牛奶酸度偏低的原因及应对方法

牛奶酸度偏低的原因及应对措施

牛奶总酸度包括固有酸度和发酵酸度。固有酸度是指刚挤出来的新鲜牛奶的酸度，发酵酸度是指牛奶存放过程中，乳糖发酵产生的乳酸所引起那部分酸度。牛奶酸度是反映牛奶新鲜程度的重要指标，《食品国家安全标准生乳》（GB 19301-2010）规定牛奶酸度为120T～180T，酸度是乳品企业检验牛奶是否合格的必检指标。

1 牛奶中酸的来源

牛奶中因含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等，而呈弱酸性。正常牛乳的pH 值为6.6，滴定酸度为16o T～18o T，其中3o T～4o T 来源于蛋白质，2o T 来源于CO2，10o T～12o T 来源于磷酸盐和柠檬酸盐。如按乳酸度计算，牛奶酸度为0.15％～0.17％，其中CO2占0.01％～0.02％，酪蛋白占0.05％～0.08％，柠檬酸盐占0.01％，白蛋白占0.01％，磷酸盐占其余部分。牛奶的储存过程中，乳酸菌会把牛奶中的乳糖分解成乳酸，导致酸度升高。

2 引起牛奶酸度偏低的因素

2.1 胎次和泌乳时间

奶牛随着胎次的增加，牛奶酸度呈下降趋势。一胎牛的酸度多在14.0o T～15.9o T，二、三胎牛多在15.0o T以下，四、五胎牛酸度较多在14.0o T 以下。

随着泌乳期延长，牛奶酸度会逐渐降低。初乳的酸度较高，第一次挤出的初乳平均值为0.44 %，第二次平均值为0.26 %，第三次为0.21 %，在泌乳期的前15 天～20 天逐渐下降，在30 天左右时趋于正常，从第2个月到第7月，酸度相对稳定。

2.2 日粮营养不平衡

日粮中蛋白质含量过高或品质较差，而能量不足，会导致瘤胃微生物利用氨的效率下降，瘤胃内氨浓度升高，过多的氨进入血液，造成血液碱性升高，再经过乳腺细胞的转化进入乳汁中，导致牛奶的碱性升高，酸度下降。

干物质采食量不足会引起奶牛营养不良，进而导致牛奶中总固体含量下降，尤其是蛋白含量的降低，蛋白质是牛奶中酸的来源之一，所以牛奶的酸度会下降。特别是在夏季热应激状态下，奶牛的采食量会明显下降，从而导致牛奶酸度偏低。

2.3 酸碱平衡失调

当瘤胃内pH≤6.5时，氨呈离子状态存在，只有少量会透过瘤胃黏膜进入血液；但当瘤胃内氨浓度过高，pH≥6.5时，氨被吸收进入血液的的速度加快。在实际生产中，奶农常常增加精料饲喂量以提高产奶量，并且在饲料中加入大量NaHCO3以防止奶牛发生酸中毒。但这种做法会引起瘤胃内pH值升高，使得氨的吸收增加，血氨含量升高，从而导致牛奶酸度下降。

夏季高温导致奶牛处于热应激状态，呼吸频率增加，机体呼出的CO2量高于体内的生成量，血液中CO2分压降低，引起血液中的碳酸分解，导致呼吸性碱中毒，血液的pH值上升，从而导致牛奶酸度降低。

2.4 阴阳离子平衡失调

日粮阴阳离子差(DCAD)是指日粮中每千克或每百克干物质所含有的主要阳离子(Na+、K+、Ca2+和Mg2+)的含量与主要阴离子(Cl-、S2-和PO43-)的含量之差。研究表明，日粮中DCAD的增加，会导致奶牛血液pH和碳酸氢盐浓度升高，从而引起牛奶的碱性升高，酸度下降。

2.5 体细胞数过高

牛奶的酸度会随着体细胞数的增高而降低。奶牛乳腺组织出现炎症反应时，血管通透性增高，大量白细胞渗出，使得牛奶中体细胞数量急剧升高。随着炎症反应的加重，血液与牛奶之间的pH值梯度差缩小，导致牛奶的pH值逐渐升高，趋向于血液pH值（7.4），引起牛奶酸度偏低。

2.6 应激因素

夏季高温应激和饲料转换所引发的应激反应也可能导致牛奶酸度降低。

2.7 样品采集

奶样若取自牛奶的上层，其脂肪酸含量较高，酸度增大。如果奶样取自牛奶的下层，则奶样中水分含量增加，会降低牛奶的酸度。所以在不能确定奶样是否均匀的情况下，不能对奶样进行采集及测定。

3 避免牛奶酸度偏低的措施

3.1 日粮结构调整

1）检查日粮结构，查看是否存在高蛋白低能量的现象，精粗比是否适宜，干物质供给量是否足够等。确保奶牛日粮中能量和蛋白的平衡，并促进奶牛的干

物质采食量，保证奶牛摄入充足的营养。

2) 小苏打的用量不宜过多，小苏打在奶牛日粮中适宜比例是占日粮干物质的0.7%~1.5%。

3) 计算日粮中阴阳离子差，如果是高阳离子（碱性）日粮，可适当饲喂高阴离子日粮原料，如酒糟、豆腐渣、玉米蛋白粉等。也可以在日粮中添加阴离子盐，但日粮中氯离子含量不能超过0.8%，否则会降低采食量。

4) 饲喂优质粗饲料，增加奶牛的饲喂次数（一天两次饲喂改为一天三次饲喂），提高奶牛干物质采食量，以满足奶牛的营养需求。

5）注意：在日粮结构和营养水平正常的情况下，不要随意更改日粮，以免对奶牛进一步造成应激。

3.2 降低原料奶体细胞数

1）加强科学饲养管理，提高奶牛舒适度。科学、平衡的日粮营养，较好的舒适度是奶牛体质健康的重要保证。

2）重视挤奶环节。科学的挤奶流程及挤奶操作可有效降低交叉感染。挤奶顺序：以体细胞数的高低排序，先低后高，临床型乳房炎牛最后上厅；挤奶流程：清洁乳房-弃前三把奶-检测乳汁-前药浴-上杯挤奶-断真空摘杯-后药浴。

3）加强环境和牛体卫生。奶牛休息场所的卫生条件会直接危及奶牛的健康，应加强环境卫生的管理。

4）定期检测隐性乳房炎。做好病牛临床型及隐性乳房炎排查，每周对个体牛进行检测，对体细胞数高的个体奶牛要针对性治疗，并做好详细的治疗记录。

5）隔离、治疗临床型乳房炎。对于临床型乳房炎牛只要严格隔离并进行药物治疗。治愈后，对原料乳进行检测，合格后方可混入大罐。如长期治疗无效，可考虑淘汰牛只。

6）隔离泌乳末期奶牛。

3.3 缓解应激

3.3.1 缓解热应激

1）搭建遮荫棚，搭建区域可包括采食区、休息区、运动区、饮水区、挤奶厅待挤区等。每头奶牛的遮荫面积3.7～5.6m2为宜。该项措施建议结合舍内通风设施共同使用。

2）加强通风，保证防暑降温设备正常运转。牛舍、遮荫棚、挤奶厅等区域应安装风扇，加强机械通风，加速空气流动，主风向应直吹向牛体左侧瘤胃体表投影处，风扇要接力吹风，避免对吹。

3）保证奶牛充足的饮水。当奶牛处于热应激时，需水量是平时的1.2~2倍。奶牛夏季饮水量很大，应保证奶牛的充足饮水，在夏季宜采用自由饮水的方式，以保证供水充足。如有条件可让奶牛饮一些凉井水，或者增加可调温的饮水设施，供应10℃左右的水。

4）调整日粮结构。奶牛在热应激条件下采食量明显下降，因此必须以调整日粮结构，提高日粮中的能量和蛋白质水平来提高奶牛营养物质摄入量，减少热应激对奶牛生产造成的影响。高产奶牛的日粮结构可采用精料∶粗料∶糟粕类为60∶30∶10的设计。若粗料质量为均匀优质干草时，日粮结构也可改为精∶粗比为60∶40的设计。

5）根据奶牛发生热应激的程度补充抗热应激添加剂，如氧化镁和碳酸钾以缓解热应激，还可以补充吡啶甲酸铬以增强奶牛抗应激能力。

6）日粮中按标准添加多种维生素和微量元素，如维生素E、维生素C，有机硒等。

7）保证优质粗饲料的充足和多样化（优质干草、豆皮等），避免长期饲喂单一低质的粗饲料。

3.3.2 避免饲料应激

避免频繁更换饲料，饲料更换必须有过渡期，约7~15d。

3.4 药物治疗

日粮中加喂磷酸氢钙（磷酸二氢钙效果更好）50g/头/天，或者添加柠檬酸50g/头/天，连用3~7d。

牛乳酸度测定

食品分析与检测实训指导手册 专业班级 食品营养与检测091 姓 名 朱思林 学 号 20097101132 任务一 滴定法测定牛乳的酸度 【任务描述】 本任务主要为测定实验室提供的牛奶样品的酸度。整个任务过程主要包含基准物质的正确称量、碱标准溶液的配制，以及用酸碱滴定法测定产品中酸的含量；并通过多个样品的检验，对所得数据进行方差分析、误差分析、Q 检验等分析。 P 任务策划部分 【本任务应掌握知识点及技能】 相关知识点 重点掌握技能 以任务为导向 PDCA 教学过程控制 比较教学法 -课程改革专用

食品酸度的概念及意义 不同称量法之间的异同 滴定基准物的概念及应用 酸碱滴定原理 数据记录与处理，给出评价报告、Q 检验、误差等概念天平时减量法的操作方法酸、碱标准溶液的配制方法碱式滴定管的使用方法 滴定终点判断 误差、标准差的计算方法Q检验的方法 相关知识点 1、食品酸度的概念及意义 食品的酸度可分为：总酸度、有效酸、挥发酸度和牛乳酸度 ①总酸度：指食品中所有酸性成分的总量．它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可用滴定法来确定，故总酸度又称为＂可滴定酸度” ②牛乳酸度：牛乳有两种酸度 a.外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、柠檬酸、酪蛋白、白蛋白和二氧化碳等所引起的，外表酸度在新鲜牛乳中占0.15～0.18%（以乳酸计） b.真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度，若牛乳中含酸量超过0.5～0.2%，即表明有乳酸存在，因此习惯上把0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达到0.3%就有酸味，0.6%就凝固了 2、不同称量法之间的异同 ①直接称量法：适用于称量洁净干燥的器皿、棒状或块状的金属及不易潮解或升华的整块固体样式 ②固体称量法（增量）：适用于不易吸湿、在空气中性质稳定的粉末状物质。在化学分析实验中，当需要用直接配制法配制指定浓度的标准溶液时通常用此法称取基准物质 ③减量称量法：适用于易吸湿、易氧化和易与CO?反应的物质。称量时不必调整零点，称量快速准确。在分析化学实验中，常用来称取基准物和待测样品，是一种最常用的称量方法，但此法不宜称取指定质量的样品 3、滴定基准物的概念及应用 基准物的概念：能用于直接配制或标定标准溶液的纯物质 基准物质通常都含有不同量的水，使用前需作适当的干燥处理。

牛奶酸度的测定

牛奶酸度的测定 方法原理： 牛奶的酸度取决于牛奶中乳酸含量和蛋白质的酸反应。目前使用电位滴定法，NaOH滴定至pH达到8.3时为滴定的终点值。此外，可滴定酸度，旋光（°D）或乳酸的百分比（％）表示。本实验中电位滴定法适用于任何类型的牛奶（全脂或脱脂等）。 仪器配置和附件： - TITREX中央模块 - 自动滴定管 - T9201独立分析平台或T9216标准自动进样器16位 -汉密尔顿pH复合电极 - Pt100温度传感器 - 80列打印机EPSON LX300+ 所需试剂： - 滴定剂：0.25 M氢氧化钠溶液 注意事项： - 在这个浓度进行滴定时的最佳取样量为50毫升（推荐）也可使用0.1 M 的NaOH溶液. - 滴定前需标定NaOH溶液浓度（使用基准物质邻苯二甲酸氢钾） 样品制备： 无需进行任何准前处理。准确量取50mL的牛奶至滴定容器中，在方法程序中设定“预搅拌”10秒，它重要的是测量的初始pH值，特别是对高脂肪含量的样品，建议将此时间增加为20秒或更多。 方法设定： 1、首先使用“新方法”，选择方法中的“终点”类型。 2、编写滴定管与滴定剂试剂等相关参数，然后“保存方法”。 3、使用“标定”的对pH电极进行校准，推荐使用两个缓冲液（pH为4.0和7.0）的自动校准。使用自动进样器可以完全自动执行此任务。 4、使用“加载方法”或选择“首选项”调用方法。 程序设定：

结果： 牛奶的酸度有以下几种表示方法： -°SH：其对应的定义为将100ml牛奶样品滴定至pH=8.3（正常范围ewin为6-8）终点时消耗的化钠溶液N/4（0.25M）的体积，有时也表示为滴定50ml 牛奶样品时的滴定体积 -°D：其对应的定义是将100ml牛奶样品滴定至pH=8.3（正常范围为14-18）终点时消耗的化钠溶液N/9（0.11M）的体积。 -乳酸的百分比，正常范围为0.14-0.18 以上几个参数的转换关系式为： 1 ° SH = 2.25 ° D = 0.0225 % a.l. 1° D = 0.444 ° SH = 0.01 % a.l. 注意： 在程序设定标题中所设定的一些参数，用户根据实际的操作和样品条件进行修改，从而提高分析的速度和精度。

牛乳中酸度的测定

牛乳中酸度的测定 ?

目标要求和技能目标 ?目标要求:了解牛乳酸度的基本概念和原理。掌握牛乳酸度的测定意义及测定方法。 ?技能目标：能够完成相关实验并且能够检测出酸度的含量进行计算

实验原理 ?RCOOH+NaOH----RCOONa+H2O ?此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色。

酸度的概念及分类 ?1、总酸度： ?又称为可滴定酸度，是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度。 ?2、有效酸度： ?指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度），用PH计进行测定，用PH值表示。 ?3、挥发性酸度： ?指食品中易挥发的有机酸。 ?4、牛乳酸度： ?牛乳中有两种酸度：外表酸度和真实酸度。牛乳中的总酸度为外表酸度和真实酸度之和。 ?（1）外表酸度： ?又称为固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。 ?（2）真实酸度： ?又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。

牛乳酸度表示法 ?牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。?牛乳°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。

使用仪器和试剂 ?仪器：锥形瓶碱式滴定管烧杯移液管容量瓶胶头滴管电子天平和分析天平 ?试剂：0.1mol/LNaOH 化学纯邻苯二甲酸氢钾0.5%酚酞乙醇溶液牛乳

鲜牛奶的酸度和钙含量测定

实验名称：鲜牛奶酸度和钙的含量测定 一前言：随着食用鲜牛奶的人越来越多，我们不得不考虑鲜牛奶的新鲜程度和价值程度。因此我对鲜牛奶的调查做了个实验方案。在此作为大一学生的我恳切希望各位专家多多的给我提出意见，指出我的不足和错误，以利于我的提高。 二摘要：“鲜牛奶酸度和钙含量的测定”实验阐明了酸碱滴定和配位滴定的原理和方法从而达到设计实验的目的也锻炼了学生的创新思维和综合能力。 三关键词：鲜牛奶，酸度，钙的含量，粉红色，蓝色，掩蔽。 四实验目的 1．了解鲜牛奶酸度和钙含量的测定方法及酸度的表示。 2．了解EDTA溶液的配制和标定。 3．了解酸碱滴定和配位滴定的原理和方法。 五实验原理 1.酸度的测定。 鲜牛奶的酸度是指滴定100 mL鲜牛奶样品消耗0.1 mol?L-1氢氧化钠溶液的毫升数。 2. KHC8H4O4 + NaOH= KNaC8H4O4+H2O 3.钙含量的测定。 测定鲜牛奶中钙含量采用配位滴定法，用二乙胺四乙酸二钠盐溶液滴定鲜牛奶中的钙，在PH为10-13的碱性溶液中钙与钙指示剂发生配位反应形成粉红色配合物。用EDTA溶液滴定到计量点时游离出指示剂，溶液呈现蓝色。三乙醇胺与干扰离子Fe3+、Al3+生成更稳定的配位化合物，降低了干扰离子的浓度。 六实验设备 25 mL移液管、250 mL锥形瓶、50 mL量筒、500mL容量瓶、烧杯、碱式滴定管、胶头滴管、表面皿、玻璃棒、研钵、滤纸、石棉网、电热炉、电子分析天平。 七实验材料及试剂 鲜牛奶、0.1 mol?L-1氢氧化钠溶液、酚酞指示剂（1g/L的90％乙醇）、邻苯二甲酸氢钾、0.01 mol?L-1EDTA标准溶液、10%氢氧化钠溶液、钙指示剂（钙指示剂与NaCl1:100研磨混匀）、碳酸钙、1:1HCl、三乙醇胺(在酸性溶液中加入三乙醇胺然后调至碱性)。 （一）试剂的配制。

牛奶酸度低原因分析

牛奶的酸度低的解决方法 ●又到一年的夏天了,去年拒收那么多酸度低的牛奶,今年又开 始了,下面本人就工作经验和高中化学知识分析下牛奶夏天酸度低的解决方法. ●牛奶中酸度检测方法: 牛奶中有二种酸度： 1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度） 2）真实酸度也称发酵酸度 外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。所以牛奶中酸度低, 大部分蛋白也低,因为蛋白属于外表酸的酸性物质. 真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。这个酸度除非等到牛奶酸败后才能升高,但是牛奶里面有卫生物,到场检测迟一点可以相应提高一点酸度. 习惯上如果牛奶中的含量超过0.25-0.20%，PH=6.6即为有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.30%时，饮用有一定的酸味，PH=4.3,当牛奶结块时酸度为0.6%。

表示牛奶的酸度有两种方法 一.0T表示牛奶酸度 0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用 100ml。 1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1N NaOH溶液滴定时，乳中的乳酸和0.1N NaOH反应，生成乳酸钠和水。 反应式如下 CH3CH(OH)COOH +NaOH→ CH3CH(OH)COONa +H2O，当滴入乳中的NaOH 溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红 色，因此，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。 4.测定步骤：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml →0.1N NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。 5.计算：0T=V*10

滴定法测定牛乳的酸度

任务一 滴定法测定牛乳的酸度 【任务描述】 本任务主要为测定实验室提供的牛奶样品的酸度。整个任务过程主要包含基准物质的正确称量、碱标准溶液的配制，以及用酸碱滴定法测定产品中酸的含量；并通过多个样品的检验，对所得数据进行方差分析、误差分析、Q 检验等分析。 【本任务应掌握知识点及技能】 【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】 查阅的相关文献 相关知识点 重点掌握技能 食品酸度的概念及意义 不同称量法之间的异同 滴定基准物的概念及应用 酸碱滴定原理 数据记录与处理，给出评价报告、Q 检验、误差等概念 天平时减量法的操作方法 酸、碱标准溶液的配制方法 碱式滴定管的使用方法 滴定终点判断 误差、标准差的计算方法 Q 检验的方法

GB/T5413.34—2010乳和乳制品酸度的测定[S] 代替GB/T 5009.46-2003《乳与乳制品卫生标准的分析方法》中酸度的测定、GB/T 5416-85《奶油检验方法》中酸度的测定、GB/T 5409-85《牛乳检验方法》中牛乳新鲜度试验和GB/T 5413.28-1997《乳粉滴定酸度的测定》。 注：本标准规定了乳粉、巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、炼乳、奶油及干酪素酸度的测定方法。本标准第一法适用于乳粉酸度的测定；第二法适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、炼乳、奶油及干酪素酸度的测定。 GB 5408.1-1999巴氏杀菌乳[S] 产品分类 3.1 全脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。 3.2 部分脱脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品． 3.3 脱脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，脱去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品． GB/T 5413.28—1997，乳粉滴定酸度的测定[S]. 将一定量的乳粉溶于水中制成复原乳然后用0.1mol/l氢氧化钠滴定至pH为98.3由此消耗的0.1mol/l氢氧化钠溶液毫升数可计算出滴定100ml干物质为12%的复原乳所需的氢氧化钠量所需氢 氧化钠溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸性或碱性物质的量而变化。 GB/T 601-2002，化学试剂标准滴定溶液的制备[S]. 本标准中标准滴定溶液的浓度以摩尔每升(mol/L)表示。氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1moI/L]。前版本中标准滴定溶液的浓度单位采用摩尔浓度(mol/L)与当量(N)或克分子浓度(M)对比的形式。新版标准取消了当量浓度(N)和克分子浓度(M)的表示方法，即标准滴定溶液的浓度单位以后不允许使用“当量浓度(N)”和“克分子浓度(M)”的表示方法. GB/T 5409—85，酸度测定中华人民共和国国家标准牛乳检验方法[S]. 滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0.5m10.5%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1 N氧化钠标准溶液滴至微红色（见注），在1 min内不消失为止。消耗0.1N 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（°T）。 注：滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10ml，置于250 ml三角烧瓶中，加人20ml馏水，再加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。其他产品酸度滴定的标准颜色的制备，可根据其标准滴定酸度测定的取样量和加水稀释量的总容积，参照本方法按比例增加或减少0.005%碱性品红滴数即可。 GB/T 5413.28—1997，乳粉滴定酸度的测定[S]. 将一定量的乳粉溶于水中制成复原乳然后用0.1mol/l氢氧化钠滴定至pH为98.3由此消耗的0.1mol/l氢氧化钠溶液毫升数可计算出滴定100ml干物质为12%的复原乳所需的氢氧化钠量所需氢 氧化钠溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸性或碱性物质的量而变化。 樊军浩，秦明利，孟宏昌，李红利.牛乳酸度测定方法的改进〔J〕.漯河职业技术学院学报，2003，2（3）：10-11 对酸牛乳酸度的测定, 在GB/T 5009146- 1996由于牛乳白色的掩蔽作用,使所得出的结果远远大于牛乳的实际酸度,给牛乳品质的评定带来较大误差。经过长期实验,对该试验方法进行改进,主要在

牛乳酸度的检测

牛乳酸度的检测 一、目的与要求： 1、掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。 2、了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。 二、原理： 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。 RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O 此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色。 三、仪器与试剂

仪器：（1）250毫升锥形瓶 （2）吸量管 （3）碱式滴定管 (4)200ml容量瓶 (5)200ml烧杯 (6)洗耳球 (7)粗天平 (8)分析天平 (9)玻璃棒 (10)滴定管夹 试剂：酚酞，NaOH固体，蒸馏水，邻苯二甲酸氢钾，牛乳 四、实验步骤：1.配制0.1mol/L的NaOH标准溶液：用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠0.80克，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入200ml的容量瓶中，用蒸馏水定容，充分摇匀。 2.标定0.1mol/L的NaOH标准溶液：用减量法称取0.3-0.4克邻苯二甲酸氢钾，(精确到0.0001克)于250毫升锥形瓶中，称两份，加入100毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不褪色为止。记录所消耗的氢氧化钠体积。 按下式计算氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度。 M= W/(V×0.2042)

式中： M ：氢氧化钠标准溶液的当量浓度。 V ：滴定时消耗氢氧化钠的毫升数。 W ：邻苯二甲酸氢钾的克数。 0.2042：与1NNaOH 溶液l 毫升相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。 3.用标准溶液滴定牛乳：在250毫升三角瓶中注入lOml 牛乳，加20ml 蒸馏水，加0.5％酚酞指示液2滴，小心混匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。 T°＝V ×l0 五．实验结论 邻苯二甲酸氢钾的平均质量：0.3019g 标定时所消耗氢氧化钠平均体积：14.73ml M=W/(V ×0.2042）=0.3019/（14.73×0.2042）=0.1004mol/L 滴定牛乳时所消耗氢氧化钠平均体积：1.90ml 2112/C V C V =0.1004 ×1.90/0.1 =1.9076 酸度=1.9076×10≈19

牛奶酸度和钙含量的检测方法

一、实验目的 ⑴了解牛奶酸度和钙含量的检测方法及其表示。 ⑵了解配位滴定法的原理及方法。 二、实验内容 1．酸度的测定 ⑴实验原理 通过测定牛奶的酸度即可确定牛乳的新鲜程度，同时可反映出乳质的实际状况。 乳的酸度一般以中和100 mL牛乳0.1 mol?L-1氢氧化钠溶液的毫升数来表示，正常牛乳的酸度随乳牛的品种、饲料、泌乳期的不同而略有差异，但一般均在14~18°T之间。如果牛乳放置时间过长，因细菌繁殖而致使牛乳酸度降低。因此牛乳的酸度是反映乳质量的一项重要指标。 ⑵试剂及仪器 试剂：1% 酚酞指示剂，0.1 mol?L-1 氢氧化钠标准溶液，pH = 6.88标准缓冲溶液。 仪器：量筒、锥形瓶、碱式滴定管、pHS-25型酸度计。 ⑶测定方法 ①滴定法 量取50 mL鲜乳，注入250 mL锥形瓶中，用50 mL中性蒸馏水稀释，加入1% 酚酞指示剂5滴，混匀。用0.1 mol?L-1 氢氧化钠标准溶液（如何标定？）滴定，不断摇动，直至微红色在1min内不消失为止。计算酸度以100 mL牛乳消耗的NaOH克数表示，或量取250 mL 酸牛乳，充分搅拌均匀，然后准确称取此酸牛乳15~20 g 于250 mL锥形瓶中，加入50 mL 热至40℃的蒸馏水（摇匀），加0.1% 酚酞指示剂3滴，用0.1 mol?L-1 NaOH 标准溶液滴至微红色在30s内不消失，即为终点，重复三次，计算酸度（以100g酸牛奶消耗的NaOH 的克数表示）。 ②酸度计法 按照pH计的使用说明用标准缓冲溶液pH = 6.88定位，用蒸馏水洗净电极，擦干。取50 mL 鲜牛奶放入100 mL烧杯中，在酸度计上测定pH值。 2．钙含量的测定 ⑴实验原理 测定牛奶中的钙采取配位滴定法，用二乙胺四乙酸二钠盐（EDTA）溶液滴定牛奶中的钙。用EDTA测定钙，一般在pH = 12~13的碱性溶液中，以钙试剂（络蓝黑R）为指示剂，计量点前钙与钙试剂形成粉红配合物，当用EDTA溶液滴定至计量点时，游离出指示剂，溶液呈现蓝色。 滴定时Fe、Al干扰时用三乙醇胺掩蔽。 ⑵试剂及仪器 试剂：EDTA标准溶液（0.02 mol?L-1）、NaOH（20 %）、铬蓝黑R（0.5%）或MgY-EBT作指示剂。 仪器：移液管（25 mL）、锥形瓶（250 mL）、滴定管。 ⑶实验步骤 ⑴EDTA溶液的标定（用标准锌溶液标定） ⑵钙含量的测定 准确移取牛奶试样25.00 mL三份分别加入250 mL锥形瓶中，加入蒸馏水25 mL，加入2 mL 20% NaOH 溶液，摇匀、再加入10~15滴铬蓝黑R指示剂，用标准EDTA滴定至溶液由粉红色至明显灰蓝色，即为终点，平行测定三次，计算牛奶中的含钙量，以每100mL牛奶含

牛奶酸度

牛奶的酸度 牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度））真实酸度也称发酵酸度 外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。 真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。 习惯上如果牛奶中的含量超过0.25-0.20%，PH=6.6即为有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.30%时，饮用有一定的酸味，PH=4.3,当牛奶结块时酸度为0.6%。 表示牛奶的酸度有两种方法 一. 0T表示牛奶酸度 0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用 100ml。 1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中 酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1N NaOH溶液滴定时，乳中的乳酸 和0.1N NaOH反应，生成乳酸钠和水。 反应式如下 CH3CH(OH)COOH+NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，当滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH 就使先加入乳中的酚酞变红 色，因此，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。 4. 测定步骤：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml → 0.1N NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。 5. 计算：0T=V*10 在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下： Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2 CaHPO4 与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2 与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20T，应该减去20T。 6. 影响因素： 1）试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时PH稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。 2）稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5%酚酞0.5ml水20ml. 3）碱液浓度：部颁规定为0.1N NaOH标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。 4）终点确定：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为0.5-10T。 二．乳酸% 牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸% （10T=0.09%乳酸） 如果10ml牛奶按2：1稀释加酚酞用NaOH滴定，最后计算乳酸。 乳酸%=（N*V）*0.09/10ml*比重 *100 比重用乳稠计测，计算出的数据符合10T=0.09%乳酸

第七章酸度的测定

第七章酸度的测定 一、选择题 1．标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是（）。 （1）草酸（2）邻苯二甲酸氢钾（3）碳酸钠（4）氯化钠 2．蒸馏挥发酸时，一般用（）。 （1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法（4）K-F法 3．有效酸度是指（）。 （1）用酸度计测出的pH值 （2）被测溶液中氢离子总浓度 （3）挥发酸和不挥发酸的总和 （4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和 4．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。 （1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸 5．一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。 （1）% （2）% （3）% （4）20% 6．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）。 （1）有机酸与Fe、Sn的反应。（2）有机酸与无机酸的反应。 （3）有机酸与香料的反应。（4）有机酸可引起微生物的繁殖。 7．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（）进行脱色处理。 （1）活性炭（2）硅胶（3）高岭土（4）明矾 8．在反相高效液相色谱中，（）的电离常数最小。 （1）酒石酸（2）苹果酸（3）草酸（4）乙酸 9．在测定食品中挥发性酸的过程中，加入少许磷酸的作用为（）。 （1）加速反应（2）去除食品中还原糖（3）使结合态挥发性酸解离 （4）排除样品中的CO2和SO2 10．测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min，其目的是排除水中的（）。 （1）CO2 （2）NH4（3）Cl2（4）H+ 二、填空题

1．食品中总酸含量，是以表示，因此不同的样品的换算系数K不同。 2．测定食品中酸含量时，如果样品颜色较深，影响滴定终点的判断，一般使用对样品进行脱色。 3．食品中的酸度可分为、和。 4．挥发酸的测定原理是通过蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用进行滴定,包括和方法。 三、名词解释 1．总酸度 2．有效酸挥 3．发性酸 4．牛乳酸度的外表酸度（固有酸度） 5．牛乳酸度的外表酸度真实酸度 四、简答题 1．食品的总酸度、有效酸度、挥发酸测定值之间有什么关系食品中酸度的测定有何意义 2．简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较深的一些样品，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度 3．食品中的挥发酸主要有哪些成分在食品的pH值测定中必须注意哪些问题 4．简述酸在食品中的作用。 5．简述电位法的测定原理。 6．在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题