饮食 特色小吃无国界烧烤城资料 (4)

东北烧烤秘方窍门

三大厨东北烧烤秘方窍门全记录（烤串、烤海鲜、烤翅、烤鸡脖、烤鸡头、烤蚕蛹、烤青菜、烤豆卷、炭烧鸽） 菜品提供：李大勇，锦州市弯月亮鸽子馆加盟连锁店总店总经理 六种烧烤料的配方 1、烧烤A料 作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。 制作：味粉5斤，鲜味宝2斤，黑、白胡椒粉各2两，五香粉15克，拌匀即可。 2、烧烤B料 作用：腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。 制作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化红葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，财神蚝油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，葱姜末各20克，拌匀即可。 3、烧烤C料 作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。 制作：酱油320克，水150克，花椒15克，八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可 4、烧烤D料 作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。 制作：天津蒜茸辣酱5袋，啤酒200克，味精20克，调匀即可。 5、烧烤E料 作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。 制作：味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。6、烧烤多用油 作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。 制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。 我做烧烤用烤鸭转炉 在多年的烧烤店经营过程中，我发现有些原料烤制时需要的温度比较稳定，烤制的时间也比较长，但对技术的要求相对较低。而烤这些原料恰恰是最占用人手和时间的。这段时间，我的烧烤店生意越来越好，人手越来越不够用了。本来打算

独特的韩国烤肉文化

独特的韩国烤肉文化 韩国饮食文化历史悠久，虽然对其他国家的饮食方式有一定的继承，但是经过长期历史发展，在自身的历史地域文化背景下，也形成了独特的风格，在亚洲美食中属于较为出众的一派，以健康清淡著称。 每道韩国料理也都具有自身鲜明的个性，其中最著名的则要属泡菜了。但是，对韩国人来讲泡菜虽然每餐都必不可缺，但是大多只能是作为配菜出现在食客面前，而能跟泡菜相媲美的烤肉则成为了一道最有名的主菜，作为韩国的另一种代表饮食已经得到全世界的认可。 我们所说的韩国烤肉大多是对韩国烧烤的统称。但是韩国烧烤所用食料及烧烤方式各有不同，主料主要以牛肉为主，有牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，还有海鲜、生鱼片等，尤其以烤牛里脊和烤牛排最有名。根据传统烧烤方式，有在炭火上支架的烧烤，也有炭火上加烤盘的烧烤，类似中国烹饪手法中的“煎”，但也有不同。其中，最普遍最著名的要属烤牛肉了，也就是韩国人所说的烤肉。 做烤肉首先要选好所需的牛肉。一般选用牛小排，取自牛胸腔左右两侧带骨肉，肉质鲜嫩。牛肉产地也以国产最佳。据说韩国人对于肉质非常讲究，肉牛吃的饲料也有不同配方，有些牛还要每天给它喝啤酒、听音乐，并接受专门的按摩，足可见对牛肉选择的重视。 韩国烧烤的最大特点，是讲究调料的正确搭配。烤肉的味道就在于材料的配置。因此作为主料，和选择牛肉同样重要的是酱料的腌制。韩国烧烤在腌制原料时，一般都要用到“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。在和蘸汁的作用下，烧烤会呈现五味即酸、甜、苦、辣、咸。其中利用以酱油、酱、醋、糖水、蒜、葱花等制成的腌汁涂抹牛肉进行约一天的腌制，同时要加入一些水果和洋葱，使之香而不腻。其中的蘸汁主要包括辣椒酱或者黄酱，起补味的作用，因此，在烧烤过程中便不再调味，在烤好后用来补味。 除了腌汁和蘸汁之外，吃烤肉还必须配有以下几种材料。生菜叶、苏子叶或者芝麻叶，用来包裹烤肉，还有青辣椒，蒜片或者香菇，同烤肉一起包裹进食。既有牛肉又有各种蔬菜，荤素搭配合理，营养健康，并且清淡爽口不会油腻。此外，餐厅一般会附带提供3～5样小菜或泡菜,米饭和汤则需单点。 以上均为所需材料，具体的制作方法如下。先要在烤板上擦一层油防止粘锅或者烤焦，然后防在炭火上预先加热，之后将牛肉放入烧烤。对火候的掌握极其重要，它直接影响烤肉的口感与风味，所以一般由操作熟练的服务生来操作。在肉烤至变色以后，用专用的剪刀剪成适当的小快，一时剩下的肉堆放在剪剩的肉沫上防止粘锅。 在使用时，将烤肉蘸酱放在蔬菜叶子中，并割据个人喜好加蒜片等，将整个包裹成团塞如口中。牛肉鲜嫩喷香，蔬菜清爽化油，再加上腌料蘸料味道的共同作用，味道鲜美妙不可言。 韩国人爱吃烤肉，不仅仅是因为它的美味，它对身体及气氛的加温作用也是一个重要的原因。冬天是吃烤肉的最好季节，用炭火烧烤可以同时取暖，富含热量的牛肉也可以增加人体内热量抵御寒冷增强体制，提高耐饿指数。“滋滋”作响的铁板旁边一帮朋友围坐，边喝烧酒边翻烤肉，同时开心的谈天，此刻特别利于感情的交流，因而形成了一种独特的“烤肉气氛”，这也已经成为韩剧里的经典镜头传播到世界各地，形成了一种“烤肉文化”。 这种韩国的烧烤与中国有很大不同，几乎是两个完全不同的方式。中国古代传统烧烤多源自边缘少数民族，特别是新疆地区、蒙古和满族一带，以羊肉猪肉为主。对腌制过程要求比较简单，而且多做成串或者整只直接在炭火上烧烤，与烟火直接接触危害身体健康。烤熟后表面撒较干的粉状调料，同主食一起进食，配料蘸料要求不高。味道较重偏油腻。因此作为一种异国风味的烧烤方式，最近韩国烧烤也通过东北地区进入我国，并南下渗入各个大城市中，韩国料理店，专门的烤肉店随处可见。因为它鲜美和健康，也正被更多的人认识接受

烧烤项目经营策划方案

烧烤项目经营策划方案 一、分析上环境 1、市场行情 餐饮是阳光产业,经久不衰。在餐饮行业,生意最火爆的是烧烤,烧烤火遍大江南北的大街小巷,成为13亿人的休闲小吃行业年销售额过千亿。 2、消费者分析 现在市场消费烧烤的大多是年轻人,以小孩和中年人为辅,老年人基本不消费。而且年轻人中烧烤特别受到学生的喜爱,这类消费人群主要是喜欢尝试新的事物,喜欢体验生活,享受生活。 二、目标定位 1、选择目标市场并定位 由于以年轻人为主的消费人群占烧烤的绝大多数,故选择这类人为目标客户。现在市场上的烧烤大多是路边摊,它们不仅不卫生而且看上去档次很低。即便有在室内的烧烤,它们看上去也很脏,完全没有让人享受的环境。故我们店的烧烤要做年轻人心中有品位、干净卫生、有档次的烧烤,要让年轻人到店内就是一种享受。 2、店铺选择 选择离分宜县广场周边的店面,房租控制在25000元/年。 三、营销战略 营销战略选择聚焦下的差异化战略,专攻年轻人并且相对于其它烧烤有更多的优势 四、营销策略组合 1产品策略 ①店内装修一定要与众不同,选择1间的门面房子,店内色彩要与烧烤相协调,制成统一协调的色彩效果,在选择店内装修材质上要考虑实用性和美观性相结合,因为烧烤有许多油烟,而

且太贵的材质会过度增加顾客的消费价格。所以要考虑到油烟的排放,建议用吸烟灯来控制油烟。 ②店内人员的服装一点要统一,他们的服务态度也一定要经过专业的培训 ③烧烤的品类一点要广,而且尽量选择年轻人爱吃的口味 2、价格策略 价格与周边的烧烤摊位的价格一样,价格不能收太高,考虑到我们的主要盈利点不是靠烧烤而是酒水的情况下。菜的价格和品相就要达到最高的水平。 3、销售策略 ①在店铺刚开业,用微分宜等媒体招揽出分宜的最伟大的吃货群体来试吃,体验。②用特色小礼物来提高客户的黏连度。 ③建立微信群,与客人之间保持最大的互动. ④提出自助烧烤机出租的政策,与多数户外活动的群体达成合作。把自己动手烧烤弄成一种生活方式。 五、品牌推广 1、品牌传播最快途径是口碑,故以把握现有顾客、真心为顾客服务为手段,让他们流年忘返并且传播出去 2、当一个店经营的好事,就可以开连锁店,当好几个店在一个城市出现时品牌自然形成 3、当只有一个店时,去打大型广告肯定不行,没有实力。所以要依靠微信、微博、QQ等自媒体和新型媒体来做宣传。提高互动性且价格便宜。 六、财务预算 1、房租:25000元/年 2、装修:包括瓷砖、油漆墙纸、装饰物约15000元

春节做宴席各种菜肴如何搭配

春节即将来临，亲朋好友相聚，难免要吃一些大鱼大肉高蛋白高脂肪食物，不少人每逢佳节就会患肠胃消化不良症。因此，在节日期间，特别是女性朋友，无论外出吃饭还是在家里聚餐都要注意食物的合理搭配，既要吃得好，还要符合人体健康的需要，这样才能过一个快乐又健康的春节。 碱搭酸 健康人体必须保持微碱性状态，以PH值在左右为宜。如果人体血液呈酸性，血黏度和胆固醇都比较高，人就容易疲劳，同时人体的抵抗力也会下降。而荤菜几乎都是酸性食品(奶类、血品例外)，富含蛋白质、碳水化合物、脂肪等，节日饮食切莫餐餐都只吃大鱼大肉，要有碱性食物搭配着吃，以求人体的酸碱平衡。含碱量最高的要数海带，其次是青菜、莴笋、生菜、芹菜、香菇、胡萝卜、萝卜等等。 钾排钠 我国居民的食盐摄入量原本就偏高，是世界卫生组织建议量的2倍以上。节日期间副食吃多了，食盐的摄入量更多，然后血液中的钠含量就会更高，这不利于人体保持正常的血压。而钾是钠的克星，它能排出人体内多余的钠。含钾较丰富的蔬菜有紫菜、海带、香菇、芦笋、豌豆苗、莴笋、芹菜等等。 “多渣”掺“少渣” 荤菜不含膳食纤维，而畜禽、水产品等也都是精细的“少渣食品”，吃多了会造成便秘，粪便等毒废物在肠道内滞留的时间过长，会增加肠黏膜对毒素的吸收，这样就容易诱发结肠癌。而粗纤维食物则属于“多渣食品”，多吃这类食物能消除“少渣食品”对人体造成的危害。含粗纤维较多的食物主要有小米、玉米、麦片、花生、水果、卷心菜、萝卜等等。□希望.corrTxt_01{border-top:1px dashed #F0C8C8;margin-top:10px;}.corrTxt_01 h3{font-weight:bold;padding:5px 0 0 3px;line-height:25px;margin:0;}.corrTxt_01 ul{padding:0 0 0 18px;}.corrTxt_01 ul li{font-size:14px;line-height:%;}.corrTxt_01 a {text-decoration:none;}> 相关阅读：春节回老家路上怎么防甲流春节零食成幼儿“危险品”春节让宝宝远离“彩色食品”春节期间宝宝的饮食禁忌春节居家熬煮几款养肺粥汤春节饮食应三“偏”(图) 了解育儿知识，看育儿博文和论坛，上手机新浪网亲子频道

烤肉调料配方大全

烤肉调料配方大全 对于朋友家人聚餐来说，烤肉是一种很好的进食选择。大家围坐在烤炉旁，伴随着热气腾腾的烤肉，一边享受美食，一边交流情感实在是一种极好的聚餐体验。而烤肉主要是从韩国流传过来的一种美食，烤肉的调料也分为不同的种类。因此在食用烤肉前，了解一下烤肉调料的配方大全是很有必要的。 一、韩式辣味烤肉酱 材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。 做法：将所有材料放在碗中调匀即可。 用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。 二、烤肉酱 配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可 蒜味烤肉酱 材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣做法：锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。其它材料放入另外一个锅子内煮开，加入的蒜头，熬煮至浓稠。将肉

洗净并沥干水份，先用酱油，糖，腌1~2小时。 三、腌料 1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。味精(鲜度在99%，以下全用此鲜度)70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱(剁细)各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 2、排骨类： 5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，红薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。

烧烤文化

美国饮食文化之烧烤文化 发布时间：2011年12月15日来源:网络转载作者:admin 烧烤英文叫barbecue，通常简写为BBQ，这个词源自西班牙文的boucan，原指加勒比海地区一种古老的烹饪方式：用青木做架子，把食物放在架子上，下面再生火烤。BBQ 在美国是一种独特的饮食文化，它代表着轻松、休闲、和睦，非常适合在野餐和家庭聚会的时候进行。根据美国饮食协会的统计，BBQ中最常见的食物是汉堡、牛排、鸡肉和热狗。88%的烧烤中会出现汉堡，烧烤的汉堡和快餐店里速食汉堡的味道是绝对不同的，因为多余的脂肪在烧烤的过程中会化做热油流出，而烤肉的香味却可以得到很好的保留，而且经过烤制的牛肉块上会留下一道道黑色的纹路。只要是肉食，几乎都可以出现在烤架上，无论是牛排、鸡肉或者是三文鱼，美国人对BBQ的热爱十分有名, 几乎家家户户都有固定式的烤肉架(grill) 或是整台可以移动的烤肉推车(smoker)，大部分公园也都会为游客提供烧烤用具。(祁仁) 嘉峪关首届烧烤文化节闭幕 嘉峪关旅游政务网 2011-09-05 14:42:48 作者:SystemMaster 来源: 文字大小:[大][中][小]

9月4日晚，首届嘉峪关烧烤文化节在大唐路美食街隆重闭幕。闭幕式上，副市长张静昌等为获得嘉峪关“烧烤名品”、“十大烧烤名店”获得者颁发了奖牌。 张静昌在闭幕式上致辞。他说，本届烧烤文化节是我市借助“敦煌行?丝绸之路国际旅游节”举办的“畅享多彩甘肃、展示魅力雄关”系列活动之一，以“传承烧烤文化，引领饮食时尚”为主题，内容丰富，特色鲜明，规模大，影响广，实现了烧烤文化与长城文化、丝路文化的有机结合，打造了具有嘉峪关特色的烧烤美食品牌。首届烧烤文化节的成功举办，是对餐饮、旅游、文化、休闲产业融合发展进行的有益探索，展示了戈壁明珠城市形象，弘扬了特色烧烤美食文化，扩大了雄关旅游品牌效应。张静昌要求全市餐饮企业以烧烤文化节为契机，进一步改善环境卫生，提高管理水平，提升服务质量，强化食品安全，树立品牌意识。各相关部门要采取多种措施，搭建交流平台，加强对外宣传，推广烧烤文化，积极推动餐饮业和旅游业快速发展。

菜单的结构与搭配

点菜的技巧培训资料 一、菜单的结构与搭配 主次结构：主次要求的就是突出招牌菜，特色菜或是主厨推荐的高档菜肴为主，特色炒盘类或是其它的一些辅助搭配的菜肴为次。 菜系结构：菜系就是要求要分清楚我们酒店主要是以什么菜系为主，哪些辅助菜系为次，搭配时要注意层次的变化，不要一张菜单大部分是闽菜或粤菜，会造成厨房岗 位的忙碌与闲置的不等，从而产生客人无谓的催菜现象。 荤素结构：要求点单人员要有荤素的结构概念，搭配要合理，均衡，有利于客人的吸收与接受。 价格结构：高、中、低档的合理搭配，这样客人会愿意花钱买满意和买开心及照顾到客人的面子问题，不要抱着狠宰客人一次的无知念头，那样客人就不会回头了，要 有放长线钓大鱼的长远方针策略。 人数结构：根据客人当餐的用餐人数合理地安排菜肴数量的搭配，人数少不要点太多，以免客人吃不完造成浪费，引起投诉或不满。 对象结构：对象客人有老人、小孩、妇女、青年人、甚至是孕妇的也有，要根据不同的对象客人照顾到不同客人的需求，老人小孩当介绍些稍微软性食品和少骨菜肴， 妇女较喜欢些养身美容食品和一些着色较为鲜亮的菜肴，可适当做些介绍，青 年人则大部分能够接受，但会更能接受一些量大充足些的菜肴和香酥类的菜品。菜式结构：凉菜、海鲜、热菜、汤菜，主食、时蔬菜和面点及烧烤等， 味型结构：咸鲜、香辣、酸辣、酸甜、干香、浓香、清淡、鲜甜等 种类结构：零点----根据客人的各项要求进行菜式的推荐

合菜----根据客人的消费标准进行菜肴的安排 宴会----根据客人的宴席特性进行菜肴的安排，一般宴会菜在十五至十六道：冷盘一、烧烤菜一道、海鲜类四至五道（虾或龙虾、红母蟹或鲟仔、清蒸 鱼、鲍鱼菜、贝壳类）、炒盘一至二道（小炒菜和手工菜各一）、汤类二 道（一清一浓，一碗装一即位或顶）、主食一道、时蔬一道、甜汤一道、 水果一道 盘具结构：根据客人所点所要或是我们安排菜式的所用盘具的不同而做综合的考虑，做到有高低层次的不同，有冷热特点的不同等，方不至于太平静太一般 时间结构：根据菜式的不同烹调时间要求合理地安排菜单，不要慢菜太多，会造成客人候菜的烦躁，从而造成投诉，也增加了厨房的压力和紧张。 数量结构：菜不要安排过多，一般情况下两至三人安排在四至五道菜即可，四至六人安排在七至八道，七至九人安排在九至十道适宜，十人以上的安排在十二道菜左右， 这些只供参考，一切以客人所需为准，另外也还要根据所点菜肴的出品量来做 综合的判断。 人均结构：点单员一定要有人均意识，客人的满意固然重要，在不违背客人的意愿的前提下要综合地考虑人均需要，提高部门的整体业绩是每个点菜师人员必备的初步 意识。 二、现场开单训练 一）点菜师应熟悉成本、毛利、价格等定价的核心要素与技巧。具体包括： 1、成本：主料、辅料、调料（原材料成本） 2、毛利：单一、综合 3、价格：高、中、低档 二）点菜师应熟悉顾客餐标标准、顾客自点菜肴、点菜师推荐结合。具体包括：

各种烤肉腌制方法

各种烤肉腌制方法(转载) (2009-09-07 12:22:21) 转载 标签： 分类：杂谈 沛禹 烤肉 腌制 美食 肉串 烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 2.腌制 鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。 海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。 烧烤诀窍 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。 2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。 3.清洁烤架 在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。 4.适时翻面 食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 5.补充水分 食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。 6.盐的使用 盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。 7.菱形烤痕 地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。 烤肉健康吃法DIY

菜品装盘的搭配

菜品装盘的搭配 中国菜品对于装盘是非常讲究的。就好比说今天给大家介绍的装盘的造型类的，不仅要注意原料的搭配，同时还要注意的地方有很多，总之就是让菜肴尽量的美轮美奂。今天就给大家详细的就菜肴装盘技巧的容器大小的说明。关于菜肴装盘。要注意根本菜肴的特点和原料使用不同的原料进行搭配。下面就给大家详细的介绍一下菜肴搭配的一些详细的技巧说明。 中国烹饪历来讲究美食美器。一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器中，则更能展现出菜点的色香味形意来。再则盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏的价值。如选用得当，不但能起到衬托出菜点的作用，还能使宾客得到另外一种视觉艺术的享受。当今餐饮行业竞争激烈，饭店酒家的经营者与厨师除了在菜点的品种上翻新改良与质量上更注重色、香、味、形到位外，在盛器的运用上也同样是动足脑筋不断变化。前几年饭店酒家里用的盛器基本都是白瓷盆，然后是加上象形盆以示新意。如今饭店酒家使用的盛器有仿日式的异形盆，土俗的陶制品，乡气的竹木藤器，异国情调的金属、玻璃盛器等，就连水果盆、茶具等，只要能盛装菜点而不影响食品卫生的各种材质各种造型的盛器都用上了，可见烹饪盛器的使用与发展已到了一个百花齐放的崭新时代。但是，一般饭店酒家的经营者与厨师一般是凭自己的感觉去选用盛器的，或是市面上流行什么盛器，他们就用什么盛器。因此，有时实际使用的效果并不理想。而怎样去选用一个能表达出菜点的色、香、味、形、意的盛器，则是要根据一些美学的原理与盛器本身的特性来决定的。以我的浅见盛器的选择一般可以从以下几个方面来进行： 盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐会用的镜面盆甚至超过了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如调味碟等。盛器大自然盛装的食品也多，可表现的内容也较多。盛器小自然盛装的食品也少，可表现的内容也有限。因此，盛器大小的选择是根据菜点题材的要求、原料的大小和食用人数的多少来决定的。 要想表现一个题材较大内容较丰富的菜点，就必须选用40公分（16英寸）以上盛器。如以山水风景造型的花色冷盆“瘦西湖风景”和工艺热菜“双龙戏珠”。这样才有能足够的空间将扬州瘦西湖的五亭桥白塔等风光充分的展现出来，才能将龙的威武腾飞的气势表达出来。大型原料，如整只的烤鸭、烤乳猪、烤全羊等；还有澳洲龙虾等大型水产品。也必须选

烧烤店广告文案

烧烤店广告文案 广告语，烧烤店广告文案 1、五花马，千金裘，新派烧烤加美酒。 2、最时尚最流行，尽在新派烧烤。 3、健康烧烤新境界，听泉观澜秀可餐。 4、眼观四方，耳听八方，烤美食无数。 5、听泉观澜白云边，新派烧烤绝对鲜。 6、听泉饮美酒，观澜品肉香。 7、烤出健康来，才是真美味。 8、不见旧时油烟，但见新派健康。 9、新派烧烤，吃的就是这个派头。 10、我的新派烧烤，您的美味享受。 11、繁华边的静土，匆忙中的健康。 12、健康美味，新派引领时尚品味。 13、别样的烧烤，别样的享受。 14、烧烤贵族，小资情调。 15、新派不烤广告，专注健康烧烤。 16、新派烧烤何处去，听泉观澜达您意。 17、粉饰你的眼睛，挑战你的味觉。 18、新派烧烤，吃吃就知道。 19、新派烧烤——吃出来的惊喜。 20、新食纪，新生活——新派烧烤。 21、细听泉涌澜现，静享新派烧烤。 22、舌头会跳舞——新派烧烤。 23、听泉声悠悠，享新派美味。 24、新派，新派，无私关爱。 25、健康“烧”不尽，营养“烤”不完。 26、新派烧烤新厨艺，健康时尚新体验。

27、品时尚创意，享新派烧烤。 28、品无烟雅味，赏京华美景。 29、烤千古佳肴，论百味人生。 30、听泉观澜好去处，新派烧烤美滋味。 31、美味之旅，心享受——新派烧烤。 32、新派，新派，健康我爱。 33、心，自在，味，自然，境，自由。 34、新派烧烤，冲击你的胃。 35、再怎么美味又卫生，也要烤熟再吃。 36、烤倍健康，快乐无忌。 37、舌尖上的时尚跳跃——新派烧烤。 38、新派烧烤——考考你的嘴。 39、听泉观澜处，新派烧烤城。 40、烧制新滋味，烤验心享受。 41、惊喜滋味享不停，就是新派烧烤。 42、观澜逸兴飞，烧烤快朵颐。 43、新派烧烤，就是有派。 44、绿色烧烤——由听泉观澜开始。 45、烧烤美食全方位，眼前美景零距离。 46、尽享唇齿留香，体验火热情怀。 47、绿色烧，健康胃，烤出真滋味。 48、新派烧烤——新一代健康烧烤。 49、新派烧烤，生活因你更“味道”。 50、畅饮谈笑间，吃遍新香鲜。 51、新派烧烤，烧出健康，烤出美味。 52、新派烧烤，烤出好味道。 53、放牧心灵，尽享烧烤激情。 54、细听江山杜宇啼，慢品新派沁流香。 55、西游易过火焰山，回走唇还思留恋。

烧烤店营销策划书

沂 东 嘉 苑 营 销 策 划 书 2013年12月8日

目录 引言 第一部分市场解构 基本描述 项目介绍 第二部分市场可行性分析 第三部分消费者定位 产品定位 价格策略 卖点梳理 第四部分经济效益分析 销售目标 财务目标 第五部分营销策划 项目营销推广策略 引言 烧烤是国内主营餐饮业态之一，烧烤的餐饮形式已成为深受广大消费者喜欢的烹调方式。街头巷尾、车站、码头、商场、旅游景

点到处可见，烧烤的香味及不同口味的调料,诱惑着人们的食欲，再加上众多的可烤食物取之不尽,用之不竭,使烧烤保持了经久不衰的市场。 各国特色烧烤的发展，让烧烤技艺得到不断融合与创新，烧烤成了休闲生活、流行文化的新标志。融聚东西方烧烤精华而自成体系的品牌烧烤，已经成为时尚都市的靓丽风景。 随着时下人们对健康意识的升级，健康的饮食观念，绿色观念已经开始被人们广泛提倡。而最近，在一向被人们认为吃多了有害健康的烧烤美食业里，将烧烤美食也引向了健康化的发展道路！为许多倡导健康美食的消费者所称赞！ 许多人都将烧烤视为好吃却又不敢多吃的美味。烧烤既融合了无烟炭烤、铁板烧、涮烫，以及冰品、果饮等于一体，五味调和，又荤素搭配，去火去腻，吃的科学，吃得滋补，吃得口味协调，吃得营养均衡，吃得舒心健体。要从根源上彻底消除了人们对“烟熏炭烤”的恐惧！真正做的绿色烧烤。 现今社会上流行烧烤聚会，他们三五个人抑或更多的人聚在一起放松工作、学习、家庭压力，暂时抛下烦恼，享受朋友间的温馨。烧烤可能是人类最原始的烹调方式，一般来说，烧烤是在火上将食物（多为肉类）烹调至可食用，因此亦有称此为烤肉。现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展除各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。 随着人们经济生活水平的不断提高，人们不仅仅满足于解决食欲上的需求，而是对于精神上的要求更多，他们需要一种放松的氛围，需要真诚的服务，追求店家的尊重，追求食品安全又可口。烧烤食品因其自然纯朴的做法和原始野味的味道，成为人们越来越喜

烤肉广告词

烤肉广告词 广告语，烤肉广告词 1、在这里，每个人都是大厨。 2、钓鱼岛是中国的，双合盛自助烤肉是世界的。 3、双盛烤肉给您带来美味与环境的“双合”享受。 4、吃着烤肉，喝着可乐，这才叫生活——双合盛健康烤肉。 5、健康烤肉，好“食”成双——双合盛健康烤肉。 6、如果觉得亏欠家人太多，就带他们吃顿无烟烧烤。 7、炉子好，烤肉才更好——双合盛自助健康烤肉。 8、双合盛无烟烤肉，您环保的支持，健康的选择。 9、相聚即为缘，罗天下爱吃肉的饕餮客，聚居在合盛烤肉店，则更是一种缘分。 10、挑战你的舌尖惊喜，健康和美味并存的双合盛。 11、无烟捕捉烧烤的美味与快乐——双合盛健康烤肉。 12、双合盛健康烤肉――味道真正好，还一点也不怕吃胖。 13、时代在变，物价在变，双合盛烤肉不会变，健康美味价低廉。 14、健康烤肉、韩式美味，香、香、香，难忘今生双合盛。 15、别样情趣“烤”出大不同——双合盛健康烤肉。 16、生态烤情，营养烤情，环保烤情，尽在双合盛健康烤肉。 17、美味烤肉，吃了忘不掉尽在双合盛健康烤肉。 18、从大自然到舌尖，只是双合盛的过程。 19、无烟碳纤维，肉嫩营养高，健康美味HOU的住哦。 20、烧烤无油烟，领“鲜”有滋味——双合盛健康烤肉。 21、没去过韩国？那就来双盛合吧，爱上健康烤肉。 22、双双对对福临门，合家欢乐喜迎春；盛情美意共分享，烤肉香浓情谊真。 23、鲜嫩？锁水？不一样的烤肉——双合盛健康烤肉。 24、有美食者，回味无穷，只留一股香气在嘴唇之间，真美食也。 25、做的健康，吃得健康，就是它——韩式自助烤肉。

26、挡不住的烧烤美食诱惑，就在双合盛自助健康烤肉。 27、双合盛健康烤肉，你烤、我烤、大家一起烤，真香。 28、人生需要烤宴，双和盛烤肉，经得起考验。 29、要吃不炒不炖不卤的肉，就在双合盛健康烤肉。 30、不一样的烤肉，来一块——双合盛健康烤肉。 31、双合盛烤肉店：只有肉香没有烟，健康概念新体验。 32、遐想味道——双合盛健康烤肉。 33、烤出好滋味，吃了不上火，双合盛健康烤肉。 34、韩式自助烤肉，烤完立马考100分，你还等什么呢。 35、不一样烧烤，不一样享受——双合盛健康烤肉。 36、无烟，有香；低脂，健康——双合盛健康烤肉。 37、吃的是健康，享的是美味，双合盛健康烤肉。 38、时尚，美味，营养，双合盛开启健康烤肉新时代。 39、看清自己真正的胃容量——双合盛健康烤肉。 40、双合盛健康烤肉，美味好吃，价格实惠，咱老百姓自己的烤肉。 41、尝遍天下美食千万种，选择韩式烧烤不纠结。 42、打开另一份健康烤味的天空——双合盛健康烤肉。 43、想吃健康美味的烤肉？亲，还在等什么？快来双合盛烤肉店，经济实惠又美味。 44、路遥知马力久烤知肉香——双合盛健康烤肉。 45、生意，要合作才会昌盛；烤肉，“盒”起来吃才更好吃。 46、健康与烤肉的完美结合，唯独有双合盛健康烤肉。 47、双合盛烤肉：健康送家人，幸福赠朋友，健康幸福有心人。 48、烧烤无烟，健康每一天——双合盛健康烤肉。 49、美味永难忘，健康又时尚，尽在双合盛烤肉。 50、烤烤烤，我们的法宝；香香香，唇齿间留香。 51、不一样的工艺烤出一样美味的香肉，不一样的设计吃出一样健康的身体。 52、想吃烤肉，就要吃健康的烤肉——双合盛健康烤肉。 53、经得起“烤”验的鲜嫩——双合盛健康烤肉。

烧烤大排档

烧烤、海鲜经营规划草案 因为我们店面处在盘锦兴顺夜市街，借助于兴顺夜市整体氛围及优势。而且我们代理海买进口深海海鲜，同时也是为了更好的宣传海买产品；为海买的市场销售做好铺垫；通过市场调查及我们所处夏天这个季节，特制定烧烤、海鲜经营规划草案如下： 一、经营思路 1、在门店外侧摆烧烤、美食大排档，厨房及烧烤地点设在门前的统一摊位3—4个，现场进行操作。外面桌子、椅子、遮阳伞、展示柜、冰柜由雪花啤酒免费提供（已经通过朋友与雪花啤酒业务人员进行接洽，原则上合作已达成，只差合同最终签署）。 2、通过与雪花啤酒的合作，把进价谈到最低，让其他摊位散户到我店面进酒。雪花会根据夏季的整体销售量给我们返现金或啤酒；保证我们在酒水这块的利润。 3、大排档设置超大电视，播放奥运会直播及歌手、二人转演绎等吸引客人就餐。 4、门店二楼装修成包房及散台满足不同客人就餐需求。一楼分海买产品展示区域及酒水、饮料、香烟展示区域。 5、通过海买海鲜菜品及餐饮超大客流宣传我们海买海鲜产品，让客人了解我们海买产品并产生购买欲望。 二、经营定位 定位中档面对大众群体消费，服务周边小区百姓及兴隆台客

户群。菜肴以烧烤、平价活海鲜、中高挡海鲜冻品、凉拌菜为主，满足客户不同需求。 三、菜品结构定位： 设立活海鲜及贝类海鲜缸，烧烤、活海鲜、冻品海鲜、凉拌菜总量65道，其中烧烤25种、活海鲜20种、冻海鲜10种、凉拌菜10种。 四、人均消费结构及毛利设定： 80—100元/人均，毛利：55%—60% 五、人员编制配备及工资 配备思路是把人力成本控制最低，结合现有工作人员进行配置。 经理1人 传菜员3人现有2人（适当加部分工资）招聘1人工资2200 服务员3人包房散台2人外面大排档1人工资2200 收银员2人现有1人（适当加部分工资）招聘1人工资2200 酒水员1人工资2200 营业员2人工资2200 烧烤师1人工资3500—4000 海鲜厨师1人工资4000—4500 刷碗及窜串1人工资2000 总计：15人工资月预计：32900元 六、采购预算

研发菜品的几种方法

附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗？ 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。 2 素菜荤做

烧烤项目经营策划实施方案

烧烤项目经营策划案 一、分析上环境 1、市场行情 餐饮是产业,经久不衰。在餐饮行业,生意最火爆的是烧烤,烧烤火遍大江南北的大街小巷,成为13亿人的休闲小吃行业年销售额过千亿。 2、消费者分析 现在市场消费烧烤的大多是年轻人,以小孩和中年人为辅,老年人基本不消费。而且年轻人中烧烤特别受到学生的喜爱,这类消费人群主要是喜欢尝试新的事物,喜欢体验生活,享受生活。 二、目标定位 1、选择目标市场并定位 由于以年轻人为主的消费人群占烧烤的绝大多数,故选择这类人为目标客户。现在市场上的烧烤大多是路边摊,它们不仅不卫生而且看上去档次很低。即便有在室的烧烤,它们看上去也很脏,完全没有让人享受的环境。故我们店的烧烤要做年轻人心中有品位、干净卫生、有档次的烧烤,要让年轻人到店就是一种享受。 2、店铺选择 选择离分宜县广场边的店面,房租控制在25000元/年。 三、营销战略 营销战略选择聚焦下的差异化战略,专攻年轻人并且相对于其它烧烤有更多的优势 四、营销策略组合 1产品策略 ①店装修一定要与众不同,选择1间的门面房子,店色彩要与烧烤相协调,制成统一协调的色彩效果,在选择店装修材质上要考虑实用性和美观性相结合,因为烧烤有多油烟,而且太贵的材质会过度增加顾客的消费价格。所以要考虑到油烟的排放,建议用吸烟灯来控制油烟。 ②店人员的服装一点要统一,他们的服务态度也一定要经过专业的培训 ③烧烤的品类一点要广,而且尽量选择年轻人爱吃的口味 2、价格策略 价格与边的烧烤摊位的价格一样,价格不能收太高,考虑到我们的主要盈利点不是靠烧烤而是酒水的情况下。菜的价格和品相就要达到最高的水平。 3、销售策略 ①在店铺刚开业,用微分宜等媒体招揽出分宜的最伟大的吃货群体来试吃,体验。②用特色小礼物来提高客户的黏连度。 ③建立微信群,与客人之间保持最大的互动. ④提出自助烧烤机出租的政策,与多数户外活动的群体达成合作。把自己动手烧烤弄成一种生活式。 五、品牌推广 1、品牌传播最快途径是口碑,故以把握现有顾客、真心为顾客服务为手段,让他们流年忘返并且传播出去 2、当一个店经营的好事,就可以开连锁店,当好几个店在一个城市出现时品牌自然形成

-菜品搭配营养祝福词

菜品搭配祝福语： 一、 红扒肘子：师傅精挑细选出约3.3斤重的肘子，配以十多种名贵药材，糖烧上色小火慢炖8小时才能入口，皮筋肉烂味道鲜美。猪肉含有丰富的蛋白质、猪皮含有丰富的胶原蛋白，可以减少和修复皱纹。 情侣搭档：泉水芥菜。以山泉水作辅料，青菜做主料制作而成，是佛家名菜之一。两者结合不仅可以去油腻、增加食欲。 祝福语：肘子常相伴，基业永长青！ 二、 香辣鸡翅：香辣鸡翅色泽新鲜、肉质鲜嫩、入口外焦里嫩口中生香，鸡肉温中益气、强腰健胃。 情侣搭档：香菇菜心、香菇属菌类称之为蔬菜蛋白，不温不燥增强免疫力抗肿瘤、菜心富含维生素。两者搭配营养更丰富。 祝福语：香菇鸡翅配电小酒，祝您展翅高飞、年年都富有！ 三、 生煎基围虾：壳薄柔嫩味道鲜美，没有骨刺老少皆宜，是餐桌上的一道必备的美味佳肴。情侣搭档：杭椒豆腐。常吃辣椒可以增加丰富的维生素B,改善血液循环，增强体力，豆腐富含蛋白质和钙质，两者搭配营养更健康。 祝福语：来盘生煎基围虾配上杭椒炖豆腐，祝你永远年轻、身体更健康，吃嘛嘛香！ 四、 酸辣广肚：是到河南名菜，色泽金黄西兰花围边，美不胜说，广肚富含胶原蛋白和氨基酸，味型酸辣，可以强身健体的。 情侣搭档：米酒圆子羹、米酒是自酿酒，可以活血行气、驱寒壮筋骨，使人精神旺盛，体力充沛，两者结合可以平和辣味，口生甘甜。 祝福语：喝米酒圆子祝你好事源源不断。吃酸辣广肚天下好事跟您走。 五、 红烧黄河大鲤鱼：鱼肉富含蛋白质，是补脑佳品，还可以健脾开胃，止咳平喘。红烧黄河大鲤鱼制作工艺复杂，先炸后炖，肉嫩味献，上桌就香味扑鼻。 情侣搭档：酸辣肚丝汤是冬季养生汤可以健脾胃助消化，驱寒暖身，活血化瘀。 祝福语：鲤鱼上龙门，鱼头鱼尾顺风顺水、好运常相随！ 六、 麻辣香锅：富含、荤素搭配营养丰富，蛋白质、氨基酸、维生素来个群英大聚会。口感麻辣真过瘾。 情侣搭档：上汤娃娃菜富含萝卜素、维生素B、C、钙磷铁等人体所需营养物质，可以养胃生津，清热解毒，汤汁金黄素有金堂娃娃菜之称。两者搭配麻辣鲜香，汤菜搭配，口感与众不同。 祝福语：麻辣香锅娃娃菜祝你工作轻松又自在！ 七、 三味鲈鱼：鱼肉具有丰富的蛋白质和夺中国微量元素，补血活血补大脑，所含的DHA被称为“脑黄金”，配以日本嫩豆腐，蒜蓉、剁椒、麻椒三味聚会，口感鲜美，人人赞。 情侣搭档：蒜蓉西兰花、西兰花性凉，富含维生素，尤其是含有其他蔬菜中没有的维生素K，可以增加毛细血管的弹性，减少皮下出血。两者搭配色泽美丽、口感鲜美。 祝福语：常吃鲈鱼西兰花，福禄寿喜常相伴！

烤肉怎么考

烤肉怎么考 烤肉是人们经常喜欢吃的美食，烤肉的味道是非常好的，特别是一些比较嫩嫩的肉类。可是经常我们吃烤肉的时候应该都会在外面吃，因为外面吃是一种享受。可是却不了解的是我们自己在家里也可以进行烤肉的。只是需要掌握一定的方法就可以了。所以人们经常会根据自己的口味进行调节。烤肉怎么考呢？ 烤肉怎么烤 烧烤用的调料(瓶子装的)：孜然粉、十三香、食用盐(可用椒盐粉加十三香代替)、辣椒粉。这些料都可以混合用。如：孜然粉里可加入十三香。先将食物在烧烤架上烤干水份，然后刷点油再烤(刷油原因是让食物不干枯、色香两全)待烤到七八成刷点生抽王上色(不要太多会咸的)，熟后就撒以上的调料粉未，最后刷点油以增加光泽。 肉类要在刷油后先烤好一面然后再烤另一面，不要翻来翻去。九菜(菲菜)烤的时间不要太长会老，烤到七八成熟即可加料上桌~ 肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 1.穿串方法 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定)：排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕

以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。 2.烤法掌握 烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。 3.木炭使用 燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。 4.清洁烤架 在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。 5.适时翻面

第二节整套菜肴的组配(收集菜点)

第二节整套菜肴的组配（收集菜点） 套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。 套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。 套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。 一、宴席菜点的构成 中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。它既象古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结尾。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用；热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添花，绚丽多姿。 中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求： 即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。（一）冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。 形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。 1、单拼：一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。造型、口味较多，是宴席中最常用的冷菜形式。 2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的

叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。乡村举办的宴席多用拼盘形式。现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。 3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。 花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足。围碟的分量一般在100克左右。 4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适应了“分食制”的要求。 （二）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。 1、热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。 菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口 选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。 烹调特点：旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口。 烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法，多数菜肴在30秒-2分钟内完成。 原料加工后的形状：多以小型原料为主。 在宴席中的上菜方式：可连续上席，也可在大菜中穿插上席，一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。一般是4-6道，300克/道，8-9寸盘。 2、大菜又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜、