《食品化学》-蛋白质及脂质

一、维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种?各级结构的作用力主要有哪几种?

松花皮蛋的松花是如何形成的?

答:维持蛋白质的空间结构的作用力:氢键、静电作用、范德华力、疏水作用;各级结构的作用力:二级:是氢键;三级:是次级键,包括:二硫键、氢键、盐键、范德华力、疏水作用(主要);四级:是非共价键,包括:氢键、盐键、范德华力、疏水作用。蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。

二、举例说明植物性蛋白和动物性蛋白通常在哪些食品产品中得到应用,此类产品突出的是相应蛋白的哪种功能性质,试阐述其功能性质形成的原理?答:1.植物性蛋白:肉制品,烘烤制品,大豆蛋白饮料;此类产品突出的是大豆蛋白,大豆蛋白营养丰富,蛋白质含量高,蛋白质组成中氨基酸构成比例较为合理,蛋白质消化吸收率好,与肉类十分相仿,但不会象肉类型膳食那样引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等疾病。而且,适量的将脱脂大豆蛋白添加到面粉中去,加工成营养面包、营养饼干、蛋糕等,可提高制品风味,可减少脂肪、提高蛋白质含量和改善烘烤的质量,并有助于调节面团性质、改善皮色和面包心质构和蛋糕弹性。大豆蛋白作为食品的添加剂,有较好的保湿性、抗衰老性和延长产品的货架期。2.动物性蛋白:肉类贮藏:动物性水解蛋白,具有天然有香味,肉味浓郁,肉香鲜美,

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