吧台日常行为规范和营业守则

DD吧台管理制度

A 调酒师(直接上级:吧台主管)

1 在吧台经理的领导下,积极开展各项工作。

2 全面负责吧台的各项监督检查。

3 掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识。

4 在日常工作中积极的推陈出新并把握鸡尾酒的口感及配方。

5 负责所有物品的清点、登记、统筹。

7 做好每日销售报表。

8 在吧台积极活跃的带动饮酒氛围并适时的进行鸡尾酒促销。

B 吧员(直接上级;吧台主管)

——岗位职责——

1 在规定时间内做好区域卫生,检查吧台所有设备运行是否正常,每周做一次全面大扫除。

2 开班前检查头天营业所剩酒水的数目,并根据所需及时补充货源。

3 熟悉酒吧内所有酒水的货源、牌子及产地并知其口味,懂得其储藏方式,饮用方

式以及鸡尾酒的调制方法。

4 随时注意吧台内所有用具的清洁卫生,必须保证干净、无破损、无污点。

5 出品时要保证快速、准确、高质量。

6 前吧应于顾客积极交流并保持好良好的关系,尽量了解熟悉顾客的姓名喜好等个人

信息以便更周到的为客人服务。

7 严格执行见单出货的要求,杜绝酒水出货时的的差错。

8下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录(盘点存货),根据经营预测

提出第二天的酒水申购数量。并将吧台内清洁做干净,一切恢复正常后方可下班。

——工作流程—

1、准时打卡上班,不得迟到早退.

2、更换工装挂好工作牌,按时到指定地点参加班前会.

3、清点酒水,检查制冰机制冰情况及其它设备是否运行正常.

4、补充当日所需酒水及物品。

5、打扫吧台内所有清洁卫生.

7、照单按时按量准确无误地出货。

11、随时清洁酒瓶、酒杯等各种器具使之摆放有序,空瓶、空罐应及时处理,做到台面、

地面清洁.其中星期一全面打扫、整理,打扫死角等吧台卫生.周二整理冰箱、水柜,周三整理制

12、营业结束后将吧台清洁卫生打扫干净;并对所剩酒水进行清点记录,锁好吧台所有酒柜。

13、吧台出品工作程序:服务员喊单、递单——吧台查单制作——出品、存单———服务

员按实际出货。

(二)领货工作。

1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水(参照酒吧存货标准)数量填写酒水领货单,见表,送酒吧运营经理签名,拿到食品仓库交保管员取酒发货

。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称,以免造成误差,领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品(水果、果汁、牛奶、配料等)领货程序大致与酒水领货相同。

2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏,领用和补充是日常要做的工作。

需要领用酒杯和瓷器时,要按用量规格填写领货单,再拿到管事部仓库交保管员发货,

领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。

(三)补充酒水。

将领回来的酒水分类堆好,需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵

循先进先出的原则,即先领用的酒水先销售使用,先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只有几天,稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。

(四)酒水记录。

每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象,需要设立一本酒水记录簿,称为:

Bar book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目,记录在案,以便上级检查。

(五)酒吧摆设。

酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则,这就是美观大方,有吸引力、方便工作和专业性强,酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧,是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆,开胃酒,烈酒,餐后甜酒分开;二是价线最贵的与便宜的分开摆,例如干色自兰地,便宜的几十块钱一瓶,贵重的几千块钱一

瓶,两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙,可放进合适的酒杯以增加气氛,使客

人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开,散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处,以减少从高处拿取酒的麻烦。酒杯可分悬挂与摆放两种,悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛,一般不使用,因为拿取不方便,必要时,取下后要擦净再使用;摆放在工作台位置的酒杯要方便操作,加冰块的杯(柯林杯、平底杯)放在靠近冰桶的地方,不加冰块的酒杯放在其他空位,

啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。

(六)调酒准备。

1、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面,以备调制时取用。菠萝汁、番前汁等,

2、水果装饰物,橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用,面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用,红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中(因樱桃是用糖水浸泡

,表面太粘)备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用,以上几种装饰

物都放在工作台上。

3、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上,量杯

、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前(吸管、

调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放)。

为客人调酒

◆调酒师接到点酒单后要及时调酒,并应注意以下事项:

◆调酒时要注意姿势正确,动作潇洒,自然大方。

◆调酒师调酒时,应始终面对客人,去陈列柜取酒时应侧身而不要转身,否则被视为不礼貌。

◆严格按配方要求调制,如客人所点的酒水单上没有的,应征询客人的意见而决定是否需要。

◆调酒师调酒时要按规范操作。

◆调制好的酒应尽快倒入杯中,对吧台前的客人应到满一杯,其他客人斟倒八成满即可。

◆随时保持吧台及操作台的卫生,用过的酒瓶应及时放回原处,调酒工具应及时清洗。

◆当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3时,调酒师可建议客人再来一杯,起到推销的作用。

◆掌握好调制各类饮品的时间,不要让客人久等

吧台吧员工作程序

一、准时上班

1、以换好制服为准,站队。

2、站队前检查自己的仪容仪表,精神面貌。

1)佩戴好工牌。

2)衣服要整洁,皮鞋要光亮,男发不过耳,女生头发要扎紧。

3)站队时不得东张西望,交头接耳,应双手背后,目视前方,昂首挺胸,等待经理主管召开班前例会

二、班前例会

1、点名:所有迟到、早退、例假、病假、事假、补假、旷工均以当日考勤为准,按公司规定处理。

2、认真听取主管当日的工作安排。

1)清楚自己当天的工作岗位和工作范围。

2)主管会指出员工在工作中的不足,大家应认真听取,加以改进。

3)认真听取主管、经理提出的每一项新的工作要求并严格执行。

3、班前例会是经理主管跟员工沟通的重要时间,大家必须严肃认真,有任何建议及问题会上应及时提出。

三、营业前准备工作

1、认真做好营业前的一切准备工作是保证正常营业运作的重要部分。

2、酒吧摆设:

1)工具摆设:工具摆设要合理,根据自己操作台的实际情况而定,要顺手可拿,方便取用。

2)杯具摆设:各类不同杯具要分类摆放整齐、美观、实用,及时清理杯垫下卫生。

3)支头酒摆设:将所有酒类分类摆放在陈列柜,陈列架等显眼的位置,垫上杯垫,防止滑落。摆放要美观,有条理。

4、开吧:

1)酒水盘点:每日结业后,首先盘点酒水,盘查酒水数目是否与销售温和,核对领料单与货物是否相符,有出入马上汇报。

2)设备检查:一进吧台首先检查所有设备是否工作正常(如冰机、雪柜、风柜、水柜),照明是否正常,杯具用具是否到位,不够马上去找。

3)原料准备:补充酒水饮料,切制配料和饰物(如橙角、柠檬片、车厘子等)检查菠萝汁、橙汁、糖浆、红糖水诸如此类的配料是否够用。不够马上开单领料。

4)吧台卫生:吧台应擦亮,陈列柜、酒柜、操作台应擦洗干净,杯具、酒类应用杯布擦干净,地面应拖洗、擦干,保证吧台无积水,检查有无不良气味。一切参照卫生操作标准。

5)工具的准备:准备好刀、毡板、调酒器、吧匙、扎壶、分酒器等,(开酒器、火机、笔)随身带,不要到需要使用时才发现没有,影响服务质量和出品的速度。

四、营业中

1、各项准备工作做好后,面带微笑,双手背后,昂首挺胸,以饱满的精神状态迎接第一位客人或第一张单的到来。

2、迅速、精致、美味的出品,认真遵照工作程序及规范工作。

3、工作中动作潇洒,仪态优美,姿势干净利落。

4、看清每一张单,绝对凭单出品,有任何疑难问题及时汇报主管予以解决,绝不能与客人或其它部门发生争执。

5 所有吧员必须做到见单出酒,不得先收钱后出酒。不得出完酒后在补单,不得和外场服务员有任何单据和现金的收售往来。

5、与同事及服务员有良好的配合和沟通,达到准确快速的出品,任何情况下以出品为先。

6、严格遵照酒谱要求规范出品,做到用料正确,用量精确,点缀、装饰合理优美。

7、随时保持个人卫生和工作区域的卫生。

8、注意成本控制,杜绝浪费。

9、正确的使用礼貌用语服务宾客或与上司及同事打招呼。

10、维持酒吧的良好秩序。

1)不得招引与工作无关的人员进入吧台。

2)不与其他部门人员高声谈笑,在吧台内东倒西歪,挖鼻挠耳,做与工作无关之事。

3)不得偷吃、偷拿、偷卖公司酒水,做违章舞弊之事。

4)保持良好的精神面貌,做好一天的工作。

11、随时检查设备运转、吧台卫生、原料供应。保持货品、器具的供应。

12、勤力、醒目、热情周到的招待宾客。

13、调酒过程:

1)先按配方把所需用的酒水找出来。

2)准备好调酒所需的工具、酒杯、香料、装饰品。

3)调酒、制作、出品。

4)清理工作台面,将用完的酒水工具放回原处。

五、收吧:

1、注意火灾隐患:查看各处有无烟头,热炉是否关掉,插座是否松动等。

2、清洁酒吧:每天的收吧清洁工作很多重要,一来保证酒吧无卫生死角、无积水、无不良气味;二来次日开吧也相对轻松。

认真清点酒水及做好盘点表,开好次日营业所需货品领料单,并反复检查。

1)再次强调,每日收吧盘点极其重要,必须认真完成。

2)根据当日营业量开具领料单。

3)短缺任何物品及时汇报主管予以申购。

4)做完盘点表,签名,连同小票、领料单、电脑汇总,吧台锁匙一齐保存好,每星期日销售、领料一览表,连同过去一周领料底单和汇总底单一起统计并报经理验收签字。

3、工作中有任何疑点、难点,及时与主管沟通,主管酌情予以解决。

4、锁好陈列柜,酒水、工具,再次检查设备运转情况。

5、各项工作确认检查无误,经主管检查确定后,写出当日工作日志交由当值主管,打卡下班。

酒吧的内部营销

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