掉渣饼秘方
下面有一篇有关掉渣烧饼的文章，其中有个“网上秘方”，您可以参考一下。
肉和料子比例：1：0.85
10斤肉 需要榨菜1.6斤和生姜1.6斤。
一锅烧饼卖出三个价，正当各方纷纷猜测网上秘方真假时，昨日有读者为本报记者提供了一份所谓的秘方，记者随后持这份秘方多方求证，川渝两地多位“掉渣”烧饼店的经营者称，记者掌握的秘方肯定是假的。不过有业内人士则不相信秘方之说，他们认为，秘方根本无秘可言，只要多试验几次，烧饼的制作方法和配料就能一清二楚。
网上秘方突现身
掉渣烧饼网上秘方：
5公斤肉的配料为：盐80克、白糖30克、烧烤料50克、鸡精100克、十三香25克、香葱150克、味精100克、孜然粉50克、生姜200克、特香粉30克、榨菜250克、五香粉25克、蒜子150克。
热心人报料
“秘方”交代详细
本报昨天报道了网上有人叫卖“掉渣烧饼”秘方一事，有读者为记者提供了一份他自称以30元从网络上购买的“掉渣烧饼”秘方。记者查阅这份所谓的秘方发现，秘方分为五个部分：食品收费项目、烧饼配料表、原材料和设备的采购、烧饼制作工艺以及土家烧饼调料解释。整个秘方全文约为3000字。
秘方显示，5公斤肉的配料为：盐80克、白糖30克、烧烤料50克、鸡精100克、十三香25克、香葱150克、味精100克、孜然粉50克、生姜200克、特香粉30克、榨菜250克、五香粉25克、蒜子150克。老面和面团的制作也很讲究，配方和技巧都有详细的交代，包括不同天气情况下搭配的变动。
秘方同时还推荐了佐料和设备生产商、价格、联系方式以及一些简单的营销技巧。
加盟商说法
这秘方是假的
昨日下午，记者持秘方向川渝两地的“掉渣烧饼”店经营者求证秘方的真伪。
“一看就知道是骗人的！哪里才十几种配料？我们至少有100多种。”记者把这份所谓的秘方给一家加盟店老板看时，她这样向记者透露。记者又走访了多家加盟店，他们均表示此秘方是假的。而青年路一家烧饼店的经营者林女士告诉记者，她已经知道“廉价秘方”的事：“我不敢说网上兜售的秘方是‘歪’的，只是如果按照网上秘方制作烧饼，味道绝对没有我的巴适，肯定竞争不过我。”
同时，记者还通过重庆的媒体联系到了多位在重庆卖“掉渣烧饼”的经营者，并将这份秘方的配料表报给了其中的一位关先生。“你的秘方肯定是假的。”关先生还告诉记者，光看秘方是没有用的，必须要进行现场学习，不然怎么都做不好。
技术提供商反应
秘方只在我手里
读者为记者提供的这份秘方究竟是不是真的呢？记者希望向技术提供商求证。
发源于湖北的“掉渣烧饼”在武汉本地的知名推广人之一是武汉掉渣儿食品管理有限公司总经理晏小姐，记者随即将秘方传真给了这家公司。
“现在我在外面，你传真过来的资料我还没看到”，当记者希望晏小姐为秘方验明正身时，晏小姐透露：公司的秘方只有她自己知道，看到传真后会给记者一个答复。至于其他问题，她则以太忙为由拒绝了记者的采访。
记者随后联系上海方面，自称代理“土家掉渣烧饼”全国招商项目的“巴比馒头（上海）有限公司”的工作人员接到传真后表示，专业人员不在，无法对秘方作出判断。
面点师点评
可复制性太强
对于记者掌握的所谓的“掉渣烧饼秘方”，中国烹饪大师张先生表示，中国国内菜品能够成功申请专利的属于极个别现象，更多的餐饮业者都是声称自己的菜品具有秘方。而秘方又是一个相对模糊的概念，目前还没有一个明确的标准，旁人很难去界定。
至于记者手中的“掉渣烧饼秘方”是否是“正版秘方”，“那可能只有最早提出拥有‘掉渣烧饼’秘方的武汉推广公司才有发言权”，张先生认为，通过和武汉的“第一版秘方”相比较，也许能得出一些结论。
另外一位面点师傅接受记者采访时则分析，秘方无秘可言，对于烧饼而言，业内人士只要品尝以后，多试验几次，一般都能掌握配料和加工技术。
熟悉食品业的一位面点师傅黄先生接受记者采访时分析，“作为业内人士，我认为秘方分文不值。”据悉，“土家掉渣烧饼”刚开始在成都扩展的时候，黄先生就特地去品尝了。黄先生认为，网上叫卖的有一定的可信度，“但我觉得没有什么真正的秘方，因为‘烧饼的可复制性太强’。”
“ 攻城略地”赚热闹
曾经风靡 赚的就是热闹钱
必须承认的是，在短短的几个月时间“掉渣烧饼”风靡各地，据记者了解，土家烧饼在武汉、上海、重庆、北京、杭州、南京、成都、长沙等城市发展迅猛，成都市场上就有100家店左右。
是什么原因造成这种火爆？餐饮从业者认为，原因之一是，技术含量比较低，比较容易复制。尽管近日秘方闹得沸沸扬扬，但实际上没有什么核心技术，更何况各人各地口味不同，有很大的自由改进空间。
记者以购买秘方为由在成都市场上暗访，有烧饼店经营者告诉记者，只要交钱，一两天就能学会全部技术。
本小利大能赚钱，在经营者看来，这是重要原因。以成都市场为例，开一家掉渣烧饼店的成本是相当小的，根据计算，基本投入包括，加盟费3000元，设备：烘烤机4000元，店面租金视口岸和大小而定，总投资小于一万。成本可以在很
短的时间内收回。投入不大，利润却充满诱惑，据记者调查，“掉渣烧饼”一般有40％～50%的利润，定价2～3元，每个可以赚1元左右。
熟悉“掉渣烧饼”店扩张的人士笑称，“掉渣烧饼”店赚的是热闹钱，在一个地方开几个后，赚了钱，后面的人跟着来了，先前的店就撤退到其他的地方，比如二级市场，然后又是生意火爆，但跟风者来了，他们又选择新的战场，“最初的经营者赚了！”据记者了解，最近一段时间，重庆方面多家在本地经营困难的 “掉渣烧饼”店准备进军四川的二级市场。
生意下滑
简单，你会做烧饼吗？
会做就简单多了，准备你能找到的所有的各种香料，主要指八角、桂皮、陈皮、孜然、花椒等等，还要大蒜，生姜，辣椒粉，榨菜，芝麻等。
做饼，这个很关键，饼是需要发酵过的，这样才会松软可口。不要太大，一般直径在15～20公分左右。
做调料，将上面说的香料全部用专门的打碎机打碎成粉状，至于分量方面你要自己去试了，一般你可以用烤箱去烤一下试试，这样会出现很浓郁的香味的为最好。
准备肉馅，一般就是用猪瘦肉和肥肉一起打成馅，肥肉是为了出油，瘦肉为了产生掉渣的效果。
将香料粉、大蒜粉、生姜粉、榨菜末、肉馅混合，涂抹在发酵好的饼上，然后洒上芝麻并刷色拉油，放入烤箱烤制，根据烤箱的功率来判断时间，一般大火8~10分钟就可以了。
最后的成品主要有以下几个方面的特点就为成功：
饼要略显蓬松，太松了像面包不好，太硬了口感不好，要比一般的烧饼软一点就好了
香味在烤制后非常出味，有扑鼻的效果就好了（一般这些饼店都是因为香味而吸引客人来，有客人来吃了味道好的饼才会来多几次，香味不好，饼再好吃也没有人来的，这个是关键）
最后是肉馅的味道，不要显的很油腻，瘦肉和调料在高温和肥肉油的高温烤炸下出现一种不焦但很脆香的感觉时你就成功了。
其实你要是有做美食的天赋，你可以自己多试验一下后可以成功的，但要是你没有这个天赋，你最好找个加盟店做，他们提供的香料包比较容易产生这个味道的。
目前比较好的只有大概3家：
掉渣儿（注意要有这个儿才是真宗）是最早的第一家，属于正宗的土家风味。但加盟不方便，他们是加盟后提供肉给你，这样你要是远了就不方便了。
土家西施，后来开出来的一家，味道其实不是最正宗的土家味，但经过改良非常不错了，能够吸引客户，这个是关键。他们加盟比较方便，提供的是香料包，这样你在那里都可以方便的加盟了。
还有一家不好意思忘记了！
一般加盟后他
们并不怎么管你，主要是提供配好的肉或者香料包，这个是技术。其他的东西都是你自己弄的。包括烤箱，和面机，打碎机，操作台，面粉，肉，榨菜，芝麻，油等等东西。
你要是自己弄，烤箱其实简单到处都有卖的，分燃气和电两种。和面机器和打碎机，到处都有卖的。面粉，肉，芝麻，榨菜，油等你只要找到了供应商别人会主动送上门的。肉他们一般都用双汇的，其他都用杂牌子的。