饭店平面图和厨房工艺流程

一层平面图

二层平面图

工艺流程图厨房工艺流程

厨房设备生产施工工艺流程

厨房设备生产施工工艺 流程 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

厨具设备生产安装施工工艺流程 （一）生产流程表: （二）安装施工工艺流程 墙、地面基层处理→安装产品检验→安装吊柜→安装底柜→接通调试给、排水→安装配套电器→测试调整→清理。 （三）安装施工要领 厨房设备安装前的检验。 吊柜的安装应根据不同的墙体采用不同的固定方法。 底柜安装应先调整水平旋钮,保证各柜体台面、前脸均在一个水平面上,两柜连接使用木螺丝钉,后背板通管线、表、阀门等应在背板划线打孔。 安装洗物柜底板下水孔处要加塑料圆垫,下水管连接处应保证不漏水、不渗水,不得使用各类胶粘剂连接接口部分。 安装不锈钢水槽时,保证水槽与台面连接缝隙均匀,不渗水。 安装水龙头,要求安装牢固,上水连接不能出现渗水现象。 抽油烟机的安装,注意吊柜与抽油烟机罩的尺寸配合,应达到协调统一。 安装灶台,不得出现漏气现象,安装后用肥皂沫检验是否安装完好

室内煤气管道的安装原则 室内煤气管道应以明敷为主。煤气管道应沿非燃材料墙面敷设，当与其他管道相遇时，应符合下列要求： （1）水平平行敷设时，净距不宜小于150mm； （2）竖向平行敷设时，净距不宜小于100mm，并应位于其他管道的外侧； （3）交叉敷设时，净距不宜小于50mm。 气管道与电线、电气设备的间距，应符合下表规定。 煤气管道与电线、电气设备的间距（mm） 电线或电气设备名称 最小间距 煤气管道电线明敷（无保护管）100 电线（有保护管）50 熔丝盒、电插座、电源开关150 电表、配电器300 电线交叉20 特殊情况室内煤气管道必需穿越浴室、厕所、吊平顶（垂直穿）和客厅时，管道应无接口。 室内煤气管不宜穿越水斗下方。当必需穿越时，应加设套管，套管管径应比煤气管管径大二档，煤气管与套管均应无接口，管套两端应伸出水斗侧边20～20mm。

最全的餐饮专业厨房设计(干货版)转

机电负载计算安全平衡及节能,水电管路配置负载平衡. 瓦斯消耗计算,管路配置负载平衡及安全设备配置规划. 排油烟风量计算正负压及空调平衡配置规划. 专业厨房消防安全配置规划.食品卫生法规及HACCP规章. 品项公式计算备注 电力计算110V I(安培)= P(功率)/V(电压) 1000W/110V=9.09安培 电力计算单相220V I(安培)= P(功率)/V(电压) 1000W/224.5450V=9.09安培 电力计算3相220V I(安培)=P(功率)/220V(电压)/1.7321000W/220V/1.73=2.624安培 电力计算3相380V I(安培)=P(功率)/380V(电压)/1.7321000W/380V/1.73=1.519安培 天燃(NG)瓦斯计算1度=8900kcal/hr=36000btu/hr=860kw/hr 天燃(瓦斯10~15度--瓦斯干管采1.5" 桶装瓦斯(LPG)瓦斯计算1kg=13300kcal/hr 天燃瓦斯20~30度--瓦斯干管采2" 冷气风量1吨=出风量280 cfm 外场需求1顿=3.5~4.5坪 内厨需求1顿=2.5~3坪 厨房需补新鲜风80~90% 补外气新鲜风60~70% 补外气预冷新鲜风20% 厨房排烟量计算截面积长(米)*宽(米)*60*0.8(鼓风炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 截面积长(米)*宽(米)*60*0.7(喷火炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 截面积长(米)*宽(米)*60*0.6(日式炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 截面积长(米)*宽(米)*60*0.65(西餐炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 截面积长(米)*宽(米)*60*0.55(电炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH CFM*1.7=CMH CMH*0.588=CFM 截面积长(米)*宽(米)*管内风速/秒*60=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 排烟罩开孔尺寸计算假设管内风速为8米及烟罩2米*1米要开孔2处 2米*1米* 60秒* 0.7(喷火炉区)= 84CMM 除2孔= 42CMM (每孔) 42CMM 除8米除60秒=0.116平方米=0.3米*0.4米(开孔尺寸) 则每口风速需为: 42CMM 除0.3 除0.4 除60 =5.833米/秒 排烟风口之风量计算假设风口所侧得之风速为5米/秒及风口尺寸为30*1000px 5*0.3*0.4*60=36*35.5=1278cfm*1.7=2173CMH

酒店、餐厅厨房管理方案

酒店、餐厅厨房管理方案 一、厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 二、厨房产品质量管理计划 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

厨房工艺流程及区域划分

厨房工艺流程及区域划分 了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房；进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的区域，则是对厨房点结合的说明。。 一、厨房生产工艺流程 不论厨房生产规模大小，也不管厨房生产制作什么风味的产品，其生产工衣流程是大致相同的。一般厨房生产工艺，都是由原料及加工阶段开始，到生产制作、熟制阶段，继而到成品服务与销售，为一个流程的终结（这只是厨房生产工艺流程，切不可混同于厨房的运转管理流程。管理流程，下篇将作为分析）。厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产，两者大体相似，只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差别。 二、厨房区域划分 厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域，配份、烹调即点菜生产熟制区域，点菜成品完善与出品售卖区域。 1．原料筹措及加工区域 原料是厨房生产的前提，加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。因此该区域包括原料进入饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位，即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等等。 原料进入饭店，除了大批量进货活远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进入饭店的冷冻库存放，大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管外，厨房日常生产使用数量最多的各类鸡鱼肉蛋、

瓜果蔬菜等鲜活原料采购进饭店，都直接进入厨房区域，随时供以加工、烹制。也正因为如此，加工和原料进货是紧密相连，密切配合的。 饭店餐饮规模大、经营风味多，厨房生产量大的饭店，为了保证经营的连续性和客人选择范围的广泛性，同时为了防止原料间相互串味、互相污染，便于仓库管理，大部分本地不易采购和容易断档的原料，仓库都分别给以一定量的库存，如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等，这些库房虽不归厨房管理，但为了厨房领料和使用的方便，在作厨房设计时，应作统筹考虑才对。 厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是最为方便的。应该讲，该区域原料的筹措，即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。因此，对厨房生产流程而言，原料的初加工和深加工，才是该区域的重点。 2．菜点生产制作区域 菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。 该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调；冷菜的烧烤、卤制和装派；点心的成型和熟制等岗位。正因为如此，该区域也是厨房设备配备相当密集，设备种类最为繁多的区域。该区域按生产性质的不同，可以相对独立地分成四个部分，即热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区。

建筑设计平面图常用尺寸

建筑设计平面图常用尺寸 家具设计的基本尺寸（单位：厘米） 衣橱：深度：一般60~65；推拉门：70，衣橱门宽度：40~65 推拉门：75~150，高度：190~240 矮柜：深度：35~45，柜门宽度：30-60 电视柜：深度：45-60，高度：60-70 单人床：宽度：90，105，120；长度：180，186，200，210 双人床：宽度：135，150，180；长度180，186，200，210 圆床：直径：186，212.5，242.4（常用） 室内门：宽度：80-95，医院120；高度：190，200，210，220，240 厕所、厨房门：宽度：80，90；高度：190，200，210 窗帘盒：高度：12-18；深度：单层布12；双层布16-18（实际尺寸）沙发：单人式：长度：80-95，深度：85-90；坐垫高：35-42；背高：70-90 双人式：长度：126-150；深度：80-90 三人式：长度：175-196；深度：80-90 四人式：长度：232-252；深度80-90 茶几：小型，长方形：长度60-75，宽度45-60，高度38-50（38最佳） 中型，长方形：长度120-135；宽度38-50或者60-75 正方形：长度75-90，高度43-50 大型，长方形：长度150-180，宽度60-80，高度33-42（33最佳）圆形：直径75，90，105，120；高度：33-42 方形：宽度90，105，120，135，150；高度33-42 书桌：固定式：深度45-70（60最佳），高度75

活动式：深度65-80，高度75-78 书桌下缘离地至少58；长度：最少90（150-180最佳） 餐桌：高度75-78（一般），西式高度68-72，一般方桌宽度120，90，75； 长方桌宽度80，90，105，120；长度150，165，180，210，240 圆桌：直径90，120，135，150，180 书架：深度25-40（每一格），长度：60-120；下大上小型下方深度35-45，高度80-90 活动未及顶高柜：深度45，高度180-200 木隔间墙厚：6-10；内角材排距：长度（45-60）*90 桌椅子 桌类家具高度尺寸：７００ｍｍ、７２０ｍｍ、７４０ｍｍ、７６０ｍｍ四个规格； 椅凳类家具的座面高度：４００ｍｍ、４２０ｍｍ、４４０ｍｍ三个规格。 桌椅高度差应控制在２８０至３２０ｍｍ范围内。 正确的桌椅高度应该能使人在坐时保持两个基本垂直：一是当两脚平放在地面时，大腿与小腿能够基本垂直。这时，座面前沿不能对大腿下平面形成压迫。二是当两臂自然下垂时，上臂与小臂基本垂直，这时桌面高度应该刚好与小臂下平面接触。这样就可以使人保持正确的坐姿和书写姿式。

厨房安全操作管理制度流程图

厨房安全操作管理制度流程图

厨房安全操作管理制度 1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。 2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。 3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。 4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。 5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。 7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。 8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油

8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《安全检查表》，并交给厨师长，由厨师长签字监督。 9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； （2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明

厨房工作流程及标准

食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净， 再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须 清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时， 应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的 物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架 摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清 出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

厨房工作流程

一、准备工作 1、样品配份摆放： (1)各灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。 (2)将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。 (3)样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。 (4)要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。 (5)在展示柜内样品摆放的数量为2~3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30；下午：5：00 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 炉灶清洁卫生，无异味； 抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。 3、准备调料 在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒 二、餐前检查 1、餐前检查 餐前检查的项目有： (1)炉灶是否进入工作状态。 (2)油、气、电路是否正常。 (3)提前将炉灶点燃。 2、准备工作过程的卫生要求 准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯 3、准备工作结束后的卫生要求

厨房操作流程

厨房操作流程 1 目的 有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。 2 范围 所有厨房。 3 操作细则 3.1 初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。 3.2 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅;调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备;每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。 3.3 炉灶厨师每天清洁炉灶:每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面;每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。 3.4 砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。 3.5 各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁使用谁负责;如使用过程中发现故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。 A 绞肉机。为电动机械，使用前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使用安全;每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。 B 搅拌机。主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须将黏结物清洗干净;使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作 酒店餐具管理 一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理

很多酒店为餐具的高额破损头痛不已:餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损,这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。 一、洗涤部 硬件:洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 软件:制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。 现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序: (1)标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。

CAD做装修设计平面图基本尺寸

用CAD做装修设计平面图应掌握房屋的哪些基本尺寸 装潢设计常用尺寸 -------------------------------------------------------------------------------- 家具设计的基本尺寸（单位：厘米） 衣橱：深度：一般60~65；推拉门：70，衣橱门宽度：40~65 推拉门：75~150，高度：190~240 矮柜：深度：35~45，柜门宽度：30-60 电视柜：深度：45-60，高度：60-70 单人床：宽度：90，105，120；长度：180，186，200，210 双人床：宽度：135，150，180；长度180，186，200，210 圆床：直径：186，212.5，242.4（常用） 室内门：宽度：80-95，医院120；高度：190，200，210，220，240 厕所、厨房门：宽度：80，90；高度：190，200，210 窗帘盒：高度：12-18；深度：单层布12；双层布16-18（实际尺寸） 沙发：单人式：长度：80-95，深度：85-90；坐垫高：35-42；背高：70-90 双人式：长度：126-150；深度：80-90 三人式：长度：175-196；深度：80-90 四人式：长度：232-252；深度80-90 茶几：小型，长方形：长度60-75，宽度45-60，高度38-50（38最佳） 中型，长方形：长度120-135；宽度38-50或者60-75 正方形：长度75-90，高度43-50 大型，长方形：长度150-180，宽度60-80，高度33-42（33最佳）

圆形：直径75，90，105，120；高度：33-42 方形：宽度90，105，120，135，150；高度33-42 书桌：固定式：深度45-70（60最佳），高度75 活动式：深度65-80，高度75-78 书桌下缘离地至少58；长度：最少90（150-180最佳） 餐桌：高度75-78（一般），西式高度68-72，一般方桌宽度120，90，75； 长方桌宽度80，90，105，120；长度150，165，180，210，240 圆桌：直径90，120，135，150，180 书架：深度25-40（每一格），长度：60-120；下大上小型下方深度35-45，高度80-90 活动未及顶高柜：深度45，高度180-200 木隔间墙厚：6-10；内角材排距：长度（45-60）*90 室内常用尺寸： 1、墙面尺寸 (1)踢脚板高；80—200mm。 (2)墙裙高：800—1500mm。 (3)挂镜线高：1600—1800(画中心距地面高度)mm。 2．餐厅 (1)餐桌高：750—790mm。 (2)餐椅高；450—500mm。 (3) 圆桌直径：二人500mm．二人800mm，四人900mm，五人1100mm，六人1100-1250mm，八人1300mm，十人l500mm，十二人1800mm。 (4)方餐桌尺寸：二人700×850(mm)，四人1350×850(mm)，八人2250×850(mm)， (5)餐桌转盘直径；700—800mm。 (6)餐桌间距：(其中座椅占500mm)应大于500mm。

厨房工作流程(23334)

一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

厨房卫生操作流程

厨房卫生操作流程及标准一常用工具： 毛巾、扫把、地刷、小红桶、洁而亮、洗洁精、漂白水、洗碗布、胶手套、涤尘、洗衣粉、消毒粉、沙手套。二操作流程扒炉（煎台）：标准厨房卫生操作流程及标准 一常用工具： 毛巾、扫把、地刷、小红桶、洁而亮、洗洁精、漂白水、洗碗布、胶手套、涤尘、洗衣粉、消毒粉、沙手套。 二操作流程 扒炉（煎台）： 标准：表面无杂物、无水迹、油迹、无污迹斑点 常用工具：毛巾、小红桶、百洁布、扒炉铲子用品：洗洁精水（洗洁精100g调10kg水） 操作流程： ①先关电源; ②先将扒炉铲干净,四周用铲子铲干净; ③用百洁布沾洗洁精水清洗扒炉及四周（电源开关处不要沾水）; ④将四周死角用百洁布污渍擦干净; ⑤用干净毛巾将扒炉及四周擦干净; ⑥将擦扒炉的毛巾放置小红桶漂白,洗干净凉干待用. 2. 炸炉：

标准：表面无杂物、无水迹、油迹、无污迹斑点 常用工具：毛巾、小红桶、扒炉铲子、用品：吸油纸、洗洁精、洁而亮（洗洁精100g调10kg水） 操作流程：①先关掉电源； ②将炸炉的油倒入钢盆暂放； ③将带电源的部分先用吸油纸擦干净，再用毛巾沾洁而亮擦； ④将四方盆的油渣倒干净，先用热水冲洗一次，再用清水加洗洁精洗干净，用干毛巾将水擦干待用； ⑤先将外壳的油渣用铲子铲干净（不要用力过大），再用涤尘清洗干净； ⑥将用过的脏毛巾放置小红桶漂白，洗干净，凉干待用。 3. 地面及墙壁: 标准：①地面无杂物②无水迹、油迹③无污迹 常用工具：扫把、地刷、小红桶用品：（洗洁精、洗衣粉、漂白水）（洗衣粉50g调水5kg） 操作流程：①先用扫把把整个地面扫干净，做到无残渣，无垃圾； ②用配好的洗衣粉和漂白水将整个地面湿润之后用地刷刷干净做到无油渍； ③用桶装水将地面冲干净； ④用扫把将地面的水渍清扫一遍，做到无水迹；

厨房各岗位职责及工作流程2

厨房各岗位职责及工作流程2 厨房各岗位职责及工作流程 直属部门餐饮部岗位名称行政总厨 直接上级餐饮部经理 直接下级厨师长以下员工等。 任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄30-55岁工作经历:十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房厨师长直属部门餐饮部 直接上级行政总厨 直接下级厨房领班以下员工等 任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-35岁工作经历:五年以上酒店厨房工作及管理经验，文化程度:高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安日常厨房工作。 厨师长岗位职责: 1)协助总厨进行厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作; 2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格; 3)制定标准菜谱，进行食品生产质量控制; 4)根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作; 5)现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;

6)负责组织厨房各组所需原料和用具的请购和请领要求;每餐前收集并通知前厅当日的急推与估清。 7)负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点; 8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作; 9)负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况; 10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。 岗位名称头锅厨师直属部门餐饮部 直接上级厨师长 直接下级其他炒锅厨师 任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-45岁工作经历:两年以上同档星级酒店炉灶工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上语言水平: 岗位职责及工作内容 1、负责炉灶工序的日常管理工作; 2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴; 3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品; 4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做; 5、负责菜品烹制的成本控制; 6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作; 7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作; 8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核; 9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完; 10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作; 11、完成领导交办的其他任务。 炒锅厨师职责

厨房设备操作流程

厨房设备设施操作流程 压面机操作流程 1.1操作时必须穿工服,戴工作帽。 1.2使用时皮带轮必须设有安全防护罩。 1.3进料时，严禁用手或其他工具搅面填入滚内，以保障人身安全和机件设备。 1.4开关失灵或机械出现异常声音时，须停机查明原因，排除故障后再使用。 1.5严禁机器运转时打蜡或在机器附近打闹，造成意外事故的发生。 1.6维修保养时，必须切断电源。 1.7清扫时，严禁把水冲向电器部分。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2设备表面光洁，无灰尘面粉。 和面机操作流程 1.1使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板后，再通电。 1.2和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。 1.3如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先关毕电源停机。 1.4搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次使用完毕后要将残渣清理干净。 1.5不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。 1.6如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2设备表面光洁，无灰尘面粉。 电饼铛操作流程 1.1首先检查机器是否处于正常状态，电源线路是否完好。 1.2插好电源，手要保持干爽，带隔热手套，定好所需温度，温度达到后，放入适量油，放入食品，煎好后取出。 1.3关闭电源。 1.4确保关闭电源后，用专用工具将电饼铛清理干净。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2无灰尘，机器干净光亮。 微波炉操作流程 1.1首先检查机器是否处于正常状态，电源线路是否完好。 1.2插好电源。 1.3用专用工具放入需加热的食品，不能用带金边的盛器，不能用金属及容易燃烧的盛器加热，鸡蛋、鹌鹑蛋等蛋制品不能直接加热。

厨房设备平面布置

厨房设备平面布置.txt13母爱是迷惘时苦口婆心的规劝；母爱是远行时一声殷切的叮咛；母爱是孤苦无助时慈祥的微笑。一、厨房设备平面布置原则： 1、符合消防卫生环境要求：即（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。 2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。 3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。 二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。 2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V） 3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。 4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。 5、侧面了解用户投资情况。 三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为： （1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。 （2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。 （3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。 （4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。 （5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。 （6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。 （7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

厨房工作流程及标准

厨房工作流程及标准 This manuscript was revised on November 28, 2020

食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下 均擦干净，再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地 沟等，必须清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切 成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补 调味品时，应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、 法香、兰花和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同 汤种以不同火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏 配或配错现象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求， 提供所需的物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进 行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净； 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单 品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、 根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据 菜品要求分档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的 菜品原料清出，做到心中有数。

厨房每日工作流程

厨房每日工作流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

厨房每日工作流程 一、厨房部： 1、每日上岗：验菜、整理菜品储存、早餐制作、点名→检查仪容仪表 →佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。 2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜 →擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗砧板竖立，抹布并晾开 二、配菜区域：（切配人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总结→ 布置当日切配任务。 2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放整齐 →清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。 3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内剩余物资→检查 冷藏柜是否正常运行。 三、洗菜区域：（洗菜人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→布置当日洗菜任务。 2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有 用具及菜筐并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖

把并晾干。 四、售卖区域：（服务员） 1、每日上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总 结→布置当日切配任务。 2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蚊 灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。 3、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦拭售卖台面→清 洗地面并拖干水渍→清洗抹布、拖把并晾好放在规定地方。 厨房部示

后厨工作流程图

后厨工作流程 一套完善的科学的、行之有效的厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责任。 一、厨政理念： 1、合理的机制 2、健全的组织 3、紧抓市场 4、兵精将强 5、规化管理 6、开拓性经营 二、指导思想： 1、以系统化整合核心竞争力 2、以规化提升管理水平 3、以现代化信息手段提高市场竞争力 4、以效益化为目标行使厨政管理 5、以化带动全中管理 6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进 三、岗位职责及工作流程 行政总厨岗位职责 第一条：任职条件 （一）具有高中以上文化程度，从事八年以上本职工作经验。 （二）熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作。 （三）忠于企业，身体健康。 （四）热爱烹调，品行端正。 （五）有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力、处理突发事件的应变能力。 （六）服务领导，忠于本岗。 （七）吃苦耐劳，团结同事。 第二条：行政上级：总经理直接下级：出品、行政、销售总监。 （一）进行酒楼厨政作业管理的巡察，解决各种疑难技术问题； （二）进行厨师脱产培训，在岗培训指导； （三）调节酒店厨师的人员配置，并将处理意见呈报公司总经理审批； （四）组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程密切掌控，走访原材料、调料市场，熟悉品种、价格、质量。 （五）对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒楼菜品数量与品质的正常供应。 （六）根据公司规定，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品，研究责任指标。 （七）根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨会交流会议与活动。 （八）对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业。 （九）负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 （十）配合对酒店相关部门做好营销策划工作。 （十一）了解周边竞争对手市场、产品定位情况，针对性的做出各项调整。 第四条：具体工作职责： （一）根据总公司董事会和总经理批示，负责酒店厨政系统日常工作安排、调节、部门沟通，

酒店厨房工艺流程图

所有肉类的切配工作流程 1、牛肉类： 用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。 牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形， 方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。 牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整 块卤水及盐水牛肉为隹 肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5— -18度保存，方便刨片，切片用。 牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形， 成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1： 50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉 纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。 2、猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添 加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎 未用料，块状用块捶拍成形。 3、家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸， 用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份 食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡 腿，鸡翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。 4、海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁 米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净 有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩 要求。 5、贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也 泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。 6、干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成 品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。 所有料头的标准切配工作流程规定 1、煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜米。 2、笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红 椒料、洋葱。 3、上汤料：炸蒜仔料头、咸蛋、灰蛋、草菇、姜片。 4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。 5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。 6、滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。 7、生啫料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。 8、红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、 炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。 9、白灼料：葱姜丝、青红椒丝 10、XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。 11、酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。 12、公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青 红椒件。 13、避风塘料：青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、