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餐饮服务与管理期中试卷

餐饮服务与管理期中试卷
餐饮服务与管理期中试卷

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…○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○………

考号: 姓名: 班级:

中职学校餐饮服务与管理期中试卷

题号 一

总分

得分

说明:1、考试时间100分钟;

2、请考生在装订线内答题,否则本试卷按零分计。

3、统一使用钢笔规范书写,认真答卷。

一.单项选择题(每题2分,共20分)

1. 托盘的操作方法中,装盘要求( )放里档,先上桌的物品( )。 A.重物、高物 在下、在后 B.重物、高物 在上、在前 C.轻物、低物 在上、在前 D.轻物、低物 在下、在后

2.( )和清酒需要温热后饮用才更有滋味。 A.白酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 葡萄酒

3. 大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至( )面前。 A.主人 B.主宾 C.副主人 D.第二宾

4. 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。其中( )被公认为西餐的代表。

A. 法式菜

B. 俄式菜

C.英式菜

D.美式菜 5. 大型中餐宴会一般在开始前( )左右摆上冷盘。 A.5min B.15min C.25min D.30min

6. 中餐宴会摆台时,左手托盘,从( )摆放餐具。 A.主宾座位按顺时针方向依次用右手 B.主宾座位按逆时针方向依次用右手 C.主人座位按顺时针方向依次用右手 D.主人座位按逆时针方向依次用右手

7. 迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在( )的餐位。

A.靠窗口或靠门口

B.显眼位置

C.均匀分配

D.靠里位置 8.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟( )。

A.1厘米

B.2厘米

C.3厘米

D.4厘米

9. 中餐菜肴服务中, 派送菜肴应注意( ),依次按顺时针方向绕台进行。 A.从主人右侧送上 B.从主人左侧送上

C.从主宾右侧送上

D.从主宾左侧送上

10.关于中餐宴会前的组织准备工作,错误的说法是( )。 A.服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色。 B.大型宴会一般提前1小时摆放冷盘。 C. 对于规模较大的宴会,要确定总指挥。

D.准备工作就绪后,宴会负责人应做全面检查。 二.多项选择题(每题2分,共20分) 1. 中餐宴会台形布局要遵循( )原则。

A.中心第一

B.先右后左

C.高近低远

D.自上而下 2.下列酒水中需要冰冻饮用的酒有( )。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.玫瑰葡萄酒

D.香槟 3. 中餐宴会场地布置,应根据( )来进行。

A.宾客要求

B.宴会性质

C.宴会档次

D.宾主身份 4.宴会服务人员的职业素质要求中知识要求有:

A.菜肴知识和酒水知识

B.营养卫生知识和心理学知识

C.文史知识和美学知识

D.外语知识 5. 服务人员的服务态度要求有( )。 A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到 6. 餐饮服务的特点有( )。

A.无形性

B.直接性

C.一次性

D.差异性

7. 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰,原则是 。 A.美观大方 B.主题鲜明 C.方便就餐 D.服务便利

8.宴会席间如有宾客感到不适,服务员哪些做法是正确的( )。 A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验

C.向上级汇报

D.赶紧为宾客买药,以给宾客及时服药 9. 西餐宴会服务中,正确的做法有( )。 A.上头盆前应先斟到相配的酒水。 B.上汤时应加垫盘,从客人右侧送上。

C.上肉类菜肴时,如配有色拉,应从客人右侧上。

D.上水果前应撤去桌面上除酒杯以外所有的餐用具。

10.西餐服务中,席间服务应贯穿于整个用餐过程,内容有( )。 A.撤下空杯。

B.添加冰水和佐餐酒,添加面包和黄油。

C.在吸烟区为客人点烟和随时撤换烟缸。

D.客人离座,帮助拉椅和整理餐巾;客人回座时,再帮助拉椅和递铺餐巾。

座位号

第3页,共6页第4页,共6页…………○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○…

三.填空题(每空1分,共16分)

1. 餐厅常见的结账方式有现金结账、__________结账、支票结账和__________结账四种。

2. 西餐的一般进餐顺序是:__________、汤、__________、主菜、__________。

3. 宴会预定的联络方式有__________、__________和__________。

4. 西餐服务方式有法式服务、__________、__________和英式服务。其中__________服务是最简单、快捷的,__________服务一般用于西餐宴会。

5. 中式婚宴、寿宴的座次安排,应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯,一般原则是“高位自上而下,__________,__________”。

6. 高级的法式餐厅又被称为__________,要求服务员以__________为主。(选填男性、女性)

四.判断(每题1分,共14分)

1. 服务员要随时整理台面,留出空间,如果满桌,可自行将大盘换小盘,无需征求客人的意见。

2. 中餐宴会全场撤盘、上菜时机应一致,多桌时,以主桌为准。

3. 中餐零点餐厅的斟酒一般从主人位置开始,按顺时针方向依次进行。

4. 清理台面时,应先收拾餐具,再收拾餐巾和小毛巾,最后整理餐椅。

5.当宴会厅出现火灾险情时,服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。

6. 上名贵菜肴前,上甜品、水果前都应该更换餐具。

7. 西餐中主菜又名主盘,通常是甜品前的一道菜,是全套菜的灵魂。

8. 撤换烟缸时应迅速将脏烟缸拿下,以免烟灰洒落。

9.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始,顺时针方向绕台进行。

10.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。

11.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。

12.中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时,开始上热菜。

13.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米,筷子离骨碟3厘米。

14.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶,以提高服务效率。

五.简答题(每题5分,共15分)

1. 试述餐饮部在饭店中的地位和作用。

2.开设餐厅的必备条件有哪些?

3.中餐宴会的“八知”“五了解”是什么?六.案例分析(15分)

客人们在金碧辉煌的餐厅中,津津有味地品尝菜肴,服务员们有条不紊地为客人们上菜斟酒,优雅的背景音乐更增添了几分情调和气氛,一切都在正常运转。[镜头一] 三位客人就座在一张小方桌旁,服务员递上菜谱,恭候在侧,客人开始点菜。客人一面翻着菜谱,一面心里在计算着价格,差不多300元,客人对服务员说:“就这些,上菜吧。”服务员应声将记好的菜单交递厨房……

[画面] 服务员上菜,客人用餐……

[镜头二] 用餐完毕,服务员递上菜单,道:“请结帐。”随后走开招呼别的客人。三位客人看着帐单,愣住了。

[特写] 帐单上人民币650元。一位客人说道:“我点菜的时候估算这顿晚餐的价格约300元,可这儿竟写着650元,怎么会出入这么多?”另一位客人说:“是啊,这家饭店在社会上信誉不错,决不可能挥刀斩客,肯定是什么地方搞错了。”

[画面] 小方桌前的三位客人在窃窃私语,蹙眉纳闷,这一切都看在领班小王的眼中,她估计客人可能对刚刚递过去的菜单有疑问。

[镜头三] 小王满面笑容地朝小方桌走去,轻声问道:“先生,需要我效劳吗?”见到领班满面的笑容,听到她那柔和的声音,客人顿时感到很亲切,便说出事情的原由:“小姐,我们这顿晚餐吃得很开心,只是帐单上的价格与我们所点的菜价格不相符合,相差300多元,不知是怎么回事,请小姐帮忙搞清楚。”小王听罢,对事情的大概有了个谱,她一边送上茶,一边安慰客人道:“三位先生请用茶,待我去帐台查核一下是什么地方搞错了,请稍候。”

[画面] 小王去帐台查核,并向当时负责的服务员了解详情,很快回到小方桌前。[镜头四] 小王对客人说:“先生,我去查核过了,你们食用的一道菜…咸菜黄鱼汤?,标价是以每50克计算的,每50克黄鱼标价20元,你们所食的这条大黄鱼重750克,计价300元,价格出入可以在这儿,你们看对不对。”菜谱上明明白白标明该菜以重量计算价格,显然是客人看错了,误以为一碗汤20元,面对剩下的小半条鱼,三位客人面面相觑,不知所措。

问:如果你是餐厅领班小王,接下来你会怎么做?写出解决方案以及总结与对策。

座位号

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…○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○………

考号: 姓名: 班级:

中职学校餐饮服务与管理期中试卷

题号 一

总分

得分

说明:1、考试时间100分钟;

2、请考生在装订线内答题,否则本试卷按零分计。

3、统一使用钢笔规范书写,认真答卷。

一、单项选择题(每题2分,共20分) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

二、多项选择题题(每题2分,共20分)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

三、填空题(每题1分,共16分)

1.

2. 3.

4. 5. 6.

四、判断改错(每题1分,共14分)

1.( ) 2.( )3.( )4.( )5.( )6.( )7.( )8.( )

9.( )10.( )11.( )12.( )13.( )14.( ) 五、简答题(每题5分,共15分)

1. 2.

3.

六、案例分析(15分)

得分

得分

得分

得分

得分

得分

《餐饮服务与管理》期末复习题

《餐饮服务与管理》期末复习题 一、选择题 1.中餐零点餐厅菜肴服务中,小桌客人点得菜肴道数少,一般在( )分钟左右上完。 A.20 B.25 C.30 D.35 2.20世纪50年代与60年代,我国得西餐以( )菜发展较快。 A.法式 B.美式 C.俄式 D.英式 3.( )就是最基本得餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。 A.折叠 B.卷 C.推折 D.翻拉 4.在酒吧,红葡萄酒杯得容量规格一般为( )毫升。 A.168 B.210 C.224 D.280 5.下列啤酒中,( )就是丹麦得著名品牌。 A.嘉士伯 B.喜力 C.卢云堡 D.贝克 6.下列西餐菜肴服务中,( )主要用于西餐宴会服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 7.餐桌得大小要合理,以给予每位就餐者不少于( )厘米得边长为宜。 A.45 B.55 C.65 D.75 8.中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹( )只左右。 A.8 B.10 C.12 D.15 9.( )就是世界上首屈一指得白兰地生产国。 A.美国 B.英国 C.法国 D.中国 10.( )主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.以上都不就是 11.“凯旋门”这款鸡尾酒采用得就是( )调制方法。 A.兑与法 B.调与法 C.摇与法 D.搅与法 12.蒸馏酒通常指酒精含量( )(V/V)以上得烈性酒。 A.15% B.20% C.30% D.40% 13.中餐服务基本技能中重托所托重量一般在( )千克左右。 A.5 B.10 C.15 D.20 14.潘马丁、布里斯托酒就是( )得代表酒品。 A.钵酒 B.比特酒 C.雪利酒 D.茴香酒 15.下列中餐餐具用品中,( )得英文就是Silent cloth。 A.手推车 B.桌裙 C.垫布 D.席次卡 16.西餐宴会摆台中,在餐刀尖延长线上( )处摆放冰水杯,冰水杯得( )处摆放红葡

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 一、名词解释:(本大题有2个小题,每小题5分,共10分) 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题:(本大题有25个小题,每小题2分,共50分。) 1、设计制定菜单必须遵循以()为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是()。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在()。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4.中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒()为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5.中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的?() A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾 6.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有()在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时,下列哪些个做法是不正确的?() A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8.大型宴会开始前()摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3-5分钟

9.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是() A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10.当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时,你认为()。 A、认真倾听,对不同意见应作保留,不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的()为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、()人喜食咸中带甜的菜肴,水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一,它以()为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、()也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一,它以()为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、()适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食()。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时,可以从()开始,按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: ()。 A 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的:()。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为()。

餐饮服务与管理练习题

餐饮服务与管理练习题 一、填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过:“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是______、______、________。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样,除独立经营之外,还可以_____、_______、_______。 3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、 记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 8、按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为________、_________、_________、__________、 __________。 9中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 10中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______,装饰和布置都以此为中心。 11餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。 12重托托盘时,要做到盘底不__________,盘前不_________,盘后不___________。 13重托操作时,要做到平、_______、_______三字。 14轻托的操作方法主要有:______、______、_______、_______、_____。 15按餐巾折花的外观分类,可分为动物、_________、_________等三类。 16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 17中餐上菜的顺序是:_________、_________、水果。 18中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 19中餐零点一般从_________开始,按__________方向依次进行,烈性酒_______成,红葡萄酒______成,白葡萄酒_______成,软饮料_______成,啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 20撤换烟灰缸时,常见的有___________和_____________两种方法。 21、饭店之间的激烈竞争,主要表现在___________竞争,___________竞争,___________竞争,___________竞争。 22、在饭店经营管理中,要确立“以___________为中心”的经营理念,饭店的每一项经营决策,每一项规章制度,每一项服务操作规程,每一次服务过程都必须从满足___________的需求出发,进行___________和___________。 23、从管理信息系统的角度看,信息一般包括以下五个基本属性:(1)___________,(2)___________,(3)___________(4)___________,(5)___________。 二、名词解释 1、服务项目: 2、服务态度: 3、客房送餐服务: 4、素菜 5、中餐服务基本技能 6、饭店管理信息系统: 7、成本: 8、质量: 9、金钥匙: 10、和谐:

餐饮服务与管理期末试题

2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题 (适用班级19旅游班) 本试卷满分100分,考试时间90分钟 班级:姓名:分数: 一:单项选择题(本大题共25分,每题1分) 1. ()是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时,服务员应站在()一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是()。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.()托盘主要用于对客服务,如斟酒、分菜等;()托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在(),重托所托重量一般在()。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候,了解是否有预订,走在客人()左右,引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主,喜用酱、豉、葱、蒜调味,著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是(). A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重,油腻大,爱吃鱼子酱,把土豆当成“第二面包”的是()国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM,同时成()角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”,以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料,添加酵母菌或催化剂,经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是()。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是() A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响()声以内迅速接听,问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名,此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和()威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国()白酒的典范,被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.()历史最悠久,花色品名最多,是一种不发酵茶,著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于()饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡,摇匀后过滤冰块,将酒水倒入酒杯中的调制方法是()。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴,宾客随到、随时点菜、随时制作,为零点餐厅散客提供的菜单是() A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是() A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助,是属于精神激励里的() A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员,如餐饮部领班、主管等适合使用()。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料,应使用(),主动介绍饮料品种,可以边递餐巾和去筷套,边询问饮料,一般在客人()操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中,喜欢用酒调味,爱吃生嫩菜肴,代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等,并且被称为西餐之首的是()菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是(),()次之。 A巴西,哥伦比亚 B巴西,牙买加 C 哥伦比亚,牙买加 D 巴西,印度尼西亚 25.()讲究原汁原味,擅用用米、面做菜,不食动物的内脏,代表菜有通心粉、比萨,米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜 二:多项选择题(本大题共12分,每空1.5分) 1.常见的托盘有() A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前,应向主人展示酒的商标,让客人验看,目的是()。

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是;三是纸张和印刷字体选择;四是。 7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持,,做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 13.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、__________和___________。 14.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;________;正确掌握毛利,维护供求双方利益;____________。 15.菜单是餐饮市场营销的____,是餐厅产品推销的____。 16.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是________,三是________,四是使用寿命和清洁保持。 17.做好采购合同管理是维护_______利益,保证_______供应的重要条件。

18.食品原材料分为_______,______两大类。 19.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒。 20.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:__________;准备迎接客人;__________;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。 21.宴会经营具有四个共同特征:__________,__________,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。 22._____和________是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1:0.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是:。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

《餐饮服务与管理》试题库

《餐饮服务与管理》试题库 一、填空题 基础知识,易,餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。 专业知识,中等,餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主 要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。 专业知识,中等,采购价格3、在食品原材料采购管理方针中,在采购价 格上坚持掌握市场行情,减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。 专业知识,较易,厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 专业知识,较易,餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售,现场服务为表现形式。 专业知识,易,用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神 享受的的重要体现。 专业知识,较易,餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 客人的满意程度。专业知识,易,迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟,迎 宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 基础知识,中等,餐饮业特征9.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对 旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性 和营销活动的波动性和间歇性。 基础知识,较难,餐饮管理基本要求10.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;注重食品卫生,确保客人安全;正确掌握毛利,维护供求双方 利益;适应多种需求,提供优质服务。 专业知识,中等,菜单设计11.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是 外观形式选择,二是封面设计,三是纸张和印刷字体选择,四是使用寿命和清 洁保持。 专业知识,较难,采购合同12.做好采购合同管理是维护供求双方利益, 保证食品原材料供应的重要条件。 专业知识,较易,食品原料分类13.食品原材料分为鲜货原料,干货原料 两大类。专业知识,较易,食品原料库房管理14.食品原材料库房管理必须 坚持五项基本制度,其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。 专业知识,较难,餐饮产品销售15.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的 中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:全面检查餐厅准备效果;

餐饮服务及管理考试题(卷)

WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是;三是纸张和印刷字体选择;四是。 7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持,,做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 13.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、__________和___________。 14.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;________;正确掌握毛利,维护供求双方利益;____________。 15.菜单是餐饮市场营销的____,是餐厅产品推销的____。 16.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是________,三是________,四是使用寿命和清洁保持。 17.做好采购合同管理是维护_______利益,保证_______供应的重要条件。

18.食品原材料分为_______,______两大类。 19.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒。 20.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:__________;准备迎接客人;__________;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。 21.宴会经营具有四个共同特征:__________,__________,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。 22._____和________是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1:0.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是:。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 、名词解释:(本大题有2个小题,每小题5分,共10分) 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题:(本大题有25个小题,每小题2分,共50分。) 1、设计制定菜单必须遵循以()为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是() A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时,水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒()为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的() A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有()在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时,下列哪些个做法是不正确的() A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形, C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前()摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是( 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的: ( )。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为( ) 。 9. 10. 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时,你认为( )。 A 、认真倾听,对不同意见应作保留,不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的( ) 为宜。 D. 十成满 、( ) 人喜食咸中带甜的菜肴, 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一,它以( ) 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、( )也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一,它以( )为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 )适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食( A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时,可以从( 开始,按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : ( ) 饮食是一种文化, 是一 种艺术, 种精神享受。

餐饮服务与管理期中试题

1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管 理 、选择题(共15题,每题2分,共计30 分) F 面哪句话是错误的_____________ 。 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B. ________ 负责。 总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部 服务员见到宾客要问候,问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是 。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊,服务员应 。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从 开始, 5. 下面哪句话是错误的: 。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜, 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、 等来判 A. 主人 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘,应该 O 按顺时针方向依次分让。 位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题(共10空,每空1分,共计10 分) 8. _______ 是饭店的主要餐厅,供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则:将重物、高物放在托盘 在 —,后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求:托盘内的物品重量分布 ,轻物、低物放在托盘 ,重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级:姓名:分数: 一、单项选择题。(每题2分,共30分) 1、铺台布时,服务员应站在()一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的()是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘,应该() A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时,瓶口和杯口应() A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的() A、握手越紧,越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时,如果右手不方便,可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是() A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时,应() A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名,然后向客人问好 B、“喂,您找哪一个?” C、先向客人问好,然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢?” 8、服务员的仪容仪表要求为() A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆,白天化淡妆 D、适当佩戴饰物,化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应() A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、()等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、()不仅直接关系到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是() A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于() A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是()

餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释(每个3分,共15分) 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题(每空1分,共20分) 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______; 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐; 5、1650年,_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位:_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______,撤菜在右,斟酒在_______,分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标; 三、简答题(每题7分,共35分) 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面,举例说明? 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面? 5、简述餐饮业未来的发展趋势? 四、论述题(10分,2选1) 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量? 五、案例分析(10分,2选1) 1、案例一:热闹的婚宴 一天,上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈,参与者不停地走动、敬酒、说笑,向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行,一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住,新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒,一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配,将汤盆向自己身上拉来,高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时,他感到剧痛钻心,但他却强忍疼痛,不哼一声,脸上仍带着微笑,并向新郎道歉。婚宴还在进行,这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜,直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现,这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说?服务员回答,如果被烫时表现出反常神情,便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后,异常感动,半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二: 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里,她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去,亲切地问道:“先生,需要我做些什么吗?”客人见状说出了不愉快地原因,他们原估计今天地就餐价格约在200元上下,可帐单上却写着503,他们不明白是什么原因?小王认真地听完后,先安慰客人让他们别着急,接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上,菜单上写明每50克22元,而客人误以为一盘菜22元,那条黄鱼实际上重750克,计价330元。 如果你是小王,你该如何做?对餐厅管理提出你的意见。

餐饮服务与管理期中试题

期中考试试卷 一、选择题(共15题,每题2分,共计30分) 1.下面哪句话是错误的_______。 A. 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。 B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。 A.“大哥” B.“先生” C.“师傅” D. “同志” 4.服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。 5.下面哪句话是错误的: _____ 。 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务。 D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有_______ 。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 8. _______ 是饭店的主要餐厅,供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯_________ 。 A. 完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。 A.饭店财务部 B. 总台收银处 C. 餐厅经理 D. 餐饮部 11.服务员见到宾客要问候,问候语应为 ________ 。 A.祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 D. 再见 12.几种物品同时装盘,应该 ___________ 。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 13._________ 托盘一般用于托运较重的物品。 A. 大方形托盘 B. 大圆形托盘 C. 中圆形托盘 D. 小方形托盘 14.中餐分菜的顺序是从 _________ 开始,按顺时针方向依次分让。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主宾 D. 女宾 15.高档的菜或有特殊风味的菜,要先摆在 __________ 位置上。 A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 二、填空题(共10空,每空1分,共计10分) 1.装盘原则:将重物、高物放在托盘_____,轻物、低物放在托盘_____;先上桌的物品放在__、在__ ,后上桌的物品放在__、在__。 2.装盘要求:托盘内的物品重量分布_____,重心靠近_____。 餐饮管理

餐饮服务与管理第二章试题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案 第二章中餐厅服务 一、填空题 1、按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。 2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______,装饰和布置都以此为中心。 4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。 5、重托托盘时,要做到盘底不__________,盘前不_________,盘后不___________。 6、重托操作时,要做到平、_______、_______三字。 7、轻托的操作方法主要有:______、______、_______、_______、_____。 8、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、_________、_________等三类。 9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 10、中餐上菜的顺序是:_________、_________、水果。 11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 12、中餐零点一般从_________开始,按__________方向依次进行,烈性酒_______成,红葡萄酒______成,白葡萄酒_______成,软饮料_______成,啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 13、撤换烟灰缸时,常见的有___________和_____________两种方法。 二、选择题 ()1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可 ()2、铺台布时要求一次到位,台布_________。 a.正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上 d. 反面凸缝朝下 ()3、_________托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘 ()4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘 ()5、几种物品同时装盘,应该___________。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档 ()6、___________是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏 ()7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用________控制间距。 a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指 ()8、餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以___________为宜。 a一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种 ()9、中餐厅主要任务是接待___________。 A接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人 ()10、中餐厅应合理布局,一般小桌应________摆放。 a.靠边摆放 b.靠里的角落 c.摆放在餐厅中间 d.摆放成六角形 ()11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM ()12、中餐零点餐厅,一般只摆放________。 a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯 ()13、要求冰镇后饮用的酒有_________。 a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒 ()14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒 ()15、餐桌上的菜肴过多时,服务员应_________。 a、将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘 c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜()16、中餐厅迎宾时,服务员应走在客人_____左右,引领客人到适当的座位。 a、左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米 ()17、当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_______页,递给________。 a.1;主人 b. 2;客人 c.1;客人 d.2;主人 ()18、中餐茶水服务时,应注意_________。 a、壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放 c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放 ()19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。 a、靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅 ()20、在客人准备点菜时,服务员应立即走上前询问:“___________” a.您可以点菜了吗? b.我可以为您点菜了吗? c.您现在想点菜吗? d.现在可以点菜吗? ()21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班 d.传菜部专人负责 三、名词解释题 1、素菜 2、中餐服务基本技能 四、多项选择题 ()1、宴会根据来选择色彩和花型。 a. 宴会规模 b.主客位 c. 宴会规格 d.时节 ()2、整瓶的葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒的商标,让客人验看,目的。 a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售 ()3、时需要更换骨等餐具。

餐饮服务与管理试题

餐饮服务与管理题库 一、餐饮理论知识作业题 1.中餐宴会服务就是一项系统性很强得工作,它就是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。 2.宴会服务程序就是指服务得,服务程序包含于之中。 3.素食宴会起源于宗教寺庙,供、食用。 4、中餐宴会摆台通常以为标准,选用直径为得圆台,台布规格为或见方。5.开酒器分为两大类:一就是专门,也叫酒钻;另一种就是专门得扳手,也叫酒启子。 6.酒水服务前一定要请客人,选定得酒水在请客人确认,后才可开封斟用。 7.鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸,味清淡。 8.鱼翅营养丰富,以鱼翅菜肴作头菜得宴席,称宴。 9.团体包餐菜单就是根据团队或团体规定得用餐标准来制定得。 10.餐厅所用得餐桌基本以木质结构为主,其基本形状主要有形、形与形。 11.瓷器种类繁多,按用途分,大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷与特种用瓷。服务人员接触得主要就是与。 12.在使用吸尘器吸尘时,每次连续使用得时间不宜过长,最好不要超过,以免电机过热,损坏电机或发生事故。 13.餐厅服务质量得控制可分为、、三个阶段。 14.专门用来供应具有地方风味特色得餐厅,称为餐厅。 15.酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件,即:、、。16.冷餐酒会一般分为与两种形式。 17.服务各类酒水时,应有不同得温度,红葡萄酒掌握在,白葡萄酒一般在,啤酒得饮用温度就是。 18.西餐宴会服务时,要严格遵守、得原则。 19.插花按其花材性质不同,有、及等。 20.餐厅插花得作用就是、、。 21.我国传统插花艺术得主要特色就是突出得气氛。 22.食物中所含人体所需得主要营养有、、、、矿物质与水。23.食用菌有、、、等。 24.“茶道”得创始者就是,她编著得就是世界第一部茶叶专著。25.中国茶艺审美要领就是:,,迁想妙得,。 26、宜煮茶用得水可分为、、三大类。27.菜单根据市场特点可分为、、与限定菜单等几类。 28.沙司就是英语得译音,意思就是。 29.餐饮服务得基本原则就是得原则、得原则、得原则。 30.市场预测得方法有预测、预测。 31.从管理主体得角度瞧,酒店管理活动得本质就是管理者、、、得“演出”。 32.团体包餐得服务工作应做到“六掌握”,即掌握包餐、包餐、包餐、包餐、包餐方位与包餐得特殊要求。 33.传菜员主要负责宾客所订得工作。

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