食品化学蛋白质风味

紫外吸收的吸收值280nm

氨基酸的性质:旋光性、紫外吸收和荧光、离解、疏水性。

氨基酸的化学反应:1与氨基的反应①与亚硝酸的反应②与醛类的反应③酰基化反应④烃基化反应2羧基的反应①酯化反应②脱羧反应3由氨基和羧基共同参加的反应①形成肽键②与茚三酮的反应4侧链的反应

蛋白质的变性定义:把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件(加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等)下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。

蛋白质的变性因素:物理性质:加热 /冷冻 /静高压/剪切/辐射/界面作用。化学性质: pH值,金属和盐,有机溶剂,有机化合物,还原剂. 蛋白质变性机理:天然蛋白质分子因环境的种种影响,从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造,这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏,从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变,从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。

蛋白质变性对结构和功能上的影响:因疏水性基团的暴露而导致溶解度的下降,结合水能力的改变,失去生物活力(酶活力或免疫活力),对蛋白酶敏感性提高(肽键暴露),蛋白质固有粘度增加,没有结晶能力。消化率和生物有效率提高。

什么叫蛋白质的胶凝作用?它的化学本质是什么?如何提高蛋白质的胶凝性?

蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下,热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件,但随后需要冷却,略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类,特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。

蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费

期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。包括水化性质、表面性质、结构性质、感观性质

水合性质?蛋白质的水合性质就是蛋白质与水结合的能力。蛋白质分子可以通过氢键、静电引力、疏水作用等形式与水分子相互结合带电的氨基酸残基数目大,水合能力越大。

蛋白质水和性质的测定方法?相对湿度法(或平衡水分含量法);溶胀法;过量法 ;水饱和法

一级结构是蛋白质空间构象和特异生物学功能的基础。

蛋白质的二级结构:指多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间由于氢键相互作用而形成的空间关系。

蛋白质的三级结构:二级结构进一步折叠、卷曲而形成特定的球状分子结构。

蛋白质一级结构的主要是通过肽键连接;维系二级结构的化学键主要

是氢键;三级结构的形成和稳定主

要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键

和范德华力。

影响蛋白质水合性质的环境因素

(浓度、Ph、温度)浓度变大;蛋白

质总吸水量升高。pH= pI水合作用

最低;高于或低于pI,水合作用增强

(净电荷和推斥力增加)pH 9-10时

水合能力较大。温度升高;蛋白质结

合水的能力下降(变性蛋白质结合

水的能力一般比天然蛋白质高约

10%)。

蛋白质的溶解度影响因素:PH和溶

解度;离子强度;温度0~40℃温

度↑,溶解度↑大于四十度时呈负

相关;有机溶剂;

影响蛋白流体黏度的主要因素是溶

液中蛋白分子或蛋白颗粒的表观直

径,表观直径越大,黏度越大;表

观直径又取决于:①蛋白分子固有

的特性,如摩尔质量、大小、体

积、结构、电荷和易变形程度;②

蛋白质-溶剂间的相互作用,这种

作用会影响蛋白质的溶胀、溶解度

和水合作用;③蛋白质-蛋白质的

相互作用,它将决定聚集体的大

小。对于高浓度的蛋白质体系,这

种作用起主要的作用。

为什么蛋白质可作为较为理想的表

面活性剂?

蛋白质可作为较为理想的表面活性

剂主要是以下原因:一、蛋白质具

有快速的吸附到界面的能力;二、

蛋白质在达到界面后可迅速伸展和

取向;三、达到界面后,即与邻近

分子相互作用形成具有强内聚力和

黏弹性的膜,能耐受热和机械作

用。

絮凝:是指蛋白质未发生变性时的

无规则聚集反应,这常常是因为链

间的静电排斥降低而发生的一种现

象。

凝结作用:发生变性的无规聚集反

应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于

蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚

集反应,定义为凝结作用。

凝胶化作用:是指变性的蛋白质分

子聚集并形成有序的蛋白质网络结

构过程。

组织化:经过一定的处理后,使原来

不具有像畜肉一样的品质变成像畜

肉一样具备的组织结构和咀嚼性,

这种性质叫组织化。

乳化活力:主要指乳状液的总界面

面积。

乳化活力指数:即单位质量蛋白质

所产生的界面面积,可根据乳状液

的浊度与界面面积的关系,测得透

光率后计算得到。

乳化容量:指乳状液发生相转变之

前,每克蛋白质能够乳化油的体

积。

乳化稳定性:通常以乳化后,其乳

状液在一定温度下放置一定时间前

后的体积变化值表示。

蛋白质的缔合:一般是指蛋白质在

亚单位或分子水平上发生的变化。

聚合或聚集反应:一般是指大的复

合物的形成。

沉淀作用:是指由于蛋白质的溶解

性完全或部分丧失而引起的聚集反

应。

膨润性:蛋白质吸水充分膨胀而不

溶解,这种水化性质通常叫膨润

性。

可溶性蛋白:蛋白质在继续水化中

被水分散而逐渐变为胶体溶液,具

有这种水化特点的蛋白质叫可溶性

蛋白质。

盐溶效应:在低盐浓度(<

0.2mol/L)时,离子同蛋白质荷电

基团相互作用而降低相邻分子的相

反电荷间的静电吸引,从而有助于

蛋白质水化和提高其溶解度,这叫

盐溶效应。

盐析效应:当盐浓度更高时,由于

离子的水化作用争夺了水,导致蛋

白质“脱水”,从而降低其溶解

度,这叫做盐析效应。食品加工中

的比结合水能力更重要

持水能力:是指蛋白质吸水并将水

保留在蛋白质组织(如蛋白质凝

胶、牛肉和鱼肌肉)中的能力。蛋

白质的持水能力与结合水能力呈正

相关

风味物质

从味觉的生理角度分类,只有四种

基本味觉:酸、甜、苦、咸

味觉产生的过程?

呈味物质刺激口腔内的味觉感受

体,然后通过一个收集和传递信息

的神经感觉系统传导到大脑的味觉

中枢,最后通过大脑的综合神经中

枢系统的分析,从而产生味觉。不

同的味觉产生有不同的味觉感受

体,味觉感受体与呈味物质之间的

作用力也不相同。

舌后苦味,舌前甜味,舌两侧咸

味,舌中酸味。

影响味感的因素?

(1)呈味物质的结构(2)温度的

关系(3)浓度和溶解度(4)各种

味觉的相互作用

呈味物质的相互因素:味的相乘现

象;味的消杀现象;味的变调现

象;味的疲劳作用

影响甜度的因素?①浓度②温度③

味感物质的相互作用影响甜度④溶

呈酸机理?1.酸味是由H+刺激舌粘

膜而引起的味感,H+是定味剂,A-

是助味剂。 2.酸味的强度与酸的强

度不呈正相关关系。3.酸味物质的阴

离子对酸味强度有影响。4有机酸根

A-结构上增加羟基或羧基,则亲脂性

减弱,酸味减弱;5增加疏水性基

团,有利于A-在脂膜上的吸附,酸味

增强。

呈甜机理(夏氏学说)

呈苦机理?(1)空间位阻学说(2)内氢

键学说(3)三点接触学说(4)诱导适应

学说

呈苦物质?1.茶叶可可咖啡中的生物

碱2.啤酒中的苦味物质(萜类)3柑

橘中的苦味物(糖苷)4. 盐类阳离

子产生咸味,阴离子抑制咸味。

常用脱涩方法?(1焯水处理(2)

在果汁中加入蛋白质,使单宁沉淀

(3)提高原料采用时的成熟度。

常见甜味剂:单糖(葡萄糖、果

糖、木糖)双糖(蔗糖、麦芽糖、

乳糖)淀粉糖浆,甜味素,糖醇,

蜂蜜

风味:风味是指由摄入口腔的食物

使人的感觉器官,包括味觉、嗅

觉、痛觉及触觉等

胆汁:是动物肝脏分泌并储存在胆

囊中的一种液体,味极苦,胆汁中

苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和

脱氧胆酸。

食品的味:味是食物在人的口腔中

对味觉感受器的刺激产生的感觉。

阈值:阈值是指能感受到某种物质

的最低浓度。

绝对阈值:绝对阈值又称为感觉阈

值,是采用由品尝小组品尝一系列

以极小差别递增浓度的水溶液来确

定的。

差别阈值:差别阈值是将一给定刺

激量增加到显著刺激时所需的最小

量。

最终阈值:最终阈值是当呈味物质

在某一浓度后再增加也不能增加刺

激强度时的阈值。

相对甜度:通常以5%或10%的蔗

糖水溶液为标准,在20℃同浓度的

其他甜味剂溶液与之比较来得到相

对甜度。

酸味:酸味是有机酸、无机酸和酸

性盐产生的氢离子引起的味感。

咸味:咸味是由盐类离解出的正负

离子共同作用的结果,阳离子产生

咸味,阴离子抑制咸,并能产生副

味。

风味增强剂:呈现鲜味的化合物加

入到食品中,含量大于阈值时,使

食品鲜味增加;含量小于阈值时,

即使尝不出鲜味,也能增强食品的

风味,所以鲜味剂也被称为风味增

强剂。

辣味:辣味是调味料和蔬菜中存在

的某些化合物所引起的辛辣刺激感

觉,不属于味觉,是舌、口腔和鼻

腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺

痛、灼热的感觉。

涩味:当口腔黏膜的蛋白质被凝固

时,所引起的收敛感觉就是涩味,

涩味也不是食品的基本味觉,而是

刺激触觉神经末梢造成的结果。

味的对比作用:味的对比作用是指

以适当的浓度调和两种或两种以上

的呈味物质时,其中一种味感更突

出。

味的变调作用:两种味感的相互影

响会使味感发生改变,特别是先感

受的味对后感受的味会产生质的影

响,这就是味的变调作用,也称为

味的阻碍作用。

味的消杀作用:是指一种味感的存

在会引起另一种味感的减弱的现

象,也称作味的相抵作用。

味的相乘作用:两种同味物质共存

时,会使味感显著增强,这就是味

的相乘作用。

味的适应现象:味的适应现象是指

一种味感在持续刺激下会变得迟钝

的现象。

甜味:具有糖和蜜一样的味道,是

最受人类欢迎的味感,能够用于改

进食品的可口性和某些食用性质。

啤酒中的苦味物质:由于酒花中含

有的苦味物质,以及在酿造过程产

生的苦味物质形成啤酒中的苦味物

质,主要是α-酸及其异构物。

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