【管理制度】中学学生餐厅管理制度

饮食卫生规章制度目录

1、食品卫生制度

2、“五四制”卫生法

3、食品采购、储存制度

4、餐饮用具消毒制度

5、食品加工制度

6、伙食管理制度

7、饮食卫生安全管理制度

8、加餐部卫生工作制度

9、采购员职责

10、炊事员守则

11、食品萎缩生产经营分餐人员职责

12、食品从业人员管理制度

13、食堂保管员职责

14、食堂卫生制度

15、卫生员岗位职责

16、食堂从业人员个人卫生标准

17、食堂环境卫生标准

18、食品卫生安全协议书

学生食堂管理制度

学校食堂实行承包自主经营的原则，食堂工作一切为了教学，全心全意为师生服务，确保教学工作正常进行。

一、食堂人员必须服从学校管理，遵守学校各种规章制度。

二、食堂人员要不断提高业务技能，做到饭菜可口，色香味俱佳。必须做到文明经营管理，不允许对学生有不文明的语言行为。

三、食堂必须保证食品原料来源定点采购，并确保所购物品符合卫生要求，杜绝假冒伪劣食品进入。

四、不经学校允许的食品不许经营，确保师生饮食安全。

五、食堂内部人员应持证上岗，个人服饰应规范整洁。

六、食堂内应经常消毒，每天清洗，做到窗明地净池清；认真执行卫生“五四”制度：（1）物品变质霉烂不采购、不验收、不加工、不出售。（2）食品生与熟分开，成品与半成品分开，食品与杂物及药品隔离、食品与天然冰隔离。

（3）餐具一洗二刷三冲四消毒。（4）室内卫生无灰尘、无垃圾、无污水、无老鼠。（5）炊事员做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服。

七、非餐厅人员禁止进入食堂操作间和仓库，防止有病人员带入细菌病毒，防火、防窃确保安全，杜绝中毒事件发生。

八、食堂应每周将经营的饭菜种类价格列单报给学校；

九、学校将组织督察小队每周对食堂定期不定期检查，以监督饭菜的卫生与质量，做到公开透明；

十、以上各项严格执行，如有违犯，查处一次罚款50元，出现后果自负，直至取消经营权，赔偿一切损失。

食堂饮食卫生制度

一、成立食品卫生领导小组，设专（兼）职质食品卫生管理人员，负责本单位日常卫生监督检查管理工作。

二、坚持贯彻?中华任民共和国食品卫生法?和饮食卫生“五四”制。

三、许可证要悬挂于醒目处，新工人上岗必须要体检，在岗人员每年进行一次体检，持有有效健康证经培训合格后上岗工作。凡患有传染性疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

四、食堂操作间卫生要求落实清扫，每天两次清扫操作间，三次清扫餐厅；环境卫生要求每天清扫一次，每周彻底大扫除两次。所有操作台，放物架要求洁净，所有水池要求无泥沙，无脏垢及异味。

五、做饭、炒菜的铁锹和扫把，一律不准放在地上或挪作它用；凡洗完的菜，不得含有泥沙、杂物，并用器皿放好放置在菜架上。出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手拿取食品。

六、食物要烧熟煮透，放止外熟里生，严防熟食品污染；剩饭菜

出售前，食堂人员必须认真检查，确保无变质变味后，再加温热透方可出售。

七、从业人员上岗时应穿戴洁净工作衣帽，并保持个人卫生。

八、注意食物生熟分开，生熟食品，成品、半成品的加工和存放要分类分架、离地离墙，有明显标记；盛器、抹布、刀具、砧板、冰箱均要做到分生熟。

九、食品工具保持洁净，每班用后应洗涤消毒，餐（食）具必须经一洗、二消毒、三冲洗的程序洗涤消毒后方可使用。必须做到一餐一消毒，存放于干净、整洁、密闭的保洁柜内待用。

十、应有外观清洁且加盖密闭的垃圾桶，及时清理垃圾，保持内外环境整洁美观。

十一、认真做好采购验收工作。不购、不收、不炒、不售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物，做到食物专人负责，件件验收。

十二、做好操作间卫生，凉菜间要做到专室、专人、专用工具，专冷藏、专消毒。

“五四制”卫生法

一、由原材料到半成品实行“四不”制度。

对腐烂变质的物品，采购员不买、保管验收员不收、加工人员（厨师）不用、营业员（服务员）不售。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”。

生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药品隔离、食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关”。

一洗、二刷、三冲、四消毒。

四、环境卫生实行“四定”。

定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。五、个人卫生做到“四勤”。

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

食品采购、储存的卫生制度

1、餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准的规定。

2、运输食品的工具应保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

3、储存食品的场所、设备应当保持整洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

4、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

餐饮用具消毒制度

一、餐饮用具必须专人负责清洗消毒后方可使用。

二、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

三、消毒按“洗刷、消毒、冲洗”程序进行，做到一餐一消毒。

四、消毒药物必须按比例要求配比，严格控制消毒时间。餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

五、消毒后的餐饮用具必须储存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮用具应分开存放，并在餐饮用具储存柜上有明显标记。餐饮用具、保洁用具应当定期清洗，保持洁净。

食品加工制度

一、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐烂变质或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

二、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产类分池清洗，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分工使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。