中级西点师考试
中级西式面点复习题（1）
1、由于人类活动具有（B ），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
2、（D ）是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
3、在现在社会里下列行为中，（C ）不属于不道德行为。
A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子
4、下面属于公务员的职业道德规范的是（B ）。
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
5、提高（C ）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
6、（C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
7、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（D ）等。
A、酚、氯、苯、胺
B、3—4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
8、不属于放射性污染源的是（D ）。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意久事故
D、放射性保管食物
9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ）。
A、温度、湿度
B、渗透压、光线
C、氧气、水分
D、营养物质
10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（B ）的食物
A、可食状态
B、己知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量
11、（B ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
12、亚硝酸盐的致死量是（C ）克。
A、1
B、2
C、3
D、4
13、不会造成砷中毒的是（D ）。
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
14、为促进毒物排出，（D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
15、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B ）。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
16、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（D ）。
A、0.5%
B、0.2%
C、0.05%
D、0.03%
17、盛装醋的容器最好选用（D ）器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
18、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（C ）才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
19、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（B ）。
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
20、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（A ）。
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
21、违反厨房卫生规程的做法是（A ）。
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
22、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（B ）擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
23、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
24、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B ）。
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
25、每克单糖在体内完全氧化可产生（D ）千焦耳的热量。
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
26、含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：（C ）。
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
27、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A ）。
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
28、下列中属于半完全性蛋白质的是（D ）。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
29、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D ）。
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
30、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（D ）。
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
31、肌体内缺少维生素B1，会引起（A ）。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
32、下列元素中属于常量元素的是（C ）。
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
33、能够促进铁吸收的物质是（C ）。
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
34、新生儿体内含水量约占其体重的（D ）左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
35、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C ）劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
36、提供给人体的热量如果长期（B ）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
37、（B ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=「身高（厘米）-105」×0.9。
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
38、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C ）。
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
39、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
40、“足价蛋白”一般是指（A ）蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
41、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C ）比一般植物含量高。
A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
42、一般成年人每日应吃到（C ）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100
B、300
C、500
D、900
43、成本是企业管理者（B ）的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
44、在厨房范围内，（A ）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
45、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（C ）、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
46、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C ）和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
47、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D ）。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
48、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D ）。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
49、净料单位成本计算的基本条件有（D ）。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
50、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D ）。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
51、原料加工后的单位成本等于（B ）乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
52、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D ）。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
53、从理论上讲，菜点的价格是由（D ）构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
54、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D ）。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
55、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
56、毛利额与成本的比率是（D ）。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
57、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（D ）元。
A、10
B、20
C、30
D、40
58、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D ）而造成身体外表创伤。
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
59、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（D ）电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
60、保护接零是将电气设备的外壳与（C ）相接。
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
61、触电者脱离电源后，应立即进行（A ）的检查。
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
62、下列燃料中，（B ）的毒性较大。
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
63、（B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
64、干粉灭火剂是由以（D ）为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
65、如果身上着火，下列行为中错误的是（D ）。
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
66、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A ）。
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
67、下列中操作错误的是（D ）。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
68、（A ）是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
69、（D ）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
70、下列中说法错误的是（D ）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
71、“Whisk”是指（A ）的意思。
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
72、“molder”的中文意思是指（B ），
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
73、“奶油”用英文表示为（A ）。
A、butter
B、suger
C、plant oil
D、oil
74、麦芽的英文意思是（A ）。
A、malt
B、milk
C、rye
D、oil
75、“Agar”是指（C ）。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
76、Strawberry”是指（C ）。
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
77、“toast bread”的意思是（D ）。
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
78、黑森林蛋糕用英文表示为（D ）。
A、marble cake
B、cheese cake
C、black cake
D、blackforest cake
79、“pudding”是指（C ）。
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
80、（B ）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。
A、粉筛
B、擀面杖
C、木板
D、抽子
81、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（D ）。
A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
82、克司得酱是用牛奶、（D ）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
83、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（A ），拌匀。
A、用煮沸的牛奶浇注
B、用煮沸的克司得粉浇注]
C、加入水和牛奶
D、加入溶化的黄油
84、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（C ）。
A、使制品质地松软
B、保证制品呈中生
C、调节气体产生速度
D、使制品风味纯正
85、（D ）不需要用温水化开。
A、鲜酵母
B、压榨酵母
C、活性干酵母
D、即发干酵母
86、油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（D ）等方面加以鉴别。
A、形态
B、密度
C、熔点
D、透明度
87、下面不属于巧克力初加工的是（A ）。
A、淋挂巧克力皮
B、巧克力碎片加工
C、巧克力加热熔化
D、调制巧克力馅心
88、（C ）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
A、沙司
B、水果汁
C、少司
D、汤汁
89、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（D ）。
A、奶油
B、鸡蛋
C、可可脂
D、可可粉
90、对于甜汁，下列说法正确的是（C ）。
A、熬制的甜汁冷却后会变稀
B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用
C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质
D、蛋黄汁可提前调制好
91、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（A ）的性质所决定的。
A、糖的溶解性和水果中的果胶质
B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶
D、糖的黏稠性和水果中的酶
92、熬制果酱时，下列操作正确的是（D ）。
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
93、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（A ）。
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
94、干果馅料的工艺方法有（D ）和加热法。
A、煮制法
B、炒制法
C、炸制法
D、腌渍法
95、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（B ）。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
96、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（C ）。
A、30℃
B、25℃
C、20℃
D、15℃
97、硬质面包是一种内部组织（B ），结构紧密、结实的面包。
A、水分多
B、水分少
C、蛋白质含量多
D、蛋白质含量少
98、质地较硬、（B ）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。
A、口感结实
B、经久耐嚼
C、组织细腻
D、促进肠胃运动
99、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（D ）等。
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
100、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（C ）。
A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密
101、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（D ）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A、高筋面粉
B、中筋面粉
C、面团改良剂
D、老面团
102、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（B ）。
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
103、制作（D ）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A、软质面包
B、泡夫
C、清酥饼干
D、硬质面包
104、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（C ）。
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
105、调制硬质面包时，下列说法错误的是（D ）。
A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
106、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（A ）而成的制品。
A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合
107、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（D ）。
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
108、泡夫根据所用（C ）的不同，它的口味和特点也各不相同。
A、调制方法
B、面糊原料
C、馅心
D、装饰物
109、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（D ），使泡夫烘烤后外表松脆。
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
110、鸡蛋中的（A ），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
111、泡夫面糊的起发主要是由（A ）。
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
112、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（B ）。
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
113、搅（D ）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
A、巧克力面坯
B、蛋糕糊
C、起酥面坯
D、泡夫糊
114、（C ）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
115、油脂蛋糕根据配方中（B ）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A、添加的原料
B、油脂的比例
C、使用油脂品种
D、面粉含量
116、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（D ）、糖、面粉等。
A、牛奶
B、膨松剂
C、香精
D、鸡蛋
117、下列不属于化学膨松剂的是（C ）。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
118、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（D ）。
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
119、低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（B ）。
A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大
B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气
C、不能增加面糊内膨大的气体
D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软
120、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（D ），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A、25～30℃
B、40～50℃
C、45～60℃
D、35～40℃
121、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（D ）。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
122、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（C ）制品。
A、酥松
B、滑润
C、松软
D、松脆
123、饼干有（D ）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
124、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（B ），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
125、饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、（ D ）等。
A、蛋黄类饼干
B、干果类饼干
C、花色饼干
D、圣诞饼干
126、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（A ）饼干。
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
127、清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（C ）和清蛋糕略有不同。
A、成型手法
B、表面装饰
C、原料使用量
D、搅拌原料的次序
128、（A ）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。r> A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节
129、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（A ）的特点。
A、成本低廉
B、高档
C、精美
D、便于携带
130、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（C ），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、调制工艺
D、成型工艺
131、圣诞节饼干的种类很多，（A ）也各不相同。
A、调制工艺
B、成型工艺
C、成熟工艺
D、装饰工艺
132、（D ）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
133、木司的品种很多，有水果木司、（B ）木司等。
A、干果
B、巧克力
C、香料
D、黄油
134、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（C ）等。
A、盐
B、面粉
C、结力
D、黄油
135、结力是一种（A ），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物
B、无机化合物
C、单质
D、复杂的螯合物
136、制作巧克力木司时，应将巧克力（A ）。
A、溶化后与其他配料混合
B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发
D、溶化后与奶油一起混合
137、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（C ）。
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
134、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。
A、盐
B、面粉
C、结力
D、黄油
135、结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物
B、无机化合物
C、单质
D、复杂的螯合物
136、制作巧克力木司时，应将巧克力（）。
A、溶化后与其他配料混合
B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发
D、溶化后与奶油一起混合
137、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、溶器成型法
138、木司的成型方法一一食品包装法，大多以巧克力、（B ）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉
B、脆皮饼干面
C、清酥面坯
D、混酥面坯
139、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（C ）等。
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
140、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（B ）。
A、形状和柔软性
B、口味和特性
C、风味和形状
D、口味和柔软性
141、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（C ）。
A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
142、泡夫面糊（C ）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制
B、成熟
C、成型
D、装饰
143、泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（B ）。
A、蛋液
B、油脂
C、胶液
D、芝麻
144、油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（D ）灵活选择。
A、大小和风味
B、特点和形状
C、原材料组成
D、特点和需要
145、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（A ）。
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
146、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（D ）等。
A、一次成型法
B、二次成型法
C、模具法
D、复合法
147、当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（C ）。
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发
148、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（D ）。
A、时间
B、温度
C、湿度
D、面包体积
149、饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（C ）等多方面的影响。
A、饼干对色泽的要求
B、所用糖原料的种类
C、放入烤箱中饼干的多少
D、饼干模具的厚度
150、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（ D ）。
A、饼干的大小
B、饼干的糖分
C、烘烤时间
D、烘烤温度
151、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（D ）奠定了基础。
A、风味
B、质量
C、包装、贮存
D、装饰、美化
152、制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的（C ）。
A、一致性
B、平整性
C、完整性
D、柔软性
153、（C ）是指色彩的明度和纯度。
A、色相
B、色性
C、色度
D、色比
154、所谓暖色、指红、黄、（D ）等色，给人温暖热烈的感觉。
A、棕
B、绿
C、紫
D、橙
155、沾、撒、挤、（D ）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、挂面
B、淋
C、裱
D、拼摆
156、对于所有沾后的成品都要求（C ），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。
A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀
157、采用（D ）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
158、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（D ）为原则，灵活搭配色彩。
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
159、用（C ），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。
A、黄油酱裱型
B、鲜奶油裱型
C、糠粉酱裱型
D、巧克力裱型
160、制作裱花蛋糕时，首先要准备好，首先要准备好（A ）。
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、制作裱花蛋糕的标准
二、判断题
1、爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。×
2、尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。√
3、讲究质量要求必须是绝对高的质量。×r>
4、竞争实际上也是劳动生产率的较量。√
5、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。×
6、食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。√
7、琼脂食后可完全消化，但不利排便。×
8、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。√
9、餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。×
10、进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。√
11、“walnrt”是指核桃。√
12、木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。√
13、面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。√
14、绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。√
15、面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。√
16、西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。√
17、原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。√
18、奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。√
19、可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。√
20、在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。√
21、测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。√
22、新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。√
23、巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。√
24、在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。√
25、红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。√
26、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。√
27、调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。√
28、打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。√
29、制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。√
30、木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。×
31、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳。√
32、油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。√
33、如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成
品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。√
34、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。√
35、泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。√
36、泡夫成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。×
37、油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。×
38、油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。×
39、裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。√
40、在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。√
[考点]西式面点师(高级)模拟考试题库含答案
西式面点师（高级）模拟考试 1、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（×） 2、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（√） 3、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（√） 4、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（√） 5、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（√） 6、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（×） 7、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（√） 8、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√） 9、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√） 10、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√） 11、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√） 12、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（√）
13、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×） 14、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√） 15、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C ） A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 16、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（B ） A、酵母 B、蛋量 C、牛奶 D、水 17、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D ） A、1条 B、4条
西餐饼房厨师个人简历范文
西餐饼房厨师个人简历范文 基本信息 姓名：xuexila 性别：男 民族：汉族 出生年月：1982年2月11日 证件号码： 婚姻状况：已婚 身高：165cm 体重：55kg 户籍：广东湛江 现所在地：广东湛江 毕业学校：湛江化工成人中专 学历：中专 专业名称：厨师 毕业年份：2001年 工作年限：五年以上 职称：高级职称 求职意向 职位性质：全职 职位类别：
职位名称： 工作地区： 待遇要求：可面议;不需要提供住房 到职时间：可随时到岗 技能专长 语言能力： 计算机能力： 综合技能： 教育培训 教育经历： 时间所在学校学历 1999年7月-2001年7月湛江市化工成人中专中专 培训经历： 时间培训机构证书 2004年8月-2006年8月湛江劳动局中,高级厨师证各一本工作经历 所在公司：珠海市喜苑餐饮有限公司 时间范围：2003年12月-2010年3月 公司性质：外资企业 所属行业：餐饮、娱乐、酒店 担任职位：厨师长 工作描述：对川…粤…西餐等菜系都有一定熟识程度 离职原因：因公司人事人员管理出现问题
所在公司：灰太郎休闲吧 时间范围：2010年7月-2011年1月 公司性质：私营企业 所属行业：餐饮、娱乐、酒店 担任职位：炒位师傅 工作描述：专做川…粤…西餐等菜系 离职原因：个人问题 其他信息 自我评价： 发展方向： 其他要求： 联系方式 个人概况： 姓名：xuexila 性别：男 身高:178cm出生年月：1985年1月5日状况：健康政治面貌：党员 毕业院校：沙洲营养美食学院 专业：美食专业学历：本科 电子邮件：手机： 教育背景： 2007年--_2011年沙洲政法学院 主修课程：
西点师 裱花师试题及答案
A 皇家:西点裱花员工考试题答案 （一级技工-二级技工） 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名: ———— (一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ）
A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（ B） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 8 酒在慕斯里起到（A）作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度 9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C） A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.柠檬果膏 10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A） A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天 A.5 B.10 C.15 D.20
中式点心师教学大纲
中式点心师教学大纲 一、课程性质与任务 本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 1.理论模块：共需要83课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。 2.实践模块：共需要61课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章：绪论 认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。
第二章：地方风味特色 1.认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。 2.技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作方法。详细讲解京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展，各自的特色和名人、名点、名店等。能力目标使学生学习和认知“萨其马、天津狗不理、京八件、烧卖、豌豆黄”等；“苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包”等；“广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、蚝油叉烧包、莲茸甘露酥、糯米鸡”等；“赖汤圆、龙抄手、担担面、”等。 第三章：面点食材 认知要求：了解面点制作的工艺流程；理解制作面点常用的原料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的选料。 第四章：冷水面团及其制品 1.认知要求：了解冷水面团调制的重要意义；理解冷水面团的调制方法；掌握冷水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习冷水面团的调制；结合冷水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“手擀面的制作、水饺和混沌的制作”等加强训练。包括膨松面团的制作，例如：“馒头、各式花卷、包类”等。 第五章：热水面团及其制品 1.认知要求：了解温水面团调制的重要意义；理解温水面团的调制方法；掌握温水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习温水面团的调制；结合温水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“花式蒸饺、锅贴、眉毛饺、金鱼饺、四喜蒸饺等，各种饼类，其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。 第六章：沸水面团及其制品 1.认知要求：了解沸水面团调制的重要意义；理解沸水面团的调制方法；掌握沸水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习沸水面团的调制；结合沸水
2019高级茶艺师考试题库.doc
1、毛里塔尼亚最喜欢喝中国的绿茶，进口不少中国产的眉茶和()。A、珠茶B、花茶C、红茶D、乌龙茶答案：A 2、茶艺表演中的“四艺”出现于()。A、宋代 B、明代 C、唐代 D、清代答案：C 3、英国人偏爱()，并需加牛奶、糖、柠檬片等。A、绿茶B、红茶C、白茶D、黑茶答案：B 4、接待客人的形式是属于()。A、生活型茶艺B、营业型茶艺C、表演型茶艺D、养生型茶艺 答案：A 5、茶艺表演的背景音乐可以选择()。①古典名曲②为品茶而谱写的纯音乐③精心录制的大自然之声④健康抒情的流行曲A、①②③B、①②③④C、②③④ D、①②④答案：B 6、()不属于茶艺六要素中水之美的内容。A、甘 B、轻 C、冽 D、重答案：D 7、日本茶大都是绿茶，没有发酵或半发酵的，制法是()。 A、蒸熟炒干 B、烘熟晾干 C、炒熟至干 D、蒸熟烘干答案：D 8、()这一祝福的话，不能在台、港、澳同胞过年礼仪接待时说。A、“恭喜发财”B、“新年快乐”C、“万事如意”D、“合家幸福”答案：B 9、新加坡的饮茶习俗其特色是()。A、肉骨茶 B、玳玳花茶 C、冰茶 D、腌茶答案：A 10、君山银针外形的品质特点是()。A、芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披白毫B、形似雀舌，匀齐壮实，锋显毫露，色如象牙，鱼叶金黄C、条索紧结，肥硕雄壮，色泽乌润，金毫特显D、单片，形似瓜子，自然平展，叶缘微翘，大小均匀，色泽绿中带霜（宝绿）答案：A 11、土耳其人煮茶，讲究()功夫。A、调制B、调味C、搅拌D、投放答案：A 12、俄罗斯人除了往茶里加糖外,有时加果酱、奶油、()等。 A、红枣 B、橙汁 C、玫瑰花 D、柠檬汁答案：D 13、外形具有扁平挺秀的特点的是()。A、都匀毛尖 B、碧螺春 C、雨花茶 D、龙井茶答案：D 14、泡茶器具要选择简洁实用而且符合()的。A、茶叶类别B、茶性C、客人喜好D、泡茶方法答案：B 15、在茶艺接待时，要注意各国的礼仪，如德国人忌吃葡萄，忌讳玫瑰花，所以不要向德国宾客推荐玫瑰、针螺类的花茶，特别是准备茶点时不要摆()。A、葡萄B、苹果C、香蕉D、荔枝答案：A 16、下列不是西点类的是()。A、蛋糕B、吐司C、曲奇饼D、豆腐干答案：D 17、庐山云雾外形的品质特点是()。A、芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披白毫B、形似瓜子的单片，自然平展，叶缘微翘，大小均匀，色泽绿中带霜（宝绿）C、条索紧结，肥硕雄壮，色泽乌润，金毫特显D、条索粗壮、青翠多毫答案：D 18、美国的茶叶市场，18世纪以武夷茶为主，19世纪以绿茶为主，20世纪以()为主数量剧增，占绝大部分市场。A、花茶B、乌龙茶C、白茶D、红茶答案：D 19、埃及人喜欢喝浓厚醇洌的红茶，但他们不喜欢在茶汤中加牛奶，而喜欢加()。A、蔗糖B、冰块 C、薄荷 D、芝麻答案：A 20、以下属于礼仪接待中的基本要求的是()。A、要贯彻大小国家一律平等的原则，尊重各国的礼节、风俗习惯与禁忌；对外宾不卑不亢，不强加于人B、根据茶艺的特点为外宾提供上乘服务，满足不同国籍宾客的要求C、从实际出发，在茶艺服务中力求有针对性，注重实效，待人接物举止文雅，热情周到D、对外宾保持传统的习俗和正常的宗教活动不干涉答案：D 21、茶叶中的()含量多少直接影响着茶汤的苦涩味。A、茶多酚B、氨基酸C、蛋白质D、茶黄素答案：A 22、清香幽雅、浓郁甘醇、鲜爽甜润是()品质特点。A、信阳毛尖B、西湖龙井C、皖南屯绿D、洞庭碧螺春答案：D 23、在茶艺服务中要注意茶具色彩的选择。如单独使用()，在马来西亚人则被认为是消极的。A、黑色B、白色C、黄色D、红色答案：A 24、香气清高、味道甘鲜是()的品质特点。A、六安瓜片 B、君山银针 C、黄山毛峰 D、滇红工夫茶答案：A 25、()最早发现和饮用南美的马黛茶(Yerbamate)。A、印弟安人B、美国人C、俄罗斯人D、日本答案：A 28、茶艺服务人员在为日本或()宾客泡茶时应注意泡茶的礼仪规范。A、朝鲜B、台湾C、泰国D、韩国答案：D 29、旅居荷兰的阿拉伯人喜欢饮甘洌、味浓的()。A、冰红茶B、咸奶茶C、薄荷绿茶 D、乌龙茶答案：C 30、品茗环境要求干净整洁、()、宽敞明亮。A、幽静典雅B、安静雅致C、清静高雅D、宁静优雅答案：A 33、()人喜爱饮佐以糖、牛奶或者柠檬的红茶。A、荷兰 B、埃及 C、日本 D、俄罗斯答案：A 34、波兰人饮用红茶的方式曾经和()相似，都习惯使用俄式茶饮“沙玛瓦特”。A、苏联B、美国 C、中国 D、俄罗斯答案：D 35、泡茶水温的高低，与茶的老嫩、条形松紧有关。茶叶原料()要比()的茶汁浸出要慢得多，所以冲泡水温要高。 A、粗老紧实、细嫩松散 B、粗老松散、细嫩紧实 C、细嫩紧实、粗老松散 D、细嫩松散、粗老紧实答案：A 36、品茶注重()，追求精神上的满足，强调意境。A、量 B、质 C、形 D、色答案：B 37、Do you have Dahongpao here?() A、Yes, we have. B、Yes, we are. C、No, we did . D、No , we have. 答案：A 38、清饮法，即茶叶在冲泡过程中，茶汤中()调料。A、添加B、不加C、少许 D、大量答案：B 39、茶叶销售场所卫生管理要求,从业人员每()应进行一次健康检查。A、三年B、两年C、一年D、五年答案：C 40、安溪铁观音外形的品质特点是()。A、两叶抱一芽，平扁挺直不散、不翘、不曲，全身白毫，含而不露B、条形紧秀，锋苗好，色泽具有“宝光”C、条索紧结、肥壮、沉重，似蜻蜓头。色泽砂绿，鲜润，红点明D、条索粗壮肥大，色
西点师招生简章(2020)
适用于即将参加西式面点师（补贴项目）考试的学员 蔚蓝国际教育 上海黄浦区蔚蓝西亚进修学校
前言 PREAFACE 西式面点师（Pastry）是指专业学习西餐烘焙技术，然后通过技艺和设计产品得到薪酬的一群人。西点烘焙行业发展空间巨大，同时，西点专业人才的短缺成为了制约行业发展的主要瓶颈。 资格考试设置五个级别：西式面点师一级、西式面点师二级、西式面点师三级、西式面点师四级以及西式面点师五级 西式面点师由上海市人力资源和社会保障局颁发相应等级的国家职业资格西式面点师职业资格证书，西式面点师证书全国通用，终身有效，可在人社局官方网站查询。
目录CONTENTS 01考试简介Examination ntroduction 02报考须知Application Details 03 培训课程Training ourse 04 学校概况School Profile
一、考试简介 Examination Introduction 特别提示：图片中证书样本仅供参考，实际证书样本以颁证机构最新公告为准。 1、 考试简介 西式面点师是运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员，由上海市人力资源和社会保障局颁发相应等级的国家职业资格西式面点师职业资格证书，西式面点师证书全国通用，终身有效，可在人社局官方网站查询。 从事的工作主要包括：（1）检查设备、工具；（2）配备原辅料并计算产品价格；（3）辅助原料制作；（4）调制各类面团；（5）面点成型和熟制；（6）创意甜品类制作；（7）装饰制品、成品装盘。 本职业共设五个等级：五级（初级）、四级（中级）、三级（高级）、二级（技师）、一级（高级技师），均已列入鉴定公告，可面向社会开展培训与鉴定。 考试组织部门：人力资源和社会保障部。 2、 考试科目 理论考试采用闭卷计算机机考方式，操作技能考核采用现场实际操作。理论考试（限时120分钟）通过之后1-2个月才可申报实操考试。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制， 成绩皆达 60 分及以上者为合格。理论知识或操作技能不及格者可按规定分别补考。 二、一级的鉴定方式采用现场实际操作、机考、笔试、口试方式进行。考核分为若个模块，均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。不及格者可按规定分模块补考。
中级西点师考试中级西点师考试精彩试题及
西点师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 中级西式面点复习题（1） 1、由于人类活动具有（ B ），根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 2、（ D ）是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3、在现在社会里下列行为中，（ C ）不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打
妻子 4、下面属于公务员的职业道德规范的是（ B ）。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 5、提高（ C ）的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 6、（ C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 7、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（ D ）等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3—4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 8、不属于放射性污染源的是（ D ）。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意久事故 D、放射性保管食物 9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ D ）。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ B ）的食物 A、可食状态 B、己知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量
11、（ B ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 12、亚硝酸盐的致死量是（ C ）克。 A、1 B、2 C、3 D、4 13、不会造成砷中毒的是（ D ）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 14、为促进毒物排出，（ D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 15、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后 （ B ）。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 16、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（ D ）。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 17、盛装醋的容器最好选用（ D ）器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 18、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ C ）才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 19、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生 （ B ）。
(全)西式面点师(技师)模拟考试题库附答案
西式面点师（技师）模拟考试 1、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（√） 2、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×） 3、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 4、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√） 5、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√） 6、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（√） 7、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√） 8、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（×） 9、【判断题】()可可脂的熔点较高。（√） 10、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（√） 11、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（√） 12、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√） 13、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√） 14、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（×）
15、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√） 16、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（√） 17、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（√） 18、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（D ） A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕 19、【单选题】“Flour”是指()。（D ） A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 20、【单选题】()毛利率应从低。（C ） A、名菜名点
苏州西式面点师培训考证 职业标准
苏州西式面点师培训考证国家职业标准 1．职业概况 1．1职业名称 西式面点师。 1．2职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、 辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1．3职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1．4职业环境 室内、常温。 1．5职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1．6基本文化程度 初中毕业。 1．7培训要求 1．7．1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于240标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于160标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。 1．7．2培训教师 培训教师应具有较好的语言表达能力，具备西式面点的专业知识及相关知识、实际操作能力和教学经验，具有相应的职业资格证书。 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级或高级以上的职业资格证书。 高级和技师的培训教师应具有本职业技师的职业资格证书。 高级技师的培训教师应取得讲师以上专业技术职称或具有本职业高级技师职业资格证书。1．7．3培训场地设备 应有容纳20名以上学员的教室，有必要的教学设备和教学用具，室内卫生、照明、通风、防尘条件良好，符合国家安全、卫生标准。 1．8鉴定要求 1．8．1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1．8．2申报条件 1．8．2．1初级(具备以下条件之一者) (一)经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。 (三)本职业学徒期满。 1．8．2．2中级(具备以下条件之一者) (一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 (三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
关于增设西餐烹饪专业的可行性报告
关于西餐烹饪专业的可行性报告 一、增设西餐烹饪专业的必要性 在政府拉动消费政策、城乡居民收入较快增长和人们消费观念更新等因素的影响下，日前从市统计局了解到，1月到6月该市餐饮向大众化方向发展趋势明显，餐饮业销售额37.6亿元，同比增长4.7%，餐饮业正在逐步走出寒冬。据了解，我市餐饮业的拐点出现在2012年四季度，从那时开始全市高端餐饮消费大幅下降。2013年，全省开展了晋人、晋菜、晋味道的系列活动，引导高端餐饮向大众化餐饮转型，今年高端餐饮降幅呈收窄趋势。相关人士介绍说，我市餐饮行业还加强了团购、外卖、微信支付、刷卡消费等社交媒体和第三方平台应用，用电子商务营销模式推动了传统餐饮业向现代服务业转变。 随着经济的进一步回暖，必将刺激餐饮市场的蓬勃发展，而伴随着市场结构的不断调整，市餐饮企业的发展趋于多元、规模逐渐扩大，对从业人员的需求呈现出梯次化的态势，不仅看重从业人员的专业技能，更关注他们在创意、创新、沟通等方面的综合能力，这样为西餐烹调和西点制作等方向的从业人员提供了广阔的就业空间。市职业中专学校烹饪专业具有20多年的办学历史，一直坚持以市场需求为导向进行办学，不断调整优化专业结构，根据市场需求需要转型开设西餐烹饪专业。 二、增设西餐烹饪专业的可行性分析
市职业中专学校申办的西餐烹饪专业，是在我校专业开烹饪设二十余年的基础上。在专业培养目标及培养方案的制订方面，始终坚持进行认真的市场调研，以培养社会需要的人才为宗旨，以学生的就业为导向，制定专业培养方案的知识结构、能力结构和素质结构。多次进行广泛的社会调研，主要是对当地人才服务中心和部分相关企业等单位调研，了解社会及媒体业、广告业对人才的需求状况，掌握企业对毕业生的知识、能力的要求。多次召开专家及专业人员会议，虚心听取有关专家在教学计划设置和理论与实践教学体系设计方面的意见，并且对毕业生进行跟踪调查，掌握企业对用人的标准。在此基础上形成调研报告，认为我校开办西餐烹饪专业具备以下优势： （一）有一支结构合理，素质较高的师资队伍 我校建校以来，在省教育厅和市政府的关怀、支持下，全校上下奋发努力已经有了长足的发展，有较为丰富的教学管理经验和完备的教学设施。在专业开办的过程中，已积累了一定的师资力量，并先后从其它高校和生产一线引进大批人才充实教师队伍。目前专任教师18人，其中高级职称3人，中级职称7人，具有双师素质的教师占总人数的50%以上，具有高级职称比例达到20%。 目前我校有一支结构合理、稳定精干的专兼职教师队伍，能很好地满足教学的需要。同时在专业办学的过程中，我们将继续充实师资队伍，进一步提高教学质量。
员工等级晋升标准.doc
前厅员工评级标准 员工晋升要求： 新近员工————正式员工 试用期满三个月，在至少一个岗位（面包组、干点组、西点蛋糕组）通过本岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务。如果短期内能够超出岗位要求，学习训练效果积极，可提前转正 正式员工————星级员工 本工作岗位满三个月，在前厅全部岗位通过岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务，而且经常超出岗位要求，具有良好的沟通能力且具备带训新近员工训练各项工作标准、岗位职责的能力 星级员工————收银员 本工作岗位满三个月，在前厅全部岗位通过岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务，而且经常超出岗位要求，具有良好的沟通能力且具备带训新近员工训练各项工作标准、岗位职责的能力并接受了收银培训（POS操作考核，编码录入，订货作业，晚间盘点录入，生产入库及调拨）并通过考核。 收银员————值班经理 本岗位工作满六个月，通过收银员岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务，而且经常超出岗位要求，并接受了初级管理培训。有简单的人际关系之技巧，有良好的沟通能力及较强的工作责任心，具备一定的管理水平，有较强的执行力度，能够积极配合并执行店长及经理安排的各项工作。 值班经理————店长 本岗位工作满一年，通过值班经理岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务，而且经常超出岗位要求，并接受了中级管理培训。有良好的现金管理、货物管理、人员管理、店面管理水平，有良好的沟通能力及较强的工作责任心，主动意识强，有较强的执行能力。
晋升考核标准： 1：员工转正 礼貌服务 1、了解你的顾客。 2、谈吐得体。 3、了解你的产品。 4、举止温文。 5、注意聆听。 6、笑口常开。 7、乐于助人。 8、整洁清洁。 服务员基本标准 1、一专：专心为顾客服务。 2、二快：服务快、出品快。 3、三轻：说话轻、走路轻、操作轻。 4、四勤：口勤、眼勤、腿勤、手勤。 5、五注意：注意卫生、注意仪容、注意仪表、注意礼貌、注意形象。 6、六声：迎客声、问候声、询问声、道歉声、感谢声、欢送声。 7、七做到：热情、周到、礼貌、友善、真诚、乐观、积极。 8、八忌：忌在顾客面前说“不知道”、忌在背后议论顾客、忌在工作区讲闲话、忌在楼面 大声喧哗、忌在楼面粗言粗语、忌对顾客嘲讽取笑、忌在楼面与顾客及员工争执、忌与顾客嘻戏搞笑。 9、九不准：不准挖鼻孔、不准掏耳朵、不准吃零食、不准剥指甲、不准看书报、不准伸懒 腰、不准双手叉腰、不准双手插裤袋、不准唱歌、打响指。 工作态度 1.礼仪：是员工对顾客和同事的基本态度。要面带微笑、多用敬语、请字开头、谢字 结尾，做到顾客至上、同事礼让、热情有礼。 2.喜悦：最适当的表示方法是常露微笑。微笑是友谊的天使、是连结顾客心灵的桥梁， 并给顾客以亲切和轻松愉快的感觉。 3.需，也就是工作进度。 4.责任：对每件事情重要性的认识。对每件事情的关心，一切求得圆满的效果为终结
烘焙试题判断题很多都有
烘焙食品学《题库一》 这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。 ▉对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《题库》大概内容，则将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！ ▉请依照自己的判断在下列（）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。（答案正解在4楼以下） 一．判断题： 1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。 2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。 4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。 6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。 8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。 9．（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。 10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。
14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17．（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。 18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。 19．（）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。 21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 23．（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。 24．（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。 25．（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。 26．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。 27．（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。 28．（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 29．（）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。 30．（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 31．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。 32．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 33．（）蛋含有45%的水份。 34．（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后
茶艺师试卷答案
茶艺师试卷答案
茶艺师中级理论考试复习资料 一、单项选择 1. 红茶属于(D)。其叶色深红，茶汤呈朱红色。 A、半发酵茶类 B、轻发酵茶类 C、重发酵茶类 D、全发酵茶类 2. 乌龙茶属青茶类，为半发酵茶，其茶叶呈深绿或 (C)色，茶汤呈密绿或密芡色。 A、褐色 B、红褐色 C、青褐色 D、黄褐色 3. 基本茶类分为不发酵的绿茶类及(C)的黄茶类共等六大类。 A、大部分发酵 B、重发酵 C、部分发酵 D、轻微发酵 4. 审评红、绿、黄、白茶的审评杯碗规格，碗容量 (D)。 A、160ml B、180ml C、190ml D、200ml 5. 红茶的呈味物质，茶黄素是茶汤(A)的决定性成分。 A、刺激性和鲜爽度 B、浓醇和鲜爽度 C、刺激性和醇厚度 D、刺激性和甘鲜度
17. 瓷器茶具按色泽不同可分为(D)茶具等。 A、玉瓷、青瓷和黑瓷 B、玉瓷、青瓷和彩瓷 C、白瓷、青瓷和红瓷 D、白瓷、青瓷和黑瓷 18. (C)作品小壶多，中壶少、大壶罕见，大者浑朴，小者精妙。 A、时大彬 B、陈鸣远 C、惠孟臣 D、邵大亨 19. (C)是用于中和茶汤，使之浓淡均匀。 A、茶托 B、茶杯 C、茶海 D、茶荷 20. 90℃左右水温比较适宜冲泡(A)茶叶。 A、红茶 B、龙井茶 C、乌龙茶 D、普洱茶 21. (B)泡茶，汤色明亮，香味俱佳。 A、河水 B、雪水 C、湖水 D、自来水 22. 井水属于地下水，在地层渗透过程溶入许多矿物质和盐类，当镁的含量大于2毫克/升时，茶汤品质(A)。 A、汤色加深，汤味变淡。 B、汤色加深，汤味变涩。 C、汤色变淡，汤味带咸。 D、汤
中级西点师考试汇总-共16页
中级西式面点复习题（1） 1、由于人类活动具有（B ），根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 2、（D ）是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3、在现在社会里下列行为中，（C ）不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4、下面属于公务员的职业道德规范的是（B ）。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 5、提高（C ）的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 6、（C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 7、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（D ）等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3—4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 8、不属于放射性污染源的是（D ）。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意久事故 D、放射性保管食物 9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ）。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（B ）的食物 A、可食状态 B、己知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 11、（B ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 12、亚硝酸盐的致死量是（C ）克。 A、1 B、2 C、3 D、4 13、不会造成砷中毒的是（D ）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 14、为促进毒物排出，（D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
西点师裱花师试题及答案
A 皇家:西点裱花员工考 （一级技工-二级技工 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。 (一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（1 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ） A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油? B.味素 ? C.柠檬汁? D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（ B） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM
西点师高级考题答案
西式面点师高级理论知识复习资料(2011-07-06 08:10:36) 西式面点师高级理论知识复习资料 一、单项选择 1. 道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( B )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( B )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、
生产、储运、销售中的管理情况 9. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染千焦耳的热量。( D )每克单糖在体内完全氧化可产生10. A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( B )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( B )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起( A)。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( ? )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡
采购与供应管理职业资格
中英合作采购与供应管理职业资格证书考试(中级) 采购绩效管理试卷 (课程代码03615) 2009年5月 本试卷共2页，满分100分；考试时间为180分钟。 应考者必须在“答题卡”上的“非选择题答题区”内按照试题题号顺序直接答题，答在试卷上无效。 一、案例题(每小题25分，共计50分) 仔细阅读并分析案例中的信息，回答第1题和第2题。 艾德西点连锁公司 背景 艾德是史德西点连锁公司的业主。公司从一家面包店起家，逐步发展到遍布全国的连锁企业，发展势头良好，现拥有97家店面和10个烘焙中心。鉴于公司良好的发展势头，艾德决定进驻更为高档的闹市街区，扩展业务范围，增开咖啡店和外卖服务，从而使营业额和利润稳步增长。 配餐供应 咖啡店配套产品的供应源搜寻与供压比较复杂，范围大大超出原有的西点烘焙的采购。西点烘焙的采购主要是面粉、油脂和调味品：而咖啡店的采购范围更大，包括易腐物品和不易变质的物品。这些物品通常由大型厂家和批发商以大包装的形式批量供货，有些易腐品需要冷藏，且都有保质期限。咖啡店的灌装产品是用24听一捆的塑料薄膜包装，又笨又重。部分产品诸如鸡蛋和火腿从就近的小规模专业农户和其他供应商处采购。公司希望它对当地小型厂家的支持能广为人知，以提高公司在企业社会责任方面的声誉。 公司总部 公司总部设有一个中央仓库，批量货物在运往各个门店之前被运到这个仓库进行储存。艾德西点连锁有两辆喷有公司标志的货车，并聘用了两名司机，在工作日期间隔日轮流送货(工作日为周一至周六)。总部同时也负责履行集中管理职能。
门店的当地采购 艾德西点的部分采购由门店经理和首席烘焙师在本地进行，他们有时从自己选择的供应商中购买，有时向中央仓库订购。各门店之间通过电话和电子邮件进行联系，但是没有将各店的销售额、订单与库存数据库等信息相联接的系统。其他本地的日常采购包括管理和后勤方面需要的小商品，比如纸袋、文具等等。存在的问题 艾德巡查各个门店后发现，烘焙师们在与咖啡店相关的订货和催贷方面花费了太多时间，这会导致客人需要等待较长时间，并对质量和品种短缺产生不满；艾德还发现，他所知的在一些门店里很畅销的产品并非每个门店都提供；另外，同一个供应商提供的同一种货品，各个门店的采购价格却有高有低。 新采购主管 艾德认为公司需要一个新的采购主管，并正在积极寻找一个合格的专业人员来担任这个职务。艾德正在起草招聘广告的职位描述；他很明白，他需要这个新主管能从根本上改进公司的采购绩效，从而很快为公司带来收益。 (案例中的信息纯属虚构，仅作考试用途。如有雷同，纯属巧合。) 问题：以下题目都与案例相关，请根据案例答题。 1.(1)指出艾德在招聘采购主管的职位描述中应该包括的五个绩效目标。(5分) (2)分别论述述问题(1)中描述的新职位的五个绩效目标如何能帮助公司实现增值。（20分) 2.(1)描述艾德公司可以用来衡量供应商可靠性的三个方法，并结合案例指出这些衡量方法所需要的信息。(15分) (2)描述艾德公司可用来衡量供应商企业社会责任的两个指标。(10分) 二、论述题(每题25分，共计50分) 请仔细阅读题目，并挑选其中两道题作答。请注意，第4题包括两个小题 3.“客户投诉是不满的表现，而客户满意度通常是一个更大范畴的概念”，根据这句话的意思，论述采购职能可以用来衡量客户满意度的五种方法。(25分) 4.(1)描述组织如何实施“供应商等级评定”。(10分) (2)解释供应商等级评定对执行评定的组织和被评定的组织的绩效有哪些好