省中式面点中级复习资料(0911)

省中式中级复习资料（0911）

一、选择题：

1.1.汉代及魏晋南北朝是点心的（发展期），贾思勰所著的( 齐民要术)中详细记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼等多个品种。

2.2.在先秦时期，随着( 谷物)加工技术的发展，点心品种开始出现。

3.3.在( 清朝)时期，点心制作技术得到高速发展，最大规模的宮廷宴席（满汉全席）就设有精美点心十八款之多。

4.4.根据地域、原料选择和( 口味)制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心的风味可分为(南味和北味)两种。

5.5.目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为( 广式、京式和苏式)三种流派。

6.6.广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了( 精小雅致、款式常新、保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用)的特色。

7.7.广式点心由三类点心构成，不单独成为类别的是（米制品）。

8.8.广式点心种类繁多，著名的品种有（虾饺、叉烧包、蜂巢芋角）。

9.9.以下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（三鲜烧卖、干蒸烧买、荷叶饭）。

10.10.广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心( 口味醇香、味鲜偏甜)的特点。

11.11.( 煎炸岗)是点心部的基本岗位之一。

12.12.点心部的基本结构不包括( 水台)岗。

13.13.点心部的岗位职责分工明确，由（案板岗）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。

14.14.( 案板岗)负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。

15.15.承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有的点心都在( 案板岗)制作。

16.16.拌馅岗的主要工作是负责( 正确拌制各种馅料)。

17.17.（拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。

18.18.点心部的各种肉类、干湿原材料由（拌馅岗）负责保管。

19.19.以下工作属于由明档岗负责的是( 加温和推销各种点心)。

20.20.懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品的时间顺序、快慢是( 肠粉岗)岗必需具备的技能之一。

21.21.“民以食为天，食以味为先”，点心的口味是衡量其品质质量的标准之一，( 味觉敏锐和刀工熟练)是一名称职拌馅岗必备的条件。

22.22.岗位职责要求中，以下叙述准确的是（熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品）。

23.23.纪律作为一种行为规则，它是以( 服从)为前提的，因而具有强制性和约束性。

24.24.一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的( 职业道德)。

25.25.职业道德是靠（社会舆论、内心的信念和传统习惯）来判断一个人的的道德品质的。

26.26.职业道德是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（法律法规）。

27.27.提高( 专业技能)是实现职业道德维护公德的手段。

28.28.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（反对浪费）的要求。

29.29.硬度适中，黏性少，涨性大，口感粗糙、干燥是( 籼米)的特点。

30.30.（糯米）黏性大，吸水量少，成熟后柔软而韧，支链淀粉含量高。

31.31.可通过( 外观、颜色、气味)来对大米、糯米的质量进行鉴别。

32.32.一般用硬质小麦磨制( 高筋)面粉，其面筋质湿重高于26％。

33.33.根据( 蛋白质)含量不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。

34.34.麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（弹性）。

35.35.面粉中湿面筋的含量在( 26～40％)称为中筋粉。

36.36.面粉的白色是指原料本身的（固有色）。

37.37.加温后呈半透明，质感软滑带爽，适宜制作虾饺、晶饼的是（澄面粉）。

38.38.保管鲜鸡蛋时应采取（低温）保存。

39.39.由于( 蛋黄)中的脂肪主要是卵磷脂，卵磷脂是一种天然的乳化剂．可使面点制品组织细腻，质地松软可口。

40.40.在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（奶油、起酥油、人造奶油）。

41.41.含( 饱和脂肪酸)较多的油脂使面点具有良好的起酥性。

42.42.( 温度)是影响油脂老化的重要因素。

43.43.请选择下列一叙述正确的句子（油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用）。

44.44.油脂的( 乳化性)可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗“老化”作用。

45.45.在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（反复加热）。

46.46.蜂蜜具有( 吸湿性)，可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点。

47.47.在有糖存在的情况下，蛋白质如果加热过度．会引起制品褐变，这种变化称为( 羰氨反应)。

48.48.糖在面点制作中的不能起( 提高可塑性)作用。

49.49.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（稳定性）。

50.50.请选择下列叙述正确的句子( 糖可增强制品的色泽和香味)。

51.51.请选择下列一叙述正确的句子( 贮存食糖的环境相对湿度应保持60～65％，温度以常温为好)。

52.52.由于乳品中含有丰富的（饱和脂肪酸），在面团中加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。

53.53.请选择下列一叙述正确的句子( 牛乳可以提高面点制品的营养价值)。

54.54.食盐对发酵面团的( 发酵速度)产生影响。

55.55.盐是最重要的一种调味料，是咸味的主要来源，在拉面中加入食盐可以( 更有弹性和筋力)。

56.56.根据（加工工艺）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。

57.57.牛肉的结缔组织( 多而坚硬)，肌肉纤维粗而长。

58.58.牛肉烧卖加入食粉的作用是( 腌制)。

59.59.最适合制馅的猪肉部位是（前夹心肉）。

60.60.猪肉的肌肉纤维( 细而柔软)，肉质细嫩。

61.61.制作猪肉馅料时，用（肥瘦比例适中）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。

62.62.火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（肥而不腻），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。

63.63.广式香肠具有色泽油润，红白鲜明，( 香甜适口)，皮薄肉嫩的特色。

64.64.肉松是以（禽畜肉）为主要原料，经加工而成的熟肉制品。

65.65.用于制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚、刺少）的品种为好。

66.66.用于制作馅料的虾要( 新鲜、有弹性)。

67.67.因为草酸含量较高，食用前要用水煮及清水漂洗的是( 竹笋)。

68.68.因鲜竹笋中含有草酸，影响食物中钙的吸收，在食用前一般要经( 水煮及清水漂洗)处理后才进行烹制。

69.69.以下叙述中不正确的是（荸荠，又称马蹄，只适宜鲜吃）。

70.70.请选择下列叙述正确的句子( 农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料)。

71.71.请选择下列一叙述正确的句子( 新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料)。

72.72.菠萝风味独特，但削皮后要用( 盐水)浸泡，去除果肉中的某些成分，减少对口腔的刺激。

73.73.果品在面点制作中的作用不包括( 提高质感)。

74.74.冬菇中以（花菇）身厚味香浓，品质最好。

75.75.著名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁指的是榄仁、( 桃仁)、杏仁、瓜仁和麻仁。

76.76.安虾即小虾干，又名（虾米），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。

77.77.干贝又称江瑶柱，要经过（蒸）制后使用。

78.78.明胶不能与（酸和碱）一起加热，否则会失去凝胶性。

79.79.面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（甜馅）。

80.80.以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的( 五香粉)，在

使用时略加盐，味浓香略咸。

81.81.利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（酵母膨松法）。

82.82.酵母在发酵中只能利用( 单糖)。

83.83.酵母是微生物膨松原料，（空气湿度）因素不会影响酵母的活性，而影响成品质量。

84.84.在搓面过程中加入适量的（化学原料），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为蓬松面团。

85.85.利用化学疏松法来制作的面点制品中，使用的化学疏松剂一般不宜超过（2% ）。

86.86.化学膨松剂受热分解，产生大量的( 二氧化碳)。

87.87.下列膨松剂中水解产生气体的是( 发酵粉)。

88.88.关于臭粉的作用，正确的是（松软、降筋、增白）。

89.89.添加食品香料是以改善、增加和模仿食品香气和香味为目的，由（多种挥发物质）组成。

90.90.食品添加剂中的碳酸氢铵属于（膨胀剂）。

91.91.以（食品着色）为目的的食品添加剂叫食用色素。

92.92.碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有使制品变( 硬脆)，易着色等作用。

93.93.食用合成色素是以( 煤焦油)为原料制成的。

94.94.以下属于天然色素的一组是( 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素)。

95.95.下列句子就述正确的是( 天然色素色调自然)。

96.96.允许使用的食用色素中胭脂红的最大使用量应为( 0.05克／千克)。

97.97.面点左最后要经过熟制处理，要保持色泽，所添加的香料要有（耐热性）。

98.98.面点成品的色泽由原料的本身的颜色和（辅料及成熟技艺）所决定。

99.99.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，( 弱酸性水)水有助于酵母的发酵。

100.100.蛋糕制作中使用( 蛋糕油)可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。

101.101.近年来，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺从传统的手工制作向（流程化和规范化）方向发展。

102.102.面点的机械化生产可以极人提高面点的( 生产效率和产品质量)。

103.103.使用浆渣分离式磨浆机时通过调节（两磨盘的间距）来调节浆的粗细要求。

104.104.使用磨浆机时出现烧浆现象是因为（水少或两磨盘间隙过少）原因而造成的。

105.105.使用( 绞肉机)前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故。

106.106.高速搅拌机的功能是将( 含水量较高的浆状或胶状原料)原料进行混合和搅拌。

107.107.搅拌器形状不同，适用的范围也不同，蛇形搅拌器适宜用于搓制（面包皮、发面皮）等筋度较大的面皮。

108.108.根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、( 成形设备)加热与熟制设备和包装设备。109.109.加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（辐射传热和对流传热）两类。110.110.带热源的蒸制设各所使用的热源主要有( 燃气、燃油和电热)二种。

111.111.面案又称案板，可用( 木质、石材、不锈钢)等材料制作。

112.112.面点工艺中常用( 刮刀)拌粉、刮料和清理台板。

113.113.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（木材）制成，模的花纹图案种类丰富。

114.114.制作月饼模、晶饼模等木制模具，一般用（梨木、桐木），因为质地较硬，不易变形。115.115.（平擀筒）一般用于面坯料的延压制皮。

116.116.酥棍一般按( 长短和粗细)分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯。

117.117.刀工是点心制作中（馅料）制作的基础环节之一。

118.118.不属于刀工意义的方面是（使馅心口感嫩滑）。

119.119.大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料(厚薄、大小、长短)符合拌制馅料的要求。

120.120.根据刀面与砧板接触的( 角度)来划分，刀法分为三种。

121.121.直刀法包括( 直切、推拉切、劈、斩、跳刀)几种。

122.122.推切法用来切一些（不带骨）而不能一刀将原料切断的刀法。

123.123.( 劈、斩)是指对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。

124.124.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为( 平刀法)。

125.125.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（斜刀法）。

126.126.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（0.2cm ）左右。

127.127.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是( 9mm3)。

128.128.（物理味觉）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

129.129.馅料按口味划分可分为( 咸馅、甜馅)两大类。

130.130.请选择下列一叙述正确的句子( 风味是本味和调味的综合体现，它确定了点心品种的口味)。

131.131.馅料是体现点心（口味）的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量。

132.132.馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味作用的，皮较厚，不带味的，馅的味道应该（浓）一点。

133.133.馅心在面点工艺中具有体现面点（口味)影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。

134.134.面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的( 口味)、提高成品质量的调味品。

135.135.请选择下列一叙述正确的句子（面点主坯的调味原料，增加主坯的口味，提高成品质量的调味品）。

136.136.馅料按( 加工方法)可划分为生馅，熟馅、甜馅三大类。

137.137.馅料的刀工处理中要根据( 皮)所需用的馅的形状来进行切配。

138.138.生馅拌馅的手法可划分为（四种）种。

139.139.打制前要将肉料表面的( 水分)吸干，防止水分影响（蛋白）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的（爽滑度）。

140.140.要擦挞肉类馅料时，（盐）调味辅料适宜最先加入。

141.141.将切好的主料加盐（先拌后挞），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。

142.142.制作肉质馅料时，在盐的高渗透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（软滑）的效果。

143.143.用全捞法拌制馅料时，要根据（原料的品质）来决定捞制的时间。

144.144.使用搅拌法拌制的馅料，在加入（副料）后不能再擦，否则破坏已产生的胶黏性。145.145.要擦挞肉类馅料时，（盐）调辅料适宜最先加入。

146.146.要擦挞肉类馅料时，除( 盐)外，其他味料不宜过早加入。

147.147.拌制滑鸡包馅时，用的是( 半捞半拌法)方法，就是将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。148.148.用全捞法拌制馅料时，要根据（原料的品质）来决定( 捞制的时间)。

149.149.全捞法是对(带骨馅料及一些简单馅料)的加工手法，此手法要求馅料在搅拌时不需要起胶黏性。

150.150.排骨烧卖在拌制时应采用( 全捞法)方法。

151.151.使用( 搅拌法)拌制的馅枓，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放入其他副料及味料。152.152.使用搅拌法拌制的馅料，在加入(副料)后不能再擦，否则会破坏己产生的胶黏性。

153.153.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是( 爽滑)。

154.154.制作肉质馅料时，在( 盐)的高渗透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到爽滑的效果。

155.155.熟馅原料进行熟处理的方法常有（炒、蒸、铲）几种。

156.156.熟馅中有一类的馅料的特点是滑，这是主要采用（蒸）方法进行加热处理制作的馅料的特点。

157.157.( 铲制)法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

158.158.采用炒法制作的馅料，其特点是(香)。

159.159.请选择下列一叙述正确的句子( 凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式)。

160.160.筵席是由一整套按规格、目的要求、(风俗习惯)和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。

161.161.筵席是指由一整套按（价格），目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。

162.162.筵席点心要求（精小雅致）。

163.163.规模较小，形式较随便的餐饮活动，如寿宴、弥月酒等称为( 筵席)。

164.164.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（基本服务项目根据主办者的预订要求确定）属于宴会特点之一。

165.165.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下(为客人提供餐饮服务的时间不一致)不属于宴会特点之一。

166.166.无论属于那一类型的宴会，都具有( 社交性)的特征。

167.167.茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色、形状、成熟方法上均要( 多样化)，以适应不同层次客人的需要。

168.168.茶点的规格要（小而巧），以便于客人品尝。

169.169.席上点心精小玲珑，形态精雅美观，色泽艳丽，( 餐厅的环境色)不属于构成点心色彩的因素。

170.170.席上点心的规格分量要比主食点心( 小)。

171.171.席上点心的艺术性表现在三个方面( 色彩、形象、意境)。

172.172.作为主食，主食点心以( 面点)为主。

173.173.客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（主食或单尾）。

174.174.点心的质感有( 酥、脆、糯、软、滑)等。

175.175.点心的（形象）基本要求是生动逼真，富于变化，既要形似，又要神似。

176.176.酒会是具有（西方）特色的一种聚餐形式。

177.177.点心宴的点心除了要符合筵席点心的品质要求外，还要注意（份量和数量）的合理配置，使客人在欣赏到点心的工艺性时又能吃得饱吃得好。

178.178.像形点心具有较强的（艺术观赏性和实用性）。

179.179.按外观形象分类，佛手酥的造型属于( 像形形态)。

180.180.将面点品种按星期进行编排的点心称为( 星期点心)。

181.181.（四季点心）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。

182.182.保健点心与一般点心比较，区别在于( 具有保健功能)。

183.183.以下属于( 创意蛋糕、油雕、糖塑)属于工艺点心。

184.184.用于盛载点心的盘子，本身也是一件艺术品，不属于选择盘子时主要考虑的因素是( 价格档次)。

185.185.盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（档次）。

186.186.拼边的构思不包括（客人的身份）。

187.187.设计点心宴菜单时不需要考虑的因素是( 都是工艺点心)。

188.188.点心宴菜单的编排，可以不考虑( 档次高)因素。

189.189.三原色指( 红、黄、蓝)色。

190.190.请选择下列一叙述正确的句子（对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进）。191.191.点心的售价应为( 点心的成本加毛利)。

192.192.饮食业的产品成本是（单位成本）。

193.193.饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。

194.194.不会影响净料成本的因素是( 原料的档次)。

195.195.净料成本=（毛料总值÷净料重量）。

196.196.精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的( 销售价格)打下基础。

197.197.出材率是表明原材料( 利用程度)的指标。

198.198.出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的( 比率)。

199.199.面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之( 和)来表示。

200.200.销售毛利率是（毛利额与销售价格）的比率。

201.201.正确的销售毛利率换算公式为( 销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率) )。

202.202.每个豆沙包的成本为0.3元，销售毛利率为40％，其售价是( O.5 )元。

203.203.50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点心的成本为( 1.4元)。

204.204.土豆2500克，经加工工后出净土豆2000克，其出成率为（80%）。

205.205.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（红色和黄色）两种颜色。

206.206.( 蓬松面团)的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。

207.207.在面点的加温过程中，（温度）将直接影响面点的品质。

208.208.在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（70℃）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定型，基本蒸制成熟了。209.209.要保证蒸制中蒸屉内的蒸汽充足，蒸锅中的水要保持有（七八成满）。

210.210.制作奶白小馒头时将己成块状的面皮由内向外卷成圆形的长条型，然后( 切件)。

211.211.用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要( 适中)。

212.212.蒸粉果用旺火加温约( 4 )分钟。

213.213.蒸虾饺应用( 旺)火加温。

214.214.马蹄糕撞浆合适的标准是(“挂壳”)。

215.215.面点成品的色泽由原料的本身的颜色和( 辅料及成熟技艺)所决定。

216.216.焊面团色白，吸收量多，（可塑性较强），适宜用于制作卜乎、糕类等。

217.217.烤核桃酥入炉时用( 中)火。

218.218.甘露酥成品质量要求( 松脆)。

219.219.酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需涂上一层( 蛋液)，使制品更容易着色。

220.220.面点烘烤的温度，基本上都采用( 先高后低)的调节方法，( 高温)入炉，使表面微上色和略定型，( 降低)炉温，使热量滲入内部，达到内外成熟一致的效果。

221.221.烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的( 大小)来调控。

222.222.烤制叉烧餐包时，要根据餐包的人小来调控炉温和烤制的时间，( 体积小)应高温短时间烤制。

223.223.制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约1倍时，扫( 蛋液)，用（230~250 ）°C烤温将包胚烤制成熟。

224.224.制作挞类时要注意挞水的量以达到( 八)成满为好。

225.225.法式面包加热时要（喷水），否则表皮不会脆化。

226.226.以下品种中属重油蛋糕的是( 提子牛油戟)。

227.227.七成油温是指( 210 )℃油温。

228.228.五成油温是指（150 ）℃。

229.229.炸制油条应( 180℃)油温下锅。

230.230.造成炸制的点心成品含油多，容易散碎，色泽暗淡的原因是( 炸制油温过低)。

231.231.香麻煎软饼是采用( 糯米粉)皮。

232.232.咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡，与皮胚中用油的量有关，起大泡的原因之一是（油量过多）。

233.233.品质好的咸水角要表面布满珍珠泡，珍珠泡的形成与皮坯中加了( 油)有关。

234.234.萝卜酥是属于( 明酥)点心。

235.235.制作芋角时，要注意皮坯中( 澄面)比例，过多，蜂巢形成不好，过少，成品容易回软。236.236.一般情况下，炸制点心品种时油和生坯的比例为（5：1 ），但也要根据制品的起发强弱和成孰时间调整比例。

237.237.用煮制法来加温面点半成品时，为使生坯受热均匀，不粘连，保持成品形态完整，煮锅的水量应比制品量多（十）倍以上。

238.238.煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入（冷水）调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。

239.239.煮制面点时，要使生坯脱落沉淀的淀粉减少，半成品要（沸水）下锅。

240.240.煮制银丝全蛋面条时，面条撒入沸水锅中，打散，使其受热均匀，成熟后捞起迅速浸入( 冷开水)中，使面条淀粉质尽快冷却，以保持面条的爽滑。

241.241.炖布甸时如错用（旺火）火候，成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。

242.242.煎薄饼宜用( 中)加温。

243.243.用半煎炸法煎制点心时，用油量如超过生坯厚度的（1/2 ），成品可能会因水分蒸发过多而失去煎的特色。

244.244.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是( 烙)。

245.245.烙是主要通过( 金属)传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。246.246.（烙法）加温法制作的成品特点是皮面香脆，内部柔软或酥松，色泽美观。

247.247.请选择下列一叙述正确的句子（膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松的要求）。

248.248.体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状，味道香醇适口是（酵母膨松性主坯成品）特点。249.249.请选择下列一叙述正确的句子( 物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味)。

250.250.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量的气体使面坯膨松这种方法称为( 物理膨松法)。

251.251.由于( 蛋液)是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。

252.252.蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（发泡作用），同时蛋黄可使的油和水乳化，增加成品的疏松性。

253.253.打蛋时间与蛋液的（起泡性）有直接关系，打蛋时间适中，使充入蛋液的气体充分，蛋泡的质量越好。

254.254.蛋糕浆属于（蛋和面团），原料以面粉、鸡蛋、糖为主。

255.255.鸡蛋糕的制作是利用物理疏松原理，在加温时宜（高温，时间稍短）。

256.256.淀粉在一定温度下吸水，可显示（胶体性质）。

257.257.（淀粉）的( 糊化)使多糖（水解）为双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。

258.258.淀粉进入糊化阶段的水温为( 60℃以上)。

259.259.请选择下列一叙述正确的句子( 淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段)。

260.260.水调面团根据所用( 水温)不同，分为冷水面、温水面团、沸水面团和焊面团四种。261.261.水调面团是用（面粉、水）直接拌和揉制而成的面团。

262.262.抻面主坯中放适量盐，可使主坯（更有筋力、劲大）。

263.263.含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。

264.264.主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（延伸性）包住主坯内的气体，使之不易散失。

265.265.面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（延伸性）性。

266.266.当温度高于（70℃）以上时，由于蛋白质有热变性，面筋会失去其固有的物理性质。267.267.沸水面团又称为烫面团，是用沸水调和而成，广式点心中的用于制作（虾饺皮）皮的面团就属于沸水面团。

268.268.制作虾饺皮的湿面团色白，柔软细腻，( 有可塑性，无筋性)。

269.269.制作虾饺时使用的是（拍皮）制皮法，因为虾饺皮无筋度。

270.270.在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸水锅内，不断搅拌铲制，这要调制出的面团就是( 烫面团)。

271.271.面团质软，弹力大，有韧性，内部眼度幼小，成品色白，爽口是( 冷水)面团的特点。272.272.用( 50℃左右)的水调制而成的面团称温水面团。

273.273.搓制冷水面团用（25℃以下）的水调制而成。

274.274.广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属蛋和面团中的（水蛋和面团）。

275.275.用于制作饺子皮的是( 温水)面团色白，可塑性强，制成的面点不易变形。

276.276.老酵面团以面种为( 主料)，而嫩酵面团以面种为( 辅料)。

277.277.( 捏皮)是指将一些筋度小或无筋度的面胚滚圆压扁或捏成窝形后包馅的手法。

278.278.捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（制皮）操作工序。

279.279.打皮是适用于( 有筋)面团的制皮方法。

280.280.将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（打皮）。

281.281.用右手拿酥棍并将其放至压圆的面胚的中段后，从外往里用力将皮压薄的手法称为（开皮）。

282.282.包圆球形或圆扁形的点心时常用( 圆球形包法)的包馅手法。

283.283.用模塑成形法对点心品种进行成形，底部不平整，加温后底色不够或成品不熟，原因之一是面团的量比模具的装载量( 过多)造成的。

284.284.用模塑成形法对点心品种进行成形，加温后成品变形或花纹不够清晰，影响成品的美观感，原因之一是面团的量比模具的装载量（过少）造成的。

285.285.采用挤捏成形法挤出的成品要大小一致，否则会直接影响成品加温后的( 色泽)。

286.286.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采用适当的挤制（角度），用力要均匀。

287.287.在( 滚圆)操作中，( 粉心)不要太多，防止面团分离，影响操作。

288.288.滚圆是用于( 面包类)制作的基础手法。

289.289.在用机器和面时，开始时用(中速)速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时以(慢速)搅拌为宜。

290.290.搓制面团时，根据面团的性质，主要是搓制好的面团的( 筋性)不同，选择不同的手法进行搓制。

291.291.搓制面包皮坯时，面包皮坯具有一定得筋度，有较大的起发性和拉力，埋粉用( 搅和)法，搓制时用(阴阳)手法。

292.292.制作酥皮面包时要选用( 较为高筋)的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。293.293.按( 油)用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。

294.294.开大酥和开小酥都是( 油酥面团)面团的制皮法。

295.295.水油面既有水调面团的（筋力，韧性)和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。296.296.层酥性主坏是由于油酥和水油面两块不同( 质感)的主坯结合而成的。

297.297.擘酥皮一般采用（大包酥）的开酥方法。

298.298.开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（三）摺后再开。

299.299.含面筋蛋白质少而( 单糖)多的原料与水结合，面筋形成较差。

300.300.无筋皮类多用( 低筋)面粉为主料，且糖分和油分含量较多，绝大多数使用膨松剂。301.301.在搓面过程中加入适量的化学原料，利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为( 蓬松面团)。

302.302.请选择下列一叙述正确的句子(化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状结构的，口感酥脆浓香，呈海绵状组织，口感喧软清香)。

303.303.松酥面团中油的用量较多，一般占面粉的（1/2或1/3 ）。

304.304.松酥面团是以（面粉、油、糖）为主要原料，用适量水调制而成的面团。

305.305.拿酥皮属于（油蛋和面团），原料以面粉、鸡蛋、油为主，搓制时要用摺叠法。

306.306.搓制合桃酥时，如面团筋度过大会影响成品的质量，所以要用（摺叠）的搓制手法。307.307.调制无筋皮类如核桃酥的面坯时，埋粉用（抄拌）法，搓制时用（摺叠）手法。308.308.根据面团的（筋度）来选择用手出体或用刀出体。

309.309.出体是点心制作过程中的重要程序之一，有刀出和手出两种，手出适宜用于（较软、有筋度）面团的出体。

310.310.刀出体的操作适用于( 没有筋度)或讲究酥层的面团。

311.311.点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有( 工艺性复杂)。

312.312.每种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和(工艺手法)是影响主坯形态的重要因素。313.313.主坯的( 质感)是形成点心特色的关健。

314.314.请选择下列一叙述正确的句子( 主坯的质感是形成点心特色的关键)。

315.315.面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（性质），又可以辅助主坯成型的原料。316.316.主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的( 延伸性)包住主坯内的气体，使之不易散失。

317.317.主坯工艺中，如果欲提高面坯的（弹性），可在主坯中适量加盐。

318.318.请选择下列一叙述正确的句子( 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料)。

319.319.请选择下列一叙述正确的句子( 营养素的功用就是保持人体正常发育和健康)。

320.320.配料工艺中，应注意原料配合上的（营养互补），提高食品的营养素价值。

321.321.不会影响面筋生成的因素是( 矿物质含量)。

322.322.请选择下列一叙述正确的句子（蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类的数量而定）。

323.323.蛋白质在烹饪过程中会发生( 水解作用)，产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

324.324.在菜点加工中，各种( 维生素)最易受到破坏。

325.325.各种原料应洗涤后再切配，以减少( 水溶性营养素)的流失。

326.326.在所有维生素中性质最不稳定的是( 维生素C )，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

327.327.请选择下列一叙述正确的句子( 主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度)。

328.328.成熟的面点制品，其（蛋白质）受热变性，易被人体中的酶水解为( 氨基酸)。

329.329.请选择下列叙述正确的句子( 干货原料虽然含水量很低，但也不长期贮存)。

330.330.人类膳食中缺碘易患( 甲状腺肿大)。

331.331.多数食物中毒以（急性肠胃炎）为主要特征。

332.332.不论是细菌性中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点如食物中毒的病人和健康人之间（不直接传染）。

333.333.将被沙门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要的手段。

334.334.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料( 结块)或虫蛀。335.335.食品污染按其性质可概括为生物性污染( 化学性污染)放射性污染。

336.336.食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：( 生物性危害)、化学性危害、物理性危害。337.337.六大营养素包括糖类、脂肪、蛋白质和( 水、维生素、无机盐)。

338.338.人体能量的来源是食物中的（糖类、脂肪、蛋白质）。

339.339.（氨基酸）是构成蛋白质的基本单位。

340.340.卫生“五四”制的“四过关”是指( 一洗、二刷、三冲、四消毒)。

341.341.蛋类最容易受( 沙门氏菌)污染，尤其是水禽蛋最为严重。

342.342.夏季，气温在20度以上，相对湿度在70％以上，正是( 微生物)生长、繁殖的适宜条件。343.343.某些动植物原料含有多种( 组织分解酶)这是促使原料质量变化的自身因素。

344.344.酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度( 酸碱度)有很大关系。

345.345.大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒后失效，变色，有的甚至可能引起（爆炸）。346.346.为避免食用四季豆中毒，在烹调四季豆时要（煮至熱透）。

二、判断题

1. 1.(×) 味道是甜味的食物都里加糖来调味。

2. 2.(√) 掌形搅拌器适宜用于搓制如糯米皮等筋度较小的面皮。

3. 3.(√) 蛋和面团分三类：蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团。

4. 4.(√) 搓制制露酥皮坯时，面团因搓制手法不正确而产生筋性，会直接影响成品的质量。

5. 5.(√) 用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接关系。

6. 6.(×) 点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题，与其他因素无关。

7.7.(×) 斜刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。

8.8.(×) 煮制点心生坯时，坯中留存的二氧化碳受热膨胀，制品体积逐渐膨大，密度减少而浮在

水面。

9.9.(×) 由于蒸制都利用蒸汽传热，蒸汽的温度是恒定的，所以蒸制任何面点品种，方法是一样的。

10.10.(×) 戚风蛋糕以成熟后保持干爽为佳。

11.11.(×) 蚝油叉烧包皮是否洁白，与调制包皮中用的糖没有关系。

12.12.(√) 食物中毒预防措施为防止污染，控制繁殖和彻底消灭毒原体。

13.13.(√) 盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。

14.14.(×) 烹饪美学是研究烹饪色彩的一门学科。

15.15.(√) 按季节变化配套点心，夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡滑糯为主。

16.16.(√) 毛利与耗用原材料成本或销售价格之间的比率，就是点心的毛利率。

17.17.(√) 用劣质陶釉和劣质搪瓷器皿8小时以上盛放咸酸的食物会引起铅中毒。

18.18.(√) 暖色是能给人以热烈而温暖的颜色，一般指红色、黄色、紫色。

19.19.(√) 原料采购应做到勤进快销。

20.20.(√) 原料进货应根据企业的具体情况，制定相应的采购计划，防止采购的盲目性和随意性。

21.21.(×) 用机器搓制的面团更加纯滑，有更好的筋度。

22.22.(×) 干油酥面团是用纯食用油、面粉和鸡蛋调制而成，面团纯滑无筋韧性。

23.23.(×) 松酥面团是主要的西式点心皮类，要求松而不散，适宜用阴阳手法搓制。

24.24.(√) 制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成胚皮的手法。

25.25.(×) 开大酥就是将皮开薄后裹入油心，用通槌开成均匀的一定厚度后，根据需要摺成一定摺数，开薄成相应厚度的制皮方法。

26.26.(√) 开大酥时，摺数过多层次就越多，但易产生相互粘连，层次不分明。

27.27.(×) 炸空心煎堆通常用180℃油温。

28.28.(×) 马拉糕的起发是物理疏松。

29.29.(√) 面团中加入臭粉会降低筋度。

30.30.(√) 制作椰挞馅的椰蓉最好浸糖水过夜再用。

31.31.(√) 芋角成品蜂巢不好是因为油胆量不合适。

32.32.(×) 销售毛利率=成本毛利率÷(1一成本毛利率)

33.33.( √) 风味是本味和调味的综合体现，它确定了点心品种的口味。

34.34.( ×) 茶点坐式服务的形式是个不设座位，客人可自由走动，交谈品茶品点。

35.35.( √) 影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的加工技术。

36.36.( ×) 冷餐会也称酒会，应设主宾席和固定的座位。

37.37.( ×) 食物中毒的产生原因是食物本身含有有毒物质。

38.38.( √) 装饰点心的原料一定是可以食用的。

39.39.( ×) 烹饪美术的色彩追求，是通过美的色彩来反映美的原料体现美的视觉。

40.40.( √) 原料采购制度主要足指采购单据齐全，经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。

41.41.（×）水的软硬度对面团的发酵没有影响。

42.42.（×）手工和面工序中埋粉手法称为搅和法。

43.43.（×）油酥面团以蛋液、食和和面粉为主要原料调制而成。

44.44.（×）无筋度的面团基本都可采用多功能搅拌机与和面机来搓制面团。

45.45.（×）出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成胚皮的手法。

46.46.（×）蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响。

47.47.（√）造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒发或醒发时间短就进行加热。

48.48.（√）冷水面主坯成品一般具有色白、滑爽，筋抖的特点。

49.49.（×）茶点坐式服务的形式是不设座位，客人可自由走动，交谈品茶品点。

50.50.（√）六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水。

51.51.（√）水作为营养素的溶剂而便于其吸收。

52.52.（×）茶点立式服务的特点是服务到桌，服务到人。

53.53.（×）领取原料的总成本加剩余原料的成本即配套点心的总成本。

54.54.（×）影响出成率的因素有两点：一是原料的规格质量，二是原料的加工技术。只有一个

因素发生变化，不会影响出成率的变化。

55.55.（×）制枣泥馅应选用皮厚，肉厚，核小，味甜的品种。

56.56.（√）装饰点主的原料一定是可以食用的。

57.57.（√）馅心在面点工艺中具有体现面点口味，影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。

58.58.（√）暖色是能给人以热烈而温暖的颜色，一般指红色、黄色、紫色。

59.59.(√) 水质的好坏会影响点心的品质。

60.60.(√) 面点成形设备的作用是将处理好的原料按产品的形狀、尺寸、重量、大小等工艺要求进行成形操作。

61.61.(√) 用机器和面时，要注意机器的转速，转速过高，面团的温度会上升，从而影响面筋的生成。

62.62.(√) 搓制松酥面团时要加适量的水来调制。

63.63.(×) 开大酥时，摺数越多层次就越多，制作出来的点心品种层次就越分明。

64.64.(×) 采用模塑成形法制作点心品种时，面团的量要比模具转载量多，才能保证敲出的形状美观。

65.65.（√）直(企)刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。

66.66.(×) 蒸是利用蒸汽传热的方法将生坯制熟，而热量由里向外渗透，速度较慢。

67.67.(√) 调制蚝油叉烧包时要将糖全部擦溶，才能使包皮洁白。

68.68.(√) 冷水面主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点。

69.69.(√) 制馅一般应选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的的夹心肉。

70.70.(√) 编组宴席点心是指将面点品种和与之相配搭的菜肴编为一组，同时上席的一类点心。

71.71.(√) 中式面点馅心品种繁多，类別复杂，按其口味和成熟与否，一般将馅心分为生咸馅，生甜馅和熱甜馅三种。

72.72.(×) 造型艺术是用形象反映客观世界具体事物的一种方法。

73.73.(√) 主食点心一般要求即点即制。

74.74.(×) 色彩的合理运用可以提高点心品种的质量。

75.75.(√) 现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。

76.76.（×）面点品种质量的好坏与水没有直接的关系。

77.77.（×）使用绞肉机前主要检查刀口是否锋利。

78.78.（√）酵母面团分为老酵母面团和嫩酵母面团两种。

79.79.（×）用机器搅拌面团时，面团的温度以不超过28℃为宜。

80.80.（√）开大酥时，摺数要根据点心品种的不同来决定。

81.81.（×）采用模塑成形法制作点心品种时，为了使半成品容易敲出，要多下粉心。

82.82.(×) 斜刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。

83.83.(√) 蒸制的点心成品表面光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为黏稠胶体出笼后冷却成为凝胶体而使其表面光滑。

84.84.(√) 造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒发或醒发时间短就进行加热。

85.85.(√) 淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失。

86.86.(√) 水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。

87.87.（√）菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。

88.88.（×）成本毛利率＝销售毛利率÷(l+销售毛利率)

89.89.（×）烹饪美学是研究烹饪色彩的一门学科。

90.90.(√) 按季节变化配套点心，夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡滑糯为主。

91.91.(√) 食物中毒是由于吃了各种有毒食物而引起的急性疾病的总称。

中式面点考试试题

中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。

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中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

高级中式面点师培训教学大纲和教学计划

高级中式面点师教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员能够掌握面点成型的特殊手法，在专业技能上有所提高；了解如何合理制作馅心，如何突出成品特色；熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识；掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算；了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观；能够对面点辅助原料的特性有所了解，并且掌握主要面点原料的工艺性能；在实际工作中能够正确使用所学知识，提高理论和实践相结合的能力。有培养和指导中级中式面点师的能力。 二、教学内容 第一章食品安全科学膳食 1.1食品污染。 1.2食物中毒。 1.3各类烹饪原料的卫生。 1.4食品卫生制度。 1.5营养素与热量， 1.6烹饪原料的营养特点。 1.7膳食平衡。 1.8科学的膳食制度。

1.9厨房安全生产。 1.10安全用电知识。 1.11防火、防爆知识。 第二章馅心制作 2.1原料加工 （一）制馅常识 （二）制馅原料的熟处理2.2 馅心熟制 （一）甜馅制作 （二）咸馅制作 （三）卤臊浇头制作 第三章水调面品种制作3.1 面坯调制 3.2 生坯成型 3.3 产品成熟 第四章膨松面品种制作4.1 面坯调制 （一）生化膨松面坯调制（二）物理膨松面坯调制4.2 物理膨松面坯成型与熟制4.3 生物膨松面坯成型与熟制第五章层酥面坯品种制作

5.1 面坯调制 （一）水油皮经验配方（二）酵面层酥经验配方（三）擘酥面坯经验配方5.2 生坯成型 （一）酥工艺 （二）叠酥工艺 （三）产品成熟 第六章制品制作 6.1 松质糕 （一）调制松质糕坯（二）松质糕的成型与熟制6.2 黏质糕 （一）调制黏质糕面坯（二）黏质糕的熟制与成型第七章其他面坯品种制作7.1 薯类面坯 （一）薯类面坯基本知识（二）薯类面坯调制（三）薯类面坯面点成型（四）薯类面坯面点熟制7.2 澄面坯

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理

中式面点师中级教学计划与教学大纲

中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。 三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团

3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115

中式面点试卷

中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期 “中式面点制作”期中测试卷 命题教师：贠海军卷面分值：100分 姓名：得分： 一，填空（每空1分，共计35分） 1、中式面点基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的 和，包括和面、、搓条、、成型和熟制等主要环节。 2、和面目前有和面，和面两种方法，手工和面主要有抄 拌、、和三种方法。 3、面团是依据面点制品的要求，将粮食粉料与或其他面点原料加以 混合而制成的粮食粉团，在面点制作中，一般常用的面团有面团，面团， 面团，面团。 4、面点制作常用设备与工具有、、、、。 5中式点心制皮通常采用的方法有、、、、 、。 6、中式面点指源于我国的点心，简称，它是以各 种、、和虾、蛋、乳、蔬菜果品等为原料，再配以多种，经过加工而制成的色、香、味、 形、质俱佳的各种食品。 7、“酵面类”点心使用的膨松方法主要有、、、三种。 8、目前，人们常把我国点心分为“南味”和“北味”两大风味，具体又分为具体又分为、、三大流派。 二、判断正误题（每小题1分，共计10分） 1、在面点成型过程中，捏是技术含量最高的一种成型法。（） 2、发酵面团下剂时，最适和的手法是切剂。（） 3、春卷的上陷方法是包入法。（） 4、煮制面点的特点是光滑，黏实，劲道，熟后重量增加。（） 5、蒸的方法是维生素损失最严重的方法。（） 6、分剂又称下剂，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。（） 7、糖在面点制作过程中具有增加发酵的作用。（） 8、京式面点的特点是：制作精细，讲究造型，馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。（） 9、成型是面点制作工艺过程中一项重要的基本功。（） 10、蛋糕制品大都附以装饰，因此是一种艺术含量高的点心。（） 三、选择题（每小题2分，共计10分。第4、5小题为多项选择题） （）1、调制澄粉面团时，一般是将到入澄粉中。 A、热水 B、冷水 C、沸水 （）2、主坯工艺中加入适量盐能够增加面筋的弹性，这主要是盐的结果。

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮

8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩

中式烹调师 中级 理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知识试卷 一、 二、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答 案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 2、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 3、 4、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 5、 6、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 B 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 7、 8、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 9、 10、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 11、 12、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物

13、 14、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 15、 16、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 17、 18、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 19、 20、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 21、 22、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 23、 24、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 25、26、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 27、 28、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 29、 30、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 31、 32、可以直接被人体吸收利用的是（）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 33、 34、维生素C含量最低的食物是（）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 35、 36、过量能够引起中毒的维生素是（）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 37、 38、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 39、 40、可以增加钙消化吸收的营养素是（）。

中式面点技艺综合试卷

苏州市太湖旅游中等专业学校2011--2012学年第二学期 11(2)班《中式面点技艺》期中考试试卷 班级：姓名：学号： 一、名词解释（3’*5，15’) 1、嫩酵面 2、专用粉 3、成形 4、暗酥 二、填空题(1’*26，26’) 1、我国面点的发展期是，繁荣期是。 2、用清水拌和的粉叫“”；用糖油拌和的粉叫“”。 4、油酥面团，根据制作特点大体可分为和两种。 5、面团要呈膨松状态，必须具备的条件，一是，二是。 6、制作化学膨松面团时，小苏打的用量一般为面粉重量的。制作油条时，矾碱的用量一般为面粉重量的。 7、调制大酵面时面粉与面肥的比例为，发酵时间为小时。 11、面点制作中赋香剂按来源分为和两类。 12、膨松剂有和两类。 16、饮食行业中有是骨头是筋的说法。 18、目前，常用的化学膨松剂有两类，一类属于，另一类是。 20、揉面要求筋力大的面团，可采用和；要求筋力小的面团，可采用，油酥面团通常采用。21、成形准备包括、、、等操作过程。 22、糯米粉根据品种不同可分为和两种。 23、蛋的特性包括、、。 24、层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是，后者是。 26、塔塔粉所含的主要成分是。 三、选择题(1’*40，40’) 1、嫩酵面适宜制作（）。 A、蟹黄包 B、馒头 C、花卷 D、大包 2、下列关于面筋生成率的说法不正确的是， A、在一定条件下，用水量多，有利于面筋的生成。 B、在30度左右面筋生成率高，面团筋力大。 C、油脂会降低面团的生成率。 D、将面团静置一段时间（15—20分钟），会降低面筋的生成率。 3、记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（） A、《东京梦华录》 B、《能改斋漫录》 C、《说文》 D、《齐民要术》 4、在熬制糖浆时，往往加入适量（）能防止糖浆的发砂现象。 A、蜂蜜 B、饴糖 C、葡萄糖粉 D、冰糖 6、发酵面团拍面听碱时，用手掌拍酵面，如发出（）的响声为正常。 A、叭叭 B、砰砰 C、扑扑 D、咚咚 7、制作“开花馒头”、“叉烧包”时酵面中应呛入（）干面粉进行调制。 A、20% B、30% C、40% D、50% 8、制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用（）。 A、大酵面 B、碰酵面 C、嫩酵面 D、呛酵面 11、在℃时，面筋蛋白质的吸水率可达150-200%。

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 精心整理，用心做精品2

A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 精心整理，用心做精品3

D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 精心整理，用心做精品4

中式面点职业技能试卷

注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、案台现场素质 （1）本题分值：6分。 （2）具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。 ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 试题2、炉台现场素质 （1）本题分值：4分。 （2）具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。 ② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中级中式面点师教学计划

中式（中级）面点师培训教学计划 一、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求； 7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求； 8、成本核算。基本知识；净料成本核算； 四、培训方式： 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。

2020中式烹调师(中级)模拟考试系统及中式烹调师(中级)

2020中式烹调师（中级）模拟考试 1、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√） 2、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C 和胡萝卜素为较多。（√） 3、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。（√） 4、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（×） 5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（√） 6、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（×） 7、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（×） 8、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（√） 9、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（×） 10、【判断题】紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。（×） 11、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（√）12、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）

13、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（×） 14、【判断题】松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。（√） 15、【判断题】肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。（√） 16、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（×） 17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×） 18、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。（√） 19、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×） 20、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（×） 21、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A） A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 22、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D） A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类 23、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D） A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、尊师爱徒，团结协作 D、遵纪守法，讲究公德

中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择。 1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg. A、B、C、D、 2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。 A、感冒型 B、毒素型 C、过敏型 D、食物中毒 3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。 A、1~505% B、6~12% C、13~% D、10~15% 4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机盐 B、农药 C、化肥 D、人畜便 5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。 A、B、C、D、 9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。 A、鸡蛋 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。 A、毫克 B、1克 C、10克 D、100克 12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。 A、30% B、35% C、40% D、50% 13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。 A、餐钦成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成要本 D、商业成本 16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。 A、记帐 B、决策 C、预测 D、控制 17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。 A、相同 B、不变 C、一定咸少 D、不一定相同 19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（ D ）。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 20、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购志价。

中式面点师教学计划

中式面点师教学计划 一、说明 本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式面点职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。 培训工种中式面点师 培训目标掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。 模块 基础知识课程 教学内容教学目的 概述、食品营养学的基础通过本课程教学学员应了解中式面点在 知识、饮食食品卫生基础饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生 知识、常用设备用具使用、基础知识，懂得常用工具、设备的使用保 饮食业成本核算。养，能核算单一点心品种成本。 理论实操机动课 时课时课时 8 操作前的准备 馅心制作 制作面坯 成型 熟制装饰机动操作间的整理及个人着能够整理操作台、地面、带手布；能保持 48装；面坯的基础操作要领工作服、围裙、帽子的个等人卫生。 工具设备准备；原料准备。 能使用保管常用工具设备；能准确识别面 48 点原料、常用杂粮 熟咸馅的制作、馅芡的用 掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、 48 味醇正 料、制法 调制水调面坯 能用水调制面坯；能用水调面坯特性制作 48 一般品种。 调制化学膨松面坯能用发酵粉、矾、碱、盐调制蓬松主坯。48 调制杂粮面坯能用玉米面、高粱、小米制作常见面食品。48 搓、切、卷、包、擀能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型。48 模具成型能用印模、盒模成型。48 烤、煮、烙能用烤、煮、烙工艺方法制作食品416码盘 能将制品整齐摆放；能用几何法合理装 44 盘。 学员把课堂上老师传授通过相互交流学习，学员能认识到自己的 的各种面食重做一遍。不足之处，再由老师进行纠正。 总课时1324884

中式面点试卷

中式面点试卷 一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分） 1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。 2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。 3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言 4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。 5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。 6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。 二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分） 1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。 A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油 3、中国面点的萌芽时期大约在( )。 A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右 4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。 A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代 5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。 A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点 6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。 A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉 8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。 A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米 9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。 A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品 10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。 A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右 三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分） 1、京式面点典型品种包括有( )。 A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子 2、广式面点典型品种包括有( )。 A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥 3、麦类制品又可划分为( )。

中级中式烹调师考试题库及答案

中级中式烹调师考试 题库及答案 Revised on November 25, 2020

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。