食品化学名词解释、简答题

第一章水分

一、名词解释

1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。

2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。

4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。

5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。

6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。

第二章碳水化合物

一、名词解释

1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。

7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。

8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。

9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。

10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。

11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。

12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。

13、糊化温度：指双折射消失的温度。

14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。

六、简答题

17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？

淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。

影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值

20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？

天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。

高甲氧基果胶(HM)：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带电，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。糖浓度越高，越有助于形成接合区。

21、HM和LM果胶的凝胶机理？

HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝，又称为糖-酸-果胶凝胶。

当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，因此分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成凝胶。

LM果胶(DE≥50%)必须在二价阳离子（如Ca2+ ）存在情况下形成凝胶，胶凝的机理是由不同分子链的均匀（均一的半乳糖醛酸）区间形成分子间接合区，胶凝能力随DE的减少而增加。

第三章蛋白质

一、名词解释

1、蛋白质的一级结构：是指多肽链中氨基酸排列顺序称为蛋白质的一级结构。

2、必须氨基酸：指人体（和其它哺乳动物）自身不能合成，机体又必需，需要从饮食中获得的氨基酸。

3、等电点：某一pH值的溶液中，蛋白质分子解离成的正电荷和负电荷相等，净电荷为零，此溶液的pH值即为该蛋白质的等电点。

4、氨基酸的疏水性：从各氨基酸的疏水性减去甘氨酸疏水性之值来表示。

5、蛋白质的变性：在某些物理和化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，称为蛋白质的变性。变性主要发生二硫键和非共价键的破坏，不涉及一级结构的改变。

6、蛋白质的功能性质：指食品加工、贮藏和销售过程仲蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7、胶凝：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

8、持水力：由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。

9、蛋白质的组织化：在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。

10、食品泡沫：气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。

六、简答题

1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

蛋白质一级结构：

就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。

蛋白质二级结构：

是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。

蛋白质三级结构：

蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定规律的三维空间结

构，称为蛋白质的三级结构。

蛋白质四级结构：

具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。

5、蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?

9、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？

(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺。

10、试述蛋白质形成凝胶的机理。

胶体遇到电解质发生凝聚，形成凝胶。这就是一个蛋白质凝胶的形成过程。机理就是胶体的凝聚反应，是变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构，其形成机制及相互作用十分清楚，影响因素包括加热，PH,钙离子或其他二价金属离子等。

第四章脂质

一、名词解释

2、必需脂肪酸(EFA)：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。

3、同质多晶：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相。

5、固体脂肪指数（SFI）：在一定温度下固液比。

6、油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。

7、烟点：指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。

8、闪点：指试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。

9、着火点：指试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度。10、皂化值（SV）：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。

11、碘值（IV）：指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标。

12、过氧化值（POV）：1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数(mmol) 。

13、酸价（AV）：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。

14、油脂氢化：三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键在催

化剂(Pt，Ni)的作用下，与氢发生加成反应，酰基甘油不饱和度降低。

15、抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。

五、简答题

2、什么是同质多晶？结合实例说明其在食品中的应用情况。

脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象。

(1)用棉籽油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂。这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的卢型结晶，以利于过滤。

(2)人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β'型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成α型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高的β'型结晶。

(3)巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中熔化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确地控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的β型结晶。具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。

3、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？

答：HLB值即衡量乳化性能的指标“亲水—亲脂平衡性质”。

HLB值 1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15 15~18

适用性消泡剂 W/O型乳化剂湿润剂 O/W型乳化剂洗涤剂溶化剂

18、酸价,酯值,皂化值都是用氢氧化钾的量来表示,简述其区别和联系。

皂化值是指完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。而酸价为中和1克溶液中氢离子所需的氢氧化钾的毫克数。酸值：表示油脂类、聚酯类、石蜡等有机物质中含有游离酸的一种指标。酸值又称酸价，是指中和1g天然脂肪中的游离酸所需消耗氢氧化钾的毫克数。具体的是指在试验条件下，中和1g试样所需氢氧化钾的mg值。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

六、论述题

2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？

答：1、油脂自动氧化历程包括：链的引发、链的传递、链的终止三步； 2、影响因素有：1、脂肪酸的组成：不饱和脂肪酸的氧化速度大于饱和脂肪酸、顺式酸大于反式酸、共轭双键的脂肪酸大于非共轭双键的脂肪酸，游离脂肪酸大于甘油脂肪酸； 2、氧浓度：在大量氧的存在下，氧化速率与氧浓度无关，氧浓度很低时，氧化速度与氧浓度近似成正比；3：温度：一般情况下，温度升高，氧化速率增高； 4：脂类暴露于空气的表面积：成正比；5：水分：在低水分含量的干燥食品中，氧化速率非常快，当水分活度增加，脂类氧化速率减慢并降到最低值，当水分活度再次升高，氧化速率再次加快； 6：分子定向：铅大于铜大于锌大于铁大于铝； 7：助氧化剂与抗氧化剂； 8：辐射能：促进氧化；

第五章维生素与矿物质

一、名词解释

1、维生素：是活的细胞为了维持正常生命活动和生理功能所必需的、但需要量极少的天然

有机物质的总称。

2、必需矿物质元素：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的矿物质常量元素。

3、矿物质的生物有效性：是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。

4、碱性食品：含有阴离子（P、S、Cl）酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食品。

5、酸性食品：金属元素在人体内氧化生成Na2O K2O CaO MgO，含金属阳离子较多的食品生理上称为碱性食品。

六、简答题

第一节

1、维生素按其溶解性分成几类？

通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

7、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？

答：（1）食品中维生素在食品加工中损失途径有以下几个方面：

<1>食品原料本身的成熟程度、新鲜程度。<2>食品原料的预处理。例如，水果和蔬菜的去皮，清洗。<3>谷物研磨对Ｖ的损失。精制程度越高，损失越大。<4>烫漂处理的损失。损失程度与时间、温度、含水量、切口表面积、pH等有关。通常，短时间高温烫漂维生素损失较少，烫漂时间越长，损失越大；水量少，损失较少；切口表面积大，损失大。<5>脱水干燥的损失。一般冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小。<6>加热、灭菌处理。加热温度越高，损失越大；高温短时灭菌损失较少。<7>辐照处理。对辐射最敏感的维生素有B1、E、A<8>加工中使用化学添加剂物质和食品的其他组成对维生素的影响。（2）为尽量降低维生素的损失，加工时应注意：<1>尽量避免维生素在以上途径的损失。<2>注意选择比较成熟的、新鲜的食品原料。<3>食品原料的预处理过程中，注意避免挤压和碰撞，尽量避免切后清洗。

<4>谷物研磨避免太精制。<5>烫漂处理采取短时间高温烫漂，水量不宜太多，切口表面积尽量小。<6>脱水干燥尽量采取冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥等方法。<7>灭菌采取高温短时灭菌处理，避免高温加热。<8>辐照处理要注意维生素的损失。<9>注意考虑加工中使用化学添加剂物质和食品的其他组成对维生素的影响

第二节

5、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？

在营养学上，将食品分成酸性食品和碱性食品，与其本身的PH值无关（即味道是酸的食品不一定是酸性食品）。

酸性食品和碱性食品，是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定的。

1. 产生酸性物质的称为酸性食品，如动物内脏、肌肉、蛋类等。

2. 产生碱性物质的称为碱性食品，如蔬菜、水果，茶叶等。

醋在进入人体之前是呈酸性的，经过人体代谢之后变成碱性物质，所以醋是碱性食品。

第七章食品中的色素

一、名词解释

1.食品色素：食品中能够吸收或反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统

称为食品色素

4.氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。

5.氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。

六、简答题

17.合成色素的优缺点。

合成着色剂的优点：成本低，价格廉，具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调色。

缺点：大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和a—氨基-1-萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。

18.天然色素的优缺点。

天然色素优点：1.天然色素直接多来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害，其安全性高。

2.有的天然色素具有生物活性（如β-胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用

3. 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然

4.有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。

缺点：1.色素含量一般较低，着色力比合成色素差2.成本高3.稳定性差，有的品种随PH值不同而色调有变化4.难用于不同色素配出任意色调5.在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变6.由于共存成分的影响，有的天然色素有异味，异臭。

第八章风味化学

一、名词解释

2.食品的风味：狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）；广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。

4. 味的消杀：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象，又称为味的拮抗作用。

5. 味的适应现象：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

6. 嗅觉：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢引起的一种感觉

7、香气值（发香值）：是混合物所致。一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值

10. 香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。

五、简答题

3. 食品的基本味觉有几种？它们的典型代表化合物是什么？

食品的基本味觉有甜、苦、酸、咸味4种。甜味的典型代表物：如蔗糖等。苦味的代表物，如奎宁疏水性氨基酸等。咸味的代表物，如NaCl等。酸味的代表物，如柠檬酸、乳酸、磷酸等。

18. 食品中呈香物质有哪些特点？

敏锐但不精确食品中呈香物质的浓度，只能反映食品香气的强弱，并不能完全地、真实地反映食品香气的优劣程度。2.容易产生疲劳和改变香气会受到其他物质的影响，可相互抵消也可相互加强，甚至会变调，甚至无香的成分（如蛋白质、淀粉、蔗糖、油脂等）也会使香的格调发生变化。3.很容易受人的生理和心理状况的影响4.气味成分处于动态变化中气味成分多是在化学反应中即时产生的微量、超微量成分，容易随时间延长而挥发消失。

名词解释简答题

一、名词解释 1、法律规范是国家立法机关制定或认可的、具体规定权利义务及法律后果的行为规则。 2、推定行为是指当事人用语言文字以外的有目的、有法律意义的积极活动来表达他的意志。 3、要物（实践）法律行为是指除当事人的意思表示之外，还需要以实物的交付为成立要件的法律行为。如保管合同、仓储合同、质押合同等。 4、委托代理是指按照被代理人委托授权而产生代理权的代理行为，也称授权代理或意定代理。 5、撤销权是指当债务人有放弃其到期债权、赠与或低价转让等行为，对债权人造成损害的，债权人可以依法请求人民法院撤销债务人所实施的行为。 6、代理是指代理人在代理权限内，以被代理人的名义进行民事活动，其权利义务后果直接归属于被代理人的一种法律关系。 7、表见代理是指无权代理人因与本人有一定关系，而使第三人信其有代理权，因而与他进行民事行为。 8、预期违约又称先期违约，是指在合同履行期限到来之前，一方虽无正当理由但明确表示其在履行期到来后将不履行合同，或者其行为表明在履行期到来后将不可能履行合同。 9、要约是指当事人一方以订立合同为目的，而向对方提出确定的意思表示，即订约提议。 10、承诺是指受要约人明确同意要约的意思表示，即接受提议。 11、合同是指民事法律关系中平等主体的自然人、法人和其他经济组织之间设立、变更、终止民事权利义务关系的协议。 12、要约邀请是指希望他人向自己发出要约而作出的意思表示，也称要约引诱。 13、合同解除是指合同有效成立后，当具备合同解除条件时，因当事人一方或双方的意思表示而使合同权利义务终止的一种法律行为。 14、不可抗力是指不能预见、不能避免并不能克服的客观情况。 15、格式合同又称标准合同，是指合同的条款由一方当事人预先拟定，另一方当事人只能全部接受或一概拒绝，不能就个别条款进行商洽的合同。 16、抵押（权）是指债务人或第三人不转移对财产的占有，而将该财产作为债权的担保，即当债务人不履行到期债务时，债权人享有对该部分财产进行变现并就其价款优先受偿（的权利）。 17、质押（权）是指债权人为担保债权而根据合同占有债务人或第三人的财产，当债务人到期不履行债务时，能够以该财产折价或以拍卖、变卖该财产的价款优先受偿（的权利)。 18、留置权是指债权人因合同约定占有债务人的动产，如果债务人不履行到期债务，债权人可以留置已经合法占有的债务人的动产，并就该动产优先受偿的权利。 19、公司章程是公司内部组织机构安排和各项活动的基本准则和纲领性文件。 20、公司资本是指公司成立时章程规定的，由股东出资构成的财产总额。 21、法定资本制：设立公司时，必须在公司章程中载明公司的资本总额，并在公司成立时由发起人认足或者缴足的一种资本制度。 22、公司债券是指公司依照法定程序发行的、约定在一定期限还本付息的有价

审计名词解释及简答

审计学名词解释 1、政府审计：又称国家审计，是指国家审计机关依法所进行的审计，是国家审计机关代表政府依法对国务院各部门、地方各级政府、财政、金融机构和企事业组织等的财政和财务收支进行审计监督，在独立行使审计监督权的过程中，不受其他行政机关、社会团体和个人 2、或有收费：是指收费与否或收费多少以鉴证工作结果或实现特定目的为条件。 3、审计重要性：是指被审计单位会计报表中错报或漏报的严重程度，这一程度在特定环境下可能影响会计报表使用者的判断或决策。 4．内部控制：是指被审计单位为了合理保证财务报告的可靠性、经营的效率和效果以及对法律法规的遵守，由治理层、管理层和其他人员设计与执行的政策及程序。 5．函证：是指注册会计师为了获取影响财务报表或相关披露认定的项目的信息，通过直接来自第三方对有关信息和现存状况的声明获取和评价审计证据的过程。 6．存货监盘：是指注册会计师现场观察被审计单位存货的盘点，并对已盘点的存货进行适当检查。 7．注册会计师审计：又称民间审计、社会审计，是指由中国注册会计师协会审核批准成立的会计师事务所进行的审计。 8．重大过失：是指连起码的职业谨慎都没有保持，对业务或事项不加考虑，满不在乎，根本没有遵守专业标准或严重违背审计准则而导致审计失败。 9．审计：是指由国家授权或接受委托的专职机构和人员，依照国家法规、审计准则和会计理论，运用专门的方法，对被审计单位的财政、财务收支、经营管理活动及其相关资料的真实性、正确性、合规性、合法性、效益性进行审查和监督，评价经济责任，鉴证经济业务，用以维护财经法纪、改善经营管理、提高经济效益的一项独立性的经济监督活动。专业胜任能力：是指注册会计师应当具有专业知识、技能或经验，能够胜任承接的工作。 10.专业胜任能力 11．内部审计是指组织专职审计机构或人员实施的审计，是组织内容的一种独立客观的监督和评价活动，它通过审查和评价经营活动及其内部控制的适当性、合法性有效性来促进组织目标的实现。 12．鉴证业务是指注册会计师对鉴证信息提出结论，以增强除责任方之外的预期使用者对鉴证对象信息信任程序的业务。 13．审计业务约定书是指会计师事务所与被审计单位签订的，用以记录和确认审计业务的委托与受托关系、审计目标和范围、双方的责任以及报告的格式等事项的书面协议书。 14.审计工作底稿：是指注册会计师对制定的审计计划，实施的审计程序、获取的相关审计证据以及得出的审计结论作出的记录。 15.审计失败：是指注册会计师在审计过程中有过失甚至欺诈作为。被揭发后需要承担法律责任的情形。16．控制测试：是指在了解内部控制的基础上，为了确定内部控制政策和程序的设计与执行是否有效而实施的审计程序。 17．风险评估程序：是指注册会计师为了解被审计单位及其环境而实施的程序。 18．顺查法：是指按照会计核算的处理顺序依次进行检鳓，瓣的一种方法。 19．审计质量控制：是指会计师事务所为了确保审计工作质量符合注册会计师执业准则的要求对审计的各种业务活动或行为进行有计划的监督、综合和协调的一种活动或行为。 20．政府审计：又称国家审计，是指国家审计机关依法所进行的审计，是国家审计机关代表政府依法对国务院各部门、地方各级政府、财政、金融机构和企事业组织等的财政和财务收支进行审计监督，在独立行使审计监督权的过程中，不受其他行政机关、社会团体和个人的干涉。 21．或有收费：是指收费与否或收费多少以鉴证工作结果或实现特定目的为条件。 22．审计重要性：是指被审计单位会计报表中错报或漏报的严重程度，这一程度在特定环境下可能影响会计报表使用者的判断或决策。 23．内部控制：是指被审计单位为了合理保证财务报告的可靠性、经营的效率和效果以及对法律法规的遵守，由治理层、管理层和其他人员设计与执行的政策及程序。 24．函证：是指注册会计师为了获取影响财务报表或相关披露认定的项目的信息，通过直接来自第三方对有关信息和现存状况的声明获取和评价审计证据的过程。 25．存货监盘：是指注册会计师现场观察被审计单位存货的盘点，并对已盘点的存货进行适当检查。 26．注册会计师审计：又称民间审计、社会审计，是指由中国注册会计师协会审核批准成立的会计师事务所进行

食品化学名词解释及简答题整理

1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。

名词解释和简答题

简答题（4个或者5个） 1.简述DHCP的工作原理。（两个老师都画了）那就是必考的咯1 答： (1) 发现DHCP服务器 （2）提供IP租用地址 （3）接受租约并确认 （4）确认租约 1.数据链路层的功能有哪些？（2个老师都画了）那就是必考的咯2 答： （1）成帧（2）差错控制（3）流量控制。 （4）链路管理(5) MAC传输（6）区别数据和控制信息（7）透明传输 1.CDMA的主要优缺点？（两个老师都画了）那就是必考的咯3 答：优点 (1)具有具有抗干扰、抗多径衰落的能力。 (2)系统容量大。 (3)CDMA系统具有软容量特性。 (4)不需要复杂的频率分配。 (5)CDMA系统具有软切换功能。 (6)具有保密性强等优点。 (7)设备简单，电路设计简单，电池利用时间也更长。 缺点： (1)占用频谱较宽。 (2)具有码分多址系统特有的多址干扰和远近效应。 1.画出01101100的曼彻斯特编码和差分曼彻斯特编码。（两个老师都画了）那就是必考的咯（计算题或者应用题）

1．简述IP地址的分类及每类的特点。(了解，用于计算题) 答：根据网络号和主机号所占比特位数的不同，IP 地址可以分为A、B、C、D、E 五大类。 A 类IP 地址网络号占1 字节，主机号占3 字节，第1 个比特固定是0。 B 类IP 地址网络号占2 字节，主机号占2 字节，前两个比特固定是10。 C 类IP 地址网络号占3 字节，主机号占1字节，前三个比特固定是110。 A、B、C 类地址用来分配给主机和路由器。 2.试简述PPP协议的工作过程。（张福生，背一下吧） 答： （1）建立物理连接 （2）建立数据链路 （3）用户认证阶段 （4）进入网络层配置阶段，此时用IPCP协议 （5）数据传输阶段，此时用IP协议 （6）数据传输完毕后，用户断开网络连接 （7）断开数据链路 简述路由器和交换机的区别。（张福生，背一下！） 答： 1、工作层次不同（路由器工作在网络层，交换机工作在数据链路层） 2、数据转发依赖的对象不同 3、路由器能够分割广播域，而交换机只能分割冲突域，不能分割广播域 4、路由器能够提供防火墙服务 简述PAP 协议与CHAP 协议的不同（王知非，不用怎么背，有个印象吧！） 答：PAP 和CHAP 都是用户认证协议。PAP 直接将用户名和密码发送到系统进行验证，安全性不好。CHAP 协议不直接发送用户名和密码，而是根据系统发来的Challenge 值，使用事先定义好的函数作用于Challenge 值和用户的口令，生成一个值，将这个值和用户名发送给系统。系统收到后，根据用户名查找到对应的口令，使用相同的函数对Challenge 值和查到的口令进行计算，如果结果和用户发来的值相同，那么就通过认证，否则认证失败。 简述异步传输和同步传输各自的特点。（张福生，简单了解下就可以） 答：在异步传输中，传输的单位是字节。对于每个要发送的字节，它的开始都要附加一个比特，这个比特称为起始位通常为0。同时这个字节的尾部还要加上一个比特，称为停止位通常为1。接收方检测到起始位后，就启动一个时钟，这个时钟会与发送方的时钟保持同步，并开始接收比特，当收完一个字节后，接收方就等待停止位到达。检测到停止位后，接收方就停止接收数据，直到检测到下一个起始位。 在同步传输中，传输的单位称为帧。一个帧可以包含多个字节，字节和字节之间没有间隙，收发双方传递的就是不间断的0、1 比特流。在每一帧的首尾会有特殊的比特组合作为标志，表示帧的开始和结束。开始标志不仅能够通知接收方帧已到达，它同时还能让接收方的采样速度和比特的到达速度保持一致，使收发双方进入同步。同步传输速度快，效率高，不仅要求建立帧同步，在一个帧内的每一个比特也都要求同步，要求比较高。

审计名词解释和简答题

一、名词解释题（每小题2分，共5小题，共10分） 1．审计:是一种独立的经济监督、财务报表的鉴证和经济活动的鉴证及咨询活动。 2.鉴证业务：是指注册会计师对鉴证对象信息提出结论，以增强除责任方之外的预期使用者对鉴证对象信息信任程度的业务。 3.审计质量控制：是会计师事务所为了确保审计质量符合独立审计准则的要求而建立和实施的控制政策和程序的总称。 4.审计职业道德规范：是对审计人员的职业品德、职业纪律、专业胜任能力以及职业责任等的总称。 5.审计业务约定书：是指会计师事务所与被审计单位签订的，用以记录和确认审计业务的委托与受托关系、审计目标和范围、双方的责任以及报告的格式等事项的书面协议。 6. 审计证据：是指注册会计师为了得出审计结论、形成审计意见而使用的所有信息，包括财务报表依据的会计记录中所含有的信息和其他信息。 7. 审计依据：是注册会计师衡量审计对象公允性、合法性、一贯性的尺度，是注册会计师据以提出审计意见、做出审计结论的客观标准。 8. 审计工作底稿：是指注册会计师对制定的审计计划、实施的审计程序、获取的相关审计证据，以及得出的审计结论做出的记录。 9. 重要性：指在具体环境下的财务报表中错报金额和性质的严重程度。如果一项错报单独或连同其他错报可能影响财务报表使用者依据财务报表做出的经济决策，则该项错报是重大的。 10. 审计风险：指的是财务报表存在重大错报而注册会计师发表不恰当审计意见的可能性。 11. 风险评估：是指以了解被审计单位及其环境为内容，以识别和评估财务报表重大错报风险为目的，在设计和实施进一步审计程序之前实施的程序。 12. 内部控制：是指被审计单位为了合理保证财务报告的可靠性、经营的效率和效果以及对法律法规的遵守，由治理层、管理层和其他人员设计和执行的政策和程序。 13.审计抽样：是指审计人员对某类交易或账户余额中低于百分之百的项目实施审计程序，使所有抽样单元都有被选取的机会。通过获取和评价与被选取项目的某些特征有关的审计证据，以形成或帮助形成对从中抽取样本的总体结论。 14. 核算误差：核算误差是因为企业对经济业务进行了不正确的会计核算而引起的误差，用审计重要性原则来衡量每一项核算误差，又可把这些核算误差区分为建议调整的不符事项和不建议调整的不符事项。 15. 审计报告：是注册会计师根据审计准则的规定，在实施审计工作的基础上对被审计单位财务报表发表审计意见的书面文件。审计报告是注册会计师在完成审计工作后向委托人提交的最终产品。 五、简答题（试题中一般为3题，每题5分，共15分） 1．简述中国注册会计师执业准则的基本框架的具体内容。 答：由审计审阅与其他鉴证业务准则、相关服务准则和会计师事务所质量控制准则三大部分构成。 第一部分审计、审阅与其他鉴证业务准则（45个），具体包括中国注册会计师鉴证业务准则（1个）、中国注册会计师审计准则（41个）、中国注册会计师审阅业务准则（1个）中国注册会计师其他鉴证业务准则（2个）； 第二部分中国注册会计师相关服务准则（2个）； 第三部分会计师事务所质量控制准则（1个）。 2．简述鉴证业务的定义、要素和目标。 答：定义：是指注册会计师对鉴证对象信息提出结论，以增强除责任方之外的预期使用者对鉴证对象信息信任程度的业务。 要素：鉴证业务基本准则规范了鉴证业务的三方关系、鉴证对象、标准、证据和鉴证报告等鉴证要素，这些要素构成了一个完整的“鉴证链”。 目标：合理保证的鉴证业务目标是注册会计师将鉴证业务风险降至该业务环境下可接受的低水平，以此作为以积极方式提出结论的基础。 有限保证的鉴证业务目标是注册会计师讲鉴证业务风险降至该业务环境下可就收的水平，以此作为以消极方式提出结论的基础。

食品化学名词解释

一、名词解释 １、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。 ２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。 ３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。 ４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。 ５、维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。 ７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。 ８、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 ９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。 11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。 12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。 12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。 13、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添加到食品中的一类物质。 14、β-淀粉酶：是水解酶的一种，它从淀粉分子的非还原性末端水解α－１，４－糖苷键，产生β-麦芽糖。 15、氨基酸的疏水性：氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性。 16、糖苷：糖苷是指环状单糖上的半缩醛与R-OH、R2-NH 及R3-SH 等失去水后形成的产品称为糖苷，糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。 17、脂肪的固脂指数：塑性脂肪的固液比称为固体脂肪指数（SFI） 18、食品风味：是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受。 19、美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 20、维生素原：原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，如胡萝卜素就是维生素Ａ原。 21、脂肪的塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有稠度。 22、中性脂肪：一般是指脂肪酸和醇类组成的酯，但有时也包含烃类，是三酰甘油，二酰甘

中医诊断学名词解释及简答题

名词解释 1.主诉——病人就诊时陈述的最主要的症状或体征及其持续时间。 2.壮热——病人高热不退，但恶热不恶寒，多见于里热证极期阶段。 3.潮热——病人定时发热或定时热甚，如潮汐之有定时。 4.寒热往来——恶寒与发热交替而作，见于半表半里证或疟疾病。 5.自汗——经常汗出不止，活动后更甚者，多见于气虚、阳虚。 6.盗汗——入睡时汗出，醒后汗自止，多见于阴虚内热证。 7.消谷善饥——食欲过于旺盛，多食而易饥，是胃火炽盛所致。 8.除中——久病之人，本不能食，突然欲食，甚至暴食，是脾胃之气将绝之象。 9.里急后重——腹痛窘迫，时时欲泻，肛门重坠，便出不爽，是湿热痢疾主症。 10.得神——人之两目灵活，面色荣润，表情自然，体态自如，言语清晰，意识 清楚者，是精充气足神旺的表现。 11.失神——病人目光呆滞，面色晦暗，神情萎糜，身重迟钝，语声断续，意识 朦胧者，是精衰气脱神亡的表现。 12.主色——凡人之种族皮肤的正常颜色。 13.善色——病色有光泽者，称为善色，说明精气未衰，胃气尚荣，预后较好。 14.萎黄——病人面色淡黄，枯槁无华者，是脾虚精亏的表现。 15.阴黄——面色黄而晦暗如烟熏者，因寒湿内停，困扰脾阳所致。 16.瘿瘤——颈前颌下喉结之处，有肿物如瘤，或大或小，可随吞咽上下移动， 多因肝郁气结痰凝所致。 17.瘰疬——颈侧皮里膜外肿起结核，形状累累如珠，历历可数者，多因肺肾阴 虚，虚火灼痰，结于颈项。 18.解颅——小儿囟门迟迟不能闭合，是肾气不足，发育不良的表现。 19.透关射甲——小儿指纹透过风、气、命三关，一直延伸到指甲端者，提示病 情危重。 20.染苔——若因某些食物或药物，致使舌苔染上颜色。染苔并非疾病所致，无 临床意义。 21.镜面舌——全舌之苔退去，舌面光洁如镜者，多因胃气匮乏，胃阴枯涸。 22.有根苔——舌苔紧贴舌面，刮之难去，似从舌体长出来的。 23.呃逆——有气上逆于咽喉而出，发出一种不由自主的冲激声音，声短而频， 由胃气上逆所致。 24.六阳脉——凡两手寸关尺六脉常洪大等同，而无病象者。 25.相兼脉——由两种或两种以上的单一脉相兼组合而成的脉象，又称复合脉。 26.脉症顺逆——临床上以脉与症相应或不相应，以辨别疾病之顺逆。 27.举按寻——是切脉的指力轻重，轻手循之曰举，重手取之曰按，不轻不重， 委曲求之曰寻。 28.症——疾病所反映的单个症状、体征，是机体病变的客观表现。 29.病——对疾病全过程的特点、规律所作的病理性概括。 30.证——对疾病所处一定阶段病位、病因、病性、病势等所作的病理性概括。 31.辨证——在中医诊断理论的指导下，分析四诊资料，辨别疾病证的过程。 32.里邪出表——先有里证，继而汗出，或疹 透露，是病邪由里达表的现象。 33.热证——感受热邪，或阴虚阳亢，致使机体的机能活动亢进所表现的具有温、 热特点的证候。 34.寒热错杂——在同一病人身上，同时既有寒证，又有热证表现的证候。

生物化学名词解释

生物化学名解解释 1、肽单元（peptide unit）:参与肽键的6个原子Cα1、C、O、N、H、Cα2位于同一平面,Cα1和Cα2在平面上所处的位置为反式构型，此同一平面上的6个原子构成了肽单元，它是蛋白质分子构象的结构单元。Cα是两个肽平面的连接点，两个肽平面可经Cα的单键进行旋转，N—Cα、Cα—C是单键，可自由旋转。 2、结构域（domain）:分子量大的蛋白质三级结构常可分割成1个和数个球状或纤维状的区域，折叠得较为紧密，具有独立的生物学功能，大多数结构域含有序列上连续的100—200个氨基酸残基，若用限制性蛋白酶水解，含多个结构域的蛋白质常分成数个结构域，但各结构域的构象基本不变。 3、模体（motif)：在许多蛋白质分子中，二个或三个具有二级结构的肽段，在空间上相互接近，形成一个特殊的空间构象。一个模序总有其特征性的氨基酸序列，并发挥特殊功能，如锌指结构。 4、蛋白质变性(denaturation)：在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，也即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。主要发生二硫键与非共价键的破坏，不涉及一级结构中氨基酸序列的改变，变性的蛋白质易沉淀，沉淀的蛋白质不一定变性。 5、蛋白质的等电点( isoelectric point, pI)：当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，蛋白质所带的正负电荷相等，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。 6、酶（enzyme）:酶是一类对其特异底物具有高效催化作用的蛋白质或核酸，通过降低反应的活化能催化反应进行。酶的不同形式有单体酶，寡聚酶，多酶体系和多功能酶，酶的分子组成可分为单纯酶和结合酶。酶不改变反应的平衡，只是通过降低活化能加快反应的速度。（不考） 7、酶的活性中心 (active center of enzymes)：酶分子中与酶活性密切相关的基团在空间结构上彼此靠近，组成具有特定空间结构的区域，能与底物特异结合并将底物转化为产物。参与酶活性中心的必需基团有结合底物，使底物与酶形成一定构象复合物的结合基团和影响底物中某些化学键稳定性，催化底物发生化学反应并将其转化为产物的催化基团。活性中心外还有维持酶活性中心应有的空间构象的必需基团。 8、酶的变构调节 (allosteric regulation of enzymes)：一些代谢物可与某些酶分子活性中心外的某部分可逆地结合，使酶构象改变，从而改变酶的催化活性，此种调节方式称酶的变构调节。被调节的酶称为变构酶或别构酶，使酶发生变构效应的物质，称为变构效应剂，包括变构激活剂和变构抑制剂。 9、酶的共价修饰(covalent modification of enzymes)：在其他酶的催化作用下，某些酶蛋白肽链上的一些基团可与某种化学基团发生可逆的共价结合，从而改变酶的活性，此过程称为共价修饰。主要包括：磷酸化—去磷酸化；乙酰化—脱乙酰化；甲基化—去甲基化；腺苷化—脱腺苷化；—SH与—S—S—互变等；磷酸化与脱磷酸是最常见的方式。 10、酶原和酶原激活(zymogen and zymogen activation)：有些酶在细胞内合成或初分泌时只是酶的无活性前体，必须在一定的条件下水解开一个或几个特定的肽键，使构象发生改变，表现出酶的活性，此前体物质称为酶原。由无活性的酶原向有活性酶转化的过程称为酶原激活。酶原的激活，实际是酶的活性中心形成或暴露的过程。 11、同工酶（isoenzyme isozyme）：催化同一化学反应而酶蛋白的分子结构，理化性质，以及免疫学性质都不同的一组酶。它们彼此在氨基酸序列，底物的亲和性等方面都存在着差异。由同一基因或不同基因编码，同工酶存在于同一种属或同一个体的不同组织或同一细胞的不同亚细胞结构中，它使不同的组织、器官和不同的亚细胞结构具有不同的代谢特征。 12、糖酵解(glycolysis)：在机体缺氧条件下，葡萄糖经一系列酶促反应生成丙酮酸进而还原生成乳酸的过程称为糖酵解（糖的无氧氧化）。糖酵解的反应部位在胞浆。主要包括由葡萄糖分解成丙酮酸的糖酵解途径和由丙酮酸转变成乳酸两个阶段，1分子葡萄糖经历4次底物水平磷酸化，净生成2分子ATP。关键酶主要有己糖激酶，6-磷酸果糖激酶-1和丙酮酸激酶。它的意义是机体在缺氧情况下获取能量的有效方式；某些细胞在氧供应正常情况下的重要供能途径。 13、糖异生(gluconeogenesis)：是指从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖

食品化学名词解释、简答题

第一章水分 一、名词解释 1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。 6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。 第二章碳水化合物 一、名词解释 1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。 9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。 10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。 12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。 13、糊化温度：指双折射消失的温度。 14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 六、简答题 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。 影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？ 天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。

外科学简答题及名词解释(精)

简答题 1 什么是无菌术?无菌术的内容包括那些? 答:无菌术是针对微生物及感染途径所采取的一系列预防措施。无菌术的内容包括灭菌、消毒法、操作规则及管理制度。 2 什么是等渗性缺水?常见病因有哪些? 答:等渗性缺水又称急性缺水或混合性缺水,此时水和钠成比例地丧失,因此血清钠仍在正常范围,细胞外液的渗透压也保持正常。 常见病因:①消化液的急性丧失,如肠外瘘、大量呕吐等;②体液丧失在感染区或软组织内,如腹腔内感染、烧伤等。 3什么是低渗性缺水?常见病因有哪些? 低渗性缺水又称慢性缺水或继发性缺水,此时水和钠同时缺失,但失钠多于缺水,故血清钠低于正常范围,细胞外液呈低渗状态。 常见病因:①消化液的持续性丢失,如反复呕吐、长期胃肠减压等;②大创面慢性渗液;③应用排钠利尿剂时, 未注意补充钠盐;④等渗性缺水治疗时补水过多。 4什么是低钾血症?常见病因有哪些? 答:低钾血症是指血钾浓度低于 3.5mmol/L。 常见病因:①长期进食不足;②钾从肾排出过多,如应用排钾的利尿药、肾小管性酸中毒等;③补液病人没有补钾或补钾不足;④钾从肾外途径丧失,如呕吐、肠瘘等;⑤钾向细胞内转移,如碱中毒、大量输注葡萄糖和胰岛素时。 5 低钾血症时,静脉补钾的注意事项有哪些?

答:①浓度的限制,输液中含钾量低于 40mmol/L;②输液速度的限制,输入钾量小于 20 mmol/h ;③休克病人应尽快恢复血容量,待尿量大于 40 ml/h后,再静脉补钾。 6什么是高钾血症?常见病因有哪些? 答:高钾血症是指血钾浓度超过 5.5mmol/L。 常见病因:①进入体内的钾过多,如服用含钾药物、大量输入保存期较久的库血等;②肾排钾功能减退,如急性或慢性肾衰竭、应用保钾利尿药等;③钾从细胞内移出,如溶血、酸中毒等。 7 高钾血症时如何治疗? 答:?停用一切含钾的药物或溶液。 ?降低血钾浓度。主要措施有:①促使钾进入细胞内,如输注碳酸氢钠溶液、输注葡萄糖和胰岛素溶液等; ②应用阳离子交换树脂;③透析疗法 ?对抗心律失常。静脉注射 10%葡萄糖酸钙等。 8 代谢性酸中毒的主要病因有哪些? 答:①碱性物质丢失过多,见于腹泻、肠瘘、胆瘘等;②酸性物质产生过多,如休克、心搏骤停、糖尿病等; ③肾功能不全。 9代谢性碱中毒的主要病因有哪些? 答:①胃液丧失过多,如严重呕吐、长期胃肠减压等;②碱性物质摄入过多,如长期服用碱性药物、大量输注库存血等;③缺钾;④利尿剂的作用。 10 输血的适应症有哪些? 答:①大量失血;②贫血或低蛋白血症;③重症感染;④凝血异常。 11 输血的常见并发症有哪些?

审计名词解释与简答2.0(1)

或有收费：或有收费是指服务报酬的收取不是根据注册会计师的工作量来计算，而是根据注册会计师服务的成果大小或所提供报告的类型来确定。这种收费方式将会影响注册会计师的独立性与客观性。 普通过失：普通过失（也有的称“一般过失”）通常是指没有保持职业上应有的合理谨慎而给他人造成的损失。对注册会计师而言，则是指没有完全遵循专业准则的要求执业。 重大过失：重大过失是指没有保持职业上应有的最低限度的谨慎而给他人造成损失。对注册会计师来说则是指根本没有遵循专业准则或专业准则的基本要求执业 审计失败：审计失败是指注册会计师由于没有遵循审计准则而形成或提出错误的审计意见。 合理保证：合理保证是一个与积累必要的证据相关的概念，它要求注册会计师通过不断修正的、系统的执业过程，获取充分适当的证据，对鉴证对象信息整体提出结论提供一种高水平但非百分之百的保证。它是一个与绝对保证相对应的概念，绝对保证是指注册会计师对财务报表整体不存在重大错报提供百分之百的保证。 审计程序：审计程序是指在审计过程中对所要获取的审计证据如何进行收集的详细指令。选用何种审计程序涉及的是用什么方法收集审计证据。 函证：函证是指注册会计师为了获取影响财务报表或相关披露认定的项目的信息，通过直接来自第三方对有关信息和现存状况的声明，获取和评价审计证据的过程。 分析程序：分析程序是指注册会计师通过研究不同财务数据之间以及财务数据与非财务数据之间的内在关系，对财务信息做出评价。 重大错报风险：重大错报风险是指财务报表在审计前存在重大错报的可能性。重大错报风险分为两个层次的重大错报风险，财务报表层次重大错报风险与财务报表整体存在广泛联系，它可能影响多项认定。认定层次的重大错报风险又可以进一步细分为固有风险和控制风险。 重要性：重要性取决于具体环境下对错报金额和性质的判断。如果一项错报单独或连同其他错报可能影响财务报表使用者依据财务报表做出的经济决策，则该错报是重大的。 审计风险：审计风险是指财务报表存在重大错报而注册会计师发表不恰当审计意见的可能性。 控制活动：控制活动是指为了确保管理层的指令得以实施而制定并执行的政策和程序，它主要包括与授权、业绩评价、信息处理、实物控制和职责分离等相关的活动。 控制测试：控制测试就是为了确定内部控制是否在整个或至少大部分被审计期间内有效运行的审计测试。 实质性程序：实质性程序是指注册会计师针对评估的重大错报风险实施的直接用以发现认定层次重大错报的审计程序。具体说来，实质性程序包括对各类交易、账户余额、列报的细节测试以及实质性分析程序。 强调事项段：强调事项段，是指审计报告中提及已在财务报表适当列报和披露事项的段落。 简述会计师事务所的组织形式。：（1）独资型会计师事务所是指由具有注册会计师执业资格的个人开业,并承担无限责任的一种事务所组织形式。（2）合伙型事务所是指由两位或多位注册会计师合伙人设立的会计师事务所。（3）有限责任合伙会计师事务所（LLP）以事务所全部资产对其债务承担责任，各合伙人仅对个人执业行为承担无限责任。（4）专业服务公司（PSC或PC）可以有一个或一个以上的股东发起成立，它为客户提供专业化服务。PSC是一种名为公司、实为合伙的新兴组织形式。（5）有限责任公司制会计师事务所即由注册会计师出资设立，并以其认购股份对事务所承担有限责任，事务所以其全部财产对其债务承担有限责任的组织。 为什么注册会计师计划和执行审计以便为财务报表中是否不存在因错误或舞弊而引起的重要错报获得合理保证而不是绝对的保证?：基于以下原因，注册会计师只能对合理保证而非绝对保证负责：(1)绝大部分审计证据来源于对总体样本的测试，诸如应收账款或存货。抽样不可避免地包含不能发现重要错报的一些风险。(2)测试领域、测试类型、范围和时间安排、测试结果的评价等，都要求注册会计师进行大量的判断。即使注册会计师具有良好的忠诚和正直性，他们在判断中也可能犯错误和出差错。(3)会计反映包含复杂的估计，这本身涉及到不确定性，并会受未来事件的影响。因此，注册会计师所依赖的证据只具有说服力，而不是令人信服的。 (4)对于注册会计师来说，要侦查欺诈性财务报表，即使可能，常常也极其困难，尤其是管理层之间存在共谋时更是如此。（5）由于内部控制的固有局限性。 简述获取审计证据的审计程序：获取审计证据的审计程序是指注册会计师在审计过程中的某个时间，对将要获得的某类审计证据如何进行收集的详细指令。（1）检查记录或文件是指注册会计师对被审计单位内部或外部生成的，以纸质、电子或其他介质形式存在的记录或文件进行审查。（2）检查有形资产是指注册会计师对资产实物进行审查。检查有形资产程序主要适用于存货和现金，也适用于有价证券、应收票据和固定资产等。（3）观察是指注册会计师察看相关人员正在从事的活动或执行的程序。例如，对客户执行的存货盘点或控制活动进行观察。（4）询问是指注册会计师以书面或口头方式，向被审计单位内部或外部的知情人员获取财务信息和非财务信息，并对答复进行评价的过程。（5）函证是指注册会计师为了获取影响财务报表或相关披露认定的项目的信息，通过直接来自第三方的对有关信息和现存状况的声明，获取和评价审计证据的过程。例如对应收账款余额或银行存款的函证。（6）重新计算是指注册会计师以人工方式或使用计算机辅助审计技术，对记录或文件中的数据计算的准确性进行核对。（7）重新执行是指注册会计师以人工方式或使用计算机辅助审计技术，重新独立执行作为被审计单位内部控制组成部分的程序或控制（8）分析程序是指注册会计师通过研究不同财务数据之间以及财务数据与非财务数据之间的内在关系，对财务信息作出评价。分析程序还包括调查识别出的、与其他相关信息不一致或与预期数据严重偏离的波动和关系。上述审计程序单独或组合起来，可用作风险评估程序、控制测试和实质性程序。 什么是风险评估程序？注册会计师的风险评估程序主要包括哪些？：风险评估程序是指为了达到了解被审计单位及其环境的目的而实施的程序。注册会计师为了了解被审计单位及其环境应当实施的风险评估程序主要包括：（1）询问被审计单位管理层和内部其他相关人员；（2）分析程序；（3）观察和检查；（4）其他审计程序。 注册会计师应当从哪些方面了解被审计单位及其环境？：注册会计师应当从下列方面了解被审计单位及其环境：（1）行业状况、法律环境与监管环境以及其他外部因素；（2）被审计单位的性质；（3）被审计单位对会计政策的选择和运用；（4）被审计单位的目标、战略以及相关经营风险；（5）被审计单位财务业绩的衡量和评价；（6）被审计单位的内部控制。 什么是抽样风险？抽样风险具体表现为哪几种形式？分别对审计结果有何影响？：（1）抽样风险是指注册会计师根据样本得出的结论，与对总体全部项目实施与样本同样的审计程序得出的结论有存在差异的可能性。（2）抽样风险分为下述两种类型：①在实施控制测试时，注册会计师推断的控制有效性高于其实际有效性的风险；或在实施细节测试时，注册会计师推断某一重大错报不存在而实际上存在的风险。此类风险影响审计的效果，并可能导致注册会计师发表不恰当的审计意见；②在实施控制测试时，注册会计师推断的控制有效性低于其实际有效性的风险；或在实施细节测试时，注册会计师推断某一重大错报存在而实际上不存在的风险。此类风险影响审计的效率。 简述主营业务收入的审计目标。：（1）确定主营业务收入的内容、数额是否正确完整；（2）确定主营业务收入的确认是否符合收入实现原则，即本期已实现的收入是否均已入账，已记录的收入是否均已获得；（3）确定被审计单位的销售退回、销售折扣与折让是否存在，所有收入抵减的处理是否恰当；（4）确定主营业务收入的会计处理是否正确；确定主营业务收入的披露是否恰当。 简述应收账款的审计目标。：（1)确认应收账款是否存在；(2)确认应收账款是否归被审计单位所有；（3）确认应收账款增减变动的记录是否完整；（4）确定应收账款是否可收回，坏账准备的计提是否恰当；（5）确定应收账款期末余额是否正确；（6）确定应收账款在会计报表上的披露是否恰当。 确定应收账款函证样本量时应考虑哪些因素？：（1）应收账款在全部资产中的重要性，若应收账款在全部资产中所占的比重较大，则函证的范围应大些；（2）被审计单位内部控制制度的强弱，如果内部控制健全有效，则可相应减少样本量，反之则应扩大样本量；（3）以前期间的函证结果，如果以前年度函证中差异较大或欠款纠纷较多则样本量应相应扩大。 什么是广泛性？根据注册会计师的判断，哪些情形会对财务报表产生广泛影响？：广泛性是描述错报的一个术语，用于说明发现的错报对财务报表产生的影响；或者说明因无法获取充分、适当的审计证据而未能发现的错报可能对财务报表产生的影响。根据注册会计师的判断，对财务报表产生广泛影响的情形是：（1）不只对财务报表的特定要素、账户或项目产生影响；（2）虽然仅对财务报表的特定要素、账户或项目产生影响，但这些要素、账户或项目是或可能是财务报表的主要部分；（3）与披露相关，而该披露对财务报表使用者理解财务报表至关重要。

生物化学名词解释完全版

第一章 1,氨基酸(amino acid):就是含有一个碱性氨基与一个酸性羧基的有机化合物,氨基一般连在α-碳上。 2,必需氨基酸(essential amino acid):指人(或其它脊椎动物)(赖氨酸,苏氨酸等)自己不能合成,需要从食物中获得的氨基酸。 3,非必需氨基酸(nonessential amino acid):指人(或其它脊椎动物)自己能由简单的前体合成 不需要从食物中获得的氨基酸。 4,等电点(pI,isoelectric point):使分子处于兼性分子状态,在电场中不迁移(分子的静电荷为零)的pH值。 5,茚三酮反应(ninhydrin reaction):在加热条件下,氨基酸或肽与茚三酮反应生成紫色(与脯氨酸反应生成黄色)化合物的反应。6,肽键(peptide bond):一个氨基酸的羧基与另一个的氨基的氨基缩合,除去一分子水形成的酰氨键。 7,肽(peptide):两个或两个以上氨基通过肽键共价连接形成的聚合物。 8,蛋白质一级结构(primary structure):指蛋白质中共价连接的氨基酸残基的排列顺序。 9,层析(chromatography):按照在移动相与固定相 (可以就是气体或液体)之间的分配比例将混合成分分开的技术。 10,离子交换层析(ion-exchange column)使用带有固定的带电基团的聚合树脂或凝胶层析柱 11,透析(dialysis):通过小分子经过半透膜扩散到水(或缓冲液)的原理,将小分子与生物大分子分开的一种分离纯化技术。 12,凝胶过滤层析(gel filtration chromatography):也叫做分子排阻层析。一种利用带孔凝胶珠作基质,按照分子大小分离蛋白质或其它分子混合物的层析技术。 13,亲合层析(affinity chromatograph):利用共价连接有特异配体的层析介质,分离蛋白质混合物中能特异结合配体的目的蛋白质或其它分子的层析技术。 14,高压液相层析(HPLC):使用颗粒极细的介质,在高压下分离蛋白质或其她分子混合物的层析技术。 15,凝胶电泳(gel electrophoresis):以凝胶为介质,在电场作用下分离蛋白质或核酸的分离纯化技术。 16,SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE):在去污剂十二烷基硫酸钠存在下的聚丙烯酰氨凝胶电泳。SDS-PAGE只就是按照分子的大小,而不就是根据分子所带的电荷大小分离的。 17,等电聚胶电泳(IFE):利用一种特殊的缓冲液(两性电解质)在聚丙烯酰氨凝胶制造一个pH梯度,电泳时,每种蛋白质迁移到它的等电点(pI)处,即梯度足的某一pH时,就不再带有净的正或负电荷了。 18,双向电泳(two-dimensional electrophorese):等电聚胶电泳与SDS-PAGE的组合,即先进行等电聚胶电泳(按照pI)分离,然后再进行SDS-PAGE(按照分子大小分离)。经染色得到的电泳图就是二维分布的蛋白质图。 19,Edman降解(Edman degradation):从多肽链游离的N末端测定氨基酸残基的序列的过程。N末端氨基酸残基被苯异硫氰酸酯修饰,然后从多肽链上切下修饰的残基,再经层析鉴定,余下的多肽链(少了一个残基)被回收再进行下一轮降解循环。 20,同源蛋白质(homologous protein):来自不同种类生物的序列与功能类似的蛋白质,例如血红蛋白。 第二章 1,构形(configuration):有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。这种排列不经过共价键的断裂与重新形成就是不会改变的。构形的改变往往使分子的光学活性发生变化。 2,构象(conformation):指一个分子中,不改变共价键结构,仅单键周围的原子放置所产生的空间排布。一种构象改变为另一种构象时,不要求共价键的断裂与重新形成。构象改变不会改变分子的光学活性。 3,肽单位(peptide unit):又称为肽基(peptide group),就是肽键主链上的重复结构。就是由参于肽链形成的氮原子,碳原子与它们的4个取代成分:羰基氧原子,酰氨氢原子与两个相邻α-碳原子组成的一个平面单位。 4,蛋白质二级结构(protein在蛋白质分子中的局布区域内氨基酸残基的有规则的排列。常见的有二级结构有α-螺旋与β-折叠。二级结构就是通过骨架上的羰基与酰胺基团之间形成的氢键维持的。5,蛋白质三级结构(protein tertiary structure): 蛋白质分子处于它的天然折叠状态的三维构象。三级结构就是在二级结构的基础上进一步盘绕,折叠形成的。三级结构主要就是靠氨基酸侧链之间的疏水相互作用,氢键,范德华力与盐键维持的。 6,蛋白质四级结构(protein quaternary structure):多亚基蛋白质的三维结构。实际上就是具有三级结构多肽(亚基)以适当方式聚合所呈现的三维结构。 7,α-螺旋(α-heliv):蛋白质中常见的二级结构,肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状,一般都就是右手螺旋结构,螺旋就是靠链内氢键维持的。每个氨基酸残基(第n个)的羰基与多肽链C端方向的第4个残基(第4+n个)的酰胺氮形成氢键。在古典的右手α-螺旋结构中,螺距为0、54nm,每一圈含有3、6个氨基酸残基,每个残基沿着螺旋的长轴上升0、15nm、 8, β-折叠(β-sheet): 蛋白质中常见的二级结构,就是由伸展的多肽链组成的。折叠片的构象就是通过一个肽键的羰基氧与位于同一个肽链的另一个酰氨氢之间形成的氢键维持的。氢键几乎都垂直伸展的肽链,这些肽链可以就是平行排列(由N到C方向)或者就是反平行排列(肽链反向排列)。 9,β-转角(β-turn):也就是多肽链中常见的二级结构,就是连接蛋白质分子中的二级结构(α-螺旋与β-折叠),使肽链走向改变的一种非重复多肽区,一般含有2～16个氨基酸残基。含有5个以上的氨基酸残基的转角又常称为环(loop)。常见的转角含有4个氨基酸残基有两种类型:转角I的特点就是:第一个氨基酸残基羰基氧与第四个残基的酰氨氮之间形成氢键;转角Ⅱ的第三个残基往往就是甘氨酸。这两种转角中的第二个残侉大都就是脯氨酸。 10,超二级结构(super-secondary structure):也称为基元(motif)、在蛋白质中,特别就是球蛋白中,经常可以瞧到由若干相邻的二级结构单元组合在一起,彼此相互作用,形成有规则的,在空间上能辨认的二级结构组合体。 11,结构域(domain):在蛋白质的三级结构内的独立折叠单元。结构