(完整版)2017食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ）
A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包
C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干
2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）
A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕
C．低变性豆粕D．以上都可以
3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）
A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包
4. 油炸方便面α度约为（ B ）
A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上
5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ）
A. 酥性饼干B．韧性饼干
C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干
6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃
C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃
7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤
B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加
C．一般要求糖液温度维持在65～85℃
D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体
c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格
9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理
C．冷冻处理D．脱气处理
10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间
C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡
11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ）
A.降低酪蛋白的含量
B.适当增加亚油酸的含量
C.增加无机盐的含量，如Fe盐等
D.强化维生素
12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ）
A.水包油型
B.油包水型
C.水包水型
D.油包油型
13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ）
A.水分和重量的损失
B.蛋白的变性
C.脂肪的氧化
D.风味增加
14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ）
A. 巴氏乳
B.干酪
C. 乳粉
D.炼乳
15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ）
A. 纤维素肠衣
B. 聚丙二氯乙烯肠衣
C. 聚乙烯薄膜肠衣
D. 自然肠衣
二、填空题（每空1分，共15分）
1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。
2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。
3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。
4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。
5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌
入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。
6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法
提高出汁率。
7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。
8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。
9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。
10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。
11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
三、名词解释（每题2分，共10分）
1．罐头的顶隙：罐内食品与罐盖内表面之间的空隙。
2．碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分离蛋白
3．大豆分离蛋白：低温脱脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。
4. 消毒乳：系指以新鲜牛乳为原料，经过过滤、净化、杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无
菌包装，直间供应消费者饮用的商品乳。
5. 酱卤肉制品：酱卤肉制品是原料肉加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类
制品
四、简答题（每题６分，共30分）
1. 面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？
答：主要分为六个阶段：拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；（3）面筋扩展、结合阶段；（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；（5）搅拌过度；（1分）（6）面筋打断。
2.简述饼干面团辊轧的定义及其作用。
面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、
等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形
的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产
生较大的孔洞；）还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰
的层次结构。
3．简述果汁澄清常用的方法及原理
①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。（1分）；
②明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷．正负电荷微粒相互作用．凝结沉淀，使果汁澄清。（1.5分）；③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。（1.5分）；④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀。（1分）；⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。（1分）
4.试对比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。
酪蛋白的酸沉淀是通过调节pH，使酪蛋白酸钙磷酸钙中的胶体磷酸钙溶解，解离了酪蛋白的结构，最终使其沉淀；而凝乳酶凝固是针对κ酪蛋白使其变为副-κ酪蛋白，失去了κ-酪蛋白的功能，使αs、β酪蛋白失去了κ酪蛋白的保护作用，同时副-κ酪蛋白易与钙沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。
5.简述肉制品加工中烟熏的目的。
促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。
五、论述题（每题10分，共30分）
1. 某家饼干生产厂生产苏打饼干，当苏打饼干从隧道式烤炉中随着链条式传送带送
出时，为了缩短苏打饼干的生产周期，该厂家用流速为10m/s的强风快速冷却产品。
试分析一下该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法是否正确，并解释其原因。
答：该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法不正确，（2分）饼干不宜用强烈的冷风冷
却（1分）如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度
若在60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大
内应力，（3分）在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝；（3分）所以，饼干出
炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。（1分）
2.分析糖水橘子罐头贮运过程中白色沉淀产生的原因并提出防止措施。
答：产生原因：（1）研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果胶及少量的蛋白质。橘皮苷是白色结晶体，难溶于水，其溶解度随温度的升高、pH的增大而增加，而且反应是可逆的。当pH或温度降低时，溶解的橘皮苷会重新结晶成白色沉淀析出，在pH4时其溶解度最小。故当罐头溶液中其含量超过10~20mg／100g时，便会出现白色沉淀。（4分）
3.某乳粉企业，发现其产品的溶解度很差，请提出合理化的措施，仅限于喷雾干燥车间。(10分)
答：产品的溶解度不良与蛋白质的变性程度和乳粉颗粒的大小有关。对于喷雾干燥车间，可以做的是：调整排风温度，减少蛋白质的变性程度；增加进料量，减弱喷雾压力，调整喷雾孔径及角度，进风温度及进风量适当控制，防止过热，保证乳粉颗粒的粗大多孔，减少蛋白质的热变性，同时要控制好产品的水分含量，防止包装后出现质量问题，有流化床设备的，可以通过附聚或喷涂乳化剂来增加乳粉的溶解度。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
水产食品工艺学试题库(完整版)
一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、
2018《生理学》期中测试
2018-2019学年第二学期 2018级《生理学》期中测试 （考试时间：90分钟）学号姓名 ( )1. 衡量兴奋性的指标是 A.阈值 B.阈电位 C.阈刺激 D.阈上刺激 ( )2. 维持机体稳态的重要调节过程是 A. 正反馈调节 B.自身调节 C.神经-体液调节 D.负反馈调节 ( )3. 神经调节的基本方式是 A. 反应 B. 反射 C.反馈 D.适应 ( )4. 正反馈调节的作用使 A.内环境的理化性质保持相对稳定 B.人体某些功能活动一旦发动，就逐渐加强直至完成 C.体内激素水平不致过高 D.机体反应前做出适应性调整 ( )5. 下列生理过程中属于负反馈调节的 A.排尿反射 B. 血液凝固 C.分娩 D.减压反射 ( )6. 可兴奋细胞兴奋时，共有的特征是产生 A．收缩反应 B．分泌 C．动作电位 D．电位变化 ( )7. 破坏反射弧中的任何一个环节，下列哪一种调节将不能进行？ A.神经调节 B.体液调节 C.旁分泌调节 D.自身调节 ( )8. Na＋跨膜转运的方式是 A.单纯扩散 B.易化扩散 C.易化扩散和主动转运 D.主动转运和单纯扩散( )9 葡萄糖进入组织细胞内是属于 A.主动转运 B.易化扩散 C. 入胞作用 D. 单纯扩散 ( )10. 血清与血浆的主要区别在于血清缺乏 A．纤维蛋白 B. 纤维蛋白原 C．凝血因子 D．血小板 ( )11. 输血时主要考虑供血者 A.红细胞不被受血者红细胞所凝集 B.红细胞不被受血者血浆所凝集 C.血浆不被受血者血浆所凝集 D.血浆不被受血者红细胞所凝集 ( )12. 使血浆胶体渗透压降低的主要因素是 A.血浆白蛋白减少 B.血浆血蛋白增多 C.血浆球蛋白增多 D.血浆球蛋白减少( )13 调节红细胞生成的最重要因素是 A.雌激素 B.红细胞释放因子 C.集落刺激因子 D.促红细胞生成素 ( )14. 占体液总量最多的部分是 A. 血浆 B.细胞内液 C.细胞外液 D.淋巴液 ( )15. 正常成年人的血液总量约相当于体重的 A.8% B.10% C.12% D.16% ( )16. 如将血沉增快人的红细胞放入血沉正常人的血浆中去，血沉 A. 加快 B.减慢 C.不变 D.先不变，后加快 ( )17. 下述哪种因子不存在于血浆中 A.Ⅴ因子 B.Ⅲ因子 C.Ⅹ因子 D.Ⅻ因子 ( )18. 内、外源性凝血系统的根本区别在于 A.参与血液凝固的全部凝血因子都不同 B.启动因子不同 C.外源性凝血不形成凝血酶原激活物 D.内源性凝血不需要稳定因子 ( )19. 内源性凝血的启动因子是 A.Ⅲ因子 B.Ⅰ因子 C.Ⅻ因子 D.Ⅷ因子 ( )20.外源性凝血的启动因子是 A.Ⅲ因子 B.Ⅰ因子 C.Ⅻ因子 D.Ⅷ因子 ( )21. 某人红细胞与B型的血清凝集，其血清与B型红细胞也凝集，血型为 A. A型 B. B型 C. AB型 D. O型 ( )22. 下列哪种情况可能发生溶血症 A.Rh(+)母亲所怀Rh(+)胎儿 B.Rh(+)母亲所怀Rh(-)胎儿 C.Rh(-)母亲所怀Rh(+)胎儿 D.Rh(-)母亲所怀Rh(-)胎儿 ( )23.望梅止渴、画饼充饥对机体功能活动的调节是属于哪种调节活动 A.神经调节 B.体液调节 C.正反馈调节 D.负反馈调节 ( )24. 心动周期中，心室血液的充盈主要取决于 A. 心室舒张时的“抽吸”作用 B. 心房收缩的挤压作用 C. 胸内负压促进静脉血回心 D. 骨骼肌的挤压作用促进静脉血回心 ( )25. 神经纤维中相邻两个锋电位的时间间隔至少应大于其
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
生理学期中考试试卷
-- 2019年上学期 生理学 期末考试试卷 考核形式：考试 √ 考查 开卷 √ 闭卷 专业名称：生理学 考试时间：90分钟 分值：100分 考生注意：密封线内不要填写姓名，密封线外不要答题，违者试卷作零分处理。 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 一、选择题（请从A 、B 、C 、D 、中选出一个正确答案。每题2分，共40分，请将答案写到以下对应题号中。） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1．在人体生理功能的调节中,反射的结构基础是 A 感受器 B 传入神经 C 传出神经 D 反射弧 2．下列关于衰老或病理状态红细胞描述错误的是 A 衰老的红细胞可塑性下降 B 衰老的红细胞渗透脆性大 C 风湿病时,红细胞悬浮稳定性小 D 遗传性球形红细胞可塑性增强 3.影响正常人收缩压的主要原因是 A 每搏输出量 B 外周阻力 C 大动脉的弹性 D 心率 4.神经调节的基本方式是 A 反应 B 反射 C 适应 D 反馈 5. 在一般的生理情况下，每分解一分子ATP ，钠泵运转可使 A 、2个Na+移出膜外 B 、2个K+移入膜内 C 、2个Na+移出膜外，同时有2个K+移入膜内 D 、3个Na+移出膜外，同时有2个K+移入膜内 6.能以不衰减形式沿细胞膜传播的电活动是 A 、动作电位 B 、静息电位 C 、终板电位 D 、感受器电位 7、血浆胶体渗透压的形成主要取决于其中 A 、蛋白质 B 、葡萄糖 C 、NaCl D 、非蛋白氮 8．在心脏泵血过程中,下列描述正确的是 A.等容收缩期中,房室瓣和动脉瓣均处于关闭状态 B.射血期中,房室瓣和动脉瓣均处于开放状态 C.充盈期中,房室瓣关闭,动脉瓣开放 D.等容舒张期中,房室瓣开放,动脉瓣关闭 9．肾性贫血的原因是 A 、铁含量不足 B 、蛋白质不足 C 、维生素B12不足 D 、促红细胞生成素分泌减少 10．容量血管指的是 A 、大动脉 B 、微动脉 C 、静脉 D 、毛细血管 11．A 型血人的红细胞与B 型血人的血清相遇时，红细胞发生的变化是 A 聚集 B 粘着 C 叠连 D 凝集 12.心动周期中，左室内压升高速率最快的时相在 A 心房收缩期 B 等容收缩期 C 快速射血期 D 减慢射血期 13. 心肌收缩性依赖于 A.细胞内液浓度 B.细胞外液浓度 C.细胞内液 浓度 D.细胞外液 浓度 14.交叉配血试验的主侧配血应是 A 、供血者的红细胞与受血者的血清 B 、供血者的血清与受学者的血清 C 、供学者的血清与受血者的红细胞 D 、受血者的血细胞与供学者的血清 15.中心静脉压的高低取决于下列哪项因素 A 血管容量和血量 B 动脉血压和静脉血压之差 C 心脏射血能力和静脉回心血量 D 心脏射血能力和外周阻力 16.心脏的正常起搏点是 A 窦房结 B 心肌纤维 C 房室结 D 房室束 17.某患者出现颈静脉怒张、肝肿大和双下肢水肿，最可能的心血管疾病是 A 左心衰 B 右心衰 C 肺水肿 D 高血压 18.大量发汗后快速大量饮用白开水，其最主要的危害是 班级 姓名 学号 ……………………………………密………………………………………封………………………………………线……………………………………
(完整版)2017食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
水产食品工艺学试题库完整版
水产食品工艺学试题库完 整版 The following text is amended on 12 November 2020.
水产食品学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287
1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸,
生理学期末考试试题库(经典整理)
生理学试题库 【习题】 一、名词解释 1.反射: 在中枢神经系统参与下，机体对内外环境变化所产生的适应性反应。它是神经调节的基本方式。 2.神经调节: 通过神经系统完成的调节。即中枢神经系统的活动通过神经元的联系，对机体各部分的调节。 3.体液调节: 通过体液中的某些化学物质(如激素、细胞的代谢产物)完成的调节，包括全身性体液调节和局部性体液调节。 4.反馈: 由受控部分将信息传回到控制部分的过程。 5.负反馈: 反馈信息使控制系统的作用向相反效应转化。 6.正反馈: 反馈信息使控制系统的作用不断加强，直到发挥最大效应。 二、填空题 1.观察马拉松赛跑时心脏活动和呼吸的变化属(整体)水平研究。 2.在中枢神经系统参与下，机体对刺激作出有规律的反应称(反射)。 3.激素或代谢产物对器官功能进行调节，这种方式称(体液调节)。 4.生理学的动物实验方法可分为(急性动物实验)和（慢性动物实验）。 5.生理功能的自动控制方式为反馈，它可分为(正反馈)和(负反馈)。 6.体内在进行功能调节时，使控制部分发放信息加强，此称(正反馈)。 7.维持稳态的重要途径是(负反馈)反馈调节。 8.体液调节是通过(体液中化学物质)完成的。 三、判断题 1.生命活动的基本特征主要有新陈代谢、兴奋性等。 (√) 2.破坏中枢神经系统，将使反射消失。 (√) 3.条件反射和非条件反射，都是种族所共有的，生来就具备的反射活动。 (√) 4.自身调节需要神经中枢参与完成。 (×) 5.在取消了器官的神经调节和体液调节后，将丧失调节能力。 (×) 6.破坏中枢神经系统，将使反应消失。 (×) 五、简述题 1.生理学研究大致分为哪几个水平? 根据人体结构层次的不同，其研究大致可分为：①细胞、分子水平；②器官、系统水平；③整体水平。 2.简述负反馈及其生理意义。 负反馈是指反馈信息的作用使控制系统的作用向相反效应转化，如兴奋→抑制；抑制→兴奋。其意义是使机体功能活动及内环境理化因素保持相对稳定。 3.简述神经调节及其特点。 神经调节，是人体最主要的调节方式，它通过反射来实现。反射的结构基础是反射弧，由感受器、传入神经、神经中枢、传出神经、效应器。反射的形式有条件反射和非条件反射两种。神经调节的特点是迅速、精确、短暂和局限。就整个机体的调节机制来看，神经调节在大多数情况下处于主导地位。 4.体液调节有哪些形式?其特点如何? 体液调节包括有①全身性体液调节，调节物质主要是激素，特点是缓慢、广泛、持久，调节新陈代谢、生长发育、生殖等功能。②局部性体液调节，调节物质是某些代谢产物，如CO2、乳酸、腺苷等，特点是较局限，作用是使局部与全身的功能活动相互配合和协调。 第一章细胞的基本功能 【习题】 一、名词解释 1.易化扩散: 水溶性小分子物质在膜结构中特殊蛋白质的“帮助下”，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧的转运，包括“载体”介导的易化扩散和“通道”介导的易化扩散 2.阈强度: 固定刺激的作用时间和强度－时间变化率于某一适当值，引起组织或细胞兴奋的最小刺激强度。 3.阈电位: 能触发细胞兴奋产生动作电位的临界膜电位。 4.局部反应: 可兴奋细胞在受到阈下刺激时并非全无反应，只是这种反应很微弱，不能转化为锋电位，并且反应只局限在受刺激的局部范围内不能传向远处，因此，这种反应称为局部反应或局部兴奋。其本质是一种去极化型的电紧张电位。 二、填空题 1.物质跨越细胞膜被动转运的主要方式有(单纯扩散)和(易化扩散)。 2.一些无机盐离子在细胞膜上(通道蛋白质)的帮助下，顺电化学梯度进行跨膜转动。 3.单纯扩散时，随浓度差增加，扩散速度(增快)。 4.通过单纯扩散方式进行转运的物质可溶于(脂肪)。 5.影响离子通过细胞膜进行被动转运的因素有(膜的通透性)，(膜两侧浓度差)和(膜两侧电位差)。 6.协同转运的特点是伴随(Na＋)的转运而转运其他物质，两者共同用同一个(载体)。 7.易化扩散必须依靠一个中间物即(载体)的帮助，它与主动转运的不同在于它只能(顺)浓度梯度扩散。
食品工艺学试卷及参考答案
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
生理学期末考试试卷及答案
生理学期末考试试卷及答案 （临医、心理、临药、预防专业） 一．名词解释（3′×6 =18分） 1. blood coagulation 2. facilitated diffusion 3. threshold strength 4. cardiac output 5. dark adaptation 6. γ-rigidity 二. 选择题（1′×60 =60分） 1. 能引起生物机体发生反应的各种环境变化，统称为： A. 反射 B. 兴奋 C. 刺激 D. 反应 E. 阈值 2. 机体内环境的homeostasis 是指： A. 细胞内液理化性质保持不变 B. 细胞外液理化性质保持不变 C. 细胞内液化学成分相对恒定 D. 细胞外液化学成分保持恒定 E. 细胞外液理化性质相对恒定 3. 当达到K+ equilibrium potential时 A. 膜两侧K+浓度梯度为零 B. 膜内侧K+的净外流为零 C. 膜外K+浓度大于膜内 D. 膜两侧电位梯度为零 E. 膜内较膜外电位相对较正 4. 在一般生理情况下，每分解一分子ATP，钠泵运转可使 A. 2个Na+ 移出膜外 B. 2个K+ 移入膜内 C. 2个Na+ 移出膜外，同时有2个K+ 移入膜内
D. 2个Na+ 移出膜外，同时有3个K+ 移入膜 E. 3个Na+ 移出膜外，同时有2个K+ 移入膜内 5. 近代生理学把excitability的定义理解为 A. 活的组织或细胞对外界刺激发生反应的能力 B. 活的组织或细胞对外界刺激发生反应的 过程 C. 细胞在受刺激时产生动作电位的能力 D. 细胞在受刺激时产生动作电位的过程 E. 动作 电位即excitability 6. 判断组织excitability高低常用的简便指标是 A. threshold potential B. chronaxie C. threshold strength D. 刺激强度对时间的变化率 E. 刺激的频率 7. 骨骼肌的excitation-contraction耦联不包括 A. 电兴奋通过横管系传向肌细胞的深处 B. 三联管结构处的信息传递，导致终末池释放Ca2+ C. 肌浆中的Ca2+与肌钙蛋白结合 D. 肌浆中的Ca2+浓度迅速降低，导致肌钙蛋白和它所结合的Ca2+解离 E. 当肌浆中的Ca2+与肌钙蛋白结合后，可触发肌丝滑行 8. 在强直收缩中，肌肉的action potential A. 幅值变大 B. 幅值变小 C. 频率变低 D. 发生叠加或总和 E. 不发生叠加或总和 9. Cardiac cycle中，占时间最长的是 Ａ．心房收缩期 B．等容收缩期 C．等容舒张期 D．射血期 E．充盈期 10. 房室瓣开放见于 A．等容收缩期末 B．心室收缩期初 C．等容舒张期初 D．等容收缩期初 E．等容舒张期 末 11. 正常心室功能曲线不出现降支的原因是 A．心肌的静息张力较小 B．心肌的伸展性较大 C．心肌的伸展性较小 D．心肌的贮备能量较多 E．心肌收缩的潜在能力较大 12. 心肌细胞分为快反应细胞和慢反应细胞的主要根据是 A. 静息电位数值 B．动作电位时程长短 C．0期去极化速度 D．动作电位复极化速度E．4期有无自动去极 13．下面关于心室肌细胞Na+通道的描述，正确的是 A．非电压依从性 B．激活和失活的速度都很快 C．可为阿托品所阻断 D．选择性不强，其他离子也可通过 E．在去极化到-40mV时被激活 14. 当carotid sinus baroreceptor的传入冲动增多时，可引起
生理学试卷(含答案)
生理学试卷A 一名词解释（10*3，共30分） 1.神经递质 2.兴奋性突触后电位 3.红细胞沉降率 4.基础代谢率 5.下丘脑调节肽 6.心动周期 7.肺活量 8.红细胞悬浮稳定性 9.突触 10. 允许作用 二填空题（每空1分，共20分） 1.神经递质受体的分类按分布部位分和。 2.心肌细胞的生理特性包括、、兴奋性和收缩性 3.尿的生成包括、和三个基本过程。 4.细胞膜的结构是以液态_______双分子层为基架,主要由_______组成。 5.生理学研究是从________、________、________三个水平上进行的 6. 激素作用的一般特性包括、、和激素间的相互作用。7．胃肠激素的主要生理作用有______________ 、___________ 和 ______________。8．超滤液生成的结构基础是，滤过作用的动力是。 三选择题（每题1分，共10分） 1.维持内环境稳态的重要调节方式是（） A.体液性调节 B.自身调节 C.正反馈调节 D.负反馈调节 E.前馈 2.神经调节的基本方式是（） A.反射 B.反应 C.神经冲动 D.正反馈调节 E.负反馈调节 3、下列哪些活动属于条件反射（） A.看到酸梅时引起唾液分泌 B.食物进入口腔后，引起胃腺分泌 C.大量饮水后尿量增加 D.寒冷环境下皮肤血管收缩 E.炎热环境下出汗 4. 骨骼肌兴奋-收缩耦联中起关键作用的离子是（） A.Na+ B.K+ C.Ca2+ D.Cl- E.Mg2+ 5．在静息时，细胞膜外正内负的稳定状态称为（） A.极化 B.超极化 C.反极化 D.复极化 E.去极化 6.简化眼指（） A.具有与眼等效的光学系统的一种模型 B.一个前后径为20mm的单球面折光体 C.折光率为1.333 D.节点位于后极 E.球面的曲率半径为10mm
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
(完整版)食品工艺学试题DOC
食品工艺学－综合试卷一 一、名词解释（每小题3分，共15分） 1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但 当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。 2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩 散的作用。 3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能 很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。 4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥 方法。 5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化 过程，从而产生臭味。 二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号 顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。） 1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。 其作用机制是：.A、B、D A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D， 饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现 象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。 4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。 5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D， 谷氨酸钠。 6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。 7.果蔬干制过程是以下哪种过程：D A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。 8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食 品的后熟辐射剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。 9.下列可以作为辐照放射源的是：ABD A，60Co，；B，137Ce C，226Ra；D，电子射线加速器。 10.对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。
《生理学基础》期中试题A
《生理学基础》期末试题一．选择题（45＊1=45分） 1.人体生命活动的最基本的特征是（） A反射 B 兴奋性 C 适应性 D 生殖 E 新陈代谢 2.内环境是指（） A 细胞內液 B 淋巴液 C 组织液 D 血浆 E细胞外液 3. 维持人体某种功能的稳态主要依赖于（） A 神经调节 B 体液调节 C 负反馈 D正反馈 E自身调节 4. 神经调节的特点是（） A 作用缓慢 B 作用广泛而持久 C作用迅速、短暂、准确 D调节幅度小E 灵敏度低 5.O2和CO2在细胞膜上的扩散方式是（） A 主动转运 B 通道转运 C 载体转运 D单纯扩散 E 入胞和出胞 6.细胞内的K＋向膜外扩散属于（） A 单纯扩散 B 易化扩散 C 主动转运 D 入胞 E 出胞 7.白细胞吞噬异物或细菌的过程是（） A 单纯扩散 B 易化扩散 C 主动转运 D 入胞 E 出胞 8.形成血浆晶体渗透压的主要物质是（） A 白蛋白 B 球蛋白 C 纤维蛋白原 D 血红蛋白 E NaCl 9.在0.6% NaCl 溶液中正常人的血红细胞形态是（） A 缩小 B 不变 C 膨大 D 先缩小后破裂 E 立即破裂 10.红细胞的主要功能是（） A 保护和防御功能 B 缓冲血液的酸碱变化 C 形成渗透压 D 运输氧气与二氧化碳 E参与生理止血 11.成年人的造血组织是（） A 肝 B 脾 C 胸腺 D 红骨髓 E 黄骨髓 12.红细胞在血管外破坏的主要场所是（） A 肝 B 肾 C胸腺 D 脾 E 骨髓
13.下列交叉配血实验哪种结果是最适合输血（） A 主侧不凝集、次侧凝集 B主侧凝集、次侧不凝集 C 主侧、次侧都凝集 D 主侧、次侧都不凝集 E以上都合适 14.心动周期中，在左心室容积最大的时期是（） A 等容收缩期 B 等容舒张期 C 射血末期 D 充盈初期 E 心房收缩期末 15. 影响正常收缩压的主要因素是（） A 每搏输出量 B 外周阻力 C 心率 D 大动脉壁的弹性 E 循环血量 16.调节心血管活动的基本中枢位于（） A 脊髓 B 延髓 C 脑桥 D 下丘脑 E 大脑皮层 17. 骨骼肌收缩的基本功能单位是（） A 肌原纤维 B 粗肌丝 C 肌纤维 D肌小节 E 细肌丝 18.骨骼肌兴奋－收缩偶联的结构基础是（） A 肌质网 B 终末池 C 横管 D 纵管 E 三联管 19. 正常成人体液约占体重的（） A 20% B 30％ C 40% D 50% E 60% 20.心肌后负荷是指（） A .外周阻力 B .回心血量 C .血液黏滞性 D .动脉血压 E .心率 21.比较不同个体心脏泵血功能的最好的指标是（） A .每搏量 B .心输出血量 C .心指数 D .射血分数 E .回心血量 22. 新生儿溶血性贫血可能发生在（） A. B型母亲所生Rh阴性婴儿 B. Rh阳性母亲所生Rh阳性婴儿 C. Rh阳性母亲所生Rh阴性婴儿 D. Rh阴性母亲所生Rh阳性婴儿 E. Rh阴性母亲所生Rh阴性婴儿 23.细胞內液的主要正离子是（） A. K＋ B. Na＋ C. Ca2+ D. Mg2+ E. H＋ 24.葡萄糖跨膜进入细胞的方式是（） A .单纯扩散 B .通道转运 C .载体转运 D .主动转运 E .入胞与出胞 25可兴奋的细胞产生的兴奋共同特征是产生（） A .收缩反应 B .分泌 C .动作电位 D .离子运动 E .静息电位 26. 破坏动物中枢神经系统后，消失的现象是（）
水产食品工艺学试题库
水产食品工艺学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物 4、明矾在加工海蜇中的作用机理 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是： 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素： 7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化： 9、水产调味料分类, 10、构成鱼体肌肉色素 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA 16、牛磺酸, 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物, 18、测定鱼早期鲜度质量指标, 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些 21、如何使热风水产品烘道内产生负压
22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？ 24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？ 25、影响鱼体自溶的因素 26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？ 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？ 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？ 29、海产动物的脂质特征富含 30、水产品体表色素， 31、高度不饱和脂肪酸, 32、水产食品呈鲜味成分, 33、影响鱼腐败速度的因素 二、选择题 1、下列属于盐溶性蛋白的有：（） A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有（） A vitA B vitB C vitC D vitD 3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（） A Lys B Glu C Thr D Asp 4、牛磺酸属于：（） A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨