3食品化学简答题
1食品的主要化学组成，主要营养素有那些？
分为天然成分和非天然成分，天然成分包括无机成分（水、矿物质）和有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、
色素、呈香和呈味物质、激素、有毒物质），非天然成分包括食品添加剂（天然来源的食品添加剂、人工合成的食品添加剂）和污
染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）
主要营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水
2试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用？
整体上看环状糊精是亲水的，但是，由于环的内侧被C —H 所覆盖，与外侧羟基相比有较强的疏水性。当溶液中同存在亲水和
疏水物质时，疏水物质则被环内疏水基团吸附而形成包含化合物。
A.食品保鲜
B.除去食品的异味
C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体
D. 保持食品香味的稳定E 、保持天然食用色素的稳定。
3简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用
-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构
酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是
许多软饮料的甜味剂。
4叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相
2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％
3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。
4） 机械损伤及微生物感染
5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低
5写出EMP 途径的总反应式
C 6H 12O 6+2NA
D +2H 3PO 42AD P 2CH 3C
O C O OH +++2(NAD H+H +)2AT P +4 6为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标
果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是
否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存
在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。
7写出TCA 循环的总反应式
24226CH 3COSCoA CO 2ATP FADH 2(NADH+H +)+++4
8 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸
答：因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下就很容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪
酸在高温下才发生显著的氧化反应。
9酶催化作用的特点是什么
1) 高度的催化性 2) 高度的专一性
3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性
10写出EMP －乳酸发酵的总反应式
C 6H 12O 62H 3P O 4+++2A
D P 2CH 3C H OH C OOH 2AT P EM P 乳酸发酵2
11简述影响味觉的因素 1）呈味物质的种类和浓度
2）温度，最佳的味觉温度是10-40度
3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调
12叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化 1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高
2）蛋白质的变化：分解为氨基酸
3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加 4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低
5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳
6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气
7）VC 变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜
8）有机酸的变化：成熟过程中在降低
13、自由水和结合水的特点
结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。
自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少
14、简述油脂精炼的步骤
简述油脂精炼的步骤
（1）沉降和脱胶（沉降去掉油中杂质）（脱胶主要是指脱去磷脂）
（2）脱酸（中和法脱去脂肪酸）
（3）脱色（吸附除去色素）
（4）脱臭（减压蒸馏除去异味）
15、简述促进和抑制钙吸收的因素
促进钙吸收的因素：
（1）维生素D （2）蛋白质（3）乳糖
抑制钙吸收的因素
（1）草酸（2）植酸（3）脂肪酸
16、酶最适温度和稳定温度范围
最适温度：酶发挥最大反应速度的温度。
稳定温度范围：在一定实践和一定条件下，不使酶变性或极少变性的温度范围。
17、三羧循环的生物学意义
1）是有机体获得生命活动所需能量的主要途径
2）是糖、脂、蛋白质等物质代谢和转化的中心枢纽
3）形成多种重要的中间产物
4）是发酵产物重新氧化的途径
18、EMP-TCA的总应式
EMP-TCA的总应式:
C6H12O6___EMP-TCA__6CO2+4ATP+2FADH2+10(NADH+H+) 19、亚硫酸盐的漂白作用机理有
（1）使有色物质还原为无色物质，而使食品褪色；（2）使氧化酶失活而防止酶促褐变；
（3）能抑制Maillard 反应。
20、试述食品中香气形成的途径
试述食品中香气形成的途径。
（1）生物合成（2）酶促反应（直接酶作用）
（3）氧化作用（间接酶作用）（4）高温分解作用
试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
护绿方法及其机理：
（1）加碱护绿
叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。
（2）高温瞬时灭菌
高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。
同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。
（3）加入铜盐和锌盐
用硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色
21、简述造成维生素损失的加工方法
（1）清洗和整理（2）热处理（3）脱水（4）辐射（5）碾磨
22、矿物质的概念与分类
矿物质又称为无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。根据其在生物体内的含量可以分为微量元素和大量元素，从食品和营养的角度又分为必需元素、非必需元素和有毒元素。
23、简述油脂的提取方法
（1）压榨法（2）熬炼法（3）浸出法（4）机械分离法
24、矿物质的概念与分类
又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。
根据含量分为大量元素和微量元素
从食品和营养的角度，一般把矿物质分为必需元素、非必需元素和有毒元素。
3、ＥＭＰ途径的总反应式
、C6H12O6+2NAD++2ADP+2Pi ?2C3H4O3 +2NADH+2H++2ATP+2H
25、丙酮酸的去路
、葡萄糖经糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸无氧氧化生成乙醇或者乳酸；有氧氧化生成乙酰COA，经三羧酸循环生成CO2和H2O。
26、试述味的相互作用
味的对比；味的拮抗；味的增强；味的变调
27、对酶活性有影响的因素有哪些
对酶活性有影响的因素有哪些：底物浓度、酶浓度、pH、温度、抑制剂和激活剂等。
28、最适pH和稳定的pH范围
能使酶保持最大活力的pH称为酶最适pH。
在一定的条件下，能够使酶分子空间结构保持恒定，酶活性不损失或者极少损失的pH范围，称为酶的酸碱稳定范围。
29、防止叶绿素损失的护绿方法
防止叶绿素损失的护绿方法
（1）加碱护绿
（2）高温瞬时灭菌
（3）加入铜盐和锌盐
30简要说明α—淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物
α—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的α—1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水
解α—1，6—键。该淀粉酶活性与钙离子有关
β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解α—1，6—键，并且不能超越α—1，6—键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。
葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解α—1，4—键，也能水解α—1，6—和α—1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。
31、试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特点？
试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特点？
答：（1）α-淀粉酶的作用特点：
①内切酶②它从淀粉分子内部随机水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键
(2)β-淀粉酶的作用特点：①外切酶②它能从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键③将切割下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖
（3）葡萄糖淀粉酶的作用特点：①外切酶②不仅能水解α-1，4-糖苷键，还能水解α-1，6-糖苷键和α-1，3-糖苷键③将葡萄糖由α型转变成β型。
异淀粉酶的作用特点：内切酶，水解支链淀粉或者糖原的α-1,６糖苷键。
1、食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？
4、高温油脂会发生哪些变化？
1、酶作为生物催化剂有何特点？酶催化作用的本质是什么？
2、简述动物宰杀后，内的成熟过程。
3、酶促褐变有哪三要素？易发生酶促褐变的食物有哪些？如何防止酶促褐变？
2、简述生物氧化过程中，水、CO2、ATP的生成方式。
32叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色2）肉制品防腐3）赋予肉制品特殊的风味
（2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。
（3）预防措施：1）改变饮食习惯
2）少使用氮肥，推广使用钼肥
3）改变食品加工方法
4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。
33、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。
氧化还原酶类：AH2＋B→A＋BH2
转移酶类：A-R＋B→A＋B-R
水解酶类：AB＋H2O→AOH＋BH
裂合酶类：AB→A＋B
异构酶类：A→B
合成酶类：A＋B＋ATP→AB＋ADP＋P i
34、简述生物氧化的特点。
生物氧化是在酶的催化下进行的化学反应，所以反应条件非常温和。生物氧化是经一系列连续的化学反应逐步进行的，能量也是逐步释放的。生物氧化过程中产生的能量，通常都是先贮存在高能化合物中，通过高能化合物再提供给机体生命活动的需要。
35、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？
人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸
36试述温度和PH对酶活性的影响
温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。
在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。
37、制备固定化酶的方法有哪些？
制备固定化酶就是将酶固定在不溶解的膜状或颗粒状聚合物上。具体方法有载体结合法，交联法和包埋法。这些方法也可以并用，称为混合法。其中载体结合法还包括共价结合法，离子结合法，物理吸附法。包埋法还包括格子型和微胶囊型。
38、简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构
直链淀粉是由葡萄糖单位所组成，是由α－葡萄糖通过α－1,4糖苷键连接而成的长链分子。支链淀粉是是一种带分支的多糖，在支链淀粉分子中的α－D－葡萄糖同样以α－1,4糖苷键连接，分支是由α－1,6－糖苷键连接而成的。糖元也是有多个α－D－葡萄糖连接而成的，类似支链淀粉，不过糖元支链更多，更短，近似球形。
39、简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。
直链淀粉是由α-1，4-糖苷键连接而成的直链螺旋状分子，支链淀粉是由α-1，4-糖苷键和α-1，6-糖苷键连接的树状大分子物质。直链淀粉遇碘变蓝色，支链淀粉遇碘变紫红色。直链淀粉比支链淀粉更容易老化。
40、糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？
第一阶段：葡萄糖的磷酸化，葡萄糖经磷酸化生成1，6-二磷酸果糖
第二阶段：磷酸己糖的裂解，1，6-二磷酸果糖分裂成两分子磷酸丙糖
第三阶段：磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成，3-磷酸甘油醛经氧化还原生成丙酮酸。
最终产物：丙酮酸
41、写出米氏方程，并简述米氏常数的意义。
Km=[S]（Vmax/V-1）
Km为米氏常数，其意义有
（1）它是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度。
（2）它可视为中间产物[ES]的解离常数，反映了E和S亲和力的大小。
（3）它是酶的特征物理常数。
（4）可以运用Km和米氏方程选择合适的底物浓度。
42、请写出糖无氧酵解成为丙酮酸的总反应式。
C6H12O6+2NAD++2H3PO4+2ADP→2CH3COCOOH+2（NADH+H+）+2ATP
43、维生素有哪些共同特点？
维生素是维持人体健康和生长发育所必须的一类低分子有机化合物。
绝大多数维生素不能在体内合成，必须由事物供给。
维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。
44、简述结合水与自由水的区别。
结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，
结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一
切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。
. 影响淀粉老化的主要因素？如何抑制老化？
45影响淀粉老化的因素
(1)温度：2-4℃，淀粉易老化。>60 ℃或<- 20℃，不易发生老化。
(2)含水量：含水量30-60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化。
(3)结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化；
淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
(4)共存物的影响:脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
46酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？
酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催
化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通
常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键
。③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。
47、简述风味物质的特点。
种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结
构有高度特异性的关系；对热不稳定。
48、什么是固定化酶？有何优点？
固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶
与水的酶，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。提高了酶的利用率，极大地降低
了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行
49、人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而
只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸
，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。
50、简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。
、缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。主要食物来源是蔬菜和水果。缺乏维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。主要食物来源是酵母，谷类，肝等。
51影响酶活性的六大因素。
温度：温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。
pH值：在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。
酶浓度：当底物足够，并且酶促反应过程不受其他因素影响的情况下，反应速率与酶浓度成正比。
底物浓度：当底物浓度很低时，反应速率随底物浓度的增加而急剧增加，两者成正比关系，随着底物浓度的继续增加，反应速率程度逐渐变小，最后当底物浓度增大到一定程度时，反应速率趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速率也不会加快，这时，反应速率达到最大值。
抑制剂：抑制剂能够减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用。
激活剂：激活剂能够提高酶的活性。
52、试述蛋白质形成凝胶的机理。
答：蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。
53、动物死亡后组织代谢有何特点？
答：（1）肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，可使肉达到最佳食用状态
（2）组织呼吸途径的转变：动物死亡后，组织呼吸由有氧呼吸被迫转化为无氧的酵解途径进行，最终产物是乳酸。
（3）组织细胞pH下降；蛋白质发生分解
（4）组织内ATP含量发生变化，ATP含量显著降低，并发生降解。
54、常见的保护食品中绿色的方法有哪些？
答：（1）加碱护绿（2）高温瞬时灭菌（3）加入铜盐和锌盐
55、为什么豆类食物不能生吃？
答：（1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中存在凝集素。这是一种能使红血球凝集的蛋白质若生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡。
（2）豆类食物中还存在蛋白酶抑制剂，能抑制胰蛋白酶及淀粉酶的活性，生食豆类食物，会引起营养吸收下降。
56、EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？
答：EMP-TCA循环经历下列历程:
（1）糖酵解过程①葡萄糖的磷酸化②磷酸己糖的裂解③磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成
（2）丙酮酸的氧化脱羧：
（3）TCA循环：①柠檬酸生成②氧化脱羧草酰乙酸再生
计算：EMP-TCA总反应方程式：
一分子NADH＋H＋可生成3分子的ATP，1分子的FADH2可以生成2分子ATP，共生成
10×3＋2×2＋4＝38
57、为什么“红藻”后的贝类和鱼类不能食用？
答：贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。“红潮”实际上是大量的藻类聚集而成，当贝类和鱼类摄取了这些藻类后，会变得有毒，因此不能食用。
论述题（10×1′）
58、竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？
答：竞争性抑制剂在分子结构上与底物相似，酶促反应中，抑制剂和底物竞争与酶的活性中心结合。
消除方法：添加底物的浓度，增加底物与酶结合的机会。
59、抗氧化剂的作用机理有那些？
答：（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；
（2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
（3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。
60、发了芽的马铃薯为什么不能食用？
答：马铃薯中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。正常情况下在马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。
61、天然色素按来源、溶解性分类可分为那些类型？并分别列举色素说明。
答：（1）按来源的不同可分为：
植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。
动物色素：如血红素
微生物色素：如红曲色素等。
（2）若按溶解性能可分为：
脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素）及水溶性色素（如花青素）。
（3）从化学结构类型可分为：
吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其它类别的色素
62、影响防腐剂防腐效果的因素有那些？
答：（1）pH（2）溶解与扩散（3）食品的染菌情况（4）热处理
63、为什么鲜黄花菜不能直接食用？一般怎么处理可放心食用？
答：鲜黄花菜中存在秋水仙碱，秋水仙碱本身对人类无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，因此鲜黄花菜不能直接食用。
将黄花菜干制后无毒，可放心食用。
64、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？
答：化学过程：
（1）氧化：（2）水化：（3）在氧化：（4）硫解：
产物：乙酰CoA；NADH＋H＋，FADH2
代谢去路：三羧酸循环
65、简述油脂酸败的原因。
油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等，产生令人不愉快的气味，从而使油脂发生酸败。
影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度
此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。
论述食品褐变的机理。
答：酶促褐变：
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素
酶促褐变的三大条件：底物；酶；氧气
非酶褐变：
在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。
１羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应
２焦糖化褐变作用
３抗坏血酸褐变作用
66、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
酶促褐变机理
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素
酶促褐变的控制
、热处理法
70~95℃ 7S 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
2、酸处理法
PH<3.0 可抑制反应的发生
0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好
3、 SO2及亚硫酸盐的处理
SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量 300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG
优点：使用方便、效果可靠、成本低
缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等
4、驱氧法
Vc NaCl 柠檬酸糖溶液浸泡
5、底物改变
利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变
添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性
67非酶褐变的控制机理和控制措施
非酶褐变的控制机理和控制措施
在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。
（1）羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应
（2）焦糖化褐变作用
（3）抗坏血酸褐变作用
非酶褐变一般可用降温、加SO2、改变PH值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类（蔗糖）等方法加以延缓及抑制。
68、可采用那些方法来控制美拉德反应？
（1）降低水活性至0.2以下就能抑制这种反应的发生，
（2）增大液体食品的稀释度
（3）降低pH
（4）降低温度
（5）除去食品中能参与褐变反应的底物也能使褐变程度减弱，这种底物通常是糖类。
69扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素
1）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。
2）影响因素：（1）pH，7.8~9.2时速度最快
（2）糖结构的影响：褐变程度为D-木糖>L-阿拉伯糖>己糖>二糖。
（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用, 程度为Fe(III)>Fe(II)
70果蔬加工中如何防止酶促褐变
果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯
醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。
防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：
加热使多酚氧化酶失活。
去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。
添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。
添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+
降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。
71、防止酶促褐变较有效的方法有那些？
答：较现实的处理方法有：
（1）钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）
热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。
（2）改变酶作用的条件（PH值、水分活度等）
酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。
（3）隔绝O2
可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等
72矿物质在生物体内有那些功能？
机体的重要组成成分；维持细胞的渗透压及机体的酸、碱平衡；作为酶的活化剂；保持神经、肌肉的兴奋性；对机体具有特殊生理功能；对食品感官质量的作用
73什么合成色素？目前我国允许使用的食用合成色素有那些？它们的结构有何特点？
合成色素是指以煤焦油(coal tar)为原料合成的食用色素
现在允许使用的：笕菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝。结构：偶氮和非偶氮类化合物74食品添加剂的作用？
1）防止食品腐败2）改善食品感官性状3）有利于食品加工操作4）保持或提高食品的营养价值
75鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为≦70mg/Kg。
76蛋白质变性的定义及其影响因素
蛋白质变性的定义：蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程
影响因素：(1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波
(2) 化学因素: pH（如强酸和强碱）;有机溶化合物（如盐酸胍）;有机溶剂（如乙醇和丙酮）;重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）;表面活性剂;还原剂
食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
食品化学名词解释及简答题整理
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
土力学简答题
何谓最优含水量影响填土压实效果的主要因素有哪些 答：在一定功能的压实(或击实、或夯实)作用下，能使填土达到最大干密度(干容量)时相应的含水率 （1）含水量对整个压实过程的影响；（2）击实功对最佳含水量和最大干密度的影响；（3）不同压实机械对压实的影响；（4）土粒级配的影响 地基土分为几大类各类土的划分依据是什么 答: 根据《地基规范》作为建筑地基上的土（岩），可分为岩石、碎石土、砂土、粉土、粘性土和人工填土。 土的不均匀系数C u 及曲率系数C C 的定义是什么如何从土的颗粒级配曲线形态上、C u 及C C 数值上评价土的工程性质答：P16 简述渗透定理的意义，渗透系数k 如何测定动水力如何计算何谓流砂现象这种现象对工程有何影响答：土孔隙中的自由水在重力作用下，只要有水头差，就会发生流动，水透过土孔隙流动的现象称为渗透， 反应无黏性土密实度状态的指标有哪些采用相对密实度判断砂土的密实度有何优点而工程上为何应用得不广泛答：相对密实度 土的物理性质指标有几个哪些是直接测定的如何测定 答：土的物理性质指标有：土的密度（通过环刀法测定）、土粒相对密度（通过比重瓶法测定）和土的含水量（通过烘干法测定）、土的干密度、土的饱和密度、土的有效密度、土的孔隙比和孔隙率等。 土的自重应力分布有何特点地下水位的升降对自重应力有何影响,如何计算 答:均质土的自重应力沿深度呈线性分布;非均质土的自重应力沿深度呈折线分布;地下水位下降会引起自重应力的变化，使地基中原地下水位以下部分土的有效自重应力增加，从而造成地表大面积附加下沉;地下水位上升，使原来位于地下水位以上的土体处于地下水位之下，会使这部分土体压缩量增大，抗剪强度降低，引起附加沉降;地下水位以上土层采用天然重度，地下水位以下土层采用浮重度 如何计算基底附加压力在计算中为什么要减去基底自重应力 答: 基底附加压力:由于建造建筑物而新增加在地基表面的压力,即导致地基中产生附加应力的那部分基底压力 d P P 00γ-=因为一般基础都埋置于地面下一定深度,该处原有自重应力因基坑开挖而卸除,因此,在计算由建筑物造成的基底附加压力时,应扣除基底标高处土中原有的自重应力后,才是基底平面处新增加于地基的基底附加压力 简述太沙基有效应力原理 答:(1)土的有效应力等于总应力减去孔隙水压力 (2)土的有效应力控制了土的变形 简述均布矩形荷载下地基附加应力的分布规律。 答：（1）、σz 不仅发生在荷载面积之下，而且分布在荷载面积之外相当大的范围之下，这就是所谓地基附加应力的扩散分布。（2）、在距离基础底面不同深度z 处的各个水平面上，以基底中心点下轴线处的为σz 最大，随着距离中轴线越远越小。（3）、在荷载分布范围内任意点垂线的σz 值，随深度愈向下愈小，在荷载边缘以外任意点沿垂线的σz 值，随深度从零开始向下先加大后减小。 压缩系数a 和压缩指数C v 的物理意义是什么a 是否为一个定值工程中为何用a 1-2进行土层压缩性能的划分答:P69压缩系数v a 是指单位压力增量所引起的空隙比改变量，即e~p 压缩曲线的割线的坡度，
语文阅读理解题目和答案大全
阅读理解练习题大全 飞人——刘翔 小时候的刘翔是个顽皮的男孩，“胆子大”是很多人对他的评价。正是因为看到他比别的孩子更顽皮，家长才把他送到少年体校。体校的道路走得并不很顺利，他几乎决定放弃，但一件事情改变了年少的刘翔的决定。 他七八岁的时候，他的爷爷已经70岁了，此前老人家是不会骑自行车的，但70岁那年突然就想学，而且学会了，老人说自己学会了去哪儿都方便。刘翔就想，爷爷70岁都能学会骑自行车，自己为什么要放弃呢？现在回想起来，刘翔还在感叹，如果没有爷爷这个行动的刺激，也许就没有现在的他了。 开始的时候，刘翔练的是跳高，他很自信地说：“如果我的身高能够达到两米，我在跳高项目上将会很有作为。”他当时已经拿过上海市少年跳高冠军了，的确是一个很不错的跳高人才。但是就是那一年，他现在的跨栏教练孙海平看上他了。用孙海平的话说，跨栏选手需要胆量，很多人看到1米多高的栏横在眼前就不敢过，而刘翔有这样的胆量，再就是从他练跳高看，他的速度和爆发力很好。 2000年11月，法国里昂的一次室内田径大奖赛，6名选手进入60米栏的决赛，刘翔站在第五道，其中有3个美国选手，他旁边的第六道也是一名美国选手。发令枪响过了，没想到第六道的那个美国选手在跨第二个栏的时候就摔倒了，刘翔则是第三个冲过终点，这样的兴奋仅保存了2秒钟，裁判和大屏幕宣布：第五道中国刘翔没有成绩。怎么会这样呢？刘翔和他的教练感到很气愤，就去找裁判理论。原来裁判误将那个摔倒的美国选手当成刘翔了，因为在他们看来，中国人是不会在这个项目上跑出好成绩的。那是一次没有电视转播的比赛，幸好刘翔的教练用自己的微型摄像机将全部过程拍下来，这是孙海平的习惯，刘翔的每一次比赛他都会用摄像机拍下来，而这成了那次证明刘翔没有摔倒的唯一证据，录像十分清楚地显示，中国刘翔第三。终于还了刘翔一个清白，也给国际田径界的裁判提了个醒：中国人是可以在短距离的项目上有所作为的。 正是这样的一次偶然事故，给了刘翔师徒很大的刺激，也让他们的训练更加有了动力。真正让世界知道刘翔是2002年7月份瑞士洛桑的一次国际田联大奖赛。19岁的他跑出了13秒12的个人最好成绩，并打破了美国人保持了24年之久的世界青年纪录和中国人李彤保持了8年的亚洲纪录。 真正让世界瞩目刘翔的是2004年雅典奥运会他一举夺得奥运金牌并打破奥运会纪录、
食品化学简答题
食品化学简答题 Modified by JEEP on December 26th, 2020.
1.简述水分活度与食品稳定性的关系. 答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。 (2)水分活度与酶促反应：水分活度在－范围可以有效减缓酶促褐变。 (3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在－范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到,褐变基本上不发生。 (4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。 2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。 答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。 1) 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。 2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。 3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。 4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
土力学简答题全解
1、土力学与基础工程研究的主要内容有哪些 土力学是研究土体的一门力学，它研究土体的应力、变形、强度、渗流及长期稳定性的一门学科,总的来说就是研究土的本构关系以及土与结构物的相互作用的规律。 2、地基与持力层有何区别 地基—承受建筑物荷载的那一部分地层。分为天然地基(浅基、深基)、人工地基。直接承受基础传来的荷载，并分散传至地壳的土层叫地基的持力层。持力层以下叫下卧层，地基包括持力层和下卧层。 3、何谓土粒粒组土粒六大粒组划分标准是什么 工程上各种不同的土粒，按粒径范围的大小分组，即某一粒径的变化范围，称为粒组。划分标准：黏粒<<粉粒<<砂粒2mm<角砾<60mm<卵石<200mm<漂石 4、粘土颗粒表面哪一层水膜对土的工程性质影响最大，为什么 弱结合水，它不能传递静水压力。 5、土的结构通常分为哪几种它和矿物成分及成因条件有何关系各自的工程性质如何 分类（1）单粒结构：粗矿物颗粒在水或空气中在自重作用下沉落形成的单粒结构。（2).蜂窝结构：颗粒间点与点接触，由于彼此之间引力大于重力，接触后，不再继续下沉，形成链环单位,很多链环联结起来，形成孔隙较大的蜂窝状结构（3）絮状结构细微粘粒大都呈针状或片状，质量极轻，在水中处于悬浮状态。悬液介质发生变化时，土粒表面的弱结合水厚度减薄，粘粒互相接近，凝聚成絮状物下沉，形成孔隙较大的絮状结构。工程性质：密实单粒结构工程性质最好蜂窝结构与絮状结构如被扰动破坏天然结构，则强度低、压缩性高，不可用作天然地基。 6、在土的三相比例指标中，哪些指标是直接测定的
土的比重s G 、土的重度γ、土的含水量w 可由实验室直接测定。其余指标可根据土的三相比例换算公式得出。 7、液性指数是否会出现IL>和IL<0的情况相对密度是否会出现Dr>和Dr<0的情况 可以，小于0为坚硬状态，大于0为流塑状态。 不能。 8.判断砂土松密程度有几种方法 无粘性土最重要的物理状态指标是土的密实度Dr。用孔隙比e为标准的优点：应用方便；缺点：由于颗粒的形状和配对孔隙比有极大的影响，而只用一个指标 e 无法反映土的粒径级配的因素。用相对密实度为标准的优点：把土的级配因素考虑在内，理论上较为完善。缺点：e，emax，emax都难以准确测定。用标准贯入试验锤击数 N为标准的优点：这种方法科学而准确；缺点：试验复杂。 9.地基土分几大类各类土的划分依据是什么 分为岩石、碎石土、砂土、粘性土和人工填土。 岩石是颗粒间牢固联结、呈整体或具有节理裂隙的岩体。 碎石类土是粒径大于2mm的颗粒含量超过全重50%的土。 砂类土是粒径大于2mm的颗粒含量不超过50%，粒径大于的颗粒含量超过50%的土。 粉土是粒径大于的颗粒含量不超过50%，塑性指数I p小于或等于10的土。 粘性土是塑性指数I p大于10的土。 由人类活动堆填形成的各类土，称人工填土。 10.何谓土的级配土的级配曲线是怎样绘制的为什么土的级配曲线用半对数坐标 土粒的大小及其组成情况，通常以土中各个粒组的相对含量，占土粒总质量的百分数来表
(完整版)中考英语阅读理解简答题的答题技巧
英语阅读理解简答题的答题方法与训练 学生们做“阅读简答”这样的题目时，普遍觉得不难，而考试结果一出来，却发现得高分的不多，原因就在于这种题型不仅要求考生读懂文章，还要求他们用自己的语言简练的回答有关问题；既考查了学生的阅读理解能力，也考查了他们的英语表达能力和概括能力，另外，对回答的拼写、语法的正确性的要求，使得做简答题有一定的难度。再加上解答这样的题型几乎没有猜题的技巧可言，也从某种意义上加大了做题的难度。要想取得较好的成绩，好的解题步骤和技巧是非常重要的。 1. 通读全文。做简答题的关键是要读懂原文，因此首先要通读全文、弄清楚段落大意及文章的中心意思以及作者的基本观点、态度，正确理解语境。 2. 按题查读，即根据问题去寻找答案。认真阅读问题，充分理解问题，准确理解所问的内容，确定需要在文章中查找的对象，避免答非所问。 3. 简练作答。在基本确定了每道题的回答内容之后，就要用简练、准确的英语表达出来。注意回答问题时要切中要点，不要画蛇添足。组织答案时，注意避免语言错误，如：时态、主谓一致、句子结构和拼写等。如需引用原文，要作适当改动，最好不要整句照搬。 4. 认真核查。完成所填的答案以后，再将原短文和补全后的短文或句子放在一起，审读一遍，上下对比参照，逐一检查所填的词是否符合原文主旨和细节，是否答非所问，是否仍存在语法、词汇拼写等错误，另外还有一点也要注意：如果对字数有要求，是否符合要求。 5. 答案形式要符合提问方式。不同类型的问题要求有不同形式的回答，不能仅仅为了答案的简洁而忽略了问题与回答在形式上的对应。如原文中提问方式为“why”，那么就要用“because”引导的从句来回答。 答题时值得注意的是：根据语境、先定词义、后定词形。因此首先得纵观全文，围绕中心意思，综合考虑来确定词义，保证所填的词符合全文的大意。查读相关的段落或词句时，应仔细对照留有空格的句子或问题，找出充足的依据来确定该空格应填词的词义。所填的词还必须符合语法正确的原则，必须从词语
食品化学简答题
1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系？ （1）Aw与微生物：a、发育所必需的最低水分活度，细菌：0.90～1.0，霉菌：0.80，酵母菌：0.87～0.90 b、所有微生物均不能生长Aw﹤0.6 （2）Aw与酶作用：大部分酶失活：Aw﹤0.85；脂肪氧化酶：Aw=0.1-0.3，仍有活力 （3）Aw与化学反应速度：降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性维生素的分解，但是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。 （4）Aw与食品质构：a、干燥食品理想性质不损失Aw<0.35-0.50；b、干燥食品性质完全丧失Aw>=0.6； c、防止高含水量食品失水变硬。 2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。 N溶剂的摩尔分数，n1溶剂的摩尔数，n2溶质的摩尔数， Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1） 通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中其作用的溶质的量n2 n2=GΔTf/(1000Kf)其中，G：样品中溶剂的克数,△T :冰点下降℃数 f :水的摩尔冰点降低常数（1.86） K f 3、水具有那些异常的物理性质？这些性质与食品贮藏与加工的关系。 异常高的熔点（0℃）、沸点（100℃）、特别大的热容、相变热（熔化、蒸发、升华焓） 水具有较大的热传导值、密度较低（1 g/cm3）、冻结时异常膨胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与食品加工与贮藏的关系。 答：①对食品色泽的影响。美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同，美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。 ②对食品风味的影响。美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些 则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。 ③对食品营养的影响。由于美拉德反应的底物为氨基酸和糖类,显然食品中的美拉德反应造成了营养成分的流失。 ④对食品安全性的影响。美拉德反应产生的多种中间体和终产物统称为美拉德反应产物(MRPs),这些产物一部分对食品色泽、风味的形成十分重要,但同时,从反应过程可见,美拉德反应产生了醛、杂环胺等有害的中间产物,这些成分对食品的安全构成极大的隐患。 5、如何控制美拉德反应？ 底物的影响、PH值的影响、水分的影响、温度的影响、金属离子的影响、空气的影响。控制这些因素即可。 6、淀粉、果胶和纤维素这三种多糖特点及在食品中的功能？ 淀粉：能在水中发生水解反应，淀粉的糊化，淀粉的老化，淀粉的改性，可作为黏着剂、保鲜剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂、质购剂、增稠剂等在食品中。 果胶：在酸性或碱性条件下，能发生水解；在水中的溶解度随聚合度增加而减小；在一定条件下，果胶具有形成凝胶的能力。使食品具有较硬的质地。 纤维素：纤维素不溶于水，对稀酸和稀碱特别稳定，几乎不还原费林试剂，在一定食品加工条件下不被破坏。在高温、高压、和酸下，能分解为B-葡萄糖。纤维素可用于食品包装。 7、苹果、土豆切块后变黑是发生了什么反应，如何避免？ 美拉德反应。控制PH值，降低PH在3；控制水分，水分越低，美拉德反应越快；控制温度，温度越高反应越快；铜、铁等金属离子会加速反应，应该避免混入，但钙离子会使氨基酸沉淀防止美拉德反应；空气存在会影响美拉德反应，应排除空气；防止底物羰基和氨基的结合，降低底物浓度。 8、如何在食品加工和贮藏中防止淀粉老化？ （1）控制温度，防止淀粉糊化，即可防止淀粉老化。（2）控制水分，水分低于10%，淀粉不易老化。（3）通过淀粉的改性，防止淀粉老化。
土力学简答题全解
1、土力学与基础工程研究的主要内容有哪些？ 土力学是研究土体的一门力学，它研究土体的应力、变形、强度、渗流及长期稳定性的一门学科,总的来说就是研究土的本构关系以及土与结构物的相互作用的规律。 2、地基与持力层有何区别？ 地基—承受建筑物荷载的那一部分地层。分为天然地基(浅基、深基)、人工地基。直接承受基础传来的荷载，并分散传至地壳的土层叫地基的持力层。持力层以下叫下卧层，地基包括持力层和下卧层。 3、何谓土粒粒组？土粒六大粒组划分标准是什么？ 工程上各种不同的土粒，按粒径范围的大小分组，即某一粒径的变化范围，称为粒组。 划分标准：黏粒<<粉粒<<砂粒2mm<角砾<60mm<卵石<200mm<漂石 4、粘土颗粒表面哪一层水膜对土的工程性质影响最大，为什么？ 弱结合水，它不能传递静水压力。 5、土的结构通常分为哪几种？它和矿物成分及成因条件有何关系？各自的工程性质如何？ 分类（1）单粒结构：粗矿物颗粒在水或空气中在自重作用下沉落形成的单粒结构。（2).蜂窝结构：颗粒间点与点接触，由于彼此之间引力大于重力，接触后，不再继续下沉，形成链环单位,很多链环联结起来，形成孔隙较大的蜂窝状结构（3）絮状结构细微粘粒大都呈针状或片状，质量极轻，在水中处于悬浮状态。悬液介质发生变化时，土粒表面的弱结合水厚度减薄，粘粒互相接近，凝聚成絮状物下沉，形成孔隙较大的絮状结构。工程性质：密实单粒结构工程性质最好蜂窝结构与絮状结构如被扰动破坏天然结构，则强度低、压缩性高，不可用作天然地基。 6、在土的三相比例指标中，哪些指标是直接测定的？ 土的比重s G 、土的重度γ、土的含水量w 可由实验室直接测定。其余指标可根据土的三相比例换算公式得出。 7、液性指数是否会出现IL>和IL<0的情况？相对密度是否会出现Dr>和Dr<0的情况？ 可以，小于0为坚硬状态，大于0为流塑状态。 不能。 8.判断砂土松密程度有几种方法? 无粘性土最重要的物理状态指标是土的密实度Dr。用孔隙比e为标准的优点：应用方便；
2020年中考英语复习案【阅读理解简答题】及专练卷附答案解析
2020年中考英语复习案【阅读理解简答题】及专练卷 阅读简答的答题技巧 阅读简答题既考查了学生的阅读理解能力，也考查了他们的英语表达能力和概括能力,因此对回答的拼写、语法的正确性的要求高。 1. 通读全文。做简答题的关键是要读懂原文，因此首先要通读全文、弄清楚段落大意及文章的中心意思以及作者的基本观点、态度，正确理解语境。 2. 按题查读，即根据问题去寻找答案。认真阅读问题，充分理解问题，准确理解所问的内容，确定需要在文章中查找的对象，避免答非所问。 3. 简练作答。在基本确定了每道题的回答内容之后，就要用简练、准确的英语表达出来。注意回答问题时要切中要点，不要画蛇添足。组织答案时，注意避免语言错误，如：时态、主谓一致、句子结构和拼写等。如需引用原文，要作适当改动，最好不要整句照搬. 4. 认真核查。完成所填的答案以后，再将原短文和补全后的短文或句子放在一起,审读一遍，上下对比参照，逐一检查所填的词是否符合原文主旨和细节，是否答非所问，是否仍存在语法、词汇拼写等错误，另外还有一点也要注意：如果对字数有要求, 是否符合要求。 5. 答案形式要符合提问方式。不同类型的问题要求有不同形式的回答，不能仅仅为了答案的简洁而忽略了问题与回答在形式上的对应。如原文中提问方式为“why”，那么就要用“b ecause”引导的从句来回答。 答题时值得注意的是：根据语境、先定词义、后定词形。因此首先得纵观全文，围绕中心意思，综合考虑来确定词义，保证所填的词符合全文的大意。查读相关的段落或词句时，应仔细对照留有空格的句子或问题，找出充足的依据来确定该空格应填词的词义。所填的词还必须符合语法正确的原则，必须从词语搭配、句型结构以及人称、时态、语态上来判定所填词的正确形式，所填的词以实词为主，有些要填的词可以从原短文中直接找到答案。 阅读简答实例分析 (A) John Smith was an old porter. He worked at the station. Every day he was busy carr ying heavy things for the people. He was careful with his work. He was kind to everyone. He was always ready to help others. One morning he stood in the station. He was waiting for the train. Just then he saw a man running towards the trains with a big bag in his hand. “No train is starting. Why is he in such a hurry?” the old man thought to himself. He went up to the man and asked, “May I help you?” As soon as the man saw the porter, he stopped running. “Can I catch the 10:35 train to London?” the man asked. He looked worried.
食品化学简答题
美拉德反应的影响因素 1 底物的影响 美拉德反应的反应速度在不同还原糖中是不同的。五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖 褐变速度：醛糖>酮糖 单糖>二糖 2 PH美拉德反应在酸碱环境中均可发生，但在PH=3以上，反应速度随ph的升高而加快。 3 水分美拉德反应速度与反应物的浓度成正比，在完全干燥的条件下难以进行，水分在10%~15%褐变易进行。 4 温度 美拉德反应受温度影响很大，温度相差十度，褐变速度相差三至五倍，所以食品的加工应尽量避免长时间高温，储存以低温储存为宜。 5 金属离子：铁和铜促进美拉德反应，在食品加工中避免这些金属离子混入，钙，镁，Sn+抑制美拉德反应 6 空气 空气的存在影响美拉德的反应，真空或充入惰性气体，降低了脂肪的氧化和羰基化合物的生成，也减少了它们与氨基酸的反应。 面团形成的影响因素 1）面筋蛋白含量。高~面粉：“强”粉；低~面粉：“弱”粉。 2）面筋蛋白组成。麦谷蛋白过多→面团过度粘弹：抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白过多→面团过度膨胀：产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。 3）面筋蛋白的Aa组成。①可离解氨基酸少→不易溶于中性水中；②大量的谷氨酰胺（33%）、羟基氨基酸（+H2O氢键）→面筋具有吸水能力和粘着性质。 4）Aa侧链性质。①侧链可解离Aa可发生亲水作用、静电作用及形成氢键；② 侧链非极性Aa产生的疏水相互作用有助于蛋白质分子聚集作用及与脂类和糖脂结合。③-SH（ KBr O3 ）→ -S-S-（弹性和韧性↑）；-S-S-（半胱氨酸） → -SH（粘着结构↓）。另外，极性脂类、变性球蛋白：提高面筋的网络结构；中性脂肪、球蛋白：则不利面团结构。 油脂催化水解的影响因素 1.无机酸（浓硫酸）。 2.碱 （N aOH） 3.酶 4 Twitc h ll类磺酸 5 金属氧化物（Z nO,Mg O） 防止油脂氧化酸败的措施 1.改性（不饱和→饱和） 2.隔氧储藏 3.低温储藏 4.不用金属容器 5.加入氧化剂（还原剂，阻断游离基转移，抑制抗氧化酶） 6.避光 腌制食品颜色形成的过程 简述肉类腌制品的发色原理； 简述肉和肉制品的护色方法； 1 使用了发色剂，使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊风味。 2发色机理：硝酸盐在过程中产生的N O能使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色 果胶酶在食品中的应用，举例（酶在水果加工中的应用 1 果汁出汁率苹果内（0.04%果胶裂解酶40℃.10min）出汁率提高 2 果汁澄清高脂化果胶（黏度大分层浑浊堵塞过滤设备）（果胶酯酶）较低酯化果胶 3 果酒澄清和过滤在发酵前后使用可提高出汁率过滤效率缩短陈酿期 4 果实脱皮果实皮层+粗果胶酶半纤维素酶使皮层细胞分离脱落 4 果酒生产中使用复合酶试剂可提高果汁和果酒的得率，有利于过滤和澄清，还可提高产品质量。 淀粉酶在食品加工中的应用 答：（1）蔬菜中淀粉的水解 （2） 增加果冻的光泽 （3）增加烘焙食品中糖的含量 （4）用于生产麦芽糖浆（5）从糖果碎屑中回收糖 （6）将淀粉转化为糊精、糖增加吸收水分的能力 （7）将淀粉转化成流动状 简述矿物质在食品加工中的变化 影响维生素C氧化降解的因素有哪些？ 试述淀粉老化、叶绿素影响因素和护绿技术； 淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引起的不溶解效应 影响淀粉老化的因素: 内因：直连、支链淀粉的比例（直连易老化，支链不易老化）；聚合度：中等聚合度易老化。 外因：①-22℃＜T＜60℃（0℃更易）；②30％＜H2O＜60％，＜10％不能老化； ③糖、有机酸干扰老化。 护绿方法 A.中和酸而护绿：加入氧化钙和磷酸二氢钠保持烫热液ph接近7.0的方法 b、人们还应用高温短时灭菌(H T S T)加工蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。 c、在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。 d、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色的原因。 目前保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏——气调保鲜 简述食品中水的存在形式； 答：食品中水的存在形式有结合水/构成水和邻近水，半结合水/多层水及自由水/体相水三/四种。 其中结合水的水分活度小于0.25，为单分子层水，无蒸发、冻结、转移及溶剂能力，也不能被微生物所利用； 半结合水的水分活度在0.25和0.80之间，为多分子层水，具有部分蒸发、冻结、转移及溶剂能力，部分可被微生物所利用； 自由水的水分活度大于0.80，为毛细管水和截留水，与纯水类似，具有完全的蒸发、冻结、转移及溶剂能力，能被微生物所利用 影响蛋白质水合作用的因素有哪些？ 答：（1）蛋白质浓度；（2）PH值；（3）温度；（4）离子强度 种防止和减少植物组织褐变的方法。 答：（1）隔绝氧气抽真空，将植物组织浸于盐水中 （2）用二氧化硫或亚硫酸盐抑制，PH≤3 （3）加入V c可与邻苯二醌作用，使其恢复成邻苯二酚（4）去除铜离子，加入螯合剂使与铜离子形成合物或加入反应物使与形成不溶性铜盐 （1 热处理法；2 调节PH；3 二氧化硫及亚硫酸盐处理；4 去除或隔绝氧气； 5 加酚酶底物的类似物；6 底物改性） 1减少与空气接触，解冻的时候不要拆包装，把鲜肉置于低透气低透明度包装袋内，抽真空后密封，必要时可 以加抗氧化剂防止氧化，如抗坏血酸，抗坏血酸，保持无氧能使肉中的肌红蛋白处于还原状态； 2、采用气调或气控技术大规模储藏肉或肉制品，采用100%CO2气体条件，肉色能得到较好的保护，配合使用除 氧剂，护色效果会更佳，但厌氧微生物的生长必须同时控制。 3、腌制品：避光和除氧 2019年12月28日 星期六17:16
土力学简答题全解
、土力学与基础工程研究地主要内容有哪些？ 土力学是研究土体地一门力学，它研究土体地应力、变形、强度、渗流及长期稳定性地一门学科,总地来说就是研究土地本构关系以及土与结构物地相互作用地规律. 、地基与持力层有何区别？ 地基—承受建筑物荷载地那一部分地层.分为天然地基(浅基、深基)、人工地基.直接承受基础传来地荷载，并分散传至地壳地土层叫地基地持力层.持力层以下叫下卧层，地基包括持力层和下卧层.b5E2R。 、何谓土粒粒组？土粒六大粒组划分标准是什么？ 工程上各种不同地土粒，按粒径范围地大小分组，即某一粒径地变化范围，称为粒组. 划分标准：黏粒<<粉粒<<砂粒<角砾<<卵石<<漂石 、粘土颗粒表面哪一层水膜对土地工程性质影响最大，为什么？ 弱结合水，它不能传递静水压力. 、土地结构通常分为哪几种？它和矿物成分及成因条件有何关系？各自地工程性质如何？ 分类（）单粒结构：粗矿物颗粒在水或空气中在自重作用下沉落形成地单粒结构.（).蜂窝结构：颗粒间点与点接触，由于彼此之间引力大于重力，接触后，不再继续下沉，形成链环单位,很多链环联结起来，形成孔隙较大地蜂窝状结构（）絮状结构细微粘粒大都呈针状或片状，质量极轻，在水中处于悬浮状态.悬液介质发生变化时，土粒表面地弱结合水厚度减薄，粘粒互相接近，凝聚成絮状物下沉，形成孔隙较大地絮状结构. 工程性质：密实单粒结构工程性质最好蜂窝结构与絮状结构如被扰动破坏天然结构，则强度低、压缩性高，不可用作天然地基.p1Ean。 、在土地三相比例指标中，哪些指标是直接测定地？ 土地比重、土地重度γ、土地含水量可由实验室直接测定.其余指标可根据土地三相比例换算公式得出. 、液性指数是否会出现>和<地情况？相对密度是否会出现>和<地情况？ 可以，小于为坚硬状态，大于为流塑状态. 不能. .判断砂土松密程度有几种方法? 无粘性土最重要地物理状态指标是土地密实度.用孔隙比为标准地优点：应用方便；缺点：由于颗粒地形状和配对孔隙比有极大地影响，而只用一个指标无法反映土地粒径级配地因
阅读理解题目
一 七q ī巧qi ǎo 板b ǎn 今j īn 天ti ān 表bi ǎo 姐ji ě到d ào 我w ǒ家ji ā玩w án ，送s ?ng 给g ěi 我w ǒ一y í份f an 礼l ǐ物w ù，是sh ì一y ì盒h ?色s a彩c ǎi 美m ěi 丽l ì的d e 七q ī巧qi ǎo 板b ǎn 。 七q ī巧qi ǎo 板b ǎn 真zh ēn 好h ǎo 玩w án ，可k ě以y ǐ训x ùn 练li àn 我w ǒ们men 多du ō动d ?ng 脑n ǎo 筋j īn 。开k āi 始sh ǐ，我w ǒ要y ào 表bi ǎo 姐 ji ě 教ji ào ，我w ǒ跟g ēn 着zhe 一y í块ku ài 一y í块ku ài 拼p īn 。后h ?u 来l ái ，自z ì己j ǐ用y ?ng 心x īn 地d ì想xi ǎng ，拼p īn 出ch ū许x ǔ多du ō不b ù同t ?ng 的d e 图t ú案àn 来l ái 。我w ǒ会hu ì自z ì己j ǐ拼p īn 出ch ū小xi ǎo 屋w ū，还h ái 会hu ì拼p īn 帆f ān 船chu án 和h ?花hu ā朵du ǒ。想xi ǎng 不b ú到d ào 这zh a小xi ǎo 小xi ǎo 的d e 七q ī块ku ài 板b ǎn 子z ǐ，可k ě以y ǐ有y ǒu 那n à么m e 多du ō的d e 变bi àn 化hu à呢n e ！ 1. 短文有（ ）节，请标上小节号。 2. 第二节有（ ）句话，请给每句话标上序号。 3. 根据短文内容，把答案填在横线上。 (1) 表姐送给我的生日礼物是一盒 。 （2）玩七巧板可以 我们多动脑筋。 （3）七块板子可以拼出许多不同的 的图案来。 （4）后来，我 地想，拼出了小屋、帆船和花朵。 （5）表姐送给我的生日礼物真是很 。 4. 填量词（填序号）。 ①盒 ②朵 ③间 ④块 ⑤份 （1）七巧板共有七（ ）小板子。 （2）我用七巧板拼了一（ ）屋子。 （3）哥哥买了一（ ）糖果给弟弟。 （4）哥哥教弟弟把那些糖果平均分成两（ ）。 （5）我买了几（ ）花送给妈妈。
食品化学简答
六、简答题 1．请解释什么是吸湿等温线？吸湿等温线出现滞后现象的原因？ 2．如何抑制麦拉德褐变？ 3．简述油脂自动氧化历程的步骤，并写出影响脂质氧化的因素有哪些？ 4．简述淀粉老化及影响因素。 5．影响淀粉水解的因素有哪些，如何影响的？ 6．简述粗蛋白测定的方法、原理及注意事项。 7．蛋白质具有乳化性和起泡性必须具备的三个条件是什么？？ 8．简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？ 9．简述蛋白质变性的因素有哪些？ 10．为什么水果未成熟时质地坚硬，随着成熟度增加变软，但有弹性，完全成熟后，变得软烂无弹性？ 11．矿物质在生物体中有何功能？ 12．当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标，（用化学方程表示）？ 13．简述结合水和体相水各自的性质？ 14．简述乳化剂的乳化作用？ 15．简述抗氧化剂的抗氧化机理（注:各抗氧化机理至少举一实例）？ 16．简述环状糊精在食品中的作用？ 17．简述油脂的塑性取决因素？ 18．简述脂质的功能？ 19．简述影响蛋白质水合性质的因素？ 20．简述2，6-二氯酚靛酚法测定Vc的原理？ 21．简述维生素在加工与贮藏中的变化？ 22．简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？ 23．简述影响叶绿素稳定性的因素？ 24．简述凯氏定氮法测定总蛋白的原理？ 25．影响脂质氧化速率的因素有哪些？ 26．简述蛋白质变性的因素有哪些？ 27．简述淀粉老化的定义及影响因素？
28．护绿的方法有哪些？ 29．影响VC降解的因素有哪些？ 30．什么是吸湿等温线？各区有何特点？ 31．蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。 32．防止食品发生酶促褐变的主要方法有哪些? 33．为什么生长着的蔬菜是绿油油的, 而收割放置后就变色? 34．简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。
土力学名词解释简答论述讲解
名词解释：一14 。、孔隙比：土的孔隙体积与土的颗粒体积之比称为土的孔隙比e 1、可塑性指标：是指黏土受外力作用最初出现裂纹时应力与应变的乘积。用来描述土可2 14 塑性的物理指标。、渗流力：水流经过时必定对土颗粒施加一种渗流作用力，而单位体积土颗粒所受到的314 渗流作用力为渗流力。14 4、变形模量：在部分侧限条件下，土的应力增量与相应的应变增量的比值。、应力路径：对加荷过程中的土体内某点，其应力状态的变化可在应力坐标图中以应力 514 点的移动轨迹表示，这种轨迹称为应力路径。13 6、弱结合水：是指紧靠于强结合水的外围而形成的结合水膜，亦称薄膜水。符号），即土处在可塑状态的含水量变化 7、塑性指数：是指液限和塑限的差值（省去%13 范围。13 8、有效应力：通过土粒接触点传递的粒间应力。、地基固结度：是指地基土层在某一压力作用下，经历时间t所产生的固结变形量与最913 终固结变形量之比值，或土层中（超）孔隙水压力的消散程度。、砂土液化：当饱和松砂受到动荷载作用，由于孔隙水来不及排出，孔隙水压力不断增1013 加，就有可能使有效应力降到零，因而使砂土像流体那样完全失去抗剪强度。12 、土体抗剪强度：土体抵抗剪切破坏的受剪强度。1112 、地基承载力：地基承担荷载的能力。12作用在墙上的、主动土压力：当挡土墙离开土体方向偏移至土体达到极限平衡状态时，13土压力称为主动土压力。11 14、地基极限承载力：是指地基剪切破坏发展即将失稳时所能承受的极限荷载。 10 15、塑限：土由半固状态转到可塑状态的界限含水量称为塑限，用符号W 表示。10 p 16、毛细水：存在于地下水位以上，受到水与空气界面的表面张力作用的自由水。09 17、压缩系数：土体在侧限条件下孔隙比减小量与竖向有效压力增量的比值。 08 18、弹性模量：土体在无侧限条件下瞬时压缩的应力应变模量。07 19、有效应力原理：饱和土中任意点的总应力总是等于有效应力加上孔隙水压力；或有效应力总是等于总应力减去孔隙水压力。此即饱和土的有效应力原理。07 20、土的压缩指数：土体在侧限条件下孔隙比减小量与竖向有效压应力常用对数值增量的比值。07 21、临塑荷载：是指基础边缘地基刚要出现塑性区时基底单位面积上所承担的荷载，它相 1 当于地基土应力状态从压缩阶段过渡到剪切阶段时的临界限荷。07 22、临界荷载：是指允许地基产生一定范围塑性区所对应的荷载。07 23、先期固结压力：天然土层在历史上受过最大的固结压力（指土体在固结过程中所受的最大有效应力）。07 24、塑性：是一种在某种给定荷载下，材料产生永久变形的特性。05 25、塑性变形：是物体在一定条件下，在外力的作用下产生形变，当施加的外力
高考语文专题复习：文言文阅读简答题常见题型与答题思路(附典型试题与答案)
高考语文专题复习：文言文阅读简答题常见题型与答题思路 常见题型一: 文意理解、梳理、概括类 此类题型要求考生根据题目的要求从文本中筛选出有效信息，经过分析、概括，整合成新的语句。分为“概括人物特点”类和“概括文本内容、观点、主旨”类。 （一）概括“人物特点” 主要考查两方面的能力，一是阅读与理解，能否准确捕捉人物在文中的核心表现；二是词语积累与表达，能否在准确理解的基础上使用题干要求的“恰当的熟语或成语”进行表述。 提问方式：根据文意概括人物特点并简要说明 答题思路：逐段梳理，不漏要点→提取关键词，概括人物特点→结合事例简要分析 ?典型试题回顾 要从语义和感情色彩两方面思考，要符合对三人的整体评价： 1. 对桓公主要是其治国理政、知人善任的正面评价，也可评价其“野心勃勃”； 2. 对管子主要是关于其谋臣角色的评价，可为正面的“深谋远虑”等评价， 也可为反面的“诡计多端”； 3. 对衡山之君的评价主要从贪婪、短视、不够明智入手，亦可对其弱国处境 予以同情理解，但不可给予褒奖。 ☆答案须为成语或熟语（熟语：日常使用较频繁，使用习惯和字词组合相对固定的词语。）【参考答案】 桓公：从善如流（虚心纳谏、择善而从、从谏如流） 管子：不战而屈人之兵（审时度势、知己知彼、神机妙算）
衡山之君：因小失大（捡了芝麻丢了西瓜、愚不可及目光短浅） 1. 准确理解题意中的关键词 过人之处是褒义词，程度上区别于一般的特点或者优点，如好学与程门立雪 2. 根据题意找到答题区间； 3. 翻译并梳理相关语句，对内容进行分类； 4. 用能够表述“过人”的词作答。 【参考答案】 ①善于骑射（勇猛善战），屡经战阵，所向披靡。（D1） ②虚心受教（谦虚受教），折节读书，深通兵法。（D2） ③奋斗不懈（自强不息），出身低微，终成栋梁。（D3） ④治军严明（赏罚分明），有勇有谋，多有奇功。（D4、5） ⑤率先垂范（仁爱谦让），同劳同苦，深得人心。（D5） ⑥深沉有智（深沉有谋），见机行事，屡建战功。（D4、5） 答案中的表述可以灵活，两个支点应该明确。评分标准：每个要点，2分。答出三点得6分。 1. 根据题意明确答题区间是第二段； 2. 翻译并梳理相关语句，对内容进行分类； 3. 薛翁特点+ 熟语（成语）+ 三个角度 【参考答案】： ?鸿儒硕学（博闻强识、学富五车、满腹经纶、博学多才、博古通今、知识渊