(完整版)水产食品工艺学试题库(完整版)

一、填空题

1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38

色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶

2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137

挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；

3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40

乳酸；琥珀酸

明矾在加工海蜇中的作用机理P285

明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要

4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130

1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性

2、持水性下降

6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264

温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列

7、三大海藻食品胶,P328

琼胶、卡拉胶、褐藻胶

8、鱼类腌制过程的物理变化：P287

1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。

2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。

9、水产调味料分类（课件）及P339

分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型

10、构成鱼体肌肉色素P47

肌红蛋白、血红蛋白

11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129

僵硬、解僵、自溶、腐败

12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件

冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性

13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205

空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备

14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度

加碱处理、提高温度；加盐、相互协同

15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56

甘氨酸

16、牛磺酸,

高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性

17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234

糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）

18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137

K值

19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112

海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）

20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件

苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、

可用毒性较低的防腐剂代替

21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件

烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。

22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 P273

甜菜碱，是一种非蛋白的碱性化合物。

23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？

干制食品、腌制食品

24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？

切片，低浓度醋酸浸泡，清洁后加热，使其含有的氧化三甲胺等物质生成挥发性成分

25、影响鱼体自溶的因素P133

鱼种、pH值、盐类、温度

26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？P49

对虾不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取，虾壳粉含有丰富的类胡萝卜素

27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？P49

加热后，蛋白质变性，使原来与蛋白质结合的酮类胡萝卜素游离出来，从而显红色

在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？

腌制、熏制、发酵、蒸煮

28、海产动物的脂质特征富含P39

多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA）

29、水产品体表色素，P47

肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、黑色素、胆汁色素

30、高度不饱和脂肪酸,P39

EPA、DHA、亚油酸

31、水产食品呈鲜味成分,P54

游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物

33、影响鱼腐败速度的因素P135

鱼种、温度、pH值、最初细菌负荷

34、鱼贝类的肌原纤维是由（粗丝）和（细丝）组成，前者是由（肌球蛋白）组成，后者是由（肌动蛋白）组成。

35、鱼肉蛋白质主要由（肌浆蛋白）、（盐溶性蛋白）和（肌质蛋白）组成。

36、鱼贝类脂质根据其作用的不同可分为（甘油酯）和（非甘油酯）。

37、鱼类的糖原代谢产物是（乳酸），而贝类的糖原代谢产物是（琥珀酸）。

38、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（鲨鳐鱼的尿素和氧化三甲胺含量显著高于其他鱼类）。红肉的含量多是因为（含的咪唑化合物多）。

39、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（组氨酸）和（牛磺酸）。

40、鱼贝类中的核苷酸主要是（腺嘌呤核苷酸），其关联化合物有（碱基，核苷）。

41、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（亚氨基酸类）物质，分子内均具有（D-丙氨酸）的结构。

42、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（含有较高的尿素，尿素由于细菌脲酶作用分解成氨）。

43、TMAO中文名是（氧化三甲胺），它的还原产物（三甲胺）是鱼类腥味的主要成分之一。

44、海藻中的主要化学成分是（多糖类物质），其含量大概占干基的（40%-60%）。

45、海藻多糖根据存在部位可分为（细胞壁）、（细胞质）、（细胞间质）。

46、红藻细胞间质多糖的本质是（半乳聚糖），可分为（琼胶和卡拉胶）两种类型。

47、琼胶的化学本质是（多糖），它是由（含最低量硫酸基的中性琼胶糖）和（含中等量硫酸基的丙酮酸）组成，琼胶中（-SO3）含量越高，其凝胶强度越低。

48、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（硫酸多糖），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。

二、选择题

1、下列属于盐溶性蛋白的有：（ BC）P43

A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白

2、下列属于水溶性维生素的有（ BC）P45

A vitA

B vitB

C vitC

D vitD

3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（ AC ）

A Lys

B Glu

C Thr

D Asp

4、牛磺酸属于：（A ）P42

A 游离氨基酸

B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸

5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（ BC ）P39

A 牛磺酸

B EPA

C DHA

D 乳酸

6、下列属于呈鲜味成分的有（ABCD ）P54

A Ala

B Glu

C IMP

D AsP

7、下列属于冷冻变性抑制剂有（ A ）P231

A 糖

B 盐

C 味精

D 蛋清

8、水产品体表色素（ C）P48

A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素

9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( C ) P137

A TVB-N

B TMA

C K值 D组胺

10、海产动物的脂质特征富含(C )P39

A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸

11、鲑鱼红色肉的色素是（ C ）P48

A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素

12、海马属于何类海洋动物（ B ）

A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物

13、紫菜属于海洋何类海藻植物（ A ）P19

A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门

14、海蜇属海洋何类动物（ A）P18

A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物

15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质(A) P235

A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质

16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(C)

A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜

17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度(A)P235

A 45℃

B 60℃

C 80℃

D 90℃

18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度(B)P235

A 45℃

B 60℃

C 80℃

D 90℃

19、水产品体表色素变化是（C ）P48

A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化

20、鱼肉的色一般由所形成的（A ）

A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素

三、判断题

1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（错）P34

2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（错）P48

3、海洋鱼类富含琥珀酸（错）P44

4、牛磺酸属于必须氨基酸（错）P42

5、DHA属于高度不饱和脂肪酸（对）P39

6、所有的河豚鱼肉都有毒（错）

7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（对）P231

8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 ( 错 )P39

9、牡蛎富含锌 ( 对 )

10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( 错)

11、海带属海洋红藻门植物（错）

12、海蜇属海洋腔肠动物（对）P18

13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（错）

14、金枪鱼含有丰富的His（对）P42

15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定（错）P138

16、海洋生物含碘量比淡水生物低（错）

17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（对）

18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯 ( 对)P39

19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 ( 错)

20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( 对 )

21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 ( 错)P17

22、海胆是腔肠动物 ( 错 )P17

23、光裸星虫是棘皮动物 ( 错)

24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度( 错 )

25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 ( 对 )P55

26、红肉鱼一般是低脂鱼 ( 错 )P38

27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 ( 错 )P238

28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗( 对 )P235

29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 (错 )P238

30、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( 错 )P238

31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( 对 )P54

32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 ( 错 )

33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 ( 错 )

34、紫菜属于褐藻门海洋植物（错）

35、海蜇属海洋软体动物（错）P18

36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（对）

37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（错）

38、鱼肉赖氨酸含量较高（错）P54

39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中（对）P43

40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（错）

41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（错）

42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（对）P40

43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化（对）P40

44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系（错）P137

45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法（错）P183

46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜（错）P196

47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值（错）感官

48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度（错）

四、名词解释

1、鱼肉凝胶形成能 P235

鱼糜中加入 2～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状和具有可塑性的肉糊，溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。（试卷答案）

2、食品冻结率：P200

是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。

3、K值：

ATP 的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的 ATP 关联化合物的百分比（试卷答案）

4、抽提型水产调味品P336

用热水将鱼贝类中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机酸、有机盐、碳水化合物等呈味物质抽出，再经精制、浓缩而成的水产调味品；

5、软罐头：

属于软包装食品的一种，指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器，填充加工产品后，经热熔封口，加热（或加压）杀菌，达到商业无菌的包装食品。

6、鱼糜制品： P227

将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。

7、冷冻食品重结晶：P229

食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现一种冰结晶的体积增大以及其形状和定向运动的现象。

8、IQF：P204

连续式的单体快速冻结；在一定流速冷空气作用下，使食品物料在液态化下快速冻结的方法；

9、食品的冻结点：P200

食品体内组织中的水分开始冻结的温度

10、鱼体死后僵硬课件

鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬

鱼体解僵 P133

鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，但失去弹性。

11、鱼贝类提取物

将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。（试卷答案）

13、核苷酸关联化合物

核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺与糖磷酸酯组成的一类化合物。核苷酸的分解产物——核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。（试卷答案）

14、鱼体鲜度评定课件

是按一定的质量标准，对鱼贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。

15、冷冻鱼糜

将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜。（试卷答案）16、加工水产干品-罨蒸 P273

当墨鱼片晒至八成干左右后时，收起来入库堆垛平压，称为罨蒸。

17、腌制咸鱼-熟成 P282

由于微生物和鱼体组织酶类的作用，鱼品较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增多，形成鱼特有的风味。

18、腌海蜇-提干 P227

经三矾后沥干盐卤使海蜇的水分降到70%以下。

18、红肉鱼 19、冰温保鲜 20、鱼糜凝胶化 21、鱼糜凝胶劣化 22、鱼片轧松

五、问答题

1、水产食品冷藏时品质变化的现象？课件

1.干耗；

2.产品质构枯燥；

3.变色；

4.ATP-Hs生化降解；

5.蛋白质变性；

6.脂肪氧化酸败；

7.冰晶变大；

8.解冻液汁流失；

9.风味损失；

处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装

2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？ P236

1.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。

2.加入适当的食盐；

3.进行加热；

4.缩短解冻时间，

5.选择合适的凝胶化时间和较低的温度；

3、水产品呈味的构成成分

鱼类：游离氨基酸、低肽类、核苷酸、有机酸；谷氨酸为核心，脂质对鱼肉的味有很大的影响

甲壳类：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱；甘氨酸为核心，虾肉中水溶性蛋白质可使味增强，并有粘稠性

贝类：，甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥珀酸及钠盐，糖原

其它：乌贼、墨鱼中甘氨酸含量多。

水产品主要呈味物质包括游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物

4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？

1.红色肉较白色肉易变质，如不及时冷藏，迅速腐败；

2.红肉鱼大多为高脂鱼，保存过程中易发生油烧，不利于贮藏；

3.红肉鱼盐溶蛋白少，pH低，凝胶形成能低，不易形成鱼糜制品；

4.红肉鱼含有较多His，在微生物作用下易产生组胺，发生变质；

4、论述水产软罐头食品的基本生产工艺及工艺操作要点？

5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？ P49 P210

光线、温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响。

1.酶的褐变；

2.美拉德反应；3、肌红蛋白血红素分子中的Fe以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化

以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色； 4.虾青素游离出呈红色；

6、作业：水产软罐头生产注意事项？课件6、水产罐头食品的基本生产工艺及其操作要点？

1.食品的汤汁不能超出30%；

2.食品的温度一般要在40℃以下次

3．防止食品污染袋口；

4.表面不能装带有尖硬骨头的食品；

5.包装袋真空度

6.软罐头杀菌工艺要反压冷却；

7.全部工序保持清洁卫生；

8.及时杀菌；

7、鱼糜制品弹性形成的机理？P235

鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加 2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。（试卷答案）

8、水产食品资源的特性？P23

1.多样性：种类多了含脂量差大

2.易腐性：组织肉柔软，水份多，体内酶活性强，细菌繁殖快

3.渔获量不稳定：人为过度捕涝；周期性的鱼类资源变化：外界环境造成的不稳定

4.原料成分的差异性、多变性：体现在品种、季节发、时期，产品部位的化学成分不同

5.因季节味道变化经、成分变化，如贝；

9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？

1.避免鱼肉pH值为等电点附近；

2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜

3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度

4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。

5.加入适当的食盐；

6.进行加热；

10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？

由于脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色

预防：1.尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装含氧量的%～2%之间； 2.添加抗氧化剂或去氧化剂一起密封并在低温下保存。

10、简述加工鱼类食品香味成分可分为那几类？并举一例说明香味产生的原理

11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些 P363

1.温度（高温或低温）；

2.pH（高酸或低酸）；

3.水分活度（低）；

4.防腐剂（亚硝酸盐）；

5.竞争性菌群（乳酸

菌固态发酵）；6.辐照（紫外线）；7.物理加工方法（超声波）8.气调（N2，O2，CO2）；9.包装（真空、无菌）；

10氧化还原电位；11.微结构；

12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？

1.加工过程中尽量减少原料与铁、铜等器具接触机会或水及配料中铁、铜离子含量尽量降低；

2.采用抗硫涂料铁制罐或空罐内壁涂层避免损伤；

3.原料尽量保持新鲜；

4.内容物pH应控制在6左右。

13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？

琼胶：用作果冻、羊羹、酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱稳定酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱增稠剂。

卡拉胶：粉末果肉饮料、调味汁酱、番茄酱

褐藻胶：乳酪、面包、蛋糕、果冻、果酱

14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同课件

鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不会软化或溶解，裂开成小块。

14、水产冷冻食品特点？

15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉？

1、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库

2、仓库要有较好的防潮条件；

3、采用较好的防潮包装或加去湿剂。

16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？

1.防止产品沉淀分层；

2.色、香、味；

3.保持期（未开盖常温保质一年）；

4.氨基酸态氮；

技术措施：

1．酶解法中蛋白酶的pH、反应温度等对产品风味的影响：应选择pH在7-8，温度50℃，酶解时间表1-2h 2．蚝油含有糖类和蛋白质，在加工贮藏过程中易发生非酶褐变；利用焦糖反应和碳氨反应改色

3.产品的粘度不够；采用一定比例的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层

4.鲜味不够；添加一定量的TMP、GMP

17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？P217

原料虾接收、沾预裹粉、裹浆、金属检测

18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？

时间、温度、食品成分、冷冻方式

1.产品初期品质，前处理：浸泡保鲜剂、明胶，防止黑变、延长保质期，盐水处理、食醋处理、抗氧化处理

2．冻结后处理：镀冰衣，涂食品胶，包装

3.冷藏温度，湿度：保持-30℃左右

4.冷藏链：完善的

5.建立完善的储藏，运输，批发，销售，以至消费者的各个环节间的低温冻结流通体系

19、咸鱼腌制过程的化学变化 P287

1.蛋白质与脂质的分解；

2.脂质的氧化；

3.蛋白质的变性；

4.肌肉成分的溶出；

5.结晶性物质的析出；

20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。

温度、pH、氧分压、盐类、不饱和脂肪酸；温度为核心

21、影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些？P139

1．鱼的种类，培养条件，捕捞海域污染程度；

2.采样部位，采样方法；

3.贮藏温度和贮藏条件

4.设备条件和操作人员；

22、测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确，为什么？P138

不准确；VBN包括鱼肉在酶和微生物作用下分解产生的氨(NH_3)、甲胺(MA)、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA)等,这些胺类具有挥发性.也有称为总挥发性盐基(TVB)或挥发性盐基(VB). 对鱼肉中含有较多尿素的板鳃鱼类则不太适宜，而鲨鱼是板鳃鱼类的一种。

23、贝毒素会污染哪些海洋生物？

麻痹性贝类毒素（PSP）：蛤、贻贝、扇贝和牡蛎

腹泻性贝类毒素（DSP）：是扇贝、贻贝、杂色蛤、蛤、牡蛎

神经性贝类毒素(NSP )：鱼类、石珊瑚、甲壳动物、海绵动物、棘皮动物和底栖藻类

失忆性贝类毒素(ASP)：贝类、鱼类、蟹类体

24、水产冷冻食品特点？P198

1．选择优质水产品为原料，并经过适当的前处理；

2．采用快速深温冻结方式；

3.在储藏流通过程中保持-18℃以下的品温；

4.产品有良好的包装，食用安全；

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

水产食品工艺学试题库(完整版)

一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

水产品加工复习题

一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）

水产食品工艺学试题库完整版

水产食品工艺学试题库完 整版 The following text is amended on 12 November 2020.

水产食品学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287

1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸,

分享食品工艺学(二十套)试题

食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。

水产食品学复习题

水产食品学复习题 绪论 1水产原料的特性有哪些？ 答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性： （1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3、原料的多样性 （1）种类多（2）含脂量差异大 4、原料成分多变性 定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响） 4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解) 答：一、我国水产食品加工的主要问题 1、出口贸易受技术壁垒的影响较大 2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出 3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大 4、从业人员整体素质欠缺 二、水产品加工的重点发展方向 1、水产品食用安全与质量保障技术的研究 2、高新技术在水产加工上的应用 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工 4、海水中上层鱼类加工技术研究 5、海产贝类加工技术及净化技术开发 6、藻类深加工技术 7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制 第一章水产食品原料的营养成分 1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物 答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。 白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。 提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。 2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？ ----不确定，我也不知道怎么说、、、答： 鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占 60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。

食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分

食品工艺学试题库

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《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

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食品工艺学－综合试卷一 一、名词解释（每小题3分，共15分） 1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但 当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。 2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩 散的作用。 3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能 很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。 4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥 方法。 5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化 过程，从而产生臭味。 二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号 顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。） 1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。 其作用机制是：.A、B、D A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D， 饴糖。

3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现 象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。 4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。 5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D， 谷氨酸钠。 6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。 7.果蔬干制过程是以下哪种过程：D A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。 8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食 品的后熟辐射剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。 9.下列可以作为辐照放射源的是：ABD A，60Co，；B，137Ce C，226Ra；D，电子射线加速器。 10.对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。

食品工艺学习题

习题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答:（1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。 2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法； （2）抑制食物生命活动的保藏方法； （3）应用发酵原理的食品保藏方法； （4）利用无菌原理的保藏方法； 3： 第二章食品的脱水加工 1.水分活度 答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间； 均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；

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水产食品工艺学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物 4、明矾在加工海蜇中的作用机理 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是： 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素： 7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化： 9、水产调味料分类, 10、构成鱼体肌肉色素 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA 16、牛磺酸, 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物, 18、测定鱼早期鲜度质量指标, 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些 21、如何使热风水产品烘道内产生负压

22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？ 24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？ 25、影响鱼体自溶的因素 26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？ 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？ 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？ 29、海产动物的脂质特征富含 30、水产品体表色素， 31、高度不饱和脂肪酸, 32、水产食品呈鲜味成分, 33、影响鱼腐败速度的因素 二、选择题 1、下列属于盐溶性蛋白的有：（） A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有（） A vitA B vitB C vitC D vitD 3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（） A Lys B Glu C Thr D Asp 4、牛磺酸属于：（） A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨

食品工艺学试卷及参考答案

食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

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第一篇水产食品原料学 绪论 一、概述 水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。 二、常见鱼类 1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。 三、水产食品的特性 1、多样性：种类多；含脂量差异大 2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。 3、渔获量不稳定性 4、原料成分多变性 第一章水产食品原料的营养成分 第一节鱼贝类水分 1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。 2.食品中的水分：游离水、结合水。 3.水分活度： 第二节鱼贝类的蛋白质 一、鱼贝类肌肉组织 普通肉红肉鱼类 鱼肉鱼 暗色肉白肉鱼类 1、普通肉和暗色肉 普通肉：激烈、短时间运动。如猎食、跳跃、避敌等。 暗色肉：慢速、持续的运动。如缓慢持续性的洄游运动。 暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。2、红肉鱼和白肉鱼 红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。 白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。如鲤鱼。 二、鱼贝类的蛋白质组织 肌原纤维蛋白质 细胞内蛋白质 鱼肉蛋白质肌浆蛋白 细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质） 肌肉的收缩和死后僵硬 （一）肌原纤维蛋白 肌 原 纤 维A TP酶活性的降低或消失， 蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。 白肌钙蛋白 （二）肌浆蛋白 ?肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。分子量一般在1万到3万之间。 ?低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。 （三）肌基质蛋白 胶原蛋白 肌基质蛋白构成结缔组织 弹性蛋白 （四）胶原的结构和性质 ?胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。?胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。 酸碱对胶原的作用

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《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。 化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。 第二套 一、填空题（每题4分） 1、排气的目的是：___降低杀菌时罐内压力_________；___防止好氧性微生物生长繁殖_____________；____防止变形____________；____减轻罐内壁的氧化腐蚀____________；____防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化________；___防止裂罐胀袋等现象_________。 2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质_________、___初温_______、____容器______和___杀菌设备_______。 4、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_、__酶的作用__、____水分含量_____、酸度______、___氧化作用______、__光线_____和___温度______。 5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸__减弱的______现象。 7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：______水分蒸了______和___水蒸汽扩

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请把水产食品学试题库转发给4个班学委 请4个班学委把水产食品学试题库转发给本班全体同学15年水产食品学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物 4、明矾在加工海蜇中的作用机理 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是： 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素： 7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化： 9、水产调味料分类, 10、构成鱼体肌肉色素 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA 16、牛磺酸, 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物, 18、测定鱼早期鲜度质量指标, 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种

20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些 21、如何使热风水产品烘道内产生负压 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？ 24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？ 25、影响鱼体自溶的因素 26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？ 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？ 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？ 29、海产动物的脂质特征富含 30、水产品体表色素， 31、高度不饱和脂肪酸, 32、水产食品呈鲜味成分, 33、影响鱼腐败速度的因素 二、选择题或简答题 1、下列属于盐溶性蛋白的有：（） A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有（） A vitA B vitB C vitC D vitD 3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（） A Lys B Glu C Thr D Asp

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空