高 职 数控技术 专业 《特种加工技术》课程（A ）卷 闭卷 考试 一、选择题（每题1分，共60分） 1. 数控机床如长期不用时最重要的日常维护工作是（ C ）。 A. 清洁 B. 干燥 C.通电 2. 热继电器在控制电路中起的作用是（ B ）。 A ．短路保护 B. 过载保护 C. 失压保护 D. 过电压保护 3. 电源的电压在正常情况下，应为 ( C )。 A 、170 B 、100 C 、220至380 D 、850 4. 电火花线切割加工属于（ B ）。 A 、放电加工 B 、特重加工 C 、电弧加工 D 、切削加工 5. 用线切割机床不能加工的形状或材料为（A ）。 A 、盲孔 B 、圆孔 C 、上下异性件 D 、淬火钢 6. 在线切割加工中，加工穿丝孔的目的有（ A ） A 、保障零件的完整性 B 、减小零件在切割中的变形 C 、容易找到加工起点 D 、提高加工速度 7. 线切割机床使用照明灯的工作电压为（ B ）。 A 、6V B 、36V C 、 22OV D 、llOV 8. 关于电火花线切割加工，下列说法中正确的是（ A ） A 、快走丝线切割由于电极丝反复使用，电极丝损耗大，所以和慢走丝相比加工精度低 B 、快走丝线切割电极丝运行速度快，丝运行不平稳，所以和慢走丝相比加工精度低 C 、快走丝线切割使用的电极丝直径比慢走丝线切割大，所以加工精度比慢走丝低 D 、快走丝线切割使用的电极丝材料比慢走丝线切割差，所以加工精度比慢走丝低 9. 电火花线切割机床使用的脉冲电源输出的是（ A ） A 、固定频率的单向直流脉冲 B 、固定频率的交变脉冲电源 C 、频率可变的单向直流脉冲 D 、频率可变的交变脉冲电源 10. 在快走丝线切割加工中，当其他工艺条件不变时，增大短路峰直电流，可以（ A ） A 、提高切割速度 B 、表面粗糙度会变好 C 、降低电极丝的损耗 D 、增大单个脉冲能量 11. 电火花线切割加工过程中，电极丝与工件间存在的状态有（ C ） A 、开路 B 、短路 C 、火花放电 D 、电弧放电 12. 在快走丝线切割加工中，电极丝章紧力的大小应根据（ B ）的情况来确定 A 、电极丝的直径 B 、加工工件的厚度 C 、电极丝的材料 D 、加工工件的精度要求 13. 线切割加工中，在工件装夹时一般要对工件进行找正，罕见的找正方法有（ A ） A 、拉表法 B 、划线法 C 、电极丝找正法 D 、固定基面找正法 14. 在利用3B 代码编程加工斜线时，如果斜线的加工指令为L3 ，则该斜线与X 轴正方向的夹角为（ C ）。 A 、180°< a < 270° B 、180° < a ≤270° C 、180°≤ a < 270° D 、180°≤a ≤270 ° 15. 利用3B 代码编程加工斜线OA ，设起点O 在切割坐标原点，终点A 的坐标为Xe = 17mm ，Ye = 5mm ，其加工程序为（ B ） A 、Bl7 B5 B17 Gx L1 B 、B B5000 B Gx L1 C 、Bl7000 B5000 B GY L1 D 、B B50O0 B0050O0 GY L1 E 、B17 B5 BO Gx L1 16. 利用3B 代码编程加工半圆AB ，切割方向从A 到B ，起点坐标A （ 0 ，-5 0 ），终点坐标B ( 0 ，5 0 ) ，其加工程序为（ C ）。 A 、B5000BBGXSR2 B 、B5BBGYSR2 C 、B5000BBGYSR2 D 、BB5000BGYSR2 17. 用线切割机床加工直径为10 mm 的圆孔，在加工中当电极丝的补偿量设置为0.12 mm 时，加工孔的理论直径为10.02mm 。如果要使加工的孔径为10 mm ，则采用的补偿量应为（ B ）。 A 、0.10mm B 、0.11mm C 、0.12mm D 、0.13mm 18. 线切割加工中，当使用3B 代码进行数控程序编制时，下列关于计数方向的说法正确的有（ A ） A 、斜线终点坐标（Xe Ye ) ，当︱Ye ︱>︱Xe ︱时，计数方向取GY B 、斜线终点坐标（Xe Ye ) ，当︱Xe ︱>︱Ye ︱时，计数方向取GY C 、圆弧终点坐标（Xe Ye ) ，当︱Xe ︱>︱Ye ︱时，计数方向取GX D 、圆弧终点坐标（Xe Ye ） ，当︱Xe ︱|Ye|时，取Gy; 当|Ye|>|Xe|时，取Gx ；当|Xe|=|Ye|时，取Gx 或Gy 均可。V 19. 电火花线切割加工过程中，工作液必须具有的性能是（ A ） A 、绝缘性能 B 、洗涤性能 C 、冷却性能 D 、润滑性能 20. 电火花线切割加工称为（ B ）。 A 、EDM B B 、WEDM C 、ECM D 、EBM 21. 在电火花线切割加工过程中，放电通道中心温度最高可达（ D ）℃ 左右。 A 、1000 B 、10000 C 、100000 D 、5000 22. 快走丝线切割最常用的加工波形是（ B ） A 、锯齿波 B 、矩形波 C 、分组脉冲波 D 、前阶梯波 23. 数控电火花高速走丝线切割加工时，所选用的工作液和电极丝为（ C ）。 A 、纯水、钼丝 B 、机油、黄铜丝 C 、乳化液、钼丝 D 、去离子水、黄铜丝 24. 在数控电火花线切割加工的工件装夹时，为使其通用性强、装夹方便，应选用的装
酱卤肉制品加工实验报告模板(完整版)
报告编号：YT-FS-4693-20 酱卤肉制品加工实验报告 模板(完整版) After Completing The T ask According To The Original Plan, A Report Will Be Formed T o Reflect The Basic Situation Encountered, Reveal The Existing Problems And Put Forward Future Ideas. 互惠互利共同繁荣 Mutual Benefit And Common Prosperity
酱卤肉制品加工实验报告模板(完整 版) 备注：该报告书文本主要按照原定计划完成任务后形成报告，并反映遇到的基本情况、实际取得的成功和过程中取得的经验教训、揭露存在的问题以及提出今后设想。文档可根据实际情况进行修改和使用。 一.酱卤及制品 1.实验原理： 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 （1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大
类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。 （2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 （3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤： （一）调味 根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 （1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产
粮油食品加工工艺学复习题
《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 ⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的
软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称美拉德反应。