维生素C的稳定性实验

维生素C的稳定性实验

一.实验目的与意义:

食用植物含有大量维生素,在对其进行加工.运输.保存的过程中很多维生素会流失,从而失去其营养价值与保健作用,通过本次试验,研究维生素C的稳定性受到外界条件的影响,从而为食用植物的保存提供依据.

二.工具和材料:

90%的维生素C溶液保温箱灯泡纸箱盐酸碳酸钠维生素C测定仪

三.实验步骤:

取8只试管分别编上号abcdefgh,向每只试管中分别加入等体积的90%维生素C溶液,对a不做任何处理

(1)测定温度对维生素C稳定性的影响

将试管b和试管c分别放在60摄氏度和0摄氏度的保温箱中一小时.

(2)测定光照对维生素C稳定性的影响

将试管d和e放在灯泡下,在e上套一个纸箱,处理一小时.

(2)测定ph对维生素C稳定性的影响

在试管f中加入一滴盐酸,试管g中加入一滴碳酸钠,试管h中加入一滴水,放置一小时.

一小时后测定维生素C的含量将其结果记录在相应表格中比较外界条件对维生素C稳定性的影响

四.实验结果统计与分析:

怎样使食品中的维生素保持稳定

怎样使食品中的维生素保持稳定 人们通常在计算食品中的维生素含量时，只注意到了食品在加工前原料中的含量或者强化食品时所添加的量，但是食品在加工、贮藏过程中其含量往往有所降低，这样便不能满足人们对维生素的摄取量，还造成经济损失。各种复杂的因素如光、热、酸、碱、氧等都能引起维生素的损失。比如鲜牛奶中每升含维生素C5.1mg，杀菌后只含3.8mg，制成奶粉只含2.2mg，已损失了54%。强化脱脂奶粉在加工中损失维生素A6%，在室温中贮藏2年又损失65%。采用适当方法提高食品中维生素的稳定性有很重要的意义。那么常用的方法有哪些呢? 改变维生素的结构是一种有效的方法。研究表明，某些维生素变为其衍生物后，可以提高稳定性。如天然食品中的维生素正在空气中不稳定，而生育酚的酯类(如醋酸酯)对空气的氧化作用有较强的抵抗力，在油脂烹调时的高温中也很稳定。维生素A的熔点为62～64~C，而维生素A的衍生物熔点高，如维生素A—苯腙熔点为181～182~C，这样就提高了其稳定性。在常用的添加剂中，维生素A 棕榈酸酯比维生素A醋酸酯更为稳定。维生素E1是一种很易损失的维生素，过

去人们用维生素B1的盐酸盐作强化剂，添加到食物中，但效果也不理想。后来试制合成了10多种各有特点的维生素B1衍生物，它们的生理效果与维生素El 的盐酸盐相同，但更加稳定适用。如用二苄基硫胺素强化面粉，贮藏11个月后，面粉中仍保留维生素B197%，在烤制面包时，尚保存80%左右；而用维生素B1(即硫胺素)的盐酸盐，贮藏2个月后其含量就减至60%以下。维生素C是最易分解的一种维生素，在金属离子铜、铁存在下煮沸30分钟就要损失约70%～80%，而维生素C的磷酸酯在同样情况下基本无损失，因而常用于饼干、面包等的加工过程。比如当强化压缩饼干时，将饼干置于马口铁罐内充氮，在40~C、相对湿度85%的条件下贮存6个月，维生素C磷酸酯镁或钙保存率为80%～100%，而普通维生素C保存率仅为4%。通过改变维生素结构的方法，其营养健康功效并无改变，又增强了维生素的稳定性，故很受人们欢迎。 添加稳定剂也是保护维生素稳定性的一个重要方法。比如维生素A和维生素C等对氧气极为敏感，遇氧很易破坏损失，加上抗氧剂、螯合剂等物质作为稳定剂后便可减少其损失。据克洛次等报道，维生素A贮藏4个月，未加稳定剂的损失为30%～40%，而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物质后，仅损失5%一10%。有

实验七--维生素C注射液稳定性实验

实验七维生素C注射液稳定性实验 一、实验目的 1.掌握延缓药物氧化分解的基本方法. 2.通过维生素C处方稳定性的考察,熟悉注射剂处方设计的一般思路. 二、实验仪器与材料 仪器:721型可见分光光度计,pH计,水浴锅,电炉,量瓶等. 材料:维生素C,碳酸氢钠,注射用水,硫酸铜,硫酸铁,依地酸二钠,浓硫酸,蒸馏水等. 三、实验内容? (一)处方稳定性影响因素的考察 1.加热时间的影响 取购买的20支安瓿放入沸水中煮沸, 间隔一定时间取出5支安瓿,放入冷水中冷却后,将每次取出的5支安瓿内的样液于小烧杯中混合均匀,以蒸馏水作空白,用721型可见分光光度计,在420nm波长处测定各样液的透光率,按下式计算透光率比,将结果记录于表格1中. 表4-1 加热时间对维生素C溶液稳定性的影响 煮沸时间（min） 透光率（%） 透光率比（%）加热前加热后 15 30 60 2.重金属离子的影响 配成250g/L维生素C溶液80ml，精密量取15ml置25ml量瓶中，共5份，按下表所示，加入各种试剂，用注射用水稀释至刻度，立即测定每一份样液的透光率。然后将每份溶液放入沸水中煮沸40min后取出，以蒸馏水作空白测定透光率，并按上式计算透光率比，将结果填于表格3中。 表4-2 重金属离子对维生素C溶液稳定性的影响

的影响 称取维生素C 15g，配成125g/L溶液120ml。精密量取溶液20ml置50ml烧杯中，共量取6份。分别加碳酸氢钠粉末，，，，，左右，调节pH为,,,,,(用pH计测定)，立即测定每一份样液透光率，然后将它们放入沸水中煮沸40min后取出，冷却，以蒸馏水为空白，测定透光率，按上式计算透光率比，并将结果填于表格4中. 表4-4 pH对维生素C溶液稳定性的影响 样品编号pH 透光率(%) 透光率比(%)加热前加热后 1 2 3 4 5

探讨烹饪中维生素的营养稳定性与保护

探讨烹饪中维生素的营养稳定性与保护 发表时间：2014-09-03T16:42:22.217Z 来源：《科学与技术》2014年第6期下供稿作者：左长江孟凡霞孙继霞 [导读] 维生素的化学性质很不稳定，食物烹饪中极易破坏和丢失，在烹饪过程中如何保护维生素，需要深入研究。 胜南社区公共事业中心左长江孟凡霞孙继霞 摘要：食品良好的“色、香、味、形”刺激人们食欲，增加食物摄入，促进营养与健康。食物合理、正确的烹饪加工有利于人体对营养成分的摄入、消化与吸收。但不正确的烹调加工可能造成营养素的损失。特别是维生素类微量营养素，由于其在食物中含量少，稳定性差，烹饪中非常容易流失、破坏。维生素长期摄入不足，易造成缺乏性疾病。研究食物烹饪加工中维生素类微量营养素的损失途径和保护方法有着重要的意义。 关键词：烹饪；维生素；损失；保护随着经济的迅猛发展，人们的生活节奏、膳食结构发生着变化。单从目前我国居民的饮食结构看，在一定程度上存在着宏量营养素过剩和微量营养素摄入不足的问题。微量营养素（维生素、微量元素）合理供给，正确摄入能够有效降低疾病风险。维生素的化学性质很不稳定，食物烹饪中极易破坏和丢失，在烹饪过程中如何保护维生素，需要深入研究。 1 维生素在烹饪加工中的稳定性食物的烹饪加工是一个复杂的物理、化学过程。维生素化学结构复杂，其化学性质活泼，稳定性差。食物烹饪加工过程中，易于造成维生素损失，其主要有以下几个方面。 1.1 溶解性。水溶性维生素在原料漂洗过程中溶于水而流失，烹任过程中随溢出汤汁而流失，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，维生素损失量与汤汁溢出量成正比。脂溶性维生素只能溶解于脂肪中，虽然菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中而流失。 1.2 氧化反应。维生素几乎都对氧敏感，在烹饪过程中，很容易被氧化破坏，其氧化速度与烹饪的温度、时间有密切相关。烹饪中，随着烹饪时间增加，维生素氧化损失就越多。同时，烹调过程中维生素还与金属离子产生氧化还原反应，增加损失量。 1.3 热分解作用。水溶性维生素对热的稳定性较差，而脂溶性维生素对热相对较稳定。但在有氧气存在条件下，维生素热分解反应增强。如维生素B1 在室温下降解速度很慢，但温度达到45℃以上时，其降解速度明显加快；维生素A 在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A 的氧化分解。 1.4 酸、碱作用。除类胡萝卜素（维生素A 原）外，维生素在酸性条件下稳定，能有效减少氧化、分解；而碱性条件下几乎所有维生素均不稳定，酸性维生素发生中和反应，促进氧化还原，加快热分解反应。如碱性条件下维生素C、B11 损失率可达100%；pH 值在8 以上时，维生素B1 可完全分解。 1.5 光分解作用。脂溶性维生素和部分水溶性维生素对光不稳定，在紫外线作用下分解。维生素D、维生素E、维生素B2 在光照下快速降解。 1.6 生物酶的作用。在动、植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用。如各种海鲜类含有能破坏维生素B1 的物质，猪肉、牛肉中血红素蛋白具有抗硫胺素的活性作用。果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C 的氧化作用。 因此，食品原料在贮藏中，由于酶和环境因素的作用，维生素含量随贮藏时间加长而逐步减少。 2 烹饪加工中维生素的损失2.1 原料修整过程中损失。动、植物不同器官组织，其维生素的含量不同。植物一般叶片含量最高，果实和茎秆次之，根部较少，果实以表皮维生素含量最高。动物性食品，维生素主要存在于内脏器官、脂肪组织。因此，加工前对原料的清洗、修整、细分都是维生素丢失的途径。如谷物维生素B 族主要分布在糊粉层（糊粉层中维生素B1 占到总量的32%、维生素B2为37%、维生素B5 为82%），精加工和清洗使大部分维生素丢失。 2.2 漂洗过程中损失。食品原料经淋洗、漂洗处理一般会导致水溶性维生素的损失严重，主要是它们溶于水而流失。水溶性维生素的损失程度与清洗时水的pH、水温、漂洗水量、漂洗次数以及原料切口面积等因素相关。如广东菜心清洗中维生素C 损失情况：原料修整后其含量为56.5 mg/100g，切段浸泡清洗后含量为15.9 mg/100g，损失率达到71.85%。 2.3 贮藏过程中损失。动、植物食品原料从屠宰、采摘后到烹饪加工前，维生素的含量会发生明显的变化，主要原因是维生素参与物质的代谢，随着酶的降解而变化，降低或失去生物活性。食品贮存中维生素的损失与贮藏的时间、方式、温度等因素相关。如新鲜马铃薯中维生素C 含量30mg/100g，贮藏1～3 月后其含量为20mg/100g，贮藏4～5 月后含量降至15mg/100g。 2.4 烹饪加工方式造成损失。不论采取何种烹饪加工方式，都会引起维生素的损失。烹饪中维生素的损失量与加工方式、时间、加热温度、氧气等因素相关，对热、氧较敏感的维生素损失较大。一般讲，蒸、炒、爆、熘对维生素破坏较少；煮、炖、焖、卤造成维生素流失较多；烤、炸、煎造成维生素破坏较多。如对胡萝卜不同烹饪方式，β-胡萝卜素损失情况不同。 将胡萝卜水煮后，β-胡萝卜素损失率为32.1%；汽蒸β-胡萝卜素损失率为1.90%；微弱油炸β-胡萝卜素损失率为8.7%。 2.5 烹饪中原料的搭配不当造成损失。烹饪过程中酸性物质与碱性物质搭配或直接加碱，会造成维生素大量损失。如由西红柿、鲜鸡蛋、水豆腐制作的汤中维生素C 损失率100%；胡萝卜、南瓜、黄瓜中含有抗坏血酸分解酶，与维生素C 丰富的青椒等蔬菜搭配可以破坏维生素C。 3 食物烹饪加工中维生素的保护3.1 原料洗漂适当，合理切配保护。各类食品原料在烹饪前都要洗涤，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食品的安全。 洗前去除杂物、废料，再用足够水漂洗2～3 次。洗漂次数不宜多，不要用热水漂洗，不要用力搓洗、长时间浸泡。原料、蔬菜等应在改刀前清洗，这样可减少维生素的流失。原料不宜切得过碎，以减少组织细胞被破坏，减弱氧化酶作用，同时减少水和空气的接触面。 3.2 烹调中采用上浆、挂糊、勾芡保护。原料如肉片、鱼块先用淀粉或蛋清上浆挂糊，烹调时浆糊就在原料表面形成一层保护外壳。首先可使原料中的水分和营养素不致大量溢出；其次是保护了维生素不被过多氧化，使营养素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，且消化吸收率也高。勾芡可使汤汁浓稠，与菜肴融合，减少维生素丢失。 3.3 选用合理的烹调方法。米面类主食烹调方法以煮、蒸为主，少采用烘、炸。①急火快炒，减少加热时间；加热时间长，则损失大，特别是对于蔬菜类的菜肴制作。②蒸、滑、熘等烹调方法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中溢出量减少。③煮、炖、烧等烹制方法，烹调时间长，维生素损失较多，加之汤汁溢出量大，因此水溶性维生素在汤汁中含量较

关于维生素C热稳定性的研究

kC dt dC =- 关于维生素C 热稳定性的研究 刘园园 熊倩 胡娟 董亚萍 胡丽云 前言 利用实验室恒温加速实验法探究维生素C 的热稳定性，利用分光光度法确定各阶段维生素C 的含量，在根据热动力学的方法推算维生素C 在常温下的有效期。 药品的稳定性是指药物的原料药及其在保持其物理、化学、生物学及微生物学性质的能力。稳定性研究贯穿药品研究及开发的全过程。一般始于药品的临床研究，在药品上市后还要继续跟踪研究。稳定性在药物研究方面是为药物在生产、包装、储存、运输等条件和有效期的确定提供了科学依据，是保证药品安全的一种方法。近年来无论是食品还是药品及其安全性越来越受到人们的广泛关注，其中维生素C 是人们常用的药品之一，研究其稳定性是非常必要的。 一、 实验部分 1.1实验原理及基本概念： 在研究制剂的稳定性以确定其有效期（或贮存期）时，室温留样考察法虽然结果可靠但所需时间较长（一般考察2～3年），而加速试验法（如恒温加速试验法等）可以在较短得时间内对有效期或贮存期作出初步的估计。 维生素C （V C ）的氧化降解反应已由实验证明为一级反应。一级反应的速度方程为： （ －1）

lg 303 .2lg C t k C +- =A T R E k a lg 1 303.2lg +?- =e RT E a A k -=dt dC 式中: － 表示V C 浓度减少的瞬时速度， C 表示V C 在瞬间t 的浓度。 对式（ －1）积分，以C 0表示反应开始时（t ＝0）V C 的浓度，则得： （ －2） 式中k 为V C 得氧化降解速度常数。 由式（ －2）可知，以lgC 对t 作图呈一直线关系，其斜率为－k ∕2.303,截距为lgC O ，由斜率可求出速度常数k 。 反应速度常数k 和绝对温度T 之间的关系，可用Arrhenius 公式表示： （ －3） 或 （ －4） 式中： A —频率因子； Ea —活化能； R —气体常数（1.987卡?度－1?摩尔－1）。 由式（－4）可知，以lgk 对1/T 作图呈一条直线，其斜率为－Ea ∕2.303R ，截距为lgA ，由此可求出反应活化能Ea 和斜率因子A 。将Ea 和A 再代回式（－4），可求出室温（25℃）或任何温度下得氧化降解速度常数和贮存期。

维生素C注射液稳定性研究

维生素C注射液稳定性研究 摘要：维生素C注射液是人体从外界获取维生素C的重要来源，对于人体某些疾病有着很好的疗效。文章利用恒温加热初匀速实验法计算出维生素C注射液在常温下的保存时间为1.5年，并通过实验验证抗氧化剂、金属离子、保存温度、溶液pH对于维生素C注射液保存的影响，结果表明：加入抗氧化剂后维生素C注射液的分解速度明显减慢；Cu2+的加入明显加快了维生素C注射液的分解速度，且加入浓度越大，分解越快；在常温下保存时分解速度最慢；保持pH在6.0-6.5之间时分解速度最慢。经过实验探究后，可以对于维生素C注射液的保存起到指导作用并给出一定的理论依据。 关键词：维生素C注射液，初匀速实验，稳定性，影响因素 1 引言 维生素C又名抗坏血酸，是水溶性维生素中的一种，是维持人体正常新陈代谢和生命机能的必须物质。人体维生素C需求量不大，主要是靠从食物等外界载体获取，自身不能合成，如果不能及时获得，会出现相应的病症，如坏血病、感冒、克山病、重金属中毒、贫血等。由于维生素C的重要作用，使其在临床上有着广泛的应用，现阶段维生素C类药品重要有片剂、泡腾片、颗粒剂、口含片、注射液等，其中以注射液最为常用。由于维生素C 注射液在生产过程中会加入一些辅助试剂（如活性炭等）及其它因素（如生产设备中金属离子、储存设备等）的影响，会导致维生素C注射液在使用过程中出现发黄等现象，造成药剂质量被影响，可能会影响到药剂使用时的临床效果。因此，本文利用恒温加热初匀速实验法计算出维生素C注射液在常温下的保存时间，并通过实验讨论，探究抗氧化剂、金属离子、保存温度、溶液pH对于维生素C注射液保存的影响。为维生素C 注射液的保存提供良好的建议和理论依据。 2 恒温加热初匀速实验 2.1 仪器 水浴锅、紫外分光光度计、pH计、带塞锥形瓶、容量瓶、蒸馏水、10ml毫升吸量管、25ml比色管、温度计

维生素稳定性调查

关于该营养素补充剂项目中维生素稳定性调查报告 影响营养素中维生素稳定性的因素包括温度、水分、矿质元素、自身特性、辅料，以下对这种因素进行分析。 一、维生素自身的影响 维生紊之间也会互相干扰稳定性，当载体的含水量达到10％时，就会发生泛酸钙与烟酸之间的配伍禁忌，泛酸钙处于pH<6的条件下，稳定性就会降低，而烟酸是酸性强的化合物，其在全价配合饲料和预混料中含量，要大过泛酸钙的好几倍，泛酸钙本身吸水性强，容易脱氨失活，在处于酸性条件下，将会加快分解、破坏。如果预混料内有维生素C，它的酸性强，也会造成泛酸钙的分解。JeHy(1996)研究报道了复合多维与单项维生素稳定性的差异，见表6。

二、温度 温度对维生索的稳定性有明显的影响，总的来看，脂溶性的维生素比水溶性的维生素热稳定性好(Baker，1995)。水溶性维生素中维生素Bl、叶酸、泛酸、维生紊C被认为热稳定性较差(Baker，1995)。但NRC(1987)报道维生紊B1在100。C情况下是稳定的，这说明维生素B1自身对热稳定，但处于复杂环境中，高温可加速其破坏过程。 温度对维生紊的破坏作用大致可以归结为以下几个原因： ·维生素自身熔点低，易受高温的影响 ·高温为许多氧化还原反应提供了能量，加快了维生素的破坏速度，即可能与其它因素如水分、微量元素、氯化胆碱等存在协同破坏作用。 ·高温可使预混料中的硫酸盐易失去部分结晶水，造成预混料中游离水含量增加，例如CuS04 5H20在300C时变为3水盐，硫酸盐失去部分结晶水，如尚未达到1水盐，这时处于一种极不稳定的状态，物料更易吸潮和结块，导致维生素的破坏加快。三、水分影响 预混料中水分来源一部分是载体和原料中的水分，另一部分是在加工、储存过程中，从环境吸收的水分。高水分首先可以使～些包被的维生素基质软化，为氧、微量元素等不利因素的破坏创造条件，水溶性较好的B族维生素，在水分高的情况下，由于表面溶解也较易受到损害，而且高水分还会引起许多与pH值的反

维生素稳定性分析报告

维生素稳定性分析报告 也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。现阶段营养食品添加的维生素主要有：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和烟酸，这些维生素按比例预混后，加入到产品中，达到强化的目的。在营养强化食品加工、存储过程中影响维生素稳定性的原因很多，具体分析如下。 1.温度： 温度是影响维生素稳定性的首要因素。在高温条件下贮藏，以维生素A、维生素B1、维生素C和叶酸损失较显著，加热4小时，维生素A失活；大量研究显示，炸制、烘焙、熏制维生素B1损失很多，面包烘制过程维生素B1损失20%～30%，采用碱性蓬松烘烤的饼干、糕点中，维生素B1几乎全部破坏（见表1）。食物中叶酸烹调损失率为50%～90%，实验证明，加热100℃15min，食物中叶酸量下降50%。在正常贮藏条件下，维生素B2、烟酸较稳定，干燥的维生素B2，在120℃加热6小时仅少量破坏，烟酸在维生素预混剂中经24个月存放在室温35℃，保留率均为99%。 食品中维生素B1加工保存率

2.可见光和紫外线： 可见光和紫外线对维生素A、B1、B2、叶酸有强烈破坏作用。温度和湿度较高时在直射光线和充足氧的环境中，维生素A、B2能迅速被破坏，尤其是在湿热条件下维生素A更易氧化而失效，叶酸在空气中受紫外线光照射即分解失去活力。实验表明，牛奶放在透明的玻璃瓶内销售时，维生素B2就会进行产生光黄素的反应，牛奶中维生素B240%～80%为游离型，瓶装牛奶日光照射2h其维生素B2破坏程度达一半以上。散射光也可引起维生素B2损失，在几小时后也可达10%～30%。不仅使牛奶的营养价值受损，还产生一种称为“日光异味”的可口性问题，改用不透明的纸或塑料容器包装便不会产生这类问题。 3.pH值： pH值对维生素稳定性影响较为明显。碱性条件和弱酸条件下维生素A比较稳定，但在无机强酸中不稳定，易发生脱水反应，生成脱水维生素A，活性仅为维生素A的0.4%。维生素B1水溶液在酸性环境中，质子化的维生素B1稳定性最高很稳定，不易分解，酸碱度在5时，加热至120℃仍可保持其生理活性，酸碱度在3时，即时加高压蒸煮至140℃，1小时破坏也很少；在碱性溶液中不稳定，维生素B1的噻唑环开环形成硫醇，易被氧化和受热破坏，受热导致维生素B1亚甲基桥断裂，pH＞6以上降解速度上升，pH＞7时受热，绝大部分或全部分解，甚至在室温下存储，亦可逐渐破坏，pH达到8以上噻唑环完全断裂，高温可以使维生素B1完全破坏。维生素B2在酸性和