食品贮藏与保鲜思考题及答案
思考题
第2章食品原料的生理代谢与控制
1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？
答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？
答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？
（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用
提高果蔬耐藏性和抗病性
?提供果蔬生理活动所需能量
?产生代谢中间产物
?呼吸的保卫反应
（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用
呼吸作用消耗有机物质
?分解消耗有机物质，加速衰老；
?产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实
（1）跃变型果实
苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实
柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等
5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？
(1) 种类与品种
(2) 成熟度
(3) 温度
(4) 气体的分压
(5) 含水量
(6) 机械损伤
(7) 其他
6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？
降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；
提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；
控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；
蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？
果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、
味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
8.植物体内乙烯的生物合成途径？
9.乙烯与呼吸模式有何关系？
10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？
休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
采后生长的概念：采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。
11.休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？
?休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。
?对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。
采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。
12.什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？
病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
生理性病害是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
13.什么是肉类的宰后僵直和软化？对贮藏保鲜分别有何意义？
僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。
软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。
僵直与贮藏的关系
肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；
但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。
肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。
宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。
软化与贮藏的关系
●肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，
肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。
●软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，
是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。
●生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量。
第3章食品贮藏保鲜方法
1.常用的简易贮藏有哪些类型？
①堆藏
②沟（埋）藏
③窖藏
④通风库贮藏
⑤冻藏
⑥假植贮藏
2.生鲜食品低温保藏的原理是什么？
微生物的生命活动和酶的催化作用，都需要在一定的温度和水分情况下进行。如果降低贮藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，就可以延长食品的贮藏期。
3.冷库的管理要注意哪些问题？
①.入库前的准备
a. 库房及包装物消毒
b. 产品入库前预冷
②库内堆放
?分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/10～1/8为好。
?堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
③.温度管理
?冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;
?入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）;
?应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。
?温度的监控可采用自动化系统实施。
④.湿度管理
湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。
⑤. 通风换气
?通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等
废气。
?控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。
?为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。
?通风换气应在库内外温差最小时段进行。
⑥. 制冷系统的维护
?蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果；
?保证制冷剂不泄露。
4.什么是气调贮藏？根据气调方式如何分类？
气调贮藏是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。
气调贮藏分为两类：人工气调（CA）和自发气调(MA)。
5.简述气调贮藏的原理
原理：降低环境中的氧气浓度并提高二氧化碳浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新陈代谢速度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。
6.比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。
相同点：两者在隔热、制冷和维护等方面的结构和设备相同。
不同点：气调贮藏需要有一定的气密性和安全性。
7.影响气调贮藏的条件有哪些？应当如何控制？
温度（尽量降低温度）、相对湿度（维持较高的相对湿度）、气体指标（双高指标控制、双低指标控制、O?单指标控制）、O?, CO?和温度的互作效应
8.什么是塑料薄膜包装气调？袋封法有哪三种调气方式？
塑料薄膜包装气调是用塑料薄膜做封闭材料，以达到气调贮藏的气密性要求。
袋封发的调气方式：定期调节或防风、不进行调气、硅窗袋自动调节。
9.减压贮藏的概念及原理。
减压贮藏是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。
第4章生鲜食品贮藏保鲜
1.果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？
依据：①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后
采收，如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩
且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐
贮藏。
判别方法：（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量
2.什么是采后商品化处理？主要包括哪些内容？
采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。
3.果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级、预冷方法有哪些？
?分级的作用
一是达到商品标准化；
二是做到不同等级果实合理利用，达到效益最大化。
?预冷的作用：
除去田间热，抑制采后生理生化反应；
减少微生物侵害；
减轻冷库、冷藏车船的制冷负荷和温度波动。
□包装的作用：
?减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤；
?减少病害蔓延和水分蒸发；
?避免果蔬产品散堆发热而引起腐烂变质；
?可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定性；
?提高商品性和卫生质量；
?免去销售过程中的产品过秤，便于流通的标准化。
包装容器类型
分级的方法：①人工分级②机械分级预预冷的方法：①自然降温冷却(nature air cooling)
②水冷却(hydro cooling)
③冷库空气冷却(room cooling)
④强制通风冷却(forced-air cooling opressurmecooling)
⑤包装加冰冷却(ice cooling)
⑥真空冷却(vacuum cooling)
4.简述常见果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏方式及管理技术要点。
1 苹果的贮藏
(一) 贮藏特性
1. 品种特性
耐藏性：晚熟＞中熟＞早熟
●早熟品种(6~7月)：滕木、祝光、黄魁、红魁、早捷、特早红等；
●中熟品种(8~9月)：元帅、金冠、乔纳金、粉红女士、嘎拉、葵花等；
●晚熟品种(10月以后)：红富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小国光等。
2. 呼吸类型
苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到
200~800μL/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。
采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之
前采收。
苹果对乙烯很敏感，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低环境中的乙烯很有必要，
在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。3. 贮藏条件
温度大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1~0℃。气调贮藏温度应较冷藏高
0.5~1℃，有助于减轻气体伤害。
湿度低温库内湿度保持在RH90%~95%，常温库内湿度可稍低些，保持在
RH85%~90%，以降低腐烂损失。
气体对于大多数苹果品种而言，2%~5%O2和3%~5%CO2是比较适宜的气体组合，
红富士等对CO2敏感品种应将CO2控制在3%以下。CA贮藏将C2H4控制在10μ
L/L以下对苹果贮藏非常有利。
（二）贮藏方式
1. 简易贮藏(自然冷源)
沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏
2. 低温贮藏(机械制冷)
机械冷藏库贮藏
3. 气调贮藏
气调库贮藏、塑料薄膜封闭贮藏(薄膜袋、薄膜帐)
（三）贮藏技术要点
1. 选择品种
2. 适时采收
3. 产品处理
4. 贮藏管理
5. 产地选择
2 梨的贮藏
（一）贮藏特性
1. 品种特性
我国栽培的主要梨种类有：
白梨系统
秋子梨系统
砂梨系统
西洋梨系统
（1）白梨系统
?主要品种：鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨、库尔勒香梨、秋白梨等。
?特点：果肉脆嫩多汁，商品性状好、耐贮运，因而成为我国梨树栽培和贮运营销的
主要品系，许多品种在常温库可贮藏4~5个月，在冷库可贮藏6~8个月。
（2）秋子梨系统
?主要品种：京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等。
?特点：主要分布在东北地区，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很
少进行长期贮藏。
（3）砂梨系统
?主要品种：早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。
?特点：此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏，大多数
品种品质较差，石细胞多。
（4）西洋梨系统
?主要品种：巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三季梨、考密斯等。
?特点：该系统原产欧洲，引入我国栽培的品种较少，采后肉质易软化而不耐贮藏，
在常温下只能放置数天，在冷藏条件下可贮藏1~2个月。
2. 呼吸类型
国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐
渐成熟软化。
国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，
但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。
3. 贮藏条件
温度梨大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃，愈接近冰点温度，贮藏效果就愈好。
但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或分段降温，可减轻黑心病发生。
湿度梨果皮薄，表面蜡质少，并且皮孔非常发达，贮藏中易失水萎蔫。因此，高
湿度是梨贮藏的基本条件之一，低温下适宜湿度为RH90%~95％。
气体梨贮藏中的低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品
种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感，在低O2下当CO2在2％以上时，果实可能发生生理障碍，出现果心褐变。
（二）贮藏方式
梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条
件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。
鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密
闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。
（三）贮藏技术要点
1 选择品种
2 适期采收
3 产品处理
4 产地选择
5 贮藏管理
①贮藏初期对低温较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢
降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右时贮藏，降温过程总共约1个月；
②目前长期贮藏的梨大多数为白梨系统的品种，对CO2比较敏感，易发生果心褐变，
故气调贮藏时必须严格控制CO2小于2%，普通冷库或常温库贮藏时，贮藏期间也应定期通风换气，以免库内CO2和其他气体积累到有害的程度；
③梨的贮藏期应适当，贮藏期过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的是由于
表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变，这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响。
1.2.3 柑橘的贮藏
柑橘类包括柠檬、柚、橙、柑、橘五个种类，由于不同种类、品种间的果皮结构和生理特性的不同，他们的贮藏性差异很大。
(一) 贮藏特性
1. 品种特性
贮藏性：柠檬、柚＞橙＞柑＞橘
晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种
有核品种＞无核品种
2. 呼吸类型
典型的非跃变型水果
3. 贮藏条件
温度柑橘类果实产于气候温暖地区，容易受到低温伤害，一般橘和橙较耐低温，
柑次之，柚和柠檬适于较高温度贮藏。
湿度甜橙和柚类要求较高湿度，最适RH90%~ 95%；宽皮橘类在高湿环境中易发
生枯水病(浮皮)，适合低湿度，RH80~85%。
气体柑橘气调贮藏仍处于试验阶段。
（二）贮藏方式
可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏、留
树贮藏等方式。
柑橘留树贮藏又称挂树贮藏，是指在柑橘即将成熟时，用植物激素或植物生长调节
剂处理，使果实能在树上保持较长时间而不脱落，从而达到留树保鲜，延期采收的目的。此法不需建造贮藏库，节省开支，简便易行，可留树贮藏60-80d，留树保鲜50kg果实，只需几分钱药费。
（三）贮藏技术要点
1 重视采前管理
2 适时采收
3 采收方法
4 及时防腐处理
5 选果、分级
6 打蜡
7 包装
8 贮藏管理
§1.2.6 马铃薯贮藏
（一）贮藏特性
马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一
般为2~3个月。
选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，
是贮藏成功的关键。
早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。
贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别
是初期低温对延长休眠期有利。
贮藏的适宜温度为3~5℃。
贮藏环境的适宜湿度为80%～85%。
贮藏时应尽量避免光照。
（二）贮藏方式
堆藏
沟藏
窖藏
冷库贮藏
1.2.7 大白菜贮藏
（一）贮藏特性
适宜的贮藏温度为-1℃~1℃。
贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在
85%~90%。
贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。
（二）品种的选择与采收
大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，耐贮性：晚熟品种＞早熟品种
收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；
收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。
（三）贮前处理
晾晒
整理与预贮
药剂处理
（四）贮藏方式
堆藏
窖藏
冷库贮藏
1.2.8 番茄贮藏
（一）贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要
求有所不同。
番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为
10~12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0~2℃，相对湿度为85%~90%，O2和CO2浓度均为2％
~5％。
（二）品种的选择与采收
干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。
植株下层和植株顶部的果不易贮存。
采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物
质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
（三）贮藏方式
简易气调贮藏：番茄目前在生产中比较多用。在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中
O2和CO2均为2%～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45d。
1.2.9 辣椒贮藏
（一）贮藏特性
辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。
易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃。
易萎蔫失重：辣椒贮藏适宜相对湿度90%~95%。
关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5%O2和1%～
2%CO2比较适宜。
（二）品种的选择与采收
辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。
采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤
的完好绿熟果。
秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。
采前3~5d不能灌水，以保证果实较高的干物质含量。
采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。
（三）贮藏方式
冷藏：把辣椒放入0.03~0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地
放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8~10℃，相对湿度80%~90%。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏45~60d。效果良好。
简易气调贮藏：在低温下，控制塑料帐袋中O2 3%~5%和CO2 1%~2%。
5.为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？
鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难
度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了
整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化
反应。
1.乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2.呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越
大，呼吸强度越大；
3.酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促
反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4.营养成分的损失：主要是VC的损失；
5.微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微
生物更易侵染。
6.储粮管理的控制要点有哪些？
(1) 通风
(3) 防虫
(2) 防霉
7.肉类腐败的主要原因有哪些？
肉类的腐败主要由三种因素引起：
⑴微生物污染、生长繁殖；
⑵脂肪氧化败坏；
⑶肌红蛋白的变色。
8.鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？
鲜蛋在贮藏中的变化
物理和化学变化
鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关；气室大小用高度变化衡量，
鲜蛋气室高度3mm左右，贮藏中会变大。
蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。
蛋内水分：一方面向外蒸发，一方面向淡黄渗透。
蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增加，体积增大，蛋黄膜强度降低，最后
破裂则成为散黄蛋。
pH值的变化：蛋白pH变化较快，由于CO2通过气孔向外逸散，蛋白可由pH8.0
变到pH9.0以上；蛋黄pH变化较缓慢，从开始pH6.0逐渐增加至pH7.0 。
含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加。
蛋黄中游离脂肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象。
系带的变化：系带减少到消失。 生理学变化
鲜蛋在保存期间，在较高温度(25℃以上)下会引起胚胎(胚盘)的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。
9.蛋的贮藏保鲜方法有哪些？
（一）冷藏法
（二）CO2气调法 （三）液浸法 （四）涂膜法
10.为什么水产品较畜产品更易腐败？
水产品较畜产品容易腐败的原因：
1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。
2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。
11.如何通过感官方法来鉴定鱼货的鲜度？
12.用化学方法鉴定水产品鲜度的常用指标有哪些？
? 1、挥发性盐基氮(TVB-N) ? 2、K 值 □
3、pH
13.水产品的主要保鲜方法有哪些？
(一) 冷却保鲜 (二) 冰温保鲜 (三) 微冻保鲜 (四) 气调保鲜
14.常用的水产品保活与运输方法有哪些？
常用的水产品保活与运输方法
1. 增氧法：多适用于淡水鱼类。
2. 麻醉法：化学药剂，仅限用于亲鱼、鱼苗。
3. 低温法：根据水产动物的生态冰温，采用低温法使鱼类半冬眠或冬眠，可达到长距离保活运输的目的。
4. 无水法：利用鳗、蟹、贝等短期承受缺水能力强的特点，采用保持一定低温与湿度的无水湿法运输。
学生食品安全知识问答试题一附答案
学生食品安全知识问答试题一附答案 一、单项选择 1、下列哪种豆制品含维生素C较多？（D ） A豆浆B豆腐C腐乳D豆芽 2、下列那种豆类食品消化率最高？（C ） A熟豆粒B熟豆浆C豆腐D生豆芽 3、下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？（B ） A番茄B辣椒C白菜D黄瓜 4、下列哪种水果的维生素C含量最高？（C ） A橘子B葡萄C鲜枣D苹果 5下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（C ） A牛肉B鸡肉C鸡蛋D鸭肉 6每日食盐摄入多少可满足正常需要？（A ） A 3~5克 B 6~9克 C 10~15克 D 16~20克 7掺假奶粉的特点？（C） A 细腻发粘 B 溶解速度慢 C 入口后溶解快、不粘牙 D 搅拌时粘住调羹 8、大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是？( D ) A 生大豆 B 熟大豆 C 豆浆 D 豆腐 9下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是？( B )
A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭 D 煮饭 10、淘米时下列哪种营养素损失最多？( A ) A维生素B1 B维生素B2 C烟酸D维生素E 11下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？( B ) A 烹调的温度B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数 12、下列哪种情况，蔬菜中维生素B2损失影响最大？( C ) A 烹调的温度B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数 13、油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？（D） A 100度以下 B 100到150度 C 180度到200度 D 超过200度 14、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？（B ） A 面包B鱼C大米 D 马铃薯 15、淘米时，如果无轻度发霉，下列哪种方法正确？（A ） A 少搓少洗 B 开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗 16、关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？（C） A 先洗后切B切后即炒C文火慢炒 D 开汤下菜 17、蔬菜要急火快炒的目的？（C） A 减少蔬菜中矿物质的破坏 B 减少蔬菜中水溶性维生素的流失
浙江省2009年1月高等教育自学考试食品原料学试题
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化
食品贮藏与保鲜实验
实验一果蔬一般物理性状测定 一、实验目的及意义 物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。 果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 二、实验原理 1、硬度计使用方法 在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定 果肉的硬度。 （1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。 测定范围为3～27磅/(cm)2。 测定时，左手紧握果实，右手持硬度计 于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉 至测头槽凹处（进果线）后读数。 （2）泰勒硬度计。 国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2， 测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触， 用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度 计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢 用力推进果肉至进果线②后读数。
2、可溶性固形物测定 （1）测定原理 由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。 （2）手持糖量计的使用原理 （3）手持糖量计使用方法 a、调零。使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴， 置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。 将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见， 并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使 分界线指示于0%处。最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。 b、测量。滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。 三、实验材料与器材 1、材料：苹果，香蕉，黄瓜 2、器材：托盘天平，硬度计，游标卡尺，手持式糖度计 四、实验步骤及操作方法 1、测量指标： 单果重、果型指数、果面特征、果肉比率、果实硬度、可溶性固形物含量。 2、单果重：取果实5个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重(g)，并求出其平均果 重(g)。 3、果型指数(纵径/横径)：取果实10个，用卡尺测量果实的横径和纵径(cm)，求果 形指数，以了解果实的形状和大小。 4、果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、 浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果
食品加工工艺学第1阶段测试题
江南大学现代远程教育2012年下半年第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟 江大网院生产力促进学习中心（教学点）批次： 201203 层次：专升本 专业：食品质量与安全学号： 912332370 身份证号： 32020198712253028 姓名：房琰赟得分： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制 微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维 持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学；食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方 面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。 3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度 梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、 成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失 去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称 为瘪塌温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 答：（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内 部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
小学生食品安全知识问答题
小学生食品安全知识问答题 一、单项选择 1，下列哪种豆制品含维生素C较多？（） A豆浆 B豆腐 C腐乳 D豆芽 2，下列那种豆类食品消化率最高？（） A熟豆粒 B熟豆浆 C豆腐 D生豆芽 3，下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？（） A番茄 B辣椒 C白菜 D黄瓜 4，下列哪种水果的维生素C含量最高？（） A橘子 B葡萄 C鲜枣 D苹果 5，下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（） A牛肉 B鸡肉 C鸡蛋 D鸭肉 6，每日食盐摄入多少可满足正常需要？（） A3~5克 B 6~9克 C10~15克 D16~20克 7，掺假奶粉的特点？（） A 细腻发粘 B 溶解速度慢 C 入口后溶解快、不粘牙 D 搅拌时粘住调羹 8，大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是？( ) A 生大豆 B 熟大豆 C 豆浆 D 豆腐 9，下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是？( ) A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭 D 煮饭 10，淘米时下列哪种营养素损失最多？ ( )A维生素B1 B维生素B2 C烟酸 D维生素E 11，下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？( ) A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数12, 下列哪种情况，蔬菜中维生素B2损失影响最大？( ) A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数13，油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？（） A 100度以下 B 100到150度 C 180度到200度 D 超过200度 14，下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？（） A 面包 B鱼 C大米 D 马铃薯 15，淘米时，如果无轻度发霉，下列哪种方法正确？（） A 少搓少洗 B 开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗 16，关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？（） A 先洗后切 B切后即炒 C文火慢炒 D 开汤下菜 17，蔬菜要急火快炒的目的？（） A 减少蔬菜中矿物质的破坏 B 减少蔬菜中水溶性维生素的流失 C减少温度对营养素的破坏 D.防止蔬菜感官性状变差 18、蔬菜要开汤下菜的主要目的？（） A.减少蔬菜中矿物质的破坏 B.减少蔬菜中水溶性维生素的流失 C.减轻蔬菜中温度对营养素的破坏 D.防止蔬菜感官性状变差 19、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自哪个国家？（） A.美 B.英 C.法 D.中
食品原料学汇总题库
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
食品安全学课后思考题参考答案
考试类型有名词解释、选择、问答和论述题,17周考试 第一章绪论 一、简述食品安全的现代涵。 1、食品安全完整的概念和围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 《中华人民国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？ 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。 我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。 常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。
食品保藏学重点试题
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围，这个围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴围耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
小学生食品安全知识竞赛题
小学生食品安全知识竞赛试题 一、单项选择题 1、在下列产品的标识上，哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期?( ) （C） A.学习文具 B.五金制品 C.食品 D.日常生活用品 2、儿童不宜经常食用哪种食品( )。（B） A.五谷杂粮 B.坚果类的零食 C.各种保健品 D.自然食物 3、下列防范食品污染采取的错误措施是( )。（B） A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝 B.吃饭前可以不先洗手，饭后洗也可以 C.菜刀.菜板用前都应清洗干净 D.小红不食用未经清洗的苹果 4、以下哪种说法是正确的?( ) （C） A.绿色食品就是绿颜色的食品 B.天然的食品都是绿色食品
C.绿色食品是经过专门机构认证.许可使用绿色食品标志的无污染的安全.优质.营养类食品 D.野生的食品就是绿色食品 5、下列哪些零食含较多的营养，有助大脑发育，增强记忆力( )。（A） A.花生.核桃等坚果 B.膨化食品 C.巧克力 D.油炸.烧烤类食品 6、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质( )。（C） A.蒸 B.煮 C.油炸 D.凉拌 7、多吃蔬菜水果是为了获得( )。（C） A.丰富的蛋白质 B.充足的能量 C.丰富的维生素.矿物质和膳食纤维 D.充足的碳水化合物 8、下列哪种食品是人体钙的最好来源( )。（B） A.植物油 B.奶 C.葡萄酒
D.鸡蛋 9、下列哪个是植物中含蛋白质最丰富的食品，被称为绿色牛奶( )。（D） A.苹果 B.香蕉 C.芝麻 D.大豆(黄豆) 10、吃剩的饭菜放进冰箱后，正确的处理方法是( )。（Ｄ） A.只要菜没有变味什么时候都可以吃 B.时间不超过一星期就可以吃 C.菜变味了以后一加热就可以吃 D.须彻底加热并尽快食用 11、促进儿童少年发育最积极的因素是( )。（B） A.遗传 B.营养和体育锻炼 C.生活制度 D.疾病 12、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是（）（Ｃ） A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均 B.不要食用在冰箱里放置较久的食品 C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用
食品原料学复习题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
食品贮藏与保鲜思考题及答案
思考题 第2章食品原料的生理代谢与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义 （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 分解消耗有机物质，加速衰老； 产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些 (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些 降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； 提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时 需注意防止微生物生长； 控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、
(完整版)食品加工与保藏原理复习题.
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。
食品安全知识竞赛题库
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食品安全知识竞赛题库 一、判断题 1.食品行业协会、消费者协会可以向消费者推荐优质食品。 （×） 2.患有活动性肺结核疾病的人不得从事食品生产经营工作。 （√） 3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安 全可靠，方可列入允许使用的范围。 （√） 4.销售食用农产品不需要取得食品流通的许可。 （√） 5.食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。 （√） 6.食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得 上市销售。（√） 7.食品检验实行食品检验机构与检验人负责制度。 （√） 8.食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。 （×） 9.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样 品，不得收取任何费用。 （√） 10.食品安全标准应当供公众免费查阅。 （√） 11.名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者 的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。 （√） 12.食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验， 只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。 （×）
13.违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传， 欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。（×）14.媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门 依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。（√） 15.县级以上地方人民政府对发生在本行政区域内的食品 安全事故，未及时组织协调有关部门开展有效处置，造成不良影响或者损失的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职。 （√） 16.违反《食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损 害的，依法承担赔偿责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担行政处罚责任。 （×） 17.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是中药材的物品，包括以治疗为目的的物品。 （×） 18.食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持新鲜的期 限。（×） 19.食品抽检由食品生产经营者无偿提供被抽检的食品。 （×） 20.国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定 的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。 （√） 21.食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者 从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。 （√）
冷藏链思考题图文稿
冷藏链思考题 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
1、什么是食品冷藏链它是如何分类的 定义：冷藏链是在20世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕获、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为食品冷藏链。食品冷藏链包括冷冻加工、冷冻贮藏、低温运输和冷冻销售。 按照冷藏链的温度分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链 2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。 现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。 意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。 3、简述食品冷藏链发展趋势。 (1)我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控 (2)对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建,
建立有预冷等多道流程, (3)引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系. (4)做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作. (5)开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施. (6)建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍. 4、何为冷库？ 冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。 5、何为制冷？ 制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。 6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？ 有三个阶段：死后僵直、解僵自溶、细菌腐败三个阶段 A：死后僵直是由于动物死后断氧，肌肉中的糖原发生无氧酵解，产生了有机酸，导致肌肉pH值下降，肌肉肌动蛋白和肌球蛋白形成复合体，肌肉收缩，出现的肌肉僵硬现象。水产品的死后僵直一般出现在死后的数分钟到数小时之后，持续时间一般为数小时到数十小时。
食品加工与保藏原理题库(刷题)
食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)
食品安全知识问答题
食品安全知识问答题 一、日常饮食安全注意事项有哪些, 日常生活中要注意饮食卫生,否则就会传染疾病,危害健康,“病从口入”这句话讲的就是这个道理,要注意, ,1,养成良好的饮食习惯。吃东西时不要狼吞虎咽,一日三餐定时定量,不暴饮暴食。 ,2,养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那,接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手,才能减少“病从口入”的可能。 ,3,生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵,还有残留的农药、杀虫剂等,如果不清洗干净,不仅可能染上疾病,还可能造成农药中毒。 ,4,不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多,其中有的含有对人体有害的毒素,缺乏经验的人很难辨别清楚,只有不随便吃野菜、野果,才能避免中毒,确保安全。 ,5,不吃腐烂变质的食物。食物腐烂变质,就会味道变酸、变苦,散发出异味儿,这是因为细菌大量繁殖引起的,吃了这些食物会造成食物中毒。 ,6,不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格,食用、饮用会危害健康。 ,7,在商店购买食品、饮料,要特别注意是否标明生产日期和保质期,不购买过期食品饮料。不食、饮过期食品饮料。 ,8,不喝生水。水是否干净,仅凭肉眼很难分清,清澈透明的水也可能含有病菌、病毒,喝开水最安全。
二、哪些食品易致癌, 咸鱼,咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐,在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质,应尽量少吃。 烧烤食物,烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等,因含有强致癌物不宜多吃。 熏制食品,如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物,常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品,煎炸过焦后,产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后,苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等,因多数是使用重复多次的油,高温下会产生致癌物。 霉变物质,米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变,被霉菌污染后会产生致癌毒草素———黄曲霉菌素。 隔夜熟白菜和酸菜,会产生亚硝酸盐,在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。 槟榔,嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 反复烧开的水,反复烧开的水含亚硝酸盐,进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。 火腿，乳酸饮料,三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。为了 保存肉制品,食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸时,会转变为一种致癌物质亚硝酸胺。 三、怎样去除蔬菜中的农药残留, 这里介绍四种方法,1、浸泡水洗法,先用水冲洗掉蔬菜表面污物,然后用清水浸泡30分钟,基本上可除去大部分残留农药。2、碱水浸泡法,先将蔬菜表面污物冲洗干净,然后浸泡到碱水中,大约500毫升水中加入碱面5到10克,,停留5到15分钟,再用清水反复冲洗。3、储