第二章 烹饪原料的初加工

第二章烹饪原料初加工

本章内容：

第一节：鲜活原料的初加工

第二节：复制品原料初加工

第一节鲜活原料的初加工

一、鲜活原料初加工概述

（一）鲜活原料初加工的意义

鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。

鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。

鲜活原料初加工的意义：

（二）鲜活原料初加工的原则

1、去劣存优、弃废留宝的原则

2、必须符合美学原理

3、必须注重营养与卫生

4、必须适应烹调的需要

5、物尽其用，避免浪费

二、果蔬类原料的初加工

（一）基本要求

1.1讲究卫生，注重营养

1.2根据烹调和食用的要求合理取舍

1.3必须熟悉原料的基本情况

（二）果蔬原料初加工常见的方法

1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三种。

3、洗涤加工

（1）流水冲洗法

（2）盐水洗涤法

（3）高锰酸钾溶液洗涤法

（4）其它洗涤方法

（三）果蔬原料加工后的保鲜

1、保色措施

2、保鲜措施

三、家禽、家畜的初加工

1、家禽初加工的要求

1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽

割断气管——迅速死亡

割断血管——保持洁白的色泽

1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间

1.3根据烹调用途掌握开膛部位

整扒鸡——背开

烤鸡——肋开

八宝鸡——整料去骨

霸王别鸡——腹开

1.4严格卫生要求，防止交叉污染

1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。

1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。

1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。

1.5物尽其用，避免浪费

2 、家禽初加工的方法

2.1准备工作

2.2宰杀

2.3烫泡、褪毛

2.3.1水量要充足

2.3.2水温要适中

2.3.3褪毛时应掌握技巧

2.3.4掌握好泡烫的时机

2.4开膛取内脏

2.5洗涤

3 、畜类的原料的初加工

根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》规定，任何个人和单位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型动物。畜类动物的宰杀必须在专门的屠宰场进行。饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。

四、水产品的初加工

1、概况

水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品；常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类（贝类）等。

2、鱼类的初加工

2.1 一般鱼类的初加工

2.1.1 刮鳞

2.1.2 除黏液

2.1.3 去腮

2.1.4 开膛去内脏

2.1.5 清洗

2.2 特殊鱼类的初加工

2.2.1 剥皮

2.2.2 褪沙

2.2.3 宰杀

2.3 蛙类初加工

2.4龟鳖类初加工

2.5虾蟹类初加工

2.6 软体动物类初加工

2.6.1 腹足类原料加工

2.6.2 瓣鳃类原料加工

2.6.3 头足类原料加工

五、常见野味的初加工

1、概述

野味：烹饪界通常所指的野味，是指野生的、未经人类驯化的、常被用于烹饪的一类动物性原料。

应该注意以下两方面问题：

1.1 应该注意区分于家禽家畜类原料

1.2 应该强调是常用于烹饪的一类野生原料

2、常见野味类原料加工的要求

2.1掌握野味原料的生活习性，注重加工安全

2.2必须保证原料的卫生质量

2.3根据菜肴的制作要求采用不同的加工方法

2.4遵守野生动物保护法规

第二节复制品原料的初加工

复制品原料----指批量生产，为了实现异地或延时使用的目的，经初加工后进一步加工处理，形成富有特色的一类再加工原料。

复制品原料的初加工----指在正式烹调前对复制口原料所采取的吸水膨润，稀释、除味等处理加工。

一、干货涨发加工

（一）干制原料涨发的原理

1、干料基础知识

1.1 干料的定义及由来

干料：即是干货原料，是鲜活的烹饪原料经过加工干制而成的一类烹饪原料。

鲜活原料的干制方法：晒干、风干、烘干、渗透干燥法、石灰或草木灰炝干、真空干燥法等。

1.2 干货的烹饪学意义

1.2.1 便于储存

1.2.2 便于运输

1.2.3 拓宽原料种类

1.2.4 形成独特的风味特点

2 、干货涨发的基础知识

2.1干货涨发的定义：简称“发料”，就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后，基本上恢复原状，除去异味和杂质，和乎食用的要求，利于人体的消化吸收。

2.2干制原料的复水并不是干燥历程的简单反复，这是因干燥过程中所发生的某些变化并非可逆，其原因是：A、部分细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果；B、是胶体中物理变化和化学变化所造成的；C、盐分的增浓和热的影响就会使蛋白质部分变性，失去了再吸水的能力或

水分相互结合的能力；D、破坏了细胞壁的渗透性，细胞受损伤后，在复水时就会因糖分和盐分的流失而失去保持原有饱满状态的能力。

3、干货原料涨发的分类和原理

3.1 水渗透涨发工艺的原理

3.1.1 毛细管的吸附作用

3.1.2 渗透作用

3.1.3 亲水性物质的吸附作用

3.2 热膨胀涨发的原理

就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水。由于氢键的存在，是束缚水难以变成游离水，实践证明，一般在200℃左右即可破坏氢键，也就是说只要具备200℃左右的温度环境就可以进行膨化涨发生产，这时由于热胀冷缩的原理，分子颗粒变大，分子之间的空隙也变大，从而更利于吸收水分。具备此条件有使用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等。这就是我们所说的油发、盐发、沙发、热膨松发等。

3.3 碱发原理

适合碱发的干货原料一般均为海产软体动物，它们体表有一层由内分泌物组成的致密膜，有一定的防水性。碱的作用就是利用其腐蚀性破坏这层致密膜，使水能顺利与原料结合。这时一是利用蛋白质的水化作用吸水，一是利用毛细管现象吸水，同时亲水基团也开始暴露出来，增加蛋白质的水化能力。

4 、干货涨发的实际运用

4.1 水发

4.1.1 冷水发

4.1.2 温水发

4.1.3 热水发

4.1.3.1 煮发

4.1.3.2 焖发

4.1.3.3 泡发

4.1.3.4 蒸发

4.2 碱发

有碱水发和碱面发两种,适合于鱿鱼、墨鱼、乌贼等干货原料。

4.2.1根据原料的性质和烹调时的具体要求，确定使用什么方法，如使用碱水发，应该注意溶液浓度；

4.2.2注意控制涨发时碱水的温度；

4.2.3严格控制涨发的时间；

4.2.4注意碱水涨发前先用温水把原料泡软；

4.2.5应该在原料涨发后用清水漂去碱份。

4.3 油发

4.3.1清洗晾干

4.3.2冷油下锅

4.3.3温油焐发

4.3.4热油炸发

4.3.5碱水泡发

4.3.6清水漂洗

二、腌腊制品的初加工

1、去污清洗加工

2、浸泡复水加工

3、正味脱渗加工

4、蒸煮回软加工

三、冷冻原料的解冻处理

解冻——使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态，使冻品中的冰晶还原融化成水的过程。

1、自然缓慢解冻法

2、水解冻法

3、加热解冻

4、微波解冻

第二章 烹饪原料的初加工

第二章烹饪原料初加工 本章内容： 第一节：鲜活原料的初加工 第二节：复制品原料初加工 第一节鲜活原料的初加工 一、鲜活原料初加工概述 （一）鲜活原料初加工的意义 鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。 鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。 鲜活原料初加工的意义： （二）鲜活原料初加工的原则 1、去劣存优、弃废留宝的原则 2、必须符合美学原理 3、必须注重营养与卫生 4、必须适应烹调的需要 5、物尽其用，避免浪费 二、果蔬类原料的初加工 （一）基本要求 1.1讲究卫生，注重营养

1.2根据烹调和食用的要求合理取舍 1.3必须熟悉原料的基本情况 （二）果蔬原料初加工常见的方法 1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。 2、去皮加工-----基本方法有三种。 3、洗涤加工 （1）流水冲洗法 （2）盐水洗涤法 （3）高锰酸钾溶液洗涤法 （4）其它洗涤方法 （三）果蔬原料加工后的保鲜 1、保色措施 2、保鲜措施 三、家禽、家畜的初加工 1、家禽初加工的要求 1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽 割断气管——迅速死亡 割断血管——保持洁白的色泽 1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间 1.3根据烹调用途掌握开膛部位

整扒鸡——背开 烤鸡——肋开 八宝鸡——整料去骨 霸王别鸡——腹开 1.4严格卫生要求，防止交叉污染 1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。 1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。 1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。 1.5物尽其用，避免浪费 2 、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水温要适中 2.3.3褪毛时应掌握技巧 2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤 3 、畜类的原料的初加工

烹饪原料加工

烹饪原料加工 烹饪原料加工一、蔬菜的初步加工 蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又能做辅料，同时也可以做一般的菜肴，还可应用在高档筵席的菜肴品种上。蔬菜含有多种的维生素，纤维素和无机盐，是人们在日常膳食中不可缺少的烹饪原料。 (一)蔬菜加工的基本要求。 1.按蔬菜类别、规格整理加工。按照蔬菜各种原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如叶菜类必须要去掉菜的老根、老叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表皮，果菜类须刮去外皮，挖掉果心，鲜豆类要搞除豆类上的筋络或剥去豆类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。 2.洗涤整理确保干净卫生。蔬菜类原料的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤整理不干净，菜中反会含有泥沙、草根、虫和虫卵，甚至还会含有有毒的农药，严重影响食品卫生的安全以及对人体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则进行处理。如在蔬菜洗涤时发现虫以及虫卵时，可在清水中加2%的食盐浸洗，就可使菜上的虫卵浮在水面。 3.洗涤整理后的合理放置。洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥水且符合食品卫生要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放

在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄氏15度左右的保湿冷库内存放，以免混放或乱放而造成不必要的浪费。 (二)蔬菜的加工方法： 由于蔬菜的种类较多，所以在加工方法上必须因料而异，在加工方法上大体有以下三种： 1.搞除整理 蔬菜购进后，首先要进行必要的整理，按照菜肴以及不同用途的规格进行裁剪，在常用蔬菜的规格上有以下标准： (1)菜心 a.菜远：是用剪刀剪去菜花和菜叶尾端，只须要头 一、二度。规格长约七公分。 b. 郊菜：基本上与菜远的剪法相同，但只需用一度，一度的规格长约十二公分。 c.一条菜从头至尾，长度与菜远剪法相同，一齐混用(此剪法只作为一般油菜及小菜用)，在剪完菜远、郊菜所剩下来的下栏可作菜马挂用，也可作福食菜用。 (2)芥兰 a.兰远的裁剪法与菜心相同。 b. 如姜汁芥兰则需把菜叶去掉，用刀削掉老皮，然后斜刀切成约0.5公分度的斜角。 c.兰花：先去掉菜叶，用刀把叶部凹凸位削平，再切成长约4公分的度，再用刀在兰度两头分别界四刀，然后放在盆中加入清水浸即可开花。 d.兰榄：先用刀切成长约3公分的度，再用刀两头削尖即成榄仁，兰花与兰榄均可用在高档筵席上作配料。 (3)生菜生菜胆的裁剪法与郊菜相同，如高档的生菜胆则用剪刀把菜叶剪掉。 2.削剔处理 对瓜果类的蔬菜必须进行削剔处理，首先应去掉根削掉皮，

中式烹调师初级教学计划大纲

中式烹调师 １、职业代码：4-03-01-01 ２、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、 炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。 初级中式烹调师培训计划 1.总体目标 1.1总体目标 培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。 ２、教学要求 1.2理论知识要求 2.1.1 职业道德 2.1.2 饮食营养卫生知识 2.1.3 饮食成本核算知识 2.1.4 安全生产知识 2.1.5 烹饪原料知识 2.1.6 烹饪原料基础（初）加工

2.1.7 烹饪原料切配加工 2.1.8 菜肴制作工艺基础 2.1.9 冷菜制作方法 2.1.10 热菜制作工艺 2.2 操作技能要求 2.2.1 干货原料涨发加工 2.2.2 动物原料基础（初）加工 2.2.3 刀工成型技法 2.2.4 冷菜拼摆盛装 2.2.5 指定热菜制作 2.2.6 抽签热菜制作 ３、教学计划安排 总课时数：400课时。 理论知识授课：170课时。 理论知识复习：10课时。 操作技能授课：50课时。 操作技能练习：150课时。 机动课时：20课时。 初级中式烹调师培训大纲 1.课程任务和说明 通过培训,使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。培训完毕,培训对象能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。 在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训对象掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。 2.课时分配 课时分配表

《烹饪原料加工技术》试卷答案二

第1页 共2页 第2页 共2页 酒泉职业技术学院 二〇一二——二〇一三学年度第二学期 2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2 试卷答案（2） 命题：边振明 审题：李卫平 2013年6月 20 日 一、填空：每空1分；共30分 1．泡发、浸发。 2．入味、食用、造型、。花色。 3．里脊肉。 4．烤。 5．撕下猪板油，腰子—剔下整个排骨—分档取肉 6．干硬、未涨发透、有独特风味，不能直接使用、干货涨发，发料. 7．40-50度 二．多项选择：每小题2分，共 20分。 1．ABCD 2. ABC 3. AB 4.ABCD 5.ACD 6. BCD 7.ABD 8. BCD 9. BCD 10.ABD 三、简答：每小题5分，共20分。 1．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、 晒干、还是属于烘干。选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且 根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。 2．草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌 3．菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保养。新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。 菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。 4．先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～ 5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨 刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈 5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀 时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。精磨。换细腻的磨刀石 四、简述：每小题10分，共30分。 略 五、论述：每小题10分，共30分。 意营养成分。要有审美观、要有创新品种。 六、制定菜单，共16分。 略

第三章 烹饪原料的初加工工艺

第三章烹饪原料的初加工工艺 烹饪原料的初加工就是将烹任原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一种加工程序。经过选择的原料之所以还要进行初加工，其目的主要有三个方面: 一、清除不符合食用要求的部位或对人体有害的部分因为选择的原料中有一些不符食用要求的夹杂物，如黄叶、泥土、农药等。 其次，有些原料虽局部变质或有害，但去除以后仍可食用，如局部发生霉变、虫蛀的蔬菜原料，河豚鱼的有毒部位等。 第三，因为原料中某些部位虽然无害，但因组织粗老或带有异味而不能食用。如鱼鳞、鱼鳃、粘液、果壳、老根等等。 目前，饮食行业采取的初加工措施主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等方法，在加工过程中还涉及到原料卫生状况的变化情况以及其他加工过程引起原料卫生状况变化的预防措施等。因为经过去皮或洗涤后的原料更加容易发生变色和变质反应。所以如何妥善保存加工后的原料也是初加工的范围之一。此外，在对冷冻原料进行解冻时，选择什么解冻方法才能更好的防止原料的变质和风味流失，也是本章要讨论的内容之一。 第一节鲜活原料的初加工 一、鲜果蔬的初加工 （一）摘剔加工 1.摘剔加工的基本要求 对于果蔬原料而言，摘剔加工就是将原料中不能食用的老根、黄叶、籽核、内囊、虫斑等部位进行剔除。摘剔加工应遵循以下基本要求: （1）根据原料的特征进行加工。 （2）根据成菜的要求进行加工。 （3）根据节约的原则进行加工。 2. 摘剔加工常用的方法 一般应根据原料的质地、形态来选择具体的加工方法。对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法。果蔬原料的摘剔加工方法比较简单，技术难度较低，但也有一定的程序和要求。下面就几种去皮方法作简要介绍。 （1）沸烫去皮法 将需要去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使果蔬原料的表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。此法一般适用于成熟度较高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料。

第二章 烹饪原料的鉴别和选择

第二章烹饪原料的鉴别与选择 [知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。 [情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。 [内容提要] (1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。 (2) 烹饪原料选择的意义。 (3) 烹饪原料选择的原则。 (4) 烹饪原料选择的方法。 一、概念： 烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。 二、原料的鉴定方法 对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。 理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。 感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。感官鉴别法主要有以下工种。 (1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。 (2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。 (3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。 (4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。 (5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等

(完整word版)初级中式烹调师培训大纲

肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义

2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术

《烹饪原料加工技术》试卷

《烹饪原料加工技术》期末试卷 一．填空题：（1ⅹ20=20） 1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。剞刀操作的一般要求是、、、。 2.干货原料涨发一般采用、、、或等方法。 3.刀工是根据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。 5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。二．判断题：（1ⅹ10=10） 1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( ) 2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。( ) 3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( ) 4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。( ) 5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。( ) 6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。( ) 7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。( ) 8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。( ) 9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。( ) 10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( ) 三．选择题：（1ⅹ10=10） 1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。 A、背开 B、肋开 C、腹开 D、口腔取 2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。 A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法 C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法 3.切螃蟹时宜采用的方法是。 A、侧切 B、锯切 C、直切 D、剁 4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。 A、鱼翅 B、海参 C、翅参 D、大乌参 5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。 A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用 6.“荔枝鸡球”采用的原料应为。 A、鸡腿肉 B、鸡翅膀 C、鸡脯肉 D、鸡里脊 7.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。 A、95度 B、85度 C、60度 D、50度 8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。 A、3—4 B、5—6 C、2 D、7—8 9.鸡里脊肉又称。 A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 D、胸脯肉 10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。 A、1% B、1.5% C、2% D、3% 四．名词解释：（5ⅹ4=20）

最新《烹饪原料加工技术》试卷

一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。 11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。 12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。 13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。 14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。 15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。 16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.

《烹饪原料加工技术》试卷教学内容

《烹饪原料加工技 术》试卷

一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持 _________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、 _________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或 _________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、 _________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、 _________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、 _________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、 _________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、 _________、洗涤四个步骤。

中式烹调师初级教学大纲.

《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。

1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。 第三章分割与成型工艺（8学时）

烹饪原料加工技术期末试卷A答案

石河子职业技术学院2012-2013 学年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷 A答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × ) 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×) 3、猪肚适用于灌洗法。 (× ) 4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ ) 5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ ) 6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。(√ ) 8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。 ( 9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。× 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ ) 15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。 (√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉

第二章 烹饪原料的营养特点

第二章烹饪原料的营养特点 第一节概述 第二节粮食类原料的营养特点 第三节果蔬类原料的营养特点 第四节肉类的营养特点 第五节蛋乳类的营养特点 第六节其他原料的营养特点 第二章烹饪原料的营养特点 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营养质量指数（INQ值）的概念、内容。食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）。 〔学习要求〕通过学习，掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）； 〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。 〔教学内容〕 第一节概述 烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料。如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；③加工性原料。以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 一、烹饪原料营养价值的评定 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。 (一)营养素的种类及质量分数 (二)营养素质量

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案 第一章刀工技术 [教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容]刀工技术 [教学重点]直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）刀工的基本作用及基本要求 1. 刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2. 刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 （二）刀法 1. 直刀法 1) 切

2) 剁 3) 坎 2. 平刀法 3. 斜刀法 4. 锲刀法 （三）原料的成型方法1. 片 1) 切法 2) 片法 2. 块 1) 切法 2) 砍法 3. 丝与条 4. 段 5. 丁、粒、末 6. 茸 7. 花形原料的切法 1) 麦穗花刀 2) 菊花花刀 3) 梳子花刀 4) 荔枝花刀 5) 蓑衣花刀 6) 卷筒花刀

7) 牡丹花刀 8) 斜双十字花刀 9) 多十字花刀 10) 柳叶花刀 11) 一字花刀 三、小结 本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法 四、布置作业 1、刀工的基本要求有哪些？ 2、练习各种刀法 3、练习原料的成型方法

第二章原料的初步加工技术 [教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途 [教学内容]原料的初步加工技术 [教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）蔬菜的初步加工 1. 蔬菜初加工的要求 1) 摘除不可食的部分 2) 去掉污物 3) 要先洗后切 4) 注意器皿的卫生 5) 要随用随加工 6) 厉行节约 2. 蔬菜初加工的方法

烹饪原料加工技术期末试卷213a答案

石河子职业技术学院2012-2013学 年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷A 答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × ) 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×) 3、猪肚适用于灌洗法。 (× ) 4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ ) 5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ ) 6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ ) 8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原 料。 ( 9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较 多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。 × 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ ) 15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。 (√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位 于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ )

烹饪食材的原料

烹饪食材的原料 烹饪食材的原料(一)根据烹饪原料的来源分类 绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类： 1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3.非生物性烹饪原料 在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4.发酵烹饪原料 有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 (二)根据烹饪原料生理生化特点分类

根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类： 1.鲜活烹饪原料 鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。 2.生鲜烹饪原料 生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。 3.干燥烹饪原料 干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类： (1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。 (2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类： ①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。 ②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。 ③其他干制品如食盐、昧精和某些食品添加剂等等。答案补

2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷

广东新城技工学校 2013—2014学年第一学期期末试卷 课程名称：烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号： 一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分40 分。） 1 —5CCCAD , 6—10CBDDC , 11 —15DCDBD , 16—20DABBB 1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。 A、1?5.5% B、6?12% C、13?13.5% D、10?15% 2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 3、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 4、烟熏保存法是利用燃物的不完全（），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。 A、燃烧 B、氧化 C、分解 D、合成 5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（）。 A、菜肴 B、小菜 C、菜品 D、产品 6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。 A、咸涩 B、咸苦 C、涩腻 D、咸腻 .7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。 A、尾骨 B、懿骨 C、脊骨 D、龙骨 8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇U上一定的刀纹，使原 料（）或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接 10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。 A、图案 B、色彩 C、形体 D、外观 11、菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

烹饪原料加工技术课程标准

扬州生活科技学校江苏生活高级技工学校 烹饪原料加工技术课程标准 (试行) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

三、教学内容和要求 基础模块 (一)中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二)鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三)刀工刀法的勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四)出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五)干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六)烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。

《烹饪原料知识》选择题

《烹饪原料知识》选择题 第一章烹饪原料基础知识 （）（）不符合烹饪原料的要求。 A 无毒 B 有营养价值 C 可以制作菜点 D 都不是 （）（）营养素不属于有机物。 A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 水 （）（）不属于双糖， A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 果糖 （）（）不属于植物性原料的质量变化。 A 呼吸作用 B 后熟作用 C 发芽和抽薹 D 腐败作用 （）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。 A 10 B 8 C 15 D 4 （）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料 （）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。 A 水产品 B 乳品 C 调料 D 冷冻原料 （）低温保藏鱼类，温度一般保持在（） A 4℃—0℃ B 0℃—4℃ C 0℃以下 D 4℃以下 （）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。 A 低温保藏法 B 高温保藏法 C 脱水保藏法 D 腌渍保藏法 （）《齐民要术》的作者是（） A 贾思勰 B 李渔 C 袁枚 D 李岗 （）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（） A 5℃—0℃ B 0℃以下 C 0℃—4℃ D 5℃以下 （）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料 （）影响原料品质变化的物理因素是（）。 A 分解酶 B 药物残留量 C 呼吸作用 D 温度 （）鉴定原料品质的感官指标是（）。 A 纯度 B 成熟度 C 水分 D 颜色 （）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（） A 1%—5% B 5%—10% C 10%—20% D 20%—30% （）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。 A 3—4 B 5—6 C 7—8 D 9—10

烹饪原料加工技术期末试卷A答案

石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × ) 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×) 3、猪肚适用于灌洗法。 (× ) 4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ ) 5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ ) 6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡 一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ ) 8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。 ( 9、干料在用油炸发时汽化的水分主要 是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。 × 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ ) 15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包 括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。

(√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ ) 20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。 ( √ ) 21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。 (× ) 22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√ ) 23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。× 24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．， (√ ) 25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。( × ) 26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。 ( × ) 27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm 长方形块。 (× ) 28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。 (× ) 29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。(× 30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。(√ 二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分) 1、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。A．肺脏 B.肠、肚 C.