食品化学复习小结
食品化学复习小结
1、水的结构：
混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念，认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间，成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡。
连续模型：分子间氢键均匀地分布于整个水样，水分子的连续网络结构成动态平衡。
填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中，个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。
2、水分子的结构特征：
水是呈四面体的网状结构
水分子之间的氢键网络是动态的
水分子氢键键合程度取决于温度
3、水在吸着等温线不同的区都属于哪一类水？
I区是化合水，II区是多层水，III区是自由水。区I与区II之间是邻近水，区II与区III 之间是体相水。
4、水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量对Aw作图得到水分吸着等温线（MSI）。
5、分子移动性，水分活度在研究食品稳定性中的区别于联系?
在aw=0-0.35范围内，随aw 增加，反应速度减小。原因：①水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。
在aw=0.35-0.8范范围内围内，随aw 增加，反应速度加快原因：①水中溶解氧增加②大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化。③催化剂和氧的流动性增加。
当aw >0.8时，随aw 增加，反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。
6、向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减少，此过程成为疏水水合。
7、当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。
8、糖类的分类（单糖、低聚糖、双糖、多糖，还原糖、非还原糖的区分）？
1）单糖类：不能再水解为更简单形式的糖类，根据碳原子数目可区分为三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖、七碳糖、八碳糖等。2）双糖类：指经过水解后可产生二分子相同或不同单糖者。
3）低聚糖：由2—20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。
4）多糖类.：经水解后可产生至少6分子单糖者，它可能是直链或带有支链。
5）还原糖：羰基碳（异头碳）没有参与形成糖苷键，可被氧化充当还原剂的糖。
6）非还原糖：不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖。
9、关于脂类的氧化，什么方法衡量脂类的氧化程度？
1）过氧化值：过氧化值一般可用mmolO2/kg 脂肪来表示，它测定的是氧化早期阶段形成的过氧化物，完全是经验性的。
2）硫代巴比是酸（TAB）试验：不饱和体系氧化产品同TAB产生一种颜色反应。TAB 测试方法仅适用于比较单一物质在不同的氧化阶段氧化程度。
3）活性氧法：将样品保持在98℃，空气在恒速下通过样品，然后测定过氧化值达到一定值所需要的时间。
4）氧吸收：通过测定被样品吸收的氧量来表达其稳定性。此法适用于研究抗氧化活性。
5）碘值：脂肪中不饱和键的一种测定方法，
碘值下降说明双键减少，油脂发生氧化。6）仪器分析方法：
①．采用液相色谱、薄层色谱、高效液相色谱、排斥色谱以及气相色谱测定含油脂食品的氧化。高效液相色谱法可用于测定脂肪氧化后期的相对分子量。
②．光分析法，紫外光吸收谱被用于测定油脂氧化酸败的程度，仅在氧化早期阶段适用。
7）总的和挥发性的羰基化合物：一般是以测量醛或酮与2,4—二硝基苯肼作用产生腙为基础的。
8）感官评定。
9）Schaal耐热试验。
10、油脂精炼包括哪些步骤？
包括油脂过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化、脱蜡等工序。
11、脂肪亚晶胞稳定性及顺序？
晶胞有三种不同的堆积排列方式，形成三斜、正交。六方晶体系。
三酰甘油最稳定形式为三斜晶胞，相互平行的；其次为正交晶胞，基烃链平面是相互垂直的；六方晶胞稳定性最差，自由能最高。
12、蛋白质变性发生了什么实质性的变化，及蛋白质变性的定义？
蛋白质变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽链的断裂。
实质性变化：蛋白质二级、三级和四级结构上重大的变化（不涉及主链上肽键的断开）称为变性，α-螺旋结构和β-折叠片结构的增加而随机结构的减少，或者相反。大多数情况下变性涉及到有序结构的损失。完全变性时，球状蛋白成为一个随机螺旋。
13、影响蛋白质的环境因素有：PH、温度、离子强度、盐的种类和蛋白质构象
1）在等电点pH时蛋白质的水合作用最小/ 2）在低盐浓度（<0.2mol.L-1）时，蛋白质的水合作用增强，高盐浓度时可引起蛋白质“脱水”。
3）蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低
变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高10%。
如果变性导致蛋白质聚集，蛋白质结合水的能力下降。
蛋白质结合水的能力高低不能被用来预测它们的溶解性
4）蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加。
14、酶的分类？
1）氧化还原酶：催化底物发生氧化还原反应的酶，包括氧化酶和脱氢酶。
2）水解酶：催化底物发生水解的酶。
3）转移酶：催化不同化合物之间基团转移反应的酶。
4）裂合酶：催化一种化合物裂解成几种化合物，或由几种化合物缩合称为一种化合物的酶。
5）连接酶：催化两种化合物合成一种化合物的反应的酶。
6）异构酶：催化各种同分异构物之间相互转变反应的酶。
15、淀粉酶的分类，产物，作用位点及性质？（１）α－淀粉酶是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解α－１,４－糖苷键，但不能水解α－１,６－糖苷键。分二步进行：淀粉－→糊精－→α－麦芽糖，少量的葡萄糖糖
（2）?－淀粉酶外切酶，也只能水解α－１,４－糖苷键，不能水解а－１,6－糖苷键。
（3）葡萄糖淀粉酶外切酶α，不仅能水解α－１,４－糖苷键，也能水解α－１,6－糖苷键和α－１,3－糖苷键。
（4）异淀粉酶水解支链淀粉或糖原的α－１,6－糖苷键
16、哪些是水溶性维生素，哪些是脂溶性维生素？
1）水溶性维生素：抗坏血酸、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、叶酸盐、生物素、泛酸、维生素B12，
2）脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素C、维生素K。
17、维生素A、B1、B12、D、K及叶酸缺乏症？
维生素B1缺乏时,可出现肢体麻木,水肿,记
忆力受损,常伴有消化不良,食欲不振等症状,又叫脚气病。
维生素A缺乏时可出现皮肤粗糙、干燥、黑暗适应能力下降(夜盲症),生长发育迟缓等症状。
缺乏维生素B12的人造血过程中不能生成正常形态的红细胞，表现为红细胞贫乏性贫血（恶性贫血），严重时会危及生命；同时生长发育缓慢，神经、皮肤炎症明显等。
维生素D缺乏时，小孩会引起佝偻病，老成年人会引起骨质疏松症。
维生素K缺乏时会引起凝血障碍性疾病。乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。
18、矿物质缺乏导致什么后果？
缺铁会造成贫血，损害免疫功能，降低工作效率；
缺锌会造成儿童生长不良、侏儒、痴呆，甚至死亡，也会影响成年人的生殖能力，导致厌食、生长迟缓、皮肤变化；
缺硒会引起肌肉营养障碍症状，会引起克山病，低硒者有导致癌症和心脏病的危险。缺铬会影响人体对葡萄糖的利用。
缺碘导致甲状腺肿胀。
缺钙会导致严重的身心、机能失调，其中最突出的问题是婴幼儿和青少年缺钙将会造成骨骼发育不全，绝经后的女性和老年人会造成骨质疏松。
19、关于肉的色泽的氧化作用和氧合作用？1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。
2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
20、焦糖化现象：在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。
焦糖化反应易发生在高温、碱性及高糖浓度的情况下。
21、美拉德反应：食品在油炸、烘焙、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。
22、亚硝酸盐与硝酸盐生成了什么导致了危险性？
硝酸盐经微生物的还原作用能变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐参与生成了含量虽低但是可能已经达到有毒水平的亚硝胺，亚硝胺是致癌物质。
23、食品添加剂的安全等级？
CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为(1)、(2)二类。A类：(1)已制定人体每日容许摄入量(ADI)
(2)暂定ADI者。
B类：(1)曾进行过安全评价，但未建立ADI 值
(2)未进行过安全评价者。
C类：(1)认为在食品中使用不安全
(2)应该严格限制作为某些的特殊用途者。
24、食品添加剂的分类
1）按食品添加剂的来源：
天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）；
人工化学合成品：包括一般化学合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)；
2）按功能分：酸度调节、剂抗结剂、防腐剂（抗氧化剂）、甜味剂（无营养型和低热量型）、膨松剂（发酵剂）、水分保持剂（保湿剂）、螯合剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂等；、
25、防腐剂的适用范围？
1）亚硝酸盐和硝酸盐腌肉的混合物；
2）乙酸和乙酸盐番茄沙司色拉调料和腌制黄瓜及腌制肉，腌制鱼；
3）山梨酸用于酸性食品及肉、鱼、蛋、禽类；
4）苯甲酸和苯甲酸盐碳酸饮料，果汁，苹果酒，腌菜和酸泡菜等食品；
5）丙酸干制食品；
6）二氧化硫和亚硫酸盐葡萄酒工业。
26、香气生成途径？
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用：这是经常发生的反应；
2、支链氨基酸的酶法脱氨脱羧：水果香气重要化合物；
3、萜类化合物的生物合成：是植物精油的重要组成；
4、莽草酸途径：食品的烟熏芳香；
5、乳酸—乙醇发酵产生风味物质：啤酒、葡萄酒风味；
6、酶法合成支链脂肪酸：是羊膻气味的重要物质。
二、化学反应
1、美拉德反应：应用于咖啡、茶、熟肉香、烤面包；
2、类胡萝卜素氧化分解：使茶叶具有浓郁的甜香味和花香。
27、发酵食品的香气是怎样产生的？
发酵食品的香气成分主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪及其它物质而产生的，其成分主要是醇、醛、酮、酸、酯等。由于微生物代谢产物繁多，各种成分比例各异，遂使发酵食品的风味各异。
28、风味物质的特点？
1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。
3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显著的影响。
4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风味物质越多，食品的风味越好。
（5）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。
29、环状糊精是什么？
环状低聚糖是一类比较独特的化合物，它是由D-吡喃葡萄糖通过α—1,4糖苷键连接而成的环状糊精。分别是由6—，7—，8—个糖单位组成，称为α、β、γ-环状糊精。环状糊精结构具有高度的对称性，分子中糖苷氧原子是共平面的。环状糊精分子是环形和中间具有空穴的圆柱结构。
30、淀粉的糊化和老化？
淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。
淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。
32、维生素过量是什么症状？
1）维生素A摄入过多不能随尿排除，贮存于肝脏，会导致脱发、头痛、嗜睡、视力模糊等中毒反应。
2）维生素C过量可引起胃炎与腹泻，还会影响红细胞生成过程，使尿液中草酸盐与尿酸盐增多，诱发尿路结石。一次性大剂量服用维生素C会刺激胃黏膜引起急性胃出血。3）维生素D过量会引起食欲减低、皮肤干燥，出现高钙血症及动脉管壁钙化，甚至引起心脏损害。钙质在泌尿系统沉积可引起肾损害，诱发结石。
4）维生素E摄入过量容易引起恶心、口腔炎等症状，引起骨骼肌萎缩与生殖功能障碍，严重者会引发肝损伤，还会千扰维生素K、D代谢，抑制凝血机能。长期服用维生素E每日超过800毫克，将改变身体内分泌代谢，使免疫功能下降。
5）水溶性维生素一般不会引起严重中毒，因为它们都可以通过体液排出。
食品化学课程教学大纲
食品化学课程教学大纲 课程名称：食品化学 英文名称：Food Chemistry 总学分：2.5 总学时：40 理论学时：40 实验学时：0（另设） 适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全 一、课程的性质、目的 本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。 二、教学基本要求 本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。 水部分学习和掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。 碳水化合物部分学习和掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。 脂类部分学习和掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。
蛋白质部分学习和掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。 酶部分学习和掌握酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化及固定化酶反应动力学、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。 色素部分学习和掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。 三、课程教学基本内容 第1章绪论 1.1食品化学在食品加工和保藏中的作用及发展概况 1.2食品化学课程与其它课程的关系和学习方法 第2章水 2.1水和非水组分的相互作用、结合水的概念 2.2水分活度的定义、测定方法及水分活度与温度的关系 2.3食品材料的吸附等温线 2.4水分活度和食品稳定性的关系 第3章碳水化合物 3.1碳水化合物的分类、结构 3.2食品中的碳水化合物 3.3食品加工中的主要碳水化合物反应：水解反应、脱水反应、热降解反应和褐变反应 3.4单糖和寡糖在食品中的功能：亲水性、与风味物的结合、食品风味物的形成
食品化学模拟试卷5范文
《食品化学》试卷1卷 一、填空题（20分） 1食品的质量属性包括、、、和卫生安全性等。 2 乳糖在的作用下，水解为和。 3 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、、、。 4 降低食品水分活度的方法有、、、、。 5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、和。 6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括、和。 8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量，其中酵解过程 产生个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP。 9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。 10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。 11 评价风味的方法有和。 12 从生理学角度看，基本味感包括、、和。 13味的相互作用包括、、和。 14 鱼的腥臭味的主要成分是，牛乳的主体风味物质是。 15 食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。 16写出化学名：BHA ；BHT ；PG ；PA 。 17 核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。 18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。 二、判断题（1分×10） 1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（） 2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响（） 3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（） 4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（） 5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏（） 6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（） 7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （） 8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（） 9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。（） 10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（）
食品化学实验指导书(第二版)
食品化学实验指导书 编写整理人员： 丁长河鲁玉杰王争艳布冠好杨国龙田双岐河南工业大学粮油食品学院 2013年4月
实验一食品水分活度的测定 一、实验目的 掌握食品水分活度仪器测量方法。 二、实验原理 样品在密闭空间与空气水汽交换平衡后，其分水活度近似等于密闭空间空气的相对湿度。 三、实验材料与仪器 水分活度仪LabSwift（瑞士Novasina）。 测量样品：小麦、面粉。 四、实验步骤 1．接上电源线，将电源线插头插入带电插座内； 2．按MENU键开机，仪器自动运行“WARM UP”模式，经几分钟后，稳定并显示出测量腔的温度和水分活度值； 3．将标准品放入测量腔内（体积不要超过塑料器皿的上边缘），盖上仪器的上盖，默认模式为F模式，按MENU键开始测量； 4．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 5．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 6．按MENU键，然后按ACTURAL键至屏幕显示CALIB页面，再按MENU 键进入校正程序； 7．仪器页面此时会显示数字，下面会有CAL XX字样，XX代表着放进去的标准品的浓度，然后按MENU键； 8．仪器页面会显示0000提示输入密码，按ACTURAL及MENU键输入8808，具体是按ACTURAL选择数字，按MENU确认； 9．密码输入后仪器显示为CAL NO，此时按ACTURAL使之变为CAL YES，按MENU确认，仪器会显示WAITING至DONE，此时校正结束，仪器页面显示水活度值； 10．将待测样品放入塑料盒（去掉塑料盒的盖子）后放入测量腔内，盖上盖子，默认模式仍然是F，仪器自动进行测量； 11．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 12．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 13．分析结束后，长按MENU键仪器会显示OFF，并自动关机，拔下电源线，将仪器及电源线放入便携箱内。 注意：实际试验操作过程中，由于设备已校准，第3-9步不需要操作。
食品化学实验报告
食品化学实验报告
Folin-酚法测定蛋白质含量 一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深 一、目的 掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。 二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料 绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉）
2．仪器 （1）722 型（或721 型）分光光度计 （2）4 000r/min 的离心机 （3）分析天平 （4）容量瓶（50mL） （5）量筒 （6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯） （1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲： （A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。 （3）试剂乙： 在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水
中国农业科学院食品化学模拟试卷(三套)附
食品化学模拟试卷(三套)附答案 《食品化学》模拟试卷Ⅰ 一、填空题（2分×21） 1、食品中的结合水根据结合程度可以分为：、、。 2、玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 3、蛋白质溶解度的常用表示方法为、、。 4、甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 5、食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。 二、名词解释（4分×6） 1、滞后现象 2、蛋白质变性作用 3、淀粉的糊化 4、必需脂肪酸 5、酶促褐变 6、食品添加剂 三、简答（44分） 1、什么是水分吸着等温线？形状有哪些？影响因素有哪些？水分吸着等温线的意义有什么？（12分） 2、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。（10分） 3、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？（10分） 4、为什么多糖具有一定的溶解性？食品体系中的多糖主要起什么作用？（12分） 四、论述（20分×2） 1、试述非酶褐变对食品质量的影响。 2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。 《食品化学》模拟试卷Ⅰ答案 一、填空题（2分×21） 1、化合水；邻近水；多层水 2、较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快 3、蛋白质分散指数（PDI）；氮溶解指数（NSI）；水可溶性氮（WSN）
食品化学实验指导2016.3.2
食品化学实验讲义 2016.3
实验注意事项 1. 实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗7-10遍。 2．实验用水均为去离子水。 3. 实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。 4. 实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。废液分类：有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55的金属。重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等）。 5. 实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。 6. 配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。 7. 不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。 重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。
实验一碳水化合物功能性质测定 1 淀粉糊化度和老化度——碘量法 此法利用了淀粉糊化后容易生成糖的性质，以加热试样至完全糊化时所生成的糖量为基准，与未加热过的原始试样所生成的糖量比较，其百分比即为“糊化度”。测定生成的糖采用次碘酸法，是根据醛糖在碱性条件下被碘氧化的原理进行测定的。因为碘溶液的消耗量与糖生成量成正比，所以此法不计算糖的生成量，而是根据碘溶液的消耗量求得糊化度。 （1）原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的一个重要指标。糊化度的高低可用α-化度来表示。淀粉在糖化酶的作用下，可转化为葡萄糖。其糊化度越大，α-化度越高，转化生成葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化度。 （2）试剂 ①0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。称取五水合硫代硫酸钠25.00 g，溶于约200 mL水中，稀释 至1000 mL，放置2-3 d，稳定后备用。 ②0.1 mol/L碘标准溶液。称取碘化钾20 g，溶于约150 mL水中。再加入12.7g碘，使其溶解， 用1000 mL容量瓶定容，摇匀，保存于棕色瓶中，置避光处待用。 ③10%硫酸溶液（大约10ml浓硫酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ④⑤1mol/L盐酸溶液（9ml浓盐酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ⑤⑥0.1 mol/L氢氧化钠溶液：4g氢氧化钠加水溶解，定容到100ml。用经煮沸排去二氧化碳的 水进行配制。 ⑤淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，加入20 mL水，充分混匀，边搅拌边加入到约80 mL的沸 水中，搅拌，加热煮沸2-3 min，放冷，再加氯化钠约20 g，使之溶解。如果溶液混浊，则需过滤。 (3)操作步骤 ①分别称取粉碎后过60目筛的淀粉质样品1.00g，置于2个具塞三角瓶A, B中，分别加入50mL水， 摇匀。另取一个具塞三角瓶C，不加试样，加水50 mL作空白试验。 ②将A瓶放在沸水浴中加热20 min，然后迅速冷却至20℃（在夏天高温时，B，C两瓶同样和A迅 速在水中冷却到20℃）。向各瓶分别加入100mg糖化酶，摇匀后一起置于37℃恒温水浴中保温1 h，在保温过程中随时摇动。取出后，立即分别加入1mol/L HCl溶液2mL，终止糖化。将各三角瓶内反应物移入容量瓶，定容至100 mL后，过滤备用。 ③各取滤液10mL，分别置于250 mL碘量瓶中，各准确加入0.1 mol/L碘液10 mL，水100mL，以及 0.1 mol/L氢氧化钠溶液18 mL，盖严放置15min。然后分别迅速加入 10 %硫酸2 mL，以0.1 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，当碘残留量很少时（溶液呈黄色时），加淀粉指示剂2-3滴，至显示无色为终点，记录所消耗的硫代硫酸钠体积。 (4)计算 α-化度=（V0-V2）/（V0-V1）×100% 式中: V0为滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；（理论上应为20ml左右） V1为滴定糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL； V2为滴定未糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL。 (5)说明 ①此法用于淀粉转化为糊精的转化率的测定。 ②一般膨化食品的α-化度为98%-99％，方便面为86％，速溶代乳粉为90%-92%，生淀粉为15%。 ④酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。 2 美拉德反应能力测定 ①材料。葡萄糖、蔗糖、赖氨酸、甘氨酸、或脯氨酸。
食品化学实验报告
Folin-酚法测定蛋白质含量 一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试 剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物 将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深 一、目的 掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。 二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料 绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉） 2．仪器 （1）722 型（或721 型）分光光度计 （2）4 000r/min 的离心机 （3）分析天平 （4）容量瓶（50mL） （5）量筒 （6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯） （1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲： （A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。 （3）试剂乙： 在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水及数滴液体溴，开口继续沸腾15min，驱除过量的溴，冷却后溶液呈黄色（倘若仍呈绿色，再滴加数滴液体溴，继续沸腾15min）。然后稀释至1L，过滤，滤液置于棕色试剂瓶中保存，使用前大约加水1 倍，使最终浓度相当于1mol/L。 四、操作步骤 1．标准曲线的制作 （1）配制标准牛血清白蛋白溶液：在分析天平上精确称取0.0250g 结晶牛血清白蛋白，倒入小烧杯内，用少量蒸馏水溶解后转入100mL 容量瓶中，烧杯内的残液用少量蒸馏水冲洗数次，冲洗液一并倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，则配成250μg/mL 的牛血清白蛋白溶液。
2015年食品化学课程期末考试复习试题与答案解析(考试必备)
2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准 一、课程概述 食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。 该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。 二、课程目标： 1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。 2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。 三、课程的内容和要求 这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。 理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。 掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施 （一）课时安排与教学建议 本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。具体课时安排如下：
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
食品检验工(高级工)培训计划
湖北三峡技师学院企业员工职业能力提升培训 食品检验工（高级工）培训教学计划 一、指导思想 以国家职业标准为依据，以提升学员的操作能力为目标，以综合素质培训为基础，以职业技能培训为重点，紧密结合行业、企业生产实际需求，统筹安排各类培训课程，采取理论与实践结合、综合素质教育与职业技能培训结合的培训形式，注重知识的实用性、科学性和先进性，使学员既掌握本工种的操作技术与技能，又全面提升综合素质，以适应现代企业的要求。 二、培训目标 通过培训，使学员具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；熟悉企业生产流程，具有安全生产意识，严格按照行业安全工作规程进行操作，遵守各项工艺规程，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力。具体要求如下： 1、专业理论 通过培训使学员具备本专业必需的无机与有机化学、生物化学、食品化学、分析化学及其实验技术知识；掌握食品营养与安全知识；熟悉食品分析与检验和食品加工工艺规程；了解本工种的新技术、新工艺、新设备、新材料；会用专业知识指导解决生产岗位中的实际问题。 2、专业技能 （1）具备食品生物化学、分析化学、食品营养与安全、食品分析与检验、食品机械与设备等专业知识。 （2）掌握各类食品的生产工艺流程，在实际生产中能自觉遵守各类食品的生产工艺规程。 （3）具备各类食品生产相关生产单元诸如流体输送、沉降、过滤、离心分离、混合、乳化、蒸发、结晶、干燥、冷冻、包装以及相关操作岗位的操作能力，并能严格执行设备操作规定。 （4）掌握焙烤食品、肉类食品、水产品、果蔬制品、乳制品、软饮料、冷食品等食品生产的原料、半成品、产品的检验标准，具备较为独立的常规检验能力。 （5）了解各类食品生产设备的性能，具备维护设备的基本能力。
食品化学复习
① 什么是食品化学？它的研究内容是什么？ 1. 食品的化学组成及理化性质 2. 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 ② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。 ③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？ 第二章 1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: o p p Aw 水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw 的关系曲线。
疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 笼形水合物(Clathrate hydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 2. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1.除脂肪氧化在Aw<0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。 2.Aw： 0-0.33范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。随 A w↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降 3.Aw：0.33-0.73范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加，随Aw↑,反应速度↑ 4.Aw ＞0.8随Aw↑,反应速度增加很缓慢，原因 : 催化剂和反应物被稀释,阻滞氧化
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
食品化学实验指导
食品化学实验指导
实验一蛋白质的功能性质（一） 一、引言 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要功能性质。 二、实验材料和试剂 蛋清蛋白； 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液； 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 分离大豆蛋白粉； 1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。 三、实验步骤 （一）蛋白质的水溶性 （1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 （2）在四个试管中各加入0.1-0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M 的氢氧化钠溶液，5ml 1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支试管中分别用1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH 4-4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。 （二）蛋白质的乳化性 （1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。 （2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加
食品化学实验2014
食品化学实验 课程名称：食品化学实验 授课教师：鲍晓华 授课时数：6个实验（18课时）2组 授课班级：2011级化学8班 采用教材：无 参考资料： 考核方式：考查。成绩评定以平时实验考核为主，实验课堂操作、实验报告各占50%。实验成绩与理论课成绩一并计算，占总成绩的40%。 教学内容： 实验一果胶的提取及应用 一、引言 果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17%。果胶的基本结构是以α-1，4甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下： 在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。 【板书】实验目的 1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。 2．进一步了解果胶质的有关知识。 【板书】实验原理 果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。从柑橘皮 中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。 【讲述】实验仪器及用品 恒温水浴锅、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布（纱布）、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）、95%乙醇、无水乙醇、0.2 mol/L盐酸溶液、6 mol/L氨水、活性炭、pH试纸。
食品化学—模拟试题 3-答案
《食品化学》模拟试卷Ⅲ答案 一、填空题（2分×21） 1、组成；温度 2、糖；蛋白质；水 3、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键 4、吸附法；截留法；微囊包封法；离子交换法；交联法；吸附与交联法；共聚法；共价连接法（答出其中五种即可）。 5、美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变 6、抗结剂 7、蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物 二、名词解释（4分×6，表述意思一样即可） 1、吸湿等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线（MSI）。 2、改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理是，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、粘度、色泽、味道和流动性等。这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。 3、油脂的酸败：油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，即令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败。 4、非酶褐变：非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。 5、食品加工：食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。 6、LD50和LD0：LD50是半数致死量，指能引起一群动物的50%死亡的最低剂量；LD0是最大耐受量，指能使一群动物虽然发生严重中毒，但全部存活无一死亡的最高剂量。 三、简答题（44分，表述意思一样即可） 1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度来提高食品的保藏性。（10分） 答：（1）对微生物的影响：微生物是食品腐败变质的主要原因。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。一般来说，细菌繁殖活动所需的Aw 一般细菌为0.94－0.99，酵母菌0.88左右，霉菌0.80左右。嗜盐细菌为0.75左右，耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65～0.60。当水分活度低于某种微生物生长的最低水分活度时，这种微生物就不能生长。水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存，为长货架期食品。（5分） （2）酶促反应的影响：当Aw降低到0.25-0.30时，就能有效的阻止酶促反应
食品化学实验指导
实验一水分含量和水分活度 姓名：学号：班级：分数： 一．实验目的 1．了解水分含量和水分活度的概念及关系。 2. 了解水分活动度对食品品质的影响。 二．实验原理 食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。 三.实验设备 干燥箱（1个），干燥器（8个），称量瓶或培养皿（数个），精密天平（2 台），水分活度仪（1）。 四、实验步骤 1、水分含量的测定：称量瓶的重量为m1，称量2g左右的样品（记录样品和称量瓶的重质量，m2），放入干燥箱内（温度为103℃±2℃）干燥至恒重（恒重：两次的质量差不超过2mg），恒重后的总质量为m3，计算样品的水分含量。计算公式：（m2- m3）×100%/（m2- m1） 五、思考题 绘制样品的水分含量和水分活度的曲线，并讨论两者的关系。
实验二、油脂氧化酸败 一．实验目的 1.了解油脂酸败的概念及机理。 2.研究影响脂肪酸败的因素。 二．实验原理 由于化学结构的特点，不饱和脂肪酸和油脂容易氧化降解，这就是所谓的氧化酸败。这是一类自由基链式反应，从脂肪酸链上脱除一个有反应性的烯丙基上的氢，随之产生一系列的化、重组、链的断裂和风味化合物的产生。脂肪酸败是肉眼看不见的，胡萝卜素是一种高度不饱和的碳氢化合物，其结构与脂肪酸相似，当氧化发生时能从明亮的橙色变为无色。本实验中，用胡萝卜素作为脂肪酸败反应的标记物，胡萝卜素颜色变浅的速率可以作为脂肪氧化酸败的速率指示，研究光、温度、抗氧化剂和促氧化剂对脂肪酸败的影响。 三、实验材料与器材 炼好的猪油（50g），胡萝卜素（10mg），氯仿，0.01%CuSO4，0.001%BHA(丁基 羟基茴香醚，一种人工合成的抗氧化剂)，5%血色素，饱和盐溶液，萝卜叶提取 物，新鲜洋葱顶部提取物，马铃薯提取物。 四、实验步骤 取50g炼好的猪油，添加10mg溶解在少量的氯仿中的胡萝卜素。用塑料钳子、骨 头钳子或覆盖聚乙烯的钳子，将小滤纸（直径7cm的较方便）浸到熔化的油脂中并 保持20s。转移到培养皿中，并做如下的处理： 1. 温度和光对脂肪氧化的影响 （1）将培养皿盖住并在室温下储存于暗处。 （2）将培养皿盖住并储存在光下（可能的话直接阳光照射）。 （3）将培养皿盖住并储存在冰箱中。 （4）将培养皿盖住并储存在60℃的培养箱中。 2. 抗氧化剂和促氧化剂对脂肪氧化的影响 实验中，将浸入待测溶液中（如下）的小圆形滤纸片放置在浸有胡萝卜素-猪油混 合物的滤纸上。将内含滤纸的培养皿扣在含有水的培养皿盖上（水封），不同测试 使用单独的培养皿。在6℃的培养箱中储存器皿。 待测的溶液包括： (1)水对照 (2)稀释的铜溶液（0.01% CuSO4） (3)稀释的血色素溶液（0.5%） (4)Vc（0.01%） (5)饱和氯化钠溶液 (6)将20g切碎的蔬菜和80ml水加热到沸腾制备浸出物（萝卜叶，新鲜洋葱的 顶部，马铃薯皮），在使用前轻轻倒出并冷却。
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。