蔬果商品知识t

蔬菜、水果的品种及特点介绍

一、水果的温热寒凉属性

热性水果：适合寒性体质:榴连、黑枣

温性水果：适合寒性体质:芒果、荔枝、桃子、龙眼、红毛丹、水蜜桃、板栗、释迦、椰子肉、金桔、乌梅、樱桃、红枣、李子

微温平性水果：适合各种体质百香果、柠檬、番石榴、酪梨、凤梨、葡萄、莲雾、柳橙、甘蔗、木瓜、橄榄、梅子、印度枣

凉性水果：适合热性体质火龙果、梨、苹果、杨桃、山竹、葡萄柚、草莓、枇杷

寒性水果：适合热性体质蕃茄(微寒)、西瓜、香蕉、奇异果、甜瓜、柚子、橘子、柿子、椰子水、桑椹

二、水果食用对人体的好处

「一日一苹果，医生远离我。」在众多水果之中，苹果可说是最普遍又最平和的一种，但它的营养价值却不容小觑。苹果果胶属于可溶性纤维，不但能促进胆固醇代谢，有效降低胆固醇水平，更可促进脂肪排出体外。苹果所含的微量元素钾能扩张血管，有利高血压患者，而锌亦是人体所必需，缺乏时会引致血糖代谢紊乱与性功能下降。生吃苹果，除了能获得以上效益，还能调理肠胃，因为它的纤维质丰富，有助排泄。苹果营养丰富，热量不高，甚受减肥者欢迎。

吃木瓜帮助消化木瓜其实很有益，但有些人嫌它味道不好，所以坚持不吃。木瓜在中国素有「万寿果」之称，顾名思义，多吃可延年益寿。据悉，木瓜所含酵素近似人体生长激素，多吃可令人保持青春。

清热佳品的梨子梨子自古被尊为「百果之宗」，可以治咳润肺。可惜大家只知其功效，而忽略其性质是否适合自己的体质。梨子不错能清心润肺，但它性质带寒，体质虚寒、寒咳者不宜生吃，必须隔水蒸过，或者放汤，或与药材清炖亦可。说到梨子偏寒这问题，研究得深入一点，可知不同种类的梨子性寒程度亦有异。例如我们常吃的天鸭梨偏寒，跟小巧玲珑的香梨和个子较大的贡梨性质差不多，而皮粗的沙梨和进口的啤梨，则更寒凉。

芒果也有药用价值芒果，是少数富蛋白质的水果，多吃易饱。传统上说它能益眼、润泽皮肤，估计是含有胡萝卜素的原因。其核亦可作药用，能解毒消滞、降压。据中医食疗性味分析，芒果属于性平味甘、解渴生津的果品。生食能止呕，治晕船浪，效用与酸话梅一样。芒果未熟时，果蒂部位会有白色汁液渗出，估计这可能是致敏原因。无论如何，虚寒咳嗽(喉痒痰白)者应避免进食，以免令喉头痕痒。而哮喘患者，亦应遵照医生咐嘱戒吃。

榴莲和山竹在水果中，分别称王称后。不过，属性却刚好相反，一属大热，一属大寒。所谓寒者热之，热者寒之，体质素来偏寒者，若不理会体质而过量进食寒凉之物。其实山竹性寒，体质虚寒者少吃尚可，多吃不宜。更切勿和西瓜、豆浆、啤酒、白菜、芥菜、苦瓜、冬瓜荷叶汤等寒凉食物同吃，若不慎吃过量，可用红糖煮姜茶解之。

虚寒进补吃榴莲榴莲有甚么好？捧场客爱其韵味独特，厌恶者却远闻其味也会避开。其实，论营养，这果中之王可说最全面，只不过它性质热而滞，未必人人宜吃。癌病患者或康复者便更须小心，免得贪一时口福而招致病情恶化。如不慎榴莲吃过量，以致热痰内困，呼吸困难、面红、胃胀，应立即吃几个山竹化解，因为山竹属至寒之物，可克制榴莲之热

菠萝可生津和胃菠萝其果肉柔软、酸甜、能增进食欲，加上含丰富果糖、葡萄糖、蛋白质、柠檬酸、维他命等营养素，甚受欢迎即使是一般人，也得将削皮后的菠萝浸盐水，让部分有机酸分解，减少其毒，令果肉更美味。如果吃菠萝后感到喉部不适，就是过敏征状，应立即停止进食，并喝一杯淡盐水稀释致敏成分。

蔬菜、水果的品种及特点介绍

水果又称鲜果，是顾客购买频率极高的商品。水果有仁果、核果、浆果、柑橘、瓜五大类。

以下分别介绍它们的主要品种及特点。

品名主要种类及特点

仁

果

类

苹果苹果品种有400多种，苹果按收获取季节不同，可分为伏苹果、秋苹果，以秋苹果品质最好，耐贮藏。伏苹果的主要品种有黄魁、红魁、祝光等。秋苹果的主要品种有红香蕉、红玉、青香蕉、黄香蕉、国光、红富士等

梨梨的种类按果实形态可分为白梨系统列、秋梨系列、砂梨系列、西洋梨系列

山楂山楂又称山里红，主产区在河南、河北、山东、山西，9月下旬收获，是我国特有的水果。它不但有很高的营养价值，药用价值也很高，其铁和钙的含量特别丰富，钙的含量在各种水果中占第一位，其维生素C 的含量比苹果多17倍，山楂的主要品种有：大山楂、水山楂、大金星等

枇杷枇杷又称卢桔，主产我国的浙江、江苏、安徽、江西、湖南、广东等省，一般在5-6月成熟上市，含有较高的营养成份。枇杷的种类主要的草种枇杷、白种枇杷等

核

果

类桃桃的品种有800多种，如水蜜桃类、蟠桃类、油桃类、硬桃类等。桃一般都皮薄而难与果肉剥离，果肉致密或柔软多汁，但不耐贮运。

杏杏含有较多的蛋白质、钙和磷，胡萝卜素的含量在核锞中占首位。常见的品种有：兰州大接杏、华县大接杏、大香白杏、沙金红、仰韶黄杏等

李子李子的品种有40多种。常见的品种有樵李、朱砂红李、玉皇李、西安大黄李、济源黄甘李、绥德转子红李等

浆

果

类葡萄葡萄的产地主要分布在新疆、河北、山东、山西、辽宁、安徽、河南。常见的品种有：玫瑰香、马奶子、莎芭珍珠、巨峰、圆白葡萄、龙眼、无核白、紫牛奶、葡萄圆皇后等。其中以皮厚而富有蜡质层和品种耐贮藏

香蕉香蕉主产于广东、台湾、福建、广西、云南、四川、贵州等地。常见的品种有：香蕉、大蕉、龙牙蕉、西贡蕉等。果实成串，八成熟时果皮为绿皮，果肉生硬，不宜立即食用，但耐贮藏；成熟后果皮为黄色，果肉软嫩而滑腻，味甘美且芳香，富含淀粉和糖分荔枝荔枝的产地主要分布在广东、福建、广西、四川、台湾、云南亦有少量种植。常见的品种有：三月红、糯米枝、黑叶、桂味、元红、兰竹、妃子笑、尚书怀等，成熟的果

实皮色鲜红或紫红，果肉半透明，柔嫩清脆。香浓多汁

龙眼龙眼的产地主要分布在福建、广东、广西、台湾、四川、云南、贵州。常见的品种有：早白、中仔、只仔、乌龙岭等

柿子柿子原产我国，除极冷地区，各地都有栽培。柿子品种约有800多种，从植物学特性，可分为北型、南型两大品种群。常见的品种有：盖柿、莲花柿、牛心柿、鸡心柿、火柿、高脚方柿、扁花柿等

猕猴桃猕猴桃又称藤梨、毛梨、猕猴梨。该品特点是维生素C 含量极高，因而在世界上被誉为“水果之王”，猕猴桃在我国尚处于野生状态，产地不固定

柑

橘

类橘类常见的品种有：早橘、乳橘、蜜橘、红橘、叶糯等。橘类的果实大小不一，呈扁圆形，果皮有橙黄、橙红、朱红，皮薄而宽松，果皮易剥，中络较少。

柑类常见的品种有福建厦门的芦柑、广东湖州的招柑、新会的新会柑、浙江温州的蜜柑等。柑类果实的形状多呈球形，果个比橘类大。果皮橙黄，油胞突起，白皮层中类厚、皮较紧、不如橘类易剥

橙类主要常见的品种有：广东新会的香水橙、柳橙、新会橙漳州橙、雪橙、四川锦橙、石绵脐橙、红玉血橙、湖北的叶橙、湖南血橙等。橙类果实一般比橘类大，比柑类小，近于球形或卵圆形。果皮包得紧，光滑，难剥离，成熟时淡黄色或橙黄色。果肉白色或粉红色，种子大而多，极耐藏

柚类常见的品种有：福建的文旦柚、坪山柚、广西的沙田柚，四川的梁山柚、浙江的四季柚、台湾的葡萄柚。果实巨大，皮厚可达1厘米，油胞大，难剥离，成熟时淡黄色或橙黄色。果肉白色或粉红色，种子大而多，极耐藏

瓜

类西瓜西瓜的主要品种有：中育六号、金露、黑崩筋、黑美人等

香瓜主要产地有新疆、甘肃、山东、上海等地区。香瓜富有香气，汁多味甜，富含多种维生素、磷、和维生素C。香瓜的品种有：十条筋、亭林雪瓜、海冬青、醉瓜等哈密瓜哈密瓜的主要产地是新疆。根据上市季节可分为夏瓜和冬瓜，夏瓜7-8月成熟上市；冬瓜9月份成熟上市。哈蜜瓜肉厚汁丰，含糖量高，富有营养，芳香醇郁，风味独特，哈密瓜品种繁多，常见的优良品种有纳西甘、可口奇、青皮脆及网纹香梨等

水果质量标准1）、葡萄葡萄以果实新鲜，果穗丰，果珠均匀为好。具体鉴别标准如下表所示：

项目标准

观色泽以果梗新鲜，果面果粉完整，皮上无斑痕为好

查果粒以果粒满，大小均匀，成熟度适中为好

拎果穗轻轻提起果穗主梗，微微抖动，凡果粒着生牢固，落子少者，则说明果实比较新鲜

尝风味肉质脆嫩，果浆多而浓，甜味足，酸味少，带有玫瑰香或草莓香味者为上品

2）、苹果具体鉴别标准如下表所示：

项目标准

观色泽同一品种果皮光洁、无伤、无害虫、色泽鲜艳

气味肉质致密、味正质脆，具有应有的滋味，芳香者为佳

查果粒成熟度主要是通过手捏果实没，以软硬度适中为好；掂重量，外形大的应和重量相称

3）、香蕉的品质因品种、产地、结果季节产地不同而异。不同品种以香芽蕉最好，龙芽蕉次之，大蕉列后。同品种以果实肥壮，个大皮薄，成熟适度，成色新鲜，无病虫害，无伤烂，色味俱为佳。具体鉴别标准如下表所示：

项目标准

观色皮色鲜黄光亮，两端带青的为成熟适度果

手捏以两手指轻捏果身，富有弹性的为成熟适度果

剥皮皮易剥离，果肉完整，肉色洁白或略透淡黄的为成熟适度果

口尝如口柔软糯滑，甜味具全的为成熟适度果

4）、柑橘不同品种的优劣，主要取决于各自特有的色香、味。凡色泽鲜艳，香气浓，甜味足或甜酸适中、汁多、化渣的，应属于优良品种。同品种要从果形、果色、果面、果梗、果汁、风味等方面观察分析。具体如下表所示：

项目标准

果形端正，无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形

果色底色应基本转黄或橙红、鲜红，局部微带绿色

果面清洁、光亮，无明显病害、虫害、伤口或缺陷；无“浮皮”、“水肿”现象

果梗新鲜、青活、不脱落，剪口平整

果汁保持其果汁率，无枯水现象

风味反映本品风味特点，优良品种含糖量应在10%以上，含酸量在1%左右，有香气，无苦味

5）、桃鉴别桃子的质量，首先要根据品种、产地、上市时间，然后依据下列具体标准判别。温馨提示：桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。同一品种的桃子，以八成熟以上的风味最佳

项目标准

观察以果个大，形状端正，色泽新鲜漂亮的为好。有硬斑、破皮、虫蛀者较次

剥皮以皮薄易剥，肉色白净，粗纤维少，肉质柔软为佳

尝味以汁多、味甜、酸少、香浓为上等

6）、龙眼鲜龙眼要求新鲜，成熟适度，果大肉厚，皮薄核小，香味多汁，果壳完整，色泽不减。具体鉴别标准如下表所示：

项目标准

观皮色凡果壳黄，略带青色，为成熟适度

手捏以三个手指捏果，若感觉柔软而有弹性，是成熟的特征

看果核剥去果壳，若肉质莹白，容易离核，果核乌黑，说明成熟适度

蔬菜零售企业蔬菜经营常见的有根茎类、叶菜类、果菜类、菇菌类等几大类。

品名主要种类及特点

根茎

类萝卜主要有青皮萝卜、红皮萝卜及白皮萝卜等。萝卜容易贮藏和运输，是冬春季主要蔬菜之一

胡萝卜市场上较多见红胡萝卜和黄胡萝卜两种类型。容易贮藏和运输，是冬春季主要蔬菜之一。含糖量高于一般蔬菜，它还含有多种矿物质，尤其含胡萝卜素特别多凉薯按成熟期早晚分为早薯、中薯、晚薯三种类型。凉薯在湖南、广东、台湾等省栽培很广，以贵州省的凉薯最著名

根茎

类莴笋莴笋按叶片形状和颜色可分为圆叶笋尖叶笋及紫叶笋三种。莴笋中所含的脂肪、胡萝卜素、维生素B 1、B 2和钙、磷、铁等，在蔬菜中都属于比较高的。

菜苔主要有紫菜苔、油菜苔及广东菜苔等。北方是冬末春初上市，南方一般一年四季都可以栽培

茭白茭白依孕茭期的不同，可以分为两熟茭和一熟茭两类。两熟茭，即种一次可采收二熟，多在南方栽培。一熟茭，即在春季或夏委栽培后，每年秋季采收一次苤蓝苤蓝又叫球茎甘蓝，以肥大的茎供食用。其肉质紧密，脆嫩，可供鲜食，炒及腌渍，北京和云南栽培较多

竹笋竹笋一般分为毛笋、春笋及冬笋等。竹笋是竹子的嫩芽，在我国江南各省产量都很多

根茎类大葱大葱以鲜嫩的叶身和假茎为食用部分。味辛辣芳香，是一种重要的调味蔬菜，以北方栽培为主。

葱头葱头又称洋葱、圆葱，以肥厚叶鞘供食用，我国南方和各城市郊区的栽培较普遍。

大蒜大蒜是一种重要的香辛蔬菜，其供食用部分是蒜头，蒜头有特殊的辛辣味，多用来调味或腌制。

叶菜类大白菜大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩、质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季重要蔬菜之一。大白菜按其成熟程度的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。

圆白菜圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。圆白菜依菜叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。

菠菜菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜三种类型。

苋菜苋菜是夏季主要蔬菜之一，以幼苗和嫩茎供食，浙江、江苏等省也有专取食其肥大的茎部者。苋菜可以炒食、凉拌或做汤、老茎也可以剥皮腌制。

茼蒿茼蒿又称蓬蒿和蒿子杆，其供食用部分是幼苗或嫩芽。它可以凉拌或炒食，吃起来清香爽口。全国南北方均有栽培，每年冬春上市较多。

蕹菜蕹菜又称空心菜，因其茎中空而得名，以其嫩梢和嫩叶为食用部分，茎也可以来凉拌，蕹菜生熟食皆宜，产于我国南方。

叶菜类生菜叶茎鲜嫩清脆，味清香略带苦味。主要供生食，是西餐中常用的蔬菜。嫩生菜含纤维少，加糖做成菜泥，可供婴儿食用。生菜在各大城市均有栽培。

芹菜芹菜又叫香芹、胡芹。是一种别有风味的香辛蔬菜。叶柄是它的食用部分。我国各地都栽培。芹菜分本芹（中国类型）和洋芹（欧洲类型）两种。本芹又依颜色分白、绿两类型。

香菜香菜又称芫荽、胡荽。具有特殊的香味。为重要的香辛菜之一。全国各地均有栽培。

韭菜韭菜是一种主要的香辛蔬菜。韭菜的叶是主要的食用部分，茎、花也可食用。全国各地均有栽培。

果菜类

茄

果

类 1、茄子。茄子在我国南北方都有栽培，是夏秋季的主要蔬菜之一。它的肉质致密鲜嫩，可用多种方法烹制。茄子依其果形可分为圆茄、长茄及卵茄三种。2、番茄。番茄又称西红柿。它的味道甜而微酸，可做蔬菜又可做水果食用。全国均有栽培。番茄按色泽可分为红色、粉色及黄色番茄三种类型。3、辣椒。辣椒包括辣椒和柿子椒。辣椒又称海椒、榛椒、辣子，是重要的调味蔬菜。柿子椒又称甜椒、灯笼椒。其肉厚鲜嫩、味甜，又稍带酸辣味，宜于炒食，也可生食。

瓜

类 1、黄瓜。黄瓜又称胡瓜、王瓜，以幼嫩的果实供食。全国各地均有栽培。黄瓜所含的细纤维素对降低胆固醇有一定作用。黄瓜按其形状常为刺黄瓜、鞭黄瓜及秋黄瓜三种类型。2、冬瓜。冬瓜又称为白瓜，其肉质细嫩，味清淡，适宜熟食，也可干制或加工成蜜饯。全国均有栽培。3、南瓜。南瓜又称倭瓜、饭瓜。老熟南瓜耐贮藏运输。我国南北各地普遍栽培。南瓜的营养价值比较高，老南撤中含有很多糖类。4、丝瓜。丝瓜又称天丝瓜、天罗、蛮瓜。幼嫩丝瓜含粗纤维不多，宜与肉同炒食。南方栽培较广，其他地区也有。丝瓜分普通丝瓜和有棱丝瓜两种类型。5、苦瓜。苦瓜双称癞瓜、凉瓜、锦荔枝。在南方各省比较普遍栽培的品种有大白苦瓜、滑身及大顶苦瓜等。

果菜类

豆类 1. 菜豆：菜豆又称四季豆、芸豆、架豆、刀豆。

2. 扁豆：菜豆的豆荚和种子都可食用，

3. 其肉鲜嫩，

4. 可炒食，

5. 也要腌制，

6.

全国各地均有栽培。

7. 豇豆：豇豆又称长豇豆、带豆等，8. 嫩荚肉质肥厚脆嫩，9. 是夏秋季的主要蔬菜之一，10. 全国各地均有栽培。

11. 扁豆：扁豆双称鹊豆、豆等，12. 以嫩荚供炒、煮食、腌渍13. 和干制，14. 全国各地均有栽培，15. 扁豆按其颜色可分赤色和白色两类。

16. 蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆、兰花豆，17. 我国南北各地均有栽培。

18. 豌豆苗：豌豆苗是豆类菜用的一个品种，19. 供食用部分为幼嫩未张开的托叶及顶部嫩梢。