服务六大技能
服务六大技能
一：托盘
二：摆台
三：口布折花
四：斟酒
五：上菜
六：分菜
一托盘
1．托盘的种类及用途
托盘有大、中、小几种规格，已满足不同运送需要，其形状通常是圆的或长方形的两种，用金属或经过加工的木头胶木制成。近年来非常流行用由化工合成方法制作的防滑托盘（国产、进口均有）。小型的圆托盘通常用来运送饮料和餐桌上的小器、大长方形和中长方形的托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。运送东西时，应该选择与负截的东西大小相称的托盘。
如果所使用的托盘不是防滑托盘，则应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用，这是使用过程中必不可少的一道程序。
2．托盘的操作方法
托盘方法按其重量分为轻托和重托两种。
1）轻托
托盘就是托运比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，也称胸前托，一般重托在5公斤左右。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务人民服务水平高低的标志之一。
这种托法一般适用于中、小型托盘，其操作方法如下：
（1）理盘
根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，在盘内垫上洁净的垫布，垫布要用清水打湿狞干，铺平拉齐，这样既整洁美观又可避免盘内物品滑动。
（2）装盘
根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。托盘的主要技巧是把托盘拿平并在托运过程中随时保持托盘的平衡，因此为了使托盘平衡，托盘上各种物件的摆放便有了许多讲究。
盘内的物品要排放整齐，横成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。盘内物品的重量分布要得当，这样装置安全稳妥，便于运送和进行有条不的使用。
(3 ) 托盘
轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，腹部离腰部约15共分，掌心
向上，五指分开，以大拇指到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。
左脚朝前，把左手和左放到与托盘同样的平面，如果有必要，可屈膝和腰，用右手紧紧地把托盘放到左手和左上，使托盘最外面得边放在左手上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上；伸平左手和左，把整个托盘放在平上；用右手调整托盘上各种物件的位置，确保托盘安全平衡。
端托盘要严格按照操作规范的要求去做，即使是端轻的、小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边、以另外四指托盘的做法，是对工作的轻和对宾客不礼貌的举动，是不符合端托盘的操作规范的。
（4）行走
行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中，步伐稳健；随着步伐，托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水不外益为限。
行走的步伐可归纳为以下五种：
（1）常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐。常步是通常走路所用的步伐，要求上身挺直，双腿平视，步幅均匀，快速适度，它通常勇于上冷菜和点心。
（2）快步：急行步，步距加大，步速较快，但又不能行成跑步。
（3）碎步：碎步是端汤所用的一种行走方法，步幅小但行走速度较快，要保持上身平稳。
（4）垫步：垫步是指一只脚在前，另一只脚在后，前脚前进一步，后脚跟进一步的步伐，服务员在端送饭菜时经常要用。
5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再
取物品。从盘两边交替拿下。
2）重托：又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。后再取物品。从盘两边交替拿下。
二餐巾折花
餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。餐巾折花的灵活运用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。造型美观、技法熟练的餐巾折花，会极大地提高餐台的观赏价值。餐巾按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花；按造型分类，可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。
1．餐巾的作用
餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几种。
（1）餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸
前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。
（2）餐巾可以装饰美化餐台。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。
（3）餐巾花型可以烘托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。
（4）餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵
2餐巾的种类与规格
餐巾按质地分,有棉布制和涤纶化纤布制的两种,在实际使用中各有所长。用细卡、漂白布制的餐巾,吸水去污性能好,浆洗后挺括、易折叠,造型效果好,但每次用后都需洗净、上浆、烫挺,操作比较麻烦。涤纶化纤布制的餐巾有弹性、比较平正,不用浆烫,使用较方便,但吸水去污性能较差,折叠造型的可塑性不如布制的好。因而,折花造型宜选用棉布制的餐巾。
餐巾的色泽有白色与彩色两大类。一般都采用洁白的本色,以给人清洁卫生、恬静文雅的感觉。如在白色的底面上镶以素雅的小花卉,拷以浅色的巾边,更有一种纯朴的艺术美。彩色的餐巾一般都用粉红、桔橙、鹅黄等浅暖色,它给人一种富丽堂皇、兴奋热烈的感觉;浅绿、浅蓝等冷色调的餐巾,在相应的季节、环境和花色台布的衬托下,则有平静、舒适、凉爽之感。至于大红大绿等深色的餐巾则较少使用。彩色餐巾的丰富色彩给特定的宴会环境增添了欢跃热烈的气氛,取得了特有的艺术效果,使用日益广泛。
餐巾花的种类很多，凡能叠成一定的实物形状具有一定的欣赏价值，又适用于酒席宴会场合的花形都可采用。将餐巾花插入水杯的称为“杯花”，平放在骨碟上的称为“盘花”。通常中餐用杯花，西餐用盘花。
餐巾花的分类：按花型分为三种：
植物类：植物类的餐巾折花范围广、变化多、造型美，是餐巾折花品种最多的一类。
动物类：是根据动物的造型或特征而折成的。也是折花中重要的一类。
实物类：是根据生活中各项实物而折成的。
餐巾的大小规格,各地不尽相同。根据实际使用效果,45cm见方的餐巾,折叠造型、实际使用都较适宜。当然,也可根据各地实际情况略有伸缩,但一般不能小于40cm或大于50cm,否则就难看难折,使用不便。不论哪种规格的餐巾,都必须是四边相等的正方形。餐巾的边缘有平直的,也有呈波浪曲线的,最好用大波浪曲线。这种巾边优雅而富有动感。
三餐巾折花的基本手法
基本要求
⑴简化折叠方法，减少反复折叠次数。
⑵餐巾花造型美观、颜色和谐。
注意事项
（1）操作前要洗手消毒。
（2）在干净卫生的托盘或服务桌上操作。
（3）操作时不允许用嘴叼、口咬。
（4）放花各方面杯时，要注卫生，手指不能接触杯口。
（5）了解客人对餐巾花款式的禁忌。
基本手法
（1）推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。
（2）折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者三角形，长方形行其它形状；折叠前算好角度，一次折成。
（3）卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平：螺旋卷可先将餐巾折成三角形形，餐巾边应参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要紧。
（4）翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称叶大小一致，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。
（5）捏：捏的方法产要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角）。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。
四摆台
1.仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
2.物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
3.铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
4.摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
5.摆垫盘、吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。
6.摆勺垫、勺勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。
7.摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。
8.摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。
9.摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。
10.摆盖碗在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。
11.摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。
12.摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。
13.叠口布花餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。
14.摆花插花插摆放在转台正中，花朝向主人。
15.摆椅子摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。
注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。
（2）台形。
四人方台：十字对称；
六人圆台：一字对中，左右对称；
八人圆台：十字对中，两两对称；
十人圆台：一字对中，左右对称；
十二人圆台：十字对中，两两相同。
斟酒
在上餐台斟酒前,须将酒瓶揩干净,特别要将塞子屑和瓶口部位擦净.检查酒水质量,若发现瓶子破
一、斟酒的准备工作裂或酒水有变质现象(如有悬浮物、浑浊、沉淀物时)要及时调换;各种酒席、宴会预定的酒品,应事先备齐.在高级宴会场合,应根据宴会的规格、标准同接待单位协商而定.准备齐全的酒水要摆放整齐,要注意将矮瓶、高瓶分放前后,做到既美观又便于使用;服务人员要了解各种酒品的最佳奉客温度并采取升温或降温的方法使酒品温度适合使用.最佳的奉客饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容.
(一)冰镇
许多酒的最佳饮用温度要求低于室温.啤酒最佳饮用温度为4-10摄氏度,白葡萄酒饮用温度为
8-12摄氏度,香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4-8摄氏度,所以要求对酒进行冰镇处理.
(二)温酒
某些酒品(如黄酒)在饮用前,酒温升高到60摄氏度左右喝起来有独特滋味,这也是一种习惯做法.有些外国酒也有经升温后饮用的.
温酒的方法有水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液或酒液注入热饮料中升温等四种,水烫和燃烧一般是当着客人的面操作的.
(三)准备酒杯
餐桌上晶莹透明、干净美观的酒杯,不仅能增加餐厅里的用餐气氛,而且还有着含蓄地建议客人饮酒的推销作用.所以,服务员要了解什么样的酒应配以什么酒杯和酒杯的清洁卫生标准以及操作方法.
(四)示瓶
比较贵重的酒,斟前要出示给客人,以确认该瓶酒正是客人所点的.如有差错,应立即更换,直至获得客人认可.示瓶是酒水服务的第一道程序。
示瓶时，服务员应站在点酒客人的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向客人,请客人辩认.
(五)开瓶
酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种,开瓶指开启瓶盖或瓶塞的方法与注意事项.
1、使用正确的开瓶器具
2、开瓶时动作要轻,要尽量减少瓶体的晃动.
3、开启瓶塞以后,要用干净的布巾仔细擦拭瓶口,检查瓶中酒是否有质量问题检查的方法是以嗅辩塞瓶插入瓶内的那部分为主.
4、开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物,不要直接放在桌子,可以放在小盘子里,操作完毕一起带走,不要留在宾客的餐桌上.
二、斟酒的一般知识
(一)服务员斟酒时,要站在客人的身后右侧,面向客人用左手托盘,右手斟酒.注意身体不要紧贴客人.
(二)倒酒应从客人右侧进行,应注意瓶杯不碰,商标朝客,每倒满一杯应轻转瓶口,并用席巾挖试瓶口.为所有客人斟好酒后应将酒瓶放在点酒客人的右侧,商标朝向点酒客人,并随时为客人斟酒.
(三)斟酒时瓶口应与杯口相距2厘米,以避免酒水溅出杯外,当酒水倒至标准时,要将酒瓶稍向上提起并同时旋转45度,使最后一滴酒均匀分布在瓶口边尚上,以免滴到桌面或客人身上.
(四)斟酒时要控制好酒水流出的速度,即掌握好酒瓶的倾斜度,防止流速过快而使酒水冲出杯外,尤其是带泡沫的酒水.
(五)凡是冰镇过的酒,从冰桶取出后应用一块席巾包住瓶身,以免瓶外水滴在台布或客人的身上.
(六)斟倒香槟酒时,应将酒瓶用席巾包好,先向杯中斟倒三分之一的酒液,待泡沫退去后,再往杯中续斟,以八成满为宜.
(七)斟酒量
白酒：标准杯具八分满。
干红：标准杯具1/3满。
干白：标准杯具1/2满。
香槟：标准杯具2/3满。
啤酒：标准杯具八分酒，两分沫，可分两次斟倒。
黄酒：如用暖酒壶，八分满，如用红酒杯1/2满。
(八)服务员在开启瓶盖时,要注意把握瓶体平稳,以免冲冒现象;开启后的酒瓶一般应留在客人的餐桌上,大型酒宴会可放在酒台上;开启后的盖和封皮,要及时清理;开启时,瓶口一律朝上,并用手握遮,以示礼貌.
5.上菜
上菜
(1)概念：是服务员将冷、热菜从厨房取到餐厅，按规格摆放在餐桌上，上菜程序冷菜-例汤-热菜-汤-面点-水果。
(2)上冷菜
A取冷菜：在宴会开始15分钟前传菜员把冷菜从厨房送到餐桌上。
B摆冷菜：将主要冷菜摆在桌子中间，正面朝向主人，其他冷菜放在主冷菜周围。注意浑素、颜色、口味的搭配，盘与盘之间的距离要相等。
(３)上汤（头汤）
上汤的顺序，从主宾开始，顺时针方向摆放。
(４)上热菜
上、撤菜的位置是在正副主人的方向上，侧身将热菜盘放在转盘上，注意上、撤菜时不能
(５)摆菜的方法
A冷盘一般都均匀的摆放。
B菜的浑素、颜色搭配均匀。
C造型菜正面朝向主人。
D上菜之前，清理台面，将新菜放在主人与主宾之间。
E上菜要做到不推、不拉、不摞、不压。
F报菜名：菜上桌后退一步报菜名，声音要清洗，让每个宾客都能听清，并使用形态语言配合服务语言“请”“请慢用”“请品尝”对特色菜品进行介绍。
G上菜报菜名，有佐料先上佐料；
H上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；
I上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
6.分菜
（1）分菜用具：
分菜*（服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。
（2）分菜方法：
①桌上分计式：服务员手持服务*、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
餐饮服务的六大技能
餐厅服务的六大技术及能力 ──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。1．.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 （4）要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 2.。斟倒酒水 （1）宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 （3）斟倒姿势。
服务六大技能
服务六大技能
服务六大技能 一：托盘 二：摆台 三：口布折花 四：斟酒 五：上菜 六：分菜 一托盘 1．托盘的种类及用途 托盘有大、中、小几种规格，已满足不同运送需要，其形状通常是圆的或长方形的两种，用金属或经过加工的木头胶木制成。近年来非常流行用由化工合成方法制作的防滑托盘（国产、进口均有）。小型的圆托盘通常用来运送饮料和餐桌上的小器、大长方形和中长方形的托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。运送东西时，应该选择与负截的东西大小相称的托盘。 如果所使用的托盘不是防滑托盘，则应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用，这是使用过程中必不可少的一道程序。2．托盘的操作方法
的物品在下，在后。盘内物品的重量分布要得当，这样装置安全稳妥，便于运送和进行有条不的使用。 (3 ) 托盘 轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，腹部离腰部约15共分，掌心向上，五指分开，以大拇指到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。 左脚朝前，把左手和左放到与托盘同样的平面，如果有必要，可屈膝和腰，用右手紧紧地把托盘放到左手和左上，使托盘最外面得边放在左手上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上；伸平左手和左，把整个托盘放在平上；用右手调整托盘上各种物件的位置，确保托盘安全平衡。 端托盘要严格按照操作规范的要求去做，即使是端轻的、小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边、以另外四指托盘的做法，是对工作的轻和对宾客不礼貌的举动，是不符合端托盘的操作规范的。 （4）行走 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚
酒店六大服务技能
六大服务技能 托盘，口布，摆台，斟酒，上菜，分菜， 一、餐巾折花 1.餐巾折花的作用 (1)使整个宴会环境得到美化。 (2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。 (3)能起到卫生保洁的作用。 2.餐巾折花的基本要求及摆放 (1)基本要求 ①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。 ②操作时不允许用嘴叼、口咬。 ③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 ④折叠尽量简便，减少反复折叠次数。 ⑤餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。 (2)餐巾折花的摆放 ①插入杯中的注意事项 a.餐巾花要恰当掌握深义。 b.插时要保持花型的完整。 c.杯内部分也应线条清楚。 d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 ②插摆时注意事项 a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。 b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。
c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。 d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。 e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。 f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。 (3)餐巾折花的运用原则 ①根据宴会的性质来选择花型。 ②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配的花型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 ⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 二、摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 1.铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 (1)推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝
餐饮服务基本六大技能
{售后服务}餐饮服务基本 六大技能
第一，指做出相应的移动。 第二，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。 一．斟酒 在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。因此，服务员常握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。 （一）酒水的准备和示酒 各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。 服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。 1．冰镇（降温） 许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，所以要求对酒进行冰镇处理。最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。2．温酒（升温） 某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。有些外国酒也有经升温后饮用的。 3．示酒的方法
服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。 在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。 （二）斟倒位置和顺序 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。 在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。要特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们的酒杯，供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和甜酒两种酒，跟随主人身后，以便及时给主人或来宾续斟。 （三）斟倒姿势和方法 身体微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右腿伸出进行斟倒，左手托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。斟酒完毕，应顺势转动酒瓶的四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上，手握酒瓶时尽量不要
服务六大技能
服务六大技能 一：托盘 二：摆台 三：口布折花 四：斟酒 五：上菜 六：分菜 一托盘 1．托盘的种类及用途 托盘有大、中、小几种规格，已满足不同运送需要，其形状通常是圆的或长方形的两种，用金属或经过加工的木头胶木制成。近年来非常流行用由化工合成方法制作的防滑托盘（国产、进口均有）。小型的圆托盘通常用来运送饮料和餐桌上的小器、大长方形和中长方形的托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。运送东西时，应该选择与负截的东西大小相称的托盘。 如果所使用的托盘不是防滑托盘，则应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用，这是使用过程中必不可少的一道程序。 2．托盘的操作方法 托盘方法按其重量分为轻托和重托两种。 1）轻托 托盘就是托运比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，也称胸前托，一般重托在5公斤左右。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务人民服务水平高低的标志之一。 这种托法一般适用于中、小型托盘，其操作方法如下： （1）理盘 根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，在盘内垫上洁净的垫布，垫布要用清水打湿狞干，铺平拉齐，这样既整洁美观又可避免盘内物品滑动。 （2）装盘 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。托盘的主要技巧是把托盘拿平并在托运过程中随时保持托盘的平衡，因此为了使托盘平衡，托盘上各种物件的摆放便有了许多讲究。 盘内的物品要排放整齐，横成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。盘内物品的重量分布要得当，这样装置安全稳妥，便于运送和进行有条不的使用。 (3 ) 托盘 轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，腹部离腰部约15共分，掌心
六大服务技能
六大服务技能 一、餐巾折花 1.餐巾折花的作用 (1)使整个宴会环境得到美化。 (2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。 (3)能起到卫生保洁的作用。 2.餐巾折花的基本要求及摆放 (1)基本要求 ①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。 ②操作时不允许用嘴叼、口咬。 ③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 ④折叠尽量简便，减少反复折叠次数。 ⑤餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。 (2)餐巾折花的摆放 ①插入杯中的注意事项 a.餐巾花要恰当掌握深义。 b.插时要保持花型的完整。 c.杯内部分也应线条清楚。 d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 ②插摆时注意事项 a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。 b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。 c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。
d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。 e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。 f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。 (3)餐巾折花的运用原则 ①根据宴会的性质来选择花型。 ②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配的花型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 ⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 二、摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 1.铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 (1)推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
餐饮服务六大技能
￡基础知识 一、托盘的种类 1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 二、托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和 盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送 咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 三、托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托 送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg 之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜 点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 ￡操作技能 一、轻托 ￠轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 ￠轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大 拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹 性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂
呈直角状，利于左手腕灵活转向。 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 ￠轻托注意事项使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ￠轻托程序 程序操作规范 理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干； 2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐， 力求整洁美观。 装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装 盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低 物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌 的物品在下、在后； 2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控 制，物品之间要有一定的间隔。 起托1、起托时将左脚向前一步，站成弓形步； 2、上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手 将托盘的1/3 拉出桌面； 3、按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后 将右手放开； 4、左脚收回一步，使身体呈站立姿势。 站立与行走1、站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方； 2、行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距， 托盘可自然摆动。 重托 ￠重托所需物品大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。
餐厅服务员的六大服务技能
餐厅服务员的三大服务技能 三大操作技能是指托盘、摆台、上菜三项。 1.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①、大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②、大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。③、而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 （3）托姿托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。（4）要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.摆台 （1）、铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。 （2）台形。一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。（3）早餐用具摆放。 餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。 （4）午、晚餐摆台。 骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
餐饮服务行业六大技能培训资料
第四章六大技能规范与流程 基本将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然手垂直90 度与身体距离一拳左右，收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。法： 一、一 理托、 二、托起托盘 的 使 三、用行走方 法1、检查托盘是否清洁、有无破损。 2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端，把高的、重点物品放在托盘的后侧。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托于胸前。 2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。 1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托 盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度 不可过大。 2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人，路遇客人时要主动问好及时让道，。 3、让道：将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚，托盘与身体平衡右脚 迅速跟上，右手做一个请的手势让客人先行。 4、重托时/物品较重时可用右手扶托。 5、空托时按规定的方法托托盘，不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客人。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处，用右手辅 四、 助左手将托盘轻轻推进去。 落托 2、保持托盘平稳、避免物品掉落。
3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票，进门时须先敲门、如服务人员不在时可将 菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事，要做到三不上。 五、1、现将轻的、矮的先卸下，重的高的后卸，将物品合理安排规放好！ 卸托2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。 1、轻托：左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 托盘接触成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、 托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅六、 度不可过大。 步 2、重托；左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 骤： 托盘接触成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手 腕，使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松，要保持、盘平、肩平、头正、身直，保持托 不晃动、身体摆动。 七、 A 提示：使用礼貌用语（对不起打扰一下）。 席间 B 侧身：右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，收腹 托盘 挺胸、提臀、身体微向前倾。 使用 C 托盘：托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动，注意托盘不可越过宾客的头顶， 方 而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。 法： 一 A 准备工作 二 、1、将餐椅按标准摆放好！ 2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱，若有则不能上台。并做好明显的标 铺 、 台记退回布草间。
餐饮服务六大技能
培训参考资料 餐厅服务六大技能 餐饮服务基本技能是指与餐饮业相关的基本技能或技巧，熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和标准。 托盘技能训练 一、托盘在餐厅服务中，托送物品应使用不同规格的托盘，托盘技能是餐饮服务 员最基本的技能。 1.托盘在餐厅服务中的作用在餐厅服务中，使用托盘来装运，递送各种不同 的物品，体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此，在餐务服务中，广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用，所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。 2.托盘在餐厅服务中的种类及用途 ●托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质/不锈钢等）以及胶木防滑托盘； ●根据用途的差异，托盘分为大、中、小三种规格； ●根据形状分有长方形或圆形等。 ●方托盘用于运送菜点和大型宴会运送酒水，或收运餐具等；圆托盘一般用 于摆台、斟酒等。 3.托盘的操作要领:托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。无论是轻托 还是重托,都要求讲究卫生,保持安全平稳/汤汁不洒/菜型不变。 1.轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作，所托的重量 一般在5公斤以下。轻托一般在宾客面前操作，因此熟练程度、优雅程 度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务员水平高低的标志之 一。轻托一般多使用中小形的圆托盘，其操作程序和方法如下： a.理盘根据所托物品的内容，选好适当的托盘，并保持托盘干燥、 洁净。 装盘根据物品的形状、大小、高低、轻重合理摆放。一般遵循的原则 是：前轻后重、前低后高、前小后大、先用的在前/后用的在后等。装置 酒瓶和高杯时，瓶底和杯底应紧靠在一起；在装茶壶时，壶嘴应朝向托 盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。 b.起托轻托一般用左手。服务员站于工作台前，左脚在前，右脚 在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，先用右手将托盘平拉出 2/3，再用左手托住托盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下， 左手托盘横托于胸前，略低于胸部。
服务员六大技能
服务员的六大基本技能 餐厅服务员的基本技能包括托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六项 一、托盘 1、类别及用途 托盘有木制，金属塑料制品等类别，可分为大、中、小三种规格，有圆形盘和长方形盘，大、中、长方形盘多用于运送菜点和盘碟等重物，各种圆盘多用于斟酒，展示饮品更换骨碟，烟灰缸等。尤其小圆盘最为常用。小长方形盘多用于递送帐单、收款等。 2、操作程序 1）、理盘：根据用途选择合适的托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好铺上垫布，以防滑动。装盘：一般是重在下，轻在上，高在内，低在外。先将上桌的物品放在上理好盘中物品 2）、托盘：将托盘轻轻拉出桌边，留约15CM在桌上，然后左手托起盘底中后部，轻稳起托，在卸盘时，也应将托盘先轻稳地放在桌边上，然后缓缓推放在桌面上，抽出左手，然后取放物品。 3）、托姿 A、轻托 又叫胸前托，左小臂弯成90度角，掌心向上，五指分开，自然形成凹形，六点着力，掌心不触盘底，平托于胸前，轻托时，托盘可贴胸，手腕要灵活，步伐要轻快，托盘不可越过客人的头顶，随时注意数量，重量及重心的变化，手指作出相应的移动 B、重托 又叫肩上托，左手伸开五指，全掌托住盘底，右手扶住盘边，将盘托起至胸前，向上转动手腕，将托盘委稳托于肩上，要法语盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住托盘前内角。 二、铺台布 1、铺台布 服务员站在主位一侧，双手抖开台布铺在桌面上，分清正反面，台布折缝朝上，距离相等，铺台布方法主要两种：推拉法和撒网法 2、摆餐具（酒具及用具） 台布铺好后，大圆台要上转盘，将转轴压在台布中央，摆台分散餐、豪包两种形式 三、斟酒 1、开瓶：任何酒水饮料都要征得客人同意后当着客人的面拉开， 不同的酒水饮料有不同的开瓶方法： A、罐装酒水饮料，带气的罐装酒水饮料在开拉环时，应开口朝向 自己或外则，尽量不要剧烈摇动，不可将开口对着客人，以免气
完整餐饮服务六大技能
第一专题托盘 ￡基础知识 □托盘的种类 1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 □托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 □托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 ￡操作技能
□轻托 ￠轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 ￠轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 ￠轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ￠轻托程序
最新六大服务操作技能
六大服务操作技能 服 务 技 能 操作手册
2013年10月 山东一尺街餐饮连锁管理公司一、托盘 基础知识 1、托盘的种类 1）根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2）根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3）根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 2、托盘的用途 1）大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2）大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3）小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。4）异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。
3、托盘的使用方法 1）轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。 2）重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 操作技能 轻托 轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 轻托操作要领 ?左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。?用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 ?平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 ?行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 ?托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。
餐饮服务的六大技能
餐饮服务的六大技能 第一专题托盘 基础知识 一、托盘的种类 1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 二、托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 三、托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 ￡操作技能 一、轻托
￠轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 ￠轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 ￠轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ￠轻托程序 程序操作规范 理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干； 2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力 求整洁美观。
六大服务技能
一、托盘的操作标准 1、托盘的使用范围：在餐厅取送各种用具，为客服务必须使用托盘； 2、圆托盘的使用方法： （1）、左臂弯曲成90°角； （2）、手五指分开，掌心拖住底部中心位置，分开的五指稳住托盘； （3）、托盘高度基本与腰部平行，不得将左臂紧靠身体； （4）、手托要灵活，行动要自如； 3、长托盘的使用方法： （1）、女服务员用左手托住长托盘得中心位置，位于身体左侧，叉开五指，稳住托盘，右手扶住托盘保持平衡； （2）、男服务员的操作一般同女服务员。 4、托盘内物品的摆放 （1）、托盘内物品分类摆放整齐，避免相互摩擦、碰撞； （2）、用托盘取送玻璃器皿时，不能同时送其他种类物品； （3）、较重物品应放于圆托盘靠近服务员身体里侧； （4）、长托盘中物品摆放重心与托盘本身重心重合或相近。 注意：托盘时高物靠内档，低物靠外档，重物靠内档，轻物靠外档。 二、换骨碟的操作标准 看到客人的骨碟上有1/3的残留物品时，应主动走到客人左侧，侧身前进一步，询问客人“先生/小姐，打扰一下，给您换个骨碟”，然后迅速的帮客人清理骨碟上的残留物并及时拿走，再更好新的骨碟给客人，并做手势“请慢用！”再退后一步，转身离开。 三、换烟盅的操作标准 物品准备：圆托盘、干净烟灰盅（里面倒一点水） 当客人的烟盅有一个烟头（不能超过三个）时，应及时的走到客人左侧，并伸手示意说：打扰一下，给您换个烟盅，再拿一个干净的烟盅（大拇指和中指抓住烟盅两边，食指扣住烟盅边），放在脏烟盅上面，两个烟盅一起拿回托盘里面，将干净的烟盅放在茶碟上，并做手势“请慢用”，再退后一步，转身离开。 四、上菜 1、上菜的操作位置:散餐具选择空隙大的位置,避免从老人、小孩和行动不方便的客人 旁边上菜宴会是从副主人右侧旁上菜。
服务员六大技能之五 上菜
服务员六大技能之——上菜 1、上菜，有酱料的菜先上酱料，后上菜。 2、上菜前首先整理台面或转盘，站在打荷位（靠近门口）上菜，侧身，小的单手拿，大的双手拿，轻放转盘边上，然后转到主人位停下。“报菜名，然后请各位慢用。”有虾、蚧的上了菜后将洗手盅上（一般1个，视情况而定）到菜的右边，并报上“洗手盅”。 3、有头形的菜头向着客人（如鸡、乳鸽、鸭）碟边有绊花的菜，长碟—花向左，圆碟—花向里，如有雕花的，观赏面对住客人。 4、服务上盖的菜，大盖在传菜员的托盘或工作台上揭开，小盖在上台后揭开（如铁板、煲仔类），揭盖并马上反转盖子，避免盖里的水滴落下来。 5、上有汤汁或茨汁的菜要准备好分更，用杯碟垫好，上菜后将其放在菜的右边。 6、注意高器皿的菜靠里，矮的菜靠外，上菜可询问客人的小菜可否收走，或上了头盘后再询问都可。有壳及用手吃的菜要及时换毛巾及服务洗手盅。 7、上砂窝的菜（如砂窝鱼头，上后揭盖反转盖子，然后拿分更轻轻沿边松一下窝底，让香味散发，也避免糊底，但不要铲底和搅鱼头，鱼头会碎。 8、上席前做的鲍鱼、辽参、百灵菇、花胶、鹅掌，等位上菜式，要先收走骨碟或展示碟后在上菜，但切记要收一个上一个，不能先将所有的碟收完后在一个一个的上。 9、上鱼时询问客人鱼是否起骨，准备分更、分叉。如果是贵价鱼，且自己又没把握的，最好不要问，（视乎客人要求而定）除客人要求在台面上起骨外，一律都要在工作台上操作。 ①将葱丝放在一边，然后从腹线划开一刀，②切尾③切头，划开后，淋豉油，将
刀口斜放松鱼肉向两边，左手用叉固定鱼骨，右手用刀从尾部向上轻轻起出骨，放至准备的骨碟中，然后再松开的鱼肉合起，葱丝放上去，淋豉油。贵价的鱼要将其头竖起。 10、上青菜：上完最后一道菜时，服务员应该保单并征询客人意见是否还要加点其它的菜。说：“各位打扰一下，您们的菜已上齐了，请问还需要加点什么吗”如客人要加菜，就请点菜人员加，如不加就询问客人是否可以上主食及甜品。 11、上完最后一道菜，上饭后热茶，上点心。 12、上甜品：前先收拾台面，征询客人意见收菜（转盘上的）如菜剩很多的，可询问菜需要打包起来，收任何东西记住用托盘，先小后大，分开放好，转盘上脏的要用早安巾、骨碟将脏物擦走。然后收位上的，先收玻璃器皿（如汤杯、水杯等）再收翅碗、匙更、味碟、筷子架、席上更、筷子。如客人有少许点心要求不收并放在转盘上，这时可不收筷子架、筷子。然后上甜品，如厨做的甜品，厨房会跟上椰汁，杏汁、糖浆，应提醒客人这些盅是很热的，小心烫手。 13、上水果，收起空的糖水盅，准备好生果叉或更，和干净的骨碟。 注：①整个服务过程中要注意客人的动态，主动为客人服务，不仅吃有壳的要换毛巾，而且上点心，上生果都要换。 ②而且要勤换骨碟、烟盅、斟酒水。装饰碟不可脏，如脏应及时更换。不可将脏家私重叠。 ③客人的翅碗、匙更脏了也要及时更换。要做到眼勤、手勤、脚勤、口勤、 更换家私时动作要轻且快，不要发出声响。
餐饮服务必备六大技能
餐饮服务必备六大技能 餐饮服务是一项技术性较强的工作,餐饮服务人员必须掌握各种服务技能,如托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些标准技能,是做好餐饮服务的必要条件。 一、托盘 正确地使用托盘,是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地掌握和使用托盘,不仅体现出了餐厅服务的规范化,也显示出服务人员的文明操作。 （一）托盘的种类及用途 托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶木等制品。按照不同的规格,可分为大、中、小三种规格的托盘;按照托盘的形状,可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。 小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。 （二）轻托（胸前托） 餐饮服务人员应能按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘。在使用操作过程中,要求动作娴熟,姿态大方,运用自如。 托盘的方式,按其所托物品质量的多少,分轻托（又叫胸前托）、重托（又叫肩上托）两种。 轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘,专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。 轻托的操作,按其程序可分为： 1.理盘 根据不同的用途选择好托盘,并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。
2.装盘 要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成行。同时装几种物品时,一般是重物、高物放在托盘的里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用。 3.端托服务 ①起台 装盘后,应先将左脚向前一步,上身前倾,将左手掌掌心向上、五指分开伸直,置于工作台下方。用右手将托盘拉出台面1/3,然后将左手托住盘底,将托盘一角搁在小臂上,右手帮助左手调整好重心,右手放开,左脚收回一步,使身体呈站立姿势。此时是：左臂弯曲成90°平伸于胸前,肘部离腰部约15厘米,左手掌心不与盘底接触,托盘在五指及小臂的支撑下,平托于胸前,略低于胸部。 ②行走 端托行走时要头正、肩平,上身挺直,两眼注视前方,托盘不贴腹,手臂不靠身体,步履轻快,仪态大方。左手腕要灵活以便不断地调整托盘的平衡,使托盘随着步伐的节奏,在胸前微微摆动。 ③落台 到达目的地,应先右脚向前一步,上身前倾,使左手与台面处于同一平面上,然后用右手协助向前轻推,左手慢慢地向回撤,使托盘全部平放于台面上。 ④轻托操作要领 ●在整理托盘前,应将托盘进行洗涤、消毒,同时操作人员的双手要消毒后 方可理 盘、装盘,以免造成对食品的污染。 ●行走时,托盘略有摆动,但上下摆动幅度不宜过大,以免造成托盘上器皿 内的液体 或物品外溢、掉落。 ●用轻托的方式给客人斟酒时,应将托盘内的中心调整好,左手向后自然 延伸,勿使
酒店六大服务技能
六大服务技能 托盘,口布,摆台,斟酒,上菜,分菜, 一、餐巾折花 1、餐巾折花得作用 (1)使整个宴会环境得到美化。 (2)能突出宴会主题,体现餐厅得位序安排。 (3)能起到卫生保洁得作用。 2、餐巾折花得基本要求及摆放 (1)基本要求 ①操作前要洗手消毒,在干净卫生得托盘或餐盘中操作。 ②操作时不允许用嘴叼、口咬。 ③放花入杯时,要注意卫生,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指纹。 ④折叠尽量简便,减少反复折叠次数。 ⑤餐巾花造型要与气氛与谐,尽量多用盘花。 (2)餐巾折花得摆放 ①插入杯中得注意事项 a、餐巾花要恰当掌握深义。 b、插时要保持花型得完整。 c、杯内部分也应线条清楚。 d、插花时要慢慢顺势插入,不能乱插乱塞或硬性塞入,以防杯口破裂。 e、插入后,要再整理一下花形,盘花则要摆正摆稳,挺立不倒。 ②插摆时注意事项 a、主花摆插在主人位,突出主人座位,与其她餐巾花一起要高低均匀,错落有致。 b、一般得餐巾花则摆插在其她宾客席上。 c、不同品种得花型同桌摆放时要位置适当,将形状相似得花形错开并对
称摆放。 d、摆插餐巾花时,要将其观赏面朝向宾客席位,适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏得要选择一个最佳观赏角度摆放。 e、各种餐巾之间得距离要均匀,整齐一致。 f、餐巾花不能遮挡台上用品,不要影响服务操作。 g、插摆好餐巾花后,要仔细检查一遍,发现问题及时给予纠正。 (3)餐巾折花得运用原则 ①根据宴会得性质来选择花型。 ②根据宴会得规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观得花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同得花型,形成既多样,又协调得布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配得花型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上得花型反映季节特色,使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯与爱好来选择花型。 ⑥根据宾主席位得安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花,主花要选择美观而醒目得花型,其目得就是使宴会得主位更加突出。 二、摆台 摆台又称铺台、摆桌,就是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定得规格整齐美观地铺设在餐桌上得操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 1、铺台布 铺台布得方法按手法可分为两种:推拉式与撒网式。 (1)推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合得台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布得四角与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭
六大服务技能标准
中餐宴会摆台的程序及规范 步骤程序标准 1仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净。 2物品准备：准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3铺台布：台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4摆放转盘：在规定的位置，将转盘摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5摆垫盘、骨碟：从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，骨碟放置在垫盘上；图案对正(店徽在上方)，摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 6摆翅碗、瓷勺：翅碗置放于垫盘左上方，与垫盘间距1厘米，瓷勺置放于翅碗中，勺柄向左。 7摆筷架、筷子：筷架放于垫盘的右侧，将筷子放在筷架上，以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与垫盘相距3厘米并与垫盘中心线平行； 8摆牙签：小包装牙签，放在筷子的内侧1厘米处，牙签距桌边5厘米； 9摆酒具在垫盘正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与垫盘相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆饮料杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 10摆茶碗：在筷子的右侧放茶碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。 11摆烟缸：烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转盘边缘3厘米，成正方形。 12摆香巾托：香巾托摆在垫盘的左侧，距垫盘2厘米，桌边1.5厘米。 13叠口布花：餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。 14摆花瓶：花瓶摆放在转盘正中，花朝向主人。 15摆椅子：摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上(开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形)。