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泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究论文

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究论文
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究论文

泡菜生产过程中亚硝酸盐含量变化的研究

摘要:泡菜中亚硝酸盐引起的安全性问题一直是人们关注的热点。本文通过综合国内外的相关资料,阐述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐产生的原因、影响因素,并总结了降低亚硝酸盐含量的措施。

关键词:泡菜;亚硝酸盐;产生;预防

泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中,借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等,利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸,同时利用食盐的高渗透压,共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长,另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反应而形成的有特殊风味的发酵制品[1]。由于其加工方法简单,成本低,口味清脆爽口、酸咸适口,能增进食欲而深受人们的欢迎。此外,泡菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长,降脂美容等方面的保健和医疗作用[2,3]。然而,在泡菜发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐,当人体摄入亚硝酸盐后,亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺,对人体健康产生危害[4]。因此,泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。

1.亚硝酸盐产生的原因

1.1新鲜蔬菜中亚硝酸盐产生的原因

蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。有机肥料和无机肥料中的氮,由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用,而变成硝酸盐。植物吸收的硝态氮必须还原成氨态氮,才能被植物吸收利用,反应过程如下:

所形成的氨与植物光合作用产生的糖类物质作用,生成氨基酸、核酸,进而高分子化形成植物蛋白。但当一连串的植物生理反应不能顺利进行时,例如光照不充分,气候干旱,大量的施用氮肥、除草剂,或者土壤中缺钼时,植物蛋白的合成就变得缓慢,而使剩余的NO3-、NO2-积聚在植物体内,使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。

1.2泡菜中亚硝酸盐产生的原因

在对蔬菜进行腌制时,细菌产生的硝酸还原酶,是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多,大约有100多种,如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止,使N02-蓄积起来[5]。

目前制作泡菜,主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵,菜株上附有乳酸菌,必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期,酸性环境尚未形成,一些有害的菌类未被抑制,将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期,一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。因此,即使是正常的腌制,亚硝酸盐的产生也是不可避免的。如条件掌握得好,亚硝酸盐含量就少;当条件控制不当,如非厌氧环境、杂菌污染等,则有大量的

亚硝酸盐生成。

2.泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化及影响因素

几乎所有的研究都证实在泡菜发酵过程中,亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势。这主要是由于在发酵初期,乳酸菌生长繁殖迅速,但同时有害菌的生长也较为旺盛,使得亚硝酸盐的生成较快。虽然此时,亚硝酸盐会被酶或酸部分降解,但降解的速率要小于生成的速率,因此亚硝酸盐的含量逐渐积累。随着乳酸发酵的旺盛进行,发酵体系的酸度升高,有害菌的生长逐渐受到抑制,硝酸还原能力减弱,亚硝酸盐的产生量逐渐降低,同时已生成的亚硝酸盐被酶或酸分解,使得亚硝酸盐含量逐渐下降。发酵过程中亚硝酸盐含量的变化用线图表示,很像抛物线,其最高点我们简称“亚硝峰”。

泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量受多种因素的影响,如食盐浓度、发酵温度、酸度、含糖量、泡菜原料等。

2.1食盐浓度

有关泡菜中亚硝酸盐的研究表明[6,7],亚硝酸盐的含量高低及亚硝峰出现时间的早晚与食盐的浓度有关。一般来说,食盐浓度低,亚硝酸盐生成快,亚硝峰出现早;反之,食盐浓度高,亚硝酸盐生成慢,亚硝峰出现晚。

食盐对亚硝酸盐含量的影响主要是通过其对细菌活动的影响而起作用的。低浓度的食盐溶液不能抑制大肠杆菌、酵母菌等硝酸还原菌的生长,从而使硝酸还原过程加快,亚硝酸盐生成较多;反之,高浓度的食盐溶液,可以不同程度的抑制那些对盐的耐受能力较差的有害微生物,使硝酸还原过程变慢,从而推迟了亚硝峰的出现。

2.2发酵温度

很多实验证明,蔬菜腌制时的温度对亚硝酸盐的生成量及生成期有着明显的影响[8,9]。发酵温度高,亚硝峰出现早,峰值低;温度低,亚硝峰出现晚,峰值高。

出现上述现象的原因,是由于在较高的温度下,有益菌种—乳酸菌繁殖较快,使得乳酸发酵能够顺利进行,迅速升高的酸度,抑制了硝酸还原菌的生长繁殖,从而减少了硝酸盐的还原,同时已生成的亚硝酸盐被旺盛发酵所形成的酸性环境分解一部分,故发酵温度高时“亚硝峰”峰值小;而发酵温度低时,乳酸菌的繁殖较慢,形成的抑制杂菌生长的物质含量很低,因此具有硝酸还原能力的细菌的繁殖速度较快,从而使大量的硝酸盐转化为亚硝酸盐,故在发酵温度低时“亚硝峰”峰值大。

2.3酸度

纪淑娟[10]研究了大白菜发酵过程中酸度对亚硝酸盐含量的影响,结果表明,加酸发酵和不加酸发酵对亚硝峰的形成有极显著的差异。加酸发酵的大白菜,亚硝峰生成水平低,亚硝峰不明显。郑琳[11]也证明,在甘蓝发酵过程中,酸度越高,亚硝酸盐含量越低。

除了较高的酸度能够抑制有害微生物的生长繁殖,阻止硝酸还原降低了亚硝酸盐的含量以外,酸度对于亚硝酸盐的分解作用也是一个重要原因。亚硝酸盐与酸作用,产生游离的亚硝酸;亚硝酸不稳定,进一步分解为NO。反应式如下:

2.4含糖量

现有研究表明[12],含糖量高的蔬菜,在发酵过程中产生的亚硝酸盐含量低;反之,含糖量少,亚硝酸盐含量高。这是由于泡菜的发酵作用于含糖量成正比关系,含糖量高的蔬菜,发酵过程中乳酸能够迅速产生,从而较快的抑制硝酸还原菌的生长,因而亚硝酸盐生成量少。而含糖量低的蔬菜由于乳酸产生的较慢,硝酸还原酶的生长不能得到及时抑制,因此亚硝酸盐的生成量多。因此在生产泡菜时,欲降低泡菜的亚硝酸盐含量,在腌制过程中除注意保持厌气环境,掌握食盐浓度,防止杂菌污染等环节外,适量加点糖。

2.5泡菜原料

用不同种类的蔬菜制作的泡菜,亚硝酸盐的生成情况也较为不同。钱志伟[13]以黄瓜、菜椒、结球甘蓝等多种蔬菜为原料生产泡菜时发现,不同的原料在腌制过程中都有“亚硝峰”出现,但原料不同,“亚硝峰”出现的时间也不同。张志国[14]对以萝卜、白菜、甘蓝为原料制作泡菜过程中的亚硝酸盐含量进行了动态分析,结果表明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早;亚硝峰的峰值大小为白菜>甘蓝>萝卜。

3. 降低泡菜中亚硝酸盐含量的措施

3.1注意原料的选择和处理

由于幼嫩蔬菜中硝酸盐的含量较高,不新鲜或腐烂的蔬菜也含有较多的亚硝酸盐,因此用于制作泡菜的蔬菜,一般应选用成熟而新鲜的菜株,且准备腌制的蔬菜不应久放,更不能堆积,以免造成亚硝酸盐含量的上升。

3.2注意腌制用具、容器、环境卫生

由于具有硝酸盐还原酶的细菌是泡菜中大量产生亚硝酸盐的一个决定因素,因此用于制作酱腌菜的容器、水质等用具和原料不清洁时,会有大量有害微生物的生长,从而导致硝酸盐还原活动加强,亚硝酸盐含量上升。家庭制作泡菜时,为了防止用具、容器上的有害微生物污染泡菜,将腌制用具清洗干净后可再用开水烫洗灭菌;工业腌制用的缸、池,应彻底清洗消毒,并保持良好的环境卫生,防止污染。

3.3 保持腌制过程中的厌气条件

若腌制过程中密封性不好也会导致亚硝酸盐含量的上升,这是由于一方面泡菜暴露在空气中,增加了被污染的机会;另一方面,霉菌、酵母菌等具有硝酸盐还原酶的有害菌都属于好气性菌,而且抗酸能力强,足以耐受乳酸发酵所形成的酸度,因此会导致亚硝酸盐含量的上升。所以,在进行腌渍时,如能尽可能与空气隔绝,保持厌氧状态,不但有利于乳酸发酵,抑制好气性有害微生物的繁殖,

防止泡菜败坏,而且还可以降低亚硝酸含量。

3.4人工接种

赵书欣[15],尹华[16]等在研究蔬菜接种乳酸菌发酵过程中亚硝酸盐变化规律时发现,接种乳酸菌纯菌种腌渍蔬菜可使发酵过程中亚硝峰的出现时间提前,并可明显降低亚硝酸盐的含量。纪淑娟等[10]在研究大白菜发酵过程中亚硝酸盐的形成规律时也证明,无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低“亚硝峰”的峰值,尤以混合接种效果最佳。

人工接种发酵可以有效地降低亚硝峰,主要是由于接入乳酸菌后,乳酸菌迅速成为发酵体系中的优势菌群,加快了发酵进程,使环境pH值迅速降低,有效地抑制了发酵初期不耐酸杂菌的生长,同时酸的产生加速了亚硝酸盐的降解。

3.5添加阻断剂

郑琳等[11]研究表明,在发酵过程中添加适量蒜汁,可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中“亚硝峰”的出现,这是由于大蒜本身所含的巯基化合物可与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯类化合物,从而减少了亚硝酸盐的含量。

另外,汪勤[17],段翰英[18]等研究表明,在腌渍蔬菜过程中添加姜汁也能有效地阻断亚硝酸盐的产生。

张志国等[14]研究了异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响,结果表明,异Vc钠可有效降低亚硝酸盐的含量,且使“亚硝峰”出峰时间提前。汪勤[17],刘青梅[19]研究也表明,在腌渍蔬菜过程中添加维生素C可有效地降低亚硝酸盐的含量。

由酸度对发酵过程中亚硝酸盐含量的影响可知,酸度越高,亚硝酸盐含量越低,因此在发酵的过程中适当添加一定量的有机酸可降低发酵过程中亚硝酸盐的含量,同时还可以缩短发酵时间,提高产品的品质[20]。由于泡菜发酵过程中的产酸速率与产酸量与含糖量成正比关系,因此加糖也可以降低亚硝酸盐的含量[21]。

参考文献

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[16]尹华,刘素纯,黄彬,赵文魁.泡辣椒人工接种发酵对其成品品质及亚硝酸盐含量的影响[J].湖南农业科学,2007,(3):144-146.

[17] 汪勤,高祖民.姜汁与维生素C阻断腌渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究[J].南京农业大学学报,1991,14(4):99-103.

[18] 段翰英,李远志,蒋善友,赵丹文.泡菜的亚硝酸盐积累问题研究[J].食品

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[19] 刘青梅,杨性民.腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究[J].食品科学,

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[21] 黄书铭.雪菜腌制中亚硝酸盐的动态观察和护色保脆的研究[J].食品与机

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泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究论文

泡菜生产过程中亚硝酸盐含量变化的研究 摘要:泡菜中亚硝酸盐引起的安全性问题一直是人们关注的热点。本文通过综合国内外的相关资料,阐述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐产生的原因、影响因素,并总结了降低亚硝酸盐含量的措施。 关键词:泡菜;亚硝酸盐;产生;预防 泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中,借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等,利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸,同时利用食盐的高渗透压,共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长,另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反应而形成的有特殊风味的发酵制品[1]。由于其加工方法简单,成本低,口味清脆爽口、酸咸适口,能增进食欲而深受人们的欢迎。此外,泡菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长,降脂美容等方面的保健和医疗作用[2,3]。然而,在泡菜发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐,当人体摄入亚硝酸盐后,亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺,对人体健康产生危害[4]。因此,泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。 1.亚硝酸盐产生的原因 1.1新鲜蔬菜中亚硝酸盐产生的原因 蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。有机肥料和无机肥料中的氮,由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用,而变成硝酸盐。植物吸收的硝态氮必须还原成氨态氮,才能被植物吸收利用,反应过程如下: 所形成的氨与植物光合作用产生的糖类物质作用,生成氨基酸、核酸,进而高分子化形成植物蛋白。但当一连串的植物生理反应不能顺利进行时,例如光照不充分,气候干旱,大量的施用氮肥、除草剂,或者土壤中缺钼时,植物蛋白的合成就变得缓慢,而使剩余的NO3-、NO2-积聚在植物体内,使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。 1.2泡菜中亚硝酸盐产生的原因 在对蔬菜进行腌制时,细菌产生的硝酸还原酶,是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多,大约有100多种,如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止,使N02-蓄积起来[5]。 目前制作泡菜,主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵,菜株上附有乳酸菌,必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期,酸性环境尚未形成,一些有害的菌类未被抑制,将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期,一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。因此,即使是正常的腌制,亚硝酸盐的产生也是不可避免的。如条件掌握得好,亚硝酸盐含量就少;当条件控制不当,如非厌氧环境、杂菌污染等,则有大量的

六种食物含亚硝酸盐最多 2

养生必知:六种食物含亚硝酸盐最多 亚硝酸盐相信大家经常听说,不但会引起急性的食物中毒,更会增加患胃癌的风险。可是怎样才能远离亚硝酸盐的危害呢?今天我们来找出六大最严重的亚硝酸盐的“潜藏地”,并找出安全饮食策略。 第一名,粉嫩熟肉 各种外卖中的熟肉中含有的亚硝酸盐,是现在最严重的。因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩,还会延长食品保质期,所以它已经成为了食品加工业中肉制品添加剂的必备配料。包括餐馆里,厨师们烹调许多肉菜都离不了它,还有各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品,以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等,几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品中,哪怕是鸡鸭制品也不能幸免,这早已成为了这行的行规。 安全策略:别太红,别太嫩。 鸡肉煮熟后应该是白色或者是灰白色的,猪肉应是灰白色或浅褐色的,而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的,而且这种粉红色从里到外都一样,那么一定是添加了亚硝酸盐。 此外,用了盐硝酸盐的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成,煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来,嫩的比豆腐干还要软,而且水分特别大,就有加入了亚硝酸盐的嫌疑。此外,用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道,和正常的肉味已经不太一样。 不过,正规肉制品厂的产品是可以放心的,添加亚硝酸盐时会控制数量,也有国家部门的检查管理。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心,因为他们没有定量控制的能力。餐厅的肉也要小心,因为他们是在缺乏管制,餐馆根本没人查这一项。

第二名,刚做的腌菜。 很多人都爱吃清爽的腌菜或者是泡菜,尤其是北方人,但是腌制食品并不利健康。除了盐含量过高之外,亚硝酸盐或者是亚硝胺含量高是主要原因。不过,只有在腌制时间不合适的产品中,亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。 安全策略:腌制20天以上。 一般来说,腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。此外,添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量 第三名,吃剩隔夜菜 隔夜菜也会产生亚硝酸盐,这是因为细菌开始大量繁殖的缘故,吃菜事经过筷子搅来搅去,细菌会和蔬菜充分接触,即便吃完后把剩菜放在冰箱里,细菌也会缓慢的滋生。而且放的时间越长,产生的亚硝酸盐就越多。 安全策略:焯水、水发更安全。 在炒、拌蔬菜前先焯水,能让大部分亚硝酸盐流失在水里,就算“隔夜“也不会产生太多。同样,水发的木耳,银耳等也比较安全。因为它们是水发品,经过反复水泡后,亚硝酸盐含量大大降低。当然,炒过的菜餐后马上放入冰箱里,下一顿就全吃完,产生的亚硝酸盐也不会达到中毒、致癌的程度。 不过,最好在炒菜时先要有计划。既然知道一大盘蔬菜吃不完,不妨当时就拨出一部分

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【选修一】高中生物必备知识点: 1.3 制作泡菜并检测亚 硝酸盐含量 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1. 原理: 乳酸菌的无氧呼吸,反应式:C6H12O6 2C3H6O3+能量 2. 制作过程: ①将清水与盐按质量比4:1 配制成盐 水,将盐水 煮沸冷却。煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 ②将新鲜蔬菜放入盐水中后,盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证乳酸菌发酵的无氧环境。 3. 亚硝酸盐含量的测定: ①方法:比色法; ②原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1- 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 4. 泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物,它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称,常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌,所以乳酸菌不是一个种群,而是一类生物。= 5. 泡菜制作的注意事项:

(1) 材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4:1,盐水要煮沸后冷却。 煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。冷却目的: 为了避免高温杀死菌种。 (2) 防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。 (3) 氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。 (4) 温度:发酵过程温度控制在室温即可,最好控制在 26 ℃~36℃。温度过高则易滋生杂菌,温度过低则发酵时间延 长。 发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中,乳 酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化: ①发酵初期:以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动 为主,同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气,产生了厌氧环境,乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少,而由于硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸盐含量有所增加。 ②发酵中期:由于乳酸菌产生了大量乳酸,其他细菌活动受到抑制,只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰,乳酸的

食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究

题目:食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究 一、实验目的 新鲜蔬菜中含有大量水分,容易腐烂变质,难以贮藏。通过加工贮藏蔬菜可不同程度地缓减上述矛盾,满足不同地区人们在不同时期的需要。我国北方采用一种独特贮藏蔬菜的方法——泡制,以补充冬季蔬菜的缺乏。蔬菜在泡制过程中,借助天然附着在蔬菜表面的某些微生物进行发酵,使成品具有酸、甜、香等独特风味叫。由于蔬菜表面微生物十分复杂,有些硝酸盐还原菌可将蔬菜代谢过程积累的硝酸盐还原为亚硝酸盐,并在泡制初期形成亚硝酸盐高峰,称为“亚硝峰”。从前人研究资料可知,不同种类的蔬菜在泡制过程中均形成亚硝酸盐。亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。在通常情况下亚硝酸盐对人体无害,但亚硝酸盐超过一定的浓度范围对人体有害,当食物中的亚硝酸盐被人体大量吸收进人血液时,可将二价铁离子氧化成三价铁离子,使体内正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白,失去携氧能力,导致人体组织缺氧,还会对血管产生扩张作用。另外亚硝酸盐具有致癌性,摄人人体后,易与胺合成毒性很强致癌物亚硝胺,严重危害人体的身体健康。为了降低泡菜中亚硝酸盐含量,前人采用了调泡菜水液的pH和添加大蒜、酸菜鲜、维生素C的方法。食醋是酸性的食品级调味品,本实验在泡制白菜中添加食醋,验证其对亚硝酸盐含量产生的影响,对于指导消费者安全,合理地加工和食用泡菜有着重要意义。 二、泡菜制作原理和方法步骤 原理:蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物,可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等,不仅咸酸适度,味美嫩脆,增进食欲帮助消化,而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育,延长保存期。另外,由于腌制采用密闭的泡菜坛,可以使残留的寄生虫卵窒息而死。 制作步骤: ⒈原料选择:选用组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜。如萝卜、胡萝卜、甘兰、白菜、莴苣、刀豆、四季豆、嫩虹豆、嫩姜、青辣椒等。 ⒉原料处理:新鲜蔬菜经过充分洗涤后,应进行整理和切分,剔除粗筋、须根、老叶、黑斑、烂点等不适用的部分,体形过大的原料可适当切成块或丝,沥干。 ⒊配制盐液:按原料:盐水之比=1:1配制6~8%食盐水,配制的盐水煮沸、过滤、冷却。为了增进泡菜的品质,在配置盐时加入3%白糖,1%干辣椒,5%生姜,还可加入各种香料:如花椒0.05%、八角0.1%等(各种香料最好用纱布包好),以增进泡菜的风味。 ⒋装坛:准备两个泡菜坛,分为A、B两组,并填好标签,洗净并倒置晾干。多种蔬菜可装一坛浸泡,将准备好的原料投入洗净、消毒过的坛中,各种蔬菜的比例根据各人的喜好而定的。A、B两坛的蔬菜含量、比例及盐水成分和添加的配料用量一致。装到半坛时可将香料放入,再装原料至距坛口适当距离时为止。灌入配好的盐水淹没菜面,在B坛加入0.6%的食醋(参阅资料得0.6%的食醋浓度效果最佳)。装好后将小碟盖上,在坛口边的外槽中加沫注清洁的水或盐水,再扣上扣碗,形成水封口。 ⒌管理:暖季将坛置于阴凉处,冷季则置于温暖处,任其自然发酵,待泡菜具有应有的浓郁香气,咸酸适度,稍有甜味和鲜味则为成熟,即可食用。 亚硝酸盐的测定步骤: 1)配置溶液

泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定

11月26日泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定 高考频度:★★★☆☆难易程度:★★★☆☆ 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是 A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 【参考答案】D 【试题解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低,所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化,所以应及时检测亚硝酸盐的含量,而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。 泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用:一是除去水中的 氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。 (3)氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意 在发酵过程中经常补水。 (4)温度:发酵过程温度控制在室温即可,温度过高则易滋生杂菌,温度过低则发酵时间延长。

1.关于泡菜发酵的叙述,不正确的是 A.泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐,某些条件下转化为致癌物质亚硝胺 B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌 C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌,其代谢类型为异养厌氧型 D.泡菜腌制时间过长,容易造成细菌大量滋生,亚硝酸盐含量增加 2.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线,其中正确的是 A.B. C.D. 3.泡菜是生活中常见的一种食物。制作泡菜过程中,为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量,某同学设计了一个实验。实验材料、试剂及用具包括:刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题: (1)请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备:用______________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ②样品管的制备:用刻度移液管分别吸取一定量的________,加到不同的比色管中, 然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色,得到样品管。 ③将每个________分别与系列标准管进行比较,找出与样品管颜色深浅________ 的标准管,该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量,记录各样品管 亚硝酸盐的含量。 (2)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_________、________和_________等。

(KJ201704)食品中亚硝酸盐的快速检测盐酸萘乙二胺法

附件4 食品中亚硝酸盐的快速检测 盐酸萘乙二胺法(KJ201704) 1范围 本方法规定了食品中亚硝酸盐的快速检测方法。 本方法适用于肉及肉制品(餐饮食品)中亚硝酸盐的快速测定。 2原理 样品中的亚硝酸盐经提取后,在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色偶氮化合物,其颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正相关,通过色阶卡进行目视比色,对样品中亚硝酸盐进行定性判定。 3试剂和材料 除另有规定外,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的二级水。 3.1试剂 3.1.1对氨基苯磺酸。 3.1.2盐酸萘乙二胺。 3.1.3盐酸。 3.1.4盐酸(20%):量取20mL盐酸,用水稀释至100mL。 3.1.5对氨基苯磺酸溶液(4g/L):称取0.4g对氨基苯磺酸,溶于100mL20%盐酸中,混匀,置棕色瓶中,临用新制。 3.1.6盐酸萘乙二胺溶液(2g/L):称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶解于100mL水中,混匀,置棕色瓶中,临用新制。 3.2参考物质 亚硝酸钠参考物质中文名称、英文名称、CAS号、分子式、相对分子质量见表1,纯度≥99%。 表1亚硝酸钠中文名称、英文名称、CAS登记号、分子式、相对分子质量 3.3标准溶液配制 亚硝酸钠标准工作液(200μg/mL,以亚硝酸钠计):精密称取适量经110℃—120℃干燥恒重的亚硝酸钠参考物质(3.2),加水溶解,移入250mL容量瓶中,加水稀释至刻度,混匀。 3.4材料

亚硝酸盐快速检测试剂盒:适用基质为肉及肉制品,需在阴凉、干燥、避光条件下保存。 4仪器和设备 4.1移液器:200μL,1mL。 4.2涡旋混合器或超声仪。 4.3电子天平或手持式天平:感量为0.01g和0.0001g。 4.4离心机。 4.5微孔滤膜:0.45μm(水系)。 5分析步骤 5.1试样制备 取适量有代表性样品的可食部分,充分粉碎混匀。 5.2试样的提取 准确称取试样1g(精确至0.01g),置于离心管中,准确加水10mL,超声或涡旋振荡提取5min,静置10min。准确吸取1mL上清液(如样品浑浊,≥3000r/min离心5min取上清液,或经微孔滤膜过滤后取续滤液)于检测管中,向检测管中滴加对氨基苯磺酸溶液200μL,混匀静置1min,再加入盐酸萘乙二胺溶液100μL,混匀静置5min,即得待测液。 5.3测定步骤 将待测液与标准色阶卡目视比色,10min内判读结果。进行平行试验,两次测定结果应一致,即显色结果无肉眼可辨识差异。 5.4质控试验 每批样品应同时进行空白试验和质控样品试验(或加标质控试验)。用色阶卡和质控试验同时对检测结果进行控制。 5.4.1空白试验 称取空白样品,按照5.2和5.3步骤与样品同法操作。 5.4.2质控样品试验(或加标质控试验) 亚硝酸盐质控样品:采用典型样品基质或相似样品基质按照实际生产工艺生产的,含有一定量亚硝酸盐,并可稳定保存的样品。经参比方法确认的质控样品中亚硝酸盐含量(以亚硝酸钠计)应包括但不限于10mg/kg。 加标质控样品:准确称取空白试样1g(精确至0.01g),置于离心管中,加入适量亚硝酸钠标准工作液(200μg/mL)(3.3)使样品中亚硝酸钠含量为10mg/kg。 质控样品(或加标质控样品)按5.2和5.3步骤与样品同法操作。 6结果判定要求 观察检测管中样液颜色,与标准色阶卡比较判读样品中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)的含量。颜色浅于检出限(1mg/kg)则为阴性样品;颜色深于10mg/kg则为阳性样品。色阶卡见图1。 注:1.颜色接近或深于1mg/kg,但浅于或接近10mg/kg时,则考虑本底污染或带入所

腌制类食品主要危害

腌制类食品主要危害 1、导致高血压,肾负担过重,导致; 2、影响粘膜系统(对肠胃有害); 3、易得溃疡和发炎。 腌制食物是传统食品,很多家庭都有的习惯。但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利。这是因为:蔬菜腌制后,其所含的维生素损失较多,维生素C几乎全部损失;腌制的中含有较多的草酸和钙,由于高,食后容易在肠道吸收,经肾脏排泄时,结晶极易沉积在形成结石。 腌制食物在腌制过程中,常被微生物污染,如果加入食盐量小于15%,蔬菜中的可被微生物还原成,人若进食了含有的腌制品后,会引起中毒。其症状为呈青紫色,口唇和指甲床发青,重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状,甚至昏迷。 在人体内遇到胺类物质时,可生成。是一种,故常食腌制品容易致癌。 所以,腌制品营养受损且有害,不是人们的理想食品,以少吃为宜。 腌制食品的危害 含的食物。可导致食道癌和,它存在于腌制食品中。、咸肉、等都含有,所以,腌制的食品应少吃为宜。 发生中毒的另一原因是蔬菜:①进食存放过久的熟菜如夜菜,室温越高,放得越久,亚的含量越高; 现在市场上有大量硝酸盐与亚硝酸盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食用后,大量亚硝酸盐可使人直接中毒,而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体血液作用,形成高铁血红蛋白,从而使血液失去携氧功能,使人缺氧中毒,轻者头昏、心悸、呕吐、

害人体健康。 尽量少吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜;不买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜;当日买的菜当日吃完;不吃隔夜的熟蔬菜;不可将剩饭菜长久存放;不可将工业用亚硝酸盐(如亚硝酸钠)当做食盐误食。 亚硝酸盐的危害和预防 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入~克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜,或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用均可引起亚硝酸盐中毒。也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后,亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,因而失去携氧能力而引起组织缺氧。 二、毒性机理及主要表现 亚硝酸盐中毒发病急速,一般潜伏期1-3小时,中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象,如口唇、舌尖、指尖青紫,重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡。 食物中的亚硝酸盐多由硝酸盐转化还原生成。硝酸盐是自然界广泛存在的一种无机盐,人类的食物与饮水中中均含有一定量的硝酸盐,一般情况下硝酸盐含量甚微,不至于使人中毒,但在某些情况下,食物 中的硝酸盐含量激增,极易引起人体中毒。存在於食物中的过量硝酸盐,在一系列细菌的硝基还原酶的作用下,可被还原成亚硝酸盐,食物中过量的亚硝酸盐,是引起人体中毒、致癌、死亡的重要原因之一。硝酸盐在食物中过量存在的问题,已引起了广大科学界的关注,同时也引起了我们食品卫生监督人员的高度重视。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计

制作泡菜并检测亚硝酸盐 含量教学设计 The latest revision on November 22, 2020

广东省云浮市新兴县惠能中学杨永亮 一、教材分析 课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品,引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量,引导学生关注食品安全,注重身体健康。教学时,可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜,以充分调动学生的兴趣,激发学生的求知欲,从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时,先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程,让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤,并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 二、教学目标 1.知识与技能 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理;泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 2.过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系;测定亚硝酸盐时的化学操作。 3.情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能;对泡菜中亚硝酸盐含量的测定,引导学生关注食品安全,维护身体健康。 三、教学重点:

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 四、教学难点: 泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 五、教学过程

2、教师引导学生回忆必修1第5章无氧呼吸相关内容,写出乳酸发酵公 式: 3、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 4、教师介绍亚硝酸盐相关知识,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到~时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。 5、我国对亚硝酸盐卫生安全标准是的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg,酱腌菜中不超过20mg/Kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。第5章无氧呼吸相关 内容,并写出乳酸发 酵公式。 3、观看一些关于乳 酸菌的多媒体图片。 4、学生通过阅读课 本,了解关于亚硝酸 盐的理化性质,认识 它的危害。 5、学生通过阅读了 解我国亚硝酸盐卫生 安全标准。 乳酸菌的感性 认识,使学生 能够有效地将 生物学知识与 日常生活相联 系。2、讲解 亚硝酸盐的知 识时,引导学 生将生物学内 容与有关化学 知识结合起来 思考,使学生 认识亚硝酸盐 的危害,启发 学生利用已有 知识寻求简单 而有效的鉴定 亚硝酸盐的方 法。

肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法

肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 目的要求 了解肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定原理和方法。为肉制品的检测奠定基础。 一、盐酸萘乙二胺比色法 (一)原理 样品经沉淀蛋白质除去脂肪后,在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色染料,与标准比较定量。 (二)仪器和设备、材料与试剂 小型绞肉机、分光光度计;亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、0.4%对氨基苯磺酸、0.2%盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液、(200ug/ml)、亚硝酸钠标准使用液(5ug/ml)。 (三)操作方法 1、样品处理 称取5.0g经绞碎混匀的样品于50ml烧杯中,加12.5ml硼砂饱和溶液,搅拌混匀。以70℃左右水约300ml将样品全部洗入500ml 容量瓶中,置沸水浴中加热15min,取出后冷至室温。然后边转动边加入5ml亚铁氰化钾溶液摇匀,再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。加水至刻度,混匀,放置30min。除去上层脂肪,清夜用滤纸过滤,弃去初滤液30ml,滤液备用。 2、测定

①精密吸取上述滤液40ml于50ml比色管中,另亚硝酸钠标准使用液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml (相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5ug亚硝酸钠),分别置于50ml比色管中。 ②于样品管与标准管中分别各加0.4%对氨基苯磺酸溶液2ml,混匀,静置3~5min后,各加入1ml0.2%盐酸萘乙二胺溶液加水至刻度,混匀,静置15min。用2cm比色杯,以零管调节零点,于波长538nm处测吸光度,绘制标准曲线比较。 【计算】 A×1000 X= m×1000×1000×40/500 式中:X——样品中亚硝酸盐的含量,g/kg; A——测定用样液中亚硝酸盐的含量,ug; m——样品质量,g。 【讨论】 (1)本法所用亚铁氰化钾、乙酸锌、硼砂均为蛋白质沉淀剂。(2)显色的PH值以1.9~3.0为好。显色后的稳定性与室温有关,在10℃时放置24h,吸光度值降低2~3%;20℃时放置2h,吸光度值开始下降;30℃放置1h,颜色即开始变浅。一般认为显色温度15~30℃,于20~30min内比色为宜。 二、格氏试剂比色法 (一)原理 亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后,再与α—苯胺

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题背景 你对泡萝卜、酸黄瓜、酸豆角一定不陌生吧?一碟酸甜香脆的泡菜,能令人胃口大开。尽管泡菜的味道不错,为健康着想,还是应该多吃新鲜蔬菜,少吃腌制食品。你知道这是为什么吗?在本课题中,我们将自己动手制作泡菜。在泡菜的腌制过程中,我们还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚稍酸盐的含量,并探索腌制方法、时间长短、温度高低等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量的影响,寻求提高泡菜质量的措施。 基础知识 (一)乳酸菌发酵 泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。乳酸菌是厌氧细菌,在无氧的情况下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌(图1-9)。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 (二)亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂。自然界中,亚硝酸盐分布广泛。据统计,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上,而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄人的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒;当摄入总量达到3g时,会引起死亡。我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg ,酱腌菜中不超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物——亚硝胺。大量的动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。

泡菜的安全速成做法,如何制作腌菜才能减少亚硝酸盐

如何制作腌菜才能减少亚硝酸盐? 腌菜泡菜的腌制时间不同,腌菜中的亚硝酸盐含量也有变化。一般来说,腌制的第二天基本没有亚硝酸盐,这种腌菜或泡菜也可以称为〝洗澡泡菜〞,是可以放心食用的。而腌制的第3天到第8天,是亚硝酸盐含量高峰期,这时的腌菜不宜食用。腌制到第20天以后,亚硝酸盐基本消失,食用起来相对安全。 从营养健康的角度,还是食用新鲜蔬菜最好。如果喜食腌菜类食品,要么吃刚腌制一天的泡菜,要么吃腌制时间比较久的〝老盐菜〞。 原料: 白萝卜、红萝卜、黄瓜、柠檬、姜、大蒜、白糖、白醋、盐、小尖椒、香叶、水 做法: 1、锅内加入适量清水,放入小尖椒、香叶、白糖、白醋,电磁炉上烧开转中火熬5分钟,关火放置备用; 2、白萝卜洗净去皮切成粗条,放入少许盐抓匀淹制一下,胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中; 3、全部抓匀淹制5分钟左右,再用清水冲洗一下,捞起沥水份干; 大蒜切片、姜切成丝加入萝卜中,柠檬洗净切片,用手将柠檬挤出汁,再将柠檬放入抓匀; 4、熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中,放凉后再放入冰箱泡2-4小时即可。 原料: 嫩豇豆;姜(仔姜最好);红绿尖椒;嫩黄瓜;包菜;盐;花椒;冰糖;高度白酒; 做法: 1、玻璃瓶子清洗干净,控干水分;蔬菜洗净,晾干水分,切成小段或小块;玻璃瓶子中加点盐、花椒和冰糖,倒入容器一半的开水;晾凉后把切好的蔬菜泡浸盐水中;添加一小瓶盖高度白酒,封紧瓶口,室温放置即可。 小帖士: 1、蔬菜需要洗净晾干水分; 2、玻璃器皿需要干净、无水、无油; 3、每次捞泡菜的筷子也要保证无水无油; 4、瓶口处不要灌得太满,注意留空隙; 5、易坏水的菜,要分开来泡; 6、水太酸了,可以倒掉部分盐水,补充适量凉开水和盐。 原料: 圆白菜、黄瓜、大蒜、韩国辣酱、盐、白糖、白酒、姜 做法: 1、圆白菜洗干净,用手掰成小块,黄瓜洗净,切成稍厚一点的片,将小块的圆白菜和切成片的黄瓜放入大盆中,洒入食盐,拌匀,进行腌制; 2、将圆白菜和黄瓜中的水份杀出来之后,过凉水清洗干净,控水备用; 3、大蒜和生姜,用料理机打成泥,加入到蔬菜中,再加适量的盐白糖和白酒和两大勺韩国辣酱,搅拌均匀,装入保鲜盒中,盖好盖子,放冰箱冷藏一天。 做法: 1、把白萝卜洗净切块,装入盆中,加盐、白糖、白醋,翻拌均匀,加姜末,腌渍2小时以上; 2、把腌渍好的萝卜块,控净水分,装入料理盒,放入辣椒酱,将其翻拌均匀,再腌渍2小时以上,放入冰箱冷藏一夜后更佳。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (一)乳酸菌发酵 1、泡菜的制作离不开___________ ,这是一种__________ 细菌,在_________________ 下, 将葡萄糖分解为____________ 。 反应式为:______________________________ 2、乳酸菌在自然界中分布广泛,主要分布在____________ ,_________ ,_________ , 3、常见的乳酸菌有________________ 和 ___________ 两种,其中用于生产酸奶的是 (二)亚硝酸盐: 1、亚硝酸盐为___________ 色 ___________ 状,易___________ ,在食品生产中用作 _____ 2、蔬菜,咸菜,豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量) mg/kg . _____________ m g/kg mg/kg 3、我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过____ mg/kg 。 酱腌菜中不超过______ mg/kg ,而婴儿奶粉中不得超过______ mg/kg 。 4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到g 是会引起中毒,当摄入总量达到 g会引起死亡。 5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质_________________ ,这种物质具有 致癌作用,同时对动物具有____________ 和______________ 作用. 二.泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为_______ 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入_______________________ 等佐料,并继续装至八成满。

泡菜中的亚硝酸盐

泡菜中的亚硝酸盐 余海霞刘盼盼季来顺周敏罗利 (湖北民族学院生物科学与技术学院食品科学与工程湖北恩施) 摘要:乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一,发酵蔬菜因独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题,不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律,并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。 关键词:发酵蔬菜;乳酸菌发酵;亚硝酸盐;检测方法;调控方法 Nitrite in pickled cabbage Yu Haixia Liu Panpan Ji Laishun Zhou Min Luoli (College of biological science and technology, Hubei Institute for Nationalities, food science and engineering, Hubei Enshi) Abstract: lactic acid bacteria fermentation is one of the traditional art of China's vegetable processing, fermented vegetable because of the unique flavor and rich probiotics and popular consumer favorite. But the modern scientific research found that vegetable fermentation process will produce nitrite accumulation, is not conducive to the health of consumers. In this paper, the mechanism and rule of nitrite formation for the vegetable in the

实验肉制品中亚硝酸盐的测定

实验肉制品中亚硝酸盐的测定 一、目的与要求: 1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。 2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。 二、原理: 样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,生成的重氮化合物,再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料,产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比,可以比色测定。反应式如下: 三、试剂与仪器 1、亚铁氰化钾溶液:称取106克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O],溶于水后,稀释至1000毫升。 2、乙酸锌溶液:称取220克乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20],加30毫升冰乙酸溶于水,并稀释至1000毫升。 3、饱和硼砂溶液:称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20),溶于100毫升热水中,冷却后备用。 4、0.4%对氨基苯磺酸溶液:称取0.4克对氨基苯磺酸,溶于100毫升20%的盐酸中,避光保存。 5、0.2%盐酸萘乙二胺溶液:称取0.2克盐酸萘乙二胺,溶于100毫升水中,

避光保存。 6、亚硝酸钠标准溶液:精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠,加水溶解移入500毫升容量瓶中,并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。 7、亚硝酸钠标准使用液:临用前,吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升,置于200毫升容量瓶中,加水稀释至刻度,此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。 8,小型绞肉机。 9、分光光度计。 四、操作方法: 1、样品处理:称取5.0克经绞碎混匀的样品,置于50毫升烧杯中,加工2.5毫升饱和溶液,搅拌均匀,以70℃左右的水约30毫升将样品全部洗入500毫升容量瓶中,置沸水浴中加热15分钟,取出后冷至室温,然后一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入5毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质,加水至刻度,混匀,放置0.5小时,除去上层脂肪,清液用滤纸过滤弃去初滤液30毫升,滤液备用。 2、测定 吸取40毫升上述滤液于50毫升比色管中,另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50毫升亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5微克亚硝酸钠),分别置于50毫升比色管中,于标准与样品管中分别加入2毫升0.4%对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3-5分钟后各加入1毫升0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15分钟,用2厘米比色杯,以零管调节零点,于波长538nm处测吸光度,绘制标准曲线比较。 A×1000 计算:X=-------------------------------- 40 m×--------×1000×1000 500 X:样品中亚硝酸盐的含量,g/kg; m:样品质量,g; A:测定用样液中亚硝酸盐的含量,ug.

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》知识梳理

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.尝试制作泡菜。 2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 3.讨论与此相关的食品安全问题。 一、泡菜的制作 1.乳酸菌发酵 (1)发酵微生物:泡菜的制作离不开________。 (2)分布:在自然界中分布广泛,______、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。 (3)种类:常见的乳酸菌有__________和________。 (4)代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为异养________,在无氧条件下,将葡萄糖分解成______。乳酸杆菌常用于生产______。 2.实验流程 3.操作注意事项 (1)泡菜坛的选择标准是火候好、________、无砂眼、________、__________,否则容易引起________。 (2)腌制时要控制腌制的______、______和______的用量。温度过____、食盐用量过低、腌制时间过____,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量______。一般在腌制10 d后,亚硝酸盐含量开始______。 思考:人们常说:“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗? 二、亚硝酸盐的检测 1.亚硝酸盐 (1)物理性质:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于______,在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。 (2)分布:在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。 (3)对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到__________ 时,会引起中毒;当摄入总量达到____时,会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随____排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质——______。它具有致癌、致畸等作用。 (4)要求标准:我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________,酱腌菜中不超过________,而婴儿奶粉中不得超过________。 2.比色法测定亚硝酸盐含量的原理 在________条件下,亚硝酸盐与__________发生________反应后,与________________结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的__________进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.测定步骤 配制溶液→____________→____________→______。

今后禁用亚硝酸盐作食品添加剂

今后禁用亚硝酸盐作食品添加剂 6月12日,卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告,今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂被全面叫停。现代快报记者采访获悉,这项新规意味着,今后南京一些饭店在自制香肠、香肚等腌腊制品的时候,将不能再使用亚硝酸盐,而是改用其他食品添加剂来代替,口味会打折扣,但中毒风险降低了。 亚硝酸盐 主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等,俗称“工业用盐”,是一类无机化合物的总称。其外观及滋味都与食盐相似,主要用于肉制品,起着护色和防腐作用。而蔬菜由于储存或腌制,也会产生亚硝酸盐。因此,每年由于亚硝酸盐引起食物中毒事故的几率较高。 亚硝酸盐的红与黑 自然界任何角落都能找到它。它可以让肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色;其次,它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生,提高食用肉制品的安全性。 好处 硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末,如果它们大量进入人体血液,会导致血红蛋白变性,让它们失去输送氧气的能力,如果大量摄入会引发急性中毒。 坏处 新规 餐饮企业禁用亚硝酸盐 作为食品添加剂 这项由卫生部、国家食药局联合发布的公告显示,为保证食品安全,确保公众身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定,决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐,自公告之日起施行。 据了解,除了工业用途外,国家标准是允许亚硝酸盐作为食品添加剂使用于部分肉类食品制作中的。

卫生部食品安全部门有关负责人介绍,根据相关标准,亚硝酸钠和亚硝酸钾主要用于护色剂和防腐剂。根据规定,可以用于腌腊肉制品,如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠;酱卤肉制品类;熏、烧、烤肉类;油炸肉类;西式火腿类,如熏烤、烟熏、蒸煮火腿等;肉灌肠类;发酵肉制品类;肉罐头类等八类肉制品中。而且有关标准严格规定了安全使用量。 解读 主要针对即时制作加工的食品 本次公告是否意味着广大消费者将告别众多肉类食品?记者也了解到,本次对于这种食品添加剂的禁用范围是餐饮服务单位,是在餐饮服务环节。主要指通过即时制作加工等方式,向消费者提供食品的单位。比如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等。但禁用范围不包括食品加工厂等食品生产部门。 南京市食品药品监督管理局的相关负责人表示,如果严格按照目前国家有关食品添加剂标准的要求,在八类肉制品中使用亚硝酸盐作为添加剂是安全的,并且国家有关部门有完整的监管体系进行监管。目前,部分餐饮服务单位,比如卖熟肉的单位为了使肉色更鲜艳或者延长货架期,使用亚硝酸盐作为添加剂,加入的量不容易把控,又很难实现残留量监控,因此一旦使用将增加食品安全风险。他特别强调,使用食品添加剂必须要符合两个条件,一是技术的必要性,二是风险评估证明安全可靠。 监管 南京食药局:今后将重点检查 在两部委出台餐馆厨房禁用亚硝酸盐的规定后,南京市食药局食品监管处处长陈滨告诉记者,南京在今后的日常检查中,亚硝酸盐的添加将成为重点检查内容之一。如果发现有餐饮企业违规使用亚硝酸盐,违反了法律规定,将按照相关法律规定给予处罚。违规金额在一万元以下的,将处以两千元到5万元的处罚,一万元以上,将按照违规金额进行5~10倍的处罚。 观点 烹饪老师 营养学家疾控专家 腌腊制品可能没以前那么好吃了

泡菜制作和亚硝酸盐含量测定

泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测 实验教案 学院 班级 姓名 学号 课程名称 上交日期

泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测 授课学生:普通高中高三学生 授课类型:实验授课 一、教学目标 1.了解泡菜制作的原理、方法,尝试制作泡菜; 2.在泡菜制作过程中,深入理解乳酸菌的作用机理。 3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化,讨论与此相关的食品安全问题。 二、学情分析 泡菜,古称,是指为了利于长时间存放而经过的。泡菜历史悠久,流传广泛,几乎家家会做,人人吃,甚至在筵席上也要上几碟泡菜。班级中有相当一部分同学来自城市,对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解,但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣,在老师的带领下,动手动脑,会积极主动去获取新知识。而对于来自农村的孩子,对泡菜制作有着一定的了解,但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。通过对泡菜制作原理以及技术的学习,学生能够锻炼理论结合实际的能力,加强对日常生活的关注程度。 三、教学重难点 教学重点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量; 教学难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定 本次实验的重点为泡菜的腌制,亚硝酸盐含量的测定只要求知道原理,具体操作视学校具体情况而定。 四、课时安排 2课时(制作泡菜和亚硝酸盐含量测定) 五、任务安排 1.课前以学习小组形式调查泡菜的种类,了解泡菜的制作原理与方法,做好准备; 2.第1课时,组织学生制作泡菜; 3.第2课时,分小组实验,测定泡菜中亚硝酸盐的含量

泡菜的制作 课时安排:1学时 (一)实验原理 乳酸菌是异养厌氧型,属于原核生物,是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称,常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌,后者可用于制作酸奶。乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸,使泡菜呈现酸味。 泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合,温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。 泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。 发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成厌氧状态。此时乳酸菌和乳酸的量比较少,为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH 下降,厌氧状态形成,乳酸杆菌开始活跃,此时乳酸积累量可以达到%~%,pH 降至。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵后期:乳酸积累达%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。 实验流程示意图表现如下: (二)实验材料、试剂及用具 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切形 冲洗 盐水冷却 泡菜盐水 加入调味料装坛 发酵 成品 测定亚硝酸盐含量

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