物理性质
高中化学物理性质
．颜色的规律
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（1）常见物质颜色
①以红色为基色的物质
红色：难溶于水的Cu，Cu2O，Fe2O3，HgO等。
碱液中的酚酞、酸液中甲基橙、石蕊及pH试纸遇到较强酸时及品红溶液。橙红色：浓溴水、甲基橙溶液、氧化汞等。
棕红色：Fe(OH)3固体、Fe(OH)3水溶胶体等。
②以黄色为基色的物质
黄色：难溶于水的金(Au)、碘化银(AgI)、磷酸银(Ag3PO4)、硫磺(S)、黄铁矿、黄铜矿(CuFeS2)等。
溶于水的FeCl3、甲基橙在碱液中、钠离子焰色及TNT
浅黄色：溴化银(AgBr)、碳酦银(AgCO3)、硫的CS2溶液，还有Na2O2、氟气（F2）。棕黄色：铜在氯气中燃烧生成CuCl2的烟。
③以棕或褐色为基色的物质
碘水（I2溶于水）浅棕色、碘酒（I2溶于酒精）棕褐色、铁在氯气中燃烧生成FeCl3的烟
④以蓝色为基色的物质
蓝色：新制Cu(OH)2固体、胆矾（CuSO4?5H2O）、硝酸铜（Cu（NO3）2）、溶液中淀粉与碘单质（I2）变蓝、
石蕊试液碱变蓝、pH试纸与弱碱变蓝等。
浅蓝色：臭氧(O3)、液氧等
蓝色火焰：硫、硫化氢、一氧化碳、甲烷、氢气（蓝色易受干扰）。
⑤以绿色为色的物质
浅绿色：Cu2(OH)2CO3，FeCl2，FeSO4?7H2O。
绿色：浓CuCl2溶液、pH试纸在约pH=8时的颜色。
深黑绿色：K2MnO4。
黄绿色：Cl2及其CCl4的萃取液。
⑥以紫色为基色的物质
KMnO4为深紫色、其溶液为红紫色、碘在CCl4萃取液、碘蒸气、中性pH试纸的颜色、K＋离子的焰色等。
⑦以黑色为基色的物质
黑色：碳粉、活性碳、木碳、烟怠、氧化铜(CuO)、四氧化三铁(Fe3O4)、硫化亚铜(Cu2S)、硫化铅(PbS)、硫化汞(HgS)、硫化银(Ag2S)、
硫化亚铁(Fe2S)、氧化银(Ag2O)。
浅黑色：铁粉。
棕黑色：二氧化锰(MnO2)。
⑧白色物质
★无色晶体的粉末或烟尘；
★与水强烈反应的P2O5；
★难溶于水和稀酸的：AgCl，BaSO4，PbSO4；
★334)2，BaCO3，CaCO3，Ca3(PO4)2，CaHPO4，Al(OH)3，Al2O3，ZnO，Zn(OH)2，ZnS，Fe(OH)2，Ag2SO3，CaSO3等；★微溶于水的：CaSO4，Ca(OH)2，PbCl2，MgCO3，Ag2SO4；
★与水反应的氧化物：完全反应的：BaO，CaO，Na2O；不完全反应的：MgO。
⑨灰色物质
石墨灰色鳞片状、砷、硒（有时灰红色）、锗等。
（2）离子在水溶液或水合晶体的颜色
①水合离子带色的：
Fe2＋：浅绿色； Cu2＋：蓝色； MnO4-：紫色；
苯酚与FeCl3的反应开成的紫色。
Fe3＋：浅紫色呈黄色因有[FeCI4(H2O)2] 2-；
（3）主族金属单质颜色的特殊性
ⅠA，ⅡA，ⅣA，ⅤA的金属大多数是银白色。
铯：带微黄色
钡：带微黄色
铅：带蓝白色
铋：带微红色
（4）其他金属单质的颜色
铜呈紫红色（或红），金为黄色，其他金属多为银白色，少数为灰白色（如锗）。（5）非金属单质的颜色
卤素均有色；
氧族除氧外，均有色；
氮族除氮外，均有色；
碳族除某些同素异形体（金钢石）外，均有色。
．物质气味的规律（常见气体、挥发物气味）
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①没有气味的气体：H2，O2，N2，CO2，CO，稀有气体，甲烷，乙炔。
②有刺激性气味：HCl，HBr，HI，HF，SO2，NO2，NH3?HNO3(浓液)、乙醛(液)。
③具有强烈刺激性气味气体和挥发物：Cl2，Br2，甲醛，冰醋酸。
④稀有气味：C2H2。
⑤臭鸡蛋味：H2S。
⑥)、甲苯(液)、苯酚(液)、石油(液)、煤焦油(液)、白磷。
⑦特殊气味：乙醇(液)、低级酯。
⑧芳香(果香)气味：低级酯(液)。
⑨特殊难闻气味：不纯的C2H2(混有H2S，PH3等)。
．熔点、沸点的规律
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晶体纯物质有固定熔点；
不纯物质凝固点与成分有关（凝固点不固定）。
非晶体物质，如玻璃、水泥、石蜡、塑料等，受热变软，渐变流动性（软化过程）直至液体，没有熔点。
沸点指液体饱和蒸气压与外界压强相同时的温度，外压力为标准压(1.01×105Pa)时，称正常沸点。外界压强越低，沸点也越低，因此减压可降低沸点。
沸点时呈气、液平衡状态。
（1）由周期表看主族单质的熔、沸点
同一主族单质的熔点基本上是越向下金属熔点渐低；非金属单质熔点、沸点渐高。但碳族元素特殊，即C，Si，Ge，Sn越向下，熔点越低，与金属族相似。
还有ⅢA族的镓熔点比铟、铊低，ⅣA族的锡熔点比铅低。
（2）同周期中的几个区域的熔点规律
①高熔点单质
C，Si，B三角形小区域，因其为原子晶体，熔点高。金刚石和石墨的熔点最高大于3550℃，金属元素的高熔点区在过渡元素的中部和中下部，其最高熔点为钨（3410℃）。
②低熔点单质
非金属低熔点单质集中于周期表的右和右上方，另有IA的氢气。其中稀有气体熔、沸点均为同周期的最低者，而氦是熔点（－272.2℃，26×105Pa）、沸点（268.9℃）最低。
金属的低熔点区有两处：IA、ⅡB族Zn，Cd，Hg及ⅢA族中Al，Ge，Th；ⅣA族的Sn，Pb；ⅤA族的Sb，Bi，呈三角形分布。最低熔点是Hg(－38.87℃)，近常温呈液态的镓（29.78℃）铯（28.4℃），体温即能使其熔化。
（3）从晶体类型看熔、沸点规律
原子晶体的熔、沸点高于离子晶体，又高于分子晶体。
金属单质和合金属于金属晶体，其中熔、沸点高的比例数很大（但也有低的）。在原子晶体中成键元素之间共价键越短的键能越大，则熔点越高。
判断时可由原子半径推导键长、键能再比较。
如熔点：金刚石>碳化硅>晶体硅
分子晶体由分子间作用力而定，其判断思路是：
①结构性质相似的物质，相对分子质量大，范德华力大，则熔、沸点也相应高。
如烃的同系物、卤素单质、稀有气体等。
②相对分子质量相同，化学式也相同的物质（同分异构体），一般烃中支链越多，熔沸点越低。烃的衍生物中醇的沸点高于醚；羧酸沸点高于酯；油脂中不饱和程度越大，则熔点越低。如：油酸甘油酯常温时为液体，而硬脂酸甘油酯呈固态。上述情况的特殊性最主要的是相对分子质量小而沸点高的三种气态氢化物：
NH3，H2O，HF比同族绝大多数气态氢化物的沸点高得多（主要因为有氢键）。（4）某些物质熔沸点高、低的规律性
①同周期主族（短周期）金属熔点。如 Li ②碱土金属氧化物的熔点均在2000℃以上，比其他族氧化物显著高，所以氧化镁、氧化铝是常用的耐火材料。 ③卤化钠（离子型卤化物）熔点随卤素的非金属性渐弱而降低。如：NaF>NaCl>NaBr>NaI。 ．物质溶解性规律 4 （1）气体的溶解性 ①常温极易溶解的 NH3[1(水):700(气)] HCl(1:500) HF，HBr，HI，甲醛（40%水溶液—福尔马林）。 ②常温溶于水的 CO2(1:1) Cl2(1:2) H2S(1:2.6) SO2(1:40) ③微溶于水的 O2，O3，C2H2等 ④难溶于水的 H2，N2，CH4，C2H2，NO，CO等。 （2）液体的溶解性 ①易溶于水或与水互溶的 如：酒精、丙酮、醋酸、硝酸、硫酸。 ②微溶于水的如：乙酸乙酯等用为香精的低级酯。 ③难溶于水的如：液态烃、醚和卤代烃。 （3）固体的水溶性（无机物略） 有机物中羟基和羧基具有亲水性，烃基具有憎水性，烃基越大，则水溶性越差，反而易I溶于有机溶剂中。如：甲酸、乙酸与水互溶，但硬脂酸、油酸分子中因—COOH比例过少反而不溶于水而溶于CCl4，汽油等有机溶剂。苯酚、三溴苯酚、苯甲酸均溶于苯。 （4）从碘、溴、氯的水溶液中萃取卤素的有机溶剂 如：苯、汽油、乙醚、乙酸乙酯、CCl4、CS2等。 （5）白磷、硫易溶于CS2 （6）常见水溶性很大的无机物 如：KOH，NaOH，AgNO3溶解度在常温超过100g(AgNO3超过200g)。 KNO3在20℃溶解度为31.6g，在100℃溶解度为246g。 溶解度随温度变化甚少的物质常见的只有NaCl。 （7）难溶于水和一般溶剂的物质 ①原子晶体（与溶剂不相似）。 如：C，Si，SiO2，SiC等。其中，少量碳溶于熔化的铁。 ②有机高分子：纤维素仅溶于冷浓H2SO4、铜氨溶液和CS2跟NaOH作用后的溶液中，已热固化的酚醛树脂不溶于水或一般溶剂。 ．常见的有毒物质 5 （1）剧毒物质 白磷、偏磷酸、氰化氢（HCN）及氰化物（NaCN，KCN等）砒霜（As2O3）、硝基苯等。 CO（与血红蛋白结合），Cl2，Br2(气)，F2(气)，HF，氢氟酸等。 （2）毒性物质 NO（与血红蛋白结合），NO2，CH3OH(工业酒精、甲醇)，H2S。 盐等。 这些物质的毒性，主要是使蛋白质变性，其中常见的无机盐如：HgCl2，BaCl2，Pb(CHCOO)2；铜盐也使蛋白质凝固变性，但毒性较小，此外铍化合物也有相当的毒性。 饮酒过多也有一定毒性。汞蒸气毒性严重。有些塑料如聚氯乙烯制品（含增塑剂）不宜盛放食品等。 1.名词解释：食品物性学 2.食品物性学研究的主要内容。 3.食品物性学要解决的主要问题。 1.食品胶体系统的分类有哪些？ 2.非牛顿流体的分类有哪些？ 3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。 4.黏弹性体的特点有哪些？ 应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。 如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。） 1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？ 2.为什么陈酒的口感好？ 3. 影响液体黏度的因素有哪些？ 4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？ 1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。 2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。 3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？ 4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？ 食品颜色的测定方法和仪器有哪些？ 举例说明食品光学性质有哪些应用？ 举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？ 利用食品电特性加工的课题有哪些？ 举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。 1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质 和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令 定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助). 5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子 排列相似. 6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这 个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成 一定的结构形态。 7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、= 依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。构成一定的网格结构形态。 8、热性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流休，流功状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛模流体；非牛根 流体，流动状态方程不符合牛领定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切 连丰的变化而变化。这种流体称为非牛顿流体。 10、胀型性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1 第一章 1.什么是食品物性学？ 定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。 2.食品物性学的“指纹”概念 （1）食品自身表现的物理性质 （2）物理因子对食品各种性质的影响 （3）食品检验的物理方法 （4）食品加工的物理方法 （5）食品物性对加工的影响 （6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响 3.研究食品物性学的目的 （1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性 （2）建立食品品质客观评价的方法 （3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化 （4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据 （5）为研究食品分子论提供实验依据 （6）为快速无损检测食品品质提供理论依据 第二章 1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。 分子结构：分子内原子之间的几何排列 聚集态结构：分子之间的几何排列 2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。 吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。——库伦定律 （1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。 （2）离子键平均键能为20kJ/mol 3.范德华力 4.高分子链结构与柔性 高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键 自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。这是柔性高分子链的理想状态。 实际：高分子链中，键角是固定的。 就碳链而言，键角为109°28′，所以即使单键可能自由旋转，每一个键只能出现在以前一个键为轴，以 2θ(θ=π-109° 28′)为顶角的圆锥面上。 如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。 5.影响高分子柔性的因素 （1）如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数也很有限，柔性不大。 （2）另外，影响高分子柔性的因素还包括主链成分、取代基的数量、取代基的体积和极性，以及温度等 （3）键越长，键角越大，链的柔性也越好 （4）取代基数越大，数量越多，极性越强，链的柔性越差 （5）如果主链上含有芳香环或杂环成分，由于环的结构体积大，电子云密度高、色散力，阻碍了主链单键的内旋转，链的柔性也越差。 6.食品形态微观结构 按分子的聚集排列方式主要有三种类型： 晶态：分子(或原子、离子) 间的几何排列具有三维远程有序； 液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1- -2 分子层内排列有序)，而远程无序； 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序； 玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如一定条件下的脂肪) 。 凝胶态：有一定尺寸范围的粒子或者高分子在另一种介质中构成的三维网络结构形态，或者说另一种介质（例如：水、空气）填充在网络结构中。 粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态 聚合物凝胶：都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 7.水的基本物性 水异常的物理性质 （1）高熔点(0 ℃), 高沸点(100 ℃) （2）介电常数大 （3）表面张力高 （4）热容和相转变热焓高熔化热、蒸发热和升华热 （5）密度低(1 g/cm 3 ) ，凝固时的异常膨胀率 （6）粘度正常(1 cPa·s) 水的异常性质可以推测水分子间存在强烈的吸引力，水具有不寻常的结构。 苯的性质： 苯的分子式C6H6,分子量78，沸点为80.1℃，熔点为+5.5℃，闪点-10.11℃(闭杯) 自燃点562.22℃爆炸极限1.2 - 8.0 % 在常温下是一种无色、有芳香气味的透明液体，易挥发。苯比水密度低，相对密度0.8787g/ml，但其分子质量比水重。苯难溶于水，1升水中最多溶解1.7g苯。苯能与水生成恒沸物，沸点为69.25℃，含苯91.2％。因此，在有水生成的反应中常加苯蒸馏，以将水带出。苯的危害性及处理方法： 苯对中枢神经系统产生麻痹作用，引起急性中毒，有致癌可能性。重者会出现头痛、恶心、呕吐、神志模糊、知觉丧失、昏迷、抽搐等，严重者会因为中枢系统麻痹而死亡。少量苯也能使人产生睡意、头昏、心率加快、头痛、颤抖、意识混乱、神志不清等现象。吸入20000ppm的苯蒸气5-10分钟便会有致命危险。摄取：可引起急性中毒，麻痹中枢神经，需要充分漱口，喝水，尽快洗胃。 吸入：可导致呼吸困难。严重者可能导致呼吸及心跳停止。 皮肤：变干燥，脱屑，皴裂，有的可能发生过敏性湿疹。 眼睛：有刺激性，需用大量清水冲洗。 进入苯的环境中要带防毒面具或空气呼吸器以作防护处理。 灭火方法 燃烧性：易燃 灭火剂：泡沫、干粉、二氧化碳、砂土。用水灭火无效。 乙苯的性质： 分子式：C8H10 分子量：106.16 ，无色液体，有芳香气味。熔点(℃)：-94.9 沸点(℃)：136.2 ，相对密度(水=1)：0.87 ，相对蒸气密度(空气= 1)： 3.66 ，饱和蒸气压(kPa)： 1.33(25.9℃) ，临界温度(℃)：343.1 ，临界压力(MPa)：3.70 ，闪点(℃)：15 ，引燃温度(℃)：432 ，爆炸上限%(V/V)：6.7 ，爆炸下限%(V/V)：1.0 。 主要用途：用于有机合成和用作溶剂，造苯乙烯的原料等。 健康危害：本品对皮肤、粘膜有较强刺激性，高浓度有麻醉作用。急性中毒：轻度中毒有头晕、头痛、恶心、呕吐、步态蹒跚、轻度意识障碍及眼和上呼吸道刺激症状。重者发生昏迷、抽搐、血压下降及呼吸循环衰竭。可有肝损害。直接吸入本品液体可致化学性肺炎和肺水肿。慢性影响：眼及上呼吸道刺激症状、神经衰弱综合征。平时接触可用水清洗，多喝纯牛奶。 危险特性：易燃，其蒸气与空气可形成爆炸性混合物，遇明火、高热或与氧化剂接触，有引起燃烧爆炸的危险。与氧化剂接触猛烈反应。流速过快，容易产生和积聚静电。其蒸气比空气重，能在较低处扩散到相当远的地方，遇火源会着火回燃。 食品物理性质：以食品（食品原料）的物理性质为研究对象的科学。食品的物理性质：这是一门研究食品（食品原料）的物理性质的科学。8.7.8.7包括两个方面的研究：8.7.8.7 1.食品本身的理化特性分析8.7.8.7 2.人类感官生产的感官特性研究从加工的角度看，一次产品加工一次，例如用作食用油，糖，奶粉，面粉和其他食用油，糖，奶粉，水产品以及其他食用油，糖，奶粉，面粉和半成品，例如面团，面包，糕点，果汁等米粉和其他半成品以及面团，面包，蛋糕，果汁，米粉等制成品可以分为无机，有机和多孔结构。它们可以分为无机，有机和多孔结构。从食物形式上讲，它们可以分为液体，凝胶，细胞，纤维和多孔食物。食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及机械性能与感官评价之间的关系。1，食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及它们与感官评价之间的关系。8.5感觉评估的重要内容；8.5与食物的生化变化和变质密切相关；8.5与食品加工密切相关。食品的电性能主要是指食品及其原料的电和介电性能，以及其他电磁和物理性能。它主要是指食品及其原料的电和介电特性，以及其他电磁和物理特性。研究领域：1.食 品质量监测（无损检测）。2.电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）3.食品的热特性为了改善商品化和保存和现代食品的循环功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。为了改善现代食品的商品化，保存和流通功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。8.7.8.7主要研究食品加工中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。主要研究对象是食品加工过程中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。目的是提高食品质量。食物的光学特性是指食物物质对光的吸收，反射和感觉响应。它是指光的吸收和反射以及食物物质的感官反应特性。8.7.8.7领域：（糖（a）（糖可用于通过光学特性（糖度计，酸度计等）确定食物成分）；b）研究食物的颜色（判断新鲜度，成熟度，食品质量，cr-300色差很小，是对食品颜色的研究（判断食品的新鲜度，成熟度，食品质量等）结论食品物理性质的历史相对较短，研究对象很多，系统也很复杂。研究内容主要包括机械，光学，热学和电学性质，研究内容主要包括机械，光学，热学和电学性质第二章食品的机械基础食品的机械基础食品的 食品物性学试卷 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020 食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C） A特定频率，液体质量，含量 B特定频率，液体浓度，结构 C特定波长，液体浓度，含量 D特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A硬性 B强度 C脆性 D弹性 7.三力学状态不包括(C) A玻璃态 B高弹态 C挤压态 D黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B） A强度B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度） 苯的性质及应用 分子式：C6H6 物理性质 苯的沸点为80.1℃，熔点为5.51℃，在常温下是一种无色、味甜、有芳香气味的透明液体，易挥发。苯比水密度低，密度为0.88g/ml，但其分子质量比水重。苯难溶于水，易溶于有机溶剂，苯也是一种良好的有机溶剂。 化学性质 苯参加的化学反应大致有3种：一种是其他基团和苯环上的氢原子之间发生的取代反应；一种是发生在碳原子之间的共价键上的加成反应；一种是苯环的断裂。 一、取代反应 1、卤代反应 苯的卤代反应的通式可以写成：PhH+X2——→PhX+HX 反应过程中，卤素分子在苯和催化剂的共同作用下异裂，X+进攻苯环，X-与催化剂结合。 以溴为例，将液溴与苯混合，溴溶于苯中，形成红褐色液体，不发生反应，当加入铁屑后，在生成的三溴化铁的催化作用下，溴与苯发生反应，混合物呈微沸状，反应放热有红棕色的溴蒸汽产生，冷凝后的气体遇空气出现白雾（HBr）。反应后的混合物倒入冷水中，有红褐色油状液团（溶有溴）沉于水底，用稀碱液（如NaOH溶液）洗涤后生成可溶性盐（NaBr 和NaBrO），溴苯比水重且分层，在用干燥剂除水，最后蒸馏得无色液体溴苯。 注意：实验过程中，跟瓶口垂直的玻璃管起导气和冷凝的作用、导管不能伸入水中，因为HBr 极易溶于水，发生倒吸。 2、硝化反应 向浓硝酸中加入浓硫酸，待温度为50到60摄氏度时，再加入苯，反应生成硝基苯。其中，浓硫酸既做催化剂。 PhH+HO-NO2-----H2SO4（浓）△---→PhNO2+H2O 硝化反应是一个强烈的放热反应，若加入苯太快，温度急剧上升，而得到副产物，而且温度过高，苯容易挥发。 3、磺化反应 用浓硫酸或者发烟硫酸在较高温度下可以将苯磺化成苯磺酸。 PhH+HO-SO3H------△→PhSO3H+H2O 苯环上引入一个磺酸基后反应能力下降，不易进一步磺化，需要更高的温度才能引入第二、第三个磺酸基。这说明硝基、磺酸基都是钝化基团，即妨碍再次亲电取代进行的基团。 二、加成反应 苯环虽然很稳定，但是在一定条件下也能够发生加成反应。通常经过催化加氢，镍作催化剂，苯可以生成环己烷。但反应极难。 C6H6+3H2------催化剂△----→C6H12 此外由苯生成六氯环己烷（“六六六”剧毒农药）的反应可以在紫外线照射的条件下，由苯和氯气加成而得。 三、氧化反应 1、燃烧 苯和其他的烃一样，都能燃烧。当氧气充足时，产物为二氧化碳和水。但在空气中燃烧时，火焰明亮并有浓黑烟。这是由于苯中碳的质量分数较大。 2C6H6+15O2——→12CO2+6H2O 2、臭氧化反应 苯在特定情况下也可被臭氧氧化，产物是乙二醛。这个反应可以看作是苯的离域电子定域后生成的环状多烯烃发生的臭氧化反应。 赞同 136 Food Testing Machines F Series Machines Tinius Olsen, one of the world’s leading manufacturers of materials testing machines, offers a machine specifically for analysis of food textures. The F series food texture analyzer is a simple, accurate, flexible, and powerful machine that is ideally used for common texture tests such as TPA, puncture, back extrusion, deformation, snap, puncture, shear, extrusion and related tests on applications up to 200 lbf (1 kN). The machine can be fitted with a variety of special grips, probes, and cells, specifically engineered for testing food. When combined with our powerful testing software, the resultant system becomes a flexible yet robust testing station that is designed around the unique needs of the food industries. While the F Series machine is specifically designed for the intrica-cies of testing food, it can also take advantage of the rest of Tinius Olsen’s product offering and can use grips that are commonly used for testing food packaging. Additionally, test routines that are used for testing packaging, from frictional testing to compression or tear testing, are available in the PC based software.Fig 1.Food tester being cleaned with water after testing. The surgical grade stainless steel construction of the food tester makes this possible without damaging the machine. Fig 2.Food testing machine shown with Warner Bratzler shear cell. The machine is controlled directly from a PC with only the basic crosshead controls available on the machine. 苯的理化性质表 标识中文名：苯；纯苯；安息油英文名：Benzene 分子式：C6H6 分子量：78.11 CAS号：71-43-2 RTECS号：CYl400000 UN编号：1114 危险货物编号：32050 IMDG规则页码：3185 理化性质外观与性状：无色透明液体，有强烈芳香味。冰点为6℃ 主要用途：用作溶剂及合成苯的衍生物、香料、染料、塑料、医药、炸药、橡胶等。熔点：5．5 沸点：80．1 相对密度(水=1)：0．88 相对密度(空气=1): 2.77 饱和蒸汽压(kPa)：13．33／26．1℃ 溶解性：不溶于水，溶于醇、醚、丙酮等多数有机溶剂。 临界温度(℃)：289.5 临界压力(MPa)： 4.92 燃烧热(kj/mol)：3264.4 燃烧爆炸危险性避免接触的条件： 燃烧性：易燃 建规火险分级：甲 闪点(℃)：-11 自燃温度(℃)：560℃ 爆炸下限(V%)：1．2 爆炸上限(V%)：8．0 危险特性：其蒸气与空气形成爆炸性混合物，遇明火、高热能引起燃烧爆炸。与氧化剂能发生强烈反应。其蒸气比空气重，能在较低处扩散到相当远的地方，遇吹源引 着回燃。若遇高热，容器内压增大，有开裂和爆炸的危险。流速过快，容易产 生和积聚静电。 燃烧(分解)产物：一氧化碳、二氧化碳。 稳定性：稳定 聚合危害：不能出现 禁忌物：强氧化剂。 灭火方法：泡沫、二氧化碳、干粉、砂土。用水灭火无效。如果该物质或其被污染的流体进入水路，通知有潜在水体污染的下游用户，通知地方卫生、消防官员和污染 控制部门。在安全防爆距离以外，使用雾状水冷却暴露的容器。若冷却水流不 起作用(排放音量、音调升高，罐体变色或有任何变形的迹象)，立即撤离到安 全区域。 包装与储运危险性类别：第3．2类中闪点易燃液体 危险货物包装标志：7 包装类别：Ⅱ 储运注意事项：储存于阴凉、通风仓间内。远离火种、热源。仓温不宜超过30℃。防止阳光直射。保持容器密封。应与氧化剂分开存放。储存间内的照明、通风等设施应采 用防爆型，开关设在仓外。配备相应品种和数量的消防器材。罐储时要有防火 防爆技术措施。禁止使用易产生火花的机械设备和工具。灌装时应注意流速(不 超过3m／s)，且有接地装置，防止静电积聚。搬运时要轻装轻卸，防止包装及 容器损坏。夏季应早晚运输，防止日光曝晒。运输按规定路线行驶。 ERG指南：130 ERG指南分类：易燃液体(非极性／不溶于水／有毒) 毒性接触限值：中国MAC：40mg／m3[皮] 苏联MAC：5mg／m3[皮] 物理性质 中文名：苯外文名：安息油 别名：Benzol 分子式：C6H6 密度0.8786 g/mL 相对蒸气密度(空气=1)：2.77 蒸汽压（26.1℃）：13.33kPa 二、物理性质 中文名：苯外文名：安息油 别名：Benzol 分子式：C6H6 密度 0.8786 g/mL 相对蒸气密度(空气=1)：2.77 蒸汽压（26.1℃）：13.33kPa 临界压力：4.92MPa 熔点 278.65 K (5.51 ℃) 沸点 353.25 K (80.1 ℃) 在水中的溶解度0.18 g/ 100 ml 水 标准摩尔熵So298 173.26 J/mol·K 标准摩尔热容Cpo 135.69 J/mol·K (298.15 K) 闪点-10.11℃（闭杯） 冰点：5 ℃ 自燃温度 562.22℃ 结构平面正六边形 最小点火能：0.20mJ。 爆炸上限（体积分数）：8% 爆炸下限（体积分数）：1.2% 燃烧热：3264.4kJ/mol 溶解性：不溶于水，可与乙醇、乙醚、乙酸、汽油、丙酮、四氯化碳和二硫化碳等有机溶剂互溶。 无色透明液体。有芳香气味。具强折光性。易挥发。能与乙醇、乙醚、丙酮、四氯化碳、二硫化碳、冰乙酸和油类任意混溶，微溶于水。燃烧时的火焰光亮而带黑烟。易燃。低毒，半数致死量(大鼠，经口) 3800mG/kG。有致癌可能性。密度比水小。 临界压力：4.92MPa 熔点278.65 K (5.51 ℃) 沸点353.25 K (80.1 ℃) 在水中的溶解度0.18 g/ 100 ml 水 标准摩尔熵So298 173.26 J/mol·K 标准摩尔热容Cpo 135.69 J/mol·K (298.15 K) 闪点-10.11℃（闭杯） 冰点：5 ℃ 自燃温度562.22℃ 结构平面正六边形 最小点火能：0.20mJ。 爆炸上限（体积分数）：8% 爆炸下限（体积分数）：1.2% 燃烧热：3264.4kJ/mol 溶解性：不溶于水，可与乙醇、乙醚、乙酸、汽油、丙酮、四氯化碳和二硫化碳等有机溶剂互溶。 无色透明液体。有芳香气味。具强折光性。易挥发。能与乙醇、乙醚、丙酮、四氯化碳、二硫化碳、冰乙酸和油类任意混溶，微溶于水。燃烧时的火焰光亮而带黑烟。易燃。低毒，半数致死量(大鼠，经口) 3800mG/kG。有致癌可能性。密度比水小。 实验一矿物的形态和物理性质的观察 一.实验目的 1.通过观察典型矿物的形态、光学和力学等物理性质，巩固课堂上讲授的有关知识。 2.掌握描述矿物的有关术语及方法。 3.掌握主要造岩矿物的鉴定特征。 二、实验要求 1.认真预习教材中有关矿物的知识。 2.认真、仔细地观察典型矿物标本，注意其鉴定特征。 三、实验工具与药品 条痕板、小刀、摩氏硬度计、放大镜、手磁铁、稀盐酸（10% HCl溶液）、各种矿物标本等。 四、实验内容或原理 （一）矿物形态的观察 1.矿物单体形态的观察矿物的单体形态可从矿物单体的结晶习性和晶面上的特征这两个方面来描述。本实验着重于矿物的结晶习性，它是鉴定矿物的重要依据。根据晶体在三维空间的发育程度，晶体习性大致分为三种基本类型： （1）一向延长型晶体沿一个方向特别发育，呈柱状、棒状、针状等。 如绿柱石——柱状，角闪石——长柱状，辉石——短柱状，针铁矿——针状； （2）二向延长型晶体沿两个方向相对更发育，呈板状、片状、鳞片状等。 如石膏——板状，云母——鳞片状，石墨——片状； （3）三向延长型晶体沿三个方向特别发育，呈粒状或等轴状。 如黄铁矿——粒状（立方体），橄榄石——粒状，石榴子石——等轴状等。 2.双晶同种矿物的晶体有规则的连生在一起，称为双晶。双晶可以是两个晶体，也可以是两个以上的晶体平行连生。 如萤石的穿插双晶；方解石的双晶；正长石——卡式双晶；斜长石——聚片双晶。 3.显晶质集合体的观察显晶质集合体的形态有柱状、针状、板状、片状、鳞片状和粒状等。如云母、板状石膏——板状集合体；粒状—橄榄石；鳞片状—绿泥石等。 此外，还有一些特殊形态的集合体： （1）纤维状集合体如：纤维状—石棉、 ( 纤维 ) 石膏； （2）放射状集合体如：红柱石——放射状（称菊花石）； （3）晶簇如：晶簇状—石英晶簇；晶簇状——辉锑矿晶簇等。 4.隐晶质及胶态集合体隐晶质及胶态集合体可以由溶液直接结晶或胶体作用形成。常见的隐晶质及胶态集合体主要有： （1）分泌体如：玛瑙晶腺； （2）结核如：结核状—赤铁矿、黄铁矿、褐铁矿等结核； 常见矿物物理性质及鉴定特征 自然金：物理性质：颜色和条痕均为金黄色，金属光泽、无解理；硬度２ －３,比重15.6-18.3，纯金为19.3，具有延展性。鉴定特征：金黄色、强金属光泽、比重大、富延展性；在空气中不氧化、化学性质稳定，只溶于王水。 自然硫：物理性质：硫黄色，条痕白色至淡黄色，晶面呈金刚光泽，断口 油脂光泽，透明至半透明。鉴定特征：黄色、油脂光泽、硬度小、性脆，有硫臭味，易溶于CS2，易燃、火焰呈蓝紫色。 石墨：物理性质：铁黑至钢灰色，条痕光亮黑色，金属光泽，隐晶集合体 呈土状者光泽暗淡，不透明。性软，有滑腻感，易污染手指。鉴定特征：铁黑色、条痕亮黑色，一组极完全解理，硬度小、染手。与辉钼矿相似，但辉钼矿具更强的金属光泽、比重稍大，在涂釉瓷板上辉钼矿的条痕色黑中带绿，而石墨的条痕不带绿色。 辉铜矿(Cu2S)：物理性质：新鲜面铅灰色，风化表面黑色，常带锖色；条 痕暗灰色；金属光泽，不透明。解理｛110｝不完全，硬度2.5-3，比重5.5-5.8，略具延展性。鉴定特征：铅灰色，硬度小、弱延展性，小刀刻划可留下光亮沟痕。 方铅矿(PbS)：物理性质：铅灰色、条痕黑色，金属光泽。有平行｛100｝ 三组完全解理解理面互相垂直。鉴定特征：铅灰色，黑色条痕，强金属光泽，立方体完全解理，硬度小、比重大。有Pb的被膜反应，溶于HNO ，并 3白色沉淀。 有PbSO 4 闪锌矿(ZnS)：物理性质：颜色变化大，从无色到浅黄、棕褐至黑色，随 成分中铁含量的增加而变深，亦有绿、红黄等色、系由微量元素引起；条痕由白色至褐色，松脂光泽至半金属光泽，透明至半透明，具平行｛110｝的六组完全解理，硬度3.5-4、比重3.9-4.2，不导电。鉴定特征：颜色变化大，可据晶形、多组解理、硬度小鉴别。 辰砂(HgS)：物理性质：鲜红色，表面呈铅灰色之锖色；鲜红色条痕；金 刚光泽，半透明。鉴定特征：鲜红色的颜色和条痕，比重大。 黄铜矿(CuFeS2)：物理性质：黄铜黄色，表面常有蓝、紫褐色的斑状锖 色；绿黑色条痕；金属光泽，不透明，硬度3-4，比重4.1-4.3，性脆。鉴定特征：黄铜矿与黄铁矿相似，可以其较深的黄铜黄色及较低的硬度区别；以其脆性与自然金区别。 斑铜矿(Cu5FeS4)：物理性质：新鲜面呈暗铜红色，风化面常呈暗紫或蓝 食品物性学复习知识点 一、名词解释 1、食品物性学：是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性（如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪）。 5、玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似。 6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。 7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 8、黏性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。 10、胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1 《食品物理性质》是李云飞著的一本书，2009年8月由中国轻工业出版社出版。 这本教科书在第一版的基础上作了很大的修改。在重写过程中，我们参考了近年来国外出版或出版的相关教材、专著和学术论文，从理论和实验两方面丰富了教材内容，增加了物性分析和显微成像等章节。 内容有效性 食品的物理性质是指食品和食品成分的物理和工程性质，如机械性能、流变性能、质地、光学性能、介电性能、热性能等。这些性质与食品的组成、微观结构、二价态、表面状态等因素有关，进而影响食品的流变性、粘弹性、粘聚力、粘附力、质地和口感；它们影响某些食品成分的成分质量，即，质量扩散、松弛、品质的速度和速度稳定性关系到食品的生化反应，影响食品对环境光、电、热的反应，以及食品成分分析之间的相关检测。[2] 书籍特色 本书以食品的质地和流变特性为基础，详细论述了非牛顿流体的理论和实验分析方法，以及固体、半固体和粉末食品的力学模型。结合对食品质地的分析，充分反映了食品加工、流通、食用过程中的力学问题，探讨了食品的热特性、光电特性和形态特征。 本书以大量国内外相关资料为基础，结合大量实验案例和实例，突出了技术实用性和理论分析方法。用户可以根据学生的培养目标在理论分析和实验技能之间进行选择。这本书不仅可以作为研究生的教材，也可以作为本科生的教材。在理论和技能上还有很大的拓展空间。 图书目录编辑器 1简介 1.1食物形态 1.2食物质地 1.3纹理描述 食品流变学特性 5.1.1热学和光学特性 1.6食品的物理性质和微观结构1.7课程目的及特点 2食品的主要形态和物理性质2.1微观结构和相互作用 2.2骨料结构和结合能 2.3食品中的水分 2.4食物分散系统 2.5动物肌肉组织 2.6植物细胞组织 粘性食品的流变特性 3.1粘性液体的流变学基础 3.2剪切粘度的影响因素 绪论： 1）食品的质量因素：营养特性、感官特性、安全性。 2）流变学：流变学( Rheology) 是研究物质在力的作用下变形和流动的科学。 3）食品流变学：食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础, 主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律, 测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。 食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。 （了解）通过对食品流变学特性的研究, 可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等, 为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。 4）其他几个性质稍作了解。 第一章 1）物质的结构：是指物质的组成单元(原子或分子)之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。 分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 食品物质：聚集态结构 2）高聚物结构研究的内容： 1 高分子链的结构：近程结构（一级结构）、远程结构（二级结构）； 2 高分子的聚集态结构又称三级或更高级结构。 3）高分子内原子间与分子间相互作用:吸引力(键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键和其他力。)和推拒力（当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。） 键合力包括共价键、离子键和金属键。在食品中，主要是共价键和离子键。 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。范德华力是永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。作用距离0.26nm，作用能比化学键能小1一2个数量级。 氢键:它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的(X一H…Y)。氢键既有饱和性又有方向性.氢键的作用能为12一30kJ/mol 氢键作用半径一般为0.17一0.20nm。氢键可以在分子间形成，也可以在分子内形成. 疏水键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发的调整。 各种分子间力可统称为次级力。对高聚物来说，分子链之间的次级力具有加和性 4)高分子的柔性：线形长链分子可以卷曲成团，可以在空间呈现各种形态，并随条件和环境的变化而变化的性质。产生的原因：线形高分子链中含有成千上万个σ键。 高分子的刚性：如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。 (了解)影响高分子柔性除单键数量外还有： 主链成分、取代基数量、取代基体积、极性、温度等。键越长，键角越大，链的柔性越好。取代基越大、数量越多、极性越强，链的柔性越差。 链段：高分子链中划分出来的可以任意取向的最小链单元。 高分子总是自发的取卷曲的形态，外形呈椭球状，椭球状高分子称为无规线团。 5）按分子的聚集排列方式主要有: 结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序（分子排列近、远程有序）分为小分子结晶和大分子结晶; 液态:分子间的几何排列只有近程有序(即在1一2分子层内排列有序)，而远程无序; 气态:分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 液晶态：介于固体和液体之间的一种状态，分子间排列有序，具一定流动性。 实验一常见矿物认识 矿物的形态、物理和其它性质 一、目的要求 通过观察和认识矿物的形态及物理性质，初步掌握肉眼鉴定矿物的操作方法，为深入认识矿物打好基础。 二、学习内容 复习有关矿物部分的内容，弄懂矿物的相关形态和物理性质方面的概念。 三、实验用品 1.标本：白云母KAl2[AlSi3O10](OH)；黑云母K(Mg,Fe)3[AlSi3O10](OH,F)3；白云石 CaMg[CO3]2；绿泥石(Mg,Fe,Al)6[(SiAl)4O10](OH)3；石英（小型单晶及块状石英）SiO2； 黄铁矿FeS2；磷灰石Ca5(PO4)3[F,Cl,OH]；黄玉Al2[SiO4](F,OH)2；滑石 Mg3[Si4O10](OH)2；斜长石NaAlSi3O8(Ab)-CaA l2Si2O8(An)；方解石CaCO3；刚玉Al2O3；萤石CaF2；闪锌矿ZnS；高岭石Al4[Si4O10](OH)8；石榴子石 (Ca,Mg)3(Al,Fe)2(SiO4)；角闪石Ca2Na(Mg,Fe2+)4(Fe3+,Al)[(Si,Al)4O11]2(OH)2；磁铁矿Fe3O4；石膏Ca[SO4]·2H2O；方铅矿PbS；黄铜矿CuFeS2；褐铁矿Fe2O3·nH2O；孔雀石Cu2(OH)2CO3；软锰矿MnO2；铝土矿Al2O3·nH2O；橄榄石(Mg,Fe)2[SiO4]； 辉石Ca(Mg,Fe,Al)[(Si,Al)2O6]；鲕状赤铁矿Fe2O 3；正长石K[AlSi8O8] 2.工具：小刀(1)，条痕板（无釉瓷板）(2)，放大镜(2)，磁铁(2)。 四、实验内容，方法与注意事项 ㈠观察矿物的形态与物理性质 1 、观察矿物的形态（含晶面花纹和双晶） 矿物有一定的形态，并有单体形态和集合体形态之分,因此，观察时首先应区分是矿物的单体或集合体，然后进一步确定属于什么形态。 ⑴单体形态 矿物的单体是指矿物的单个晶体，它具有一定的几何外形，由晶棱、面角和晶面所构成。同种矿物往往具有一种或几种固定的几何形态，如立方体、四面体、八面体、菱形十二面体等。矿物的形态是其内部结晶格架的外在表现。因此，这些固定的几何形态是认识矿物的重要标志之一。 矿物具有一定的结晶习性，有的矿物在结晶时，在某一个轴向上发育生长迅速，形成针状或长柱体晶体（如辉锑矿等）；有的矿物在两个轴方向上均发育较快，形成板状（如石膏）和片状（如云母）晶体；还有一些在三个轴方向同等发育，形成粒状或等轴状的晶形，如立 （内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！） （通宵做的，有不对的地方，改正一下） 第一章绪论 1食品物性学的概念及其影响作用 食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。 影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。2食品物性学的主要研究内容 食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。 3食品物性学的主要特点 本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。 第二章食品的主要形态和物理性质 1.食品微观结构（三种），微观形态（五种）的基本概念 分子结构：分子内原子之间的几何排列 聚集态结构：分子之间的几何排列 高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。 结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。是一种过渡的、热力学不稳定态。 2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系 分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。这种相互作用力包括吸引力和推拒力。键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。党原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。分子内原子之间、分子与分子之间的吸引力和推拒力随他们的距离而改变，当吸引力和推拒力达到平衡时，就形成平衡态结构。 3.食品基本物理特性的含义 颗粒食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。 4.举例说明食品基本物理特性的描述方法 通常用圆度和球度来定量描述类球状食品；曲率半径也是表征物体形状的一个重要参数；食品物性学
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