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中式面点师培训考试答案

中式面点师培训考试答案
中式面点师培训考试答案

中式面点师

一、单选题

1、谷类中含量最高的营养成分是()。

A、蛋白质

B、水

C、糖类

D、维生素

2、谷类的糊粉层中含()较多。

A、水分

B、淀粉

C、纤维素

D、脂肪

3、胚乳约占糙米总质量的()。

A、85.2%

B、75.3%

C、91.6%

D、95.3%

4、胚乳是麦粒的主要成分,约占小麦干重的()。

A、62%~75.5%

B、78%~83.5%

C、68%~83.5%

D、82.3%~10%

5、胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的()。

A、2.22%~4%

B、3.11%~8.26%

C、3.25%~9.48%

D、4.25%~10%

6、稻谷由稻壳、()两部分组成。

A、稻粒

B、稻乳

C、稻胚

D、胚壳

7、稻壳的主要成分是()。

A、水分

B、淀粉

C、纤维素

D、脂肪

8、糙米由皮层、糊粉层、胚和()组成。

A、胚芽

B、胚乳

C、胚

D、胚壳

9、糙米的胚乳,营养成分主要是( )。

A、面粉

B、米粉

C、淀粉

D、生粉

10、()又称机米,在我国产量最高。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、江米

11、北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的()品种。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、大米

12、位于稻米皮层之下,集中了许多营养成分的部分是()。

A、皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

13、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是()。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、大米

14、水稻原产于印度及中国()。现世界各地广有栽培。

A、中部

B、东部

C、北部

D、南部

15、在稻米的结构中,()部分淀粉含量最多。

A、皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

16、稻米的()生命活力较强。

A、皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

17、小站稻原产于()南郊区小站一带。

A、山东

B、山西

C、天津

D、河北

18、下列优质稻米中,色、形、味俱佳,生长期只需75天的是()。

A、凤台仙大米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米

19、桃花米产于()县锋城区桃花乡。

A、四川宜汉

B、广东曲江

C、广西玉林

D、江西万年

20、()产于上海市青浦、松江县,是水稻中的名贵品种。

A、小站稻

B、香粳稻

C、万年贡米

D、凤台仙大米

21、接骨米是产于云南的一种稀有()。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、大米

22、用()做成的饭,在伏天隔夜不坏,鲜味如初。

A、小站稻

B、玉林优质谷

C、万年贡米

D、凤台仙大米

23、下面()米有“三粒寸”之称。

A、小站稻

B、玉林优质谷

C、万年贡米

D、凤台仙大米

24、麦粒皮层占小麦粒干重的()。

A、2%~3%

B、3%~4%

C、6%~8%

D、8%~10%

25、麦粒糊粉层占小麦干重的()。

A、2.15%~8.26%

B、3.11%~8.26%

C、3.25%~9.48%

D、4.25%~10%

26、我国小麦的主要产区分布于()以北,长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。

A、长江

B、黄河

C、珠江

D、黄浦江

27、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做()。

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

28、小麦的硬质率达()以上者为硬质麦。

A、10%

B、30%

C、50%

D、70%

29、小麦的()中,除含有大量蛋白质外,还含有纤维素、维生素和脂肪,营养价值较高。

A、皮层

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚芽

30、面粉按()可分为一般粉和专用粉。

A、加工精度

B、色泽、含麸量

C、含面筋多少

D、用途

31、()中面筋质含量最高。

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、角子粉

32、()中灰分含量最高。

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、角子粉

33、胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的()。

A、2.15%~8.26%

B、3.11%~8.26%

C、2.22%~4%

D、4.25%~10%

34、我国的()地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

A、东北

B、西北

C、东南

D、西南

35、玉米的()特别大,约占子粒总体积的30%。

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

36、小窝头要用()蒸制。

A、小火

B、中火

C、旺火

D、大火

37、用高粱米焖饭前,应用()浸泡30分钟。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

38、用高粱面做面饼或菜团子,和面时宜用()的水。

A、30℃以下

B、60℃左右

C、90℃

D、100℃

39、高粱米按()可分为有黏性和无黏性两种。

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

40、谷子去皮后为(),又称为黄米、粟米。

A、薏米

B、青稞

C、小米

D、高粱

41、产于金乡县马坡一带的米是()。

A、薏米

B、金米

C、小米

D、龙山米

42、龙山米产于()省。

A、山东

B、山西

C、河北

D、陕西

43、桃花米产于()省。

A、山东

B、山西

C、河北

D、陕西

44、被称为沁州黄的小米产于()省。

A、山东

B、山西

C、河北

D、陕西

45、黑米的营养成分比一般的稻米高,每千克约含蛋白质()克。

A、8.2%

B、10.2%

C、11.43%

D、15.3%

46、江苏常熟的血糯是优良的()品种。

A、小米

B、粳米

C、糯米

D、大米

47、云南西双版纳的紫米因米色()而得名。

A、紫红

B、浅红

C、深紫

D、浅红

48、“墨糯”“药米”指的是()。

A、广西东兰墨米

B、云南西双版纳紫米

C、江苏常熟鸭血糯

D、陕西洋县黑米

49、米中珍品,有“黑珍珠”美称的米指的是()。

A、广西东兰墨米

B、云南西双版纳紫米

C、江苏常熟鸭血糯

D、陕西洋县黑米

50、荞麦的品种较多,主要有()种。

A、一种

B、两种

C、三种

D、四种

51、荞麦品种中品质较好的是()。

A、甜荞

B、苦荞

C、翅荞

D、米荞

52、荞麦生长期短,适宜在气候()或土壤贫瘠的地方栽培。

A、潮湿

B、寒冷

C、温和

D、温热

53、()称鞑靼荞麦,壳厚,子实略苦。

A、甜荞

B、苦荞

C、翅荞

D、米荞

54、()称普通荞麦,品质较好。

A、甜荞

B、苦荞

C、翅荞

D、米荞

55、夏莜麦色淡白,小满播种,生长期()天。

A、100

B、130

C、160

D、180

56、秋莜麦色淡黄,夏至播种,生长期()天左右。

A、100

B、130

C、160

D、180

57、红薯中含有大量的()。

A、蛋白质

B、淀粉

C、维生素

D、矿物质

58、甘薯原产于南美洲,()世纪末引入中国福建,现除青藏高寒地区外,全国各地均有种值。

A、11

B、13

C、16

D、18

59、青稞主要产于()地区。

A、高寒

B、高湿

C、高热

D、高温

60、木薯原产于南美州,如今我国()各地均有种植。

A、山西

B、陕西

C、广西

D、西南

61、()胶质较多、不易消化,患肠胃病的人不宜食用。

A、荞麦

B、莜麦

C、木薯

D、薏米

62、木薯块含有丰富的()。

A、蛋白质

B、淀粉

C、维生素

D、矿物质

63、产量不高,但品质精良,具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的()。

A、桂林薏米

B、湖北薏米

C、湖南薏米

D、关外米仁

64、成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形,出米率为()左右。

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

65、琼脂是由()中浸出,并经干燥后制得的。

A、鱼皮

B、海藻类植物

C、洋粉

D、琼胶

66、适合制作“冰花蛋球”的糖应为()。

A、绵白糖

B、白砂糖

C、冰糖

D、红糖

67、制作饴糖好的原料是()。

A、碎大米

B、白薯淀粉

C、玉米淀粉

D、马铃薯淀粉

68、食盐按加工程度不同可分为()。

A、海盐、池盐、矿盐

B、原盐、井盐、油盐

C、粗盐、洗涤盐、再制盐

D、原盐、井盐、再制盐

69、猪油又称大油,呈白色软膏状,味香、无杂质,含脂肪约()。

A、75%

B、80%

C、85%

D、99%

70、油脂的()可使成品光滑、油亮、色匀,并具有抗“老化”作用。

A、黏着性

B、乳化性

C、起酥性

D、可塑性

71、潮湿的空气可使原料发霉变质,也可使原料()或虫蛀。

A、结块

B、干枯变质

C、萎蔫

D、发芽

72、某些动植物原料含有多种(),这是促使原料质量变化的自身因素。

A、维生素

B、组织分解酶

C、糖

D、蛋白质

73、食品原料的真空储藏方法可以控制()。

A、相对湿度

B、水分活度

C、气体成分

D、渗透压

74、微生物中的()普遍存在于自然界中,有引起发酵的特性,这对原料的品质既有有利的一面,又有不利的一面。

A、霉菌

B、细菌

C、醋酸菌

D、酵母菌

75、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和()。

A、脱氧剂

B、辐射加工处理

C、微波杀菌

D、充氧储藏

76、当粮食温度上升到()时,会发臭而失去食用价值。

A、28~34℃

B、34~38℃

C、50℃

D、55~60℃

77、在潮湿的环境中,粮食的水分增加会促进()作用,加剧发热发霉,并易引起虫害。

A、呼吸

B、氧化

C、分解

D、吸收

78、冻肉是指在-23℃低温下冻结后,又在()的低温下贮存一段时间的肉。

A、-20℃

B、-18℃

C、-12℃

D、-8℃

79、保管活水产品的目的在于使之不死或少死,这主要取决于水的()。

A、温度

B、酸碱度

C、含氧量

D、清洁度

80、保管食盐时,相对湿度应控制在()。

A、10%

B、30%

C、50%

D、70%

81、保管食糖时,温度以()为好。

A、低温

B、常温

C、高温

D、0℃以下

82、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时可保持()小时。

A、24

B、12

C、6

D、3

83、鱼在-1℃左右时保存5—14天,可以称为()。

A、鲜鱼

B、冷冻鱼

C、活鱼

D、冻鱼

84、鲜蛋保管中的“四怕”是:怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕()。

A、碰撞

B、空气

C、蚊子、苍蝇叮

D、低温

85、面点间的地面必须保证每()清洁一次。

A、班次

B、天

C、两天

D、周

86、面点间的屉布和带手布要保证每()严格清洗一次,并晾干。

A、班次

B、天

C、两天

D、周

87、刷洗案台的污水、污物应(),最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海绵吸干水分

D、不用管一会就晾干

88、擦拭面点间的地时,应采用(),以免踩脏刚刚擦过的地面。

A、前进法

B、左右法

C、倒退法

D、随意擦

89、搓条时要用双手()将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

90、搓条时要求两手用力大小一致,搓时必须用()。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、掌心

91、自上而下迅速剁下的直刀手法称为()。

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

92、以不切断为原则的推刀法称为()。

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

93、自里向外慢慢推切的手法称()

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

94、成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺()的特点。

A、包

B、模具

C、切

D、卷

95、模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是()。

A、印模

B、套模

C、盒模

D、内模

96、将成品的形态刻在木板上,然后将面坯放入印板模内,使其形成与模具相同的图案的模具是()。

A、印模

B、套模

C、盒模

D、内模

97、摊是将较为稀软或()的面坯放在已加热的平锅内,经旋转使坯料形成圆形制品的方法。

A、粉状

B、糊状

C、粒状

D、团状

98、搓形的面剂一般较小,一次搓()个面剂。

A、1

B、2

C、3

D、4

99、擀是运用各种()将坯料制成不同形态的工艺过程。

A、枣核

B、桃子

C、走槌

D、面杖

100、将面坯擀成薄片,抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为圆筒,这是成型工艺中的()。

A、直卷法

B、圆卷法

C、单卷法

D、双卷法

101、果酱蛋卷卷筒时,果酱被挤出的原因是()。

A、蛋卷皮厚

B、蛋卷皮薄

C、果酱没抹匀

D、蛋皮边缘果酱多

102、将面坯擀成薄片,抹油或上馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止的成型工艺是()。

A、直卷法

B、圆卷法

C、单卷法

D、双卷法

103、卷的要点是,卷要紧而不(),卷筒要粗细均匀。

A、多

B、大

C、实

D、虚

104、成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀的直刀手法称为()。

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

105、用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫()。

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

106、微波炉不用时,可以在炉内放一杯水,其目的是()。

A、吸附炉内异味

B、降低炉内温度

C、保持炉内湿度

D、避免意外行为造成空炉操作

107、()不可用于微波炉加热时盛装食品。

A、带有精美金银饰线的陶瓷器皿

B、普通玻璃器皿

C、保鲜纸

D、铝箔纸

108、下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

109、面点工艺中使用的木案,其台面的材料以()为最好。

A、松木

B、枣木

C、柳木

D、梨木

110、()面坯,适合在大理石案子上操作。

A、软

B、需要迅速降温的

C、硬

D、需要逐渐降低温的

111、橄榄杖主要用于擀制()。

A、饺子皮

B、馄饨皮

C、春卷皮

D、水油皮

112、中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫()。

A、通心槌

B、烧卖槌

C、枣核面杖

D、单手杖

113、清洁微波炉体时应()。

A、趁热擦拭,防止残食冷却凝固

B、切断电源后趁热擦拭

C、冷却后擦拭,但不必切断电源

D、切断电源,冷却后擦拭

114、所有金属成型工具使用后均应用()擦拭干净,防止生锈,便于下次再用。

A、湿布

B、干布

C、手

D、纸

115、造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为()。

A、32°F

B、45°F

C、45℃

D、100℃

116、燃烧的两个重要概念是()。

A、回火和自燃点

B、爆炸极限和闪点

C、闪点和自燃点

D、回火和脱火

117、燃气源与设备之间用软管连接,管的长度不得超过()。

A、1米

B、2米

C、3米

D、4米

118、()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净

B、将手伸入运转机械的料斗中处理物料

C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部

D、将密封的食品打开再放入微波炉加热

119、在安全技术中,()属于间接安全技术。

A、电气设备的漏电保护装置

B、电气设备的绝缘

C、警示标志

D、安全电压

120、下列内容不属于厨房卫生技术的是()。

A、烟雾防治技术

B、噪声防治技术

C、照明技术

D、防暑降温技术

121、在安全技术中,下列内容属于直接安全技术的是()。

A、电气设备的漏电保护装置

B、电气设备的绝缘

C、警示标志

D、压力容器过压保护装置

122、人体直接接触带电设备的一相电线时,电流经过人体流入大地的触电现象是()。

A、电压触电

B、接触触电

C、集中触电

D、跨步电压触电

123、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、普通碳素钢

B、合金铝

C、纯铜

D、不锈钢

124、下列用电安全保护的基本措施中不正确的是()。

A、保护接地

B、保护接零

C、使用刀闸

D、使用漏电保安器

125、衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在()处。

A、固定、干燥

B、固定、平稳

C、干燥、阴凉

D、固定

126、电烤箱的加热温度一般最高可达到()。

A、100℃

B、200℃

C、300℃

D、400℃

127、蒸箱是利用蒸汽的()热能将食品成熟的一种设备。

A、传导

B、对流

C、辐射

D、分流

128、蒸汽压力锅又称为蒸气夹层锅。它是将热()通入锅的夹层,与锅内的水交换热能,使水沸腾,达到加热食品的目的。

A、水

B、蒸汽

C、油

D、空气

129、用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于()。

A、1厘米

B、3厘米

C、5厘米

D、7厘米

130、微波对原料的加热是()进行的。

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

131、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是()。

A、水调面坯

B、膨松面坯

C、层酥面坯

D、米粉面坯

132、()面坯色泽洁白、爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

133、()面坯黏性大、韧性差,成品口感软糯,色泽较暗。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、水调

134、温水面调制工艺,温水面是用温水()与面粉调制的面坯。

A、10-20℃

B、30-40℃

C、50-60℃

D、70-80℃

135、冷水面坯是用()的水与面粉调制的面胚。

A、30℃以下

B、50℃左右

C、70℃左右

D、80℃以上

136、先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯,行业里称其为()。

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

137、三生面是指在十成面粉中,用沸水烫熟()成,再与三成冷水面揉和成的面

坯。

A、一成

B、三成

C、五成

D、七成

138、冷水面醒面的目的是()。

A、使用坯更软

B、更好地生成面筋网

C、使面不粘手

D、防止面干裂

139、调制冷水面应()。

A、用力揉搓,静置醒面

B、注意掺水比例,水温适当

C、水温适当,使劲揉搓,掌握掺水比例,静置醒面

D、将面醒透,必须用冷水

140、做家常饼一般用()。

A、冷水面

B、温水面

C、热水面

D、沸水面

141、热水面坯一般是指用()调制的面坯。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

142、抻面时放适量的盐,可使主坯()。

A、更柔软

B、更有可塑性

C、调节口味

D、更有筋力

143、调制热水面时,热水与面粉要均匀混合,否则()。

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

144、热水面成品表面粗糙的原因是()。

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

145、调制温水面的水温一般以()左面为宜。

A、40℃

B、60℃

C、80℃

D、100℃

146、制作馒头、面包的膨松面坯属于()膨松面坯。

A、物理

B、化学

C、生物化学

D、交叉

147、用压榨鲜酵母发酵面坯时,酵母液应()。

A、用热水化开

B、提前预制

C、隔夜再用

D、随制随用

148、对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的()左右为宜。

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

149、利用化学膨松剂的()性质制成的面坯叫化学膨化面坯。

A、膨松

B、产气

C、酸性

D、碱性

150、化学膨松面坯的组织结构呈()。

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

151、化学膨松面坯泻油的原因是()。

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时揉搓过度

D、膨松剂过量

152、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为()。

A、单酥

B、油酥

C、破酥

D、酥皮

153、调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盆中用水溶化。

A、矾

B、碱

C、盐

D、矾和盐

154、调制发粉类面坯时,要用()将窝内的辅料混合均匀,再拨入面粉和成面坯。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、手掌

155、化学膨松面坯中,小苏打的用量一般为()。

A、1%—2%

B、3%—4%

C、5%—6%

D、10%

156、化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为()。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

157、发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A、1%

B、3%—5%

C、6%—8%

D、3%

158、化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A、面坯没和匀、和透

B、膨松剂用量太少

C、膨松剂用量偏多

D、没有饧面

159、层酥面坯是由()性质不同的面坯经包、擀、叠等开酥方法制成的。

A、一种

B、两种

C、三种

D、四种

150、层酥面坯的皮面主要用于包制干油酥,起()。

A、分层作用

B、起酥作用

C、包馅作用

D、粘合作用

151、水油面是以水、油、面粉为原料,经搓擦、()制成的。

A、捣

B、揉

C、搋

D、摔挞

152、干油酥是用()方法制成的。

A、搓擦

B、摔挞

C、揉搋

D、捣轧

153、()?的工艺方法是先下剂,后包酥。

A、大包酥

B、小包酥

C、开酥

D、抹酥

154、速度快、效率高的开酥方法是()。

A、叠酥

B、抹酥

C、大包酥

D、小包酥

155、生化膨松面坯是在面坯中引入()使其发酵。

A、化学膨松剂

B、乳酸菌

C、酵母菌

D、醋酸菌

156、和面的手法以()使用最为广泛。

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

157、烫面工艺宜使用的和面手法是()。

A、抄拌法

B、调和法

C、搅和法

D、搅拌法

158、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上,目的是()。

A、防尘

B、防风干、结皮

C、防串味

D、防变质

159、调制油酥面坯时揉面的手法用()。

A、捣

B、搋

C、摔

D、擦

160、调制春卷皮面时揉面的手法用()。

A、捣

B、搋

C、摔

D、擦

161、揉面时必须()着力,而且力度要适当。

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

162、揉面时要按照()的次序,顺着一个方向揉,不能随意改变,否则不易使面坯达到光洁的效果。

A、从上到下

B、从左到右

C、一定

D、没一定规则

163、对于较粗的剂条,宜采用()的方法下剂。

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

164、对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

165、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时,最常用的制皮方法是()。

A、擀皮

B、推皮

C、捏皮

D、压皮

166、将刀面平放在剂子上,用力向下按压面坯的制皮方法,称为()。

A、按皮

B、拍皮

C、摊皮

D、压皮

167、玉米面制品形状不佳、易变形的原因是()。

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

168、调制莜麦面坯必须用()。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

169、制作莜麦面坯操作中粘手的原因是()。

A、和面时水多

B、面没烫熟

C、和面时油少

D、沸水和面

170、莜麦面品种的熟制可蒸、可煮,一般用()分钟。

A、1-2

B、5-10

C、10-15

D、20分钟以上

171、做高梁面饼时,一般需要放()。

A、鸡蛋

B、白糖

C、蛋糕乳化油

D、小苏打

172、制作小窝头时,用旺火蒸()分钟即可。

A、10

B、20

C、30

D、40

173、煮面鱼,高粱面的投料标准是()克。

A、100

B、200

C、300

D、400

174、物理膨松面坯是用具有()性质的鸡蛋清做介质。

A、黏合

B、水解

C、胶体

D、流体

175、使用()制作蛋泡面坯的工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。

A、鸡蛋

B、白糖

C、蛋糕乳化油

D、面粉

176、制作蛋泡面坯抽打蛋液时应()方向抽打。

A、顺时针

B、逆时针

C、始终顺一个

D、任意

177、蛋糕面坯主要是利用()制成的。

A、蛋黄的发泡性能

B、蛋黄的乳化性能

C、蛋清的发泡性能

D、蛋清的乳化性能

178、制作水饺的工艺流程正确的有()。

A、和面—揉面—搓面—下剂—制皮—上馅—成型—成熟

B、和面—搓面—下剂—上馅—成熟

C、和面—揉面—下剂—上馅—成型—成熟

D、和面—揉面—搓面—制皮—上馅—成型—成熟

179、水饺的风味特点是()。

A、皮薄爽滑筋道

B、馅心滑润鲜辣

C、层次清晰

D、松而不散

180、制作家常饼的工艺流程正确的有()。

A、和面—搓面—下剂—上馅—成熟

B、和面—揉面—下剂—成型—成熟

C、和面—搓条—下剂—成型—熟制

D、和面—揉面—搓面—制皮—成型—成熟

181、制作馅饼的工艺流程是()。

A、和面—拉剂—上馅—熟制

B、和面—拉剂—上馅—成型—熟制

C、和面—揉面—下剂—成型—成熟

D、和面—揉面—上馅—成型—熟制

182、制作炸酱面的工艺流程是()。

A、和面—揉面—擀制—成型—熟制

B、和面—下剂—擀制—切条—熟制

C、和面—揉面—擀制—切条—成型—熟制

D、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制

183、膳食中缺碘,人可患()。

A、贫血症

B、鸡胸症

C、妄想症

D、甲状腺肿大症

184、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化所产生的水叫()。

A、氧化水

B、代谢水

C、食物水

D、饮用水

185、食品的强化是将一种或几种()加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸

B、矿物质

C、维生素

D、营养素

186、维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是()。

A、奶粉

B、面粉

C、玉米粉

D、谷类粉

187、果汁饮料,最适宜进行()强化处理。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素C

188、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。

A、.乳糖

B、半乳糖

C、红糖

D、蔗糖

189、人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是()。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、花生四烯酸

D、油酸

190、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。

A、10%~15%

B、20%~25%

C、60%~70%

D、75%~85%

191、黄昏时视物不清是由于体内缺少( )。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

192、麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

193、肌体内缺少维生素B12会引起( )。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

194、具有抗癌、解毒功能的维生素是()。

A、维生素C

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

195、肌体中含量最多的无机盐是()。

A、钙

B、铁

C、碘

D、钠

196、影响钙吸收的不利因素是()。

A、肌体对钙的需要量大

B、膳食中蛋白质增加

C、膳食中草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

197、膳食中缺碘人可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

198、钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。

A、1﹕1

B、1﹕2

C、2﹕1

D、1﹕3

199、奶及其制品是人体所需()的主要来源。

A、钙

B、铁

C、磷

D、蛋白质

200、我国国家标准将体力劳动度划分为四级,其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

201、食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

202、()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

203、《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须每()进行一次健康检查。

A、月

B、半年

C、年

D、3年

204、《中华人民共和国食品卫生法》于()年10月30日通过并实施。

A、1971

B、1978

C、1986

D、1995

205、不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片吸虫

B、肝吸虫

C、华枝睾虫

D、蛔虫

206、生吃水生食物要洗净,主要是为了预防()污染。

A、囊虫

B、旋毛虫

C、姜片吸虫

D、蛔虫

207、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是()。

A、水分

B、光线

C、湿度

D、营养

208、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

209、鱼类组胺中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

300、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80℃以上,并持续()分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

301、副溶血性弧菌又称为()。

A、大肠杆菌

B、葡萄球菌

C、芽孢杆菌

D、嗜盐菌

302、副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、2%

B、3%

C、5%

D、10%

303、()食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。

A、细菌性

B、化学性

C、动物性

D、植物性

304、发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是()。

A、皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙碱

D、龙葵素

305、确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。

A、应及时报告

B、可暂缓报告

C、也可不报告

D、过一些时间在报告

306、酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、化学性污染

C、微生物污染

D、昆虫污染

307、畜肉的最佳食用期为()阶段。

A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败

308、畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。

A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败

309、当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。

A、冷却肉

B、冷冻肉

C、鲜肉

D、冻肉

310、水禽蛋必须加热()才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

311、患夜盲症是由于人体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

312、食物特殊动力作用最强的热源是()。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

313、烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是()。

A、生坯码放不齐,间隔不一致

B、烤制时间不对

C、烤制温度不正确

D、烤制火力大小不对

314、烤箱门的振动有可能影响烤制品的()。

A、口味

B、颜色

C、造型

D、质感

315、芝麻烤饼质地发干的原因是()。

A、炉温高

B、炉温低

C、配方中水少

D、配方中水多

316、280℃的炉温适宜烤制()。

A、蛋糕

B、甘酥

C、桃酥

D、烧饼

317、烤层酥类点心的炉温以()左右为宜。

A、150℃

B、180℃

C、270℃

D、250℃

318、煮拨鱼面应()下锅。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、开水

319、煮主要是通过沸水()热量使生坯成熟。

A、传导

B、对流

C、辐射

D、微波

320、煮的温度一般在()或以下。

A、180℃

B、150℃

C、100℃

D、110℃

321、煮粥时,待煮开锅后要改用()继续煮至粥汤稠浓。

A、小火

B、中火

C、大火

D、旺火

322、煮面条时,面条要()下锅。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、开水

323、煮饺子要()下锅。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

324、烙是通过平锅金属的()使制品成熟的工艺方法。

A、传导热

B、对流热

C、辐射热

D、微波热

325、烙制工艺中,金属锅底的温度应掌握在()左右。

A、100℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

326、面坯下锅,正面应朝下,剂口应朝()。

A、上

B、右

C、右

D、下

327、厚的面坯要求火力()。

A、小

B、中

C、旺

D、大

328、炸油条时的油温一般应为()。

A、100℃左右(凉油)

B、180℃左右(温油)

C、220℃左右(热油)

D、280℃左右(滚油)

329、一般薄面坯要求火力()。

A、小

B、中

C、旺

D、大

330、制作桃酥的工艺流程是()。

A、和面—切条—下剂—成型—刷蛋液—熟制

B、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制

C、和面—切条—下剂—成型—熟制

D、和面—下剂—擀制—切条—刷蛋液—成型—熟制

331、制作起酥的工艺流程是()。

A、和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制

B、和面—冷冻—开酥—熟制

C、和面—冷冻—开酥—成型—熟制

D、和面—冷冻—下剂—开酥—熟制

332、煮制粥的工艺流程是()。

A、泡米—煮制—熟制

B、泡米—淘洗米—煮制

C、淘洗米—泡米—煮制

D、淘洗米—煮制—熟制

333、制作拨鱼面的风味特点是()。

A、易于消化

B、软糯适口

C、爽滑

D、洁白鲜嫩

334、制作刀削面的工艺流程是()。

A、和面—醒置—削面—煮制

B、和面—醒置—成型—熟制

C、和面—醒置—削面—成型—熟制

D、和面—醒置—成型—削面—熟制

335、制作油酥大饼的工艺流程是()。

A、和面—炸酥—成型—熟制

B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制

C、炸酥—和面—成型—熟制

D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制

336、人们之所以重视道德,是因为人具有()。

A、智能性

B、生物性

C、社会性

D、动物性

337、道德规范依靠人们加强道德修养和()来维持。

A、自觉的内心信念

B、强制的内心信念

C、自定的外部制度

D、强制的外部制度

338、职业道德应具有的特性是()。

A、传递感染性

B、强制约束性

C、自我感染性

D、法律约束性

339、()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易,货真价实

B、团结协作,共同提高

C、尊师爱徒,互敬互学

D、忠于职守,爱岗敬业

340、衡量职业道德水准的重要标志是()。

A、遵纪守法

B、共同提高

C、互敬互学

D、重视知识

341、用动物性原料制作咸馅,要选用()的部位。

A、少筋、肉质细腻

B、多筋、肉质细腻

C、少筋、肉质较老

D、多筋、肉质较老

342、用韭菜制馅,对韭菜的刀工处理应用()。

A、剁

B、切

C、斩

D、剞

343、用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙后()使用。

A、剁碎

B、斩蓉

C、切小丁

D、剁成末

344、用青菜制馅,焯火时放一点盐的目的是()。

A、调味

B、防腐

C、保持菜的绿色

D、增加渗透压

345、用萝卜制馅,采用擦丝后()的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。

A、加盐

B、加糖

C、挤去水分

D、焯水

346、用油菜制馅,必须用开水烫,目的是()。

A、使馅成熟

B、使馅变软

C、去掉异味

D、保持绿色

347、熟鸡肉馅具有()的特点。

A、咸香甘鲜

B、咸甜味鲜

C、嫩滑鲜美

D、味鲜多汁

348、调制水饺馅时,“水打馅”不能一次将水加足,否则馅心()。

A、不黏稠,易出汤

B、黏稠,不出汤

C、不柔软,发死

D、不易保存

349、调制饺子馅打水时,()搅拌,直至肉馅呈黏稠状。

A、要顺时针方向

B、要逆时针方向

C、要顺一个方向

D、可随意

350、最适宜制馅的猪肉部位是()。

A、前夹心肉

B、通脊

C、前蹄旁

D、后臀尖

351、海参属于海产类()。

A、软体动物

B、棘皮动物

C、腔肠动物

D、爬行动物

352、鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量的(),滋味鲜美。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、蛋氨酸

D、谷氨酸

353、南方调制五仁馅常用的干果主要是()。

A、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁

B、花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、

核桃仁

C、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁

D、花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁

354、白瓜子仁中,质量较差的品种是()。

A、雪白

B、光板

C、毛边

D、黄厚皮

355、核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是()。

A、榄仁

B、松子仁

C、芝麻仁

D、白果

356、下列干果中如食用不当,会引起食物中毒的是()。

A、白果

B、榧子仁

C、榛子

D、核桃仁

357、世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和()。

A、巴旦杏仁

B、京东板粟

C、佛指白果

D、葵花子仁

358、桂花酱是用鲜桂花()制成。

A、加糖、密封发酵

B、糖渍后发酵

C、盐渍后加入糖浆

D、糖渍后加入糖浆

359、制作甜馅的原料一般以()为好。

A、粗大

B、细碎

C、整粒

D、轧碎

360、用干果类原料制作甜馅时只能()。

A、剁碎

B、切碎

C、碾碎

D、轧碎

361、用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的()。

A、饼子

B、包子

C、点心

D、馍馍

362、青菜馅的品味特点()。

A、颜色淡绿

B、口味鲜甜

C、咸香爽口

D、爽滑味鲜

363、萝卜丝馅的口味特点()。

A、口味鲜香

B、颜色碧绿

C、爽滑味鲜

D、味鲜而不腻

364、生咸馅是用()拌和而成的。

A、熟馅

B、甜馅

C、咸馅

D、生料

365、肉类一般选用有一定()含量的部位制馅。

A、脂肪

B、瘦肉

C、肥肉

D、维生素

366、菜肉馅的口味特点是()。

A、味鲜多汁

B、爽滑味鲜

C、咸香甘鲜

D、味鲜而不腻

367、三鲜馅的口味特点是()。

A、味鲜多汁

B、爽滑味鲜

C、咸香甘鲜

D、味鲜而不腻

368、打鱼胶时要用力,()方向搅拌,水要分几次放入。

A、不同方向

B、乱搅

C、顺一个方向

D、半圈

369、鸡肉馅的口味特点是()。

A、味鲜多汁

B、爽滑味鲜

C、咸香甘鲜

D、味鲜而不腻

370、雪笋馅的口味特点是()。

A、味鲜多汁

B、爽滑味鲜

C、咸香甘鲜

D、味鲜而不腻

371、叉烧馅的口味特点是()。

A、味鲜多汁

B、爽滑味鲜

C、咸香味鲜

D、味鲜而不腻

372、熟鸡肉馅的口味特点是()。

A、嫩滑鲜美

B、爽滑味鲜

C、咸香味鲜

D、味鲜而不腻

373、熟咸馅用料广泛,口味多变,其风味特点是()。

A、鲜香汁厚

B、爽滑味鲜

C、咸香味鲜

D、味鲜而不腻

374、青菜馅的拌馅要领正确的是()。

A、去浓厚的异味,需沸水焯料

B、去浓厚的异味,需沸水焯料

C、必须用开水烫,以去掉青菜味

D、制馅时必须多放点盐

375、菜肉馅的拌馅要领正确的是()。

A、油菜必须用开水烫,以去掉青菜味

B、去浓厚的异味,需沸水焯料

C、焯水时放一点盐,保持碧绿颜色

D、制馅时必须多放点盐

376、鱼胶馅的拌馅要领不正确的是()。

A、打鱼胶时要用力,顺一个方向搅拌

B、鱼胶中不可加入过多的水,否则不爽口

C、最后放入葱、姜末,避免拌时葱心泌黏液,影响鱼胶质量

D、加入面捞芡,用手轻轻拌匀即成

377、芋角馅制作关键不正确的是()。

A、掌握好炒馅测温

B、煮馅时,水、油、粉均要恰当

C、要锅热火旺油暖

D、勾芡后放入生油,使馅料增加光泽

378、制作青菜馅时,青菜去掉黄叶,将青菜叶掰开洗净,放入()水中焯水。

A、冷水

B、温水

C、开水

D、沸水

379、制作萝卜丝馅时,将萝卜洗净去皮切成(),加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻油调匀。

A、小丁

B、小块

C、细丝

D、条形

380、制作鱼胶馅时,鱼胶中不可加入过多的(),否则不爽口。

A、油

B、盐

C、麻油

D、水

二、判断题

1、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

2、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。

3、食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。

4、对于婴幼儿食品,如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。

5、由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以我国在肉类制品生产中禁止使用。

6、肌体内缺少维生素B12会引起恶性贫血。

7、肌体中含量最多的无机盐是钙。

8、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。

9、黄昏时视物不清是由于体内缺少维生素D。

10、肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

11、淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。

12、纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,最易被肌体消化、吸收。

13、未经加热蟹体表泛红是其品质良好的象征。

14、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。

15、参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。

16、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。

17、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

18、两种以上食物同时食用比基中一种食物单独食用时,其蛋白质的营养价值要高。

19、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。

20、肌体中的维生素必须由食物供给。

21、人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。

22、清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。

23、有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。

24、钾对心脏功能具有重要的调节作用。

25、人体的代谢是在体液中进行的,所以体内的水是纯水。

26、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。

27、维持体温的热量占肌体总能量的50%。

28、胃酸越多,消化功能越强,越有利于肌体健康。

29、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。

30、成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。

31、食物的消化过程是从胃部开始的。

32、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型核黄素的损失。

33、果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。

34、未成熟的西红柿不能生吃,是因为其中含有毒物质“番茄碱”。

35、进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。

36、食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。

37、肉汤中的含氮浸出物越多,味道越差。

38、当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为冷却肉。

39、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

40、蛋黄中的胆固醇含量较多,食用后将全部沉积在血管壁上。

41、海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。

42、葱白中含有的营养成分比葱叶多。

43、洋葱含有硫化合物,可以降低血压、血脂。

44、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

45、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪,并含有多种维生素和矿物质的特点。

46、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

47、白酒中的甲醇在人体内可氧化生成甲醛,甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。

48、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。

49、自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。

50、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。

51、当膳食中蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时,则应增加维生素B2的供给量。

52、随着年龄的增长,膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。

53、科学的膳食制度有利于营养的消化、吸收和利用。

54、为提高生活质量,有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。

55、由于混合食物在胃中的停留时间约为4-5小时,所以两餐间隔以4小时为宜。

56、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时可保持3小时。

57、钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。

58、人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是油酸。

59、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约16.72千焦。

60、膳食中缺碘人可患甲状腺肿大。

61、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做代谢水。

62、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的75%~85%。

63、影响钙吸收的不利因素是膳食中草酸、植物酸多。

64、具有抗癌、解毒功能的维生素是维生素C。

65、食物特殊动力作用最强的热源质是蛋白质。

66、男性正常体重的一般计算方法是:正常体重=(身高-105)±10%。

67、鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。

68、肉类脂肪含非必需氨基酸较多。

69、基准蛋白或足价蛋白一般是指蛋类蛋白。

70、人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的8%。

71、菜花中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。

72、最易被人体消化的动物性原料是牛肉。

73、肉类蛋白质属于完全性蛋白质。

74、营养物质的消化大多是在大肠内进行的。

75、洋白菜中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑制病菌的作用。

76、过量摄入食盐,往往是形成原发性高血压的主要原因。

77、对成年人而言,植物油与动物油的摄入量以3:1为宜,这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

78、奶及其制品是人体所需蛋白质的主要来源。

79、蔬菜和水果是人体获取糖类的主要原料。

80、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是茶多酚。

81、成年人一般每日应食用100克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

82、每人每日烹调油的食用量以膳食总量的2%为宜。

83、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是营养。

84、食品的强化是将一种或几种营养素加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。

85、鱼在-1℃左右时保存5—14天,可以称为冷冻鱼。

86、反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。

87、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。

88、防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。

89、常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。

90、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

91、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。

92、体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。

93、醋酸菌十分有利于食用醋的贮存。

94、酱油的“生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。

95、为减少浪费,烹调用的残油可回倒入新油中,以便今后再用。

96、夏季含油脂较多的食品不符合卫生要求的条件下保存,会使油脂产生酸败。

97、由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

98、黄曲霉毒素耐热力强,在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。

99、引起食物中毒的食物应直接销毁。

100、由于溶菌酶的作用,刚挤出的奶中微生物的数量不会增多,而是逐渐减少。

101、酒精对结核杆菌的杀灭作用强,对肝炎病毒的杀灭效果较差。

102、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

103、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

104、熏烤食物时,只污染环境,食物本身不会受污染。

105、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。

106、食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。

107、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

108、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

109、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

110、只要没有核战争和核武器试验,食品就不会受到放射性污染。

111、土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性无素,从而使食品受到放射性污染。

112、副溶血性弧菌又称为嗜盐菌。

113、生吃水生食物要洗净,主要是为了预防囊虫污染。

114、沙门氏菌属引起的食物中毒属于感染型食物中毒。

115、酱油的鲜味主要来自于其中的氨基酸。

116、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其营养价值比蔗糖高。

117、柠檬酸、醋酸等食品用有机酸能参与人体内正常代谢,在食品加工的正常齐量下对人体无害。

118、琼脂被食用后可完全消化,不利于排便。

119、醋的主要化学成分是乙酸乙酯。

120、不需要中间宿主的寄生虫是肝吸虫。

121、发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是秋水仙碱。

122、确定食物中毒发生后,可暂缓报告当地卫生防疫部门。

123、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为致癌作用。

124、酱油的卫生问题主要是化学性污染与生霉。

125、畜肉的最佳食用期为尸僵阶段。

126、细菌性食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。

127、炭疽杆菌耐热性差,在60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在140℃时才能被杀死。

128、当食品污染了致病菌或条件致病菌后,可引起人类食物中毒。

129、水禽蛋必须加热10分钟以上才可食用。

130、厨师的个人着装是干净整齐、工作服穿戴整洁,不露发迹,男不留胡须,女不染指甲。

131、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。

132、在清洗面点间的带手布时,应将带手布放在开水锅中煮10分钟。

133、擦拭面点间地面时,要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面,不留死角。

134、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。

135、为不影响美观,女工上岗时,头发可自然下垂,可戴戒指。

136、由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。

137、为方便职工,面点操作间有时也可存放一些私人物品。

138、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。

139、为保证按时上下班,可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。

140、清洗面案时,应直接用水管冲洗。

141、清洗面案时,案子上的面粉应过罗后倒回面桶。

142、我国国家标准将体力劳动度划分为四级,其中厨师工作属于中等体力劳动。

143、《中华人民共和国食品卫生法》于1971年10月30日通过并实施。

144、《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须每3年进行一次健康检查。

145、搓条时应用手掌心搓,不能用手指,否则不易搓匀。

146、搓形要求将面剂搓至表面光洁,不能有裂纹和面褶,收口处越小越好。

147、搓形的面剂可大可小、可粗可细,而搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。

148、调制春卷皮面时揉面的手法用搓。

149、擀的成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同。

150、将面坯擀成薄片,抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为圆筒叫单卷法。

151、切剂的要领是:下刀准确,刀刃锋利,切剂后剂子截面成圆形。

152、成型工艺中以不切断为原则的推刀法称为剞。

153、以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。

154、模具工艺成型具有规格一致、图案清晰、适合大批量生产的特点。

155、不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。

156、绞肉机有手动和电动两种。

157、搪瓷制品都是安全无毒的。

158、不粘锅只能在100℃以下使用。

159、粉筛(罗)保养时,不得与锋利的工具存放在一起。

160、面杖的保养主要是防止变形和发霉。

161、食品冷藏室严禁存放药品和杂物。

162、为保证人身安全及食品卫生、厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用器械灭鼠。

163、使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。

164、天然气的热值较高,一般为3300~4200×104千焦/米3。

165、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用远红外线消毒法。

166、用过氧乙酸消毒法消毒,过氧乙酸浓度应为2%—10%。

167、厨房是炒菜的生产场所。

168、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。

169、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。

170、采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于3分钟。

171、所有的机械设备在使用后均应清洗干净。

172、厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止生熟食品的交叉污染。

173、在使用明火高温加热设备时必须有人看守。

174、燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。

175、可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合,在一定范围内,遇到明火就会爆炸,这个含量范围叫做爆炸极限。

176、对燃气设备检漏时,只能使用肥皂水类物质,绝对禁止使用明火试验。

177、厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程,开展安全性评价,提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。

178、安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。

179、厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。

180、防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。

181、触电事故有电击、电伤与电烫三类。

182、皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。

183、微波炉不能空载运行,以免损坏磁控管。

184、微波烹调使用电作能源,比明火烹调干净、卫生、但却危险。

185、在使用蒸箱时,应先打开蒸气阀门,再将生坯等原料摆屉后推入箱内,关紧门蒸制。

186、内壁涂有色彩的陶瓷器皿,由于表面涂有釉的保护层,因而可以用于微波烹调。

187、稻米由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成。

188、稻米皮层由纤维素、半纤维素和果胶构成。

189、稻米的皮层影响大米的口味不易被人体消化。

中级中式面点师试题及答案

18. 、选择题(第 1~80 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分): 5. 人类为了维护生命和健康,保证生长发育和从事生产劳动,每日必须摄入一定数量的, 并含有人体需要的 ( ) ,并能提供人体所需要的能量的食物。 ( A )各种矿物质 ( B )各种营养素 (C )各种蛋白质 ( D )多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用,其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ( (A )形态 (B )口味 (C )规格 (D )色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌, 因而其成本 ( ) 计算。 (A ) 单独计算 (C )加倍 (D ) 不作 ( B )与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 ( )。 (A ) 利润率 (B )成本毛利率 ( C )成本率 (D ) 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 ( )。 (A ) 比率 (B )差 (C )和 (D )重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 ( ) 元。 (A ) 0.6 (B )0.55 (C )0.5 (D ) 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 ( ) 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 ( ) 为主要特征。 ( A )急性肠胃炎 ( B )潜伏期短 2. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质 是 ( A )龙葵素 ( B )毒肽 3. ( ) 毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。 ( A )氢氰酸 ( B )组胺 4. 为预防副溶血性弧菌,蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 )。 氢氰酸 ( D )上吐下泻 ( D )亚硝酸盐 黄曲霉 ( D )植物血凝 素 A )热水 ( B )温水 ( C )淘米水 D )冷水 )。 (A ) 7. (A ) 8. (A ) (C ) 9. (A ) 10. (A ) 11. (A ) 12. (A ) 13. 无机盐 ( B )维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈 油状态 ( B ) 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 ( 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70% 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90% (B )85 % 配套点心可根据宴会的形式,菜点的 )。 B ) ( 半固体状态 ( ) 三大类。 C )氨基酸 )。 C )固体状态 B ) D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ) D ) 脂肪酸 液体状态 核黄素 )。 骨质疏松症 65 %是水,血液中含水约有 (B )75% 2000 C ) ( C ) 克吡多醇 D ) 钴胺素 软骨病 )。 80% 其出成率 C ) 82% ) ,成D )甲状腺肿大 D )90% )。 (D )80% 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ) B ) C ) ) 浸泡,再多清洗几次,食用时一定要 C ) ( C )

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业 B 、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上 C 、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争 D 、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利 7. ( C )环境,可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式中级面点师技能试题

技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条,揪成约35克的剂子,包入适量的鲜肉馅心,上锅蒸制成熟。 2、准备工作 (1)原料准备面粉500克,面肥200克,小苏打适量,温水250克,猪肉500克,酱油50克,姜末10克,清水250克,精盐、味精适量。 (2)设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 3、考核时限 (1)基本时间40分钟 (2)时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分,不足2分钟按2分钟计算,超过10分钟不得分。 4、评分标准

第二题梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥,包入馅心,捏成梅花状,刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 (1)原料准备面粉500克,猪油150克,豆沙馅300克,鸡蛋一个,水130克 (2)设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限 (1)基本时间40分钟 (2)时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分,不足2分钟按2分钟计算,超过10分钟不得分。 4、评分标准

第三题家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团,再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个,用平锅烙熟。要求层次清晰,色泽金黄,松而不散,肉润松香。 2、准备工作 (1)原料准备面粉500克,开水100克,温水250克,花生油75克,精盐5克 (2)设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 (1)基本时间40分钟 (2)时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分,不足2分钟按2分钟计算,超过10分钟不得分。 4、评分标准

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题(第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分,满分80分) 1.道德主要依靠人们自觉的( C )来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.( D )是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是(D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.( C )环境,可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯,易被(D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是(D ) A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过(A )g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B )食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度可达(D)以上,持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有( C ) A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出,(D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后(B ) A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮中水的质量分数降低至(C ) A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以(D )做肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受(B )污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为(A ) A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师(初级)考试题及答案 、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是(尽)。 3. (道德)是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共(九章四十五条)。 5. 职业道德具有广泛性,多样性,实践性和(具体性)。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日,由(江泽民)签发。 7. 在现在社会里下列行为中(大企业挤垮小企业)不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可,(婴幼儿及儿童)食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性,约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是(提高营养价值)。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起(爆炸)。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用(法令)的形式确定下来。 14. (食品强化剂)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以(大米)为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是(馕)。 17. 苗族烹饪方法普遍用(甑子蒸)。 18. 伊斯兰教视(烤羊肉)为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是(回族)。 20. 汉族一般都有(饮茶、饮酒)的习惯。 21. 藏族牧民以(牛羊肉、奶制品)为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有(开斋节、宰牲节、圣诞节)。 23. 朝鲜族爱吃(猪肉、狗肉、泡菜),不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指(动物性食物和含辛香味的植物性原料)。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有(五大类)。 27. (大肠)是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和(不清洁)的原料。 29. 污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是(放射性保管食物)。 32. 植物性食物腐败变质多是(自身霉)的作用。 33. (黄曲霉)毒素耐热性高,是强烈的致癌物。 34. (副溶血性弧菌)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品(彻底加热)是重要手段。 36. 微生物指标主要包括(菌落总数),大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素) 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生(绿色)。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(昆虫)引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称(毒素型)食物中毒。 41. 由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为(致癌)作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(胰蛋白酶抑制素)。 43. 我国蔬菜栽培主要以(人畜粪便做肥料),因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分): 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒,甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症,主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干,修补组织,供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素,供给热能和调节生理机能 (C)供给热能,维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡,调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元,配料36元,调料6元,每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案

中式面点师(初级)模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时,姜需剁成末使用。(√) 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄,皮薄馅大,口味鲜香。(√) 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。(×) 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。(√) 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。(√) 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为圆筒。(√) 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。(√) 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(√) 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(×) 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠,易于消化。(√)

12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。(√) 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。(√) 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。(D ) A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。(B ) A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。(A ) A、按装饰绘画开形 B、随意

C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C ) A、食物多样,谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如(),不宜成型,口感也欠佳。(C ) A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是,下刀准确,规格一致,刀要垂直上下,不要歪斜。(A ) A、切 B、剁

中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

中式面点师(中级)模拟考试(一) 一单项选择题(第1~160题,每题0、5分,共80分) 1、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). (A)佝偻病 (B)骨质软化症 (C)骨质疏松症 (D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是( D )面坯。 (A)冰水 (B)温水 (C)热水 (D)冷水 5、炼乳就是牛乳经(C)而成。 (A)浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D)消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( A)膳食、健康膳食. (A)合理 (B)合格 (C)合情 (D)合法 9、煮就是通过(B)产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 (A)冷水 (B)沸水 (C)温水 (D)热水 10、煎就是在平底锅内加少量油,依靠锅体与油得(B )使生坯成熟得方法。 (A)摩擦 (B)热传递 (C)热对流 (D)热辐射 11、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). (A)莜麦面 (B)青稞面 (C)荞麦面 (D)玉米面 12、熟粉团就是用(D )、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟,取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 (B)黄豆粉 (C)绿豆粉 (D)糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 (B)冷却法 (C)浸润法

(D)煮芡法 14、下列含糖类丰富得蔬菜就是(B )。 (A)冬瓜 (B)土豆 (C)大白菜 (D)胡萝卜 15、重馅面点制品,馅料一般为(D )为宜。 (A)20~30% (B)30~40% (C)40~50% (D)60~80% 16、热油炸一般就是指用(C)以上得油温。 (A)130℃ (B)140℃ (C)180℃ (D)280℃ 17、味精在(A)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味,产生微毒。 (A)120℃ (B)140℃ (C)150℃ (D)160℃ 18、下列行为中( B )属于不道德行为。 (A)孝敬父母 (B)殴打妻子 (C)夫妻恩爱 (D)尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致,刀要直上直下,( A )。 (A)不要歪斜 (B)整齐划一 (C)刀口一致 (D)成形一致 20、核桃为世界四大干果,又称胡桃、长寿果,原产于( A),可食也可制馅. (A)伊朗 (B)泰国 (C)美国 (D)菲律宾 21、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成(D)、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A)长形 (B)方形 (C)心形 (D)如意形 22、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D )。 (A)剁 (B)砍 (C)批 (D)斩(砸)

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题 一、选择题(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。) 1. 谷类原料中的蛋白质属于()。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含()较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于(),较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:()。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为()。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约()克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应()。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间, 其中以()时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.()是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有()。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为()。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是()。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用( A )水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是()。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据()来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后()。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师(初级)考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦,油麦、裸燕麦等。(×) 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外,也可选用粘性大的粘小米。(√) 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。(×) 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。(×) 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。(×) 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。(√) 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。(×) 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为圆筒。(√) 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。(×)

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。(√) 12、【判断题】()模具成型中,内模成型时,面剂的大小要适当,否则影响产品质量。(√) 13、【判断题】()成型工艺中,由于使用的单手杖不同,擀有多种操作方法。(×) 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。(√) 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。(√) 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅,花纹自如的图形。(√) 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。(√) 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。(×) 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 20、【单选题】揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。( A ) A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。( C ) A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1) (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥,高温、低湿 C.凉爽干燥,光照、低湿 D.凉爽干燥,低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有:红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时,必须( ),否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5~6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯,是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反应,制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是:取面肥加入温水中,和成均匀的( ),再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液

[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

中式面点师(初级) 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。(√) 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。(√) 3、【判断题】()高粱米加工精度高时,可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。(√) 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观,绵软松发,酸甜可口的特点。(√) 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。(×) 6、【判断题】()为方便职工,面点操作间有时也可存放一些私人物品。(×) 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。(×) 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。(×) 9、【判断题】()肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。(×) 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。(√) 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。(√) 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。(√)

13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄,层次清晰,入口松化香甜。(√) 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似,淀粉和可溶性糖含量高于金米,黏度高,甜度大。(√) 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。(×) 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(√) 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时,要采用“复叠”的手法,否则面坯容易上劲、泻油。(√) 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B ) A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C ) A、损耗率法 B、净料率法

全考点.中式面点师(中级)模拟考试有答案2021

中式面点师(中级)模拟考试 1、【判断题】()在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。(√) 2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯,放入经加热的铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。(√) 3、【判断题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。(×) 4、【判断题】()炒制豆沙馅时,花生油分数次加入,不可一次加足。(√) 5、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。(×) 6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。(×) 7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分的吸水时间。(×) 8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。(×) 9、【判断题】()太极图中的S形对称构图,具有一定动感。(√) 10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。(×) 11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。(×)

12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。(×) 13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。(×) 14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。(×) 15、【判断题】()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。(×) 16、【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。(×) 17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。(√) 18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。(√) 19、【判断题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法。不能搅拌,抄拌时间越长越好。(×) 20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。(√) 21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉300克。(×) 22、【判断题】()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。(×) 23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。(√)

中式面点师(初级)模拟考试试题,

中式面点师(初级)模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外,也可选用粘性大的粘小米。(√) 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。(√) 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开,再改用小火煮至熟烂。(×) 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。(√) 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。(×) 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 7、【判断题】()芋角馅煮馅时,要注意水、油、粉均要恰当。(√) 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄,外脆里软。(×) 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。(×) 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。(√) 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。(√) 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。(×) 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山渣糕片,倒入凉糖水即可。(√)

14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。(√) 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄,酥脆香甜。(√) 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。( B ) A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细,磨()时使用最佳。( B ) A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同,粉筛筛眼的()有多种规格。( A ) A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。( D ) A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。( B ) A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯

(全)中式面点师(中级)操作证模拟考试题库附答案

中式面点师(中级)操作证模拟考试 1、【判断题】()调制物理膨松面坯,所有工具、容器必须干净、无油。(√) 2、【判断题】()空调设备属于自动控制设备,不需要定时巡视运转状况。(×) 3、【判断题】()制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。(×) 4、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。(×) 5、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生坯,炸制成熟即可。(√) 6、【判断题】素菜包特点:色泽洁白,外形褶匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。(√) 7、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。(×) 8、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。(×) 9、【判断题】()当人们看到白色,可联想到严肃、纯洁、活力等等。(×) 10、【判断题】()制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加少量水。(√) 11、【判断题】()千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。(√)

12、【单选题】制作奶黄馅时,蒸制时应用()。(D ) A、先用旺火、后用文火 B、旺火 C、先用文火,后用旺火 D、火力不宜太旺 13、【单选题】生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的()。(D ) A、0.1 B、0.08 C、0.05 D、0.02 14、【单选题】现代厨房广泛使用。(C ) A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料

15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。(B ) A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 16、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。(B ) A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 17、【单选题】枣泥馅的原料有:红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。(A ) A、25 B、100 C、200 D、275

中式面点师初级考试题及答案概述

中式面点师(初级)考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是 (尽)。 3. (道德) 是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共 (九章四十五条) 。 5. 职业道德具有广泛性,多样性,实践性和 (具体性)。 6. 食品卫生法正式执行于 1995 年 10 月 30 日,由 (江泽民 )签发。 7. 在现在社会里下列行为中 (大企业挤垮小企业) 不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从 (卫生、营养、感观性状 )三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可, (婴幼儿及儿童) 食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以 (服从)为前提,因而具有强制性,约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 (提高营养价值) 。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用 (爆炸)。 (法令) 的形式确定下来。 14. (食品强化剂) 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以 (大米) 为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是 (馕)。 17. 苗族烹饪方法普遍用 (甑子蒸)。 18. 伊斯兰教视 (烤羊肉) 为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是 (回族)。 20. 汉族一般都有 (饮茶、饮酒) 的习惯。 21. 藏族牧民以 (牛羊肉、奶制品) 为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有 (开斋节、宰牲节、圣诞节) 。 23. 朝鲜族爱吃 (猪肉、狗肉、泡菜) , 不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指 (动物性食物和含辛香味的植物性原料) 。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有 (五大类 )。 27. (大肠) 是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和 (不清洁) 的原料。 29. 污染病原菌 (还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物 )作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是 (放射性保管食物) 。 32. 植物性食物腐败变质多是 (自身霉) 的作用。 33. (黄曲霉) 毒素耐热性高,是强烈的致癌物。 34. (副溶血性弧菌) 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品 (彻底加热) 是重要手段。 36. 微生物指标主要包括 (菌落总数) ,大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生 (龙葵素) (绿色)。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 (昆虫) 引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称 (毒素型) 食物中毒。 41. 由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 (致癌) 作用。 (胰蛋白酶抑制素) 。 43. 我国蔬菜栽培主要以 (人畜粪便做肥料) ,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料 (结块或虫蛀) 。 (呼吸作用) ,加剧发热发霉,并引起虫害。 45. 粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进 46. 中国居民膳食宝塔最高层是 (油脂类)。 47. 过量食用动物脂肪会促进 (动脉硬化) 。 48. 人类膳食中缺碘容易患 (甲状腺肿大) 。

2020中式面点师(中级)证考试题库及答案

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12、【判断题】制作卷筒蛋糕,将面粉过罗,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌均匀无生粉粒即可。(√) 13、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。(√) 14、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖500克,黄油35克,香草粉少许。(√) 15、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。(√) 16、【判断题】()千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。(√) 17、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。(√) 18、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。(√) 19、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。(√) 20、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。( D ) A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物 21、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。( D ) A、食盐

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中式面点师初级考试题及答案 中式面点师(初级)考试题及答案 一、选择题 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.

41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. (信誉)是企业的生命。尽职尽责的关键是(尽)。(道德)是以善恶为评价标准。食品卫生法共(九章四十五条)。职业道德具有广泛性,多样性,实践性和(具体性)。食品卫生法正式执行于1995年10月30日,由(江泽民)签发。在现在社会里下列行为中(大企业挤垮小企业)不属于不道德行为。评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。未经卫生部门许可,(婴幼儿及儿童)食品中不得使用食品添加剂。纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性,约束性。以下不属于食品添加剂使用目的的是(提高营养价值)。大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起(爆炸)。食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用(法令)的形式确定下来。(食品强化剂)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。傣族以(大米)为主食。维吾尔族最常见的面食是(馕)。苗族烹饪方法普遍用(甑子蒸)。伊斯兰教视(烤羊肉)为高档佳肴。我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是(回族)。汉族一般都有(饮茶、饮酒)的习惯。藏族牧民以(牛羊肉、奶制品)为主食。伊斯兰教的主要节日有(开斋节、宰牲节、圣诞节)。朝鲜族爱吃(猪肉、狗肉、泡菜),不吃羊肉和肥猪肉。佛教戒律中的“荤”是指(动物性食物和含辛香味的植物性原料)。(水)是微生物生存的必要条件。自然界中的微生物有(五大类)。(大肠)是消化道的最后肠段。不准使用霉变和(不清洁)的原料。污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。不属于放射性污染源的是(放射性保管食物)。植物性食物腐败变质多是(自身霉)的作用。(黄曲霉)毒素耐热性高,是强烈的致癌物。(副溶血性弧菌)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。将被少门氏菌属污染的食品(彻底加热)是重要手段。微生物指标主要包括(菌落总数),大肠菌群和致病菌。发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素)冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生(绿色)。鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(昆虫)引起的腐败变质。由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称(毒素型)食物中毒。由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为(致癌)作用。未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(胰蛋白酶抑制素)。我国蔬菜栽培主要以(人畜粪便做肥料),因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料(结块或虫蛀)。粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进(呼吸作用),加剧发热发霉,并引起虫害。中国居民膳食宝塔最高层是(油脂类)。过量食用动物脂肪会促进(动脉硬化)。人类膳食中缺碘容易患(甲状腺肿大)。 49. 中国居民膳食宝塔的第三层是(鱼、禽、肉、蛋)。 50. 食用菌营养丰富,是膳食中(维生素D)的良好来源。 51. 脂肪不具备的生理功能是(促进水溶性维生素的吸收)。 52. 膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起(高血压)的危险。 53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为(麦芽糖)。 54. 营养素的主要功用为(构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能)。 55. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是(预防和治疗癞皮病)。

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